Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Романов А.А., Строганова Е.К., Зинина И.Е. Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств - файл Романов 2т Паламарчук.doc


Романов А.А., Строганова Е.К., Зинина И.Е. Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств
скачать (12919.1 kb.)

Доступные файлы (1):

Романов 2т Паламарчук.doc16178kb.17.10.2010 07:58скачать

содержание
Загрузка...

Романов 2т Паламарчук.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   17
Реклама MarketGid:
Загрузка...
А. А. Романов, Е. К. Строганова, И. Е. Зинина



Справочник

по технологическому

оборудованию

рыбообрабатывающих

производств



ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ, ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИИ, ОБРАБОТКИ НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ ПРОМЫСЛА И УПАКОВКИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Под редакцией канд. техн. наук А. А. Романова

МОСКВА «ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ» 1979
36.92

Р69

УДК 664.951.002.5

Справочник выпускается в двух книгах. В первой книге описано оборудование для пер­вичной обработки, разделки, замораживания рыбы, производства консервов и соленой рыбо­продукции. Во второй книге приведены описа­ние и технические характеристики оборудова­ния и линий для копчения, вяления и сушки рыбы, производства кулинарных изделий и полуфабрикатов, обработки нерыбных объек­тов промысла, фасовки и упаковки рыбной продукции в тару.

36.92 6П8.7
Рецензент канд. техн. наук А. С. Шкарин.

31705—102 © Издательство

044(01)—79 4002040000 «Пищевая промышленность», 1979 г.

Глава I

^ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНОЙ, ВЯЛЕНОЙ И СУШЕНОЙ РЫБОПРОДУКЦИИ

Оборудование для производства копченой, вяленой и сушеной рыбной продукции можно условно сгруппировать следующим образом: оборудование для подготовки рыбы к терми­ческой обработке; оборудование для термичес­кой обработки;. оборудование для генерирова­ния дыма; оборудование для приведения гото­вой продукции в товарный вид; вспомогатель­ное оборудование.

^ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ РЫБЫ К ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ

Подготовка рыбы к копчению включает различные операции, состав которых зависит от вида и размера рыбы, способа ее разделки, вида копчения. Обычно операции, выполняемые в процессе подготовки рыбы включают мойку, размораживание (при использовании мороже­ного сырья), отмочку (при соленом сырье), по­сол в различных режимах. При копчении неко­торых видов средних и крупных рыб произво­дится разделка на тушку, куски, балычная разделка. Для размораживания, разделки, мойки, вкусового посола, стечки рыбы в линиях копчения используется промышленное оборудо­вание, описание которого приведено в соответ­ствующих разделах. Однако ряд специфичес­ких особенностей производства копченой рыбы заставляет применять для подготовки рыбы и другие виды специализированного оборудова­ния. Например, в коптильном производстве широко применяются стационарные и пере­движные чаны и ванны, в которых производит­ся размораживание мороженой рыбы, размо­раживание и посол при холодном копчении, посол свежей рыбы, отмочка и выравнивание соленого полуфабриката. Стационарные чаны или ванны в большинстве случаев загружаются и разгружаются с помощью тельферов. Ры­ба в ваннах или чанах размещается в контей­нерах. Передвижные ванны могут быть ис­пользованы для стечки и нанизки рыбы.

Перед загрузкой в печь рыба навешивается или накалывается на прутки, рейки и пр. Мел­кая рыба при холодном и горячем копчении на­низывается на прутки; рыба средних размеров при холодном копчении также нанизывается на прутки или подвешивается на рейки; некоторые виды рыбы средних размеров, крупная рыба, балыки, как правило, обвязываются или по­мещаются в сетки и в таком виде навешива­ются на прутки или рейки.

Для нанизки устанавливаются специализи­рованные машины. При горячем копчении при­меняется механизированная упаковка в сетки. Однако некоторые виды рыб при холодном и горячем копчении обвязывают вручную. Осо­бенно это относится к производству балыков.

При бездымном или комбинированном коп­чении рыбы применяется коптильная жидкость и аппараты, с помощью которых производится обработка рыбы этой жидкостью. Такие аппа­раты могут быть встроены непосредственно в коптильную печь или установлены вне печи как самостоятельный агрегат.

При производстве копченой продукции из тощих рыб иногда применяется оборудование для введения в них жира.

Контейнер конструкции Гипрорыбпрома ем­костью 0,2 м3 предназначен для разморажи­вания, отмочки, посола и транспортировки ры­бы. Стенки контейнера перфорированные, дно открывается. Две половины дна открываются при помощи системы рычагов. В верхней части устанавливается съемная траверса для транс­портировки контейнера с помощью тельфера. Габариты контейнера при закрытом дне 940Х X640X590 мм, при открытом—1240X640X Х750 мм, масса 70 кг.

Контейнер емкостью 0,4 м3 (рис. 1, а) кон­струкции Гипрорыбпрома так же, как и опи­санный выше, предназначен для разморажи­вание отмочки, посола рыбы при подготовке ее к копчению. Однако конструктивно контейнер выполнен иначе. В стенках и дне контейнера имеется перфорация, верхняя часть закрыва­ется крышкой. Одна из боковых стенок кон­тейнера имеет открывающуюся створку, запи­рающуюся рычажной системой, Связанной с подвеской контейнера. Подвеска при транспортировке контейнера при помощи тельфера сохраняет вертикальное положение, фиксируе­мое затвором. При разгрузке затвор освобож­дает подвеску, контейнер наклоняется и рычажная система открывает боковую стенку. При возвращении в вертикальное положение



стенка закрывается. Размеры контейнера 920X Х635Х1080 мм, масса 64 кг.

^ Ванна ВК-2М (рис. 1, б) емкостью 0,5 м3, применяемая для размораживания, посола и отмочки рыбы перед копчением, установлена на трех колесах, одно из которых поворотное. В нижней части ванны имеется отверстие с пробкой для слива рабочей жидкости. Для разделения слоев рыбы в ванне может быть установлен горизонтальный перфорированный лист. Габариты ванны 1500X800x850 мм, мас­са 138 кг.

^ Линия КОЛ-2. 2740 конструкции Гипрорыбпрома предназначена для обвязки и нанизки рыбы на прутки перед копчением и рассчитана на переработку 2,2 т рыбы в час и подачу к коптильным печам до 8000 прутков с рыбой в час. Она устанавливается на комбинатах рыб­ной гастрономии, оборудованных башенными коптильными печами. Линия обеспечивает руч­ное или механизированное нанизывание рыбы на прутки длиной 505 мм, диаметром 6 мм, ручное обвязывание, ополаскивание рыбы и пе­редачу ее к местам перегрузки в коптильные установки.

Линия (рис. 2) представляет собой беско­нечный цепной конвейер, на котором закрепле­ны вертикальные штанги. Нижняя часть штан­ги имеет ролик, который обкатывается по на­правляющей, повторяющей трассу конвейера. На штангах закреплены горизонтальные крон­штейны с гнездами, в которые вкладываются прутки с нанизанной рыбой. Вдоль одной из параллельных ветвей конвейера установлены две нанизочные машины Н2-ИГА-501 для ме­ханизированной нанизки и восемь специальных стволов для ручной нанизки и обвязки.

При машинной нанизке рыба из контейне­ров, подаваемых тельфером, высыпается в спе­циальные передвижные столы, установленные рядом с нанизочными машинами, и из этих столов загружается в кассеты машин. Прутки с рыбой вручную навешивают на кронштейны конвейера. При ручной обвязке или нанизке рыбу высыпают в бункер специального стола и после нанизки навешивают на кронштейны. На­низанная рыба проходит на конвейере камеру ополаскивания струями воды и обратной вет­вью конвейера подается к местам перегрузки в коптильные печи.

Длина линии, обслуживающей семь башен­ных коптильных печей, составляет 29252 мм, ширина конвейера без столов и машин 1344 мм, высота 1794 мм, мощность электропривода 4,1 кВт. При ручной нанизке линию обслужива­ют восемь человек, при машинной — шесть.

^ Машина МНР-1 для нанизки мелкой рыбы на прутки и укладки прутков в рамки работает в; составе сортировочно-нанизочного участка для производства рыбы горячего копчения в линии выработки консервов «Шпроты в масле» или самостоятельно. Производительность ма­шины до 60 прутков в минуту при длине рыбы ПО—140 мм (22 шт. на каждом прутке) или 30 прутков в минуту при длине рыбы 140— 170 мм (11 шт. на прутке). Длина прутка 665 мм, диаметр 4 мм.

Основные узлы: загрузочное устройство с ориентатором и инспекционным столом, накопи­тель, узел нанизки с бункером для прутков и механизм укладки прутков в рамки.

Машина (рис. 3) работает следующим об­разом. Загрузочный транспортер подает около 1000 рыб в минуту в желобчатый ориентатор, вибрирующий с частотой 310 колебаний в мину-ту и амплитудой 40 мм. В ориентаторе рыба за счет разницы в коэффициентах трения по че­шуе и против нее разворачивается головой впе­ред по направлению движения.

Два потока рыбы головами в разные сто­роны расходятся в противоположных направ­лениях. Один поток головами вперед попадает на инспекционный стол, а второй, движущийся в противоположном направлении, разворачива­ется с помощью переходного лотка головами в обратную сторону и по желобчатой поверхности, расположенной под ориентатором, также направляется к инспекционному столу. На сто­ле оба потока объединяются.

Ориентатор и инспекционный стол имеют общий привод и совершают колебательные движения с одинаковой частотой и амплитудой. На инспекционном столе положение ориенти­рованной рыбы сохраняется. Двое рабочих от­сортировывают на столе прилов и рыбу с ме­ханическими повреждениями и равномерно рас­пределяют рыбу по желобам, подающим ее в накопители.

В желобах, ведущих к накопителю, рыба ориентируется спинкой вниз.

При дальнейшем движении ориентирован­ная рыба попадает в прозрачные накопитель­ные трубки овальной формы, установленные в общем блоке под углом к горизонтальной пло­скости. Для облегчения продвижения в них ры­бы трубки смачиваются водой и вибрируют с частотой 1370 колебаний в минуту и амплитудой 4 мм. Для различных размерных фракций рыбы имеются сменные трубки соответствую­щего поперечного сечения, обеспечивающего вход только одной рыбки. Вход имеет воронко­образное расширение. При нанизке кильки шпротных фракций (длина 110—140 мм) блок накопителей состоит из 22 трубок, при нанизке салаки (длина 140—170 мм) применяется блок из 11 накопителей.

Рыба, прошедшая трубки накопителя, упи­рается головой в упоры формирователя ряда узла нанизки. Прутки из бункера, расположен­ного сбоку от машины, специальными. рычага­ми, управляемыми кулачками, отсекаются по одному и подаются к вращающимся роликам.








^ Рис. 2. Линия обвязки и нанизки рыбы:

1 — конвейер; 2 — столы для ручной нанизки; 3 — передвижные столы; 4 — нанизочные машины; 5— камера ополаскивания.








^ Рис. 3. Нанизочная машина МНР-1:

1 — ориентатор; 2 — инспекционный участок с ориентатором; 3 — трубки-накопители; 4 — нанизочное устрой­ство; 5 — механизм укладки прутков в рамки.

Два ролика прутком пронизывают первый ряд рыбок, находящихся в узле формирователя ря­да. Специальные водила забирают пруток, вы­тягивая ряд рыбок из накопителей, и передают его на приемные направляющие механизма ук­ладки прутков в рамки. Следующий ряд рыбок удерживается в накопителях пружинными створками.

На приемных направляющих механизма ук­ладки прутков в рамки производится набор необходимого количества прутков. Прутки с рыбой по направляющим с помощью шагового эксцентрикового механизма за каждый цикл перемещаются на один шаг друг за другом од­новременно. На направляющих накапливается по 31 прутку с нанизанной рыбой, после чего все прутки перегружателем передаются в рам­ку. Рамку с прутками устанавливают и сни­мают вручную. Далее рамки с прутками с рыбой загружаются в клеть или тележку и на­правляются в печь на копчение.

Мощность установленных электродвигате­лей машины 2 кВт, расход воды 0,6 м3/ч. Га­бариты машины 4600X1440X1620 мм, масса 1400 кг, обслуживают ее четверо рабочих.

^ Машина Н2-ИГА-501 предназначена для нанизки океанических рыб — скумбрии, ставриды, сельди, сардинеллы и других подобных видов — на прутки (рис. 4).

Основные узлы: кассетный барабан с меха­низмом раскрытия кассет, механизм подачи прутков, нанизывающее устройство, группа при­вода. Кассетный барабан состоит из восьми ря­дов кассет, равномерно расположенных по ок­ружности. Каждый ряд состоит из семи кассет. Кассета состоит из двух половин, укрепленных на оси. Форма каждой кассеты напоминает форму рыбы, которая подается в кассету голо­вой вперед до упора.







^ Рис. 4. Машина Н2-ИГА-501 для нанизки рыбы:

1 — ротор; 2 — кассеты; 3 — бункер для.прутков; 4—механизм подачи прутков; 5 — каретка для подачи прут­ков при нанизывании; 6 — штурвал для раскрытия кассет; 7 — привод.


Машина работает на рассортированной по видам и размеру рыбе. При переходе на наниз­ку рыбы другого размера можно изменить рас­крытие кассет, что обеспечит ориентацию рыбы по месту нанизки. Механизм раскрытия кассет при вращении специальной гайки заставляет подниматься или опускаться кассеты относи­тельно оси вращения барабана. Половины кас­сеты с помощью шарнирных тяг раскрываются или прикрываются.

Механизм подачи прутков установлен сбоку от кассетного барабана- и представляет со­бой бункер для прутков со щелевым выходом в нижней части. В щелевом выходе расположе­на пара обрезиненных роликов, подающих прутки в один ряд к сепаратору. Сепаратор представляет собой вращающийся синхронно с кассетами барабан с пазами, в которые помеща­ется только по одному прутку. Внутри сепара­тора расположено нанизывающее устройство, выполненное в виде каретки, возвратно-посту­пательное движение которой осуществляется бесконечной цепью с упорами. Цепь упором зацепляет каретку на прямом участке движения и выходит из зацепления при огибании звездоч­ки. Каретка имеет упоры, входящие в пазы се­паратора и предназначенные для проталкивания прутка из сепаратора в кассеты барабана.

При подаче рыбы в кассеты непрерывно вра­щающегося барабана паз сепаратора подходит в вертикальное положение и в него попадает из бункера пруток. В процессе дальнейшего вращения с помощью каретки пруток прокалы­вает рыбу, уложенную в кассеты.

При накалывании пруток проходит через замки-ловители, распределенные вдоль ряда кассет таким образом, что пруток при движе­нии из сепаратора через кассетный барабан центрируется направляющими отверстиями зам­ков и не может отклониться в сторону. Вра­щение кассетного барабана синхронизировано с вращением сепаратора и движением каретки так, что за 1/8 оборота барабана каретка делает один двойной ход вперед-назад.

После нанизывания при дальнейшем враще­нии барабана выступающие концы прутков на­бегают на специальные копиры, с их помощью рыба на прутках выводится из кассет и пере­дается на дальнейшую обработку.

Имеются две модификации этой машины — одна на прутки длиной 750 мм нанизывает по 10 рыб, другая на прутки длиной 1000 мм на­низывает по 15 рыб (табл. 1). С помощью этих машин помимо океанических можно нанизывать на прутки и частиковых рыб — леща, чехонь, густеру, синца, красноперку и др.

^ Установка ИТЛ1-02 для раскрытия и фик­сации жаберных крышек перед холодным копче­нием рыбы применяется в составе оборудова­ния технологического участка ИТЛ1 для холод­ного копчения. Производительность установки 75 рыб в минуту или 5 прутков в минуту. Дли­на прутка 1000 мм.

Таблица 1







Установка состоит из камеры, где происхо­дит раскрытие и фиксация жаберных крышек, и перегружателя, передающего прутки попарно в подвески транспортера башенной коптильной печи.

В камере установки (рис. 5) движется двухцепной бесконечный конвейер, на котором с ша­гом 508 мм закреплены специальные захваты, ролики их обкатываются по направляющим. Захваты принимают на себя прутки с рыбой с передающего транспортера и перемещают их вверх. Рыба, опирающаяся затылочной костью на планку захватов, под действием собственной силы тяжести перегибается, в результате чего открываются жабры. Ролики захватов, двигаясь по направляющим, не позволяют захвату оп­рокинуться под действием тяжести нанизанной рыбы. Длина направляющих выбрана так, что при повороте захватов относительно верхних звездочек ролик, соскальзывая с одной направ­ляющей, обязательно попадает на следующую, ударяясь при этом об нее. В результате встря­хивания рыбы, а также резкого изменения по­ложения захвата происходит дополнительное открывание жаберных крышек.

Для фиксации жаберных крышек в камеру вентилятором подается теплый воздух, нагре­ваемый электронагревательными элементами общей мощностью 27,8 кВт. Рыба в камере дви­жется около 3,5 мин при скорости конвейера 2,54 м/мин.

Со стороны выходной части установки раз­мещен перегружатель прутков. Прутки пооче­редно снимаются с захватов установки направ­ляющими и попарно попадают в гнезда пере­гружателя, передающего их в подвески цепного конвейера башенной коптильной печи.



^ Рис. 5. Установка ИТЛ1-02 для раскрытия и фиксации жаберных крышек:

1 — цепной транспортер; 2 — направляющие; 3 — захват; 4 — камера подсушки; 5 — перегрузчик.

Привод установки может осуществляться от предыдущего или последующего в линии механизма. Это позволяет полностью синхронизиро­вать работу линии. Габариты установки 1860Х X2495X2898 мм, масса 800 кг.

Машина МУ может применяться в линиях горячего копчения для упаковки крупной и средней рыбы и рулетов в сетки, которые в дальнейшем навешиваются на рейки и переда­ются в коптильные печи.

Машина (рис. 6) представляет собой стол, на котором смонтированы лоток с трубой, зажимное устройство с приводом, катушки для упаковочной ленты. Лоток с трубой установлен на столе наклонно на кронштейне. На трубу пе­ред началом работы надевается запас упаковочной сетки. Перед подачей продукта в сетку конец ее стягивается с трубы и с помощью за­жимного устройства закрывается металличе­скими скобами. Предназначенный для упаковки в сетку продукт подают вручную в лоток, и че­рез трубу под действием собственной силы тя­жести он проходит в закрытую с одного конца сетку. Сетку с продуктом вручную оттягивают от трубы и незакрытым концом закладывают в пазы зажимного устройства, которое включает­ся нажатием рычага.

Сетка закрывается металлическими скобка­ми с помощью пуансонов и матриц. Скобка от­резается автоматически от ленты из углероди­стой стали шириной 1,5 мм и толщиной 0,5 мм, сгибается по необходимой форме и передается к зажимным механизмам. За один цикл сетка в двух местах зажимается скобками и разрезает­ся между зажимами. Таким образом сетка с продуктом закрывается со второго конца и от­резается от общего рукава. Первый конец сле­дующей сетки также закрыт.

С помощью машины можно производить до 20 упаковок в минуту, обслуживают ее двое рабочих. Внутренний диаметр трубы, через ко­торую в сетку проходит упаковываемый про­дукт, составляет 120 мм.

Мощность электропривода машины 0,55 кВт, габариты 770X950x1400 мм, высота стола 718 мм, масса 110 кг.

^ Машина для введения жира в мясо тощих рыб конструкции АзчерНИРО применяется при производстве балычных изделий из мяса тощих рыб, например хрящевых. Перед введением жи­ра рыба разделывается на куски соответствую­щих размеров. Машина обрабатывает куски рыбы размером 25—30X8—6X5 см, производи­тельность ее по полуфабрикату 350 кг/ч, или 360 шт./ч. Заготовленные с помощью машины ожиренные полуфабрикаты могут быть исполь­зованы не только для горячего и холодного копчения, но и для производства вяленой рыбы.

Основные узлы (рис. 7): станина, рама, дер­жатель, блок шприцев, механизм привода, бак для жира. На раме размещается пластинчатый держатель, на который укладывается кусок ры­бы, предназначенный для введения в него жира. Для удобства обслуживания основание рамы с держателем и шприцами расположено под уг­лом 45°. Блок шприцев состоит из шестнадцати полых игл, расположенных в два ряда. Каждый шприц представляет собой насос с всасываю­щим и нагнетательным клапанами. Устройство держателя позволяет центрировать относитель­но игл куски рыбы любой формы.

При движении основания вверх кусок рыбы центрируется, фиксируется и затем накалывает­ся на шприц. Каждая игла независимо от фор­мы рыбы входит в ткань на определенную глу­бину. В верхнем положении основания специ­альный кулачок через толкатель нажимает на подпружиненные плунжеры шприцев, выдавливая из каждого через полые иглы жир в мы­шечную ткань рыбы. Центровка рыбы и распо­ложение игл обеспечивает равномерное распре­деление жира по всему куску. Всего в рыбу вводится до 6% жира. При обратном ходе за счет подпружинивания плунжеров шприцы за­полняются жиром из бака. Температура жира (хамсового или китового) обычно составляет 25—30°С. Вместе с жиром можно вводить и различные ферменты.

Габариты машины 960x510X1600 мм, масса 300 кг, обслуживает ее один человек.

^ Аппарат для обработки рыбы коптильной жидкостью конструкции Гипрорыбпрома применяется при бездымном или комбинированном копчении рыбы. Производительность его дости­гает 2 т/ч в зависимости от вида, размера и ре­жима обработки рыбы. Обработка рыбы произ­водится на прутках длиной 505 или 612 мм. В аппарате осуществляется полный цикл обра­ботки рыбы коптильной жидкостью. Загрузка его может производиться как вручную, так и с помощью механизированных средств.

Основные узлы (рис. 8): камера ополаскивания, камера обдувки и стечки, ванна для коп­тильной жидкости с камерой стекания, системы подачи воды, коптильной жидкости и







^ Рис. 6. Машина МУ для упаковки рыбы в сетки перед горячим копчением:

1—воронка; 2 — направляющая труба с сеткой; 3—зажимной механизм; 4 — катушка с проволокой.

воздуха, бесконечный цепной транспортер с подвес­ками.

Прутки с нанизанной рыбой укладывают в подвески цепного транспортера. Шаг подвесок составляет 480 мм. Вначале рыба, движущаяся на транспортере, попадает в зону ополаскива­ния, где на вертикальном участке с помощью душирующих устройств она омывается водой. После этого рыба переходит в зону обдува воздухом, где с ее поверхности удаляется из­быточная влага.

В зоне обдува рыба проходит вверх и вниз по каналам, по которым циркулирует воздух, нагнетаемый вентилятором производительно­стью 4000 м3/ч. После обдува рыба попадает в ванну с коптильной жидкостью, через кото­рую перемещается тем же цепным транспорте­ром. Продолжительность нахождения рыбы в коптильной жидкости может составлять 10, 20 или 30 с в зависимости от скорости движения цепного транспортера, которая изменяется при смене звездочек цепного привода транс­портера.

Уровень коптильной жидкости в ванне под­держивается постоянным, излишки ее сливают­ся через сливной порог в специальный отсек. Из ванны рыба направляется в зону стечки и движется в ней в зависимости от скорости цеп­ного транспортера в течение 108, 210 или 300 с. После стечки рыба подходит к месту разгрузки, прутки автоматически снимаются с подвесок транспортера и передаются на дальнейшую обработку.



^ Рис. 7. Машина для введения жира в ткань не­жирных рыб:

1 — рама; 2 — бак для жира; 3 — шприцы; 4 — насосы шприцов; 5 — толкатель; 6 — пластины для укладки рыбы.

Расход коптильного концентрата со­ставляет около 30 кг/ч, воды — 2 м3/ч. Габари­ты аппарата 4750X2160X3725 мм, масса 3044 кг, мощность установленных электродви­гателей 6,8 кВт.



^ Рис. 8. Аппарат для обработки рыбы коптиль­ной жидкостью:

1 — зона ополаскивания; 2 — зона стекання и осушки; 3 -ванна с коптильной жидкостью; 4 — зона стекания.

^ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

Термическое оборудование непрерывного и периодического действия можно разделить на четыре основные группы — оборудование для копчения, для искусственного вяления, для сушки при нормальном атмосферном давлении и для сублимационной сушки.

Коптильные установки могут быть предназ­начены для холодного копчения, полугорячего и горячего копчения. Имеются и универсаль­ные установки, позволяющие при изменении ре­жима производить все виды копчения.

По конструкции коптильные установки могут быть вертикального или башенного типа, гори­зонтального — туннельного и камерного, ком­бинированного — горизонтально-вертикального и роторного типа.

Рыба перед загрузкой в печь может нани­зываться на прутки, навешиваться на рейки, крупная рыба обвязывается или упаковывается в сетку и навешивается на рейки, крючки или прутки.

Подготовленная к копчению рыба в печи мо­жет находиться в состоянии покоя или двигать­ся в клетях, на тележках, на подвесках кон­вейеров. Мелкая рыба может коптиться насы­пью на специальных устройствах.

Вертикальные или башенные коптильные печи, обычно применяются для холодного коп­чения, хотя существуют и конструкции верти­кальных печей для горячего копчения. Рыба в печах вертикального типа перемещается на под­весках конвейера. Вертикальные печи для холодного копчения относятся к печам периоди­ческого действия, но с непрерывным движени­ем рыбы на конвейере в процессе термичес­кой обработки.

Горизонтальные коптильные печи могут при­меняться и для горячего, и для холодного коп­чения. Камерные печи относятся к печам перио­дического действия, в которых рыба находится в неподвижном состоянии, а термические ре­жимы последовательно изменяются. Загрузка и разгрузка печей может производиться с од­ной стороны или с противоположных. Рыба в таких печах обычно размещается в напольных тележках или в подвесных клетях.

Туннельные печи — это обычно печи непре­рывного действия, в них рыба на тележках или клетях движется непрерывно или циклично с выстоями. В туннельных печах имеются ярко выраженные зоны с различными режимами об­работки, которые последовательно проходит рыба. Однако туннельные печи по сравнению с башенными занимают значительно большие производственные площади. Применение теле­жек или клетей затрудняет полную механиза­цию производства.

Комбинированные печи — горизонтально-вертикальные — сочетают в себе достоинства двух видов печей. Рыба в таких печах движется на подвесках конвейера, проходит в горизон­тальном направлении все зоны, двигаясь в каж­дой зоне вертикально вверх-вниз-вверх. При­менение такого конвейера позволяет механизи­ровать процессы загрузки и выгрузки прутков с рыбой, выделить зоны обработки, сократить производственные площади и организовать не­прерывную работу печи.

В роторных печах существующих конструк­ций мелкая рыба обрабатывается практически в одном режиме. Рыба коптится насыпью по­следовательно, продвигаясь горизонтально-вер­тикально по ступенькам. Это наиболее механи­зированный тип печи.

Практически все коптильные печи при соот­ветствующем режиме работы можно использо­вать для производства рыбы искусственного вя­ления или для производства провесной рыбы. Однако специализированная установка для ис­кусственного вяления выполнена в туннельном варианте.

Сушильные печи обычно выполняются в тун­нельном варианте, рыба в них движется на сет­чатом транспортере в один слой и последова­тельно проходит несколько расположенных вер­тикально-горизонтальных транспортеров.

В сублимационных установках обычно соче­таются обработка рыбы холодом и сушка под вакуумом (холодная сушка). Большинство суб­лимационных установок относится к установкам периодического действия камерного 'типа. Осо­бенность сублимационной сушки заключается в сохранении первоначальной формы продукта, его размера, цвета и аромата. Продукт хорошо оводняется, и из него можно готовить любые первые и вторые блюда, закуски и пр.

^ Башенная коптильная печь конструкции Гипрорыбпрома предназначена для холодного копчения рыбы и производства балычных изде­лий. Печь представляет собой вертикальную башню, внутри которой размещается устрой­ство для транспортировки рыбы (рис. 9).

Устройство для транспортировки рыбы представляет собой двухцепной конвейер, ветви которого соединяются подвесками. В верхней части башни находится приводная станция, в нижней — натяжная. Натяжение цепей осуще­ствляется двумя парами звездочек, которые под действием грузов перемещаются в специальных направляющих. В группе привода установлен электродвигатель мощностью 5,5 кВт, который через систему передач обеспечивает движение полотна конвейера со скоростью 0,017 м/с. Под­вески, скрепляющие обе ветви конвейера, представляют собой горизонтальные траверсы, к ко­торым крепится по пять вертикальных крон­штейнов. На кронштейнах имеются полки с гнездами для укладки в них шомполов с рыбой. Шаг подвесок составляет 1200 мм, длина шом­пола 505 см. Шомполы навешиваются в четыре ряда. Общее количество шомполов, размещае­мых на одной подвеске, может быть различ­ным и зависит от размера обрабатываемой ры­бы. На подвеску можно навешивать и круп­ную рыбу при копчении балыков, для этого на ней предусмотрены зубцы.

Конвейер имеет четыре вертикальных ветви с подвесками. Одна из ветвей используется для загрузки и выгрузки рыбы, которые произво­дятся на разных этажах по высоте башни. В местах загрузки и выгрузки для удобства на­вешивания и съема шомполов установлены об­водные звездочки, выводящие цепи с подвеска­ми из шахты башни. Загрузочные и разгрузоч­ные проемы закрываются подъемными дверями, уравновешиваемыми грузом. На случай закли­нивания цепи или подвесок имеется устройство, устанавливаемое на каждой ветви и автомати­чески выключающее электропривод конвейера. При заклинивании конвейера натяжные звез­дочки начинают подниматься и с помощью кон­цевого выключателя отключают электропривод и включают звуковую и световую сигнализацию.

Воздух при подвяливании или дым при коп­чении подается в нижнюю часть башни и выво­дится сверху. В процессе копчения конвейер движется, обеспечивая прохождение рыбы по всей башне, что создает одинаковые условия для всей обрабатываемой рыбы.

Обычно на предприятии устанавливают не­сколько башенных коптильных печей. Режимы в этом случае поддерживаются централизован­но. При провяливании воздух последовательно проходит регулирующую жалюзийную решетку (рис. 10), сетчатый масляный фильтр, паровой калорифер, подогревающий при необходимости



  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   17



Скачать файл (12919.1 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации