Технологические карты
скачать (432.5 kb.)
Доступные файлы (1):
| 1.doc | 433kb. | 09.12.2011 06:03 |  скачать |
содержание
Загрузка...
- Смотрите также:
- Технологические карты феррозондового контроля узлов и деталей вагонов [ стандарт ]
- Технологические карты на работы по содержанию и ремонту устройств контактной сети. Том 2 [ стандарт ]
- Технологические карты магнитопорошкового контроля узлов и деталей вагонов [ стандарт ]
- Технологические карты - Основные блюда [ стандарт ]
- Рыбная промышленность [ курсовая работа ]
- Технологические карты ультразвукового контроля узлов и деталей вагонов [ стандарт ]
- Технологические карты на межремонтные испытания оборудования тяговых и трансформаторных подстанций железных дорог [ стандарт ]
- Технологическая документация (бланки). Часть I [ документ ]
- Технологические карты Том 1 Капитальный ремонт [ стандарт ]
- Технологические карты - Рецептуры [ стандарт ]
- Технологические карты на работы по содержанию и устройству контактной сети. Том 3 [ стандарт ]
- Образец речевой карты [ справочник ]
1.doc
Реклама MarketGid:
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Загрузка...
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: Рассольник домашний с мясом
Вес готового блюда: 200
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Говядина 1 кат. | 40,0 | 30,0 | 5,58 | 4080 | 0,00 | 65,5 |
| Капуста | 20,0 | 20,0 | 0,60 | 0,20 | 1,80 | 2,0 |
| Картофель | 80,0 | 57,6 | 1,15 | 0,23 | 10,54 | 45,3 |
| Морковь | 10,0 | 8,0 | 0,10 | 0,01 | 0,76 | 2,7 |
| Лук репчатый | 10,0 | 8,4 | 0,12 | 0,00 | 0,89 | 3,4 |
| Огурцы соленые | 13,0 | 13,0 | 0,10 | 0,01 | 0,30 | 1,3 |
| Масло крестьянское несоленое | 20,0 | 20,0 | 0,02 | 1,45 | 0,03 | 13,2 |
| Вода питьевая | 140,0 | 140,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Всего | | | 7,4 | 6,5 | 13,7 | 135,8 |
Сборник рецептур 1983г., раскладка № 207
В кипящий бульон или воду кладут капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы.
^
Наименование блюда: Суп фасолевый с мясом
Вес готового блюда: 200
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Говядина | 40,0 | 40,0 | 7,44 | 6,40 | 0,00 | 87,4 |
| Картофель | 53,4 | 38,4 | 0,77 | 0,15 | 7,04 | 30,2 |
| Фасоль | 20,3 | 20,2 | 4,14 | 0,41 | 12,30 | 59,7 |
| Морковь | 10,0 | 8,0 | 0,10 | 0,01 | 0,76 | 2,7 |
| Лук репчатый | 10,0 | 8,4 | 0,12 | 0,00 | 0,89 | 3,4 |
| Масло крестьянское | 4,0 | 4,0 | 0,03 | 2,90 | 0,05 | 26,4 |
| Вода питьевая | 140,0 | 140,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Всего | | | 12,6 | 9,9 | 21,0 | 209,8 |
Фасоль перебирают, промывают, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг) на 3 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. В кипящий бульон кладут фасоль, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и варят до готовности.
^
Наименование блюда: Суп картофельный с мясом
Вес готового блюда: 200
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Говядина 1 кат. | 40,0 | 30,0 | 5,58 | 40,80 | 0,00 | 65,5 |
| Картофель | 120,0 | 86,4 | 1,73 | 0,35 | 15,81 | 67,9 |
| Морковь | 10,0 | 80,0 | 0,10 | 0,01 | 0,76 | 2,7 |
| Лук репчатый | 10,0 | 80,4 | 0,12 | 0,00 | 0,89 | 3,4 |
| Огурцы соленые | 13,0 | 13,0 | 0,10 | 0,01 | 0,30 | 1,3 |
| Масло крестьянское несоленое | 20,0 | 2,0 | 0,02 | 1,45 | 0,03 | 13,2 |
| Вода питьевая | 140,0 | 140,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Всего | | | 70,5 | 6,6 | 17,5 | 152,9 |
Сборник рецептур 1983г., раскладка 215
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности.
Требования к качеству:
Бульон должен быть прозрачным. Овощи сохраняют форму нарезки. Вкус и аромат, свойственные продуктам рецептуры.
^
Наименование блюда: Суп крестьянский с крупой (перловой) с мясом
Вес готового блюда: 200
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Говядина 1 кат. | 40,0 | 40,0 | 7,44 | 6,40 | 0,00 | 87,4 |
| Капуста | 30,0 | 24,0 | 0,43 | 0,02 | 1,71 | 6,5 |
| Картофель | 26,6 | 19,2 | 0,38 | 0,08 | 3,50 | 15,1 |
| Крупа перловая | 8,0 | 8,0 | 0,74 | 0,09 | 5,40 | 25,6 |
| Морковь | 10,0 | 8,0 | 0,10 | 0,01 | 0,76 | 2,7 |
| Лук | 10,0 | 8,4 | 0,12 | 0,00 | 0,89 | 3,4 |
| Масло крестьянское несоленое | 2,0 | 2,0 | 0,02 | 1,45 | 0,03 | 13,2 |
| Вода питьевая | 170,0 | 170,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Всего | | | 9,2 | 8,0 | 12,3 | 153,9 |
Сборник рецептов 1983г., раскладка № 216
Крупу перловую промывают сначала в теплой воде, а затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду и варят до готовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, капусту, картофель и варят до готовности. За 10-15 мин. До конца варки кладут пассерованные овощи. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами.
Требования к качеству:
Крупа хорошо набухла, но не разварена. Бульон полупрозрачный.
^
Наименование блюда: Щи из свежей капусты и картофеля с мясом
Вес готового блюда: 200
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Говядина 1 кат. | 40,0 | 30,0 | 50,58 | 4,80 | 0,00 | 65,5 |
| Капуста | 50,0 | 40,0 | 0,72 | 0,04 | 2,85 | 10,8 |
| Картофель | 32,0 | 23,0 | 0,46 | 0,09 | 4,22 | 18,1 |
| Морковь | 10,0 | 8,0 | 0,10 | 0,01 | 0,76 | 2,7 |
| Лук репчатый | 10,0 | 8,4 | 0,12 | 0,00 | 0,89 | 3,4 |
| Масло крестьянское несоленое | 2,0 | 2,0 | 0,02 | 1,45 | 0,03 | 13,2 |
| Вода питьевая | 160,0 | 160,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,0 |
| Всего | | | 7,0 | 6,4 | 8,7 | 113,8 |
Сборник рецептур 1983г., раскладка № 197
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, потом картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 10-15 мин. До конца варки в щи добавляют пассерованный томат-пюре.
Требование к качеству:
Вкус в меру соленый. Запах приятный. Нарезка овощей равномерная.
^
Наименование блюда: Суп молочный с макаронными изделиями
Вес готового блюда: 200
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Молоко пастеризованное 3,2% жирности | 160,0 | 160,0 | 4,48 | 5,12 | 7,52 | 92,6 |
| Макаронные изделия | 16,0 | 16,0 | 1,66 | 0,18 | 11,98 | 53,9 |
| Масло крестьянское несоленое | 2,4 | 2,4 | 0,02 | 1,74 | 0,03 | 15,9 |
| Сахар песок | 2,0 | 2,0 | 0,00 | 0,00 | 2,00 | 7,6 |
| Вода питьевая | 24,0 | 24,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Всего | | | 6,2 | 7,0 | 21,5 | 169,9 |
Сборник рецептур 1983г., раскладка №258
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности, воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и варят до готовности, кладут соль, сахар.
^
Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый. Вкус сладковатый, слабосоленый, баз привкуса подгорелого масла.
^
Наименование блюда: Пюре картофельное
Вес готового блюда: 130
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Картофель | 148,0 | 107,0 | 2,13 | 0,43 | 19,53 | 83,9 |
| Молоко пастеризованное 3,2% жирности | 20,5 | 20,5 | 0,58 | 0,66 | 0,97 | 11,9 |
| Масло крестьянское несоленое | 4,6 | 4,6 | 0,04 | 3,30 | 0,06 | 30,1 |
| Всего | | | 2,7 | 4,4 | 20,6 | 125,9 |
Сборник рецептур 1983г., раскладка № 759
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают и добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное масло. Смесь взбивают.
^
Консистенция: густая, пышная, однородная масса, без комочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.
Вкус слегка соленый, нежный. С ароматом молока и масла. Не допускается запах подгорелого молока.
^
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
Наименование блюда: Капуста тушеная
Вес готового блюда: 130
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Капуста | 185,0 | 148,0 | 2,67 | 0,15 | 10,54 | 39,9 |
| Соус томат-пюре | 7,8 | 7,8 | 0,28 | 0,00 | 0,98 | 4,6 |
| Морковь | 3,1 | 3,1 | 0,04 | 0,00 | 0,30 | 1,1 |
| Лук репчатый | 6,2 | 5,2 | 0,07 | 0,00 | 0,56 | 2,1 |
| Мука пшеничная | 1,6 | 1,6 | 0,16 | 0,02 | 1,10 | 5,2 |
| Сахар песок | 4,2 | 4,2 | 0,00 | 0,00 | 4,15 | 15,8 |
| Масло подсолнечное | 4,7 | 4,7 | 0,00 | 04,68 | 0,00 | 42,1 |
| Всего | | | 3,2 | 4,8 | 17,6 | 110,8 |
Сборник рецептур 1983г., раскладка № 342
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), жир, пассерованное томатное пюре и тушат до готовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь и тушат до готовности. За 5 мин. До конца тушения капусту заправляют мукой, пассерованный с сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Требования к качеству:
Цвет светло-коричневый. Вкус кисло-сладкий. Запах тушеной капусты, овощей, пряностей. Консистенция сочная, слабохрустящая.
^
Наименование блюда: Каша гречневая с молоком
Вес готового блюда: 100/100
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Крупа гречневая ядрица | 35,0 | 35,0 | 4,41 | 1,14 | 22,12 | 116,9 |
| Молоко пастеризованное 3,2% жирности | 105,0 | 105,0 | 2,94 | 3,36 | 4,94 | 60,8 |
| Масло крестьянское несоленое | 5,0 | 5,0 | 0,04 | 3,36 | 0,07 | 33,0 |
| Вода питьевая | 66,5 | 66,5 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Всего | | | 7,4 | 8,1 | 27,1 | 210,7 |
Питание детей по гипоаллергенной диете, технологическая карта №61
В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную поджаренную или промытую крупу, перемешивают и варят при слабом кипении до полного поглощения воды крупой. Доводят до готовности при слабом нагреве под закрытой крышкой. Молоко кипятят и при отпуске подают отдельно или заливают молоком кашу.
^
Консистенция текучая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый с серо-кремовым оттенком. Не допускается посторонние запахи и привкусы.
^
Наименование блюда: Каша манная молочная
Вес готового блюда: 200
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Крупа манная | 20,0 | 20,0 | 2,06 | 0,20 | 13,58 | 65,5 |
| Масло крестьянское несоленое | 5,0 | 5,0 | 0,04 | 3,63 | 0,07 | 33,0 |
| Молоко пастеризованное 3,2% жирности | 150,0 | 150,0 | 4,20 | 4,80 | 7,05 | 86,8 |
| Сахар песок | 5,0 | 5,0 | 0,00 | 0,00 | 4,99 | 19,0 |
| Вода питьевая | 50,0 | 50, | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,0 |
| Всего | | | 6,3 | 8,6 | 25,7 | 204,3 |
Сборник рецептур 1983г., раздел «Каши»
Манную крупу засыпают в кипящее молоко с водой, добавляют сахар, соль и варят до готовности. Отпускают с маслом.
Требования к качеству:
Консистенция жидкая.
^
Наименование блюда: Каши из хлопьев «Геркулес»
Вес готового блюда: 200
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Овсяные хлопья «Геркулес» | 44,4 | 44,4 | 4,88 | 2,75 | 22,82 | 135,4 |
| Сахар песок | 5,0 | 5,0 | 0,00 | 0,00 | 4,99 | 19,0 |
| Молоко пастеризованное 3,2% жирности | 150,0 | 150,0 | 4,20 | 4,80 | 7,05 | 86,8 |
| Масло крестьянское несоленое | 5,0 | 5,0 | 0,04 | 3,63 | 0,07 | 33,0 |
| Вода питьевая | 14,3 | 14,3 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Всего | | | 9,1 | 11,2 | 34,9 | 274,1 |
Сборник рецептур 1983г., раздел «Каши»
Овсяные хлопья «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой, добавляют сахар, соль и варят до готовности. Отпускают с маслом.
^
Каша растекается по тарелке, цвет белый с сероватым оттенком, консистенция однородная, хлопья мелкие. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
^
Наименование блюда: Каша ячневая молочная
Вес готового блюда: 200
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Крупа ячневая | 440,4 | 44,4 | 4,44 | 0,58 | 30,06 | 143,5 |
| Молоко пастеризованное 3,2% жирности | 150,0 | 150,0 | 4,20 | 4,80 | 7,05 | 86,8 |
| Сахар песок | 5,0 | 5,0 | 0,00 | 0,00 | 4,99 | 19,0 |
| Масло крестьянское несоленое | 5,0 | 5,0 | 0,04 | 3,63 | 0,07 | 33,0 |
| Вода питьевая | 14,3 | 14,3 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Всего | | | 8,7 | 9,0 | 42,2 | 282,3 |
Сборник рецептур 1983г., раздел «Каши»
Ячневую крупу засыпают в кипящее молоко с водой, добавляют сахар, соль и варят до готовности. Отпускают с молоком.
Требования к качеству: Консистенция жидкая.
^
Наименование блюда: Каша «Дружба»
Вес готового блюда: 200/5г
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Крупа рисовая | 15,0 | 15,0 | 0,29 | 4,45 | | 40,51 |
| Крупа пшенная | 11,0 | 11,0 | 4,60 | 1,32 | 28,16 | 139,1 |
| Молоко | 102,0 | 102,0 | 2,24 | 2,56 | 3,76 | 46,3 |
| Вода питьевая | 70,0 | 7,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Сахар песок | 5,0 | 5,0 | 0,00 | 0,00 | 3,99 | 15,2 |
| Масса каши | | 200 | | | | |
| Масса сл. масло | 5 | 5 | | | | |
| Всего | | | 6,55 | 8,33 | 35,09 | 241,11 |
Крупу перебирают, промывают водой несколько раз, пшено ошпаривают. Крупы сначала варят отдельно, закладывают в кипящую воду. Пшено отваривают 15 минут, воду сливают. Рис отваривают до полуготовности. Крупу соединяют, заливают теплым молоком, добавляют сахар, соль, доводят до кипения. Варят при слабом кипении до поглощения жидкости крупы.
При подаче каши заправляют растопленным сливочным маслом.
^
Консистенция растекающаяся, однородная, зерна полностью набухшие, мягкие. Не допускаются посторонние запахи, привкусы, в том числе и пригорелой каши. Цвет белый с кремовым оттенком.
^
Наименование блюда: Плов бухарский
Вес готового блюда: 200 г.
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Крупа рисовая | 52,0 | 52,0 | | | | |
| Морковь | 53,0 | 44,0 | | | | |
| Лук репчатый | 27,0 | 23,0 | | | | |
| Масло растит. | 19,0 | 19,0 | | | | |
| Изюм | 20,0 | 19,0 | | | | |
| Зелень | 6,0 | 4,0 | | | | |
| Всего | | | 5,24 | 19,18 | 56,93 | 421,3 |
Рис перебрать, вымыть, замочить на 1,5-2 часа в подсоленной воде комнатной температуры. Лук репчатый нарезать соломкой, ошпарить и слегка пассеровать с морковью на растительном масле. Залить овощи горячей водой, ровной по весу замоченному рису, довести до кипения, добавить рис. Варить при слабом кипении до загустения. В конце варки ввести подготовленный изюм.
Плов упаривают на водяной бане под крышкой.
^
Консистенция рассыпчатая, овощи и изюм равномерно распределены. Крупа и овощи мягкие. Цвет белый со слабым оранжевым оттенком. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
^
Наименование блюда: Гуляш из говядины
Вес готового блюда: 70
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Говядина | 59,9 | 44,9 | 8,36 | 7,19 | 0,00 | 98,1 |
| Масло крестьянское | 2,8 | 2,8 | 0,02 | 2,03 | 0,04 | 18,5 |
| Лук репчатый | 10,1 | 8,5 | 0,12 | 0,00 | 0,90 | 3,5 |
| Соус томат-пюре | 6,7 | 6,7 | 0,24 | 0,00 | 0,85 | 4,0 |
| Мука пшеничная | 2,2 | 2,2 | 0,23 | 0,02 | 1,58 | 7,5 |
| Всего | | | 9,0 | 9,2 | 3,4 | 131,6 |
Нарезанное кубиками обжаренное мясо заливают водой и тушат с добавлением пассерованного пюре в закрытой посуде. На бульон готовят соус, добавляют в него пассерованные лук, соль, заливают мясо и тушат. За 20-30 минут до готовности кладут лавровый лист.
^
Наименование блюда: Вермишель с сыром
Вес готового блюда: 140/20
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Макаронные изделия | 40,0 | 40,0 | 4,16 | 0,45 | 29,96 | 134,8 |
| Масло крестьянское несоленое | 5,0 | 5,0 | 0,04 | 3,63 | 0,07 | 33,0 |
| Сыр | 20,0 | 20,0 | 5,20 | 5,30 | 0,44 | 69,8 |
| Всего | | | 9,4 | 9,4 | 30,5 | 237,6 |
Вермишель засыпать в кипящую подсоленную воду, варить на слабом огне до готовности, откинуть на сито, дать стечь воде, затем выложить на тарелку, заправить маслом, сверху посыпать тертым сыром.
^
Наименование блюда: Омлет натуральный
Вес готового блюда: 110
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Яйца куриные | 2,0 | 80,0 | 10,16 | 9,20 | 0,56 | 125,7 |
| Молоко пастеризованное 3,2% жирности | 30,0 | 30, | 0,84 | 0,96 | 1,41 | 17,4 |
| Масло крестьянское несоленое | 5,0 | 5,0 | 0,04 | 3,63 | 0,07 | 33,0 |
| Всего | | | 11,0 | 13,8 | 2,0 | 176,1 |
Сборник рецептур 1994г., раскладка №284
К яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают омлетную смесь слоем 2,5-3 см. на противень и ставят в жарочный шкаф (180-2000С) на 8-10 минут. Готовый омлет имеет упругую консистенцию.
САЛАТЫ
^
Наименование блюда: Салат из свежей капусты
Вес готового блюда: 50
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Капуста белокочанная | 43,0 | 34,4 | 0,62 | 0,03 | 2,45 | 9,3 |
| Лук зеленый | 6,0 | 4,8 | 0,06 | 0,00 | 0,21 | 0,9 |
| Морковь красная | 9,0 | 7,2 | 0,09 | 0,01 | 0,69 | 2,5 |
| Масло подсолнечное | 5,0 | 5,0 | 0,00 | 5,00 | 0,00 | 45,0 |
| Всего | | | 0,8 | 5,0 | 3,3 | 57,6 |
Капусту шинкуют соломкой и прогревают с солью при непрерывном помешивании. Очищенную морковь нарезают соломкой, припускают и варят на пару. Зеленый лук промывают и мелко шинкуют. Капусту соединяют с морковью, заправляют растительным маслом и перемешивают. При отпуске посыпают зеленым луком.
Требования к качеству:
Салат уложен горкой, консистенция сочная. Цвет, вкус, запах свойственный набору продуктов, соленый, без привкуса горечи.
^
Наименование продукта: Салат из редиса
Вес готового блюда: 50 г
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Редис | 49 | 45,5 | | | | |
| Масло растительное | 5 | 5 | | | | |
| Всего | | | 0,54 | 5,04 | 1,73 | 54,56 |
Редис очищают от остатков ботвы и корней, ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или, нарезав тонкими кружочками, шинкуют их в тонкую соломку, добавляют соль, заправляют растительным маслом.
Требования к качеству:
Редис уложен кружочками, имеет свойственный данному овоще вид и аромат.
^
Наименование продукта: Салат из квашеной капусты с луком
Вес готового блюда: 50 г
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Лук репчатый | 6 | 5 | | | | |
| Масло растительное | 5 | 5 | | | | |
| Капуста квашеная | 58 | 40,5 | | | | |
| Всего | | | 0,80 | 5,00 | 1,79 | 55,30 |
Квашеную капусты отжимают, перебирают, измельчают, добавляют нашинкованный репчатый лук и заправляют маслам.
Требования к качеству:
Нарезка капусты мелкая, произвольная. Консистенция капусты хрустящая. Вкус кисловатый, в меру соленый. С ароматом капусты.
^
Наименование продукта: Салат из тертой моркови с сахаром
Вес готового блюда: 50 г
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Морковь | 55 | 44 | | | | |
| Сахар песок | 1,5 | 1,5 | | | | |
| Масло растительное | 5 | 5 | | | | |
| Всего | | | 0,57 | 5,04 | 5,19 | 68,4 |
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой или пропускают через протирочную машину, заправляют сахаром.
Требования к качеству:
Цвет оранжевый. Запах и вкус моркови. Консистенция сочная.
^
Наименование блюда: Салат из свеклы
Вес готового блюда: 50
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Свекла | 60,0 | 48,0 | 0,72 | 0,05 | 5,95 | 20,8 |
| Сахар песок | 2,5 | 2,5 | 0,00 | 0,00 | 2,50 | 9,5 |
| Масло рафинированное | 5,0 | 5,0 | 0,00 | 5,00 | 0,00 | 45,0 |
| Всего | | | 0,7 | 5,0 | 8,4 | 75,2 |
Свеклу варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают соломкой или ломтиками, заправляют сахаром и маслом.
Требования к качеству:
Консистенция мягкая. Салат имеет аромат, свойственный вареной свекле.
^
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23
Наименование блюда: Компот из яблок
Вес готового блюда: 180
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Яблоки | 46,1 | 40,6 | 0,16 | 0,16 | 5,11 | 18,3 |
| Сахар песок | 21,6 | 21,6 | 0,00 | 0,00 | 21,56 | 81,9 |
| Крахмал картофельный | 7,2 | 7,2 | 0,01 | 0,00 | 5,73 | 23,5 |
| Вода питьевая | 172,8 | 172,8 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Всего | | | 0,2 | 0,2 | 32,4 | 123,7 |
Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, доводят да кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 6-8 минут.
^
Наименования блюда: Чай сладкий
Вес готового блюда: 200
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Чай черный байховый | 0,5 | 0,5 | 0,10 | 0,03 | 0,21 | 1,3 |
| Сахар песок | 20,0 | 20,0 | 0,00 | 0,00 | 19,96 | 75,8 |
| Вода питьевая | 190,0 | 190,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Всего | | | 0,1 | 0,0 | 20,2 | 77,1 |
Чай заваривают кипятком, добавляют сахар, настаивают в течение 10 минут, затем перемешивают, настаивают еще 10 минут, процеживают.
^
Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. Прозрачен. Если чай не прозрачен или имеет темно-коричневый цвет, значит, он неправильно заварен.
^
Наименование блюда: Какао с молоком
Вес готового блюда: 200
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Какао-порошок | 3,0 | 3,0 | 0,73 | 0,53 | 1,12 | 11,4 |
| Молоко пастеризованное 3,2% жирности | 180,0 | 180,0 | 5,04 | 5,76 | 8,46 | 104,1 |
| Сахар песок | 30,0 | 30,0 | 0,00 | 0,00 | 29,94 | 113,8 |
| Вода питьевая | 29,0 | 29,0 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Всего | | | 5,8 | 6,3 | 39,5 | 229,3 |
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100мл) и растворяют в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток, и доводят до кипения.
^
Внешний вид: непрозрачная жидкость без пленки на поверхности. Вкус умеренно сладкий, с привкусом молока и какао. Цвет светло-шоколадный.
^
Наименование блюда: Компот из сухофруктов
Вес готового блюда: 200 г
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Смесь сухофруктов | 25 | 30,5 | | | | |
| Сахар песок | 15 | 15 | | | | |
| Вода | 190 | 190 | | | | |
| Всего | | | 0,56 | | 27,89 | 113,79 |
Сушеные плоды перебрать, промыть, залить горячей водой, довести до кипения, добавить сахар. Время варки сухофруктов: груш-1-2 часа; яблок-20-30 минут; чернослива, кураги, изума-10-20 минут.
^
Плоды и ягоды целые, сварены до готовности. Цвет светло- до темно-коричневого. Вкус приятно-сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны отваром.
^
Наименование продукта: Кисель
Вес готового блюда: 200 г
| Наименование продуктов | Вес брутто | Вес нетто | Химический состав | Калорийность | ||
| Б | Ж | У | ||||
| Концентрат киселя | 24 | 24 | | | | |
| Сахар | 10 | 10 | | | | |
| Вода питьевая | 190 | 190 | | | | |
| Всего | | | 1,36 | | 29,02 | 116,19 |
Концентрат разминают, разводят ровным количеством холодной кипяченой воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают.
^
Кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентрат. Вкус кисло-сладкий. С ароматом вида концентрата. Концентрат средней густоты, без комков заварившегося крахмала.
Технологические карты составлены на основе нормативной и технологической документации.
К каждой технологической карте прилагается рецептура блюда с ориентацией на стандартное сырье. Учтены нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продукта, соответствующее тем, что приведены в расчетных таблицах сборников технологических нормативов.
При разработке технологических карт использовались материалы сборника технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских образовательных учреждений, выпущенного Уральским региональным центром питания, г Пермь, 2000-2001 гг.
Скачать файл (432.5 kb.)