Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Контрольная работа - Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции - файл 1.doc


Контрольная работа - Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
скачать (496 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc496kb.16.11.2011 13:43скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:
Загрузка...
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Ижевская государственная сельскохозяйственная академия»


Контрольная работа по дисциплине «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции».


Проверил: Сутыгин П.Ф.

Выполнила: студентка 3 курса

Специальность ЭКУ

Кротова Е.Н.

Шифр 07065


Ижевск 2010

Вопросы:


5. Роль отечественной науки в разработке основ хранения и технологии переработки с/х продуктов.

17. Пути повышения качества зерна в условиях современного сельского хозяйства.

26. Вред, причиняемый зерновой массе амбарными вредителями. Пути заражения зерна и зернохранилищ этими вредителями.

35. Характеристика основных типов зерносушилок, используемых в сельском хозяйстве.

55. Переработка зерна в крупу. Схемы технологического процесса.


5. Роль отечественной науки в разработке основ хранения и технологии переработки с/х продуктов.


Наука о сельском хозяйстве в ее современном значении (сельское хозяйство, рыбоводство, безопасность пищевых продуктов, окружающая среда и рациональное использование восстановимых природных ресурсов, развитие сельских районов и т.д.) является областью, нуждающейся в развитии с точки зрения научной стратегии государства. Для обеспечения России места среди развитых стран мира необходимо обеспечить проведение научных исследований, связанных с национальной культурой и природой России, а также с ее экономическим развитием. В качестве цели можно рассматривать создание основанного на знаниях общества, в котором результаты работы российских ученых являются частью мировой науки, а научные исследования ценятся как условие функционирования и развития всего общества.

Исходя из вышеупомянутого, Министерство сельского хозяйства разрабатывает различные государственные программы, основной задачей которых является содействие повышению конкурентоспособности сельскохозяйственного производства и переработки, обеспечение их устойчивого развития, анализ рисков для потребителя и окружающей среды, связанных с сельскохозяйственным производством и продукцией, а также выработка решений, снижающих эти риски по всей цепочке производства и переработки.

Фундаментальные исследования в области технологий хранения и переработки плодов и овощей выполнил профессор Н.В. Сабуров. Основные направления его деятельности – изучение химического состава и качества плодов и овощей, установление основных параметров хранения, совершенствование технологии полевого хранения картофеля и овощей, а также совершенствование технологии хранения плодов и овощей в капитальных хранилищах. Н.В. Сабуров внес существенный вклад в развитие технологии консервирования плодов и овощей. Результаты его исследований вошли составной частью в первый стабильный учебник «Хранение и переработка плодов и овощей», по которому осуществлялась подготовка плодоовощеводов в течение более пятнадцати лет. Основные направления этих исследований следующие: использование микроэлементов в качестве удобрений и регуляторов процессов обмена веществ, возможность повышения содержания микроэлементов путем внекорневого опрыскивания зеленых овощей, изучение поражения белокочанной капусты точечным некрозом и меры по его предотвращению, технология хранения зеленных овощей, плодовых овощей и плодов в МГС, пригодность сортимента плодов и овощей для различных видов консервирования, параметры и технология активного вентилирования и создания измененных составов газовых сред. Одной из важных научных и производственных разработок, проведенной под руководством Н.В. Сабурова и Е.П. Широкова, явилось создание технологии хранения белокочанной капусты под названием «Постоянные буртовые площадки с активным вентилированием для хранения капусты и овощей». Данная технология позволила механизировать загрузку и выгрузку продукции, совершенствовала активное вентилирование, сократила потери при хранении овощей в два раза. На основании этих исследований разработан типовой проект Гипронисельпрома 813-43/72 «Постоянная буртовая площадка для хранения капусты с активным вентилированием емкостью 250 тонн». Данная технология утверждена Международной организацией стандартизации (ISO).

Профессором Е.П. Широковым на основании собственных исследований и обобщения отечественных данных сформулированы биологические особенности, обусловливающие основной показатель хранения плодов и овощей – лежкость. Речь идет о состоянии покоя и дифференциации точек роста картофеля, двулетних овощей и послеуборочном дозревании плодов, происходящих при этом морфо-анатомических и биохимических процессах.

Вторым важным направлением исследований Е.П. Широкова было выяснение роли факторов выращивания и хранения в формировании качества и уровня сохраняемости плодов и овощей. Основные исследования были проведены по изучению влияния почвенно-климатических условий в зоне выращивания, уровня агротехники, условий минерального питания, техники уборки, транспортирования, товарной обработки, режимов и технологии хранения на формирование качества плодоовощной продукции.

Значительное сокращение потерь и сохранение высокого качества достигнуто при транспортировании и хранении плодов и овощей в упаковках из полимерных пленок. Весьма перспективным оказалось использование упругих герметичных полиэтиленовых упаковок с измененной газовой средой для транспортирования и хранения зеленных овощей.

Одной из важных и приоритетных технологических разработок специалистов (Е.П. Широков, Ю.В. Волосов, И.К. Машкович, М.Н. Родин) явилось установление основных параметров активного вентилирования и конструкционных модификаций его использования при хранении картофеля и овощей в стационарных хранилищах. Существенный вклад внесли специалисты в использование для длительного хранения и транспортирования плодов и овощей измененных составов газовых сред. Результаты исследований представлены в монографиях и учебниках: «Активное вентилирование при хранении картофеля и капусты», «Биологические особенности кочана капусты как основа разработки новой технологии ее хранения с применением активного вентилирования», «Методы создания измененного состава газовой среды при хранении плодов и овощей», «Снижение потерь и стабилизация качества плодов и овощей при хранении». Учебник «Технология хранения и переработки плодов и овощей» явился основным учебным пособием в стране при подготовке плодоовощеводов и не потерял своей актуальности сегодня.


17. Пути повышения качества зерна в условиях современного сельского хозяйства.


Накопление питательных веществ начинается с момента опыления завязи зерна и заканчивается при его обмолоте. Весь период созревания зерна условно подразделяют на три фазы.

Первая фаза формирования пищевой ценности зерна характеризуется высокой влажностью (85 - 65 %), преобладанием в зерновке растворимых соединений, поступающих из основных фотосинтезирующих органов - листьев, где из неорганических соединений (углекислого газа, воды, минеральных солей) образуются сахара, аминокислоты, жирные кислоты, амиды и др. В этой фазе формируется длина зерновки, поэтому очень важно наличие в почве достаточного количества влаги и растворимых минеральных солей. Поступающие в зерно растворимые органические вещества под действием ферментов постепенно полимеризуются с образованием крахмала, белков, жиров, однако содержимое зерновки в этой фазе жидкое, похоже на «молочко», отсюда другое ее название - молочная стадия спелости.

Вторая фаза формирования пищевой ценности зерна - фаза налива. Завершает формирование размеров зерна - его ширины и толщины. В начале фазы в колос активно поступают питательные вещества, к концу этот процесс замедляется. Активность ферментов к середине этого периода достигает максимума, затем начинает постепенно снижаться, так же изменяется и скорость превращения растворимых веществ в нерастворимые; влажность снижается примерно до 35 %. Оболочки теряют хлорофилл и приобретают желтоватую окраску. Эндосперм из жидкого постепенно становится вязким, плотным, воскоподобным, поэтому вторую фазу часто называют восковой стадией спелости.

Третья фаза формирования пищевой ценности зерна - фаза созревания. Завершает формирование урожая. К ее началу поступление питательных веществ в зерно замедляется, а затем и прекращается.

Однако синтез высокомолекулярных соединений с затухающей скоростью продолжается и после уборки урожая. В этот период окончательно формируется типичная окраска зерна, его влажность снижается до 15 - 18% и зависит от погодных условий, консистенция становится твердой. Объем зерна может несколько уменьшаться, что приводит к его осыпанию и потере части урожая при перестое. Установлено, что наилучшее качество муки получается при скашивании растений в конце восковой стадии спелости, когда нижняя часть стеблей еще зеленая, и при обмолоте валков через 4 - 6 дней после скашивания. За эти дни часть питательных веществ из стеблей дополнительно переходит в зерно, благоприятно сказываясь на количестве и качестве урожая. Пищевая ценность продуктов, вырабатываемых из зерна, не остается постоянной, а находится в зависимости от исходного сырья.

Качество урожая определяется соотношением и совокупностью действия внутренних и внешних факторов. К внутренним факторам относят природные особенности растений, их биологическую сущность, наследственные признаки. Внешними факторами являются климатические условия, состав почвы и совокупность агротехнических мероприятий.

Селекция и ее теоретическая основа - генетика в настоящее время обеспечивают широкие возможности создания сортов интенсивного направления, урожайность которых в 2 - 3 раза превышает известные сорта. Например, озимые сорта пшеницы Аврора и Кавказ при надлежащем уходе дают до 70 - 80 ц/га при средней урожайности пшеницы в мире 22,5 ц/га. Американские ученые Нельсон и Мертц впервые указали на то, как можно управлять количеством и качеством белка в кукурузе, воздействуя на ее генный аппарат. Открытые ими мутации генов Опейк-2 и Флаури-2 позволили получить гибриды кукурузы, содержащие до 1,7 - 18 % белка, а лизина и триптофана в 2 -3 раза больше, чем обычно. К настоящему времени селекционеры разных стран вывели высококолизиновые сорта сорго, риса, ячменя. Ведется работа по выведению урожайных сортов высокобелковой и высококлейковинной пшеницы; создаются высокомасличные сорта кукурузы, из которых одновременно с крупой можно получать большое количество пищевого масла; есть положительные результаты по выведению высоковитаминных сортов зерна пшеницы.

На пищевую ценность зерна влияет внешняя среда. Впервые влияние географического фактора на химический состав пшеницы показал Лясковский в 1865г. Он установил, что наиболее богата белком пшеница, выращенная в Среднем и Нижнем Поволжье, на Украине, Северном Казахстане, Западной Сибири. В дальнейшем было показано, что накопление большого количества белка в зерне зависит от состава почвы, наличия в ней необходимого, но не избыточного количества влаги, достаточной освещенности и тепла - оптимально 20 - 30С). Накоплению питательных веществ мешают дожди в первый период налива зерна, когда поступающие в него питательные вещества находятся в низкомолекулярном, растворимом состоянии. Растворимые углеводы и белки как бы вымываются из зерна, «стекают», и оно остается щуплым, плохо налившимся. Поэтому районы, где часты дожди в это время, дают урожай с меньшим содержанием белка. Отмечено, что зерновые культуры характеризуются различной сопротивляемостью к неблагоприятным условиям выращивания. Наиболее устойчивой является озимая рожь, затем яровой ячмень, озимая и яровая пшеница.

Состав почв и применение минеральных удобрений являются наиболее существенными факторами, обеспечивающими получение высоких урожаев зерна. В настоящее время плодородия даже самых мощных черноземов недостаточно для обеспечения высоких урожаев по интенсивным технологиям выращивания зерновых культур, поэтому применение органических и минеральных удобрений необходимо. По данным института агрохимического обслуживания сельского хозяйства, прибавка урожая зерна в результате применения макроудобрений (солей азота, фосфора и калия) составила (в ц/га): озимой ржи - 7,0; озимой пшеницы - 6,7; яровой пшеницы - 4,4; кукурузы - 11,6; ярового ячменя - 6,8; овса - 7,1; гречихи и проса - по 4. Дополнительное применение микроудобрений (марганца и бора) увеличивало, по данным академика П. А. Власюка, урожай озимой пшеницы еще на 3 ц/га.

Однако применение минеральных удобрений должно проводиться под строгим контролем химической службы агропромышленного комплекса. Растения должны получать необходимые элементы питания с учетом их наличия в почве и прогнозируемого урожая. Избыток удобрений, так же как и их недостаток, снижает урожай, ухудшает его технологические и пищевые достоинства и может привести к образованию вредных веществ, например нитрозаминов.

Защита растений от вредных факторов при выращивании позволяет повысить урожай на 10-30 % и более. Применяемые при этом пестициды (ядохимикаты): гербициды, уничтожающие сорняки; фунгициды, предохраняющие растения от болезней; инсектициды, уничтожающие вредителей; ретарданты, регулирующие рост и тем предохраняющие растения от полегания и потери урожая; десиканты, вызывающие подсыхание растений перед уборкой, при неумелом использовании могут накапливаться в зерне и оказывать неблагоприятное действие на его качество. Проникая в растения, пестициды могут изменять физикохимические свойства протоплазмы клеток, следствием чего являются нарушения физиолого-биохимических процессов, протекающих в растениях. В результате возможны перераспределение веществ между органами растений, стимуляция либо угнетение синтеза отдельных питательных веществ, разрушение особо пенных ингредиентов продукта. а также образование токсических соединений при взаимодействии химикалия с естественными веществами растительных тканей.

Отмечено, что накопление некоторых пестицидов в зерне может быть причиной их попадания в продукты переработки, так как они накапливаются не только в оболочках, но и в эндосперме. Поэтому в большинстве стран мира установлены предельные нормы содержания пестицидов в пищевых продуктах - их количество не должно превышать 0,01 - 5,0 мг на 1кг продукта в зависимости от токсичности и скорости распада пестицида.


Стандартизация и оценка качества зерна.

Качество зерна - важный и обязательный объект государственного планирования и контроля. В основе государственной системы управления качеством зерна лежит его стандартизация. Она позволяет систематизировать зерно по определенным качественным группам, создать крупные партии одного качества, выявить недоброкачественное зерно. Качество зерна и продуктов. его переработки регулируется ГОСТами.

На пути движения от поля до потребителя оценка качества зерна проводится по нескольким стандартам. Государственные закупки проводятся по стандартам на зерно заготовляемое; хлебохранилища передают его на переработку по стандартам на зерно поставляемое целевое (распределяемое, мукомольное, крупяное, пивоваренное и др.); при использовании на посев оценка производится по стандарту на зерно семенное; при продаже другим странам пользуются стандартом на зерно, направляемое на экспорт; оценка зерна производится по стандарту на правила отбора проб и методы испытаний.

В стандартах на зерно заготовляемое для всех культур установлена классификация - деление на типы, подтипы по ботаническим признакам, окраске, районам выращивания и т. п. Кроме того, установлены базисные (расчетные) и ограничительные кондиции. Указано также, что у данной культуры считают основным зерном, сорной и зерновой примесями.

Базисные кондиции - нормы качества, которым должно отвечать созревшее зерно. Они установлены по основным показателям качества зерновой массы и для большинства культур находятся в следующих пределах (в %): влажность - 14 - 15, зерновая и сорная примеси - 1 - 3, натура - в зависимости от культуры и района выращивания. Закупочные цены устанавливаются на зерно базисных кондиций.

Ограничительные кондиции отражают предельно допустимые пониженные (по сравнению с базисными) требования, при которых зерно еще может быть принято с соответствующей корректировкой цены. При отклонении качества зерна в сторону ухудшения от базисных кондиций применяют натуральные и денежные скидки (рефакции), а в сторону улучшения - надбавки (бонификации); за зерно твердой пшеницы и лучших сортов других культур установлены сортовые надбавки, размер которых колеблется от 10 до 100 % закупочной цены.

Стандарты на зерно распределяемое (отпускаемое) и целевые устанавливают нормы, которым должно соответствовать качество зерна, передаваемого элеватором на переработку. Поскольку каждое зернохранилище перед закладкой на хранение обязано очистить зерно от большей части содержащихся в нем примесей и подсушить его до сухого состояния, то эти требования бывают более строгими, чем при заготовках. Кроме того, в целевых стандартах предусмотрены дополнительные показатели, учитывающие требования соответствующей отрасли переработки. Так, у крупяного зерна нормируются содержание мелких зерен до 5 % и чистого ядра, которое должно быть не менее (в %): у гречихи - 71, проса - 74, овса - 63. Для ячменя, направляемого на пивоварение, нормируются всхожесть и энергия прорастания и т. д.


Изменения качества зерна при хранении.

Зерновые хлеба относятся к устойчивому в хранении при надлежащих условиях сырью. Основное количество зерна хранят на элеваторах - крупных полностью механизированных зернохранилищах. Емкости для хранения зерна представляют собой вертикально поставленные цилиндры-силосы из железобетона диаметром 6 - 10м и высотой 15 - 30м. Верхняя часть оборудована отверстием для загрузки зерна, нижняя заканчивается конусом с отверстием для его выгрузки. Внутри силосов на расстоянии 1м друг от друга по высоте смонтированы термопары для определения температуры хранящейся насыпи зерна. Провода термопар выведены на единый пульт, и оператор, наблюдающий за сохранностью продукта, в любой момент может узнать температуру зерновой массы практически в любой точке силоса. Кроме того, каждый силос оборудован установкой для проведения активного вентилирования - устройством для продувания воздуха через толщу хранящегося зерна.

Элеватор снабжен лабораторией, которой проводится оценка качества зерна; рабочей башней, где сосредоточено зерноочистительное и сушильное оборудование, а также установкой для приема и отпуска зерна.

Поступающее на элеватор зерно после лабораторного анализа объединяют по массе в крупные партии, соответствующие емкости силоса (от 300 т до 15 тыс. т). При этом не допускается смешивания зерна, относящегося к разным типам и подтипам, так как они обладают разными хлебопекарными свойствами. Нельзя смешивать зерно, имеющее разную влажность и засоренность. Отдельно от здорового хранят и обрабатывают зерно, зараженное амбарными вредителями, и дефектное - морозобойное, проросшее, головневое, полынное и др.

Очистка зерновой массы от посторонних примесей производится сразу после поступления его в зернохранилища. Семена сорняков, вегетативные органы растений имеют более высокую влажность, запах пахучих сорняков частично адсорбируется зерном, и чем дольше они будут находиться в соприкосновении, тем больше зерна может испортиться. Кроме того, экономически нецелесообразно расходовать дополнительную энергию на сушку примесей и занимать объемы хранилищ их хранением.

Однако полной очистки зерновой массы от примесей на элеваторах не производят, это осуществляют перерабатывающие предприятия.

Сушка зерна - ответственная технологическая операция перед закладкой на хранение. Оптимальные результаты дает сушка зерна теплым сухим воздухом. Однако более экономичной является сушка воздухом в смеси с топочными газами. В этом случае качество зерна во многом будет зависеть от вида топлива. Не рекомендуется использовать дрова, придающие зерну запах дыма. Каменный уголь, особенно содержащий много серы, при сгорании образует сернистый ангидрид, который частично может поглощаться зерном и ухудшать качество клейковины. Кроме того, в топочных газах, образующихся при сжигании каменного угля, содержится повышенное количество полициклических ароматических углеводородов, в частности бензпирена, обладающего канцерогенными свойствами. Оптимальными видами топлива, не загрязняющими зерно бензпиреном, являются нефтепродукты и газ.

Температура зерна при сушке не должна превышать 45 'С. Перегрев зерна приводит к ухудшению качества клейковины вплоть до полной ее денатурации. Снижается также активность ферментов.

За один прием сушки из очень влажного зерна нельзя удалять более чем 3 - 3,5% влаги, поэтому зерно с влажностью более 17,5 - 18 % сушат в несколько приемов. Перерывы между этапами сушки необходимы для перераспределения влаги из внутренних частей зерновки к поверхности, в противном случае поверхностные слои зерна растрескиваются, что приводит к ухудшению сохраняемости, снижаются выход и качество готовой продукции. После сушки влажность зерна не должна превышать 14 %.


26. Вред, причиняемый зерновой массе амбарными вредителями. Пути заражения зерна и зернохранилищ этими вредителями.


Амбарные вредители – это животные, повреждающие, загрязняющие и уничтожающие зерно и зернопродукты.

Развитие земледелия, расширение обмена и торговли между народами привели к более широкому распространению вредителей на земном шаре. Процесс приспособления некоторых насекомых и клещей к жизни в хранящихся продуктах продолжается и в настоящее время. Часть из них настолько приспособилась к существованию в хранилищах и хранимых объектах растительного происхождения, что практически потеряла связь с природой (амбарный долгоносик, хрущаки, амбарная моль). Другие способны размножаться и существовать как в природных условиях, так и в хранилищах (рисовый долгоносик, зерновая моль, фасолевая зерновка, клещи). Третьи размножаются только в природных условиях и попадают в хранилища вместе с урожаем (гороховая зерновка, зерновая совка, нематоды и др.).

Развивающиеся в условиях хлебоприемных предприятий, мукомольных, крупяных и комбикормовых заводов вредители хлебных запасов наносят большой ущерб. Они уничтожают часть этих запасов и понижают их качество, загрязняя своими испражнениями и трупами, шкурками после линьки личинок и куколок. Кроме того, одни из них (клещи и насекомые) являются источниками образования тепла и влаги в зерновой массе (в результате дыхания), а другие (грызуны) портят отдельные части производственных сооружений, тару и т.д. и, наконец, способствуют распространению различных инфекционных болезней. Вредители хлебных запасов наносят также ущерб на токах и в хранилищах колхозов и совхозов, в отраслях пищевой промышленности, перерабатывающих зерно и муку (пивоваренной, спиртовой, пищеконцентратной, хлебопекарной и т.д.), а также в системе торговли и общественного питания.

По далеко не полным сведениям, только в результате развития вредителей-насекомых теряется не менее 5% мировых запасов зерна и вырабатываемых из него продуктов.

Потери зерновых продуктов в результате уничтожения и порчи вредителями в разных странах весьма различны. В настоящее время они зависят не столько от географического местоположения страны, сколько от способов хранения, состояния технической базы, организационных мероприятий по борьбе с вредителями, а так же количества хранимых запасов. Однако нельзя не учитывать географического фактора, так как существование всех беспозвоночных, не имеющих своей постоянной температуры тела, особенно за висит от условий окружающей среды. Этим объясняется более многочисленный видовой состав вредителей в теплых зонах земного шара и возможность их большего воздействия там на зерновые продукты.

Развитие насекомых и клещей зависит от влажности зерновой массы. Однако в отличие от микроорганизмов они могут интенсивно размножаться при влажности зерна значительно ниже критической. Лишь при влажности зерна 9-10% угнетаются насекомые, но в производственных условиях это встречается редко.

Общепринято, что важнейшим фактором, определяющим развитие насекомых и клещей, является температура, оптимум которой для разных видов находится в пределах 20-28С. Нижний температурный предел составляет 8-12С, верхний 36-42С. Отклонение от температурных пределов в меньшую или большую сторону подавляет жизнедеятельность, а в дальнейшем приводит насекомых и клещей к гибели. Среди насекомых есть более теплолюбивые, есть холодостойкие, но температуры выше 48С и ниже 2С гибельны практически для всех видов.

Уничтожение вредителей высокой температурой требует больших затрат и времени. Это может быть опасно для посевных качеств семян, поэтому для этой цели чаще применяют отрицательные температуры в период зимнего хранения.

Клещи и многие насекомые не могут питаться целыми, нетравмированными зернами, поэтому благоприятной средой для них являются механически поврежденные зерна и семена, части эндосперма, богатые жиром семена сорняков, органическая пыль. При удалении этой примеси жизнедеятельность вредителей существенно ограничивается.

Практически все вредители хлебных запасов ведут ночной образ жизни и предпочитают находиться в темноте, а некоторые (амбарный долгоносик) вообще не переносят света. Поэтому зернохранилища сельскохозяйственного типа всегда имеют окна, за состоянием которых необходимо следить и регулярно их ремонтировать.

Благоприятные условия для насекомых и клещей создаются в тесных, закрытых помещениях, им требуются покой и отсутствие сквозняков. Поэтому частым перемещением зерна или пропуском через зерноочистительные машины, а также активным вентилированием можно из зерновой массы удалить большую часть вредителей, но полное обеззараживание, конечно, невозможно. Для этой цели разработаны специальные приемы.

При обычных сроках хранения зерновых масс в хозяйствах (как правило, до одного года), при влажности ниже критической наличие клещей в партиях хотя и снижает их ценность, но к существенным потерям не приводит и не ухудшает посевные качества семян. Поэтому нормы качества допускают ограниченное их количество в зерне, что учитывается при расчетах за зерно.


35. Характеристика основных типов зерносушилок, используемых в сельском хозяйстве.


Сушкой называют процесс, направленный на уменьшение влажности тел. Сушка сельскохозяйственных продуктов имеет большое народно-хозяйетвенное значение. Она важное звено в цепи мероприятий, предназначенных для сохранения и улучшения качества зерна.

^ Сушилки лоткового типа бывают стационарные или передвижные. Последние могут использоваться для сушки зерна непосредственно в поле у комбайна.

Основной конструктивный элемент сушилок лоткового типа - один или несколько лотков с дном из перфорированного листа. Сушилка оборудована топкой для получения горячих газов и вентилятором.

^ В камерной сушилке зерно засыпают в пространство между двумя перфорированными цилиндрами. Направление нагнетаемого горячего сушильного агента показана нa рис. 1б стрелками.

Jlенточную (конвейерную) сушилку используют для сушки зерна, овощей, плодов и др. Материал располагают нa перфорированной стальной ленте или сетке, которая приводится в движение периодически или непрерывно. Сушильный агент поступает снизу.

Шахтные сушилки используют для сушки зерна. Шахты бывают жалюзийные, колонковые и с коробами. Зерно движется сверху вниз под действием собственного веса.

Сушильный агент поступает в поперечном направлении. Короба, подводящие теплоноситель, обозначены знаком (+), отводящие - знаком (-).

Просушенное зерно проходит камеру охлаждения и поступает в бункер.

Снижение влажности за один цикл сушки составляет 6... 12%; температура теплоносителя 70... 150°С; расход теплоты - от 5030 до 5870 кДж на 1 кг испаренной влаги.

В барабанной зерносушилке основной конструктивный элемент - наклонный медленно вращающийся барабан (4...9 мин-1), в котором имеются лопасти, захватывающие и пересыпающие просушиваемый материал, пронизываемый теплоносителем. Основные характеристики барабанных зерносушилок следующие: снижение влажности за один цикл сушки 5...8%, расход теплоты в среднем 6280 кДж на 1кг испарённой влаги, температура теплоносителя 150 ... 250°С. Сушилки используют также для сушки семян трав, зеленой массы клевера и люцерны.

^ В вибрационных сушилках перфорированные лотки, расположенные в несколько рядов один над другим, приводятся в колебательное движение. Теплоноситель, подаваемый снизу, пронизывает слои зерна.

При сушке зерна в «кипящем» слое скорость теплоносителя должна быть 1...2м/с. В этом случае вес отдельных зepeн уравновешивается подъёмной силой потока воздуха и слой зерна переходит в псевдосжиженное состояние, напоминающее кипящую жидкость. В так называемом кипящем слое происходит перемешивание зёрен и тем самым создаются хорошие условия для тепломассообмена в процессе сушки.

^ В пневматических сушилках зерно движется в потоке теплоносителя в трубе-сушилке. Продолжительность сушки за один проход невелика (при высоте трубы в 14м продолжительность 5....6с), поэтому снижение влажности незначительно. Для обеспечения требуемого снижения влажности мелкодисперсного материала процесс должен быть неоднократно повторен.

^ Пневмогазовые сушилки оборудованы пневмотическими трубами с рециркуляцией зерна, что позволяет увеличить длительность процесса сушки. После кратковременного (2...5с) нагрева в трубе-сушилке зерно поступает в охладительную камеру, состоящую из зон промежуточного (на схеме справа) и окончательного охлаждения (слева). Сушка зерна обеспечивается после многократного повторения циклов нагрева и охлаждения с рециркуляцией (из зоны промежуточного охлаждения зерно возвращается в сушильную трубу). Температура теплоносителя в трубе 230...280°С, расход теплоты 6500 кДж на 1кг испаренной влаги.

Лотковые, камерные и конвейерные сушилки - установки периодического действия. Они просты по устройству и в эксплуатации, но малопроизводительны и неэкономичны.

Шахтные, барабанные и вибрационные сушилки - установки с подвижным слоем зерна. В этих установках скорость движения теплоносителя меньше скорости движения материала, подлежащего сушке.

В сушилках с «кипящим» слоем скорость движения теплоносителя меньше или равна скорости движения зерна, а в установках с сушкой зерна во взвешенном состоянии она намного выше и изменяется (в зависимости от размеров частиц) от 10 до 30 т/с.




Рис. 1. Схемы сушилок конвективного действия: а - лотковая; б - камерная; в - конвейерная; г - жалюзийная; д - колонковая; е - шахтная с коробами; ж - барабанная; з - вибрационная; и - «кипящего» типа; к - схема движения воздуха в шахте; л - трубы-сушилки; м - пневмогазовая рециркуляционная; 1-агент сушки; 2-материал.


Зерноочистительно-сушильный комплекс КЗС-20Ш.

З



Рис.2. Зерноочистительно-сушильный комплекс КЗС-20Ш
ерноочистительно-сушильный комплекс КЗС-20Ш (рис.2) предназначен для очистки, сушки и сортирования продовольственного и семенного зерна: пшеницы, ржи, ячменя, овса, кукурузы, гороха, проса,.гречихи и подсолнечника с доведением продовольственного материала до базисных кондиций, семенного - до норм I-II класса ГОСТа на семена, кроме материала, для очистки которого требуются специальные машины (пневмосортировальные столы, воздушно-решетные семеочистительные машины).


В комплекс входят: автомобилепогрузчик ГУАР-15Н(П) или ГАП-2Ц, машина предварительной очистки ЗД-10.000, две воздушно-решетные зерноочистительные машины ЗАВ-10.30000, два триерных блока 3AB-10.90000, шахтная зерносушилка СЗШ-16, шесть норий, зернопроводы, скребковые транспортеры, централизованная воздушная система с пневмотранспортёром, блок бункеров с опорами и арматурой перекрытия, металлическая арматура укрытия сушильного агрегата, пульт управления очистительного агрегата с системой дистанционного контроля уровня материала в секциях блока бункеров, станция управления сушильного агрегата и электродвигатели.

Для очистки и сортирования семенного материала, содержащего трудноотделимые примеси, в блоке с комплексом сооружают семеочистительную приставку СП-10, в которую зерно самотеком поступает из бункера чистого зерна.

Оборудование зерноочистительного агрегата смонтировано на бункерах с опорами. Металлическая арматура служит для перекрытия и является каркасом здания. Оборудование сушильного агрегата установлено в здании, монтируемом из металлического каркаса, опор, сборных ферм и перекрытия, входящих в комплект оборудования комплекса. Комплекс сооружается по типовому проекту № 812-56.

Обслуживают механик и рабочий.


Зерноочистительно-сушильный комплекс КЗС-20Б.

Зерноочистительно-сушильный комплекс КЗС-20Б предназначен для очистки, сушки и сортирования продовольственного и семенного зерна: пшеницы, ржи, ячменя, овса, кукурузы. Обрабатываемый материал при очистке и сушке на продовольственные цели доводят до базисных кондиций, при очистке и сушке семенного зерна по влажности, чистоте и содержанию сорняков - до норм I-II класса ГОСТа на семена, кроме материала, для очистки которого требуются специальные машины (воздушно-решетные семеочистительные машины, пневмосортировальные столы).

В комплекс входят: автомобилеподъёмник ГУАР-15Н(П) или ГАП-2Ц, машина предварительной очистки зерна ЗД-10000, две воздушно-решетные зерноочистительные машины ЗАВ-10.30000, два триерных блока ЗАВ-10.90000, две барабанные зерносушилки C3CБ-8, четыре нории, зернопроводы, скребковые транспортеры, централизованная воздушная система с пневмотранспортёром, блок бункеров с опорами, металлическая арматура укрытия очистительного и сушильного агрегатов, пульт управления очистительного агрегата с системы дистанционного контроля уровня материала в секциях блока бункеров, станция управления сушильного агрегата.

При влажности до 20% зерно параллельными потоками поступает в две сушилки. При влажности более 20% сушку производят сначала в одной, а затем во второй сушилке. При этом влажность может быть снижена на 12-14%.

Для очистки и сортирования семенного материал содержащего трудноотделимые примеси, в блоке комплексом можно использовать семеочистительную приставку СП-10.

Выгрузка из бункеров зерна и отходов в транспорные средства самотёчная.

Оборудование зерноочистительного агрегата смонтировано на бункерах с металлическими опорами. Металлическая арматура служит каркасом здания. Оборудование сушильного агрегата установлено в здании, монтируемом из металлического каркаса, опор, сборных ферм и перекрытия, входящих в комплект оборудования комплекса.

Топливом для сушилки служит тракторный керсин,смесь тракторного керосина с моторным топливом, или печное бытовое топливо (ТПБ).

Комплекс сооруж ается по типовому проекту № 812-55.

Обслуживают два механика.

Рекомендуется для зон: 1...4, 7...12, 14, 17, 18.


Шахтные зерносушилки.


Зерносушилка шахтная стационарная СЗШ-16.

Предназначены для сушки зерна пшеницы, ячменя, ржи, овса, кукурузы, гречихи, проса и других зерновых и крупяных культур семенного, продовольственного и фуражного назначения. Входит в состав оборудования зерноочистительно-сушильных комплексов.

Рабочие органы: две параллельно расположенные шахты с коробами и охладительное устройство (две вертикальные выносные охладительные колонки).

Каждая шахта состоит из двух однотипных секций, кмеющих по семь рядов коробов для подачи и столько же для отсасывания теплоносителя (смеси топочных газов с воздухом). Пространство между шахтами используют в качестве подающего диффузора, к нижней части которого присоединён трубопровод подачи теплоносителя.

Каждую шахту обслуживает отдельный вентилятор.

Подвижная каретка разгрузочного механизма движется возвратно-поступательно с малой амплитудой. Кроме того, каретка периодически совершает движение с большой амплитудой колебания, открывая выход значительной массе зерна и предупреждая этим сводообразовани зерна в шахте.

Каждая охладительная колонка образована двумя концентрическими цилиндрами. Основная часть их перфорирована, а верх сплошной. Кольцевое пространство между цилиндрами заполняют зерном.

Охлаждение происходит благодаря прохождению воздуха через слой зерна. В нижней части колонки охлаждённое зерно выпускают при помощи шлюзового затвора.

Топка металлическая, горизонтальная, цилиндрической формы. Состоит из камеры сгорания с кожухом и улиткой, топливной аппаратуры, системы зажигания и контроля факела. Форсунка механическая со сменными распылителями. Факел контролируется фотоэлементом. В качестве топки может быть использован топочный агрегат TБ- 1,5(ТАУ-1,5).

Топливом служит тракторный керосин или смесь тракторного керосина и моторного топлива, или печное бытовое топливо (ТПБ).

Сушилка может работать как с одновременным поступлением свежего зерна в обе шахты (параллельная работа шахт), так и с последовательным прохождением его через обе шахты. При этом зерно, нагретое в первой шaхтe, охлаждается в колонке. При последовательном, прохождении зерна через шахты за один пропуск влажность может быть снижена на 12-14%.


^

Первичная очистка





вторичная очистка













Рис.3 Зерносушилка шахтная стационарная СЗШ-16:

1 - топка; 2 - трубопровод; 3 - каналы; 4 - шахты; 5 - вентиляторы; 6, 7, 9 - нории; 8 - охладительные колонки; 10-станина; 11 - механизм привода; 12 - надсушильный бункер; 13 - труба зернослива; 14 – зернопровод, 15-шлюзовой затвор; 16-бункер; 17- разгрузочное устройство; 19- патрубок; 20- трубопровод.


Зерно в шахты и охладительные колонки загружают нориями. Необходимый уровень зерна поддерживается зерносливами и специальной системой с датчиками уровня.

Машинами и механизмами агрегата управляют дистанционно со станции управления, используя систему блокировки и сигнализации

Зерновая шахтная сушилка СЗШ-16Р отличается от сушилки СШР-16 конструкцией топки, зернопроводов шахт, охладительной колонки и ряда других узлов. Топочный агрегат ее оборудован теплообменником, позволяющим сушить зерно чистым подогретым воздухом.

Обслуживает персонал комплекса. Рекомендуется для зон: 1...20.


Зерносушилка М-819.

Зерносушилка шахтного типа М-819 предназначена для сушки семенного, продовольственного и фуражного зерна пшеницы, ржи, ячменя, овса, кукурузы, риса и других зерновых, зернобобовых и масличных культур. Начальная влажность зерна до 30%. Стационарная, непрерывного действия: Сушка производится чистым подогретым воздухом. Используется в зерноочистительно-сушильных комплексах. и других поточных линиях. Производительность при сушке продовольственного зерна пшеницы при снижении ваажности с 20 до 14% 20 т в час основного времени. Общая установленная мощность электродвигателей 90 кВт.


Барабанная зерносушилка СЗСБ-8.

Сушилка зерновая барабанная стационарная СЗСБ-8 (рис.4) предназначена для сушки зерна различных культур любой степени влажности и засорённости. Входит в комплект машин зерноочистительно-сушильных комплексов. Сушилка непрерывного действия, с односторонней подачей теплоносителя.

Основные узлы: сушильный агрегат и охладительная колонка. Основные узлы сушильного агрегата: топка с топливным баком, загрузочная камера с коническим дном, сушильный барабан с подъёмно-лопастной системой, разгрузочная камера, вентилятор, приводной механизм и электрооборудование. Узлы сушилки монтируют на фундаменте.

Охладительная колонка выполнена в виде двух перфорированных, концентрически расположенных цилиндров. Кольцевое пространство между цилиндрами заполняется зерном, продуваемым наружным воздухом. В верхнюю часть колонки встроен вентилятор.

Привод механизма сушильного барабана включает электродвигатель, двухступенчатый редуктор и приводные ролики.

Топливом является тракторный керосин, смесь тракторного керосина с моторны м топливом или печное бытовое топливо (ТПБ).

Обслуживает персонал комплекса. Рекомендуется для зон: 1...3, 7.-..12, 14, 18.








Рис. 4 Зерносушилка СЗСБ-8

1 – переходник; 2- топка; 3 - загрузочная труба; 4- лопасть; 5- кольцо-бандаж; 6- крестовина; 7- полочка; 8- сушильный барабан; 9,12- вентиляторы; 10,11- цилиндры; 13,14,- датчики уровня; 15- конус; 16,20- шлюзовые затворы; 17- нория; 18- бункер; 19- выгрузная камера; 21- ролики; 22- приводная станция


Зерносушилка шахтная стационарная «Антти».

Зерносушилка шахтная стационарная «Антти» состоит из бункера для хранения для влажного зерна, элеватора, сушильных коробов, сушильной топки, охлаждающего вентилятора, питающего устройства с автоматическим управлением.

Рабочий процесс сушки зерна в зерносушилке «Антти» протекает следующим образом. Сырое зерно поступает в приемный ковш нории, поднимается вверх и через надсушильный бункер поступает в шахту.

В сушильной шахте установлены короба, имеющие сверху наклонные грани, по которым скользит зерно. С их помощью осуществляется подвод и удаление агента сушки. После обработки в сушильной камере высушенное зерно направляется в подсушильный бункер, откуда поступает в приёмный ковш нории и направляется в бункер доля хранения.


55. Переработка зерна в крупу. Схемы технологического процесса.


Крупы – второй по значимости продукт питания (после муки). Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха.

Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп примерно 24…35 г в день. Предпочтительнее крупы из гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их белки обладают повышенной биологической ценностью. Все крупы богаты крахмалом. Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и при различных заболеваниях.

В нашей стране вырабатывают следующие виды и сорта круп: из гречихи – ядрицу первого и второго сортов, продел; из риса – рис шлифованный и полированный (высший, первый и второй сорта), дробленый (как побочный продукт в результате раскалывания зерен при обработке); из гороха – горох лущеный, полированный (целый и колотый); из проса – пшено шлифованное (высший, первый и второй сорта); из овса – крупы недробленую, плющеную (высший и первый сорта), хлопья и толокно; из ячменя – крупу перловую (шлифованную) пяти номеров и ячневую трех номеров (дробленую); из твердой пшеницы – крупу “Полтавская” и “Артек”; из кукурузы – крупу шлифованную пяти номеров, крупу для хлопьев (крупную) и кукурузных палочек (мелкую). Кроме того, при помолах пшеницы вырабатывают манную крупу.

Качество крупы зависит не только от химического состава и физических свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна. Крупа – готовый продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую ценность и внешний вид оказывает и организация технологического процесса.


Технология производства круп.

До последнего времени выработку круп основывали только на механической технологии, которую в общем виде можно представить следующей схемой: очистка зерна от примесей, сортирование очищенного зерна по крупности, шелушение, отделение ядра от пленок, обработка ядра в различных вариантах в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование, полирование, дробление или плющение), сортирование готовой продукции.

Схему используют и на современных крупяных заводах, часто дополняя ее другими приемами. На крупорушках рассмотренную схему применяют в сокращенном варианте.

Для очистки зерна от различных примесей в схему технологического процесса включают аспираторы, триеры, камнеотделительные машины, шасталки (остеломатели), обоечные машины, магнитные установки и др. Существенное значение имеет сортирование зерна после очистки перед шелушением, так как выровненное зерно лучше и легче подвергается шелушению.

Для шелушения зерна используют различные машины: обоечные, где действует принцип многократного удара; шелушильные постава, работающие по принципу сжатия и трения; шелушители с резиновыми вальцами; голлендры, вертикальные шелушители и т.д.

Обработка ядра после шелушения заключается в дальнейшем шлифовании для удаления остатков цветковых пленок. Кроме того, в процессе удаляются плодовые и семенные оболочки, а также зародыш. Крупу, вырабатываемую из зерна многих культур, сортируют по величине на несколько фракций (номеров).

В процессе механической обработки ядро у части зерен не выдерживает оказанных воздействий и дробится. Поэтому при выработке крупы основного ассортимента получают продукты более низкого качества. Лучший вид крупы из гречихи – ядрица, то есть целое ядро гречихи, однако часть зерен всегда дробится и получается дробленая крупа – продел, дающая при кулинарной обработке кашу-“размазню”. Еще большая разница в качестве между целыми шлифованными зерновками риса и дроблеными. При выработке круп образуется и некоторое количество муки – мучки, используемой на кормовые или технические цели. По выходу цельной крупы, дробленки и мучки судят о работе отдельных машин и предприятия в целом.

Для получения более питательных и разнообразных круп в схему технологического процесса современного крупяного завода включают обработку зерна водой и паром, а также варку при высоком давлении.

Еще более повышается пищевая ценность круп при варке в сиропе (из солода, сахара, поваренной соли и других компонентов) с последующим плющением и обжаркой. Кулинарная обработка таких круп- хлопьев не нужна.

Их потребляют в сухом виде или каким-нибудь напитком (бульоном). Другой способ повышения усвояемости крупы основан на обработке давлением. Так вырабатывают вспученные (взорванные) зерна пшеницы, риса и т.д., увеличенные в объеме в 6-8 раз. Лучшие вспученные зерна получают из стекловидных сортов риса, пшеницы и кремнистых сортов кукурузы. Также из многих видов крупы вырабатывают пищевые концентраты: их смешивают с другими компонентами и обрабатывают до полной или почти полной готовности.


Оценка качества круп.

Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12…15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлических примесей и нешелушеных зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продукта требованиям государственного нормирования.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4…5,2; круп из гречихи 3,2…4; риса 4,3…5,2; перловых 5,5…6,6; у овсяных 3,3…4,1.


Список литературы:


1. Большая Российская Энциклопедия: в 30т. / председатель науч.- ред. совета Ю.Е. Осипов; отв. ред. С.Л. Кравец. Т. 6 – М.: Большая Российская Энциклопедия, 2006. – 767с.: ил.; карт.;

2. Егоров Г.А. Технология переработки зерна / Г.А. Егоров. - М. - 1977;

3. Трисвятский Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / Л.А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина. - М. – 1991;

4. Муха В.Д. Технология производства, хранения, переработки продукции растениеводства и основы земледелия / В.Д. Муха, Н.И. Картамышев, Д.В. Муха и др. – М.: КолосС, 2007. – 580с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений);

5. Филатов В.И. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства / В.И. Филатов, Г.И. Баздырев, М.Г. Объедков и др.; Под ред. В.И. Филатова. – М.: КолосС, 2003. – 724с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).


Скачать файл (496 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации