Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Контрольная работа - Технология молока и молочных продуктов-вариант 3 - файл 1.doc


Контрольная работа - Технология молока и молочных продуктов-вариант 3
скачать (65.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc66kb.09.12.2011 00:33скачать

Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
1. (3) Диетические, лечебно-профилактические свойства кисломолочных продуктов, факторы их определяющие. Видовые особенности применяемых в производстве заквасок.

2. (33) Сколько молока жирностью 4,1% требуется для выработки 840 кг жирного и 1500 кг полужирного творога? Содержание белка в молоке 2,7%. Расчетное содержание жира принять для жирного творога 18,2%, для полужирного 9,1%, содержание жира в сыворотке 0,31%, предельно допустимые потери жира в творожном цехе принять 3,4% от жира, содержащегося в нормализованном молоке. Коэффициент пересчета при определении жирности нормализованного молока принять для жирного 1,1; для полужирного 0,55.

3. (53) Способы коррекции коровьего молока с целью приближения его состава к женскому в производстве продуктов детского питания.

4. (58) Рассчитать необходимую жирность смеси для сгущенного молока с сахаром. Жир цельного молока 3,9%, плотность 1029 кг/м , жир сгущенного молока 8,8%, влага сгущенного молока 26,1%, массовая доля сахара в сгущенном молоке 44,5%.

1. (3) Диетические, лечебно-профилактические свойства кисломолочных продуктов, факторы их определяющие. Видовые особенности применяемых в производстве заквасок.

Кисломолочные продукты можно разделить на следующие группы: кисломолочные напитки сметана; творог; творожные в продукты.
Получают кисломолочные продукты путем сквашивания пастеризованного, стерилизованного или топленого молока, сливок, вахты и сыворотки заквасками, в состав которых входят различные молочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно-профилактического назначения — бифидобактерии. Для выработки кисломолочных продуктов используют также сухое, сгущенное молоко, казеинаты, пахту, сыворотку, плодово-ягодные и овощные наполнители, сахар-песок, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители и стабилизаторы структуры продукта.

Поскольку в состав заквасок входят молочнокислые кокки, молочнокислые палочки и дрожжи, то различные комбинации этих микроорганизмов позволяют получить разнообразные кисломолочные продукты и создают микробиологическую основу технологии молочных продуктов. Под действием ферментов, выделенных микроорганизмами, происходит процесс глубокого распада молочного сахара (брожение) с образованием более простых соединений (молочной кислоты, спирта, диоксида углерода и пр.). В зависимости от образующихся при брожении продуктов различают молочнокислое, спиртовое и другие виды брожения.
Молочнокислое брожение — основной процесс при производстве кисломолочных продуктов. В процессе молочнокислого брожения в молоке накапливается молочная кислота, изменяется кислотность молока. Когда рН молока достигнет 4,6... 4,7, казеин теряет растворимость и коагулирует, образуется сгусток. При спиртовом брожении лактозы образуются этиловый спирт и диоксид углерода. В кисломолочных продуктах (кефир, кумыс
и др.) спиртовое брожение сопутствует молочнокислому брожению, при котором создаются благоприятные условия для развития

По виду брожения кисломолочные продукты условно делятся
на две группы: полученные в результате только
брожения (простокваша, сметана, творог и др.) и смешанного — молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс). В результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, кисломолочные продукты приобретают диетические и лечебные свойства. На диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов указывал И.И.Мечников, который считал, что преждевременное старение человеческого организма является следствием воздействия на него ядовитых веществ, накапливающихся в кишечнике в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. Молочная кислота, образующаяся процессе молочнокислого брожения, подавляет гнилостную микрофлору и тем самым предохраняет организм от медленного отравления. И.И.Мечников рекомендовал простоквашу, выработанную с использованием болгарской палочки, как профилактическое средство от кишечных заболеваний.
Болгарская палочка способна приживаться в толстых кишках организма человека и вырабатывать там молочную кислоту. Однако болгарская палочка оказалась малоустойчивой в условиях слабощелочной реакции кишечника. Более устойчивой к действию щелочей оказалась ацидофильная палочка. Она может сбраживать не только молочный сахар, но и другие виды сахара, в результате чего легко приживается в организме человека. Ацидофильная палочка обладает сильными антибиотическими свойствами по отношению к некоторым вредным и болезнетворным микроорганизмам и поэтому используется в производстве кисломолочных продуктов.
Кисломолочные продукты широко применяют для профилактики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта. Так, ацидофильные продукты используют при лечении гнилостных и воспалительных процессов в кишечнике, колитов и гнойных ран. Кефир полезен при малокровии, истощении организма, хронических колитах. Кумыс применяют для профилактики и лечения туберкулеза, так как микроорганизмы, содержащиеся в кумысе, вырабатывают антибиотик низин, подавляющий развитие туберкулезной палочки. В процессе производства кисломолочные продукты обогащаются витаминами, особенно С и В12, что объясняется способностью некоторых молочнокислых бактерий синтезировать эти витамины. Кисломолочные продукты легче усваиваются организмом, чем молоко. Это объясняется тем, что белки молока частично распадаются на более простые, легкоусвояемые вещества. Образующиеся в диетических кисломолочных продуктах молочная кислота и диоксид углерода влияют на секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта, вызывая более интенсивное выделение желудочного сока и ферментов. При этом улучшается аппетит и ускоряется переваривание пиши. Пища усваивается с наименьшей затратой энергии, что очень важно при восстановлении ослабленных болезнью организмов. Поэтому диетические кисломолочные продукты используют для питания больных.
Сметана отличается от других кисломолочных продуктов высокой массовой долей жира. В сметане большое количество витаминов, особенно богата она жирорастворимыми витаминами. Творог содержит большое количество полноценных и легкоусвояемых белков, солей, а также жира. Наличие таких важных аминокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, а также атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, магния, железа и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга и обмена веществ в организме. Соли кальция и фосфора находятся в твороге в наиболее усвояемой организмом форме.

К видовым особенностям применяемых в производстве заквасок относят молочнокислые кокки, молочнокислые палочки, кефирный грибок, бифидобактерии дрожжи и сбраживающие лактозу.

При производстве простокваши, сметаны и ацидофильных продуктов используют молочнокислые кокки – Lc.lactis, Lc.cremoris, Lc. dacetilactis, Sc.salivarius thermophilus, а также L. acidophilus. При производстве варенца, ряженки, йогурта применяются Sc.salivarius thermophilus, L.delbruechii bulgaricus. Кефирный грибок применяют при производстве кефира, а дрожжи и сбраживающие лактозу при производстве кумыса, молочного кваса. Бифидобактерии применяют при производстве почти всех видов кисломолочных продуктов.

2. (33) Сколько молока жирностью 4,1% требуется для выработки 840 кг жирного и 1500 кг полужирного творога? Содержание белка в молоке 2,7%. Расчетное содержание жира принять для жирного творога 18,2%, для полужирного 9,1%, содержание жира в сыворотке 0,31%, предельно допустимые потери жира в творожном цехе принять 3,4% от жира, содержащегося в нормализованном молоке. Коэффициент пересчета при определении жирности нормализованного молока принять для жирного 1,1; для полужирного 0,55.

Решение

Содержание жира в нормализованном молоке для производства творога жирного Жнм=1,1·2,7=2,97

Для полужирного Жнм=0,55·2,7=1,485

Количество нормализованного молока на производство заданного количества жирного творога



Полужирного творога


3. (53) Способы коррекции коровьего молока с целью приближения его состава к женскому в производстве продуктов детского питания.

В рационах питания соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять: для детей грудного возраста 1:2:5, младшего дошкольного 1:1:3, школьного 1:1:4. Эти соотношения отличаются от имеющихся в коровьем молоке. Поэтому состав коровьего молока при использовании его для детского и диетического пи­тания следует подвергать количественной и качественной кор­ректировке.

Продукты для детей грудного возраста по составу и свойствам должны быть максимально приближены к женскому молоку. При производстве этих продуктов основным сырьем служат коровье молоко и молочные продукты, которые содержат пищевые веще­ства, необходимые для нормального развития детей. Однако по составу коровье молоко в количественном и качественном отно­шении значительно отличается от женского.

В коровьем молоке количество белков почти в три раза больше, чем в женском. Качественный состав белков коровьего молока, выражающийся в соотношении казеина и сывороточных белков, также отличается от состава белков женского молока. В женском молоке содержится 40 % казеина и 60 % сывороточных белков, а в коровьем — 80 и 20 % соответственно. Качественный состав белков влияет на процесс коагуляции. Белки женского молока образуют в желудке ребенка хлопьевидный, нежный и легкоусвояемый сгус­ток, в то время как белки коровьего молока дают плотный и грубый сгусток, что обусловлено высоким содержанием казеина.

Коррекцию белкового состава коровьего молока с целью его приближения к свойствам белков женского молока можно осуще­ствить путем введения сывороточных и растительных белков, крахмала, цитратов калия и натрия, а также ионообменной обра­боткой молока. В продукты детского питания для коррекции бел­кового состава в качестве источника сывороточных белков добав­ляют деминерализованную сыворотку и концентраты сывороточ­ных белков. Сывороточные белки имеют более полноценный ами­нокислотный состав и, кроме того, легче перевариваются и усваиваются организмом ребенка.

Важное значение при разработке и производстве молочных детских продуктов имеет корректировка их жирового состава. Со­держание жира в коровьем и женском молоке примерно одинако­вое. Однако жир женского молока усваивается значительно луч­ше, что обусловлено составом жирных кислот. Жир женского мо­лока отличается высоким содержанием незаменимых полинена­сыщенных кислот, например линолевой и линоленовой, которые в организме не синтезируются. Для обогащения продуктов детско­го питания незаменимыми жирными кислотами до уровня, харак­терного для женского молока, в коровьем молоке молочный жир на 25 % заменяют растительным.

Необходимость корректировки углеводного состава коровьего молока вызвана тем, что в нем содержится в 1,5 раза меньше лак­тозы, чем в женском молоке. Причем качественный состав углево­дов женского молока отличается высоким содержанием дисахарида (лактулозы), активизирующего развитие бифидобактерий, подавляющих размножение нежелательной микрофлоры (патоген­ных стафилококков, кишечной палочки). Углеводный состав в детских продуктах регулируют, добавляя сахарозу, глюкозу, декст­рин-мальтозу, рафинированный молочный сахар, лактулозу, кото­рая также стимулирует развитие защитной бифидофлоры.

Большое внимание при разработке детских продуктов уделяют корректировке минерального состава. В коровьем молоке общее содержание минеральных веществ в 3 раза превышает содержание их в женском молоке.

Чтобы снизить количество минеральных солей, можно приме­нять ионообменную и электродиализную обработку. Кроме того, для корректировки минерального состава при производстве мо­лочных детских продуктов в смесь вводят цитраты калия и натрия, сульфаты меди, железа и др.

Макроэлементы и витамины молока также играют значитель­ную роль в питании детей. Дефицит железа, проявляющийся в раннем возрасте, восполняется в продуктах за счет добавления глицерофосфата или сахарата железа. Для регулирования вита­минного состава в детские продукты добавляют препараты жиро-и водорастворимых витаминов (А, Е, С, РР, В6 и др.), а также рас­тительные жиры.

Большое преимущество женского молока — наличие защитных факторов, способствующих высокой сопротивляемости организма заболеваниям. В целях повышения биологической ценности про­дуктов детского питания предусматривается обогащение их био­логически активными веществами.

В женском молоке содержится производная цистеина — таурин. Таурин образует соединения с желчными кислотами, которые стабилизируют эмульсию липидов пищи и способствуют их всасыванию в кишечнике. Кроме того, таурин является фактором роста, поэтому продукты детского пи­тания обогащают таурином.

В производстве молочных продуктов детского питания для кор­ректировки соотношения между сывороточными белками и казеи­ном применяют сывороточные белковые концентраты: деминера­лизованную сухую сыворотку, полученную методом электродиа­лиза (СД-ЭД), концентрат сывороточных белков, полученный ме­тодом ультрафильтрации (КСБ-УФ), белковый сывороточный концентрат, полученный методами ультрафильтрации и электро­диализа (КСБ-УФ/ЭД), сывороточный белок, вырабатываемый концентрированием сывороточных белков методом диафильтрации (РСБ).

Для корректировки сухого вещества молока используют: расти­тельное масло (кукурузное, подсолнечное), рафинированный мо­лочный сахар, рафинированный сахар-песок, солодовый экстракт, кукурузный сироп, глюкозо-фруктозный сироп, муку для детского и диетического питания, овсяное толокно, кукурузный крахмал, белковые компоненты, минеральные компоненты, гидролизат ка­зеина. Получение стойких эмульсий жира в продуктах обеспечи­вается введением в них стабилизаторов и эмульгаторов (лецитин, пищевые фосфатиды, моноглицериды и др.). Биологическая цен­ность достигается прибавлением витаминов A, D2, Е, С, РР, вита­минов группы В и др.
4. (58) Рассчитать необходимую жирность смеси для сгущенного молока с сахаром. Жир цельного молока 3,9%, плотность 1029 кг/м , жир сгущенного молока 8,8%, влага сгущенного молока 26,1%, массовая доля сахара в сгущенном молоке 44,5%.

Решение

Сухие вещества молока



Отношение жира к сухому обезжиренному остатку в молоке и сгущенном молоке с сахаром



Так как 0,45>0,43 то нужна нормализация обезжиренным молоком, количество которого равно при Жоб=0,05; Ооб=8,9

кг

Находим жирность нормализованного молока


Список используемой литературы

1. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2004. – 455 с.

2. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов/ Сост. Степанова Л.И.– СПб: ГИОРД, 2000.– 384 с.

3. Технология молока и молочных продуктов: учебник для студ. вузов, обучающихся по спец. "Технология молока и молочных продуктов" / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас- М.: ДеЛи принт, 2006. - 614 с.

4. Харитонов В.Д., Незнанов Ю.А. Краткий справочник специалиста молочной промышленности.– СПб.: Гиорд, 2003.– 128 с.


Скачать файл (65.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации