Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Закусочная Barbecue на 100 мест - файл 1.docx


Закусочная Barbecue на 100 мест
скачать (306.4 kb.)

Доступные файлы (1):

1.docx307kb.16.11.2011 11:11скачать

содержание
Загрузка...

1.docx

1   2   3   4   5
Реклама MarketGid:
Загрузка...
^

Габариты, м


Площадь оборудо-вания, м2

Общая площадь м2


длина

ширина




Стол производственный

СП-1470

1

1.47

0.84

1.23

1.23



Стол с вытяжкой для обраб. лука

СПЛ

1

0.84

0.84

0.71

0.71

Стол для дочистки картофеля

СПК

1

0.84

0.84

0.71

0.71

Стол со встроенной моечной ванной

СМВСМ

1

1.47

0.84

1.23

1.23

Картофелеочистительная машина

МОК-16

1

0.62

0.38

0.24

0.24

Овощерезательная машина

МРО-50-200

1

0.53

0.33

0.17

0.17

Раковина для мытья рук


1

0.5

0.4

0.2

0.2

Подтоварник

ПТ-2А

1

1.05

0.63

0.66

0.66

Ванна моечная

ВМ-1А

1

1.05

0.84

0.88

0.88


Fовощн. и цех зел = 20 м2


Таблица 3.16 График выхода на работу.

Ф.И.О.

Квалиф.

Дни месяца

Время перерыва

Кол, ч

1.6

2.6

3.6

4.6

5.6

6.6

7.6

8.6

9.6

итд







Гончарова

V

В

730

1430

1430

2100

730

1430

1430

2100

730

14

1430

2100

730

1430

1430

2100

-

1000-1100

162

Петрова

III

В

1430

2100

730

1430

1430

2100

730

1430

143 21

730

1430

1430

2100

730

1430

-

1600-1700

162

Алексеенко

II

730

1430

1430

2100

730

1430

1430

2100

В

1430

21

730

1430

1430

2100

730

1430

-

1000-1100

162

Бондаренко

II

14

21

730

1430

1430

2100

730

1430

143 2100

730

14

1430

2100

730

1430

В

-

1600-1700

162



3.4 Расчет мясного цеха

Так как проектируемое предприятие работает не на полуфабрикатах, а на сырье, следует произвести расчёты мясного цеха. Этот цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины).

Его устороиство будет обеспечивать последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов.

Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупотрашенной птицы и субпродуктов с повышенной влажностью, будем предусматривать различные линии их обработки.

В небольшом проектируемом предприятии по санитарным нормам допускается в мясном цехе, но с обязательным разделением линии обработки мяса и рыбы /8/.

Производственная программа мясного цеха представлена в табл. 3.17.


Таблица 3.17 Производственная программа мясного цеха

Наименование сырья

Характеристика сырья

Кол-во, кг

Операции по обработке

Выход полуфабриката,

Наимено-

вание порционного полуфабриката

Количество порций


%

кг


1

2

3

4

5

6

7

8

Баранина

Корейка

125

Разморозка, мойка, резка на куски

28

90

Шашлычное мелкокусковое мясо

702

Жир-сырц

Курдюк

52.9

Резка на куски

0

52.9


702



Птица

Тушка цыпленка

100

Разморозка, мойка

33.4

66.6

Тушка цыпленка

351

Субпродукты

Сердце

11.4

Разморозка, мойка, нарезка

13.8

9.82

Шашлычное

234

Субпродукты

Печень

49.6

Разморозка, мойка, нарезка

11.9

43.7

Шашлычное

468

Баранина

Котлетное мясо

25.7

Разморозка, мойка, резка на куски

28

18.5

Шашлычное

468


Расчёт производственных работников в мясном цехе производится на основании деиствующих норм выработки, т.е. количества продукции в кг, шт., перерабатываемых или изготавливаемых одним работником в течении часа или смены.

При расчете рабочей силы вначале определяем количество чел/час, затраченных на выполнение одной операции работником в смену по формуле:


А = QHвр , чел/час (3.11)


где А – количество затраченных человеко-часов в смену;

Q-количество сырья, перерабатываемого в смену, кг или количество полуфабрикатов, вырабатываемых в смену, шт;

Нвр – норма выработки на 1 человека, кг или шт. в смену.

В мясном цехе работники осуществляют множество опрераций по обработке сырья и производству полуфабрикатов, поэтому определяется суммарное количество чел/часов, затраченное на выполнение всех операций.


А сумм1 + А2 + …+An (3.12)



Затем рассчитаем количество работников, необходимых для

выполнения работ по переработке сырья и изготовлению полуфабрикатов по формуле:


N= Σ Aλ (3.13)


N – количество работающих в смену;

λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1.14).

Расчетные данные сводятся в таблицу (3.18)


Таблица 3.18 Расчет количества работников


Наименование полуфабриката


Количество перерабатываемого сырья

Норма выработки

Количество человекосмен, затраченных на выполнение 1 операции


Нвыр. в час, шт или кг

Нвыр. в смену 7 ч


Разделка, обвалка, жиловка, мойка, нарезка (баранина)

151

40

280

0.54

Разделка, мойка (птица)

100 шт

214

1500

0.4

Нарезка жира (курдюк)

52.9

52

364

0.5

Обработка субпродуктов (сердце, печень)

57

20.8

365

0.5


На основании полученных данных определяем количество работников – 2 человека с учетом роста производительности труда в цехе.

Составим график выхода на работу.




Таблица 3.19 График выхода на работу

Ф.И.О.

Профессия, должность

Дни месяца

Время перерыва

Кол-во, ч

1.6

2.6

3.6

4.6

5.6

6.6

7.6

8.6

9.6

итд







Кричук

бриг. овальца

800

1530

800

1530

800

1530

800

1530

В

800

1530

800

1430

В

800

1530

-

1000-1100

162

Ян

изготовление порц. и мел. куск. п./ф.

800

1530

800

1530

В

800

1530

800

1530

800

1530

В

800

1530

800

1530

-

1600-1700

162



В мясном цехе необходимо предусмотреть для хранения сырья холодильное оборудование.

Оно необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, субпродуктов, птицы.

Расчет производится по формуле:


S = PЧ100N (100-kсл) , м2 (3.14)


где S–общая площадь холодильной камеры;

Р – суточный расход продукта, кг;

N – норма нагрузки продукта на 1м2 площади пола, кг/м2 ;

kсл – коэффициент необходимого увеличения площади камер на проходы и отступы от стен.

Результаты расчета приведены в таблице 3.18




Таблица 3.18 Определение площади занимаемой продуктами

Наименование полуфабриката

Суточный расход

Норма нагрузки

Площадь

Мелкокусковое мясо

150

110

4.5

Субпродукты

61

130

1.56

Птица

100

80

4.17


По справочнику подбираем холодильные камеры, и данные вносим в табл.3.19.

Из механического оборудования подбираем: щпигорезку ШР-250 (для нарезки сала и мяса кубиками), ленточная пила для распиливания мясных блоков, моечную ванну, стеллаж передвижной, стул для разрубки мяса.

Нормы длины рабочего стола на одного работника в заготовочном цехе принимаем от 1,3 до 1,6 м на одного работника.

Для нахождения общей площади суммарная полезная площадь делится на условный коэффициент использования площади для заготовочных цехов (от 0,35 до 0,40).


Табл. 3.19 Расчет площади мясного цеха

Наименование оборудования

Тип

Кол-во
1   2   3   4   5



Скачать файл (306.4 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации