Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Контрольная работа - Технология молока и молочных продуктов-вариант 12 - файл 1.doc


Контрольная работа - Технология молока и молочных продуктов-вариант 12
скачать (103 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc103kb.09.12.2011 00:33скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
1.(12) Характеристика современного ассортимента сметаны. Способы производства. Пути интенсификации процессов производства сметаны.

2. (24) Сколько творога 9% жирности можно выработать раздельным способом из 20 т молока с массовой долей жира 3,8 и массовой долей белка 2,78%. При расчете принять массовую долю: жира в обезжиренном молоке 0,05%, СОМО 8,6%, сухих веществ в сыворотке 6,15%, сухих веществ в обезжиренном твороге 25%, жира в сливках для нормализации творога 55%, предельно допустимые потери сухих веществ 3,32% от общего количества сухих веществ в обезжиренном молоке.

3.(44) технологические особенности производства сухих молочных консервов повышенной растворимости.

4. (67) Определить расход цельного молока (жирность 3,7 плотность 1028 кг/м3 ) сахара и какао на 50 туб какао со сгущенным молоком и сахаром, содержащего 7,8% жира, 7% какао, 44% сахара,27% воды. Какова жирность нормализованной смеси? Сколько сливок 35%-ной жирности или обезжиренного молока жирностью 0,05% потребуется для составления смеси? Влажность какао-порошка 5%, потери жира 0,41%, потери сахара 1,65%.

1.(12) Характеристика современного ассортимента сметаны. Способы производства. Пути интенсификации процессов производства сметаны.

Сметану получают из нормализованных пастеризованных сли­вок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и созревания при низких температурах.

В зависимости от микрофлоры закваски и массовой доли жира сметану выпускают нескольких видов

Сметана

10 %-ной жирности 15 %-ной жирности 20 %-ной жирности 25 %-ной жирности 30 %-ной жирности

Сметана с наполнителем

студенческая 10 %-ной жирности

столовая 15 %-ной жирности

домашняя 20 %-ной жирности

Сметана „Домашняя" 10 %-ной жирности

Сметана „Южная" 8 %-ной жирности

Сметана десертная

Сметана „Особая" 10 %-ной жирности

20 %-ной жирности ацидофильная

обогащенная молочным белком

«Московская»

«Десертная»

Сметанка 10 %-ной жирности

сметанка школьная

сметанка морковная Сметана „Столовая"

20 %-ной жирности

30 %-ной жирности

Сметана „Белковая"

Сметана 40 %-ной жирности
Сметана - это русский национальный кисломолочный продукт, который вырабатывают на основе пастеризованных сливок при помощи закваски, приготовленной на чистых культурных молочных стрептококков. Для изготовления сметаны применяют в основном цельное молоко не ниже П сорта и свежие сливки с кислотностью плазмы не выше 26°Т. Кроме того, для производства сметаны используют пластические и сухие сливки, нормализованные цельным или обезжиренным молоком. Сметану вырабатывают по двум технологическим схемам: с применением созревания сливок перед сквашиванием и с применением гомогенизации. В зависимости от массовой доли жира и микрофлоры закваски выпускают следующие виды сметаны: диетическую, 15, 20,30, 36%-ной жирности, ацидофильную и любительскую.

^ Технологический процесс получения сметаны с применением созревания сливок перед сквашиванием состоит из следующих операций: приемка и подготовка молока и сливок, сепарирование молока, нормализация, пастеризация, охлаждение, созревание, заквашивание и сквашивание сливок, фасование, упаковывание, маркирование, охлаждение и созревание сметаны,

хранение перед реализацией.

Молоко после приемки подогревают до 40-45°С и сепарируют. Полученные сливки нормализуют по жиру, добавляя в них цельное, обезжиренное молоко и более жирные сливки. Необходимое количество цельного и обезжиренного молока, а также жирных сливок для нормализации сливок можно определить по формулам:

Ммслмн)/(Жнм);

Мж.слсл(Жн-Жсл,)/(Жж.слн)

где Мм, Мсл, Мжсл - масса молока (цельного или обезжиренного), сливок и более жирных сливок, кг; Мм, Мсл, Жн, Мжсл - массовая доля жира в молоке, сливках, нормализованных сливках и более жирных сливках.

Сухие сливки вначале восстанавливают в соответствии с действующей технологической инструкцией, а затем нормализуют до заданной жирности. Пластические сливки расплавляют и смешивают с молоком температурой 50-60°С. Полученную молочную смесь перемешивают, определяют массовую долю жира и направляют на технологическую переработку.

Массовую долю жира в нормализованных сливках следует рассчитывать в зависимости от количества вносимой закваски, а также от вида молока, из которого она изготовлена. Если закваска изготовлена из цельного или обезжиренного молока, то:

Жсл=(100Жсм – МзЖз)/(100-Мз)

где Жсл, Жсм, Жз, - массовая доля в сливках, сметане, молоке, на котором приготовлена закваска, %; Мз,- количество закваски, вводимой в сливки, %.

Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 85-90°С с выдержкой от 15 с до 10 мин и при 90-95°С с выдержкой от 15-20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны. Сливки после пастеризации охлаждают до 2-8°С и выдерживают 1,5-2 ч в емкостных аппаратах и сливкосозревательных ваннах. После созревания сливки подогревают до температуры сквашивания 26-28°С, не допуская перегрева. Сквашивание сметаны диетической и 15%-ной жирности ведут при температуре 28-32°С, ацидофильной - 40-44°С.

Сливки заквашивают путем внесения в них 1-5% бактериальной закваски для сметаны. Кислотность закваски должна составлять 80-85°Т. Закваску готовят на стерилизованном молоке или пастеризованном при 95°С с выдержкой 30 мин. После внесения закваски сливки перемешивают 10-15 мин и оставляют до образования сгустка и нарастания кислотности до 68-70°Т (для диетической сметаны), 55-75°Т (для сметаны 15%-ной жирности); 65-80°Т (для сметаны 20%-ной жирности); 65-70% °Т (для сметаны 30%-ной жирности); 60-65°Т (для сметаны 35%-ной жирности). Спустя 1 и 2 ч сливки перемешивают, а затем оставляют в покое до конца сквашивания. Продолжительность сквашивания 13-16 ч. Сквашенные сливки перемешивают, охлаждают до 18-20°С и направляют на фасование и упаковывание.

Сметану фасуют в мелкую и крупную тару. В качестве мелкой тары используют широкогорлые стеклянные баночки и бутылочки, полиэтиленовые термосвариваемые коробочки и стаканчики, картонные стаканчики, пакеты массой 0,05-0,5 кг; крупной тары - металлические фляги вместимостью до 38 л и деревянные бочки до 50 л. Фасованную и упакованную сметану направляют в холодильные камеры на охлаждение до 5-8°С и созревание. Продолжительность созревания продукта в крупной таре 12-48 ч, в мелкой - 6-8 ч. Созревание сметаны проводят для формирования плотной консистенции. После созревания сметана хранится в холодильных камерах при температуре 8°С до реализации. Срок хранения сметаны не более 72 ч, диетической - не более 48 ч.

^ Любительскую сметану вырабатывают из пастеризованных гомогенизированных сливок с массовой долей жира не менее 42,2% путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных и мезофильных рас, до кислотности 75-85°Т. Готовый продукт имеет плотную однородную нерасплывающуюся консистенцию, белый с кремовым оттенком по всей массе цвет. Технологический процесс изготовления любительской сметаны состоит из следующих операций: приемка и подготовка молока и сливок, сепарирование молока и нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, заквашивание и сквашивание сливок, охлаждение, фасование, созревание и хранение сметаны.

Молоко после приемки, оценки качества и очистки сепарируют и нормализуют до массовой доли жира не менее 42,2%. Нормализованные сливки пастеризуют при 85-95°С, охлаждают до 50°С, гомогенизируют при давлении 10 М Па и направляют в ванну для заквашивания. Сливки заквашивают при температуре 45-50°С закваской, состоящей из равных частей (1:1) штаммов термо- и мезофильных стрептококков. Количество вносимой закваски составляет от 1%, если используют лабораторную закваску, до 5%, если используют производственную закваску. Заквашенные сливки перемешивают и оставляют на 14-20 ч для сквашивания при температуре 16°С. Сквашенные сливки охлаждают до 4-6°С в охладителе для творога. Охлажденную сметану самотеком направляют в бункер фасовочно-упаковочного автомата. Любительскую сметану фасуют по 100г в фольгу либо пергамент с последующей укладкой в картонные коробки, которые отправляют в холодильную камеру для созревания и хранения продукта. Продолжительность созревания при температуре воздуха в холодильной камере 0-6°С составляет не менее 6-12 ч. Хранят сметану при 8°С не более 72 ч.

^ Технологический процесс производства сметаны с применением гомогенизации сливок состоит из следующих операций: приемка, подготовка молока и сливок, сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация и гомогенизация сливок, охлаждение сливок до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание сливок, фасование, упаковывание, маркирование, охлаждение, созревание и хранение сметаны. Отличительная особенность этого технологического процесса - гомогенизация, которой подвергаются пастеризованные и охлажденные до 60-70°С сливки. Целью гомогенизации является увеличение площади поверхности жировой фазы, что положительно влияет на условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны и формирование густой консистенции продукта. В зависимости от массовой доли жира в сметане давление гомогенизации составляет 7-15 М Па.

Производство сметаны с применением гомогенизации может осуществляться резервуарным и термостатным способами. Различия между ними заключаются в организации операции заквашивания. При резервуарном способе сквашивание осуществляется в специальных емкостных аппаратах (резервуарах) сразу после внесения закваски в подготовленные сливки. Термостатный способ предусматривает заквашивание сливок после их фасования в тару. Продолжительность фасования партии сквашенных сливок не должна превышать 2 ч. Заквашенные сливки после фасования направляют в термостатную камеру для сквашивания в течение 10-12 ч для сметаны диетической 15%-ной жирности и 16 ч для сметаны 20%-ной и 30%-ной жирности. После сквашивания сметану транспортируют в холодильную камеру для охлаждения, созревания и дальнейшей обработки.
Сметану производят резервуарным и термостатным способами. ^ Резервуарный способ. Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих техноло­гических операций: приемки и сепарирования молока, нормали­зации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сли­вок, заквашивания и сквашивания, перемешивания сквашенных сливок, фасования, охлаждения и созревания сметаны.

Молоко сепарируют при 40...45 °С. Полученные сливки норма­лизуют цельным или обезжиренным молоком.

Нормализованные сливки пастеризуют при 85...90 °С с выдерж­кой от 15 с до 10 мин или при 90...96 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны.

Пастеризованные сливки охлаждают до 60...70 °С и направляют
на гомогенизацию.

В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жи­ровой фазы. Это приводит к повышению вязкости сливок. При тгом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополни­тельно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при скваши­вании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует фор­мированию густой консистенции готового продукта.

При производстве сметаны с массовой долей жира 15; 20; 25 и 30 % допускается физическое созревание сливок перед заквашива­нием путем быстрого охлаждения сливок до 2...6 °С и выдержки в течение 1...2ч. При физическом созревании сливок происходит массовая кристаллизация жира, что способствует улучшению кон­систенции сметаны.

Сливки после гомогенизации охлаждают (а после физического созревания подогревают) до температуры заквашивания и заква­шивают закваской в количестве 1...5% или бактериальным кон­центратом.

Сквашивание сливок происходит до образования сгустка и дос­тижения необходимой кислотности. Длительность сквашивания составляет 6... 16 ч в зависимости от вида сметаны.

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят ос­новные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок про­исходит коагуляция казеина. Некоторые сывороточные белки, де­натурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеи­на, который активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную структуру продукта, хорошо удерживаю­щую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят час­тичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок; образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта.

После окончания сквашивания сливки перемешивают и от­правляют на фасование.

Фасуют сметану в потребительскую тару (коробочки и стакан­чики из полимерных материалов, пакеты из комбинированных материалов и др.). Для крупного фасования сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фля­ги — до 25 кг и деревянные бочки — 50 кг.

После фасования сметану направляют на охлаждение и физи­ческое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 °С в холодильных камерах с температурой воздуха 0...8 °С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созрева­ние. Продолжительность охлаждения и созревания в крупной таре 12...48 ч, а в мелкой 6...12 ч. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происхо­дит в основном вследствие отвердевания глицеридов молочного жира. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением темпера­туры количество отвердевшего молочного жира в сметане уве­личивается. При 2...8 °С степень отвердевания глицеридов со­ставляет 35...50 %.

После созревания продукт готов к реализации. Срок хранения фасованной в потребительскую тару и герметично упакованной сметаны при температуре 0...4 °С составляет 7 сут.

^ Термостатный способ. Этот способ производства сметаны состо­ит из следующих операций: приемки сырья, сепарирования моло­ка, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаж­дения сливок, заквашивания сливок в емкости, фасования, сква­шивания, охлаждения и созревания сметаны.

Подготовку сливок и заквашивание осуществляют так же, как и при резервуарном способе производства сметаны. Заквашенные сливки фасуют, при этом продолжительность фасования заква­шенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч.

После фасования заквашенные сливки направляют в термостат­ную камеру для сквашивания. Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0...8 °С и охлаждают до температуры не выше 8 °С. Одновременно происходит созревание продукта. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6...12 ч. После созревания продукт готов к реализации.

К процессам интенсификации производства сметаны относят производство сметаны ускоренным способом, сущность которого в следующем: пастеризованные гомогенизированные сливки ох­лаждают до температуры заквашивания и направля­ют в резервуар для сквашивания.

В пастеризованные гомогенизированные сливки при температуре 38-40°С вносят производственную закваску для сметаны – «КДс2 или бакконцентрат «КДС».

Объемная доля производственной закваски по отношению к объему сливок составляет 5%. Закваску подают в сливки в потоке или сразу после наполнения резервуара. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для заквашивания.

Допускается перемешивание в течение 2-3 мин в первые часы сквашивания.

Сливки сквашивают при температуре 38-40°С до образования сгустка кислотностью 45-50°Т .

Длительность процесса сквашивания не должна превышать 6 ч.

По окончании процесса сквашивания сливки перемешивают в течение 3-5 мин и направляют на розлив. Продолжительность розлива не должна превышать 3 часов.

Охлаждение и созревание сметаны производят в хладостатных камерах до тем­пературы 4 ± 2 °С. Одновременно с охлаждением про­исходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется. После охлаждения и созревания сметаны технологи­ческий процесс считается законченным и продукт го­тов к реализации.

Температура охлаждения и созревания 0-6 °С. Про­должительность — 6-12 ч в потребительской таре и 12-48 ч — в транспортной.
2. (24) Сколько творога 9% жирности можно выработать раздельным способом из 20 т молока с массовой долей жира 3,8 и массовой долей белка 2,78%. При расчете принять массовую долю: жира в обезжиренном молоке 0,05%, СОМО 8,6%, сухих веществ в сыворотке 6,15%, сухих веществ в обезжиренном твороге 25%, жира в сливках для нормализации творога 55%, предельно допустимые потери сухих веществ 3,32% от общего количества сухих веществ в обезжиренном молоке.

Содержание сухих веществ в сливках



Расход обезжиренного молока на 1 т обезжиренного творога

кг

Количество обезжиренного молока полученного из 20 т молока с массовой долей жира 3,8%

кг

Количество обезжиренного творога

т

Количество сливок 55% жирности оставшейся после сепарирования

кг

Расчет сливок 55%-ной жирности, необходимых для нормализации обезжиренного творога

т

Количество творога 9%-ной жирности будет равно

2,18+0,427=2,607 т=2607 кг


3.(44) Технологические особенности производства сухих молочных консервов повышенной растворимости.

Быстрорастворимое молоко — это сухой порошок, состоя­щий из агломерированных частиц, со вкусом и запахом, свой­ственными пастеризованному молоку; с массовой долей жира не менее 25 и 15 %, влаги не более 4 %, соевофосфатидных до­бавок не более 0,5 %.

Особенности производства быстрорастворимого молока заклю­чаются в двухступенчатой сушке, рециркуляции мелких частиц, участвующих в формировании агломератов, и внесении соевофос­фатидных добавок. При производстве быстрорастворимого моло­ка на первой ступени сушки получают обычное сухое молоко, ко­торое затем увлажняют. При увлажнении сухого продукта проис­ходят укрупнение частиц молока, т. е. его агломерация, и переход лактозы из аморфного состояния в кристаллическое.

На второй ступени проводят досушку увлажненного продукта до стандартной влажности. Высушенные на второй ступени частицы молока бла­годаря агломерированию приобретают пористую структуру. При растворении молока с пористой структурой вода проникает внутрь частицы и способствует ее растворению. Быстрое проникновение воды достигается также повышением смачиваемости в результате внесения соевофосфатидных добавок.

Технологический процесс производства сухого цельного быстрорастворимого молока аналогичен производству сухого молока от приемки до сушки, однако включает следующие дополнительные стадии: агломерацию частиц сухого молока, воз­врат циклонной фракции, досушку, приготовление соевофосфа­тидных добавок и внесение их в сухое молоко. Сушку сгущенного молока осуществляют до массовой доли влаги в сухом молоке на выходе из башни 3,75 ± 2,25 %. Полученное сухое молоко подают в агломерационную камеру, где оно дополнительно увлажняется пахтой или обезжиренным молоком до массовой доли влаги 7...9 % и агломерируется в псевдоожиженном слое. При этом в аг­ломерационную камеру возвращается циклонная фракция на по­вторное увлажнение и агломерацию. Влажный порошок из агло­мерационной камеры направляется в первую секцию инстантайзера, где в псевдоожиженном слое происходит досушивание продук­та до массовой доли влаги 4,25 ± 0,25 % при температуре воздуха 105 ±15°С.

Смесь соевофосфатидных добавок с топленым маслом, приго­товленную согласно рецептуре, расплавляют при температуре 65 ± 5 °С и перемешивают. Затем смесь подают в форсунки и на­правляют на сухое молоко. После внесения добавок продукт досу­шивают до стандартной влажности во второй секции инстантайзера при температуре воздуха 75 ± 5 °С. Затем готовый продукт ох­лаждают до 25 °С в третьей секции инстантайзера.

Охлаждение сухого молока можно проводить либо воздухом в системе пневмотранспорта, либо путем в псевдоожижения про­дукта. Охлажденный сухой продукт из промежуточного бункера для хранения подают на фасование.

Сухие молочные продукты упаковывают в герметичную потре­бительскую и транспортную тару. К потребительской таре отно­сятся: металлические банки со сплошной или съемной крышкой и массой нетто 250, 500 и 1000 г; комбинированные банки со съем­ной крышкой, имеющие массу нетто 250,400 и 500 г с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, бумаги и других материалов; клееные пачки с целлофановыми вкладыша­ми массой нетто 250 г. Быстрорастворимое сухое молоко упаковы­вают в обычных условиях или в среде азота с предварительным вакуумированием. В качестве транспортной тары применяют бумаж­ные непропитанные четырех- и пятислонные мешки; картонные набивные барабаны; фанерно-штампованные бочки с мешками-вкладышами из полиэтилена массой нетто 20...30 кг.

Сухое цельное молоко в потребительской таре (кроме клееных пачек с целлофановыми вкладышами) и транспортной таре с поли­этиленовыми вкладышами хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % не более 8 мес со дня выработки. Сухое молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-штампованных бочках с вкладышами из целлофана, пергамента хранят при температуре от 0 до 20 °С и отно­сительной влажности воздуха не более 75 % в течение срока не более 3 мес со дня выработки. Сухое быстрорастворимое молоко 15% -ной и 25%-ной жирности хранят при температуре от 1 до 10 °С, относи­тельной влажности не более 85 % и не более 6 мес со дня выработки.

Для расширения ассортимента сухих молочных продуктов про­изводят продукты с пониженным и повышенным содержанием жира («Смоленское молоко», сухие сливки), сухие кисломолочные продукты и смеси для мороженого.

Сухие кисломолочные продукты вырабатывают из нормализо­ванного сгущенного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий, путем высушивания в распылитель­ных сушильных установках. Производство сухих кисломолочных продуктов аналогично производству сухого цельного молока с введением дополнительной операции — заквашивания сгущен­ного молока.

Сухие смеси для мороженого получают путем высушивания на распылительных установках пастеризованных смесей, приготов­ленных из цельного, обезжиренного молока, сливок, сахара, ста­билизатора и наполнителей, или смешиванием сухой молочной основы с сахарной пудрой. Особенности производства сухих сме­сей для мороженого заключаются в проведении дополнительных операций по подготовке компонентов и составлению смеси.

4. (67) Определить расход цельного молока (жирность 3,7 плотность 1028 кг/м3) сахара и какао на 50 туб какао со сгущенным молоком и сахаром, содержащего 7,8% жира, 7% какао, 44% сахара, 27% воды. Какова жирность нормализованной смеси? Сколько сливок 35%-ной жирности или обезжиренного молока жирностью 0,05% потребуется для составления смеси? Влажность какао-порошка 5%, потери жира 0,41%, потери сахара 1,65%.

Решение

В 1 ТУБ 400 кг продукта

По условию задачи вырабатывается 50 ТУБ следовательно 20000 кг какао со сгущенным молоком и сахаром.

1. Рассчитаем массу цельного молока для производства 50 ТУБ продукта





кг

2.

Нормализацию молока проводим сливками

Рассчитываем массу сливок

кг

%

3. Количество сухих веществ какао определяют по формуле

кг

Мнм= Мцм + Мсл =44438,9+10064,29=54503,19 кг

4. Количество какао порошка рассчитывают по формуле

кг

5. Количество сахара определяют по формуле

кг


Скачать файл (103 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации