Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Кравців Р.Й., Паска М.З., Ощипок І.М. Технологія тваринних жирів - файл 1.doc


Кравців Р.Й., Паска М.З., Ощипок І.М. Технологія тваринних жирів
скачать (851.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc852kb.09.12.2011 04:08скачать

содержание

1.doc

  1   2   3   4


Міністерство АГРАРНОЇ політики України
львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій

імені С.З.Ґжицького


кравців р.й., паска м.з., ощипок і.м.

Навчальний посібник
з «Технології жирів »

розділ

«Технологія тваринних жирів»

Львів 2008


Гриф надано Міністерством аграрної політики України (протокол від.1.07.2008 № 18-128-13/1054 )

Кравців Р.Й., Паска М.З., Ощипок І.М.. Навчальний посібник з «Технології жирів" Розділ «Технологія тваринних жирів». – Львів, 2008.– 112с.
Рецензенти: Сирохман І.В. –доктор технічних наук, професор кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії

Вовк С.О. -- доктор біологічних наук, професор кафедри тваринництва Львівського державного аграрного університету

Буцяк В.І. доктор сільськогосподарських наук, професор кафедри біохімії та біотехнології Львівського національно університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького
У навчальному посібнику викладено основні питання якості, виявлення надлишкової кількості антиоксидантів у жирах та кормовій муці, санітарно-гігієнічні вимоги до цеху харчових тваринних жирів, формування асортименту, та харчова цінність топлених жирів.
Рекомендовано Міністерством аграрної політики України

як навчальний посібник для підготовки фахівців у вищих навчальних закладах ІІІ- ІV рівнів акредитації Мінагрополітики України

ISBN 966-7893-90-1

© Кравців Р.Й, Паска М.З.

© Ощипок І.М. 2008


Вступ.

Технологія жирів – одна із спеціальних дисциплін, яка формує технологічне мислення майбутніх інженерів-технологів з питань максимального збереження кількості та якості жирової сировини, забезпечення її доброякісності, безпеки для здоров’я споживачів.

Завданням даного предмету є оволодіння сучасними методами контролю якості, як жиру-сирцю, так і готової продукції. З огляду на специфічність сировини тваринного походження і готової продукції у м’ясній промисловості важливе значення мають питання, що дають змогу з’ясувати, яке обладнання, які методи виробництва та технологічні процеси відповідають вимогам гігієни, на що слід орієнтуватись при вдосконаленні і створенні нової техніки та технології. Спеціалісти повинні мати чітке уявлення, наскільки технологічний процес пов’язаний із зміною санітарних показників сировини або продуктів тваринного походження, які виробничі умови потрібно створити для запобігання погіршення цих показників.

Інженер-технолог ніколи не повинен забувати, що переробка зіпсованих, недоброякісних продуктів не виправить їх, а лише може приховати шкідливі властивості, що може привести до небажаних наслідків.

Дисципліна „Технологія жирів та жирозамінників”, зокрема розділ „Технологія тваринних жирів” має предметний зв'язок і опановується у тісному зв’язку із технологією м’яса та м’ясних виробів, фізіологією тварин, біологічною хімією, мікробіологією, радіобіологією, інженерними та іншими технологічними, клінічними, медичними і прикладними біотехнологічними дисциплінами.

У практичних рекомендаціях ґрунтовно приділено увагу формуванню асортименту та харчовій цінності тваринних топлених жирів, вимогам до цеху харчових жирів, органолептичним та деяким фізико-хімічним дослідженням, визначенням якості харчових тваринних жирів, виявлення надлишкової кількості антиоксидантів у жирах та кормовій муці.

В кінці рекомендацій до занять подані контрольні питання для перевірки знань, рекомендована література. Для кращого закріплення знань після кожного заняття студенти пишуть контрольну роботу, або опитуються викладачем, це враховується при рейтинговій оцінці знань студентів.

Навчальний посібник написаний із урахуванням науково-методичної літератури та практичного досвіду авторів.

^ Тема 1. Формування асортименту і харчова цінність тваринних топлених жирів
Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тканину (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфабрикатів, субпродуктів тощо на забійних і м'ясопереробних підприємствах.

Жир-сирець поділяють на яловичий, свинячий, баранячий І і II групи. До першої групи відносять кращу за якістю і властивостями сировину: сальник, жири навколонирковий, навколосердечний, підшкірний, обрізки свіжого сала, жирові обрізки від зачищення туш, жирне вим'я молодняку, жир з лівера, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів тощо. До другої групи відносять жир шлунку, кишковий жир, жирові обрізки від ручного обряджування туш, мездровий жир (при ручному зачищенні шкіри свиней або на міздрильних машинах) тощо.

Якість жиру-сирцю залежить від віку, статі, вгодованості тварин. З сировини першої групи можна витопити більше жиру вищого сорту, ніж з сировини другої групи

Для виготовлення жиру використовують кістки усіх видів забійних тварин. але основною сировиною є кістки великої рогатої худоби.

Для тривалішого зберігання жир-сирець консервують заморожуванням і солінням.

Підготовка жиру-сирцю до витоплювання складається з його оборки (зачищення), промивання, охолодження, грубого і тонкого подрібнення.

Витоплювання жиру проводиться на обладнанні періодичної і безперервної дії мокрим і сухим способами.

Під час мокрого витоплювання жирова сировина весь час знаходиться у безпосередньому контакті з водою або парою, внаслідок чого утворюється жир топлений, шквара і бульйон, які розділяються. Топлений жир рафінують (видаляється вода, білкові речовини).

Під час сухого витоплювання жирова сировина контактує з нагрітою поверхнею виварного апарату, внаслідок чого утворюється жир і шквара, які розділяються.

Температура топлення жиру-сирцю впливає на якість готового продукту. Більш високої якості жир отримують при температурі топлення 65—70°С.Тому в першій фазі витоплюють жир при цій температурі, переважно вищого сорту, а в другій фазі при температурі 75—95° С — жир першого сорту. Залишковий жир, що міститься у шкварі, витоплюють при вищій температурі — до 120°С і тиску в автоклаві 0,20—0,225 МПа. Таким чином отримують жир низької якості: збірний або технічний. :

Для підвищення стійкості жирів, що закладаються на довготривале збері­гання, в них до охолодження додають синтетичні антиоксиданти – бутилоксианізол (БОА) і бутилокситолуол (БОТ) – до 0,02% та природні антиоксиданти.

Жири тваринні топлені виробляють таких видів: яловичий, свинячий, бара­нячий, кістковий вищого і першого товарних сортів та збірний, який на товарні сорти не поділяють. В невеликих кількостях виробляють гусячий, курячий, качиний жири, а в країнах Середньої Азії — також кінський.

За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, що зумовлено меншим вмістом в них поліненасичених незамінних біологічно цінних жирних кислот, вітамінів і більш високим — насичених.жирних кислот. Так, в оліях соняшниковій, соєвій, кукурудзяній міститься від 50,8 до 59,8% лінолевої кислоти, а в тваринних топлених жирах — 1,3—9,4%; вміст вітаміну Е в цих оліях коливається від 34 до 114 мг%, а в тваринних топлених жирах — від 0,9 до 1,7 мг%. В оліях міститься більше, ніж в тваринних топлених жирах, вітаміну А, каротину, а також фосфоліпідів, яких зовсім немає в тваринних жирах. Тваринні топлені жири засвоюються гірше (73—95%), ніж олії (95—98%).

Серед тваринних топлених жирів найвищу біологічну цінність має свинячий жир, бо у ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти (9,4%), вітаміну Е (6 мг%), він має найнижчу температуру топлення (33—46°С) і добре засвоюється (90—96%).

Кістковий жир з трубчастих кісток має також низьку температуру топлення, засвоюється на 97%. Яловичий і баранячий жири мають найменшу біологічну цінність і засвоюваність (73—84%).

Збірний жир отримують з cирої сировини, що залишається після витоплювання жиру вищого і першого сортів, при виробництві ковбасних виробів, копчень, субпродуктів, драглів, варіння м'яса. Цей жир може мати смак і запах спецій, копчень, бульйону, шквари, може бути підсмажений, мати мазеподібну і щільну консистенції. Колір його білий, жовтуватий, темно-жовтий з сіруватим відтінком.
Контрольні питання для перевірки знань до теми 1.

  1. Яку сировину використовують для переробки тваринних топлених жирів?

  2. Охарактеризуйте жир-сирець І групи?

  3. Дайте характеристику жиру-сирцю ІІ групи?

  4. Які фактори впливають на якість жиру-сирцю?

  5. Види консервування жиру-сирцю?

  6. З яких етапів складається підготовка жиру-сирцю до витоплювання?

  7. У чому полягає суть мокрого способу витоплювання?

  8. Суть сухого методу витоплювання жирової сировини?

  9. Охарактеризуйте вплив температури топлення жиру-сирцю на якість готового продукту?

  10. Які найчастіше використовують антиоксиданти, для підвищення стійкості жиру?

  11. Які є види тваринних топлених жирів?

  12. У чому полягає перевага за біологічною цінністю рослинних олій?

  13. Який тваринний жир має найвищу біологічну цінність, у чосу суть?

  14. Які жири відносять до менш цінних?

  15. Охарактеризуйте збірний жир?

Тема 2. Санітарно-гігієнічний режим у цеху харчових тваринних жирів.
Жировий цех (відділення) розташовують так, щоб його стіни були зовнішніми стінами споруди м'ясо-жирового корпусу м'ясокомбінату з обов'язковим забезпеченням припливу повітря ззовні. Його обладнують примусовою вентиляцією для видалення шкідливих і летких речовин, які виділяються під час витоплювання жиру.

Цех виготовлення харчових жирів має бути відповідно обладнаний, а технологічне обладнання має відповідати певним санітарним вимогам. Залежно від проекту жирсировина подається розбірними жолобами і спусками, а також ковшами або вагонетками. Поверхню цього обладнання роблять з нержавіючого матеріалу, зручною для очищення, знежирення і миття.

Висота приміщень становить не менше 3,5 м. На висоту до 2 м стіни приміщення облицьовують кахлем або цементною штукатуркою. У центрі підлоги влаштовують закритий ґратчастим трапом стік. Підлогу роблять з нахилом 1-2% до збірних колодязів, де обладнують жировловлювачі.

У жировому цеху коефіцієнт природнього освітлення при верхньому або комбінованому освітленні має дорівнювати З, а при бічному - 1. Площа вікон має бути не менша, ніж 1,8 до площі підлоги. Штучне освітлення приміщень цеху газорозрядними лампами з використанням системи комбінованого освітлення має становити 300 люксів, з системою загального освітлення, при використанні ламп розжарювання при системі комбінованого освітлення - 200 люксів, а при системі загального освітлення - 150 люксів.

У приміщенні обладнують 1-2 бетонні чани, у які з водопровідної мережі надходить холодна вода. Можна використовувати дерев'яні чани або бочки. Тут же встановлюють ваги, м'ясорубки (вовчок) для подрібнення жиру-сирцю, циркулярну пилу для обрізування кінців (кулаків) трубчастих кісток, стелажі та сортувальні столи із мармурової крихти, шліфованих плит або оббиті білою бляхою. В цеху мають бути також тачки або візки для перевезення жиру-сирцю і металеві черпаки.

На малопотужних м'ясопереробних підприємствах у жирових цехах під котлами місткістю 200-250 кг встановлюють печі. Зовні цегляну кладку печей облицьовують кахлем і вкривають залізними листами. Над котлами підвішують зонти для відведення пари назовні.

На великих обладнаних м'ясокомбінатах жир-сирець перетоплюють мокрим способом у автоклавах із застосуванням гострої пари. У процесі такого витоплювання підтримуються температура 70-90 °С і тиск пари 0,15-0,3 МПа, тому обладнати такий цех важче. В цьому випадку жировий цех складається з трьох або й чотирьох приміщень:

  1. Приймально-сортувальне і промивання сировини.

  2. Апаратне (котельня).

  3. Відстійне.

  4. Остигальне.

Якщо не вистачає площі, відстійне і остигальне відділення можуть бути в одному залі. У сортувальне відділення сировина надходить канальними ходами із забійно-розбирального цеху або за допомогою ліфтів чи візків. У цьому ж відділенні встановлюють циркулярну пилу і стіл, на якому при потребі сортують жир-сирець.

У апаратному відділенні встановлюють обладнання для подрібнення жиру-сирцю і котли для витоплювання жиру. Котли бувають одностінні відкриті або закриті (автоклави). Одностінні відкриті котли обладнують змійовиками з отворами для виходу пари прямо до маси подрібненого жиру-сирцю (витоплювання жиру гострою парою). У автоклав пара також надходить трубою (без змійовика). Жир із сировини витоплюється під впливом гострої пари під тиском. У двостінних котлах пару випускають у кожух - нагрівається внутрішня стінка і від неї тепло передається жирові, що міститься у котлі (витоплювання жиру глухою парою). Жир із котлів випускають трубою, шквару із автоклава вигрібають через нижній бічний люк, а з вертикальних котлів випускають через трубу (в корпусі на котлі).

У відстійному відділенні (поверхом нижче) встановлюють відстійники для жиру, жировловлювач (через нього пропускають бульйон і воду, що містять жир), преси для відтискання шквари, візки для перевезення жиру в остигальне приміщення.

Жир, бульйон і воду подають через систему з'єднаних шарнірно труб, щоб їх можна було підводити у відповідне місце. Для подальшої обробки відпресованої харчової шквари встановлюють канальну сушарку, млинок і сито.

Приміщення для готових харчових жирів (температура повітря 0-4°С) відділяють тамбурами, коридорами, повітряними заслінками від суміжних приміщень, що мають інший волого-температурний режим.

Усі процеси виробництва харчових і кісткових жирів проводяться в окремих приміщеннях. Кістки подрібнюють і обрізають в окремому приміщенні. При цеху передбачають наявність жировловлювача та приміщення для приймання і санітарної обробки тари. Тару для харчових топлених жирів і кишок можна приймати в одному приміщенні. Харчові топлені жири видають споживачеві через експедицію холодильника або з камери в цеху.

При плануванні приміщень і розставлянні обладнання мають бути створені умови для забезпечення обслуговування апаратів, проведення ветеринарно-санітарного контролю за виробничими процесами, якістю сировини, готової продукції, а також можливості миття, прибирання і дезінфекції приміщень та обладнання. Металеві сходи (драбини) і майданчики для обслуговування обладнання роблять з рифленою поверхнею, перилами і бортовою обшивкою внизу.

Підлоги мають гладке, волого- і жиронепроникне покриття, яке забезпечує надійну санітарну обробку. Стіни, колони у приміщеннях облицьовують метлахським кахлем до стелі. Стелю фарбують олійною або водоемульсійною фарбою. Колони на висоту 1,5 м відгороджують металом.

Обладнання потоково-механізованих ліній і трубопроводи виготовляють роз'єднувальними, щоб забезпечити доступ для очищення, санітарної обробки і дезінфекції.

Спуски і жолоби для передавання жирсировини у жировий цех мають бути відділені від ліній транспортування інших видів м'ясної сировини і виготовлені з нержавіючої сталі або лудженої бляхи. Жирова сировина може надходити у жировий цех з віддалених цехів збирання сировини. В цьому випадку його доставляють у закритому транспорті з кузовом, який всередині обшитий нержавіючою сталлю або лудженим залізом.

Автоклави, чани для витоплювання жиру, відстійники, трубопроводи та інші джерела виділення великої кількості конвекційного тепла повинні мати теплоізоляцію.

Поверхню робочих столів для сортування і обробки жиру-сирцю накривають нержавіючою сталлю або полімерними матеріалами; бажано, щоб кришки столів були з мармурової крихти.

Ванни, вагонетки, чани, ковші, лотки, спуски, жолоби та інший металевий посуд мають бути гладкі, без щілин, без виступаючих заклепок і болтів, що забезпечує ретельне очищення і миття їх; бути виготовленими з нержавіючої сталі або покриті антикорозійним матеріалом з внутрішнього боку, який має контакт із жирсировиною.

Казани для витоплювання, відстійники, приймальники для жиру і місткості для зберігання обладнують кришками. Внутрішню поверхню місткостей покривають антикорозійним металом або лудять. Завантажувальні лійки вовчків та дрібний інвентар з металу (совки, друшляки та ін.) емальовані або мають антикорозійне покриття. Місткості для нагромадження, зберігання і транспортування харчових топлених жирів виготовляють зі сталі та алюмінію.

На деяких м'ясокомбінатах обладнані цехи безперервного закритого витоплювання жиру. Такі цехи займають меншу площу і для їх обслуговування потрібно небагато людей. При цьому досягається висока якість продукту і забезпечується висока санітарна культура виробництва.

Якщо на забійному підприємстві немає жирового цеху, то жир-сирець треба законсервувати і негайно відправити для переробки на найближчий м'ясокомбінат чи інше м'ясопереробне підприємство. Жири зберігають у темних холодильних приміщеннях при -3-5°С і відносній вологості повітря 90%. Тара для жиру має бути чиста; доцільно зберігати жир в емальованих бочках або у дерев'яній тарі, обробленій казеїновим клеєм чи вистеленій усередині пергаментом. Тара має бути герметична.

Контрольні питання для перевірки знань до теми 2.

  1. Які вимоги ставляться до розташування жирового цеху?

  2. Згідно проекту, яке обладнання є для подачі сировини?

  3. Які вимоги до поверхні обладнання?

  4. Де розташовують стік і які вимоги до підлоги?

  5. Який коефіцієнт природнього освітлення?

  6. Перерахуйте основні приміщення жирового цеху?

  7. Охарактеризуйте приймально-сортувальне приміщення?

  8. Коротко дайте характеристику апаратного приміщення?

  9. Охарактеризуйте відстійне приміщення?

  10. Дайте характеристику остигальні?

  11. Які вимоги ставляться до приміщень для готових харчових жирів?

  12. Які вимоги ставляться до спусків та жолобів для передавання жир-сировини?

  13. Як поступають із жиром-сирцем, якщо немає жирового цеху?

  14. Перерахуйте основні вимоги, які ставляться до казанів для витоплавання?

  15. Опишіть основні правила зберігання жиру?

  16. Яка тара найчастіше використовується для топленого жиру?


Тема 3. Правила приймання і методи досліджень.

ДСТ 8285–91.
^ 1. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

1.1. Топлені тваринні жири приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість жиру одного виду та сорту в однаковій упаковці, оформлену одним документом про якість.

При транспортуванні жиру в цистернах кожну цистерну приймають за партію.

  1. Кожну пакувальну одиницю піддають перевірці на відповідність вимогам згідно упакування та маркування.

  2. Для перевірки якості жиру з різних місць партії відбирають 10 % об'єму партії, але не менше 5 пакувальних одиниць (бочок, ящиків, набивних барабанів).

  3. Від партії жиру, фасованого в споживчу упаковку, відбирають по одній пакувальній одиниці від кожних 100.

  4. Відбір проби жиру з приймача (відстійника) здійснюють перед зливом його в цистерну. Маса проби повинна бути не менше 600 г.

  5. При отриманні незадовільних результатів хоча б по одному з показників проводять повторні дослідження на подвоєній вибірці, узятій від тієї ж партії, або на подвоєному об'ємі проб (для цистерн).

Результати повторних досліджень розповсюджуються на всю партію.
2. МЕТОДИ досліджень
2.1. Відбір проб

  1. Перед розкриттям тари з продукцією кришки, на які нанесено маркування, очищають від забруднень, промивають або протирають.

  2. Відбір точкових проб проводять з різних шарів кожної пакувальної одиниці чистим сухим пробовідбірником, щупом, ножем, шпателем.

  3. Пристрої (пробовідбірники, щупи та ін.), які використовуються для відбору проб, повинні бути виготовлені з нержавіючоїй сталі, алюмінію або полімерних матеріалів, дозволених Мінохоронздоров'я України для застосування в харчовій промисловості.

Не допускається застосування несправних, забруднених та зі слідами іржі пристроїв.

2.1.4. При відборі проб жиру з транспортної тари (бочки, ящики, набивні барабани) заздалегідь відкривають замок на мішку-вкладиші. Відбір проб проводять на глибині не менше 50 см від поверхні.

2.1.5. Від партії жиру в брикетах, стаканчиках, банках і іншій споживчій упаковці точкові проби відбирають в кількості до 50 г після розкриття або зняття упаковки.

2.1.6. Точкові проби, поміщені в чисту суху банку, складають об'єднану пробу. Маса об'єднаної проби повинна бути не менше 600 г.

Об'єднану пробу скеровують в лабораторію, де жир розплавляють до мазеподібної консистенції, поміщаючи банку в гарячу воду, і ретельно перемішують.

  1. При скеруванні об'єднаної проби в лабораторію, розташовану поза підприємством, її поміщають у скляну або металеву, викладену пергаментом банку, щільно закривають притертою чи корковою пробкою або закочують металевою кришкою, опечатують, наклеюють етикетку де вказують вид жиру, номер партії або проби і супроводжують актом відбору проб, у якому вказують:

Назву підприємства-виробника, його підпорядкування;

вид і сорт жиру;

номер партії;

дату виготовлення;

дати відбору проб;

позначення стандарту;

прізвища і посади осіб, що відбирали проби.
3. ^ РЕКОМЕНДОВАНІ РОЗМІРИ І ФОРМИ ПРИСТРОЇВ ДЛЯ ВІДБОРУ ПРОБ

3.1 Залежно від консистенції жиру для відбору проб застосовують різні форми і розміри пристроїв:

3.2 а) для жирів рідкої консистенції:

пробовідбірник являє собою трубку з внутрішнім діаметром 25 мм і довжиною дещо більшою за висоту тари, в якій проводять відбір проб жиру; нижній кінець трубки рівно обрізаний і має невелике конічне розширення, оснащене дерев'яною конічною пробкою заввишки близько 15 мм, прикріпленою до пружного металевого стержня, діаметр якого близько 6 мм, а довжина більше довжини трубки на 150–200 мм; циліндр з внутрішнім діаметром 60 мм, заввишки 100 мм; до циліндра із зовнішньої сторони прикріплений прут з цього ж металу довжиною 1500 мм, діаметром близько 5 мм; до циліндра за допомогою петлі прикріплена кришка (пластинка); зверху до кришки прикріплений гачок або кільце з шнуром, за допомогою якого відкривається кришка;

3. 3 б) для жирів мазеподібної консистенції:

щуп являє собою трубку діаметром 25 мм і довжиною 750 мм, що має проріз завдовжки 715 мм і шириною 18 мм; краї прорізу закруглені по всій довжині щупа; нижній кінець трубки загострений і заточений з внутрішньої сторони під кутом 15°, на верхньому кінці трубки прикріплено руків’я;

3.4 в) для жирів твердої консистенції:

щуп, описаний в підгрупі б, із застосуванням столярного коловорота, прикріпленого за допомогою патрона з різьбою; щуп являє собою конусоподібну трубку завдовжки 500 мм з прорізом по всій довжині; нижній кінець загострений, діаметр нижнього кінця 20 мм, верхнього – 30 мм; зверху до трубки прикріплене масивне міцне руків’я.
Контрольні питання для перевірки знань до теми 3.

  1. Назвіть основні правила приймання?

  2. Партія – дайте визначення?

  3. Який % об’єму проби беруть для перевірки якості жиру?

  4. Що роблять при отриманні незадовільних результатів хоча б по одному із показників?

  5. Як проводять відбір точкових проб?

  6. Відбір проб жиру із транспортної тари?

  7. Відбір проб жиру в брикетах?

  8. Що таке об’єднана проба?

  9. Основні етапи при скеруванні об’єднаної проби у лабораторію?

  10. Які найчастіше використовують пристрої для відбору проб жиру рідкої консистенції?

  11. Які використовують пристрої для відбору проб жиру мазеподібної консистенції?

  12. Які використовують пристрої для відбору проб жиру твердої консистенції?


Тема 4. Визначення смаку, запаху, консистенції, кольору і прозорості.
Підготовка проби для органолептичної оцінки

Органолептичну оцінку здійснюють не пізніше, ніж через 21 год. з моменту відбору проби. До початку дослідження пробу зберігають в холодильнику при температурі 0 – -4° С.


    1. Запах, смак, консистенцію і колір визначають органолептично при температурі жиру 15–20°С.


4.3 Консистенцію визначають в об'єднаній пробі шляхом натискання шпателем на жир. При дослідженні встановлюють консистенцію жиру: тверда, мазеподібна, рідка.

4.5 Колір жиру визначають у відбитому денному розсіяному світлі. Жир поміщають на пластинку молочного скла так, щоб товщина шару була 5 мм, після чого визначають колір.

При випробуванні встановлюють колір і відтінок випробовуваного жиру, наприклад жовтий, світло-жовтий, світло-жовтий із зеленуватим відтінком і т.д.
4.6 ^ Визначення прозорості

Апаратура

Пробірки з безколірного скла з внутрішнім діаметром 13–17 мм, заввишки 150 мм. Водяна баня.

Термометр скляний технічний з діапазоном вимірювання 0–100°С з допустимою похибкою вимірювання ±0,1 °С
^ Проведення дослідження

Для визначення прозорості в пробірку поміщають жир з таким розрахунком, щоб заповнити розплавленим жиром не менше половини пробірки. Пробірки з жиром поміщають у водяну баню для розплавлення жиру. Розплавлений жир, що має температуру 60–70 °С, розглядають в денному розсіяному проникаючому світлі.

За наявності в жирі міхурців повітря пробірці дають постояти при вищезгаданій температурі протягом 2–3 хв, після чого визначають прозорість.

Жир доброякісний – прозорий, жир недоброякісний – мутний. Одержані дані порівнюють із табличними даними.

Таблиця 1

^ Дефекти топлених жирів та причини їх виникнення.

п/п

Види дефекту

Причини їх виникнення

1.

Зміни кольору

Наявність гемових пігментів в жир сировині внаслідок прирізів м’язової тканини; неповне усунення крові та вмісту кишечника при промиванні; утворення розчинних у жирі продуктів температурного розпаду білків, в процесі витоплювання при підвищених температурах, в умовах малої кількості вологи, окислюючи зміни каротину яловичого жиру при зберіганні.

2.

Поява посторонього запаху і смаку.

Наявність у жирсировині частинок шлунково-кишкового тракту; утворення розчинних у жирі продуктів термічного розпаду білків у процесі витоплення жирів; нагромадження продуктів окислювального розкладу при зберіганні жирів; попадання в корм тварин різних із сильним запахом жиророзчинних речовин; зберігання витоплених жирів в деревяній тарі із хвойних порід дерев.

3

Зміна консистенції

Неправильний підбір сировини (надлишок підшкірного жиру); повільне охолодження витопленого жиру; підвищення вмісту води в розтопленому жирі; окислення жирів при зберіганні.

4

Непрозо

рий жир

Недостатнє очищення жиру від механічних домішок в процесі сепарування та відстоювання.

Контрольні питання для перевірки знань до теми 4.

  1. Назвіть основні органолептичні показники якості жиру?

  2. Охарактеризуйте визначення запаху жиру?

  3. Опишіть визначення смаку жиру?

  4. Як визначають консистенцію?

  5. Поясніть визначення кольору жиру?

  6. Охарактеризуйте визначення прозорості?

  7. Як поділяють жир відносно прозорості?

  8. Назвіть основні дефекти топлених тваринних жирів, які отримані від різних видів тварин?

  9. Опишіть причину виникнення дефекту: зміна кольору?

  10. Поява посторонього запаху і смаку – охарактеризуйте причину виникнення?

  11. У чому полягає суть дефекту: зміна консистенції?

  12. Опишіть дефект: непрозорий жир?


Тема 5. Визначення вмісту вологи і летких речовин
Вміст вологи і летких речовин в топлених жирах визначають шляхом висушування наважки жиру.

Підвищений вміст вологи знижує харчову цінність жиру, її стійкість при зберігання, сприяє розвитку гідролітичних процесів.

Підвищена кількість води свідчить про порушення технологічного процесу виробництва жиру.

Вміст вологи для яловичого, баранячого жиру вищого сорту становить 0,20%; І сорту – 0,30%; свинячого, кінського, кісткового вищого сорту 0,25%, І сорту – 0,30%; кістковий збірний 0,50%.

Апаратура

Вага лабораторна, тиглі для зважування, ексикатор, шафа лабораторна сушильна.
^ Проведення досліду

Тиглі для зважування висушують протягом 30 хв при температурі (103±2) °С, охолоджують в ексикаторі і зважують.

У зважену колбу вносять 2–3 г досліджуваного жиру, зважують і висушують при температурі (103±2) °С до постійної маси.

Перше зважування проводять через 1 год, подальші – через 30 хв. Постійна маса вважається досягнутою, коли різниця двох останніх зважувань не перевищує 0,0002 г. Якщо після одного з подальших зважувань спостерігається надбавка маси, то для розрахунку приймають якнайменшу масу тигля з речовиною.

Для жирів, що знаходяться на зберіганні, перше зважування проводять через 30 хв, подальші – через 15 хв.
^ Обробка результатів

Масову частку вологи і летких речовин (X) у відсотках обчислюють за формулою:



де m1 – маса колби з жиром до висушування, г;

т2 – маса тигля з жиром після висушування, г;

т – маса наважки досліджуваного жиру, г.


    1. За кінцевий результат дослідження беруть середнє арифметичне значення результатів () двох паралельних визначень, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати при Р=0,95 23 % по відношенню до середнього арифметичного. Обчислення проводять до третього десяткового знаку і округляють до другого.

5.2 Допустима розбіжність між результатами досліджень, виконаних в двох різних лабораторіях, не повинна перевищувати 30% по відношенню до середнього арифметичному значення при Р=0,95.

5.3 Значення середнього квадратичного відхилення випадкової складової похибки вимірювань маси вологи і летких речовин однієї і тієї ж проби в різних лабораторіях при допустимих методикою змінах впливаючих факторів становить 0,27•.
Контрольні питання для перевірки знань до теми 5.

  1. Що відбувається із жиром при підвищеній вологості?

  2. Який вміст вологи із різних видів жиру вищого сорту?

  3. Який вміст вологи із різних видів жиру І сорту та збірного?

  4. Охарактеризуйте значення вологи та летких речовин для жирової сировини?

  5. У чому полягає суть визначення вологи та летких речовин?

  6. При якій температурі проводять висушування до постійної маси?

  7. За якою формулою визначають масову частку вологи та летких речовин?

  8. Яке значення середнього квадратичного відхилення вимірювань масової частки вологи і летких речовин однієї і тієї ж проби у різних лабораторіях?



Тема 6. Визначення ступеня окиснювального псування жиру.

6.1. Реакція з нейтральним червоним
Апаратура і реактиви

Вага лабораторна, потенціометр, ступка фарфорова, бюретка, стакан, колба мірна, вода дистильована, нейтральний червоний (індикатор), свіжоприготований розчин 10 г/л з рН 7,0–7,2.

Для отримання розчину з рН 7,0–7,2 до нього додають з бюретки при постійному перемішуванні краплями 0,01 г/л розчин гідроокису калію або гідроокису натрію (не більше 0,8–1,0 мл).

Калію гідроокис за ДСТ 24363, ч.д.а., розчин 0,01 г/л, розчин 0,01 г/л або натрію гідроокис за ДСТ 4328, розчин 0,01 г/л.
^ Проведення дослідження\

Шматочок топленого жиру масою від 0,5 до 1,0 г поміщають у фарфорову ступку, заливають розчином нейтрального червоного, розтирають товкачем протягом 1 хв і зливають розчин нейтрального червоного. Краплі рідини, що залишилися, якщо вони заважають спостереженню, змивають водою і спостерігають за забарвленням жиру.

Ступінь окислювального псування жиру визначають за табл. 2.

Таблиця 2.

^ Свинячий і баранячий

Яловичий

Забарвлення

Ступінь окислювально-го псування

Забарвлення

^ Ступінь окислювально-го псування

Від жовтого з зеленуватим відтінком до жовтого

Свіжий

Від коричневого до жовтого

Свіжий

Від темно-жовтого до коричневого

Свіжий, не підлягає зберіганню

Від коричневого до коричнево-рожевого

Свіжий, не підлягає зберіганню

Від коричневого до рожевого

Сумнівної свіжості

Від коричнево-рожевого до рожевого

Сумнівної свіжості

Від рожевого до червоного

Зіпсований

Від рожевого до червоного

Зіпсований

Примітка. Реакція з нейтральним червоним не придатна для жирів, що піддавалися нейтралізації, і для жирів, витоплених з відходів ковбасного виробництва.
^ 6.2. Визначення перекисного числа

Перекисним числом називають кількість грамів йоду, виділеного з йодистого калію перекисами, що містяться в 100 г жиру. Це кількість первинних продуктів окислення, які виділяють із водного розчину йодистого калію – йод.

Вміст перекисів у жирах, виявляють до появи неприємного запаху і смаку. Вміст перекисних сполук у жирах незначний, що зумовлено їх швидким перетворенням у речовини, які не містять перекисного кисню. У склад перекисних сполук входять переважно гідроперекиси, перекиси, диакілперекиси.
^ Апаратура, матеріали і реактиви

Колба конічна, бюретка, піпетки, циліндр мірний , секундомір, вага лабораторна, баня водяна.

Натрію тіосульфат, розчин 0,01 моль/л, калій йодистий, хлороформ для наркозу.

Кислота оцтова льодяна х.ч., крохмаль розчинний, розчин 10 г/л, вода дистильована.
^ Проведення дослідження

У конічну колбу з притертою пробкою вносять наважку жиру 0,8–1,0 г, розплавляють на водяній бані і по стінці колби, змиваючи сліди жиру, вливають з циліндра 10 мл хлороформу, а потім з іншого циліндра – 10 мл льодяної оцтової кислоти. Швидко вливають 0,5 мл насиченого свіжоприготованого розчину йодистого калію. Закривають колбу пробкою, змішують вміст колби обертальним рухом і одночасно перевертають пісочний годинник або включають секундомір. Колбу ставлять в темне місце на 3 хв. Потім вливають 100 мл дистильованої води, в яку наперед був доданий 1 мл розчину крохмалю. Титрують розчином тіосульфату натрію до зникнення синього забарвлення.

Для перевірки чистоти реактивів проводять контрольне визначення (без жиру). Реактиви вважають придатними для проведення випробування, якщо на контрольне визначення йде не більш 0,07 мл розчину тіосульфату натрію.


Перекисне число

Ступінь окислювального псування

Відсоток йоду

Mекв. активного кисню на 1 кг жиру

До 0,03

До 1,05

Свіжий

Від 0,03 до 0,06

Від 1,05 до 2,10

Свіжий, не підлягає зберіганню

» 0,06 » 0,10

» 2,10 » 3,00

Сумнівної свіжості

Більше 0,10

Більше 3,00

Зіпсований



^ Обробка результатів

Перекисне число 1) у відсотках йоду обчислюють за формулою:



де ^ V– об'єм 0,01 моль/л розчину тіосульфату натрію, витраченого на титрування при проведенні основного досліду з наважкою жиру, мл;

V1 – об'єм 0,01 моль/л розчину тіосульфату натрію, витраченого на титрування при проведенні контрольного досліду (без жиру), мл;

т – маса наважки досліджуваного жиру, г;

К – коефіцієнт поправки до розчину тіосульфату натрію для перерахунку на точний 0,01 моль/л розчину;

0,00127 – кількість грамів йоду, еквівалентна 1 мл 0,01 моль/л розчину тіосульфату натрію.

Перекисне число () в міліеквівалентах (Мекв.) активного кисню на кілограм жиру обчислюють за формулою:



де N – нормальність розчину тіосульфату наатрію, г/л;

1000 – коефіцієнт переводу грамів в кілограми.

Ступінь окислювального псування жиру, залежно від перекисного числа, визначають за табл. 3.

6.2.1. За кінцевий результат випробування беруть середнє арифметичне результатів () двох паралельних визначень, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати при Р=0,95 12% по відношенню до середнього арифметичного. Обчислення проводять до третього десяткового знаку і округляють до другого.

6.2.2 Допустима розбіжність між результатами досліджень, виконаних в двох різних лабораторіях, не повинна перевищувати 25% по відношенню до середнього арифметичного значення при Р=0,95.

6.2.3 Значення средньоквадратичного відхилення випадкової складової похибки вимірювань перекисного числа однієї і тієї ж проби в різних лабораторіях при допустимих методикою змінах впливаючих чинників складає 0,002 . ^ Таблиця 3

6.3 Визначення кислотного числа

Жири містять в своєму складі незначну кількість вільних жирних кислот, яка збільшується при тривалому зберіганні жиру. Кислотне число характеризує межі збільшення цих вільних кислот і виражається в міліграмах їдкого калію, необхідного для нейтралізації вільних кислот, що входять до складу 1 г досліджуваної речовини. Кислотним числом називають кількість міліграмів гідроокису калію, необхідної для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.

Кислотне число є важливим показником якості харчових жирів і нормується усіма ДСТ-ами та технічними умовами. Значення кислотного числа характеризує товарний сорт та доброякісність. При недотриманні режимів та термінів зберігання кислотне число збільшується, що зумовлено переважно, гідролізом тригліцеридів. Кислотне число може підвищуватись і у результаті біологічного окислення ненасичених жирних кислот гліцеридів під дією ліпоксигеназ.
^ А п а р а тур а, матеріали і реактиви

Колба конічна, бюретки, баня водяна, вага лабораторна загального призначення 2-го класу точності з найбільшою межею зважування 200 г, фенолфталеїн по ТУ 6–09–5360, ч.д.а., спиртовий розчин 10 г/л; тимолфталеїн за ТУ 6–09–1887, ч.д.а, спиртовий розчин 10 г/л, калію гідроокис розчин 0,1 моль/л або натрію гідроокис, розчин 0,1 моль/л, ефір етиловий, спирт етиловий ректифікований за ДСТ 5962 або спирт етиловий ректифікований технічний за ДСТ 18300.
^ Підготовка до дослідження

Для проведення дослідження готують суміш етилового ефіру та етилового спирту в співвідношенні 2:1 з відповідним індикатором, нейтралізовану розчином гідроокису калію або гідроокису натрію до слабкої зміни забарвлення індикатора. Розчин індикатора додають до спиртово-ефірної суміші з розрахунку, щоб у 250 мл спиртово-ефірної суміші містилося:

1 мл розчину фенолфталеїну при дослідженні харчових і світлих технічних жирів;

5 мл розчину тимолфталеїну при дослідженні технічних жирів, що мають темне забарвлення.
Проведення дослідження

Наважку досліджуваного жиру 3–5 г (для технічного жиру 1,0–1,5 г) зважують в конічну колбу, розплавляють на водяній бані, доливають 50 мл нейтралізованої спиртово-ефірної суміші і збовтують.

Одержаний розчин при постійному помішуванні швидко титрують розчином гідроокису калію або гідроокису натрію до чіткої зміни забарвлення, обумовленого присутністю індикатора (фенолфталеїн – рожеве, тимолфталеїн – синє).

Якщо при титруванні рідина мутніє, то в колбу додають 1,5–10 мл спиртово-ефірної суміші і збовтують до зникнення мутнуватості; при необхідності колбу з вмістом можна злегка нагріти на водяній бані, охолодити до кімнатної температури і потім закінчити титрування.

При титруванні 0,1 моль/л водним розчином гідроокису калію або гідроокису натрію об'єм спирту, вживаного у складі спиртово-ефірної суміші, з метою уникнення гідролізу мила, що утворюється, повинен перевищувати разів у п'ять кількість витраченого розчину гідроокису калію або гідроокису натрію.
^ Обробка результатів

Кислотне число 2) в мг КОН обчислюють за формулою:



де V – об'єм 0,1 моль/л розчину гідроокису калію або гідроокису натрію, витраченого на титрування, мл;

К – поправка до розчину лугу для перерахунку на точний 0,1 моль/л розчин;

5,61 – кількість гідроокису калію, що міститься в 1 мл 0,1 моль/л розчину;

m – наважка досліджуваного жиру, г.

6.3.1. За кінцевий результат дослідження берутьь середнє арифметичне результатів () двох паралельних визначень, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати при Р=0,95 6% відносно середнього арифметичного. Кінцевий результат заокруглюють до другого десяткового знаку.

6.3.2. Допустима розбіжність між результатами досліджень, проведених в двох різних лабораторіях, при Р=0,95 не повинна перевищувати 12% відносно середнього арифметичного.

6.3.3. Значення середньоквадратичного відхилення випадкової складової похибки вимірювань кислотного числа однієї і тієї ж проби в різних лабораторіях допускаються методикою при змінах впливаючих факторів і становить 0,042 .
6.4.Визначення вільних жирних кислот (кислотності).

Вміст вільних жирних кислот визначають розрахунковим шляхом за значенням кислотного числа жиру 2). Розрахунок наведений за олеїновою кислотою, кількість якої в тваринних жирах складає близько 5 %. Масову частку вільних жирних кислот (Х2) (кислотність) у відсотках обчислюють за формулою:



де Х2 – кислотне число жиру, мг КОН;

п – число нейтралізації олеїнової кислоти жиру, мг КОН.

Число нейтралізації олеїнової кислоти (n) визначають за формулою:



де 56,11 – кількість г КОН, необхідна для нейтралізації однієї грам-молекули олеїнової кислоти;

282,27 – молекулярна маса олеїнової кислоти, г;

1000 – масова частка олеїнової кислоти, мг.
Контрольні питання для перевірки знань до теми 6.

  1. Які основні показники характеризують окислювальне псування жиру?

  2. Які основні фактори впливають на збільшення кислотного числа?

  3. Назвіть кислотне число свинячого, яловичого, баранячого, кінського, кісткового жиру вищого, І сорту та збірного?

  4. Реакція з нейтральним червоним. Суть методу?

  5. Які жири проявляють позитивні реації із нейтральним червоним?

  6. Дайте визначення перекисного числа?

  7. Опишіть хід визначення перекисного числа?

  8. Охарактеризуйте ступені окислювального псування, та їх перекисне число?

  9. Що таке кислотне число?

  10. Яка основна характеристика кислотного числа?

  11. Хід визначення кислотного числа?

  12. Дайте характеристику кислотності жиру?

  13. У чому полягає суть визначення вільних жирних кислот?


Тема 7. Визначення масової частки речовин, не розчинних в ефірі.

Речовинами, нерозчинними в ефірі, вважають білки і механічні забруднення.
^ Апаратура, матеріали і реактиви

Колба конічна, вага лабораторна загального призначення 3-го класу точності з найбільшою межею зважування 1 кг, лійка, стаканчики для зважування,

фільтр обеззолений діаметром 9 см з червоною смугою.

Ефір етиловий, ексикатор, шафа лабораторна сушильна, яка забезпечує підтримку заданого температурного режиму 40–150°С з похибкою ±5°С, натрій сірчанокислий безводний.
^ Проведення дослідження

Наважку жиру 5 або 10 г розчиняють відповідно в 100 або 200 мл сухого етилового ефіру. Розчин пропускають через фільтр, висушений при температурі (103±2)°С до постійної маси. Потім фільтр промивають багато разів (5 разів по 10 мл) ефіром і сушать до постійної маси.
^ Обробка результатів

Масову частку речовин, не розчинених у ефірі, (Х3) у відсотках обчислюють за формулою:



де т1 маса стаканчика з фільтром і осадом, г;

т2 – маса стаканчика з фільтром, г;

т – маса наважки жиру, г.

    1. .За кінцевий результат дослідження беруть середнє арифметичне результатів () двох паралельних визначень, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати при P=0,95 20 % відносно середнього арифметичного. Кінцевий результат заокруглюють до другого десяткового знаку.

    1. Допустима розбіжність між результатами досліджень, проведених в двох різних лабораторіях при Р=0,95 не повинна перевищувати 25% відносно середнього арифметичного.

    2. Значення середньоквадратичного відхилення випадкової складової похибки вимірювань частки речовин, нерозчинних в ефірі, однієї і тієї ж проби в різних лабораторіях при допустимих методикою змінах впливаючих факторів становить 0,138 .


Контрольні питання для перевірки знань до теми 7.

  1. Які речовини жиру відносять до нерочинних у ефірі?

  2. У чому полягає суть визначення масової частки речовин нерозчинних у ефірі?

  3. Яка масова частка нерозчинних речовин міститься у тваринних топлених жирах різних видів тварин?

  4. Яке значення середньоквадратичного відхилення, однієї і тієї ж проби у різних лабораторіях?


Тема ^ 8 Визначення температури застигання жирних кислот (титр)

За температуру застигання жирних кислот беруть температуру, при якій відбувається їх перехід із рідкого стану в твердий. Температура застигання яловичого жиру 30-38 0С, кісткового жиру – 15-380С, баранячого жиру – 32,8 – 450С, свинячого – 22-320С.
^ Апаратура, матеріали і реактиви

вага лабораторна загального призначення 3-го класу точності з найбільшою межею зважування I кг, Фільтри обеззолені діаметром 9 см з білою або синьою смугою, колба конічна, лійка ділильна, чашки фарфорові № 4 або № 5, пробірки скляні, термометр скляний технічний з діапазоном вимірювання 0–100°С з допустимою похибкою вимірювання ±0,1 °С, банка скляна з широким горлом місткістю 2 мл, баня водяна, холодильник, калію гідроокис, спирт етиловий ректифікований, кислота сірчана х.ч., розбавлена водою (1:3), метиловий оранжевий.
^ Проведення дослідження

Наважку жиру 50 г зважують в конічну колбу і приливають 40 мл розчину гідроокису калію і 40 мл 95 %-ного етилового спирту. Омилення жиру проводять на киплячій водяній бані із зворотним холодильником протягом 1 год. Одержане мило розчиняють в гарячій воді. Для відгонки спирту розчин мила зливають у фарфорову чашку і нагрівають на водяній бані до повного видалення запаху спирту.

Мило розкладають розбавленою сірчаною кислотою до тих пір, поки жирні кислоти не виділяться на поверхні у вигляді прозорого шару.

Останній обережно зливають в ділильну лійку і промивають киплячою водою до нейтральної реакції промивних вод за метилоранжем.

Відокремлений шар жирних кислот фільтрують через фільтр в пробірку. Рівень жирних кислот в пробірці рівний 5-–6 см.

Пробірку закривають пробкою з термометром, який проходить через неї. Термометр встановлюють так, щоб заповнена ртуттю частина його знаходилася приблизно у середині маси жирних кислот.

Пробірку за допомогою пробки встановлюють в широкогорлу скляну банку, яка служить для створення повітряної сорочки навколо пробірки

Термометром помішують розплавлені жирні кислоти до появи мутності, після чого масі дають остигнути без перемішування і відзначають покази термометра.
^ Обробка результатів

За температуру застигання жирних кислот (титр) беруть температуру, при якій відбувається затримка падіння ртутного стовпчика термометра.

Якщо в процесі спостереження відбуватиметься не тільки затримка падіння температури, але і деяке її підвищення, то за титр приймається максимальна температура, до якої піднімається стовпчик термометра після падіння.

8.1. За кінцевий результат дослідження беруть середнє арифметичне результатів () двох паралельних визначень, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати при Р=0,95 10 % відносно середнього арифметичного. Обчислення проводять до першого десяткового знаку і заокруглюють до цілого числа.

8.2. Допустима розбіжність між результатами досліджень, проведених у двох різних лабораторіях, при Р=0,95 не повинна перевищувати 20 % відносно середнього арифметичного.

8.3. Значення середньоквадратичного відхилення випадкової складової похибки вимірювання температури застигання жирних кислот однієї і тієї ж проби в різних лабораторіях допускаються методикою при змінах впливаючих факторів та становить 0,89 .
Контрольні питання для перевірки знань до теми 8.

  1. Дайте визначення показнику – температура застигання жирних кислот?

  2. У чому полягає суть визначення температури застигання?

  3. Які прилади використовують при визначенні температури застигання?

  4. Яка температура застигання тваринних топлених жирів?

  5. Яке значення середньоквадратичного відхилення допускається при визначенні однієї і тієї ж проби у різних лабораторіях?


Тема 9. Визначення температури плавлення.
За температуру плавлення жиру беруть температуру, при якій жир набуває рухливості, тобто речовина переходить із твердого стану у рідкий. Жири представляють складну систему, яка утворена гліцеридами різних жирних кислот, які не володіють різко вираженою температурою плавлення, а плавляться у деякому інтервалі температур.

Температура плавлення у 0С: яловичий жир – 42-52, кістковий жир 33-45, баранячий жир 44-46, свинячий 36-46.

Апаратура

Капіляри діаметром близько 1,5 мм, завдовжки 50–60 мм,

термометр скляний технічний з діапазоном вимірювання 0–00°С з допустимою похибкою вимірювання ±0,1°С, стакан скляний, мішалка скляна кільцева діаметром 50 мм, вода дистильована.
^ Проведення дослідження

У капіляр набирають розплавлений, заздалегідь профільтрований жир висотою стовпчика близько 10 мм і залишають протягом 1-2 г на льоду.

Після охолоджування капіляр тонким гумовим кільцем прикріплюють до термометра так, щоб стовпчик жиру був на одному рівні з ртутною кулькою термометра. Термометр з капіляром закріплюють на штативі і занурюють в стакан з перекип'яченою дистильованою водою так, щоб верхній кінець стовпчика жиру був на 2 см нижче за рівень води. Стакан повинен бути забезпечений мішалкою. Воду в стакані нагрівають з таким розрахунком, щоб температура води при періодичному помішуванні не підвищувалася б більше, ніж на 2° С за 1 хв на початку і не більше 1°С за 1 хв в кінці визначення (перед переходом жиру в рідкий стан).

За температуру плавлення приймають покази термометра у момент початку підйому стовпчика жиру

9.1. За кінцевий результат дослідження беруть середнє арифметичне результатів () двох паралельних визначень, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати при Р=0,95 10% по відношенню середнього арифметичного. Обчислення проводять до першого десяткового знаку і заокруглюють до цілого числа.

9.2.Допустима розбіжність між результатами в двох різних лабораторіях, при Р=0,95 не повинна перевищувати 20% по відношенню середнього арифметичного значення.

9.3.Значення середньоквадратичного відхилення випадкової складової похибки вимірювань температури плавлення однієї і тієї ж проби в різних лабораторіях при допустимих методикою змінах впливаючих факторів становить 1,29 .
Контрольні питання для перевірки знань до теми 9.

1. Охарактеризуйте температуру плавлення жиру?

2. У чому полягає суть визначення температури плавлення жиру?

3. Чому температура плавлення жиру, показник із інтервалом температур?

4. Який інтервал температур плавлення жиру різних видів?

5. Яке значення середньоквадратичного відхилення допускаються при визначенні однієї і тієї ж проби у різних лабораторіях?
  1   2   3   4



Скачать файл (851.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации