Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Часть 3-5 - файл ТИ консервы т3,4,5.doc


Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Часть 3-5
скачать (6795.4 kb.)

Доступные файлы (1):

ТИ консервы т3,4,5.doc8527kb.12.05.2006 04:02скачать

содержание
Загрузка...

ТИ консервы т3,4,5.doc

  1   2   3   4
Реклама MarketGid:
Загрузка...
министерство рыбного хозяйства ссср

Государственный ордена «Знак Почета» научно-исследовательский

и проектно-конструкторский институт

по развитию и эксплуатации флота

Гипрорыбфлот

СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
ИНСТРУКЦИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ
РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ
часть III, IV, V


Ленинград 1989


СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Часть 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ ПО

ПРОИЗ­ВОДСТВУ РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ 5

Часть 4. ИНСТРУКЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ

И IIРЕCEPBOB ИЗ НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ПРОМЫСЛА . . 107

Технологическая инструкция по производству консервов из краба 107

Технологическая инструкция по производству консервов «Креветки

натуральные» 116

Технологическая инструкция по производству консервов из

морской капусты 120

Технологическая инструкция по производству консервов

из кальмара, каракатицы и осьминога 144

Технологическая инструкция по производству консервов из морского
гребешка 157

Технологическая инструкция по производству консервов из
кукумарии 164

Технологическая инструкция по производству консервов из трубача 169

Технологическая инструкция по производству консервов из мидий 179

логическая инструкция по производству пресервов из морских

беспозвоночных и водорослей 191

Технологическая инструкция по производству консервов из мяса

200

^ Часть 5. ПРЕСЕРВЫ «ПАСТЫ» 213


Часть 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ

1. Пресервы «рыба специального посола»

1.1. Сырье

Для изготовления пресервов используют следующие виды рыб:

а) рыбу-сырец или охлажденную:

сельдь тихоокеанскую мелкую жирную длиной 19—22 см; тихо­океанскую мелкую жирную, вылавливаемую в заливах Анива и Тер­пения, длиной не менее 17 см; тихоокеанскую крупную длиной более 22 см с массовой долей жира 6—12%; тихоокеанскую жирную обез­главленную длиной не менее 17 см;

сельдь беломорскую (минимальной длиной не менее установ­ленной правилами рыболовства): сельдь беломорскую — не менее 13 см; сельдь беломорскую в Онежской губе в Карельской АССР— не менее 12 см; в Онежской, Двинской и Конюховокой губах — не менее 11 см;

сельдь мезенскую в водоемах других районов — не менее 15 см;

сельдь круглую;

салаку длиной не менее 10см;

кильку балтийскую, каспийскую длиной не менее 8 см;

хамсу с массовой долей жира не менее 15%, длиной не менее 8,5 см;

скумбрию атлантическую (в обезглавленном виде) длиной не менее 20 см;

б) рыбу-сырец, охлажденную или мороженую:

сельдь атлантическую жирную неразделанную или обезглав­ленную;

сельдь тихоокеанскую крупную жирную; мелкую жирную и не­жирную тушку (для изготовления пресервов в банках вместимо­стью не более 597 см3);

сельдь атлантическую с массовой долей жира 6—12% длиной не менее 17 см (вылавливаемую в Балтийском море — не менее 18 см); атлантическую жирную обезглавленную активно питающующий; атлантическую крупную обезглавленную с массовой долей жира 6—12%;

сайру, выловленную в Атлантическом океане длиной не менее 25 см; в Тихом океане длиной не менее 23 см; с массовой долей жира не менее 6%;

сардину, сардинопса неразделанные (сардинопс неразделенный длиной не менее 16 см), обезглавленные длиной не менее 12 см;

сардинеллу и океаническую ставриду (в обезглавленном виде длиной не менее 18 см);

скумбрию курильскую (в обезглавленном виде) длиной не ме­нее 20 см;

анчоуса длиной не менее 9 см;

мойву с массовой долей жира не менее 6,5% длиной не менее ] 11 см; в обезглавленном виде— не менее 10 см; кильку черноморскую длиной не менее 8 см; тюльку длиной не менее 5,5 см.

Для изготовления пресервов из хамсы и черноморской кильки допускается использовать полуфабрикат специального посола; для изготовления пресервов из кильки черноморской допускается использовать соленый полуфабрикат; для пресервов из тюльки ис­пользуют соленый полуфабрикат и полуфабрикат специального посола с массовой долей жира не менее 15% и длиной рыб (в обез­главленном виде) не менее 6 см. Массовая доля поваренной соли в полуфабрикатах, направляемых на изготовление пресервов, не должна быть более 10%.

Полуфабрикат соленый и специального посола готовят по действующим технологическим инструкциям по бочковому простому и специальному посолам тюльки, хамсы, кильки. Срок хранения по­луфабриката до направления на изготовление не должен быть бо­лее I мес.

Для изготовления пресервов «Рыба слабосоленая» используют сельдь: керченскую жирную сырец; донскую жирную сырец; дунайскую жирную крупную сырец (массовая доля жира в сельди сырце не должна быть менее масса одного экземпляра рыбы не должна быть менее 130 г)

омуль байкальский сырец, охлажденный и мороженый.

1.2. Схема технологического процесса

Размораживание (при использовании мороженой рыбы), ох­лаждение (для рыбы сырца), сортирование, подсаливание (при изготовлении пресервов из рыбы слабосоленой), мойка и стекание влаги, разделка (при изготовлении пресервов из обезглавленной рыбы мойка (обезглавленной рыбы), подсаливание и обескровливание (для кильки черноморской, тюльки, хамсы), подготовка материалов, приготовление посольной смеси, приготовление заливки (при изготовлении пресервов с добавлением заливок), охлаждение пинки, подготовка тары, смешивание рыбы с посольной смесью и фасонание, осадка или подпрессовка рыбы в банках, внесение заливки в банки (при изготовлении пресервов с добавлением заливок), закатывание, контроль герметичности банок после закатывания, мойка и протирка банок, этикетирование, упаковывание, складирование, выдерживание для созревания, хранение.

1.3. Описание технологического процесса

Подготовку сырья материалов и тары, закатывание, товарное оформление, охлаждение, созревание и хранение пресервов прово­дит по технологическим инструкциям № 1-5. Рекомендации по изготовлению слабосоленой рыбы для производства пресервов из рыбы слабосоленой даны в технологической инструкции № 1.

1.3.1. Охлаждение

Тюльку, кильку, хамсу перед обработкой охлаждают до темпе­ратуры в теле рыбы не более 5°С, сельдь азовочерноморскую ох­лаждают в льдосолевой смеси.

1.3.2. Разделка

При изготовлении пресервов океанические рыбы — скумбрию ат­лантическую, ставриду океаническую, сардинеллу, сардинопс и сардину обезглавливают. Сардинопс, сардину допускается направ­лять на изготовление пресервов в неразделанном виде. Сельдь ти­хоокеанскую мелкую жирную и нежирную для изготовления пре­сервов (в банках вместимостью не более 597 см3) направляют на изготовление пресервов разделанную на тушку.

Остальные виды рыб направляют на изготовление пресервов в неразделанном или обезглавленном виде.

Разделку проводят в соответствии с п. 4.1.6. технологической инструкции № 1.

При разделке на тушку сельди тихоокеанской мелкой жирной и нежирной удаляют хвостовой плавник на 2 см выше основания средних лучей.

1.3.3. Мойка

Разделанную, рыбу промывают в проточной воде температурой не более 15°С.

При машинной разделке рыбы с гидравлическим удалением внутренностей разделанную тушку не моют.


1.3.4. Подсаливание и обескровливание

Кильку черноморскую, тюльку, хамсу (сырец, охлажденные и мороженые) выдерживают в солевом растворе плотностью 1,18—1,2 г/см3 при температуре солевого раствора от минус 5 до 5°С. Массовое соотношение рыбы и солевого раствора 1:2, массо­вая доля соли в рыбе не должна быть более 7%. 1.3.4.1- Мойка полуфабриката

Подсоленную рыбу или соленый полуфабрикат при необходи­мости промывают тузлуком плотностью 1,04—1,05 г/см3 с температурой не более 5°С, при массовом соотношении рыбы и солевого раствора 1 :2.

Полуфабрикат специального посола направляют на фасование без мойки.


1.3.5, Приготовление посольной смеси,

заливки и солевого раствора.

Для приготовления посольной смеси, солевого раствора и за­ливок используют поваренную пищевую соль помола № 2 или смесь соли помолов № 1 и № 3 в массовом соотношении 1:3.

Для изготовления посольной смеси соль, сахар и бензойнокислый натрий тщательно перемешивают.

Подготовленную посольную смесь дозируют в банки, которые подают к столам фасования рыбы.

Для приготовления солевого раствора или заливки в воду coгласно рецептуре вносят соль, сахар, бензойнокислый натрий, перемешивают до полного растворения и раствор фильтруют. Бензойнокислый натрий допускается вносить в банки с рыбой непосредственно перед закатыванием в виде раствора массовой до-лей 10% или вносить бензойнокислый натрий и сахар растворен­ными в солевом растворе. Для этого в охлажденный солевой раствор при постоянном перемешивании вносят небольшими порциями бензойнокислый натрий, тщательно перемешанный с сахаром.

При внесении сахара и бензойнокислого натрия через солевой раствор масса закладки в банки посольной смеси уменьшается, а масса закладки солевого раствора соответственно увеличивается.

1.3.6. Смешивание с посольной смесью

и фасование

Рыбу, направляемую на фасование, взвешивают в банки. Смешивание рыбы с посольной смесью проводят согласно п. 5.2.1. технологической инструкции № 1, Рыба, уложенная в банку, должна быть равномерной по величине. Допускаются отклонения по длине: для сайры, салаки и обезглавленных океанический рыб (скумбрии, ставриды, сардинеллы) - 4 см, неразделанных сардины и сардинопса — 3 см, неразделанной мелкой рыбы. (кильки, тюльки, мойвы, хамсы, песчанки) — 2 см,

Рыбу укладывают в банку плотными параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, причем в ряду каждую рыбу по отношению к соседней — головной частью к хвостовой. Сайру укладывают спинками к крышке банки. Для обезглавленной океанической рыбы и для сельди нижний ряд должен быть уложен спинками вниз, а второй и последующие ряды — спинками вверх. Для обезглавленной океанической рыбы, кильки, мойвы, салаки, тюльки хамсы и песчанки допускается укладка под крышку двух рыб для прикрытия голов и хвостовых плавников рыб верхнего ряда и одного куска скумбрии или ставриды шириной не менее 5 см для установления стандартной массы рыбы в банке. При укладывании кильки, мойвы, салаки, тюльки, хамсы, песчанки в стеклянные банки, анчоуса в металлические банки допускается;

вертикальное укладывание по высоте банки боковой стороной в стенке, головой к донышку; верхняя свободная часть банки может быть дополнена горизонтальными рядами рыб;

горизонтальное укладывание винтообразным способом по высоте банки боковой стороной к стенке так, чтобы хвостовые части рыб прикрывали головные части нижележащих рыб.

В незаполненную часть банки рыбу укладывают вертикально, головами вниз, с загнутыми в середину банки хвостовыми плавниками.

Допускается безрядовое укладывание с разравниванием рыбы по рядам сардины и сардинопса, а также анчоуса, кильки, хамсы, тюльки салаки длиной не более 17 см в металлических банках вместимостью 400—1650 см3 и полимерных банках вместимостью 400-1300 см3

Допускается безрядовое кольцеобразное укладывание мойвы на плавучих базах «Даурия», «Рыбный Мурман», «Хлобыстов», «Арктика» «Профессор Баранов», «Ссврыба», «Василисин».


1.3.7. Осадка рыбы в банках и заливка

Банки с рыбой перед закатыванием выдерживают для осадки, чтобы верхний ряд рыбы не выступал над бортом банки. Продолжительность осадки не должна быть более 20 ч. После осадки рыбы банки закатывают и передают на последующие операции. Допускается взамен осадки подпреосовка рыбы в банках.

Соле-сахарную заливку или солевой раствор готовят в соответ­ствии с п. 1.3.8. и 1.3.9.

Соле-сахарная заливка для пресервов из кильки черноморской, хамсы и тюльки должна быть охлаждена до температуры не более 5 0C.

























^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ


2. ПРЕСЕРВЫ ПРЯНОГО ПОСОЛА

2.1. Сырье

Для изготовления пресервов пряного посола используют рыбу сырец охлажденную или мороженую следующих видов: анчоус длинной не менее 10 см; кильку балтийскую и черноморскую длиной не менее 8,5 см; кильку североморскую длинной не менее10 см; мойву жирную с массовой долей жира не менее 6,5% длиной не менее 11 см; в обезглавленном виде не менее 10 см; пелядь озерную и прудовую длиной не менее 8,5 см; рипус длиной не менее 16cм; ряпушку длиной не менее 8,5 см; ряпушку сибирскую длиной не менее 17 см; сайру (сырец или охлажденную) длиной не менее 17 см; салаку длиной не менее 9 см; сельдь атлантическую с массовой долей жира не менее 6,0% длиной не менее 9,5 см; сельдь атлантическую, вылавливаемую в Балтийском море, с массовой долей жира не менее 6% длиной не менее 18 см; сельдь беломорскую (минимальной длиной не менее установленной правилами рыболовства); сельдь азово-черноморскую (мелкую и среднюю) длиной не менее 9 5 см; сельдь круглую с массовой долей жира не менее 12% длиной не менее 13,5 см; сельдь иваси (сырец или охлажденную с массовой долей жира не менее 6% длиной не менее 17 см; сельдь тихоокеанскую мелкую (озерную) с массовой долей жира не менее 6,0% длиной не менее 9,5 см; сельдь тихоокеанскую мелкую жирную, вылавливаемую в заливах Анива и Терпения, с массовой долей жира не менее 12% длиной не менее 17 см; сельдь тихоокеанскую мелкую жирную с массовой долей жира не менее 12% длиной от 19 до 22 см; тугун (сельдь сосвинскую длиной не мене 8,5 см; тугун ленский и енисейский длиной не менее 8,5 см, тюльку длиной не менее 5,5 см; хамсу длиной не менее 8,5 см.

Для изготовления пресервов может быть использован полуфабрикат специального или пряного посола.

Допускается использовать полуфабрикат простого посола для изготовления пресервов из каспийской кильки, черноморской кильки, хамсы, тюльки.

Массовой поваренной соли в полуфабрикатах, направляемых на изготовление пресервов, не должна быть более 10%. Пресервы. из жирной мойвы, североморской кильки, атлантической, беломорской сельди изготовляют из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой.

Пресервы «Кильки таллиннские пряного посола», «Кильки рижские пряного посола», «Кильки рижские с вином», «Кильки ленинградские пряного посола», «Кильки балтийские с укропом», «Кильки балтийские пряного посола с чесноком» изготовляют из балтийской и североморской кильки сырца и охлажденной длиной не менее 9,5 см, с массовой долей жира не менее 8%.

Пресервы: из сайры изготовляют из рыбы-сырца и охлажденной рыбы.

Для изготовления пресервов из кильки черноморской и хамсы допускается использовать соленый полуфабрикат со сроком хране­ния не более 1 мес.

Рыба, направляемая на изготовление пресервов, должна быть охлаждена до температуры в теле рыбы не более 5°С, сельдь ива­си — до температуры в теле рыбы от 0 до 3°С.

2.1.1. Приготовление полуфабриката специального и пряного посола.

Приготовление соленого полуфабриката и полуфабриката спе­циального посола проводят согласно действующим технологиче­ским инструкциям по бочковому посолу и специальному посолу балтийской кильки и салаки, хамсы, тюльки и кильки черномор­ской.

Готовят полуфабрикат пряного посола из рыбы-сырца согласно действующим технологическим инструкциям по пряному бочково­му посолу кильки, салаки,, хамсы, тюльки, ряпушки, тугуна, анчоу­са, сардин и мелких сельдей. Закладка лаврового листа в рецеп­туре не более 25 г на 100 кг рыбы-сырца.

2.2. Схема технологического процесса

Размораживание, сортирование, мойка, подсаливание (обескровли­вание), отекание, влаги, разделка рыбы (на обезглавленную), мой­ка и отекание влаги, подготовка материалов (компонентов), приго­товление пряно-солевой смеси, приготовление заливки, подготовка тары, фасование, осадка (для пресервов из рыбы-сырца, охлажден­ной и мороженой), заливка, контроль банок перед закатыванием, закатывание банок, контроль герметичности банок после закаты­вания, мойка банок, протирка, этикетирование, упаковывание, складирование, созревание и хранение.

2.3. Описание технологического процесса

Подготовку сырья (мойку рыбы-полуфабриката., разморажива­ние, сортирование), мойку разделанной рыбы, подготовку матери­алов и тары, закатывание, мойку банок, товарное оформление, ох­лаждение, созревание и хранение пресервов проводят в соответст­вии с технологическими инструкциями № 1—5. 18


2.3.1 Разделка

Пресервы изготовляют из неразделанной рыбы.

Мойву жирную на изготовление пресервов направляют в неразделанном и обезглавленном видах.

Разделку рыбы на обезглавленную проводят в соответствии с технологической инструкцией № 1.


2.3.2. Мойка полуфабриката

Соленый полуфабрикат, поступивший на изготовление пресервов, и при необходимости подсоленную рыбу моют в солевом растворе плотностью 1,04—1,05 г/см3 при температуре не более. 15°С.

Для пресервов, приготовленных из мороженой каспийской киль­ки, соленый полуфабрикат ополаскивают солевым раствором плот­ностью 1,10—1,15 г/см3.

Массовое соотношение рыбы и солевого раствора 1: 2.

После мойки рыбу оставляют на 20—30 мин. для стенания вла­ги. Полуфабрикат специального и пряного посолов направляют на фасование без мойки. Допускается при наличии загрязнений про­мывать полуфабрикат солевым раствором плотностью 1,06—1,09 г/см3.

2.3.3. Подсаливание и обескровливание

Кильку черноморскую, каспийскую, тюльку и хамсу-сырец, ох­лажденные и мороженые выдерживают в солевом растворе плот­ностью 1,18—1,20 г/см3 при температуре солевого раствора от ми­нус 5 до 5°С и массовом соотношении рыбы и солевого раствора 1 :2; массовая доля соли в подсоленной рыбе не должна быть бо­лее 7%.

2.3.4. Приготовление пряно-солевых смесей

Пряно-солевые смеси для пересыпки рыбы-сырца и соленого полуфабриката готовят смешиванием дробленых пряностей с со­лью, сахаром и бензойнокислым натрием (см. табл. 121). Смесь до­зируют на порции (ив расчета посола одной банки) и немедленно передают на фасование или подают в дозатор, который осуществ­ляет подачу смеси в банки.

Для пряносолевых смесей используют соль помола № 2 или смесь помолов № 1 и № 3 в массовом соотношении 1:3.

2.3.5. Приготовление пряно-солевых заливок

Смесь дробленых пряностей, сахара и соли заливают горячей водой температурой 60—80 °С (массой, равной воловине нормы),плотно закрывают крышкой, доводят до кипения и выдерживают 30 мин. Соль добавляют по расчету в зависимости от массовой до­ли соли в полуфабрикате. По окончании варки отвар охлаждают и профильтровывают. Рецептуры пряных смесей для заливок указа­ны в табл. 122, рецептуры приготовления пряно-солевых заливок и солевых растворов указаны в табл. 123.

Рекомендуется частично использовать для заливок пряный тузлук, образовавшийся при изготовлении полуфабриката.

2.3.6. Фасование

Рыбу укладывают в банки металлические, полиэтиленовые или из алюминиевой фольги, ламинированные полипропиленом, парал­лельными1 или взаимно перекрещивающимися рядами, наклонно брюшком к крышке и донышку балки.

Сельдь, мойву, сайру, тугун, ряпушку, пелядь укладывают спинками вниз, последующие ряды — спинками вверх. В овальную банку рыбу укладывают рядами параллельно корпусу банки спин­ками к донышку и крышке банки.

При фасовании крупной рыбы в один ряд рыбу укладывают спинками вверх под крышку.

В ряду каждую рыбу по отношению к соседней укладывают го­ловной частью к хвостовой.

Допускается укладывание под крышку двух рыб для прикрытия голов и хвостовых плавников верхнего ряда.

В стеклянных банках допускается:

вертикальное укладывание по высоте банки боковой стороной к стенке, головой к донышку, верхняя свободная часть банки мо­жет быть дополнена горизонтальными рядами рыб;

горизонтальное укладывание винтообразным способом по высо­те банки, боковой стороной к стенке так, чтобы хвостовые части рыб прикрывали головные части нижележащих рыб; в незаполнен­ную часть банки рыбу укладывают вертикально, головами вниз с загнутыми в середину банки хвостовыми плавниками;

безрядовое укладывание тюльки с укропом, кориандром, тми­ном, лавровым листом в банки вместимостью 300 см3.

Допускается безрядовое укладывание с разравниванием рыбы по рядам:

салаки, тугуна, анчоуса, сельди (кроме круглой) длиной не бо­лее 18 см, кильки в тару вместимостью от 800 до 1650 см3;

хамсы, тюльки, черноморской кильки, а также безрядовое коль­цеобразное укладывание жирной мойвы с наличием до 12% изог­нутых рыб по счету в банки вместимостью от 400 до 1650 см3;

сельди тихоокеанской мелкой (озерной) в металлические банки вместимостью не более 1650 см3;

кильки, хамсы и тюльки в полиэтиленовые ведерки вместимостью до 1000 см3 и полиэтиленовые бочонки вместимостью от 400 до 1000 см3;

кильки каспийской с использованием машин с упорядоченным укладыванием в банки вместимостью не более 353 см3.

Рыба в одной банке должна быть равномерной по длине. Для рыбы длиной более 17 см и североморской кильки всех размеров допускаются отклонения не более 3 см, для салаки — не более 4 см, для остальной рыбы (кроме черноморской кильки) — не более 2 см (по не менее минимальной длины). Для черноморской кильки до­пускается не более 10% (по счету от общего количества) рыбок в банке длиной не менее 7,5 см.

При укладывании каждый рад пересыпают пряно-солевой сме­сью, кладут лавровый лист. Рыбу длиной более 18 см, сельдь иваси перед укладыванием поштучно обволакивают пряно-солевой смесью. На обвалку рыбы расходуют примерно 80% порции смеси, установленной для каждой банки, оставшуюся часть смеси равно­мерно засыпают на верхний ряд рыбы. Мелкую рыбу взвешивают порциями для каждой банки отдельно, перемешивают с половиной порции пряно-солевой смеси, укладывают в банку, оставшуюся часть смеси равномерно насыпают на верхний ряд уложенной ры­бы, кладут лавровый лист. При укладывании кильки пряного посо­ла с чесноком на дно банки укладывают нарезанный чеснок. Для пресервов «Тюлька в острой заливке» на дно банки и поверх рыбы укладывают веточки зелени сельдерея или петрушки, нарезанный стручковый горький перец, измельченный чеснок и лавровый лист. Нормы закладки компонентов в банку указаны в табл. 123, 124.

Для хамсы, тюльки, черноморской и каспийской кильки при фа­совании в банки допускается закладывать порции пряно-солевой смеси или пряностей на дно банки или поверх рыбы без пересып­ки по рядам.

При изготовлении пресервов «Килька черноморская пряного по­сола» на судах в банках высотой не более 50 мм допускается закладка пряностей поверх рыбы без перемешивания с последующим добавлением заливки с обязательной перекантовкой банок после закатывания.

Допускается вносить раствор бензойнокислого натрия массовой долей 10% в банки перед закатыванием, а для пресервов из полу­фабриката — в пряно-солевую заливку. Для пресервов «Тюлька в острой заливке» бензойнокислый натрий растворяют в растворе поваренной соли массовой долей 7%.


2.3.8. Осадка рыбы в банках

Наполненные банки перед закатыванием выдерживают для осадки рыбы не более 20 ч.

После осадки банки закатывают и передают на последующие операции.

Допускается взамен осадки подпрессовка рыбы в банках.

2.3.9. Заливка

В банки с уложенной рыбой вносят охлажденную до температуры 0—5 °С пряно-солевую заливку. Допускается заливка чистым] солевым раствором плотностью 1,06—1,2 г/см3 с использованием) всех пряностей на пересылку рыбы. Рецептуры заливки (раствора) указаны в табл. 123.

При изготовлении пресервов «Килька рижская с вином» в бан­ки дозируют вино (портвейн белый или красный) из расчета 3,5 г на одну учетную банку. При изготовлении пресервов из морожено­го сырья, а также для лучшего просаливания сельди иваси из све­жего сырья добавляют пряно-солевую заливку.


































2.3.14. Норма закладки лаврового листа на одну физическую банку, г.




Масса банки нетто, г:

До 350 0,09

от 350 до 500 0,1*

от 500 до 1000 0,96

от 1000 до 1600 0,54

от 3000 0,90l

При условии закладки в одну учетную банку 0,18 г.

^ 3. ПРЕСЕРВЫ ПРЯНОГО ПОСОЛА ИЗ ОКЕАНИЧЕСКИХ РЫБ

3.1. Сырье

Для изготовления пресервов используют рыбу сырец, охлаж­денную или мороженую следующих видов: сардину длиной не ме­нее 12 см; сардиною длиной не менее 16 см, в обезглавленном ви­де длиной не менее 12 см; сардинеллу длиной не менее 23 см, в обезглавленном виде длиной не менее 17,5 см; скумбрию атланти­ческую длиной не менее 28 см, в обезглавленном виде длиной не менее 20 см; ставриду океаническую длиной не менее 23 см, в обез­главленном виде длиной не менее 17,5 см.

3.2. Схема технологического процесса

Размораживание, сортирование, мойка, разделка рыбы (на обез­главленную), мойка и стекание влаги, подготовка материалов (компонентов), приготовление пряно-солевой смеси, подготовка тары, смешивание рыбы с пряно-солевой смесью, фасование, осад­ка или подпрессов1ка рыбы в банках, заливка солевым раствором, контроль банок перед закатыванием, закатывание, контроль гер­метичности банок после закатывания, мойка банок, протирка, этикетирование, упаковывание, складирование, созревание и хране­ние.


3.9. Описание технологического процесса

Подготовку сырья (мойку рыбы, размораживание, сортирование), подготовку материалов и тары, закатывание, товарное оформление, созревание и хранение пресервов осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями № 1—5.

3.3.1. Разделка

Пресервы из океанических рыб: скумбрии атлантической, ставриды океанической и сардинеллы изготовляют из обезглавленной рыбы.

Сардину и сардинопс направляют на изготовление пресервов в неразделенном и обезглавленном видах.

Разделку рыбы на обезглавленную проводят в соответствии с технологической инструкцией 1.

Допускается при машинной разделке рыбы наносить поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.

3.3.2. Мойка

Мойку разделанной рыбы проводят в соответствии с технологической инструкцией № 1.

3.3.3. Приготовление пряно-солевой смеси

Пряно-солевую смесь готовят в соответствии с п. 2.3.4. настоящей инструкции.

Эфирные масла и экстракты вносят в соответствии с технологической инструкцией №2 (порядок внесения в продукт растворов экстрактов).

3.3.4. Смешивание рыбы с пряно-солевой смесью,

фасование, осадка или подпрессовка рыбы

в банках и введение заливки

или солевого раствора.

Смешивание рыбы с пряно-солевой смесью, фасование, осадку или подпрессовку рыбы в банках проводят в соответствии с п. 1.3.6 и 1.3.7. настоящей инструкции.

Допускается укладывание под крышку одного куска с удалением хвостового плавника скумбрии или ставриды шириной не менее 5 см для установления стандартной массы рыбы.

Рыба, укладываемая в банки, должна быть равномерной по длине.


Допускается отклонение по длине:

для обезглавленных рыб океанического промысла — не более 4 см;

для неразделенных сардины и сардинопса — не более 3 см (в пределах установленных размеров, но не менее установленной ми­нимальной длины).

На верхний ряд или между рядами рыбы кладут лавровый лист. Допускается вносить в банки перед закатыванием бензойнокислый натрий в виде раствора массовой долей 10%.




При изготовлении пресервов из мороженой рыбы в заполнен­ные рыбой банки непосредственно перед закатыванием вводят солевой раствор температурой не более 5°С, массовой долей не бо­лее 6% от массы нетто пресервов. Соответственно уменьшают мас­су закладки рыбы.






^ 4. ПРЕСЕРВЫ ИЗ РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ В РАЗЛИЧНЫХ

СОУСАХ

4.1. Сырье

Для изготовления пресервов используют полуфабрикат просто­го, пряного и специального посолов или маринованный с массовой долей соли не более 10% Полуфабрикат простого, пряного, специ­ального посолов и маринованная рыба должны быть приготовле­ны из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы.

Для изготовления пресервов из балтийской, черноморской кильки, хамсы, мойвы может быть использована рыба сырец, ох­лажденная или мороженая рыбы.

Массовая доля жира в мясе атлантической сельди, сельди ива­си, курильской скумбрии не менее 12%, тихоокеанской сельди, скумбрии дальневосточной — не менее 6%, мойвы — не менее

4,0%.

Для приготовления филе-кусочков, кусочков по-домашнему, фи­ле и филе-кусочков для пресервов в различных соусах допускает­ся использовать полуфабрикат с массовой долей жира не менее 6%: сельди атлантической и тихоокеанской, сельди иваси, скумб­рии дальневосточной. Для приготовления пресервов из теши-кусочков допускается использовать тешу, полученную при разделке на балычок, крупной атлантической скумбрии пряного или простого посолов с массовой долей жира не менее 12%.

Допускается использовать сырье и полуфабрикат с механиче­скими повреждениями, но по остальным показателям соответству­ющие первому сорту.

Для изготовления пресервов в масле используют полуфабрикат, приготовленный с добавлением бензойнокислого натрия (из расче­та 1 г на 1 кг рыбы-сырца) или раствор бензойнокислого натрия с массовой долей 10% вносят в банки с рыбой до заливки масла.

Для изготовления пресервов «Анчоусы в масле» и «Анчоусы в пря­ной заливке» используют полуфабрикат пряного посола. Для из­готовления пресервов из обезглавленной мойвы в горчичных залив­ках соленый полуфабрикат должен быть приготовлен из рыбы-сырца.

^ 4.2. Схема технологического процесса

Мойка рыбы-полуфабриката, размораживание, сортирование, раз­делка рыбы (на обезглавленную, тушку, филе), сортирование фи­ле, мойка (обезглавленной рыбы, тушек и теши), порционирование (тушек — на кусочки, филе — на кусочки, ломтики), посол (кильки балтийской, черноморской, хамсы и др.), маринование (тушек кильки и мойвы), подготовка материалов (компонентов), приготовление раствора бензойнокислого натрия, приготовление пряных отваров, приготовление соусов (заливок) и гарниров, подготовка тары, фасование, заливка, контроль банок перед закатыванием, закатывание банок, контроль банок после закатывания, мойка, протирка, этикетирование, упаковывание, складирование, созревание и хранение.

4.3. Описание технологического процесса

По технологическим инструкциям № 1—5 проводятся следую­щие технологические процессы: подготовка сырья (мойка рыбы-полуфабриката, разморажива­ние, сортирование, посол); мойка разделанной рыбы (обезглавленной, тушек и теши); подготовка материалов, и тары; приготовление раствора бензойнокислого натрия; закатывание (контроль банок перед закатыванием, закатывание банок, контроль банок после закатывания, мойка); товарное оформление (протирка, этикетирование, упаковыва­ние, складирование).

Посол кильки балтийской и черноморской, хамсы и других рыб проводят в соответствии с технологической инструкцией № 1 (п. 5.2.4.).

При изготовлении пресервов «Мойва жирная тушка маринован­ная», «Мойва жирная (кусочки) маринованная», «Мойва жирная (кусочки) пряного посола», «Мойва жирная (кусочки) специально­го посола» посол и маринование мойвы не проводят.

4.3.1. Разделка рыбы на обезглавленную, тушку и филе

Сайру, сардину, анчоусовые, мойву и мелкие сельдевые разде­лывают на тушку. Мойву допускается разделывать на обезглав­ленную.

Разделку рыбы на обезглавленную, тушку, филе и тешу прово­дят по технологической инструкции № 1.

4.3.2. Сортирование филе.

. Мелкое филе рекомендуется направлять на укладывание в бан­ки в целом виде; крупное и среднее филе направлять на порционирование кусочками или ломтиками.

При механизированной разделке рыб необходима отсортировка филе с остатками внутренностей, кожи, позвоночных, крупных реберных костей и плавников для последующей дочистки.

4.3.3. Порционирование тушек, филе и теши

В зависимости от вида вырабатываемых пресервов рыбу после Мойки направляют на фасование или порционирование.

Тушку, филе рыб и тешу скумбрии порционируют согласно требованиям технологической инструкции № 1.

4.3.4. Маринование тушек кильки и мойвы.

Тушки кильки для производства пресервов «Килька тушка ма­ринованная в масле» выдерживают в течение 15—20 мин в уксусно-солевом растворе плотностью 1,06—1,07 г/см3, с массовой долей уксусной кислоты 1,0—1,5%.

Массовая доля соли в рыбе после выдерживания в растворе должна быть 5—7%, кислотность — 0,6—1,0%.

Тушки мойвы для пресервов «Мойва жирная тушка в аромати­зированном масле», «Мойва жирная тушка «Юбилейная», «Мойва филе «Юбилейная» выдерживают в течение 15—20 мин в уксусно-солевом растворе плотностью 1,17—1,20 г/см3, с массовой долей уксусной кислоты 5%.

Массовое соотношение рыбы и раствора 1 : 2, температура раствора не должна быть более 17°С.

После выдерживания в уксусно-солевом растворе и последую­щего стенания влаги рыбу направляют на фасование.

4.3,5. Фасование

4.3.5.1. Обезглавленную рыбу и тушки укладывают в цилиндри­ческие или фигурные банки параллельными или взаимоперекрещи­вающимися рядами или кольцевой укладкой так, чтобы головная часть вышележащей рыбы находилась над хвостовой частью ниже­лежащей. Нижний ряд обезглавленной рыбы и тушек укладывают пинками вниз, а второй и последующий ряды — спинками вверх. При механизированном укладывании в фигурные банки рыбу ук­ладывают параллельными рядами плашмя, отдельные рыбки— наклонно.

В стеклянные банки рыбу допускается укладывать боковыми сторонами к стеклу плашмя или вертикально, с заполнением верх­него свободного пространства рыбой, уложенной горизонтальными рядами; при наличии свободного пространства в центральной час­ти банки рыба может быть уложена вертикально.


  1. Кусочки рыбы укладывают в банки поперечным срезом к донышку в крышке или плашмя в один или два ряда. В стеклян­ные банки допускается укладка плашмя по высоте банки, а также безрядовая укладка.

  2. Филе укладывают внешней стороной вверх, взаимно пе­рекрещивающимися рядами. Допускается укладка филе в цилинд­рические банки по окружности балок внешней стороной филе к корпусу банки; середину заполняют филе, свернутыми в рулеты. В фигурные банки филе укладывают попарно параллельными ряда­ми.

  3. Филе-кусочки и тешу-кусочки укладывают в банки пла­шмя внешней стороной к крышке банки или поперечным срезом к донышку в один или два ряда внешней стороной к корпусу банки; в цилиндрические банки — радиально или в форме «звездочки»; в фигурные банки — «елочкой» или плашмя или в один (два) ряда по длине (ширине) банки; при механизированном фасовании в ци­линдрические банки — поперечным срезом к донышку; допускает­ся укладывание отдельных филе-кусочков плашмя, отдельных ку­сочков — в два ряда.

  4. Филе-ломтики укладывают в банки плотными рядами по форме тушки рыбы.

  5. При изготовлении рулетов внутреннюю сторону филе перед укладкой в банки пересыпают смесью крупнодробленых пряностей, после чего свертывают в рулет так, чтобы внешняя (подкожная) сторона была обращена наружу. Филе крупной сель­ди перед свертыванием в рулеты разрезают вдоль по высоте банки. Рулеты укладывают вертикально основанием к донышку банки плотно, с сохранением цилиндрической формы или плашмя. Руле­ ты мойвы укладывают в банки без пересыпки пряностями.

Для равномерной высоты рулетов допускается подравнивать брюшную часть филе.

При всех способах укладывания рыбы количество прихвостовых кусочков в банке по счету не должно быть более, %: для филе-кусочков и кусочков — 20, для филе-ломтиков — 10, при механизиро­ванной набивке для филе-кусочков и филе-ломтиков — 40, для сельди-кусочков—30.

Обезглавленная рыба и тушки в одной банке должны быть рав­номерными по длине, филе-кусочки, теша-кусочки, филе-ломтики, рулеты —по ширине.


4.3.5.7. Особые требования к отдельным видам пресервов. При изготовлении пресервов «Сельдь филе-кусочки» «Юбилейная» филе-кусочи свертывают в рулончики подкожной стороной наружу. Рулончики укладывают вертикально. В середину каждого из них вкладынают по одному кусочку консервированного красного слад­кого перца (размером 3x3 мм) так, чтобы его было видно.

При изготовлении пресервов в маринаде кусочки, филе, филе-кусочки пересыпают смесью пряностей с сахаром, укладывают в банки с дополнительной пересылкой пряной смесью по рядам и заливают маринадом. При механизированном фасовании кусочков в банки допускается вносить дробленые пряности поверх уложенной рыбы или вносить все пряности в заливку.

При изготовлении пресервов «Анчоусы» филейчикн рыбы укла­дывают плотно внешней стороной вверх взаимно перекрещивающимися рядами. В фигурные банки филе укладывают попарно парал­лельными рядами.

При изготовлении пресервов «Анчоусы в масле» допускается филе сворачивать в рулеты внешней стороной наружу; рулеты в Санки укладывают вертикально или плашмя.

Сверху рыбы укладывают: один лавровый лист в пресервы «Ан­чоусы в пряной заливке», кружок лука в пресервы «Анчоусы в масле» из салаки, 2—3 листа петрушки в пресервы «Анчоусы в масле> из кильки. Допускается изготовление пресервов «Анчоусы в масле» без овощного гарнира за счет увеличения массы закладки масла.

При изготовлении пресервов «Рыба по-домашнему (кусочки)» фасование кусочков рыбы проводят слоями, с разравниванием по рядам; при изготовлении пресервов в горчичном соусе каждый слой рыбы перекладывают маринованным луком, при изготовлении пресервов в маринаде каждый слой рыбы перекладывают маринован­ным луком и пересыпают пряно-сахарной смесью.

При изготовлении пресервов «Мойва жирная кусочки маринованная» и «Мойва жирная тушка маринованная» каждый слой ры­бы пересыпают пряно-сахарной смесью и солью; «Мойва жирная тушка уксусно-пряная», «Мойва жирная тушка «Особая», мойва кусочки и ставрида океаническая филе-кусочки пряного посола — каждый слой рыбы пересыпают пряно-сахарной смесью и солью; мойва кусочки и ставрида океаническая филе-кусочки специально­го посола — соле-сахарной смесью.

Фрукты и овощи, используемые в некоторых видах пресервов, укладывают в банку сверху рыбы.

Для пресервов «Полярная закусочная» ягоды, фрукты и овощи укладывают на дно банки и сверху рыбы в равных массовых соот­ношениях.


4.3.6. Заливка банок

В наполненные рыбой банки наливают соус (заливку). Допускается предварительная частичная заливка банок с последующее закладкой рыбы и доливкой соуса (заливки) до установленной нормы согласно рецептуре.

При изготовлении пресервов «Анчоусы в пряной заливке» перед) заливкой в банки вносят порцию растительного масла.

4.3.7. Приготовление соусов (заливок)

а гарниров, рецептуры и нормы закладки

рыбы и компонентов на одну учетную банку

по группам пресервов

Приготовление соусов, заливок, маринадов, пряных отваров, coлевого раствора проводят с соблюдением следующих требований:

сахар, соль, лимонную кислоту, бензойнокислый натрий вносят в виде растворов, допускается нагрев раствора до температуры 40— 50°С для лучшего растворения;

закладку соли регулируют в зависимости от массовой доли со­ли в используемом полуфабрикате;

растительное масло вносят небольшими порциями с перемеши­ванием;

закладку уксусной кислоты регулируют в зависимости от вида рыбы;

уксусную кислоту перед внесением разбавляют холодной кипя­ченой водой; при внесении ее в неразбавленном виде соблюдают осторожность;

бензойнокислый натрий вносят в соусы, заливки, маринады пе­ред заливкой их в банки;

после внесения всех 'Компонентов соуса, заливки, маринада, пряные отвары тщательно перемешивают.

Пряный отвар готовят в соответствии с технологической инст­рукцией № 2 (п. 2.9.1.).

Материалы, входящие в состав соусов, заливок, маринадов, гарниров подготавливают в соответствии с технологической инст­рукцией № 2.

4.3.7.1. Пресервы в масле

Для заливки пресервов используют следующие растительные масла: оливковое, подсолнечной рафинированное.

Для пресервов в смеси масел «Особая» используют смесь под­солнечного и оливкового масла в массовом соотношении 1:1.

1. Масло Ароматизация масла и подготовка гарниров. Для пресервов «Килька черноморская тушка «Аппетитная» ароматизацию масла проводят томатной пастой по технологической инструкции № 2 (п. 2.3.2., подпункт 3, вариант II).

Для пресервов из кильки черноморской, сардины, скумбрии, хамсы (филе) в ароматизированном масле ароматизацию масла проводят углекислотным экстрактом из смеси пряностей для пресервов (ТУ 18-35/8-75) в соответствии с технологической инструкцией № 2 (ст. 2.9.2.) путем внесения в масло непосредственно перед заливкой его в банки.

Для пресервов из мойвы в масле ароматизацию масла красным горьким перцем проводят в соответствии с технологической инструкцией № 2 (п. 2.3.2., подпункт 1).

Для пресервов «Юбилейные» ароматизацию масла проводят томатной пастой в соответствии с технологической инструкцией №2 (ст. 2.3.2., подпункт 3, вариант III).

Для пресервов «Хамса тушка в ароматизированном масле» ароматизацию масла проводят овощами в соответствии с технологической инструкцией № 2 (п. 2.3.2., подпункт 4, вариант I). Для пресервов «Ставрида океаническая филе-кусочки в ароматизировавном масле» ароматизацию масла проводят овощами в соответствии с технологической инструкцией № 2 (п. 2.3.2., подпункт 4, вариант II), коптильным препаратом МИНХ (п. 2.3.2., подпункт 6).

Рецептуры приготовления ароматизированного масла приведены в табл. 128.

Рецептуры гарниров указаны в табл. 129.

Нормы закладки рыбы, масла, гарниров приведены в табл. 130.


















4.3.9.2. Пресервы в горчичных соусах и маринаде.

Приготовление горчичных соусов и заливок (№ 1, 2, 3, 6, 10-14)

В горчичную пасту добавляют сахар, соль, растительное масло и другие компоненты согласно рецептуре. В полученную горчичную массу при непрерывном помешивании вливают профильтрованный пряный отвар (пряную вытяжку). Для приготовления горчичного соуса № 6 пряный отвар перемешивают с горчичной пастой.

Приготовление горчичной пасты (рецептуры в табл. 131) и пряного отвара (рецептуры в табл. 132) проводят в соответствии {технологической инструкцией № 2.

Приготовление гастрономического соуса (№ 4). Горчичный порошок смешивают с сахаром и солью. В смесь вносят уксусную кислоту, разбавленную кипяченой водой температурой не более 20°С. В полученный соус добавляют растительное масло и тща­тельно перемешивают. Растительное масло вносят в соус порция­ми с последующим тщательным перемешиванием (в течение 2 ч) до получения однородной массы.

Приготовление маринадов и маринадных заливок (№ 7, S, 9, 9a,15, 16, 17, 18, 21, 22), В кипящую воду вносят пряности согласно рецептуре (табл. 132) и нагревают до 95°С в течение 15—20 мни, затем вносят соль, сахар и доводят до 'кипения. В охлажденный раствор (профильтрованный) вносят уксусную кислоту, добавляют растительное масло и тщательно перемешивают. Укропный маринад и маринад для пресервов «Закусочные» готовят следующим образом: в пряный отвар вносят соль и сахар, добавляют растительное масло, укропное масло (для укропного маринада), уксусную кислоту, бензойнокислый натрий и перемешивают.

Рецептуры соусов, заливок и пряных смесей для пересыпки рыбы приведены в табл. 133, 134.

Приготовление гарниров. Очистку овощей, нарезку, маринова­ние их проводят в соответствии с требованиями технологической инструкции Кг 2. Рецептуры приготовления гарниров приведены в табл. 135.

Фасование. Нормы закладки рыбы, соусов (заливок), гарниров и смесей пряностей указаны в табл. 136.







































4.3.9.3. Пресервы в пряных, пивных и винных соусах (заливках)

Приготовление пряных, пивных и винных соусов, заливок (№№ 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 14, 15, 21, 22). В профильтрованный пряный отвар (табл.137) вносят сахар и лимонную кислоту, после полного их растворения добавляют остальные компоненты, предус­мотренные рецептурой.

Готовые соусы тщательно перемешивают.

Пряный отвар и горчичную пасту приготовляют в соответствии с технологической инструкцией № 2.

Приготовление укропного соуса (№ 10, вариант 1). В горячую

поду вносят размолотые пряности, очищенные и измельченные лук, зелень укропа, доводят до кипения и варят 3—5 мин в закрытом котле. Затем отвар выдерживают при температуре 90—95°С в тече­ние 15—20 мин. После настаивания (в течение 1 ч) отвар фильт­руют, вносят бензойнокислый натрий и охлаждают.

Приготовление укропного соуса (№ 10, вариант 2). Для приго­товления укропного соуса в воду температурой 60—80°С вносят са­хар, соль и кипятят до полного их растворения. Полученный раствор охлаждают, фильтруют через плотную ткань, после чего добав­ляют уксусную кислоту, растительное, укропное масло и 10%-ный раствор бензойнокислого натрия. Все тщательно перемешивают и направляют на заливку. Допускается не вносить растительное мас­ло в заливку, а дозировать дозатором непосредственно в банку.

Приготовление заливки для пресервов «Закуска столичная из сельди» (№ 11). В кипяченой воде растворяют сахар и бензойнокислый натрий, добавляют уксусную кислоту, растительное масло и все тщательно перемешивают. Рыбу при укладке в банки пересыпа­ют смесью пряностей, указанной в табл. 138 (рецептура № 2).

Приготовление заливки для пресервов «Полярная закусочная» (№ 12).

В пряную вытяжку вносят сахар, подсолнечное масло и мари­над, полученный после маринования фруктов, ягод, овощей или ра­створ уксусной кислоты массовой долей 3% согласно рецептуре, тщательно перемешивают.

Приготовление заливки для пресервов в пряной заливке (№№ 13, 16, 16а). В кипящую воду закладывают пряности, сахар, соль и прогревают при температуре 95 °С в течение 15—20 мин. В отфильтрованный раствор температурой 40—60 °С добавляют бен­зойнокислый натрий, тщательно перемешивают и охлаждают.

Сельдь при укладке в банки (кроме рецептуры 16а) пересыпа­ют смесью пряностей, указанной в табл. 138 (рецептура № 1).

Приготовление пикантного соуса (№ 5). В горчичную пасту, приготовленную согласно технологической инструкции № 2 (п. 2.9.1), добавляют сахар, растительное масло и уксусную кисло­ту. В полученную массу при непрерывном помешивании вливают профильтрованный пряный отвар и вино «Мадера». Готовый соус немедленно используют.

Приготовление тминной заливки (№ 17). Сахар и соль раство­ряют в воде, вносят тмин и кипятят в течение 10 мин, затем про­фильтровывают. В отфильтрованный раствор температурой 40— 60°С добавляют растительное масло, бензойнокислый натрий, тща­тельно перемешивают, охлаждают и вносят лимонную или уксусную кислоту.

Для большего аромата заливки 1/4 часть используемой массы тмина рекомендуется вносить в порошкообразном виде. Отварной гмин, отделенный при фильтровании заливки, используют при фа­совании.

Приготовление солевой заливки (№ 19). В воду вносят соль, до­водят до кипения и фильтруют.

Приготовление заливки из натурального тузлука (№ 20). В доб­рокачественный натуральный тузлук с массовой долей соли не бо­лее 10% вносят сахар, бензойнокислый натрий и тщательно пере­мешивают до полного их растворения. Допускается взамен нату­рального тузлука использовать раствор с массовой долей поварен­ной соли не более 10%; масса раствора не должна составлять бо­лее 50% массы заливки.

Рецептуры приготовления соусов (заливок) приведены в табл. 139.

Приготовление гарниров. Очистку овощей, фруктов, ягод, нарез­ку, маринование отдельных овощей, фруктов проводят в соответ­ствии с требованиями технологической инструкции № 2. Рецептуры приготовления гарниров приведены в табл. 140.

Фасование. Нормы закладки рыбы, соусов (заливок), гарниров, смесей пряностей указаны в табл. 141.




































4.3.9.4. Пресервы в фруктово-ягодных соусах, заливках.

Приготовление фруктово-ягодных соусов, заливок (№№ 1, 2, 3, 4, 5, 9, 10, 11, 12, 13, 14). В пряный отвар (рецептуры в табл. 142) вносят сахар, лимонную кислоту, бензойнокислый натрий. Для лучшего растворения вышеуказанных компонентов пряный отвар подогревают до температуры 45—50°С, затем добавляют другие компоненты согласно рецептурам. Соус тщательно перемешивают и охлаждают. При использовании сока свежих ягод сок отжимают кипятят и фильтруют.

Пряный отвар готовят по технологической инструкции № 2.

Для лимонного и яблочно-лимонного соусов пряный отвар готовят следующим образом: измельченную лимонную цедру заливают кипящей водой и кипятят в течение 20—25 мин {при слабом кипении). Отвар профильтровывают, вновь доводят до кипения и добавляют молотые пряности. Отвар настаивают в закрытой посуде не менее 30 мин.

Для соуса № 11 отвар лимонника готовят по технологической инструкции № 2 (п. 2.4.2.).

Приготовление яблочного соуса ( № 6). Яблочный сок подогревают до температуры 40—50°С, добавляют сахар и бензойнокислый натрий, все тщательно перемешивают и охлаждают.

Приготовление заливки для пресервов «Осень» (№ 7). Клюкву протирают и отжимают, в сок добавляют кипяченую воду, сахар и кипятят в течение 10—15 мин., после отстоя профильтровываю и добавляют бензойнокислый натрий. Допускается использовать готовый консервированный сок. Готовая заливка не должна содержать взвешенных частиц.

Приготовление заливки для пресервов «Яблочко» (№ 8). Для приготовления пресервов используют маринованные яблоки и маринад консервированных яблок. К яблочному маринаду добавляют кипяченую воду в массовом соотношении 2:1, бензойнокислый натрий.






Ломтики сельди укладывают веерообразно по диаметру банки чередованием кусочков яблок такого же размера через 3—4 ломтика сельди.

Рецептуры приготовления пряных отваров, соусов (заливок) указаны соответственно в табл. 142, 143.

Приготовление гарниров. Подготовку зелени укропа, нарезку подготовку фруктов и ягод проводят в соответствий с требованиями технологической инструкции № 2. Рецептуры гарниров приведены в табл. 144. ;

Фасование. Нормы закладки рыбы, гарниров и соусов (заливок) указаны в табл. 145.

Ломтики сельди укладывают веерообразно по диаметру банки с чередованием кусочков яблок такого же размера через 3—4 ломти­ка сельди.

Рецептуры приготовления пряных отваров, соусов (заливок) ука­заны соответственно в табл. 142, 143.

Приготовление гарниров. Подготовку зелени укропа, нарезку, подготовку фруктов и ягод проводят в соответствии с требования­ми технологической инструкции № 2. Рецептуры гарниров приведе­ны в табл. 144.

Фасование. Нормы закладки рыбы, гарниров и соусов (заливок) указаны в табл. 145.























4.3.9.5. Пресервы в различный соусах

Приготовление майонезной заливки (№ 1). Майонез смешива­ют с охлажденным пряным отваром и растворенным в нем бензой­нокислым натрием, добавляют остальные компоненты, предусмот­ренные рецептурой и тщательно смешивают.

Приготовление белого соуса (№ 2). К майонезу добавляют сме­тану, пряный отвар с растворенными в нем лимонной кислотой и бензойнокислым натрием. Соус перед употреблением тщательно перемешивают.

Приготовление соуса из майонеза «Восток» (№ 3). В пряный от­вар вносят сахар, доводят до кипения, заливку охлаждают. В ох­лажденную заливку вносят бензойнокислый натрий, уксусную кис­лоту и смешивают с майонезом.

Приготовление соуса-майонеза с томатным соусом «Новинка»

(№ 4). В томатную пасту добавляют половину нормы воды (от предусмотренной для приготовления пряного отвара), сахар и ки­пятят в течение 15—20 мин. За 5 мин до конца варки добавляют пряный отвар с растворенным в нем бензойнокислым натрием и по охлаждении добавляют уксусную кислоту. Приготовленный томат­ный соус смешивают с майонезом.

Приготовление масляно-томатной заливки (№ 4а). Томатный соус готовят так же, как для соуса-майонеза с томатным соусом «Новинка» № 4 (без смешивания с майонезом). Растительное мас­ло и томатный соус вносят в банки отдельно: сначала соус, затем масло.

Приготовление хренно-сметанного соуса (№ 5). Воду вместе с лавровым листом и душистым перцем кипятят в течение 10 мин. Затем отвар фильтруют, добавляют соль, сахар и доводят до кипе­ния. Подготовленным горячим отваром заливают измельченный хрен, после его набухания добавляют бензойнокислый натрий, сметану и тщательно перемешивают.

Приготовление соуса для пресервов «Красная» (№ 6). В отвар пряностей добавляют томат-пасту и сахар, кипятят в течение 10— 15 мин, охлаждают, добавляют свекольный сок, бензойнокислый натрий и тщательно перемешивают.

Приготовление томатного соуса (№ 7, варианты 1,3). В пряный отвар вносят сахар, томатную пасту, лимонную или уксусную кис­лоту, бензойнокислый натрий и тщательно перемешивают.

Приготовление томатного соуса (№7, вариант 2). В подогретом до 70°С томатном соке растворяют сахар, бензойнокислый натрий и при тщательном перемешивании вливают оливковое масло сог­ласно рецептуре.

Приготовление соуса из икры и молок сельди (№ 8). Отобран­ные при разделке рыбы ястыки икры слегка отмачивают в пресной воде, отделяют пленки и растирают до однородной массы. К про­тертой массе прибавляют пряный отвар с растворенным в нем бензойнокислым натрием, томатную ласту, сахар, горчицу (порошок), а затем масло и уксусную кислоту. В полученную массу добавляют предварительно маринованные и протертые молоки и молотые пря­ности.

Приготовление соуса для пресервов «Весна» (№ 9). В пряном отваре растворяют сахар и бензойнокислый натрий, добавляют свекольный сок и тщательно перемешивают.

Приготовление заливки для пресервов «Луковка» (№ 10). В ки­пяченой воде температурой не более 20°С растворяют соль, бензой­нокислый натрий и уксусную кислоту.

Приготовление заливки из лимонника (№ 11). В пряном отваре растворяют сахар, соль, добавляют уксусную кислоту, отвар ли­монника, приготовленный в соответствии с технологической инст­рукцией № 2 (п. 2.4.2.) и тщательно перемешивают.

Приготовление майонезно-горчичного соуса (№ 12). Майонез смешивают с горчичной пастой (вариант 1) или столовой горчицей (вариант 2), сахаром, измельченным маринованным хреном (вари­ант*!), добавляют пряный отвар и тщательно перемешивают.







Приготовление острой заливки «Огонек» (№ 13). В томатную пасту добавляют сахар, лимонную кислоту, молотый черный перец, душистый и красный, а также мелко измельченный чеснок. Бензойнокислый натрий вводят в виде раствора массовой долей 10%-

Приготовление соуса для пресервов «Белгород-Днестровские» (№ 14). В майонез добавляют сахар, мелкоизмельченные огурцы, укропное масло, водный раствор бензойнокислого натрия массовой долей 10% и перемешивают.

Приготовление соуса для пресервов «Курортные» (№ 15). Растительное и сливочное масло растирают со столовой горчицей до получения однородной массы. В полученную смесь небольшими Порциями добавляют водку, бензойнокислый натрий и тщательно перемешивают.

Приготовление соуса из майонеза (№ 16, 23). В майонез добав­ляют водный раствор бензойнокислого натрия и тщательно пере­вешивают (№ 16); в пряном отваре растирают сахар, бензойнокис­лый натрий, добавляют уксусную кислоту и смешивают с майоне­зом (№ 23).

Приготовление острого соуса (№ 17). В майонез добавляют заранее подготовленный хрен с уксусом и тщательно перемешивают. В случае отсутствия готового майонеза его готовят по технологи­ческой инструкции № 2. Бензойнокислый натрий вносят, предвари­тельно смешав его с подготовленным хреном.




Очищенный и промытый хрен (корни) измельчают на терке или специальным приспособлением. Протертый хрен заливают кипятком и перемешивают. Когда масса остынет, добавляют раствор уксус­ной кислоты массовой долей 9%, сахар и снова перемешивают.

Приготовление розового соуса (№ 18). К майонезу добавляют томатную пасту, маринованный мелкоизмельченный репчатый лук, соус «Южный» (готовый), всю массу тщательно перемешивают, добавляют лимонный сок, раствор бензойнокислого натрия.

Приготовление уксусно-масляной заливки (№ 19, варианты 1, 2, 3, 4, 5). Сахар и бензойнокислый натрий растворяют в 3%-ном растворе уксусной кислоты (варианты 1,2), или в воде (варианты 3, 4, 5), добавляют подсолнечное масло, затем вносят луковую приправу (вариант 4), чесночную приправу (вариант 5) и другие компоненты согласно рецептуре.

Заливку тщательно перемешивают. Допускается растительное масло в заливку не вносить, а дозировать дозатором непосредствен­ но в банку.

Приготовление майонезно-свекольного соуса (№ 20). Вареную свеклу пропускают через волчок и отжимают сок. В пряный отвар добавляют свекольный сок, сахар, кипятят в течение 10—15 мин, охлаждают, растворяют бензойнокислый натрий, затем добавляют, майонез и тщательно перемешивают.

Приготовление майонезно-томатного соуса (№ 21). В пряный отвар вносят томатную пасту, сахар, кипятят в течение 15—20 мин, охлаждают, добавляют уксусную кислоту и бензойнокислый натрий. Приготовленный томатный соус смешивают с майонезом и все
тщательно перемешивают.

Приготовление майонезно-морковного соуса (№ 22). Морковь варят, измельчают на волчке. В охлажденный пряный отвар добав­ляют мякоть моркови, сахар, майонез, уксусную кислоту, бензойнокислый натрий и все тщательно перемешивают.

Приготовление заливки и гарнира для пресервов «Хамса тушка по-грузински» (№ 24).- В кипящую воду вносят молотые пряности, (умельченный чеснок, нарезанную зелень кинзы и петрушки, соль, сахар и варят в течение 10 мин. После отстоя отвар сливают, охлаждают, вносят уксусную кислоту, тщательно перемешивают.

Отделенную от отвара массу используют как гарнир. Масло вносят в банку отдельно.

Приготовление свекольно-чесночной заливки № 25. Свеклу гарнирную или маринованную вместе с соком или маринадом измель­чают на волчке или пропускают через эмульгатор. В полученную свекольную массу вносят черный молотый перец, свежий измель­ченный чеснок, растительное масло и все тщательно перемешивают.

В горячую воду вносят соль, сахар, доводят до кипения, при необходимости фильтруют, охлаждают, добавляют бензойнокислый натрий, уксусную кислоту и тщательно перемешивают.

Измельченную свекольно-чесночную массу, перемешанную с компонентами, и жидкую часть заливки в банку вносят раздельно.

Приготовление заливки «Острая» № 26. В столовый хрен вносят масло растительное, перец черный и красный молотые, тщательно перемешивают.

В горячую воду вносят соль, сахар, доводят до кипения, при необходимости фильтруют, охлаждают, вносят бензойнокислый натрий, уксусную кислоту и тщательно перемешивают.

Столовый хрен, перемешанный с компонентами, и жидкую часть заливки в банку вносят раздельно.

Рецептуры приготовления отваров и соусов (заливок) приведе­ны соответственно в табл. 146, 147.

Приготовление гарниров. Для пресервов «Коктейль» в качестве гарнира используют дунайский салат, который перед закладкой измельчают на кусочки толщиной 2—3 мм и смешивают с оливко­вым маслом.

Очистку овощей, нарезку, маринование их проводят в соответ­ствии с требованиями технологической инструкции № 2. Рецептуры гарниров приведены в табл. 148.

Фасование. Нормы закладки рыбы, соусов (заливок) и гарниров указаны в табл. 149.

Рецептуры приготовления пряно-солевой смеси для пересыпки рыбы приведены в табл. 150.

















































^ 5. ПРЕСЕРВЫ ИЗ НЕРАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ В РАЗЛИЧНЫХ ЗАЛИВКАХ (СОУСАХ)

5.1. Сырье

Для изготовления пресервов используют кильку черноморскую сырец, охлажденную, мороженую длиной не менее 8,5 см, а также соленый полуфабрикат с массовой долей соли не более 10% и сро­ком хранения не более 1 мес.

^ 5.2. Схема технологического процесса

Пресервы из неразделанной рыбы в различных соусах готовят по следующей технологической схеме: размораживание, сортирование, мойка, посол (для сырца, охлажденной, мороженой), мойка и стекание влаги, подготовка материалов, приготовление заливок (соусов), приготовление гарнира, подготовка тары, сортирование рыбы, фасование, заливка, контроль перед закатыванием, закатывание или укупоривание банок, мойка, протирка, этикетирование, упаковывание, складирование, созревание и. хранение.

^ 5.3. Описание технологического процесса

Подготовку сырья, посол рыбы (допускается совмещать с размораживанием), подготовку материалов и тары, закатывание (уку­поривание), товарное оформление и хранение пресервов произво­дят по технологическим инструкциям № 1—5.

5.3.1. Мойка

Мойку соленого полуфабриката проводят соответственно с; п. 2.3.1. настоящей инструкции.

5,3.2. Фасование

Рыбу укладывают параллельными или взаимно перекрещиваю­щимися рядами, наклонно, причем в ряду каждую рыбу по отношению к соседней укладывают головой к хвостовой части. Нижний* ряд укладывают спинками вниз, второй и последующий ряды — спинками вверх. Допускается укладка под крышку двух рыб для прикрытия голов и хвостовых плавников рыб верхнего ряда.

В стеклянных банках допускается: вертикальное укладывание по высоте банки, боковой стороной к стенке, головой к донышку, верхняя свободная часть банки может быть дополнена горизонтальными рядами рыб; горизонтальное укладывание винтообраз­ным способом по высоте банки, боковой стороной к стенке так, чтобы хвостовые части рыб прикрывали головные части нижележа­щих рыб; в незаполненную часть банки рыбу укладывают верти­кально, головами вниз с загнутыми в середину банки хвостовыми плавниками.

^ 5.3.3. Заливка (банок)

В наполненные рыбой банки заливают масло, соус или заливку. Допускается предварительная частичная заливка банок с последу­ющей закладкой рыбы и доливкой масла, соуса или заливки до ус­тановленной нормы.

Для заливки пресервов используют растительные масла: Олив­ковое, подсолнечное рафинированное. Допускается применять нера­финированное подсолнечное масло высшего сорта.

^ 5.3.3.1. Ароматизация масла

Ароматизацию масла проводят в соответствии с технологичес­кой инструкцией № 2 (п. 2.3.2.). Вторично масло не нагревают.

При ароматизации масла допускается:

ароматизация масла углекислотными экстрактами одноименных пряностей;

замена зелени сельдерея зеленью петрушки в массовом соотно­шении 1:1;

— закладка зелени в каждую банку по рецептуре, затем заливка масла.

^ 5.3.4. Приготовление соусов, заливок и гарниров

Соуса и заливки готовят в соответствии с п. 4.3.9. настоящей инструкции.









^ 6. ПРЕСЕРВЫ ИЗ ЛОЛОСЕВЫХ И СИГОВЫХ РЫБ

6.1. Сырье

Для приготовления рыбных пресервов используют лососевые рыбы следующих наименований: горбушу, кету, кижуч, лосось балтийский, нерку, семгу, сиг, форель радужную, чавычу.

Пресервы специального посола изготовляют из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы; пресервы из радужной форели, сига>, семги — только из сырца и охлажденного полуфабриката» Пресервы в масле и в различных соусах—из слабосоленого полуфабриката, приготовленного из рыбы-сырца, охлажденной и мороженой рыбы.

Рыба должна, быть не ниже I сорта и соответствовать требова­ниям действующих стандартов или технических условий. Допуска­ется использование рыбы с механическими повреждениями и уку­сами, но по всем другим показателям соответствующей I сорту.

6.2. Схема технологического процесса

Пресервы из лососевых и сиговых рыб готовят по следующей технологической схеме: размораживание, мойка, разделывание, мойка, посол (филе радужной форели, лосося балтийского и сига), порционирование, подготовка материалов, приготовление соуса (заливки), подготовка тары, фасование, заливка, контроль банок перед закатыванием, закатывание, мойка, контроль после закатывания, протирка, этикетирование, упаковывание, складирование, созревание и хранение пресервов.

6.3. Описание технологического процесса

Размораживание, мойку, подготовку материалов и тары, закатывание и товарное оформление пресервов проводят в соответствии с технологическими инструкциями. № 1—5. Радужную форель и сига перед разделыванием очищают от слизи солью и протирают чистыми салфетками.

6.3.1. Разделывание

Рыбу разделывают на филе. С филе снимают кожу и аккурат­но удаляют реберные кости, плавники и пленки, не допуская раз­рыхления мяса. Радужную форель, балтийский лосось и сига раз­делывают на тушку, внутреннюю полость очищают от крови, пле­нок, промывают водой, вытирают чистыми салфетками, разрезают вдоль позвоночника ровным гладким срезом на две продольные половинки и осторожно срезают позвоночную кость. Допускается при обработке радужной форели, балтийского лосося и сига удалять кожу при порционировании. Радужную форель массой одного эк­земпляра менее 0,5 кг допускается направлять на посол в виде ту­шек.

Для изготовления пресервов «Лосось дальневосточный кусочки в масле» используют нестандартные по размеру брюшные, прихвостовые и другие кусочки соленых дальневосточных лососевых рыб, отсортированные при производстве пресервов и соленой продукции, нарезанной на ломтики.

6.3.2. Посол радужной форели, сига и балтийского лосося (для пресервов в масле)

Филе и тушки пересыпают с обеих сторон смесью соли и сахара (табл. 153); филе складывают попарно кожной стороной наружу в посольную емкость. На дно посольной емкости насыпают тонкий слой посольной смеси и укладывают филе и тушки рыб ровными рядами несколько наклонно1, брюшной частью вверх. Сверху рыбы насыпают оставшуюся часть посольной смеси. Массовая доля соли в мясе соленого полуфабриката должна быть 5,0—7,5%, для сига — 4,1—6,0%. Продолжительность посола 3—7 сут. при температуре не более 10°С.







6.3.3. Порционирование

Посоленную тушку радужной форели предварительно разделы­вают на филе.

У филе удаляют реберные кости, а также кости около плавников и режут поперек наклонным срезом на ломтики толщиной: для ло­сосевых рыб—от 2 до 4 мм; для остальных рыб — от 3 до 5 мм или поперек на кусочки шириной, равной высоте банки, но не более 3 см. Нестандартные по размеру кусочки (брюшные, прихвостовые и другие) дальневосточных рыб режут на кусочки шириной и длиной от 10 до 20 мм.

6.3.4. Фасование

Филе-ломтики укладывают в банки плашмя взаимно перекрещивающимися рядами аккуратно и однообразно, филе-ломтики форели могут быть уложены с легким наклоном, дальневосточные лососи — плашмя поперечным срезом к корпусу банки с легким наклоном в один или два ряда. Филе-кусочки укладывают поперечным срезом к донышку банки в один или два ряда внешней стороной к корпусу банки.

При изготовлении пресервов специального посола при укладывании в банки филе-ломтики пересыпают посольной смесью.

6.3.5. Заливка

Банки, наполненные рыбой, заливают маслом, заливкой или соусом. Для заливки применяют масла оливковое и рафинированное подсолнечное.

При изготовлении пресервов из радужной форели в натуральном тузлуке допускается взамен натурального тузлука использовать раствор поваренной соли массовой долей соли не более 10%, сахара и бензойноюислого натрия. Масса раствора должна составлять не более 50% массы тузлука. Указанные компоненты согласно рецептуре, растворяют в кипяченой воде, фильтруют и охлаждают.

6.3.6. Приготовление специальных смесей, заливок, соусов

6.3.6Л. Приготовление специальной посольной смеси

Рецептуры посольной смеси на 1000 учетных банок, кг (табл. 154);



6.3.6.2. Приготовление Майонеза с сыром

К майонезу добавляют измельченный сычужный твердый сыр, водный раствор бензойнокислого натрия и тщательно смешивают.

Рецептура смеси майонеза с сыром на 1000 учетных банок, кг









  1   2   3   4



Скачать файл (6795.4 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации