Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Стабровская И.О. Технологическое проектирование хлебопекарных предприятий - файл 1.doc


Стабровская И.О. Технологическое проектирование хлебопекарных предприятий
скачать (1158 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc1158kb.13.12.2011 05:50скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2   3   4   5   6
Реклама MarketGid:
Загрузка...
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

О.И. Стабровская

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Учебное пособие
Для студентов вузов

Кемерово 2005

УДК 664.61

ББК 36.83

С25
Рецензенты:

А.А. Ильина, зав. отделом технологической подготовки

производства ОАО «Кемеровохлеб»;

О.В. Талова, зам. руководителя ООО «Сертификационный центр»

Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности

Стабровская О.И.

С25 Технологическое проектирование хлебопекарных предприятий: Учебное пособие. - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 104 с.

ISBN 5-89289-331-6

В пособии изложены основные данные и требования, предъявляемые к технологическому проектированию хлебопекарных предприятий. Приведены общие сведения о них и основные положения по проектированию хлебозаводов и пекарен, бараночного и сухарного производства. Представлена методика расчётов, приведены рекомендации по выбору технологических схем и необходимого оборудования; основы компоновки производственных, складских и подсобно-производственных помещений.

Предназначено для студентов вузов, может быть использовано инженерно-тех-ническими работниками хлебопекарных предприятий.

УДК 664.61

ББК 36.83

ISBN 5-89289-331-6

© О.И. Стабровская, 2005

© КемТИПП, 2005

ОГЛАВЛЕНИЕ


Предисловие………………………………………………………………...…...

6

Глава 1. Состояние и задачи хлебопекарной промышленности……...…

7

1.1. Характеристика хлебопекарной отрасли………………………………

7

1.2. Классификация хлебопекарных предприятий……………….………...

8

1.3. Состав хлебопекарных предприятий……………………….…………..

9

Глава 2. Общие вопросы проектирования………....…………….……...…

10

2.1 Основные направления проектирования предприятий хлебопекарной промышленности………………………………………….……………..


10

2.2. Порядок и правила проектирования………………….………………...

11

2.3. Исходные данные для проектирования………………….……………..

12

2.4 Состав и содержание проектов………………………………………….

13

Глава 3. Технологическая часть проектов хлебопекарных

предприятий …………………………………………………….……….…….


14

3.1. Проектирование отделений хлебопекарного предприятия ……….….

14

3.1.1. Проектирование складских помещений для хранения сырья ……

14

3.1.2. Проектирование внутрипроизводственного транспортирования сырья…………………………………………………………


17

3.1.3. Проектирование помещений и отделений для подготовки сырья………………………………………………………………...


19

3.1.4. Проектирование тестоприготовительного отделения…………

21

3.1.5. Проектирование тесторазделочного отделения………………..

24

3.1.6. Проектирование пекарного отделения…………………………

27

3.1.7. Проектирование остывочного отделения и экспедиции………

29

3.2. Проектирование бараночного производства…………………………..

31

3.3. Проектирование сухарного производства……………………………..

33

3.4. Компоновка хлебопекарных предприятий…………………………….

35

3.4.1. Основные требования к компоновке…………………………...

35

3.4.2. Особенности планировки производственного здания………...

36

3.4.3. Рекомендации по работе над компоновкой……………………

37

Глава 4. Общеинженерное проектирование хлебопекарных

предприятий …………………………………………………………………….


40

4.1. Строительная часть………………………………………………….…..

40

4.1.1. Основные конструктивные элементы…………………………..

40

4.1.2. Объёмно - планировочные параметры здания…………….…...

41

4.1.3. Строительные конструкции в компоновочных решениях…….

42

4.2. Энергоснабжение хлебопекарных предприятий………………………

43

4.2.1. Теплоснабжение………………………………………………….

43

4.2.2. Электроснабжение……………………………………………….

44

4.2.3. Холодоснабжение………………………………………………..

45

4.2.4 Санитарно-техническая часть……………………………………

45

Глава 5. Технологический расчёт………………….……..…….……….…..

46

5.1. Расчёт производительности хлебопекарного предприятия…………..

46

5.1.1. Выбор и расчет производительности печей……………………

46

5.1.2. Расчёт суточной производительности печей…………………..

51

5.1.3. Расчет производительности хлебозавода……………………

52

5.2. Сырьевой расчёт……………………………………………………...

53

5.2.1. Расчет выхода готовой продукции…………………………..

53

5.2.2. Расчёт суточной потребности сырья…………………………

55

5.2.3. Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения (запаса сырья)…………………………………………………….


56

5.3. Обоснование и расчёт оборудования для хранения сырья………...

57

5.4. Обоснование и расчёт оборудования для подготовки сырья……...

59

5.5. Расчёт производственных рецептур…………………………………

60

5.5.1. Расчет производственных рецептур при непрерывном приготовлении пшеничного теста………………………………..


61

5.5.2. Расчет производственных рецептур при порционном приготовлении пшеничного теста………………………………..


67

5.5.3. Особенности расчёта производственной рецептуры приготовления теста на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ)……………………………………………….



68

5.5.4. Особенности расчета производственной рецептуры теста, приготовленного на активированных прессованных дрожжах……………………………………………………………..



70

5.5.5. Особенности расчета производственной рецептуры теста, приготовленного на жидкой диспергированной фазе(ЖДФ)……………………………………………………….



71

5.5.6. Расчет производственной рецептуры приготовления ржаного теста………………………………………………………


71

5.5.7. Особенности расчёта производственной рецептуры теста с заваркой………………………………………………………..


74

5.5.8. Особенности расчёта производственной рецептуры теста из смеси пшеничной и ржаной муки………………………..


75

5.6. Обоснование и расчёт оборудования для приготовления полуфабрикатов (тестоприготовительного оборудования……………..


75

5.6.1. Расчет оборудования для брожения больших густых опар (заквасок) при непрерывном тестоприготовлении………….


75

5.6.2. Расчёт оборудования заквасочного отделения (для приготовления возобновляемых жидких полуфабрикатов)………


78

5.6.3. Расчёт оборудования для приготовления невозобновляемых жидких полуфабрикатов………………………………...


80

5.6.4. Расчёт оборудования для непрерывного приготовления теста……………………………………………………………


82

5.6.5. Расчет оборудования для порционного тестоприготовления……………………………………………………………..


83

5.6.6. Расчет оборудования для приготовления жидких дрожжей.

84

5.6.7. Расчёт производственных бункеров…………………………

86

5.7. Обоснование и расчет тесторазделочного оборудования………….

87

5.8. Обоснование и расчёт остывочного отделения и экспедиции

88

5.9. Расчёт бараночного производства…………………………………...

89

5.9.1. Расчёт производительности печи…………………………….

89

5.9.2. Расчёт выхода бараночных изделий…………………………

91

5.9.3. Расчёт оборудования для бараночного производства………

92

5.10. Расчёт сухарного производства…………………………………….

93

5.10.1. Расчёт производительности печей………………………….

93

5.10.2. Расчёт выхода сухарных изделий…………………………..

96

5.10.3. Расчёт оборудования для производства сухарей…………..

97

5.11. Расчёт складов для бараночных и сухарных изделий…………….

98

Список литературы ………………………………………………………..

101

ПРЕДИСЛОВИЕ
В соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта (ГОС) высшего профессионального образования к специалисту направления 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья» инженер-технолог специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» должен быть подготовлен к выполнению наряду с такими видами профессиональной деятельности как производственно-технологическая, организационно-управленческая, научно-исследовательская и проектной деятельности. Эти виды деятельности взаимосвязаны, т.к. проект любого цеха или предприятия должен базироваться на новых технологических решениях и прогрессивных технологиях. Именно проектирование предопределяет технический уровень производства и эффективность капитальных вложений.

Технологическое проектирование осуществляется на завершающем этапе подготовки специалистов в курсовом и дипломном проектировании, во время которого систематизируются и обобщаются полученные знания по общеинженерным и специальным дисциплинам.

Ведущая роль в дипломных проектах принадлежит технологической части, от квалифицированного выполнения которой зависит правильность выполнения других разделов проектов. Технологическая часть включает в себя обоснованный подбор ассортимента вырабатываемой продукции, технологические расчёты и компоновку производственных, складских и подсобно-производ-ственных помещений и отделений. Качество продукции и эффективность производственного процесса во многом зависят от правильности выбора технологии и разработки технологических схем.

Основная задача технологов, осуществляющих проектирование, заключается в выборе таких планировочных схем, объёмных решений и конструкций, которые не только бы удовлетворяли требованиям современных технологических процессов, но и способствовали экономному расходованию материальных ресурсов при промышленном строительстве.

Проектирование хлебопекарных предприятий должно проводиться с обязательным соблюдением требований нормативных и технических документов, информация по которым приводится в учебном пособии.

Материалы учебного пособия охватывают все основные разделы технологической части курсовых и дипломных проектов хлебопекарных предприятий, поэтому могут использоваться при выполнении курсовых проектов по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», а также разработке дипломных проектов. Пособие может быть использовано студентами всех форм обучения специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» на практических занятиях по дисциплинам «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и «Организация технологической службы на хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятиях» (раздел «Хлебопекарное производство»).

^ ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ И ЗАДАЧИ

ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ОТРАСЛИ
Хлебопекарная отрасль промышленности - ведущая отрасль АПК России. Производственная база включает более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности.

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет от 250 до 450 г в сутки. Этот уровень потребления хлеба зависит от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей проживания.

Анализ показывает, что с 1991 г. произошло существенное снижение выработки хлебобулочных изделий, годовое потребление хлеба упало. Так, по данным Госкомстата хлебопекарная промышленность всех форм собственности произвела в 1999 г. 9 млн тонн или в два раза меньше, чем в 1990 г. В этот период потребление хлеба было в отдельных регионах уже ниже рациональной нормы питания, что, несомненно, по мнению врачей, может отразиться на здоровье населения. Основная причина снижения потребления хлебобулочных изделий - это снижение покупательной способности населения.

Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности. Хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.

Создание пекарен не изменило картины, только усугубило положение увеличенными расходами на производство хлеба, т.к. расходы в пекарнях, как правило, выше, чем на хлебозаводах. Кроме того, в пекарнях России используется тяжелый физический труд.

После осуществления акционирования и приватизации хлебопекарная промышленность оказались раздробленной на множество самостоятельных предприятий, которые вынуждены приспосабливаться к условиям формирующейся рыночной экономики, самостоятельно решать комплекс возникших проблем по обеспечению сырьем, материалами, по реализации готовой продукции. Из-за недостатка оборотных средств или из-за нежелания вкладывать их в долгосрочные проекты в отрасли, практически прекращено техническое перевооружение и реконструкция предприятий. Это привело к тому, что в настоящее время удельный вес устаревшего оборудования доходит до 50 %, отдельное оборудование отработало два - три амортизационных срока.

Однако в последние годы наметились позитивные сдвиги, темпы роста производства составили 7…10 %, в отдельных регионах - 20 %.

Дальнейшее развитие производства должно быть направлено на следующее:

  • более быстрое техническое переоснащение предприятий;

  • создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии;

  • применение высокопроизводительных поточно- и комплексно-механизиро-ванных линий с компьютерным управлением;

  • совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;

  • расширение производства упакованной продукции с увеличенным сроком хранения;

  • увеличение выпуска продукции лечебно-профилактического назначения и продукции с сырьевыми компонентами, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях.



^ 1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Хлебопекарные предприятия можно классифицировать по следующим основным признакам: производственной мощности, степени механизации, производственному профилю, схеме производственного потока.

По производственной мощности предприятия делятся на пекарни и хлебозаводы. К пекарням относятся предприятия мощностью менее 20 тонн в сутки, к хлебозаводам - мощностью более 20 тонн в сутки.

По мощности пекарни условно можно разделить на мини-пекарни - мощностью до 1,5 т/сутки, пекарни малой мощности - от 1,5 до 5 т/сутки и пекарни большой мощности - от 5 до 20 т/сутки. В свою очередь, различают хлебозаводы малой мощности от 20 до 30 т/сутки, средней мощности от 30 до 90 т/сутки и большой мощности - более 90 т/сутки. Условной единицей мощности является 1 т формового хлеба массой 1 кг из ржаной обойной муки.

Часто оперируют понятием «производительность хлебопекарного предприятия». Под производительностью предприятия подразумевают суточную выработку всего ассортимента продукции предприятия в тоннах.

По степени механизации различают предприятия кустарные, механизированные, комплексно-механизированные и автоматизированные.

На кустарных предприятиях замес и разделка теста осуществляются вручную. Это пекарни малой мощности.

К механизированным предприятиям относятся те, где механизированы основные производственные процессы, однако применяются вагонетки для расстойки, подкатные дежи, вагонетки для хлеба.

К комплексно-механизированным предприятиям относятся предприятия, на которых все производственные операции полностью механизированы, имеются склады бестарного хранения сырья, тестоприготовительные агрегаты, комплексно-механизированные линии.

К автоматизированным предприятиям относятся такие предприятия, где все производственные процессы не только механизированы, но и применяется автоматизация управления машинами, механизмами, осуществляется автоматизированный контроль и управление технологическим процессом.

По производственному профилю различают предприятия специализиро-ванные, ассортиментные и комбинированные.

На специализированных предприятиях осуществляется выработка массовых сортов хлеба. К ассортиментным предприятиям относятся предприятия, на которых вырабатывается широкий ассортимент хлебобулочных, бараночных, сухарных изделий. Комбинированные - это предприятия, в состав которых входит несколько цехов или заводов, вырабатывающих широкий ассортимент хлеба, хлебобулочных, а также макаронных, мучных кондитерских изделий, сухие завтраки.

Хлебопекарные предприятия могут быть с вертикальной, горизонтальной либо со смешанной схемой производственного потока. Производственный поток может быть организован по вертикали: на верхних этажах хранение и подготовка сырья, на первом этаже - остывочное отделение. При горизонтальной схеме производство размещается на одном этаже. На хлебозаводах со смешанной схемой горизонтальная линия обычно нарушается, имеются вертикальные участки.


^
1.3. СОСТАВ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ


В зависимости от назначения различают производственные, подсобно-производственные, складские и административно-бытовые (вспомогательные) помещения, цеха и отделения.

В производственных помещениях и отделениях организован основной производственный процесс. Например, тестоприготовительное, пекарное, тесторазделочное отделение, помещения для подготовки сырья, для переработки отходов и др.

Складские помещения предназначены для хранения сырья, готовой продукции, заверточно-упаковочных материалов, тары. Это тарные и бестарные склады хранения сырья, материальные склады, холодильная камера, склады готовой продукции и др.

Подсобно-производственные помещения предназначены для инженерного обеспечения работы основного производства. Они включают следующие помещения и отделения: лабораторию, ремонтно-механическую мастерскую, помещение для санитарной обработки тары, помещения для стоянки, ремонта и зарядки электропогрузчиков, компрессорную, помещения для хранения уборочного, пожарного, производственного инвентаря, вентиляционные и аспирационные камеры, пульт управления, мастерскую КИП и автоматики, помещение водобаков, помещения для обслуживающего персонала (дежурного слесаря, электрика, сменного технолога), машинное отделение холодильной камеры, помещения для мойки и обработки листов, форм, трубопроводов. К ним относятся также отделения и помещения, обеспечивающие энергохозяйство предприятий: трансформаторную подстанцию, котельную, насосную, топочное отделение, газораспределительный пункт и др.

Административно-бытовые (вспомогательные) помещения и отделения включают гардеробные блоки с душевыми, кабинеты администрации и управления, бухгалтерии, медпункт, буфет или столовую, комнаты для учебных занятий, кабинеты по технике безопасности и др.

^ ГЛАВА 2. ОБЩИЕ ВОПРОСЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ


2.1. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ

ПРЕДПРИЯТИЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Развитие всех отраслей народного хозяйства связано с проектированием, которое определяет технический уровень производства и эффективность капитальных вложений Повышение эффективности капитальных вложений, обеспечение наиболее рационального использования материальных и финансовых ресурсов, выделяемых на строительство, являются важным условием развития экономики и промышленности. Проектирование - это перспективная деятельность, прибыль от которой может быть получена через определенный, иногда длительный срок. Новые предприятия должны отличаться наиболее прогрессивными технологическими процессами, комплексной механизацией и автоматизацией производства, а также погрузочно-разгрузочных и складских работ, дальнейшим улучшением условий труда, повышением качества выпускаемой продукции, расширением ассортимента и снижением себестоимости продукции.

Основными направлениями проектирования являются:

  • максимальное использование новейших достижений науки и техники с тем, чтобы строящиеся и модернизируемые предприятия в момент их ввода были технически передовыми, а также имели высокие показатели по производительности труда, себестоимости производства и качеству продукции;

  • экономное расходование топливно-энергетических, трудовых и материальных ресурсов;

  • обеспечение охраны окружающей среды от загрязнений;

  • обеспечение в проектах наиболее экономичной схемы транспортных потоков сырья и продукции, т.е. рациональное использование застраиваемой территории и производственных площадей;

  • улучшение качества строительной части проектов и архитектурного оформления зданий и сооружений, устройство удобных бытовых помещений.

В области технологического проектирования это может быть реализовано путем использования высокоэффективных процессов производства, малоотходной и ресурсосберегающей технологии, комплексной механизации, внедрения автоматических линий и прогрессивного оборудования, а также автоматизированной системы управления технологическим процессом.

Не следует допускать применение в проектах технологических процессов и оборудования, не отвечающих последним достижениям науки и техники. Реализация этих направлений позволит внедрить новейшую технологию производства при выборе наиболее экономичных объемно-планировочных и конструктивных решений зданий.

  1   2   3   4   5   6



Скачать файл (1158 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации