Контрольная работа по технологии молока и молочных продуктов - файл 1.doc

Контрольная работа по технологии молока и молочных продуктов
скачать (322 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc

322kb.

09.12.2011 02:54

скачать

содержание

---

Смотрите также:
• Чекулаева Л.В., Голубева Л.В. Технология консервирования молока и молочных продуктов [ документ ]
• Еремина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов [ документ ]
• Лабораторные работы - Контроль производства молока и молочных продуктов [ лабораторная работа ]
• Технология молока и молочных продуктов-вариант 3 [ лабораторная работа ]
• Биохимия молока и молочных продуктов [ лекция ]
• Шалапугина Э.П., Матвиевский В.Я. Лабораторный практикум по технологии производства цельномолочных продуктов и масла [ документ ]
• Силантьева Л.А., Арсеньева Т.П. Общая технология пищевых производств. Раздел Технология молока и молочных продуктов [ документ ]
• ГОСТ 29065-91 Емкости для молока и молочных продуктов. Общие технические условия [ документ ]
• Презентация - Технология производства сухих молочных смесей Малютка и Малыш [ реферат ]
• Технология молока и молочных продуктов-вариант 12 [ лабораторная работа ]
• Богатова О.В., Догарева Н.Г. Химия и физика молока [ документ ]
• Технология производства мороженого в условиях молочного завода [ курсовая работа ]

1.doc

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Омский государственный аграрный университет
Факультет технологии молочных продуктов
Кафедра технологии молока и молочных продуктов


Контрольная работа № 1

По курсу «Цельномолочная продукция»

по дисциплине

«Технология молока и молочных продуктов»


Проверил:
Студент:

Бокий Александр Анатольевич

Специальность:

«Технология молока и молочных продуктов»

группа ТЕХ-32

ШИФР:

Вариант № 7


Омск – 2010
СОДЕРЖАНИЕ

^

Вопрос 7. Способы производства стерилизованных сливок

Стерилизованные продукты по сравнению с пастеризованными характеризуются более высо­кой стойкостью при хранении. Последняя приобретается в резуль­тате высокотемпературной обработки молока - стерилизации, в процессе которой уничтожается не только вегетативная, но и спо­ровая микрофлора. В производстве стерилизованных продуктов особое значение приобретают такие показатели качества сырья, как бактериальная обсемененность и термоустойчивость. Сливки, направляемые на стерилизацию, обяза­тельно контролируют на термоустойчивость по алкогольной пробе, основанной на воздействии этилового спирта на белки, последние полностью или частично денатурируют при смешива­нии равных объемов молока или сливок со спиртом.

^ Технологический процесс выработки стерилизованных сливок. Включает приемку и подготовку сырья, пастеризацию или подогрев, внесение солей-стабилизаторов (при необходимости), гомогенизацию, стерилизацию, фасование.

Сырьем для стерилизованных сливок служат: коро­вье молоко не ниже первого сорта с термоустойчивостью по алко­гольной пробе не ниже I1I группы; обезжиренное молоко и слив­ки; цельное или обезжиренное сухое молоко высшего сорта. До­пускается применять молоко с термоустойчивостью по алкоголь­ной пробе не ниже IV группы, термоустойчивость которого повы­шают путем добавления солей-стабилизаторов. Оптимальная доза внесения солей-стабилизаторов составляет 0,01...0,03 % массы мо­лока. Соли-стабилизаторы вносят в виде водного раствора в сырое или пастеризованное молоко непосредственно перед направлени­ем его на стерилизацию. Технология стерилизованных сливок предусматривает два способа стерилизации: одноступенчатый и двухступенчатый.

^ При одноступенчатом способе стерилизация осуществляется один раз или в потоке путем прямого либо косвенного нагрева с последующим асептическим фасованием продуктов в пакеты, или в таре после фасования продукта.

^ Одноступенчатый способ стерилизации в потоке при прямом на­греве (пароконтактный) осуществляется путем введения пара в мо­локо. При прямом нагревании молока до 140...142 °С происходит денатурация сывороточных белков с образованием довольно круп­ных частиц белка. Чтобы белковые частицы не выпадали в осадок при хранении молока, рекомендуется проводить гомогенизацию после стерилизации, так как наряду с дроблением жировых шари­ков при гомогенизации дробятся частицы денатурированного бел­ка.

^ Одноступенчатый способ стерилизации в потоке при косвенном нагреве осуществляется на технологических линиях, включающих пластинчатый (линия еСтеритерм») или трубчатый (линия «Сте­ритьюб») теплообменники для стерилизации молока.

Одноступенчатый способ стерилизации в таре (бутылках) при­меняют с использованием стерилизаторов периодического дей­ствия.

^ При двухступенчатом способе технологический процесс после общих операций осуществляется в следующей последовательнос­ти: подогрев, гомогенизация, предварительная стерилизация и ох­лаждение в потоке, промежуточное хранение, подогрев перец роз­ливом, розлив и укупоривание, стерилизация молока в бутылках и охлаждение. Подготовленные для стерилизации сливки подогревают до 65 ± 5 °С, гомогенизируют при указанных режимах, затем стерилизуют в потоке при температуре 137 ± 2 °С с выдержкой 20 с, охлаждают до 35 ± 5 °С и резервируют в промежу­точной емкости. Перед розливом сливки нагревают до 70...80 °С и направляют на розлив в нагретые бутылки (60...70 °С). Укупоренные бутылки поступают на стерилизацию в башенный стерилизатор непрерывного действия. В секциях нагрева водой бутылки со стерилизованным продуктом подогревают до 90 °С, за­тем они поступают в секцию стерилизации, в которой нагревают­ся до температуры 117 ± 1 °С с выдержкой 13 ± 1 мин и охлаждаются водой в секциях охлаждения до 45 ± 5 °С. Охлажденные бу­тылки с продуктом направляют в камеру хранения для доохлажде­ния до 20 °С.

^

Вопрос 15. Обоснование режимов технологических процессов, фасования. упаковывания и хранение жидких кисломолочных продуктов.

К кисломолочным напиткам относятся различные виды про­стокваши (простокваша обыкновенная и мечниковская, варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир, кумыс, ацидофильные напитки. Кроме того, вырабатывают кисломолочные напитки из пахты и сыворотки.

Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казе­инат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также плодово­ягодные и овощные наполнители, пищевые ароматизаторы, кра­сители, подсластители,стабилизаторы структуры.

Существуют два способа производства кисломолочных напит­ков - резервуарный и термостатный.

^ Резервуарный способ. Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих техноло­гических операций: подготовки сырья, нормализации, гомогени­ зации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасования.

Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго сорта кислотностью не выше 19 °Т, которое предварительно подвергают очистке. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия и плодовоягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1%. Поэтому исходное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока.

При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения определяют по формулам материального баланса или по рецептуре.

Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин или при 90 - 92 °С с выдержкой 2-3 мин, ряженки и варенца - 95-98 °С с выдержкой 2-3 ч. Кроме того, при выработке варенца используется и стерилизация молока.

Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55-60 °С и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки.

После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50 - 55°С, мезофильных-30-35 °С и кефирной закваски - 18-25 °С.

В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.

Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.

Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14-16 °С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10-12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте накапливаются спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

^ Термостатный способ. Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуар­ным способом, осуществляемых в такой последовательности: под­готовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, ох­лаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасова­ние, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Приёмку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и её охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в ёмкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир - и для созревания.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съём продукции с 1м2 производственной площади и снижает расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25% и повысить производительность труда на 35 %.

По окончании сквашивания кисломолочные продукты постепенно охлаждают в холодильной камере до температуры не выше 6±2°С, за этот период продукт должен приобрести плотную однородную консистенцию. Ряд кисломолочных продуктов после охлаждения (кефир, кумыс) выдерживают определенное время в холодильных камерах для созревания. По окончании созревания продукты передают на хранение и реализацию. Температура воздуха в камерах хранения до реализации должна быть не выше 6-8°С. Срок хранения не более 18 ч. Соблюдение правил охлаждения и хранения является важнейшим гигиеническим требованием.

Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней. Микробиологические показатели готовой продукции должны быть по коли-титру не ниже 0,3 мл.

Для производства кисломолочных напитков используют моло­ко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотнос­тью не менее 1027 кг/ мз3. Сухое молоко предварительно восстанав­ливают. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущёное и сухое молоко, казеинат натрия, плодово-ягодные и овощные наполни­тели должны быть доброкачественными, без посторонних привку­сов и запахов и пороков консистенции.

Упаковывают кисломолочные продукты в крупную и мелкую тару. В качестве крупной тары для сметаны применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 кг. В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики.

При маркировке указанной продукции на каждую единицу упаковки должны наносится число и день конечного срока реализации с учётом сроков хранения и реализации, установленных действующими стандартными правилами.

Хранят готовую продукцию при температуре не выше 8С, на промышленных предприятиях не более 18 часов. Реализация молочных продуктов может производится как в течении текущих суток, та к и следующих до скончания срока хранения.

^

Вопрос 23. Технология кисломолочных продуктов для детского питания.

Кисломолочные жидкие продукты для детского питания - это продукты, вырабатываемые из коровьего молока, подвергнутого тепловой обработке, или из смеси его с компонентами путем сква­шивания чистыми культурами молочнокислыx заквасок. Они предназначены для смешанного или искусственного вскармлива­ния здоровых и больных детей разных возрастных групп.

Технологический процесс производства жидких кисломолоч­ных смесей отличается от производства стерилизованных смесей дополнительными технологическими операциями заквашивания и сквашивания смеси специально подобранными заквасками. При производстве кисломолочных смесей закваски вносят в охлажден­ную до температуры заквашивания смесь и сквашивают до образо­вания сгустка кислотностью 40...50 °Т. После сквашивания смесь в той же емкости охлаждают до температуры 6 °С и фасуют. В асеп­тических условиях фасование может осуществляться на фасовоч­ном автомате в бумажные пакеты или на фасовочно-укупорочной машине в предварительно простерилизованные бутылки вмести­мостью 200 см3.

К кисломолочным продуктам детского питания относятся: ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш», детский кефир «Бифи», смеси кисломолочные АГУ-1 и АГУ-2, «Кисломолоч­ный», детский творог, детский творог «Агуша» и др.

^ Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш». Ацидофильная смесь «Малютка» предназначена для питания детей при искусст­венном и смешанном вскармливании с первых дней жизни до 1 года, смесь «Малыш» (с гречневой, рисовой и овсяной мукой) - для питания детей с двухмесячного возраста до 1 года. Сырьем для них служат коровье молоко и сливки, сквашенные закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, са­хар, кукурузное масло, глицерофосфат или сахарат железа, вита­мины, солодовый экстракт (для смеси «Малютка») и мука (для смеси «Малыш»). В состав продуктов входят: сухие вещества (13 %); жир (3,5 %), в том числе растительный (0,9 %); углеводы (7,3 %), в том числе лактоза (2,5 %) и сахароза (3,1 %); декстрин­мальтоза в смеси «Малютка» (1,7 %) и мука в смеси «Малыш» (1,7 %). Витаминный и минеральный составы в обеих смесях нор­мируют одинаково.

Технологический процесс осуществляется следующим образом: пригодное, очищенное и охлажденное до 4...6 °С молоко нормали­зуют до массовой доли жира 4,4...4,5 % (в готовом продукте не ме­нее 3,5 %). В нагретое до 60 °С нормализованное молоко в соответ­ствии с рецептурой вносят кукурузное масло и жирорастворимые витамины, смесь сепарируют. Полученные молочно-растительные сливки гомогенизируют в двухступенчатом гомогенизаторе при давлении 10 МПа (I ступень) и 4 МПа (1I ступень), нагревают до 90 °С в течение 10 мин, после чего охлаждают до 6 °С и хранят. Обезжиренное молоко, подвергнутое тепловой обработке при 90 °С с выдержкой 2...3 мин или при температуре 135 °С с выдерж­кой 5 с, направляется в емкость, где в него вносят подготовленные растворы компонентов, а после выдержки 10 мин при температуре 90 °С и охлаждения до 37...40 °С прибавляют закваску (1...3 %) чис­тых культур ацидофильной палочки. В образовавшийся сгусток (через 3...4 ч при 37...40 °С) кислотностью 40...50 °Т после охлаж­дении его до 15...20 °С вносят молочно-растительные сливки с жи­рорастворимыми витаминами и глицерофосфатом железа. Смесь тщательно перемешивают, охлаждают до 6 °С и направляют на фа­сование в стеклянные бутылки или пакеты из комбинированного материала вместимостью 200 см³. Готовые продукты хранят при температуре 6 °С не более 48 ч.

^ Кефир детский. Продукт предназначен для искусственного или смешанного вскармливания детей с 6-месячного возраста. Он ха­рактеризуется низкой кислотностью (80...100 °Т), приятным вку­сом, диетическими и лечебными свойствами, легкой переваримо­стью. В зависимости от состава кефир выпускают различных ви­дов - кефир детский, кефир детский обогащенный, кефир детс­кий витаминизированный. Кефир детский содержит жира 3,2 %, сухих веществ 11,0 %; кефир детский обогащенный и витаминизи­рованный содержит жира 3,5 % (в том числе растительного 0,3 %), сухих веществ 11,3 %.

В основе технологии продукта лежит схема технологических процессов получения традиционного кефира резервуарным спо­собом. Сырьем для кефира служат цельное молоко, обезжиренное молоко и сливки. Цельное молоко, оцененное по качеству и уч­тенное по массе, очищают на сепараторах-молокоочистителях и охлаждают до 2...6 °С. Молоко нормализуют до массовой доли жира не менее 3,2 % (для кефира детского) и не менее 3,5 % (для кефира детского обогащённого и витаминизированного). Норма­лизованное молоко нагревают до 80 ± 2 °С и выдерживают при этой температуре в выдерживателе 18...20 с, затем направляют в сепаратор-молокоочиститель для удаления дестабилизированных белков и механических примесей и в емкость-деаэратор. В произ­водстве кефира детского обогащенного перед гомогенизацией вводят в молоко растительное масло и витамин Е. При приготов­лении кефира детского витаминизированного в молоко добавляют _водорастворимые витамины С, РР, В₁, В₆. Гомогенизацию прово­дят при температуре 75 ± 2 °С и давлении 12...14 МПа на первой ступени и 4...6 МПа на второй. Гомогенизированное нормализо­ванное молоко стерилизуют при 135 °С в течение 3...5 с, охлажда­ют до 25 ± 2 °С и заквашивают грибковой кефирной закваской (1...3 %) в асептических условиях. После перемешивания смесь ос­тавляют в покое на 8...12 ч до достижения рН 4,5...4,7 (75 °Т), да­лее охлаждают до 14...16 °С (при этом периодически перемешива­ют) и оставляют в покое на 10...12 ч для созревания. Сквашивание и созревание продолжается не более 24 ч. Созревший продукт ох­лаждают до 2...6 °С и упаковывают в пакеты из комбинированных материалов вместимостью 200 см³. Продолжительность хранения при температуре 6 °С не более 6 сут, в том числе на предприятии­ изготовителе не более 24 ч.

Кефир детский содержит бифидобактерии, предназначен для питания ребенка от 6 мес до 2 лет и служит средством профилак­тики дисбактериоза.

^ Кисломолочные смеси. Предназначены для питания ребенка от рождения до 5 мес (АГУ-1) и от 5 мес до 2 лет (АГУ-2) при искус­ственном и смешанном вскармливании.

Состав молочной смеси для кисломолочных смесей АГУ-1 и АГУ-2 соответствует составу молочной смеси для стерилизован­ных АГУ-1 и АГУ-2. В состав заквасок входят молочнокислые микроорганизмы и бифидобактерии. В качестве заквасок исполь­зуют лиофилизированные DVS-культуры прямого внесения, ха­рактеризуемые высокой антагонистической активностью в отно­шении патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Содержа­ние клеток бифидобактерий 10⁶ в 1 см3 продукта.

Массовая доля жира в продукте АГУ-1 составляет 3,7 %, бел­ка - 1,6, углеводов - 7,2 %, кислотность - 50 °Т; в продукте АГУ-2 массовая доля жира 3,7 %, белка - 2, углеводов - 8 %, кислот­ность - 50 °Т.

Технологический процесс производства продуктов состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья и материалов, приготовления нормализованной смеси, очистки, тепловой обра­ботки, гомогенизации, охлаждения, заквашивания и сквашива­ния, охлаждения, фасования в асептических условиях, маркирова­ния и хранения.

Продукт массой 200 г в упаковке типа тетра-брик хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 5 сут.

^ Творог детский. Продукт предназначается для питания детей с 6-месячного возраста. От обычного творога он отличается пони­женной кислотностью (70 °Т) и более высокими санитарно-гигие­ническими показателями. Для продукта используют термостойкое молоко коровье не ниже первого сорта. Пригодное для творога молоко очищают на сепараторе-молокоочистителе и охлаждают до 4...6 °С. В процессе производства молоко нагревают до 35...40 °С и сепарируют до получения сливок с массовой долей жира 40 %. Сливки направляют в промежуточную емкость, где подвергают тепловой обработке при температуре 90 °С с выдерж­кой 10 мин, охлаждению до 6 °С и хранят до использования не бо­лее 12 ч. Обезжиренное молоко нагревают до 87...90 °С и направ­ляют в емкость, где выдерживают при температуре 90 °С в течение 10 мин. После этого молоко охлаждают до температуры закваши­вания (22...26 °С), вносят закваску (специально подобранные чис­тые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков) в ко­личестве 5...10 % общей массы. Далее для коагуляции белков при перемешивании в течение 10...15 мин и нагревании до температу­ры 80 °С ВНОСЯТ 40%-НЫЙ ВОДНЫЙ раствор хлорида кальция, сычужный фермент (или пепсин) и оставляют в покое до образова­ния плотного сгустка (рН 4,5...4,7, кислотность 90...100 °Т). Сгус­ток перемешивают, подогревают до 50...55 °С, а затем охлаждают до 28...30 °С и направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для получения обезжиренного творога влажностью не более 83 %, который охлаждают до 8 °С и подают в смеситель для смешива­ния со сливками. Готовый творог упаковывают массой нетто 50 и 100 г в стаканчики из комбинированного материала, в пленку из полиэтилена или стеклотару и хранят при температуре 6°С не более 30 ч.

Творог детский, вырабатываемый с использованием ультра­фильтрации, предназначен для питания детей с 6 мес до 2 лет. Творог вырабатывают из молока, подвергнутого ультрафильтра­ции. Возможна ультрафильтрация сгустка. Ассортимент творога включает 6 наименований, в том числе 4 вида фруктового творога, вырабатываемого с добавлением натуральных компонентов, со­держащих фрукты: яблоко - морковь, абрикос - морковь, ябло­ко - банан, черная смородина.

Так, творог детский с наполнителями (массовая доля жира 8,5 %) вырабатывают из нормализованного гомогенизированного молока, подвергнутого высокотемпературной тепловой обработке, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых кокков, с последующим отделением сыворотки путем ультрафильтрации сгустка и добавлением фруктового, ягодного, овощного наполнителей или их смесей. Кислотность готовых продуктов не выше 150 °Т. Срок хранения при темпера­_туре 2...6 °С не более 10 сут, в том числе на предприятии-изгото­вителе не более 24 ч. Детский творог предназначен для детей в возрасте с шести месяцев при искусственном и смешанном вскармливании.
^

Вопрос 31. Виды упаковки, способы упаковывания, режимы и сроки хранения творога и творожных изделий.

Творог – кисломолочный белковый продукт, который вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а так же из пахты путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.

^ Резервирование творога. Творог относится к скоропортящимся молочным продуктам. Качество его при хранении быстро ухудша­ется. В летний период творог вырабатывают в больших объемах, чем в зимний, поэтому для равномерного снабжения населения часть творога резервируют. Один из способов сохранения творога на длительное время - замораживание. Замораживание творога -это быстрое охлаждение его до установленных отрицательных тем­ператур с целью резервирования.

Качество резервированного творога зависит от способа и тех­ники замораживания. При медленном замораживании образуются довольно крупные кристаллы льда, которые перемешиваются с частицами казеина. После размораживания творог получается рас­сыпчатым, даже крупитчатым, и первоначальные свойства его полностью не восстанавливаются.

При быстром замораживании творога влага замерзает по всей массе в виде мелких кристаллов. После размораживания творог имеет свойственную ему консистенцию и первоначальное каче­ство его полностью восстанавливается. Творог замораживают в фасованном виде и во флягах.

Творог, фасованный в блоки и брикеты, замораживают в ро­торном морозильном аппарате РЗ-ФУЗ или АРСА. Творог замо­раживается при температуре кипения хладагента до среднеконечной температуры -18...-25 °С. Продолжительность замора­живания блоков составляет 1,5...2,5 ч. Блоки хранят при темпе­ратуре -18...-25 °С и относительной влажности воздуха 95...98 % в течение 8...12 мес.

Другим способом сохранения творога при резервировании и обеспечения им труднодоступных регионов страны является полу­чение сухого творога методом «горячей» и «холодной» сушки. Ме­тод «горячей» сушки - это высушивание творожной суспензии, приготовленной из мягкого диетического обезжиренного творога и питьевой воды, на распылительной сушильной установке. Ме­тод «холодной» сушки - это сублимационная сушка заморожен-ного творога. Творог сублимационной сушки «Особый» вырабаты­вают из творога 9%-ной жирности кислотно-сычужным способом с последующим высушиванием методом сублимации. Заморажи­вают творог до температуры -28 ± 3 °С в морозильной камере. Сублимационную сушку замороженного творога проводят в суб­лиматоре при остаточном давлении в нем 65 ± 15 Па и температу­ре продукта не выше -22 ± 2 °С.

^ Основные виды упаковки для творога:

- Пергамент и подпергамент

- Комбинированные материалы на основе алюминевой фольги кашированная (термин каширование обозначает дублирование, склеивание) фольга, лакированная фольга, фольга с термоадгезионными (термолаковыми) покрытиями, 3-х и 5-ти слойные комбинированные материалы на основе фольги и полимерных плёнок.

- Кашированная фольга. Фольга, кашированная пергаментом или подпергаментом

- Плёнка полиэтиленовая наполненная. Достоинства - экономичность, доступность, санитарно-гигиеническая безвредность, способность к формированию прочных сварных швов, возможность нанесения красочной печати, лёгкость вторичной переработки. Недостатки - прочность, сопротивление проколу, температуроустойчивость.

- Аллюминевая фольга. Достоинства - нетоксична, не повержена воздействию плесеней и бактерий, высокая отражательная способность, позволяющая поддерживать более низкую температурувнутри упаковки. Недостатки - уступает плёнкам в прочности, легко повреждается, подвержена сминанию, образованию складок, не поддаётся термосвариванию.

- Тара из полистирола

Творог может упаковываться в потребительскую тару (РСТ РСФСР 371-89):

- брикеты из пергамента марки В по ГОСТ 1341 вместимостью 250 г;

- брикеты из фольги алюминиевой кашированной печатной по ТУ 48-21-469 вместимостью 250 г;

- стаканчики из комбинированного материала для упаковки молочных продуктов по ТУ 49 673 вместимостью 500 г;

- стаканчики из полистирола для молочных продуктов по ОСТ 10.166 вместимостью 400 г;

- пакеты из плёнки полиэтиленовой наполненной для упаковки молока и молочных продуктов по ТУ 6-19-353 вместимостью 250 и 500 г;

- коробочки из ленты из полистирольной по ОСТ 49 136 и ленты полистирольной многослойной по ТУ 10-10-556 или поливинилхлоридной плёнки по ГОСТ 25250 вместимостью 250 и 500 г.

Для выбора вида фасовки творога важно учитывать основное отличие: творог "традиционный" не является текучим продуктом, в отличие от творога ";мягкого диетического", который можно считать (в зависимости от разновидности) высоковязким, но текучим.

Герметичность упаковки творога позволит лучше и, что немаловажно, дольше сохранить потребительские качества творога и творожных изделий, значительно улучшить санитарно-гигиенические показатели их производства, транспортировки, хранения идеализации.

^ Способы автоматического упаковывания творога и творожных изделий.

УПАКОВЫВАНИЕ МЕЖДУ ПОЛОСАМИ МАТЕРИАЛА Способ упаковывания отдельных продуктов в гибкую упаковку во многом схож с технологией создания контурной безъячейковой упаковки таблеток. Продукт помещаются на разматываемую с рулона полосу упаковочного материала, накрываются полосой другого рулона, после чего упаковочный материал соединяется с помощью ячеистых сварочных роторов, образующих одновременно продольные и поперечные швы упаковки. Отрезание готовых упаковок чаще производится одновременно с поперечной сваркой, для этого в одной из губок установлен неподвижный нож, а во второй — твердосплавная пласт ина. При контакте острия ножа и пластины и происходит отрезание упаковок.

УПАКОВЫВАНИЕ ОБЕРТЫВАНИЕМ Отдельные продукты и сформированные из них пачки правильной формы упаковывают обертыванием с последующим закреплением краев упаковочного материала. Упаковываемые продукты подаются сплошным потоком. Толкатель перемещает их по одному на подъемный стол. С рулона упаковочного материала разматывается полоса определенной длины и отрезается лист. Лист переносится, размещается над предметом и фиксируется на нем. Подъемный стол перемещается вверх , и с помощью пластин заверточной камеры упаковочный материал обертывает продукт с трех сторон . При шаговом перемещении предмета и упаковочного материала на дальнейших позициях производится: подгиб подвижной пластиной заднего нижнего конца обертки; подгиб неподвижной пластиной переднего нижнего конца; образование нижнего шва; подворачивание: задних торцевых концов упаковки, передних торцевых концов упаковки, нижних торцевых концов упаковки, верхних торцевых концов упаковки;образование торцевых швов. Готовая упаковка отводится от автомата.

УПАКОВЫВАНИЕ В ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ФОРМИРУЕМУЮ ПАЧКУ. Упаковочный материал разматывается на определенную длину, отрезается, отрезанный лист перемещается и размещается на матрице под расположенным выше ее пуансоном. Матрица – конструкция коробчатой формы с довольно сложной конфигурацией боковых стенок. При движении вниз пуансон протаскивает лист упаковочного материала через матрицу, в результате чего формируется пачка. В конце своего движения пуансон размещает сформированную пачку в камере транспортирующего органа автомата. После подъема пуансона производится прерывистое движение пачки, где на следующих этапах в нее помещают упаковываемый продукт, затем последовательно подгибают: короткие концы материала, длинный задний и длинный передний концы материала. В заключение устройством сварки образуют запечатывающий шов, а запечатанную пачку удаляют из камеры и направляют на следующие операции.

УПАКОВЫВАНИЕ В ОБРАЗУЕМЫЙ РУКАВ В отличие от двух предыдущих, способ упаковывания в образуемый на оборудовании рукав не знает граничений в применении термосвариваемых материалов. Используются только разные виды сварки. Довольно высок диапазон размеров упаковываемых предметов и не столь высоки требования к точности их форм и размеров. По направлению движения упаковочного материала оборудование, осуществляющее этот способ, делится на оборудование горизонтального и вертикального типов. Упаковываемые продукты движутся непрерывно через определенные промежутки и помещаются внутрь рукава. Для подачи предметов чаще всего используется цепной конвейер с толкателями. Сформированный рукав с помещенными предметами протягивается роликами, которые тянут его за сложенные вместе края упаковочного материала, одновременно сваривая их. Обычно устанавливается несколько пар роликов, и холодные и горячие ролики чередуют, добиваясь оптимального соотношения производительности и качества шва упаковки. Установленные далее на роторах губки поперечной сварки образуют поперечные швы упаковки запечатывая рукав с предметами в промежутках между последними. Одновременно с образованием поперечных швов происходит и разрезание упаковок. Готовые упаковки отводятся от губок.

Условия и сроки хранения творога и творожных изделий. Хранят творог и творожные изделия при температуре от 0 до 2С не более 36ч. с момента окончания технологического процесса. Замороженный творог хранят при температуре - 18С до 8 мес. Упаковывают творог, творожные изделия и полуфабрикаты фасованными в потребительскую тару (мелкая фасовка), а творог (кроме диетического) и творожную массу также в транспортную тару (крупная фасовка). Творог жирный, полужирный и нежирный фасуют в виде брусков в этикетированный пергамент, подпергамент, бумагу с полимерным покрытием массой нетто в основном по 250, творог диетический - в пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов по 250 и 500 г. Сырки фасуют в этикетированную кашированную алюминиевую фольгу, тонкий подпергамент по 50 и 100 г, а сырковые массы - по 250 и 500г. Торты творожные упаковывают в картонные коробки массой нетто от 250 до 2000 г; кремы и пастообразные сырки - в стеклянные баночки, стаканчики из полистирола, коробочки и стаканчики картонные с полимерным покрытием - от 50 до 250 г. Творожные полуфабрикаты упаковывают в пергамент, полиэтиленовые пленки, картонные коробки или пакеты - от 250 до 1000 г. Крупная фасовка творога (кроме диетического) и творожных масс производится в деревянные бочки (ГОСТ 8777-80) - до 50 кг, металлические широкогорлые фляги (ГОСТ 5037-78) - до 35, алюминиевые бидоны (ГОСТ 17151-71)-до 10, деревянные и картонные ящики с вкладышами из пергамента (полиэтиленовой пленки, бумаги с полимерным покрытием) - до 12 кг. Допускается крупная фасовка творожных полуфабрикатов для сети общественного питания: теста для сырников и вареников ленивых - в широко-горлые фляги и картонные ящики до 30 кг, замороженных вареников - в ящики по 7 кг, запеканки творожной - в металлические фляги до 35 кг и картонные ящики - до 12 кг. Допускаемые отклонения массы нетто для мелкой и крупной фасовки не должны быть больше норм, предусмотренных действующей НТД для данного вида продукта. Творог, творожные изделия и творожные полуфабрикаты мелкой фасовки должны быть уложены в картонные, деревянные или полимерные ящики не более чем в три ряда по высоте, массой нетто не более 12 кг. Деревянные и полимерные ящики должны быть запломбированы, а картонные - оклеены бумажной лентой. Металлические фляги и алюминиевые бидоны укупоривают, пломбируют и маркируют. На транспортной таре с творогом из непастеризованного молока должно быть нанесено обозначение: «Из непастеризованного молока, предназначен для выработки продуктов с термической обработкой».

1. Сроки хранения замороженных творога и вареников исчисляются с момента их выпуска с предприятия-изготовителя.

2. При отсутствии холода на торговом предприятии срок хранения творога жирного, полужирного и нежирного, творожной массы и сырков сокращается до 12 ч, а реализация других продуктов не разрешается.

3. Срок хранения творога при понижении температуры воздуха до 0-2°С увеличивается до 10 суток.

4. Длительное хранение замороженного творога возможно только на холодильниках или оптовых базах. Хранят творог, творожные изделия и полуфабрикаты в течение определенных сроков.

При выпуске с предприятия творог, творожные изделия, тесто для сырников и вареников и запеканка должны иметь температуру не выше 8°С, творог замороженный - не выше – 8..

Не допускают к реализации творог, творожные изделия и полуфабрикаты с дефектами вкуса (кормовой привкус, нечистый, старый, затхлый, излишне кислый, уксусно-кислый, едкий, прогорклый, горький или дрожжевой вкус), консистенции (для творога - грубая, сухая, крошливая, резинистая, мажущаяся) и внешнего вида (вспучивание, выделение сыворотки, ослизнение и плесневение).

^

Вопрос 39. Фасование, упаковывание и хранение сметаны.

Сметану фасуют в крупную тару (металлические широкогорлые фляги, в деревянные бочки массой нетто не выше 50 кг) и мелкую (стеклянные баночки, широкогорлые бутылки, картонные, парафинированные и пластмассовые стаканчики, полистирольные стаканы с крышками, полимерные коробочки фин-пак массой от 50 до 500г.). 40%-ную сметану выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, кашированной фольге. При маркировке сметаны в мягких полимерных стаканах жирность ее обозначается буквами: ч-10, Ш-15, Э-20, Ю-25, Я-30% жира. Фасование сметаны в мелкую тару на специальных автоматах или полуавтоматах более удобно и составляет около 70% в общем объеме производимой продукции. Сметана как полидисперсная структурированная система не обладает достаточно прочными связями и при механическом воздействии разжижается. Поэтому желательно направлять сметану на фасование самотеком, применять механизмы, которые создают минимальное воздействие на ее структуру, или фасовать недосквашенной.

Чтобы сметана приобрела плотную консистенцию, немедленно после ее фасования направляют в холодильные камеры с температурой 2---8 °С, где она охлаждается и созревает. Охлаждение и созревание сметаны может происходить также до фасования в тех же емкостях, в которых сквашивались сливки, после чего готовый продукт фасуют. Охлаждение в крупной упаковке в холодильной камере длится около 8--16 ч и созревание 24--48 ч, в мелкой соответственно 2 и 6--8 ч.

С понижением температуры замедляется развитие молочнокислых стрептококков, а ароматобразующая микрофлора, напротив, усиливает свою жизнедеятельность и в продукте накапливаются ароматические вещества. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность (85--100 °Т), а также более густую консистенцию. Получение более густой и более плотной консистенции при созревании обязано преимущественно отвердеванию глицеридов жировой дисперсии и некоторых компонентов оболочек жировых шариков, а также в некоторой мере набуханию белков. Отвердевшие жировые шарики образуют «мостики» в белковой структуре и упрочняют ее.

С понижением температуры созревания повышается степень отвердевания жировой фазы, больше образуется «мостиков» и сметана в большей мере уплотняется.

Продолжительность хранения сметаны при температуре не выше 8°С не более 72 ч разрешается.

Мелкофасованную сметану 20,25, 30 и 40%-ной жирности хранят при температуре не выше 6С в магазине не более 3 суток, диетическая сметана реализуется сразу после получения.

При транспортировании сметаны не допускается сильное встряхивание и замерзание, так как это приводит к отделению сыворотки и появлению крупитчатой консистенции.
^

Вопрос 47. Характеристика стабилизаторов для производства мороженого.

Стабилизаторы вводят в смесь для улучшения структуры и консистен­ции мороженого. Структура мороженого характеризуется главным образом размерами кристаллов льда, содержанием воздуха, а также размерами воз­душных пузырьков и других твердых частиц, присутствующих в мороженом. Чем меньше их размеры, тем нежнее структура мороженого.

Стабилизаторы, как правило, являются гидрофильными коллоидами бел­ковой или полисахаридной природы; легко связывают свободную воду в сме­сях, переводя ее в связанное состояние. В результате увеличивается вязкость и взбиваемость смеси, повышается дисперсность воздушных пузырьков. Все это способствует формированию более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры мороженого при хранении, а также увели­чивает его сопротивляемость таянию.

Введение в смесь стабилизатора уменьшает ее способность к ценообра­зованию, но увеличивает стойкость пены (основным физико-химическим показателем, определяющим взбитость смеси, является устойчивость пены).

В качестве стабилизаторов используют разнообразные продукты живот­ного, растительного и микробного происхождения, указанные на схеме.

^ Экстракты водорослей. К ним относятся производные галактана и альги-новой кислоты, содержащиеся в морских водорослях (Laminaria, Macrocystis и др.) Черного моря, Тихого океана и др. Галактанами являются агар, агароид и группа каррагинана (к-, к- и другие фракции). Все они — полисахариды, по­строенные из дисахаридных звеньев, состоящих из галактозы и сульфирован­ной галактозы. Галактаны сильно набухают в воде, поэтому доза их внесения в смесь невысокая, например, для каррагинана — всего 0,04...0,30%. Альгинат натрия представляет собой полисахарид, состоящий из остатков маннуровой и гулуроновой кислот (носящих название альгиновых кислот).

^ Камеди и слизи. Как известно, механически поврежденные ткани неко­торых растений выделяют вязкие растворы, застывающие на воздухе в стек­ловидную массу, получившую название камедей или растительных смол.





Камедь рожкового дерева отлично защищает текстуру мороженого, осо­бенно когда она работает вместе с к-каррагинаном. Одна она может, как и гуаровая камедь, вызывать выделение сыворотки в смеси мороженого.

Отделение сыворотки, особенно в смесях с низким содержанием жира, может вызвать также карбоксиметилцеллюлоза, хотя ее и считают одним из лучших стабилизаторов по влиянию на консистенцию мороженого.

Для облегчения диспергирования гидрофильных камедей в смесях мо­роженого обычно добавляют сахарозу или декстрозу независимо от того, является ли стабилизатор сухой смесью или гранулированным продук­том.

Слизи — клееобразные вещества, извлекаемые водой из семян бобовых, злаковых и других растений. Их делят на несколько групп. К первой группе относят слизи бобовых, содержащие полисахариды — галактоманнаны, по­строенные из остатков галактозы и маннозы. Водные растворы слизей обла­дают свойствами коллоидов — хорошо набухают, имеют повышенную вяз­кость.

Эстракты водорослей, камеди и слизи, как мы уже отметили, стараются употреблять в виде смесей, чтобы путем смешивания соединить положитель­ные свойства одних стабилизаторов и в то же время подавить нежелательные свойства других.

В качестве стабилизатора при изготовлении мороженного применяют модифицированный желирующий пищевой крахмал ОПВ-1 (картофельный) или ОПВ-2 (кукурузный) . Он является полноценным заменителем агара и агароида.

Норма расхода крахмала для сливочного мороженного и пломбира – 1%, для молочного и фруктового – 1,5%.

Модифицированный крахмал вносят в заготовительную ванну вместе с другими компонентами при температуре 40-45^оС.

Bestem IC 01 – это стабилизационная система, которая необходима для производства высококачественного мороженого с хорошим уровнем сопротивления к таянию, высокой взбитостью.

Применение эмульгатора-стабилизатора Bestem IC 01 обеспечивает:

- желаемый уровень взбитости мороженого;

- устойчивость структуры и объема порции при длительном хранении;

- высокую сопротивляемость колебаниям температур, "тепловому шоку";

- получение смеси с низким уровнем вязкости, что облегчает перекачивание охлажденной смеси по трубопроводам и охладителям, и повышает способность смесей к взбиванию;

- способствует «созреванию» смеси – интенсифицирует кристаллизацию жира во время физического созревания;

- легкость растворения в смеси.
IcemiL 101

Производитель: "Компания МИЛОРД", Россия

Упаковка: Мешки по 25 кг. Фасовка по 5 кг. в коробки по 25 кг..

Расход, кг на 100 кг: 0,35-0,4% к массе готового продукта

Краткие рекомендации

IcemiL - комплексная пищевая добавка, предназначенная для использования в качестве стабилизатора при производстве мороженого.

IcemiL 101 - для пломбирной и сливочной групп мороженого, жирностью 10-15%;

IcemiL 201- для молочной и сливочной групп мороженого, жирностью 3-10%
Основной состав

Эмульгатор (Е471), загустители (Е407, Е410, Е412, Е401), декстроза.
Преимущества применения

Не требует внесения изменений в технологические процессы получения мороженого.

Обеспечивает оптимальную вязкость смеси мороженого перед взбиванием.

Придает необходимую взбитость мороженому.

Обеспечивает устойчивость к таянию.

Придает мороженому эластичную структуру.

Содержит компоненты только природного происхождения.
Рекомендуемые дозировки

IcemiL 101 - 0,35-0,4% по отношению к массе готового продукта;

IcemiL 201 - 0,4-0,55% по отношению к массе готового продукта.
Технологические рекомендации

Для лучшего диспергирования рекомендуется стабилизаторы IcemiL смешивать с сахаром при соотношении (1:3)-(1:5) и вносить с остальными сухими компонентами на стадии приготовления смеси мороженого, температура которой должна быть не ниже 40 °С. Смесь перемешивают для достижения однородной консистенции. Рекомендуется не проводить фильтрование смеси прежде, чем ее температура достигнет 65 °С. В случае необходимости фильтрования смеси при 35-40 °С следует использовать фильтры с размером ячеек 2-3 мм. Дальнейший технологический процесс ведут по действующим технологическим схемам.
Условия хранения и срок годности

Хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности не более 12 мес. со дня выработки.
IcemiL 102

Производитель: "Компания МИЛОРД", Россия

Упаковка: Мешки по 25 кг. Фасовка по 5 кг в коробки по 20 кг..

Расход, кг на 100 кг: 0,15-0,25
Краткие рекомендации

"IcemiL 102" – комплексная пищевая добавка, предназначенная для использования в качестве стабилизатора при производстве пломбира, жирностью 15%-20%.
Основной состав

Эмульгатор (Е471), загустители (Е407, Е410,Е412, Е401), декстроза.
Рекомендуемые дозировки

"IcemiL 102" - 0,15 -0, 25% по отношению к массе готового продукта.

Жирность мороженого, % 15 17 20

Дозировка "IcemiL 102", % 0.25 0.2 0.15

Не рекомендуется превышение количества стабилизатора по отношению к массе готового продукта, особенно при использовании животного жира.

Технологические рекомендации те же.
Условия хранения и срок годности

Хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности не более 12 месяцев со дня выработки.
IcemiL 301

Производитель: "Компания МИЛОРД", Россия
Упаковка: Мешки по 25 кг. Фасовка по 5 кг в коробки по 20 кг..
Расход, кг на 100 кг: 0,5-0,7 к массе готового продукта
Краткие рекомендации

"IcemiL 301" – комплексная пищевая добавка, предназначенная для использования в качестве стабилизатора при производстве мороженого – сорбетов и шербетов.
Основной состав

Эмульгатор (Е471), загустители (Е407, Е410, Е412, Е401), декстроза.
Рекомендуемые дозировки

1. "IcemiL 301" - 0,5-0,7% по отношению к массе готового продукта в зависимости от содержания сухих веществ и вида фруктового сырья.

2. При производстве экструзионных сорбетов или шербетов, для получения более устойчивого результата рекомендуем применять желатин пищевой (200 bloom 40 mesh) в соотношении с "Icemil 301" соответственно 46% : 54% (общее количество желатина пищевого (200 bloom 40 mesh) и "Icemil 301" должно составлять 0,5-0,7% по отношению к массе готового продукта в зависимости от содержания сухих веществ и вида фруктового сырья).
Технологические рекомендации те же.
Условия хранения и срок годности

Хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности не более 12 месяцев со дня выработки.
IcemiL 401

Упаковка: Мешки по 25 кг. Фасовка по 5 кг. в коробки по 25 кг..

Расход, кг на 100 кг: 0,15-0,3
Краткие рекомендации

IcemiL 401 - комплексная пищевая добавка, предназначенная для использования в качестве стабилизатора при производстве фруктового льда с ароматом и льда ароматизированного.
Основной состав

Загустители (Е412, Е410, Е407, Е401), декстроза.
Рекомендуемые дозировки

IcemiL 401 - 0,15-0,30% по отношению к массе готового продукта;
Технологические рекомендации те же.
Условия хранения и срок годности

Хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности не более 12 мес. со дня выработки.
IcemiL 501

Производитель: "Компания МИЛОРД", Россия

Упаковка: Мешки по 25 кг. Фасовка по 5 кг в коробки по 20 кг..

Расход, кг на 100 кг: 0,15-0,3
Краткие рекомендации

"IcemiL 501" (универсальная) – комплексная пищевая добавка, предназначенная для использования в качестве стабилизатора при производстве молочного, сливочного мороженого и пломбира, жирностью 3,5%-12%;. Рекомендуется применять при производстве мороженого в летний период, а также мороженого, с пониженным содержанием сухих веществ.
Основной состав

Эмульгатор (Е471), загустители (Е407, Е412, Е410,Е466), декстроза.
Рекомендуемые дозировки

"IcemiL 501" - 0,25 -0, 6% по отношению к массе готового продукта.

Жирность мороженого, % 3.5 5 8 10 12 15

Дозировка "IcemiL 501", % 0.6 0.5 0.4 0,4- 0,35 0,35-0,3 0.25
Технологические рекомендации те же.
Условия хранения и срок годности

Хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности не более 12 месяцев со дня выработки.
КМЦ (карбоксиметилцеллюлоза)

Описание.

Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (КМЦ) Е 466. Представляет собой белый, легкий порошок или гранулят без запаха и вкуса. Хорошо растворима в холодной и горячей воде, щелочах, растворима в кислотах. Водный раствор клейкий, тягучий без посторонних привкусов.

Применение.

По технологическим функциям это загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования и таблитирования.

В пищевой промышленности используется

-как регулятор консистенции при производстве десертов, желе

-как стабилизатор при производстве мороженного, кремов

-как загуститель при производстве соусов , майонезов

-для создания «тела» в напитках и соках

Хранение.

Хранить в сухих хорошо проветриваемых помещениях в соответствии с условиями указанными на упаковке производителем.

Рекомендуемый срок хранения в целостной упаковке производителя 12 месяцев.
^

Список литературы:

1. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учеб. - справ. пособие. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А. и др.; под общей редакцией В.М. Поздняковского. - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2007-477с.

2. Колесник А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. - 3-е издание., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1990-287с.

3. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для вузов. Касторкин М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др. Под редакцией М.С. Касторных. - М.: Издательский центр "Академия" 2003 - 288с

4. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С. В.; Под редакцией А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2008. - 455с.

5. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Учебник. - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К" 2007. - 488с.

6. Калинина Л.В. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 248с.

7. Нечаев А.П. Технология пищевых производств. Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М., и др.; Под редакцией А.П. Нечаева. - М.: КолосС 2007 - 768с

8. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных производств. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чепулаева Л.В., Шиллер Г.Г. - М.: Агропромиздат, 1991-463с.

9. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. - М.: КолосС, 2007. - 199с.

10. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544с

---

Скачать файл (322 kb.)

Поиск по сайту:  

---