Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Закусочная Barbecue на 100 мест - файл 1.docx


Закусочная Barbecue на 100 мест
скачать (306.4 kb.)

Доступные файлы (1):

1.docx307kb.16.11.2011 11:11скачать

содержание
Загрузка...

1.docx

1   2   3   4   5
Реклама MarketGid:
Загрузка...
^

Габариты, м


Площадь оборудо-вания, м2

Общая площадь м2


длина

ширина




1

2

3

4

5

6

7

Привод универ сальный для мясного цеха

ПМ-1.1

1

0.53

0.28

0.15

0.15

Шкаф холодильный

ШХ-0.8

1

1.5

0.75

1.13

1.13



Стол производственный

СП-1050

2

1.05

0.84

0.88

1.76

Ванна моечная односекционная

ВМ-1А

1

1.05

0.84

0.88

0.88

Стеллаж передвижной

СПП

1

1.05

0.63

0.66

0.66

Раковина для мытья рук


1

0.5

0.4

0.2

0.2

Подтоварник

ПТ-2А

1

1.05

0.63

0.66

0.66

Стул для рубки мяса


1

0.9

0.5

0.45

0.45


Fмясн.цеха = 19.6 м2


3.5 Расчет горячего цеха


Горячий цех является основным производственным цехом, так как в нем изготавливается большинство блюд из меню.

Горячий цех предназначен для приготовления первых, вторых горячих блюд, а также варки овощей для закусок и варки горячих сладких блюд. В нем происходит приготовление различных овощных салатов.

Производственной программой горячего цеха является таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия.

Она составляется исходя из количества реализации блюд по часам с учетом времени работы торгового зала.

Но при этом учитываем коэффициент перерасчета блюд.




Данные занесены в табл. 3.20

Наименование блюд


Количество


блюд

Часы работы торгового зала


10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16 - 17

17- 18

18 - 19

19

-

20

20 - 21

21 - 22


Коэффициент перерасчета


0,08

0,12

0,10

0,13

0,12

0,12

0,08


0,05

0,08

0,08

0,06

Шашлык со сладк. перц. и грибами

234

19

28

23

30

28

28

19


п

е р е р ыв

12

19

19

14

Шашл. из баранины с зел.

234

19

28

23

30

28

28

19


12

19

19

14

Шашлык

234

19

28

23

30

28

28

19


12

19

19

14

Шашлык из печени

234

19

28

23

30

28

28

19


12

19

19

14

Салат картоф. с грибами

195

15

23

19

25

23

23

15


8

15

15

12

Суп-харчо

146

11

17

14

19

17

17

11


7

11

11

9

Рассольник

146

11

17

14

19

17

17

11


7

11

11

9

Цыплята табака

117

9

14

11

15

14

14

9


6

9

9

7

Чахохбили с соусом

234

19

28

23

30

28

28

19


12

19

19

14

Чай

39

3

4.6

3.9

5

4.6

4.6

3


2

3

3

2.3



Мусс клюкв

20

1.6

2.4

2

2.6

2.4

2.4

1.6


1

1.6

1.6

1.2

Напиток лимонный

21

1.6

2.4

2

2.6

2.4

2.4

1.6


1

1.6

1.6

1.2


Табл.3.20 Производственная программа горячего цеха

Расчет рабочей силы в горячем цехе рассчитываем по формуле:


N= nЧH3600ЧTλ, чел (3.15)


Табл. 3.21 Расчет рабочей силы горячего цеха

Наименование блюда

Кол-во блюд реализуемых в день

Норма

времени, сек

Количество человекосекунд

Шашлык со сладк. перц. и грибами

234

30

7020

Шашлык из баранины с зеленью

234

30

7020

Шашлык

234

30

7020

Шашлык из печени

234

30

7020

Салат картофельный с грибами и клюквой

195

80

15600

Суп-харчо

146

20

2920

Рассольник

146

100

14600

Цыплята табака

117

30

3 510

Чахохбили с соусом

234

60

14040

Чай

39

-

-

Напиток лимонный

21

-

-

Мусс клюквенный

20

-

-


N = 78 7503600Ч7Ч1.14 1.13 = 3 работника




Таблица 3.22 График выхода на работу

Ф.И.О.

Профессия, должность

Дни месяца

Время перерыва

Кол-во, ч

1.6

2.6

3.6

4.6

5.6

6.6

7.6

8.6

9.6

итд







Кричук

Шеф-повар

800

1530

800

1530

800

1530

800

1530

В

800

1530

800

1430

800

1530

800

1530

-

1000-1100

162

Сумка

ПоварIII

800

1530

800

1530

800

1530

800

1530

800

1530

800

1530

В

800

1530

800

1530

-

1600-1700

162

Ким

Повар II

800

15

В

800

1530

800

1530

800

1530

800

1530

800

1530

800

1530

В

-

1600-1700

162


Определим объем котла для варки бульона:


Vк = , дм3 (3.16)


где Vпрод. – объем, занимаемый продуктом, дм3;


V прод= Qγ, дм3 (3.17)


где Q – количество основного продукта (кости, мясо, и др.) кг; Υ – объемный вес продукта, кг/дм3.

При варке бульона нормальной концентрации:


Vв = Q Ч n1, дм3 (3.18)


где Q – количество основного продукта;

n1- норма воды на 1 кг основного продукта.

Vпром – объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;


Vпром = Vпрод Ч β, дм3 (3.19)



β -коэффициент, учитывающий промежутки, β=1-Υ

k– коэффициент заполнения котла, k = 0,85.


Табл. 3.23 Вместимость котлов для варки мясо-костного бульона

Наименование бульона и продуктов

Количество продукта, дм3

Объемный вес продукта кг/дм3

Объем занимаемый продуктом, дм3

Норма воды на 1кг основного продукта

Объем воды



Коэффициент промежутков

Объем занимаемый промежутками, дм3

Вмести. котла

Рас

четный объем котла

При нятый объем котла, дм3

Кости

310

0,5

28.2

1.25

17.2

0.5

14.1

48.4

60

Мясо

110

0.85

5.8

1.25

6.1

0.14

0.8







Овощи

20

0,55

33.4

-

-

0,41

0,7

-

-


Объем котла для варки первых блюд на каждые два часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:


Vк = n ЧV1k (3.20)


где Vк – объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм3;

n- количество первых блюд, реализуемых в течение 2 часов (определяется по графику реализации блюд);

V1 – норма готового первого блюда на 1 порцию;

k – коэффициент заполняемости котла (0.85);




Данные расчетов приведены в табл. 3.23.


Табл. 3.24 Расчет объема котлов для варки 1 блюд

Наименование блюд

Объем 1 порции


Часы реализации

Вместимость котла


10-12

12-14

14-16

16-17

расчетная

принятая


Кол-во порций

Расчетная вместимость, дм3

Кол-во порций

Расчетная вместимость, дм3

Кол-во порций

Расчетная вместимость, дм3

Кол-во порций

Расчетная вместимость, дм3


Суп –харчо

0,5

28

14

33

16.5

34

17

18

9

113

160

Рассольник

0.5

28

14

33

16.5

34

17

18

9


Тип котла определяем по /10/.

Наидем объем котла для варки овощей входящих в состав салата из картофеля с грибами и клюквой:


Vк = Qγ+Wk, дм3 (3.21)


где Q- масса нетто отвариваемого продукта, кг;

γ - объемный вес продукта, кг/дм3;

W - объем воды для варки овощей, мяса, рыбы, дм3;

k - коэффициент заполнения котла (0.85).

Найдем объем воды по формуле:



W = 1.15 Qγ β, дм3; (3.22)


где 1.15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой на 15%.

β –коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом.

Результат расчетов занесен в табл. 3.24


Табл. 3.25 Вместимость котлов для варки картофеля

Наименование

блюд

Норма продуктов на 1кг выхода, г

Объемная плотность, кг/дм3

Норма воды на 1кг продукта, дм3

Часы максимальной реализации


1400-1600


Кол-во блюд шт.

Количество готового продукта, кг

Объем занимаемый продуктом, дм3

Объем воды, дм3

Объем котла,дм3


расчетный

прин ятый

Картофель

360

0.65

-

46

11.5

17.6

-

27

40


В меню данного предприятия общественного питания содержатся жаренные блюда. Это: цыпленок- табака и чахохбили, в рецептуре приготовления которых необходим тепловой процесс – жарка и тушение.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяем по формуле:


Fp = nfφ м2 (3.23)


где n-количество изделий, обжариваемых за расчетныйпериод, шт;



f- площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f=0.01-0.02м2;

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.


φ = Тtц (3.24)


где Т- продолжительность расчетного периода (1.2-3.8), ч;

tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода:


F= 1.1Fр (3.25)


А так как блюдо «Чахохбили » необходимо тушить, то для тушения расчетную площадь пода находим по формуле:


Fp = Gpbφ (3.26)


где G- масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

p - объемная плотность продукта, кг/дм3;

b - толщина слоя продукта, дм;

φ - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбираем сковороду производительностью, близкой к расчетной.

Число сковород вычисляем по формуле :


n = FFст (3.27)


где Fст - площадь пода чаши стандартной сковороды.



Результаты расчетов занесены в табл.3.25.


Табл. 3.26 Определение площади пода сковороды для жарки

Наименование

блюд

Кол-во изделий за расч. период, кг

Площадь единицы изделия, м2

Продолжительность тепл. обраб., мин

Оборачиваемость за расчетный период

Площадь, м2

ра- счетная


Цыплёнок- табака

100

0.02

20

19

0.11


Табл. 3.27 Определения пода сковороды для тушения

Наименование

блюд

Масса продукта (нетто) за смену, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Толщина слоя продукта, дм

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость за смену

Площадь, м2

расчетная


Мясо цыпленка

32.7

0.25

2

10

7

0.33


Площадь пода сковород равна 0.11+0.33=0.44 м2

По справочнику /8/ подбираем к установке сковороду СЭСМ-0.5.

Но а самым главным блюдом в нашей специализированной закусочной является – шашлык, который мы будем готовить на специализированном оборудовании.

Шашлык мы будем готовить в шашлычных печах. Необходимое их число рассчитываем по формуле(3.28) и (3.29). Основой расчета служит 

таблица реализации блюд по часам. Расчет будем вести по максимальной реализации.

Данные расчет приведены в табл. 3.27

Фактическая продолжительность работы машины определяем по формуле:


tф= GQ (3.28)


где Q- производительность принятой к установке машины, кг/ч, шт/ч.

и коэффициент ее использования:


η= tцТ (3.29)


Табл. 3.28 Расчет специализированной аппаратуры

Изделие

Количество порций

Производительность принятого аппарата, кг/ч, шт/ч

Продолжительность работы аппарата

Коэффициент использования

Число аппаратов

за день

за maх час

Шашлык со сл. перцем и грибами

234

30

42 кг/ч

5.5

0.10




Шашлык из баранины с зеленью

234

30

42 кг/ч

5.5

0.10




Шашлык говяжий

234

30

42 кг/ч

5.5

0.10




Шашлык из печени

234

30

42 кг/ч

5.5

0.10

2


Объем котлов для варки горячего напитка по формуле:



V = n ЧVг.н. , дм3 (3.30)

где n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

Vг.н. – объем одной порции напитка, дм3.

Объем котлов для варки сладких блюд по формуле

V = n ЧVс.б. , дм3 (3.31)


где n- количество порций сладких блюд, реализуемых в течении дня;

Vс.б. – объем одной порции сладкого блюда (дм3).

Данные расчетов сведены в таблицу 3.29.


Табл. 3.29 Расчет вместимости котлов для варки горячих напитков и сладких блюд

Наименование напитка

Объем одной порции, дм3

Количество порций реализуемых за день

Объем котла, дм3

расчетный

Чай

0,200

39

7.8

Мусс клюквенный

0.150

20

3

Напиток лимонный

0.200

21

4.2


По справочнику /8/ принимаем КПЭ -40.

Механическое и холодильное оборудование в горячем цехе не рассчитываем, а принимаем по нормам оснащения.

Подбор столов производится по формуле (3.9) и данные заносятся в таблицу (3.25)

Так как в проектируемом предприятии предусмотрено обслуживание официантами, то необходимо произвести подбор раздаточного оборудования.

На площади цеха предусматриваем раздаточное оборудование: мармиты, стоики раздаточные тепловые и без подогрева.



Спина раздаточной зоны определяется из расчета 0,035 м на 1 место в зале. На раздаточную длину подбирается не обходимое раздаточное оборудование.

Наидем длину фронта раздаточного оборудования в горячем цехе по формуле:

L = P l (3.32)

где Р – число мест в зале;

l – норма длины раздачи на одно место в зале (для горячего цеха – 0,035 м).

L = 3.5 м.


Данные расчета площади горячего цеха проектируемого предприятия приведены в табл. (3.30)


Табл. 3.30 Расчет площади горячего цеха



п/п

Наименование оборудования

Ко-во

Тип, марка

Габаритные размеры, м

F оборудования, м2

Общая F оборудования, м2

1

2

3

4

5

6

8

9

1

Ванна передвижная для промывки гарниров

1

ВПГСМ

0,63

0,84

0,45

0,45

2

Стол производственный

2

СП-1470

1,47

0,84

2,47

2.46

3

Стол со встроенной моечной ванной

1

СМВСМ

1,47

0,84

1,06

1,06

4

Плита эл.4-х кон -форочная секционная модулированная

2

ПЭСМ-4

0,8

0,8

0,60

1,2



5

Привод для горячего цеха


1

ПГ-06

0,53


0,28


0.15

0,15

6

Шкаф холодильный

1

ШХ-0,6М

1,12

0,78

0.87

0.87

7

Стойка раздаточная

1

СРТЭСМ

1,47

0,84

1.23

1.23

8

Прилавок мармит для 1х блюд

1

ЛПС-10

1,0

1,165

1,16

2,32

9

Стол охлаждаемый

1

СОЭСМ-2

1,68

0,84

1,14

1,14

10

Стеллаж передвижной

1

СПП

1,05

0,63

0,66

0,66

11

Печь шашлычная

1

ПШСМ

1.47

0.84

1.23

2.46

12

Плита электрическая 2х конфорочная для непосредственного жарения

2

ПЭСМ-2

0,42

0,84

0.30

0,60

13

Сковорода электрическая

1

СЭСМ-0,5

1,4

0,84

1,18

1.18

14

Котел пищеварочный секционный модулированный

1

КПЭСМ-60

1,05

0,84

0,88

0.88

15

Котел пищеварочный электрический

2

КПЭ-40

0.95

0.64

0.61

1.22

16

Котел пище -варочный электрический

1

КПЭ-160

1,2

1,11

1.38

1.38

17

Раковина

1


0.4

0.5

0,2

0,2


F = 51 м2.


3.6 Расчет холодного цеха


Наравне с горячим цехом, холодный цех также проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусматривают залы для 

обслуживания. Исключения составляют раздаточные предприятия, столовые и специализированные кафе менее 50 мест.

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд (желе, муссов) и десертов, холодных напитков собственного производства, приготовление салатов.

В проектируемом холодном цехе будем организовывать участки приготовления холодных сладких блюд и будем оборудовать их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями –столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.

Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яицерезками, миксерами, овощерезками и др.

Так как в холодном цехе готовят ту продукцию, которая уже не требует дальнейшей тепловой обработки, то к проектированию данного цеха проектом будут предъявлены особые санитарно- гигиенические требования.

Для расчета и подбора оборудования составим почасовой график реализации блюд.

Такой график реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день и будет являться производственной программой данного цеха.

Далее произведем расчет рабочей силы и составим график работы. После этого будем определять необходимое оборудование.

Данные расчета занесены в таблицу 3.31.




Табл.3.31 Реализация блюд по часам

Наименование блюд


Количество


блюд

Часы работы торгового зала


10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16 - 17

17- 18

18 - 19

19

-

20

20 - 21

21 - 22


Коэффициент перерасчета


0,08

0,12

0,10

0,13

0,12

0,12

0,08


п

е р

е р ы

в

0,05

0,08

0,08

0,06

Овощи с орехами

292

23

35

29

38

35

35

23


14

23

23

17

Салат картофельный с грибами и клюквой

195

15

23

19

25

23

23

15


8

15

15

12

Мусс клюквенный

20

1.6

2.4

2

2.6

2.4

2.4

1.6


1

1.6

1.6

1.2

Напиток лимонный

21

1.6

2.4

2

2.6

2.4

2.4

1.6


1

1.6

1.6

1.2

Минеральная вода

17

1.3

2

1.7

2.2

2

2

1.3


0.8

1.3

1.3

1

Сок натуральный ананасовый

17

1.3

2

1.7

2.2

2

2

1.3


0.8

1.3

1.3

1


На основании производственной программы предприятия мы можем рассчитать рабочую силу проектируемого холодного цеха.



Табл. 3.32 Расчет рабочей силы холодного цеха

Наименование блюда

Ед. из-

мер

Кол-во блюд реализуемых в день

Норма

времени, сек

Количество человекосекунд

Овощи с орехами

порция

292

60

17520

Салат картофельный с грибами и клюквой


195

40

7800

Мусс клюквенный


20

30

600

Напиток лимонный


21

30

630

Минеральная вода


17

10

170

Сок натуральный ананасовый


17

10

170


По формуле (3.15):


N = 26 8903600 Ч 8 Ч 1.14 = 0.9


Общая численность производственных работников рассчитывается по формуле (3.16):


N = 0.9 1.13 = 1 чел.


Этот один рабочий будет работать пять дней в неделю с двумя выходными днями.

В проектируемом холодном цехе производится приготовление салатов, по технологии приготовления которых необходимо механическое оборудование. Расчет механического оборудования для нарезки сырых 

овощей сводится к подбору машин требуемой производительности. Расчет требуемой производительности машин определяем по формуле:


Q тр =G ty , Вт/ч (3.33)


где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий обрабатываемых за определенный период времени, кг (шт.) ; tу – условное время работы машины, (ч).


tу = Т Ч nу (3.34)


Qтр = GTηу (3.35)


где Т – продолжительность работы цеха, смены (ч); η –условный коэффициент использования машин (η=0,5). Определяем производительность машин, далее определяем фактическую продолжительность работы машины по формуле:


tф = GQ (3.36)


Коэффициент использования( η):


η = tфT (3.37)


Результаты расчетов занесены в таблицу (3.33)




Таблица 3.33 Расчет механического оборудования

Операции выполняемые при работе

Расчет требуемой производительности

Характеристика

Количество машин


Количество продукта, кг

Условный коэффициент использования

Время работы цеха, ч

Условное

время

работы

оборудования, ч

Требуемая производительность кг/ч

Тип и производительность принятой к установке машины

Продолжительность работы оборудования, ч




Нарезка варенных овощей

13.4

0.5

7.2

3.6

3.7

МРО-50-200

0.27

1



Для хранения блюд приготовленных в проектируемом холодном цехе необходимо наличие холодильной аппаратуры.

Но при этом будем учитывать, что отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, необходимо хранить при температуре от 20 до 60С, картофель -12ч, морковь и свеклу -18ч.

Салаты, винегреты в заправленном виде могут храниться не более 1ч при температуре 2-60С, а в не заправленном виде – 6 ч.

Вместимость холодильных емкостей:


Q = Qг.б +Qп.фQс.п (3.38)


где Q – вместимость холодильных емкостей, кг;

Qг.б – масса готовых блюд, кг;

Qп.ф - масса полуфабрикатов, кг;

Qc.п – масса сырых продуктов, кг.



Масса готовых блюд:


Qг.б = Σ qp Ч n"пик" φ (3.39)


qр – выход одной порции готового блюда в кг;

n «пик» - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;

φ - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранят блюда, (φ = 0,7 - 0,8).


Масса полуфабрикатов и сырых продуктов:


Qп.ф + Qс.п = Σ qp Ч n1/2см φ, кг (3.40)


где qр – выход одной порции готового блюда, кг;

n1/2см - количество блюд, реализуемых за Ѕ смены, определяется по графику реализации блюд;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся

полуфабрикаты и сырые продукты.

Данные расчетов сведены в таблицу (3.34).


Табл. 3.34 Расчет холодильных емкостей для холодного цеха

Наименование блюд

Количество блюд

Масса одной порции готового блюда

Общая масса, кг


реализуемых за день

за максимальный час загрузки зала

за половину смены


блюд за максимальный час

полуфабрикатов и сырых продуктов за Ѕ смены


n “пик”

nЅ см


Qг.б

Qп.ф+Qс.п.



Овощи с орехами

292

38

146

200

9.5

41.7

Салат картофельный с грибами и клюквой

195

25

97.5

220

7.8

30.6

Мусс клюквенный

20

2.6

10

170

0.63

2.4

Напиток лимонный

21

2.6

10.5

250

0.92

3.2


Необходимо хранить 77.9 кг, поэтому подбираем ШХ-0.4М.

Для расчета площади помещения составим табл. 3.35.

Столы рассчитываем и заносим в таблицу.

Данные расчета занесем в табл. 3.35.


Табл. 3.35 Расчет площади холодного цеха

№ п/п

Наименование оборудования

Ко- во

Тип, марка оборудования

Габаритные размеры, м

Площадь, м2

Общая площадь оборудования, м2

1

Привод для холодного цеха

1

ПХ-0,6

0.53

0.28

0.15

0.15

2

Овощерезательная машина

1

МРО-50-200

0.53

0.33

0.17

0.17

3

Шкаф холодильный

1

ШХ-0.4М

0.75

0.75

0,56

0,56

4

Секция низкотемпературная

1

СН-0,15

1,26

0,84

0,9

1,05



5

Стол для установки средств малой механизации

1

СММСМ

1,47

0,84

1,23

1,23

6

Стеллаж передвижной

1

СПП

1,05

0,63

0,65

0,65


Fхол.цеха = 13м2


3.7. Расчет моечной столовой посуды


Моечная столовой посуды предназначена для мытья посуды используемой для посетителей. Проектируемая моечная будет оборудована моечной ванной, посудомоечной машиной, стеллажами, шкафами, бачками для отходов.

Данные расчета приведены в табл.3.36.


Табл. 3.36 Расчет моечной столовой посуды

№ п/п

Наименование оборудования

Ко- во

Тип или марка оборудования

Габаритные размеры оборудования м,

Площадь

Общая площадь, м2


d

L


1

Стол производственный

1

СП-1050

1,05

0,84

0,88

0,88

2

Стол для сбора остатков пищи

1

ССП-1050

1,05

0,84

0,88

0.88

3

Шкаф для посуды

1

ШП-1

1,47

0,63

0,92

0.92

4

Машина для мытья посуды

1

ММУ-250

1,8

0.76

1.36

1.36



5

Ванна моечная двухсекционная

1

ВМ-2А

1,26

0,63

0,79

0,62


F моечн. стол.= 15.5 м2


3.8. Расчет моечной кухонной посуды


Моечную кухонной посуды предназначена для мытья загрязненной тары из горячего и холодного цехов, а также цеха обработки зелени.


Таблица 3.37 Расчет моечной кухонной посуды

№ п/п

Наименование оборудования

Ко- во

Тип оборудования

Габаритные размеры, м

Площадь оборудования

Общая площадь, м2

d

l

1

Раковина

1




0,5

0,4

0,2

0,2

2

Подтоварник

1

ПТ-2А

1,05

0,63

0,66

0.66

3

Стеллаж передвижной

1

СПП

1,05

0,63

0,66

0,66

4

Ванна моечная

1

ВМ-2А

1,26

0,63

0,79

0.79


F моечн. кух. = 8 м2


3.9. Расчет помещения для резки хлеба


Помещение для резки хлеба предназначено для нарезки и хранения хлеба. Она будет размещена в отдельном помещении вблизи от раздаточной.




Таблица 3.38 Расчет площади помещения для резки хлеба

№ п/п

Наименование оборудования

Ко- во

Тип или марка оборудования

Габаритные размеры , м

Площадь, м2

Общая площадь, м2

d

l

1

Шкаф для хлеба

1

ШХ-1

1,47

0,63

0,93

0,93

2

Стол производственный

2

СПММ- 1500

1.5

0,84

1,26

2,52

3

Хлеборезка механическая

1

МРХ-180

1,2

0,6

0,72

0,72

4

Раковина для мытья рук

1




0,5

0,4

0,2

0,2


F хлебор.= 14.5


3.10. Помещения для потребителей


В проектируемом предприятии помещениями для потребителей служат: вестибюль, торговый зал, умывальные и уборные, а гардероб в нашем предприятии согласно /3/ можем не проектировать.

Раздаточные участки в предприятиях с обслуживание официантами размещаются на площади производственных помещений.

В раздаточной будем осуществлять кратковременное хранение предметов сервировки, а официанты будут получать готовые блюда, буфетную продукцию и будут оформлять заказы в кассовых аппаратах.

Торговое помещение предназначено для реализации готовой пищи и обслуживанию потребителей.

В закусочных норма площади обеденного зала на одно место = 1.4 м2.




Fторг.зала = 100 Ч 1.4 = 140 м2.


Вестибюль – входная часть педприятия общественного питания. Он будет иметь площадь = 15 м2

Туалет -2 м2, т.е. один – мужской, один – женский. Умывальная одна – 1м2.


3.11. Служебные и бытовые помещения


В соответствии со СНиП II Л-8-71 в эту группу помещений входят: кабинет директора, контора, помещение персонала, гардероб персонала, официантов, душевые, уборные, бельевая, кладовая уборочного инвентаря, радиоузел.

В кабинете директора следует размещать следующее оборудование: столы письменные, шкафы для одежды, книжный шкаф, стулья.

Расчетная площадь кабинета директора предусматривает на 1 человека 4-8 м2.


Fдир. = 2 Ч 4 = 8 м2.


Помещение заведующего производством будет предназначено для хранения запаса продуктов.

Будем размещать его вблизи горячего и холодного цехов, подъемников, по которому подают продукты со склада.

Помещение будем оборудовать холодильным шкафом, стеллажом, подтоварником и канцелярским столом.

Данные расчета занесены в табл.3.39.




Табл. 3.39 Расчет площади для помещения зав. Производством

№ п/п

Наименование оборудования

Кол -во

Тип или марка оборудования

размеры м

Площадь оборудования, м2

Общая площадь, м2

Д

Ш

1

Стеллаж производственный стационарный

1

СПС-1

1,47

0,84

1,23

1,23

2

Шкаф холодильный

1

ШХ-0,6М

1,12

0,786

0,94

0,94

3

Стол производственный

1

СП-1470

1,47

0,84

0,88

1,2

4

Подтоварник

1

ПТ-2А

1,05

0,63

0,66

0,66


Fзав.произв. = 4.060.3 = 13.5м2.


Помещения персонала. Оно предназначено для приема пищи и отдыха сотрудников.


Табл. 3.40 Расчет площади для помещения персонала

№ п/п

Наименование оборудования

Количество

Габаритные размеры, м

Площадь оборудования, м2

Общая F оборудования, м2

1

Стол обеденный четырехместный

2

1,1

0,73

0.8

1.6

2

Раковина

1

0.5

0.4

0.2

0.2


Fпом.перс. = 82м



Гардеробные для персонала будут предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды.

Площадь гардеробных будем принимать из расчёта 0,575 м2 на одного работника.

Fгорд. = 10м 2.


Душевые предназначены для личной гигиены работников.


Fдуш и преддуш. = 4м 2.


Комната официантов предназначена для переодевания, хранения спец.одежды и отдыха. Площадь принимается из расчета 3-4 м2 на одного человека.

Fофиц. = 4м 2.


Туалеты для персонала принимаются из расчета один тунитаз на 30 женщин, а так как мужчин в данном коллективе не предвидится, то принимаем один туалет .


Fтуалет. = 1м 2.


3.12. Расчет технических помещений


Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируется компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м2 на одно место в зале.




Fтехнич. = 40 м2.


3.13. Монтажная привязка оборудования


Она определяет местоположение точек ввода коммуникаций (электроэнергии, газа, пара, горячей и холодной воды, отвода в канализацию) к технологическому оборудованию. Ее мы представляем на графической части дипломного проекта.


3.14. Специальный вопрос «Фирменное блюдо – описание, технология приготовления».


Шашлык бесспорно самое первое блюдо, которое человек научился готовить. Наши предки еще в древние времена научились готовить пищу на огне и углях. Но не думаем, что у них было время и желание долго колдовать над убитым мамонтом, конем или медведем, чтобы придать мясу животного какой-нибудь необыкновенный вкус.

Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. Но, все таки принято считать, что родина этого блюда - Восток: Иран, Ирак, Ливан, Кавказ. Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное.

Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами. Кстати, само слово «шашлык» в русском языке оказалось и вовсе случайно. Это искаженное крымско-татарское слово «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле».



В России такое мясо называли «верченым» — переворачиваемым на вертеле. «Царским кушаньям» и других памятниках XVI-XVII веков упоминаются «верченые» куры, утки, мясо и зайцы.

В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб». Кебаб — это что-то вроде котлеты, с большим количеством мяты. Вся эта масса нанизана на деревянные палочки и запекается на углях. На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые» — там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю».

В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются satay.

Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется «шураска».

Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку.

В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу. Хотя в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты («темпора»).

На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи.

Фирменное блюдо проектируемой закусочной – это шашлык с шампиньонами и свежим сладким перцем. Готовят его обычно летом на 

свежем воздухе над углями. Отпускают с соусом ткемали из слив. Он пользуется огромным спросом в нашей шашлычной.

Технология приготовления:

Говяжье филе нарезают кубиками. Растительное масло растирается с красным молотым перцем. В этом составе мясо выдерживают около часа. Лук и шампиньоны, перец сладкий нарезают кольцами. Кусочки мяса, лука, перца и грибов, чередуя, нанизывают на шампур, сбрызгивая оставшимся маринадом, и жарят над углями. Готовый шашлык посолить и поперчить по вкусу.

Соус ткемали из слив:

100 г. сушеных слив, чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы. Перебранные, промытые сливы кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их и варят. Отвар процеживают, сливы без косточек протирают через сито, разводят отваром до густоты сметаны, добавляют толченый чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, соль, стручковый перец, перемешивают, кипятят и охлаждают.


^ Некоторые секреты приготовления нашего фирменного сочного шашлыка:

* Шашлык нужно готовить на расстоянии 15 см над раскаленными углями, мангал желательно использовать чугунный.

* Мариновать продукты необходимо в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Нельзя замачивать и готовить мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с продуктами и жидкостями, портят вкус.

* Мясо, которое вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть только первой свежести. Мясо следует брать молодое и сочное.

* Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть. Мясо во время готовки время от времени нужно 

поливать жиром или смесью воды с лимоном или воды с маринадом в пропорции 50х50.

* Чтобы мясо получились более сочным, поверх на теплый шашлык можно положить кусочек сливочного масла.

* Не надо делать слишком крупные куски. Кусок должен быть толщиной примерно 2—2,5 см, иначе он просто не прожарится. Нанизывать мясо на шампур нужно вдоль волокон, а куски помельче – с краев, покрупнее – в середине (там больше жира).…

* Шампуры укладываите очень плотно рядом друг с другом – меньше горит огонь, больше дыма, как результат – вкуснее шашлык.* Главное — не делать из мяса гармошку. Кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль.

Для приготовления нашего фирменного шашлыка мы используем все эти и многие другие тонкости приготовления, поэтому он получается необыкновенно вкусным, сочным и ароматным!




^ 4. АРХИТЕКТУРНО – СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ


В данной части дипломного проекта мы последовательно выполняем расчет размерных параметров, производим выбор строительных конструкции, рассчитываем систему вентиляции, канализации, отопления, водоснабжения.


4.1. Расчет размерных параметров проектируемого здания


Внутренние размеры всех помещений определяем с учетом специфики проектируемого предприятия, его вместимости, системы обслуживания, характера технологических процессов, функциональной взаимосвязи групп помещений. Планировка основных групп помещений будет решаться компактно, создавая условия необходимой температурно-влажностный режим в каждой группе помещений, и удовлетворять предъявленные к ним санитарно-гигиенические требования.

Выбор строительных конструкций, который осуществляется на базе разработанных модульных решений (размерных параметров) позволяет обосновывать размеры здания по модульным осям, вычертить план, поперечный и продольный разрез здания.

Расчет внутренних размеров помещения находится по формуле:


Fобщ = Fтор.зал + Fскл + Fпр.. + Fтех+ Fсл. и быт (4.1)


где Fторгового зала – площадь торгового зала;

Fскладских пом. – площадь складских помещений;

Fпроизвод. – площадь производственных помещений;

Fтехничических – площадь технических помещений;

Fсл. и быт.- площадь служебных и бытовых помещений.



Сводные данные по расчетам площадей помещений приведены в таблице 4.1

1   2   3   4   5



Скачать файл (306.4 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации