Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Ресторан славянской кухни на 60 мест - файл 1.rtf


Ресторан славянской кухни на 60 мест
скачать (3435.3 kb.)

Доступные файлы (1):

1.rtf3436kb.15.12.2011 09:21скачать

содержание

1.rtf

  1   2   3   4   5   6   7   8
Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Технологический раздел

2.1 Разработка технологической программы

2.2 Расчет количества продуктов по меню расчетного дня

2.3 Расчет площади складских помещений

2.3.1 Расчет площади кладовой овощей.

2.3.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов

2.3.3 Расчет площади охлаждаемой камеры

2.4 Расчет горячего цеха

2.4.1 Расчет рабочей силы для горячего цеха

2.4.2. Расчет количества столов

2.5 Расчет холодного цеха

2.5.1 Расчет рабочей силы для холодного цеха

2.5.2 Расчет количества столов

2.6 Расчет моечной столовой посуды

2.6.1 Расчет посудомоечной машины:

2.7 Расчет площади торгового зала

3. Архитектурно-строительный раздел

3.1 Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания

3.2 Характеристика участка

3.3 Характеристика здания

4. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда

4.1 Безопасность жизнедеятельности

4.1.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов.

4.1.2 Гигиенические критерии условий труда

4.1.3 Требования к вентиляции производственных помещений

4.1.4 Требования к освещению.

4.1.5 Требования к производственным помещениям, организации рабочих мест

4.1.6 Требования к технологическим процессам

4.2. Техника безопасности

4.2.1. Электробезопасность

4.2.2 Требования к производственному оборудованию.

5. Экономический раздел

5.1. Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода

5.2. Расчет показателей по труду и заработной плате

5.3. Расчет издержек производства и обращения

5.4 Расчет прибыли и рентабельности

5.5 Расчет рентабельности предприятия

5.6. Расчет показателей экономической эффективности предприятия

6. Организация и управление на предприятии

6.1 Организационно-правовая форма предприятия

6.2 Структура управления предприятием

6.3 Организация снабжения и хранения продуктов

6.4 Организация производства по цехам

6.5 Фирменный стиль

6.6 Организация рекламной деятельности

7. Специальное задание

Заключение

Список использованных источников




ВВЕДЕНИЕ

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала.
Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.
После значительного реформирования общественное питание в России встает на ноги и начинает активно развиваться, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая" сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары.
Причем для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция уменьшения среднего числа мест на одно предприятие (с 75 мест в 1996 г. до 35 мест в 2000 г.).
Причина одна - малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.

В чем привлекательность вложения капитала в общественное питание?

  • Надежность бизнеса, т.к. питание - главный фактор жизнедеятельности и работоспособности человека.

  • Затраты на строительство, реконструкцию, приобретение оборудования сравнительно низки.

Текущие затраты на содержание, управление деятельностью П.О.П. относительно низки в сравнении с другими отраслями.Основным документом, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ Р 50 762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

Не менее важным документом является ГОСТ Р 50 764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования", определяющий качество услуг. Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг, общие требования к их качеству, обязательные требования по безопасности услуг. Стандарт распространяется на все виды собственности и хозяйствования различных типов и классов. Этот стандарт разработан на основе двух законов: "Закона о защите прав потребителей" и "Закона о сертификации продукции и услуг". Эти законы направлены на обеспечение здоровья, безопасности жизни потребителей.
При проведении сертификации следует принимать во внимание следующие стандарты:
ГОСТ 28-1-96 "Требования к производственному персоналу", где дан перечень профессий с уровнем начальной подготовки по теоретическому и практическому знанию, с требованиями конкретных должностей и профессиям производственного персонала: зав. производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, обвальщики мяса, кухонные работники.
ГОСТ Р -1995-02-01 "Требования к обслуживающему персоналу". Содержит общие требования к: метрдотелю (администратору зала), официантам, барменам, поварам, занимающимся отпуском продукции на раздаче, буфетчикам, кассирам, гардеробщикам, продавцам магазинов кулинарий.
ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция. Общие технические условия". В стандарте дана классификация кулинарной продукции в П.О.П., вырабатываемой в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд. Даны правила приемки, методы контроля, упаковки и маркировки.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары.

Они играют заметную роль в организации отдыха населения.В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача руководителей и работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.


^ 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

Ресторан «Барин» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане «Барин» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

  • изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

  • услугу повара по изготовлению блюд на дому;

  • услугу официанта по обслуживанию на дому;

  • доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

Зал ресторана рассчитан на 60 посадочных мест.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» ресторан «Барин» относится к ресторану I категории.

Ресторан «Барин» располагается в Советском районе города Волгограда, по адресу ул. 35-я Гвардейская 1а.

Основные посетители ресторана это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом предприятий и оптовых баз.

На посещение ресторана также оказывает влияние близкое расположение к автомагистрали и трамвайной линии.

Конкурентами для ресторана «Барин» являются располагающиеся рядом кафе «Элис» и закусочная «Светлана», но ресторан «Барин» является лидером по продвижению услуг общественного питания в Советском районе.

Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами. Конкурентное преимущество ресторана «Барин» заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 12-00 до 2-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг ресторана «Барин» располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в вечернее способствует более полному отдыху клиентов.

Ресторан «Барин», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Ассортимент продукции в ресторане «Барин» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера

обслуживания. В дневное время в ресторане «Барин» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом

допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная

сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане «Барин» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех

доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

При входе в клуб «Барин» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал клуба «Барин» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 8 – 10местные столы.

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ночного клуба имеется система кондиционирования воздуха .

Мебель в ночном клубе «Барин» повышенной комфортности, соответствует интерьеру. В ресторане «Барин» применяется высококачественная фарфоровая и металлическая посуда, комплекты приборов для различных блюд и закусок.

Размещение ресторана «Барин» в Советском районе экономически целесообразно.

^ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Цель технологических расчетов – определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.

Технологические расчеты — основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

^ 2.1. Разработка технологической программы

Расчет количества питающихся

После составления меню следует рассчитать количество питающихся и количество блюд, реализуемых за день. Расчеты производятся по формулам:

1. Nчас = P* x *

100

2. Nдень =  * Nчас

3. nдень = Nдень * m
Где Р – вместимость торгового зала (для ресторана «Барин» - 60 мест);

х – средний % загрузки зала за час;

оборачиваемость места в зале за час;

Nчас – количество посетителей за данный час работы предприятия.

Nдень – количество посетителей за день;

nдень – количество блюд за день;

m – коэффициент потребления блюд (для ресторана «Барин» m = 4,0)

Данные расчетов приводятся в таблице № 1.
Таблица 1.

Часы

работы



Количество

посадок в час



Средний %

загрузки зала
х

Количество

потребителей в час

N

Выпуск блюд

в день
n

12-13

1

60

36

144

13-14

1

80

48

192

14-15

1

80

48

192

15-16

1

60

36

144

16-17

1

50

30

120

17-18

0,4

50

12

48

18-19

Перерыв

Перерыв

Перерыв

Перерыв

19-20

0,4

90

21,6

86,4

20-21

0,4

100

24

96

21-22

0,4

100

24

96

22-23

0,4

80

19,2

76,8

23-00

0,4

80

19,2

76,8

00-01

0,4

80

19,2

76,8

01-02

0,4

60

14,4

57,6

Всего:







351

1406,4



^ Распределение блюд по группам
После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые, сладкие).Коэффициенты потребления блюд берем для ресторана.

Данные расчеты приводятся в таблице 2.

Таблица 2.


Коэффициент

пересчета

m

Количество блюд
n

Ассортиментный

перечень

Количество

блюд, каждого наименования

mxoл = 2,2

mI бл = 0,1

mII бл=1,5

mслад= 0,2

nхол = 351 * 2,2= 772,2

nI бл = 351 * 0,1 = 35,1

nII бл = 351 * 1,5 = 526,5

nслад = 351 * 0,2 = 70,2


10

4

11

4

77,2

8,8

47,9

17,6

m= 4,0











Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления на одного человека.

Данные расчеты приводятся в таблице 3.

Таблица 3.



Наименование

продукции

Норма потребления на

1 потребителя

Количество продукции на

Nдень (кг,л)

Количество порций, кг.

Горячие напитки

0,05

0,05*351=17,55

87,75

Чай с сахаром

20%

3,51

17,55

Кофе

70%

12,28

61,42

Какао

10%

1,754

8,77

Холодные напитки

0,25

0,25*351=87,75

438,75

Фруктовые воды

0,09

0,09*351=31,59

157,95

Минеральные воды

0,14

0,14*351=49,14

245,7

Натуральные соки

0,02

0,02*351=7,02

35,1

Хлеб и хлебобулочные изделия:

150


52650


526,5
Ржаной хлеб

50

17550

175,5

Пшеничный хлеб

100

35100

351



В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направлять заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

В ресторане «Барин» предлагается меню со свободным выбором блюд. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.


^ МЕНЮ

Фирменные блюда

Салат «Барин» 335/196

(говядина, курица, креветки, помидоры, перец болгарский, сыр, майонез, сметана, яйцо, огурцы, зелень)

^ Рулет «Княжеский» с жареным картофелем 250/205/2
Холодные закуски

Ассорти рыбное 15/30/30/30/10/10/5

(икра лосевая, семга сл/с., балык осетровый, осетрина отварная, маслины, лимон, зелень)

^ Ассорти из морепродуктов «Заморское» 30/30/30/30/15/20/75

(крабы нат., раковые шейки, креветки, мидии, лимон, маслины, соус пикантный)

Ассорти овощное «Родной край» 100/100/20/10/5

(помидоры, свежие огурцы, перец болгарский, лук зеленый, зелень)

^ Салат «Нептун» 200/5/2

(Осетрина отварная, кукуруза, огурцы маринованные, яйцо, майонез, кетчуп, оливки, зелень)

Салат-коктейль с креветками «Лебедушка» 160/5/10/2

(креветки, огурцы свежие, апельсины, майонез, оливки, зелень)

^ Салат «Розовый закат»» 220/2

(свекла, чернослив, орехи грецкие, майонез, зелень)

Салат «Богатырская сила» 180/10/2

(язык говяжий, ветчина, курица, грибы мар., майонез, сыр, маслины)

^ Ассорти мясное с гарниром 30/40/40/40/70/2

(колбаса с/к, карбонат, язык, ветчина, помидоры, огурцы св., кукуруза консервированная, зелень)

Язык отварной с гарниром 75/50/100/2

(язык отварной, соус хрен, помидоры, св. огурцы, кукуруза, зелень)
^ Горячие закуски

Жульен «Коралловый риф» 150/1

(крабовые палочки, мидии, грибы, сыр, соус молочно-сметанный)

Жульен из языка 150/1

(язык говяжий, лук репч., соус молочно-сметанный, сыр)
^ Первые блюда

Бульон с фрикадельками 100/200/2

Уха из осетрины 37/250/2

Солянка мясная сборная 37/250/10/2

Суп-лапша домашняя с курицей 25/250/2


Вторые горячие блюда

Судак отварной, соус польский с картофелем отварным 100/75/150

Осетрина жареная со сложным гарниром 100/150/10

(Осетрина, капуста цветная, картофель жареный, горошек зеленый, лимон)

^ Рыба по-барски 280/15/10/2

(семга, осетрина, помидоры, грибы, майонез, сыр)

Мясо по-деревенски 150/100/2

(свинина, ветчина, соус барбекю, дополнительный гарнир)

^ Говядина по-гусарски 75/75/100

(говядина, лук, кетчуп, чернослив, дополнительный гарнир)

Мясо по-купечески 220/100/2

(свинина, говядина, филе кур, сыр, майонез, сыр, дополнительный гарнир)

^ Курица в миндале 150/100/2

(филе кур, миндаль, дополнительный гарнир)

Филе Аппетитное с рисом «Басмати» 100/80/150

(филе куриное, перец болгарский, апельсин, маслины, кетчуп)

^ Печень куриная с грибами в горшочке 250/2

(печень куриная, лук, шампиньоны, сметана, зелень)

Рагу из овощей 260/2

Сладкие блюда

Десерт «Сладкоежка» 240/20/5

(блинчики, персик консерв., сливки взбитые, варенье)

^ Чернослив, фаршированный орехами 140

(чернослив, орех грецкий, сливки взбитые, шоколад)

Десерт « Банановое облачко» 150/1/30/3

(бананы, киви, взбитые сливки)

Мороженое «Барское» с фруктами 170/50/50/0,5шт/20

(пломбир, персик конс., ананас конс., ликер, киви, взбитые сливки)

^ Горячие напитки

Чай с лимоном 200/10

Кофе по-восточному 100

Кофе «Гляссе» 150

Горячий шоколад 100

Холодные напитки

Сок яблочный 200

Сок апельсиновый 200

Сок томатный 200

Вода минеральная 200

Кока – кола 0,5

Спрайт 0,5


Кондитерские изделия

Корзиночка со взбитыми сливками 75

Пирожное слоеное с фруктами 75

Тартинки в ассортименте 50

Пирожное заварное 75

Рулет ореховый 100

Хлеб

Хлеб пшеничный

Хлеб бородинский
Алкогольные напитки

Водка

Водка «Монополька» 500 мл

Водка «Русский стандарт» 500 мл

^ Виски

Джони Уокер Блэк лейбл 500 мл

Балантайн стандарт 500 мл

Вермут

Мартини 1 л

Чинзано 1 л

Белые вина

Шардоне, Молдавия 700 мл

Рислинг, Грузия 700 мл

Бургонь Алиготе, Франция 750 мл

^ Красные вина

Каберне, Молдавия 750 мл

Кьянти Классико, Италия 750 мл Мукузани, Грузия 750 мл

Шампанские вина

Асти Мондоро 750 мл

Советское шампанское 750 мл

^ Коньяк

Коньяк «Ани», Армения 500 мл Коньяк Мартель VS, Франция 500 мл

Пиво

Пиво «Бавария» 500 мл

Пиво «Туборг» 500 мл


После произведенных расчетов составляется производственная программа. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд, подлежащих приготовлению в данный день.

Таблица 4.

Наименование

блюд

№ рецептур

Количество

блюд

Ассорти рыбное

№ 230(1982г)

77

Ассорти из морепродуктов

фирменное

77

Ассорти овощное

№ 59(1982г)

77

Салат «Нептун»

Фирменное

77

Салат-коктейль с креветками

фирменное

77

Салат «Бордо»

фирменное

77

Салат «Анастасия»

фирменное

77

Салат «Русский»

фирменное

77

Ассорти мясное с гарниром

№ 160(1982г)

77

Язык отварной с гарниром

№ 338(1996г)

77

Бульон с фрикадельками

№ 279(1982)

9

Уха из осетрины

№ 295(1982г)

9

Солянка домашняя

№251(1982г)

9

Суп-лапша домашняя

№ 151(1996г)

9

Судак отварной, соус польский

№ 300(1996г)

48


Осетрина жареная

№ 311(1996г)

48

Рыба по-барски

фирменное

48

Мясо по-деревенски

фирменное

48

Говядина по-гусарски

фирменное

48

Мясо по-купечески

фирменное

48

Курица в миндале

фирменное

48

Филе Аппетитное

фирменное

48

Печень куриная с грибами

№ 408(1996г)

48

Рагу из овощей

№ 215(1996г)

48

Картофель, тушеный с грибами

№ 216(1996г)

48

Сладкие блюда







Десерт «Сладкоежка»

фирменное

17

Чернослив, фаршированный орехами

фирменное

17

Десерт «Банановое облачко»

фирменное

17

Мороженое с фруктами

фирменное

17

Горячие напитки







Чай с лимоном

№1010(1982г)

18

Кофе по-восточному

№1021(1982г)

31

Кофе «Гляссе»

№1023(1982г)

30

Горячий шоколад

№ 765 (1982г)

9

Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на основании плана-меню и с учетом сроков ее реализации.

Количество блюд, реализуемых в залах предприятия за каждый час, определяется по формуле:

4. nчас = nдень * К;

5. К = Nчас

Nдень

Где nчас - количество блюд, реализуемых за час;

nдень - количество блюд, реализуемых за день;

К – коэффициент пересчета;

Nчасколичество посетителей, обслуживаемых в зале за 1ч;

Nденьколичество посетителей, обслуживаемых в зале за день.

^ Таблица реализации блюд по часам работы зала.

Таблица 5.




Кол-во
















Часы реализации



















Наименование

блюд,

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

24-1

1-2

блюд

Реализуем.













Коэффициэнт пересчета

К
















за день

0,1025

0,1367

0,1367

0,1025

0,0854

0,0341

перерыв

0,0615

0,0683

0,0683

0,0547

0,0547

0,0547

0,041













Количество блюд, отпускаемых за 1

час.













^ Холодные закуски














































Ассорти рыбное

77

8

10

11

8

7

3

/-/

5

5

5

4

4

4

3

Ассорти из морепродуктов

77

8

11

10

8

7

3

/-/

5

5

5

4

4

4

3

Ассорти овощное

77

8

11

11

8

7

3

/-/

4

5

5

4

4

4

3

Салат "Нептун"

77

8

11

10

8

7

3

/-/

5

5

5

4

4

4

3

Салат-коктейль с креветками

77

8

11

11

8

7

3

/-/

4

5

5

4

4

4

3

Салат "Розовый закат"

77

8

11

10

8

7

3

/-/

5

5

5

4

4

4

3

Салат "Богатырская сила"

77

8

11

10

8

7

3

/-/

5

5

5

4

4

4

3

Салат "Барин"

77

8

11

11

8

6

3

/-/

5

5

5

4

4

4

3

Ассорти мясное

77

8

11

11

8

7

3

/-/

4

5

5

4

4

4

3

Язык отварной

77

8

10

11

8

7

3

/-/

5

5

5

4

4

4

3

^ Первые блюда














































Бульон с фрикадельками

9

1

1

1

1

1

/-/

/-/

1

/-/

1

1

1

1

/-/

Уха из осетрины

9

1

1

1

1

1

/-/

/-/

/-/

1

/-/

1

1

1

/-/

Солянка домашняя

9

1

1

1

1

1

/-/

/-/

1

/-/

1

1

/-/

1

/-/

Суп-лапша домашняя

9

1

1

1

1

1

/-/

/-/

/-/

1

/-/

1

1

1

/-/

^ Вторые блюда














































Судак отварной, соус польский

48

5

7

7

5

4

2

/-/

4

4

3

3

3

3

2

Осетрина жареная

48

5

7

7

5

4

1

/-/

3

3

3

2

3

3

2

Рыба по-барски

48

5

7

6

5

4

2

/-/

3

3

3

2

3

3

2

Рулет "Княжеский"

48

5

7

7

5

4

1

/-/

3

3

3

2

3

3

2

Мясо по-деревенски

48

5

6

6

5

4

2

/-/

3

3

3

3

3

3

2

Говядина по-гусарски

48

5

7

7

5

4

1

/-/

3

3

3

2

3

3

2

Мясо по-купечески

48

5

6

6

5

4

2

/-/

3

3

3

3

3

3

2

Курица в миндале

48

5

7

7

5

4

1

/-/

3

3

3

2

3

3

2

Филе "Аппетитное"

48

5

6

6

5

4

2

/-/

3

3

3

3

3

3

2

Печень куриная с грибами

48

5

7

7

5

4

1

/-/

3

3

3

2

3

3

2

Рагу из овощей

48

5

6

6

5

4

2

/-/

3

3

3

3

3

3

2

^ Сладкие блюда














































Десерт "Сладкоежка"

17

2

2

2

2

1

1

/-/

1

1

1

1

1

1

1

Чернослив, фарш. Орехами

17

2

2

2

2

2

1

/-/

1

1

1

1

1

1

1

Десерт "Банановое облачко"

17

2

2

2

2

1

1

/-/

1

1

1

1

1

1

1

Мороженое "Барское"

17

2

2

2

2

2

1

/-/

1

1

1

1

1

1

1

^ Горячие напитки














































Чай слимоном

18

2

2

2

2

2

1

/-/

1

1

1

1

1

1

1

Кофе по-восточному

31

3

4

4

3

3

1

/-/

2

2

2

2

2

2

1

Кофе "Гляссе"

30

3

4

4

3

2

1

/-/

2

2

2

2

2

2

1

Горячий шоколад

9

1

1

1

1

1

/-/

/-/

1

1

1

1

/-/

/-/

/-/


^ 2.2 Расчет количества продуктов по меню расчетного дня

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

^ Таблица 6.

Сводная таблица расчета сырья.


Наименование продукта

Итого продуктов брутто (кг)

Итого продуктов нетто (кг)

Перечень нормативных документов

Крабы в с\с

2,31

2,31

ГОСТ 7403-74

Креветки в с\с

10,78

10,78

ГОСТ 18056-88

Мидии в с\с

2,31

2,31

ГОСТ 30054-93

Раковые шейки в с\с

2,31

2,31

ГОСТ 30054-93

Салат

5,375

3,85

^ РСТ РСФСР 668-82

Лимон

4,83

4,33

ГОСТ 4429-82

Маслины

7,065

7,065

ГОСТ 28322-89

Соус пикантный

5,77

5,77

ГОСТ 30004-93

Зелень

3,96

3,36

^ РСТ РСФСР 748-88

Икра лососевая

1,178

1,155

ГОСТ 18173-72

Семга слабосоленая

3,23

3,21

ГОСТ 7449-96

Балык осетровый

2,77

2,31

ГОСТ 7444-65

Филе осетрины

19,08

18,84

ГОСТ Р 51493-99

Огурцы свежие

25,3

21,65

ГОСТ 1726-85

Помидоры

36,92

28,47

ГОСТ 1725-85

Перец болгарский

10,79

7,74

ГОСТ 13908-68

Лук зеленый

1,23

0,77

^ РСТ РСФСР 624-88

Кукуруза консервир.

3,85

3,85

ГОСТ 15877-70

Огурцы консервиров.

3,43

3,11

ГОСТ 1633-73

Лук репчатый

11,21

8,49

ГОСТ 1723-85

Яйцо

168,8 шт

6,75

ГОСТ 27583-88

Майонез

21,07

21,07

ГОСТ 30004-93

Кетчуп

5,57

5,57

ГОСТ 17471-83

Апельсины

15,53

11,39

ГОСТ 4427-82

Свекла

9,86

9,86

ГОСТ 1722-85

Орех грецкий

6,98

6,59

ГОСТ 16833-71

Язык говяжий

18,79

18,48

ГОСТ 3739-89

Ветчина

7,115

6,92

ГОСТ 9165-59

Окорочка куриные

5,85

5,77

ГОСТ 7702.2-95

Карбонад копченый

2,387

2,31

ГОСТ 29128-91


Продолжение таблицы № 6

1

2

3

4

Шампиньоны конс.

2,38

2,31

ГОСТ 28649-90

Сыр «Российский»

5,47

5,095

ГОСТ 11041-88

Говядина п\ф

1,2

1,2

ГОСТ 3739-89

Чернослив

6

6

ГОСТ 2851-90

Соус хрен

5,775

5,775

^ РСТ РСФСР 26-80

Шампиньоны свежие

8,832

5,93

РСТ РСФСР 608-79

Масло сливочное

6,77

6,77

ГОСТ 37-91

Молоко

2,66

2,66

ГОСТ 13277-79

Сметана

4,65

4,65

^ РСТ РСФСР 372-89

Мука пшеничная

2,01

2,01

ГОСТ 27669-88

Кости рыбные

0,45

0,45

ГОСТ 50380-95

Кости пищевые

1,755

1,755

ГОСТ 779-55

Говядина для оттяжки

0,43

0,43

ГОСТ 779-55

Морковь

3,27

2,58

ГОСТ 1721-85

Петрушка (корень)

0,73

0,57

ГОСТ 16731-71

Картофель

34,46

25,88

ГОСТ 7176-85

Сосиски

0,09

0,09

ГОСТ 9163-90

Почки говяжьи

0,17

0,17

ГОСТ 29128-91

Томатная паста

0,045

0,045

ГОСТ 17471-83

Курица

0,88

0,6

ГОСТ 21784-76

Лапша п\ф

0,18

0,18

ГОСТ 875-92

Масло растительное

6,37

6,37

ГОСТ 1129-93

Филе судака

5,86

5,86

ГОСТ 50380-95

Капуста цветная

7,25

3,75

ГОСТ 7968-89

Горошек консервир.

3,36

3,36

ГОСТ 15842-90

Филе семги

4,9

4,8

ГОСТ 50380-95

Свинина карбонад

7,056

7,056

ГОСТ 3739-89

Соус Барбекю

1,44

1,44

ГОСТ 17471-83

Вырезка говяжья

30,84

26,13

ГОСТ 3739-89

Вырезка свиная

4,42

3,5

ГОСТ 3739-89

Филе куриное

19,37

18,27

ГОСТ 7702.2-95

Чеснок

0,29

0,24

ГОСТ 7977-87

Орех миндаль

3,48

3,3

ГОСТ 16830-71

Ананас консервиров.

2,77

2,77

^ РСТ РСФСР 108-75

Брокколи

1,2

1,2

ГОСТ 28322-89

Вино

1,2

1,2

ГОСТ Р 51149-98

Рис «Басмати»

2,544

2,544

ГОСТ 6292-93



Продолжение таблицы № 6.

Варенье клюквенное

1,02

1,02

ГОСТ 7061-88

Печень куриная

10,08

9,46

ГОСТ 7702.2-95

Кабачки

2,16

1,44

^ РСТ РСФСР 675-82

Сахар

1,36

1,36

ГОСТ 12569-85

Сироп фруктовый

0,085

0,085

ГОСТ 28499-90

Персики консервиров.

1,87

1,87

^ РСТ РСФСР 108-75

Сливки взбитые

1,53

1,53

ГОСТ 4937-85

Кондитерская присыпка

0,204

0,204

ГОСТ 26884-86

Шоколад

0,7

0,7

ГОСТ 6534-89

Бананы

5,97

3,57

ГОСТ Р 51603-2000

Киви

25,5 шт

2,55

ГОСТ Р 50419-92

Ликер

0,51

0,51

ГОСТ 7190-93

Пломбир

4,05

4,05

ГОСТ Р 51917-2002

Чай

18шт

18 шт

ГОСТ 1939-90

Кофе натуральный

0,31

0,31

ГОСТ 6805-97

Кофе растворимый

0,15

0,15

ГОСТ 29148-97

Колбаса с\к

2,17

2,1

ГОСТ 16131-86

Перец маринованный

2,16

2,16

ГОСТ 28322-89

Чеснок маринованный

1,92

1,44

ГОСТ 28322-89


^ 2.3 Расчет площади складских помещений

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.

Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола:


^ 6. Fпола= G*T ,

q

где G – количество продуктов подлежащих хранению, кг;

Т – срок хранения продуктов в сутках, дни;

Q – удельная нагрузка, кг/м3

Общая площадь камеры:
7. Fобщ = Fпола * b,

Где b - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; b = 2.

На основании СниП II Л-8-71 без расчета принимаем:

  • кладовую и моечную тары – 6 м2;

  • загрузочная – 12 м2;

  • моечная столовой посуды – 24 м2;

  • моечная кухонной посуды – 6 м2;

  • сервизная – 7 м2;

  • хлеборезка - 7 м2;

  • административно-бытовые – 42м2.

Без расчета принимаем стеллажи и подтоварники.

Все данные расчетов сводим в таблицы:

^ 2.3.1 Расчет площади кладовой овощей.
Таблица 7.

Наименование продуктов

Суточное количество продукта

Срок хранения продукта

Нагруз-ка на 1 м

Коэффи-циент увеличения S

Общая площадь склада, м2

Лимон

4,83

1

100

1,8

0,09

Помидоры св.

39,92

1

300

1,8

0,24

Огурцы свеж.

25,3

1

300

1,8

0,15

Перец болгарский

10,79

1

300

1,8

0,06

Огурцы консервированные

3,43

1

180

1,8

0,03

Лук репчатый

11,21

1

200

1,8

0,11


Продолжение таблицы № 7

Апельсины

15,53

1

100

1,8

0,28

Свекла

9,86

1

300

1,8

0,06

Шампиньоны свежие

8,83

1

100

1,8

0,16

Морковь

3,27

1

300

1,8

0,02

Петрушка корень

0,73

1

80

1,8

0,02

Картофель

34,46

1

400

1,8

0,16

Капуста цветная

7,25

1

300

1,8

0,04

Кабачки

2,16

1

400

1,8

0,01

Бананы

5,97

1

100

1,8

0,11

Итого:













5,6

Общую площадь кладовой рассчитываем по формуле 7.

Fобщ = 1,54 * 2 = 3,08 м2

^ 2.3.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов

Таблица 8.

Наименование продуктов

Суточное количество продукта

Срок хранения продукта

Нагруз-ка

на 1 м

Коэффи

-циент

увеличения

S

Общая площадь склада, м2

Орех грецкий

6,98

6

100

1,8

0,15

Чернослив

6

6

100

1,8

0,65

Мука пшеничная

2,1

6

500

1,8

0,05

Лапша п\ф

0,18

6

500

1,8

0,01

Масло растительное

6,37

6

180

1,8

0,4

Орех миндаль

3,48

6

100

1,8

0,4

Вино

1,2

6

200

1,8

0,07

Рис «Басмати»

3,55

6

500

1,8

0,08

Сахар

1,36

6

500

1,8

0,03

Кондит. присыпка

0,2

6

500

1,8

0,01

Ликер

0,51

6

200

1,8

0,03

Чай в пакетиках

0,09

6

100

1,8

0,01

Кофе растворимый

0,15

6

100

1,8

0,02

Кофе натуральный

0,31

6

100

1,8

0,03

Итого:













5,6


Общую площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов рассчитываем по формуле 7: Fобщ = 1,94 * 2 = 3,88 м2

^ 2.3.3 Расчет площади охлаждаемой камеры

В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0°С.

Таблица 9.

Наименование продуктов

Суточное количество продукта

Срок хранения продукта

Нагруз-ка

на 1 м

Коэффи

-циент

увеличения

S

Общая площадь склада, м2

^ Мясо. Птица
















Язык говяжий

18,79

1

120

1,8

0,28

Окорочка курин.

5,85

1

140

1,8

0,08

Говядина п\ф

1,195

1

120

1,8

0,02

Кости пищевые

1,75

1

180

1,8

0,02

Говядина для оттяжки

0,43

1

120

1,8

0,01

Почки говяжьи

0,171

1

140

1,8

0,002

Курица

0,88

1

140

1,8

0,01

Свинина

7,056

1

120

1,8

0,1

Вырезка говяжья

30,84

1

120

1,8

0,46

Вырезка свиная

4,416

1

120

1,8

0,07

Филе куриное

19,37

1

120

1,8

0,3

Печень куриная

10,08

1

120

1,8

0,15

Сосиски

0,09

1

80

1,8

0,002

Рыба.
















Семга слабосоленая

3,234

1

280

1,8

0,02

Балык осетровый

2,772

1

280

1,8

0,02

Филе осетрины

19,078

1

200

1,8

0,17

Кости рыбные

0,45

1

200

1,8

0,004

Филе судака

5,856

1

200

1,8

0,05

Филе семги

4,896

1

200

1,8

0,04

Креветки в с/с

10,78

1

100

1,8

0,19

Мидии в с/с

2,31

1

100

1,8

0,04

Раков.шейки в с/с

2,31

1

100

1,8

0,04

Крабы в с/с

2,31

1

100

1,8

0,04

Икра красная

1,18

1

100

1,8

0,02



Продолжение таблицы № 9

^ Молочно-жировые продукты
















Яйцо

6,752

1

200

1,8

0,06

Майонез

21,07

1

140

1,8

0,27

Сыр «Российский»

5,471

1

240

1,8

0,04

Масло сливочное

6,769

1

180

1,8

0,07

Молоко

2,665

1

140

1,8

0,03

Сметана

4,65

1

140

1,8

0,06

Сливки взбитые

1,53

1

100

1,8

0,03

^ Прочие продукты
















Кукуруза консерв.

3,85

6

240

1,8

0,17

Шампиньоны конс.

2,38

6

240

1,8

0,2

Томатная паста

0,045

6

240

1,8

0,01

Итого:













3,074

Общую площадь охлаждаемой камеры рассчитываем по формуле 7.

Fобщ = 3,074* 2 = 6,15 м2

^ 2.4. Расчет горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов, готовят первые, вторые, сладкие блюда и соусы, а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд. В горячем цехе желательно распределить рабочие места по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций. Площадь горячего цеха должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

Площадь горячего цеха рассчитывается по формуле
8. Sобщ = Sпол

Ксп

Где Sобщ – общая площадь цеха, м2;

Sпол – полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2;

Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для горячего цеха коэффициент принят - 0,25

Для расчета площади горячего цеха необходимо рассчитать оборудование необходимое для работы горячего цеха.

^ Расчет охлаждаемых камер для хранения мясных

полуфабрикатов

Расчет охлаждаемых камер производится по формулам:

9. Qc = Рс

 c

Где Qc – общая масса сырья, кг;

c - коэффициент, учитывающий тару; c 

Рсвес сырья за Ѕ смены.

10. Qп/ф = Рп/ф

п/ф

Где Qп/ф – общая масса полуфабрикатов, кг;

 п/ф - коэффициент, учитывающий тару; п/ф 

Рп/ф вес полуфабрикатов за 1/2 смены.

 Е = Qc+ Qп/ф

Где Е – сумма массы сырья и массы полуфабрикатов;

Qc – общая масса сырья, кг

Qп/ф – общая масса полуфабрикатов, кг
Расчеты сырья, необходимого для работы горячего цеха приведены в таблице 10. Таблица 10.



Наименование продуктов, подлежащих хранению в

мясной камере

Масса продуктов

брутто

(кг)

Масса продуктов

нетто

(кг)

Язык говяжий

18,79

18,48

Окорочка куриные

5,85

5,77

Говядина п\ф

1,195

1,195

Кости пищевые

1,75

1,75

Говядина для оттяжки

0,43

0,43

Почки говяжьи

0,171

0,171

Курица

0,88

0,603

Свинина (карбонад)

7,056

7,056


Продолжение таблицы № 10

Вырезка говяжья

30,84

26,13

Вырезка свиная

4,416

3,504

Филе куриное

19,37

18,27

Печень куриная

10,08

9,456

Сосиски

0,09

0,09

Итого:

100,92

92,9

По формуле 9 рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперобойной работы горячего цеха.

Qc = 100,92 /2 /0,5 = 100,92 кг

По формуле 10 рассчитываем общую массу полуфабрикатов.

Qп/ф = 92,9/2 /0,6 = 77,41 кг

По формуле 11 рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу. 

Е = 100,92+77,41 = 178,33 кг

По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения мясных полуфабрикатов подходит холодильный шкаф ШХ 1,2 с

^ Расчет площади охлаждаемых камер для хранения рыбных

полуфабрикатов

Таблица № 11

Наименование продуктов, подлежащих хранению в

рыбной камере

Масса продуктов

брутто

(кг)

Масса продуктов

нетто

(кг)

Семга слабосоленая

3,234

2,31

Балык осетровый

2,772

2,31

Филе осетрины

19,078

18,84

Кости рыбные

0,45

0,45

Филе судака

5,856

5,856

Филе семги

4,896

4,8

Итого:

36,29

34,57


По формуле 9 рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперобойной работы горячего цеха.

Qc = 36,29 /2 /0,5 = 36,29 кг

По формуле 10 рассчитываем общую массу полуфабрикатов.

Qп/ф = 34,57 /2 /0,6 = 28,81кг

По формуле 11 рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу. 

Е = 36,29+28,81 = 65,1кг

По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения мясных полуфабрикатов подходит холодильный шкаф ШХ 0,4м.

^ 2.4.1 Расчет рабочей силы для горячего цеха

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

12. Аобщ = n* K *100
Где Аобщ количество человеко-секунд

 n - количество блюд, приготавлеемых за день;

K – коэффициент трудоемкости блюд.

13. N1 = n*K*100 = Аобщ ,

Тцеха * Тцеха *
Где N1 явочная численность работников;

nколичество блюд приготовленных за день;

K – коэффициент трудоемкости блюд;

 Тцеха = 15ч * 3600сек = 54000 сек (время работы цеха);

 = 1,14, коэффициент, учитывающий рост производительности труда.


14. N2 = N1 * ;

Где N2 среднесписочное количество работников цеха;

N1 явочная численность работников;

коэффициент увеличения численности с учетом режима работы персонала и предприятия; = 1,32
 Таблица 12.

Наименование приготовляемых блюд

Количество блюд, приготовл. за день (n)

Коэффициент трудоемкости блюд

К

Количество человеко-секунд

Аобщ

Первые блюда










Бульон с фрикадельками

9

1,5

1 350

Уха из осетрины

9

1,3

1170

Солянка домашняя

9

1,8

1620

Суп-лапша домашняя

9

1,5

1350

Вторые блюда










Судак отварной, соус польский

48

0,7

3360

Осетрина жареная

48

1

4800

Рыба по-барски

48

1

4800

Мясо по-княжески

48

2,5

12000

Мясо по-деревенски

48

0,7

3360

Мясо по-купечески

48

0,7

3360

Говядина по-гусарски

48

1,8

8640

Курица в миндале

48

1

4800

Филе «Аппетитное»

48

1,3

11240

Печень куриная с грибами

48

1,2

5760

Рагу из овощей

48

2,5

12000

Аобщ горячего цеха







78611


По формуле 12 рассчитываем количество человеко-секунд и приводим данные расчеты в таблице 12.

По формуле 13 рассчитываем явочную численность работников в горячем цеху.

N1= 78611 / 54000*1,14 = 1,66

По формуле 14 рассчитываем среднесписочную численность работников в горячем цеху.

N2=1,66 * 1,32 =2,19 (2 человека)

По расчетам принимаем численность работающих в горячем цеху – 2 человека.

^ 2.4.2. Расчет количества столов

Расчет количества столов производится по формулам:

15. L = l1 * N1;

Где L – длина производственных столов, подлежащих установке, м;

l1 = 1,25 (норма длины стола на 1 повара);

N1 – количество работников.

16. nстолов = L ;

lгаб

Где nстолов – количество столов;

lгаб – габаритный размер стола, lгаб = 1,5м.

По формуле 15 рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке.

L = 1,25 * 2 = 1,25м;

По формуле 16 рассчитываем количество, необходимых для работы в горячем цеху.

nстолов = 2,5/1,5 = 1,7 = 2 стола;

В горячем цеху необходимо иметь 2 стола.
^ Расчет объёма котлов для варки бульонов

Расчет объема котлов производится по формулам:
17. Vк = Vпрод+Vводы+Vпромеж. ;

К

18. Vпрод = Q (л)



19. Vводы = Q * nводы,
20. Vпромеж Vпрод * ,

Где Vк расчетный объем котла;

Vпрод объем продуктов, подлежащих варке;

Vводы объем воды, необходимый для варки продуктов;

Vпромеж. объем промежутков между продуктами;

К – коэффициент заполнения котла;

nколичество порций 1-х блюд на данном бульоне в день;

 - объёмный вес продуктов;

Qколичество порций.

Данные для расчетов берем из таблицы № 13.

Таблица 13.

Наиме-
нование
продуктов


Нор-ма про-дукт на 1 пор. (гр)

Кол-во продуктов на n порций

Объемный вес про-дукт.

кг/дм

Объём зани-маем. продуктами

Норма воды на 1 кг

Объём воды (дм3)

Коэф Заполнения промежут.

Объём промежут. (дм3)

Коэф.

Заполнен. котла

^ Объём котла (дм3)































Расчетн.

Принят.




g

Q



Vпрод

nводы

Vводы

=

1-

Vпром

k

Vк расч

Vк прин

Бульон с фрикаде-льками


































Овощи

0,011

0,099

0,55

0,18

1,25

0,123

0,45

0,081

0,85

3,23

5

Кости пищев.

0,125

1,125

0,57

1,97

1,25

1,406

0,43

0,85










Уха из осетрины


































Овощи

0,133

1,197

0,55

2,18

1,1

1,31

0,45

0,918

0,85

4,52

5

Кости рыбные

0,05

0,45

0,6

0,75

1,1

0,825

0,4

0,3










Солянка домашняя


































Овощи

0,06

0,54

0,55

0,98

1,25

0,675

0,45

0,441

0,85

3,08

5

Кости пищев.

0,07

0,63

0,57

1,1

1,25

0,78

0,43

0,473










Суп -лапша


































Курица

0,067

0,603

0,25

2,41

1,25

0,75

0,75

1,8

0,85

2,84

3

Овощи

0,052

0,468

0,55

0,85

1,25

0,585

0,45

0,38











^ Расчет площади горячего цеха

После расчета технологического оборудования, необходимого для работы горячего цеха, рассчитываем площадь горячего цеха.

Таблица 19.

Наименование оборудования

Тип марки оборудования

Количе-ство

единиц

Габаритные размеры оборудо-вания

Площадь единицы оборудо-вания, мм

Полезная площадь

Привод универсальный

ПУ – 0.6

1

530х280х310

0, 15

0,15

Шкаф холодильный

ШХ – 1,2с

1

1500х810х1820

1,21

1,21

Шкаф холодильный

ШХ – 0,4 М

1

750х750х1820

0,56

0,56

Плита электрическая

ПЭСМ – 4 ш

1

840х840х860

0,7

0,7

Плита электрическая

ПЭСМ - 2

1

420х840х860


0,35

0,35

Стол производствен-ный

СП - 1470

2

1470х840х860

1,23

2,46

Стеллаж произв. стационарный

СПС - 1

1

1470х840х2000

1,23

1,23

Стол для установки средств малой механизации

СММСМ

1

1470х840х860

1,23

1,23

Раковина для мытья рук




1

500х400

0,2

0,2

Фритюрница

ФЭСМ - 20

1

420х840х860

0,35

0,35

Сковорода

СЭСМ –0,5

2

1470х840х860

1,23

2,46

Шкаф жарочный

ПЖЭСМ-2

2

830х800х1500

0,66

1,32

Итого: Sполезная













5,6


По формуле № 8 рассчитываем площадь горячего цеха:

Sобщ = Sполезная , К = 0,25

Киспользования
Sобщ = 12,22/0,25 = 48,8 м

Площадь горячего цеха ресторана «Барин» составляет 48,8 м2.


^ 2.5 Расчет холодного цеха

Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в

холодном цеху

Таблица № 20

^ Наименование продуктов, подлежащих хранению в

холодном цеху

Масса продуктов

брутто

(кг)

Масса продуктов

нетто

(кг)

Салат лист

5,375

3,85

Зелень

3,956

3,359

Лимон

4,827

4,332

Помидоры свежие

36,923

28,47

Огурцы свежие

25,3

21,65

Перец болгарский

10,787

7,74

Лук зеленый

1,232

0,77

Ветчина

7,115

6,92

Шампиньоны свежие

8,832

5,933

Капуста цветная

7,248

3,748

Кабачки

2,16

1,44

Бананы

5,967

3,57

Колбаса с/к

2,17

2,1

Итого:

121,89

93,88


По формуле 9 рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперебойной работы горячего цеха.

Qc = 100,92 /2 /0,5 = 100,92 кг

По формуле 10 рассчитываем общую массу полуфабрикатов.

Qп/ф = 92,9/2 /0,6 = 77,41 кг

По формуле 11 рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу. 

Е = 100,92+77,41 = 178,33 кг

По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения мясных полуфабрикатов подходит холодильный шкаф ШХ 1,2 с
^ Расчет площадей охлаждаемых камер для хранения сырья и п/ф в холодном цеху.

Таблица № 21

Наименование

блюд

Количество

блюд, реализованных

за час максимальной загрузки

Общее количество блюд, подлежащее хранению в шкафу

Масса

одной

порции

(кг)

Общая масса

блюд

(кг)




nmax




q

Q

Ассорти рыбное

11

77

0,13

1,43

Ассорти из морепродуктов

11

77

0,253

2,783

Ассорти овощное

11

77

0,235

2,585

Салат «Нептун»

11

77

0,207

2,277

Салат-коктейль с креветками

11

77

0,177

1,947

Салат «Розовый закат»

11

77

0,222

2,442

Салат «Богатырская сила»

11

77

0,192

2,112

Салат «Барин»

11

77

0,531

5,841

Ассорти мясное с гарниром

11

77

0,222

2,442

Язык отварной с гарниром

11

77

0,227

2,497

Десерт «Сладкоежка»

2

17

0,265

2,915

Чернослив, фаршированный орехами

2

17

0,143

1,43

Десерт «Банановое облачко»

2

17

0,233

2,33

Мороженое с фруктами

2

17

0,318

2,18

Итого










5,6

По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения сырья и полуфабрикатов в холодном цеху подходит холодильный шкаф ШХ 0,4 м.

^ 2.5.1 Расчет рабочей силы для холодного цеха

Расчет рабочей силы производится по формулам 12, 13, 14.


Таблица № 22

^ Наименование приготовляемых блюд

Количество блюд, приготовл. за день (n)

Коэффициент трудоемкости блюд

К

Количество человеко-секунд

Аобщ

Холодные блюда










Ассорти рыбное

77

0,5

3850

Ассорти из морепродуктов

77

0,4

3080

Ассорти овощное

77

0,5

3850

Салат «Нептун»

77

2

15400

Салат-коктейль с креветками

77

1,8

13860

Салат «Розовый закат»

77

1,2

9240

Салат «Богатырская сила»

77

2,2

16940

Салат «Барин»

77

2,5

19250

Ассорти мясное с гарниром

77

1,1

8470

Язык отварной с гарниром

77

1,2

9240

Сладкие блюда










Десерт «Сладкоежка»

17

1

1700

Чернослив, фаршированный орехами

17

0,5

850

Десерт «Банановое облачко»

17

0,5

850

Мороженое с фруктами

17

0,5

850

Аобщ холодного цеха







5,6


N1= 107430 / 54000*1,14 = 2,27

N2=2,27 * 1,32 = 2,99 (3 человека)

Численность работающих в холодном цеху – 3 человека.
^ 2.5.2 Расчет количества столов

Расчет количества столов в холодном цеху производится по формулам:

По формуле 15 рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке. L = 1,25 * 3 = 3,75м;

По формуле 16 рассчитываем количество, необходимых для работы в горячем цеху. nстолов = 3,75/1,5 = 1,7 = 3 стола;

В горячем цеху необходимо иметь 3 стола.

^ Расчет площади холодного цеха

После расчета технологического оборудования, необходимого для работы горячего цеха, рассчитываем площадь горячего цеха.

Таблица № 23

^ Наименование оборудования

Тип марки оборудо-вания

Количество единиц

Габа-ритные размеры оборудования

^ Пло-щадь еди-ницы оборудования, мм

Полезная площадь

Универсальная резательная машина

МРО – 50 -200

1

530х335х460

0,18

0,18

Шкаф холодильный

ШХ – 1,2с

1

1500х810х1820

1,21

1,21

Шкаф холодильный

ШХ – 0,4 М

1

750х750х1820

0,56

0,56

Стол производственный

СП - 1470

2

1470х840х860

1,23

2,46

Стол с охлажд. шкафом

^ СОЭСМ - 2

1

1680х840х860

1,41

1,41

Ванна моечная

1 -А

1

630х630х860

0,39

0,39

Стеллаж произв. стационарный

СПС - 1

1

1470х840х2000

1,23

1,23

Раковина для мытья рук




1

500х400

0,2

0,2

Итого: Sполезная













5,6

По формуле № 8 рассчитываем площадь горячего цеха:
Sобщ = Sполезная , К = 0,25

Киспользования
Sобщ = 7,64/0,25 = 30,56 м

Площадь холодного цеха 30,56 м
^ 2.6 Расчет моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки торгового зала, определяется по формуле:

30. nmax ч = N * Nmax ч * 1,3

Где nmax чколичество тарелок и приборов, подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала;

^ N – количество тарелок на 1 посетителя;

Nmax ч - количество посетителей в час максимальной загрузки;

1,3 – коэффициент, учитывающий количество посуды и приборов.

По формуле 30 рассчитываем количество посуды и приборов подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала и за весь рабочий день.

nmax ч = 6 * 48 *1,3 = 374,4

nmax д = 6 * 351 * 1,3 = 2738

Количество мойщиков определяется на основе норм выработки.

Количество единиц немеханического оборудования определяется по количеству одновременно работающих мойщиков (столы для сбора остатков пищи, подсобные столы, раковины). Независимо от количества посудомоечных машин в моечной устанавливается 3 ванны, столы для сбора остатков пищи 1900х600х360, тележки, подвесные шкафы.

^ 2.6.1 Расчет посудомоечной машины:

Фактическое время работы посудомоечной машины рассчитывается по фомуле:

31. Тф = nд н,

Где Тф - фактическое время работы машины;

nд - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью;

Мн – номинальная производительность посудомоечной машины по обработке тарелок.

По формуле 33.получаем Тф = 2738/500 = 5,48


Таблица № 24


Количество посетителей




Количество тарелок на одного посетителя


Количество тарелок и приборов



Принятая машина



Время работы



Коэф-т использования



За день



За час макс. загрузки






За день



За час макс. загрузки












351



48



6



2738



374,4



ММУ -500



5,48



0,43


^ Расчет площади моечной:

Таблица № 25

^ Наименование оборудования

Тип марки оборудо-вания

Количество единиц

Габа-ритные размеры оборудования

^ Пло-щадь еди-ницы оборудования, мм

Полезная площадь

Посудомоечная машина

ММУ -500

1

1804х760х1440

1,37

1,37

Стол для сбора остатков пищи

СП

2

1900х600х860

1,14

2,28

Моечная ванна

ВМ – 1А

5

630х630х860

0,4

2,0

Стеллаж произв. стационарный

СПС - 1

1

1470х840х2000

1,23

1,23

Шкаф для посуды

ШП - 1

1

1470х630х200

0,92

0,92

Итого: Sполезная













5,6


Sобщ = 7,8/0,35 = 22,2 м

^ 2.7 Расчет торгового зала

Количество официантов определяется по формуле

32. К = Р/П

Где К – количество официантов;

Р – количество мест в зале;

П – количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену.

К = 60/15 = 4

В ресторане «Барин» в смену требуется 4 официанта.
Согласно расчету и справочнику руководителя общественного питания ресторану на 60 посадочных мест в смену требуется:

Метрдотель – 1;

Кассир-контролер – 1;

Швейцар –1;

Гардеробщик – 1.
^ Расчет площади торгового зала

К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными. В группы торговых помещений входят также касса, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.

Посетители ресторана имеют возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

Sзала = Р х а = 60*1,7 = 102 м2

Где Р – количество посадочных мест;

а – норма S на одно место = 1,7,

В ресторане «Барин» имеется танцплощадка. Площадь танцплощадки рассчитывается по формуле:

Sзала = Р х а = 60*0,12 = 7,2 м2

а – норма S на одно место = 0,12;

Гардероб в ресторане «Барин» расположен при в входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей.

Площадь гардероба рассчитывается по формуле:

На одно место – 7-10 вешалок, между вешалками 70 см.

Sгардероба = Р х а = 60*0,08 = 4,8 м2

а – норма S на одно место = 0,08;

Вестибюль – это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала ресторана. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении. Площадь вестибюля рассчитывается по формуле:

Sвестибюля = Р х а = 60*0,4 = 24 м2

а – норма S на одно место = 0,4.
Для полноценной работы ресторана, его надо обеспечить столовой посудой и приборами, мебелью, кухонным инвентарем. Подбор посуды производится по Нормам оснащения предприятий общественного питания.

^ Подбор столовой посуды

Таблица № 26

Посуда

На 1 место, штук

На 60 мест, штук

Металлическая:







Баранчик однопорционный овальный или круглый

0,4

24

Баранчик двухпорционный овальный или круглый

0,2

12

Блюдо двух-, трехпорционное овальное

0,5

30

Блюдо четырехпорционное овальное

0,25

15

Блюдо десятипорционное банкетное

0,1

6

Блюдо шести- или десятипорционное круглое

0,1

6

Ведро для охлаждения вин и напитков

0,2

12

Икорница однопорционная

0,3

18

Икорница двухпорционная

0,2

12

Икорница четырехпорционная

0,2

12

Кокильница

1

60

Кокотница

1

60

Кофейник одно- или двухпорционный

0,25

15

Кофеварка

0,01

1

Креманка

0,7

42

Поднос: (из них)

0,5

30

Поднос круглый или овальный

0,3

18

Поднос прямоугольный

0,15

5

Поднос для счета

0,05

1

Сковородка для порционных блюд

0,2

12

Сковородка для яичницы

0,2

12

Сливочник однопорционный

0,3

18

Соусник однопорционный

0,6

36

Соусник двухпорционный

0,4

48

Соусник четырехпорционный

0,25

15


Продолжение таблицы № 26

Турка для варки кофе по-восточному

0,2

12

Фарфоро – фаянсовая:







Блюдо пяти-, шестипорционное, круглое, d=350мм

0,25

15

Блюдо восьми-, десятипорционное, круглое, d=350мм

0,15

9

Блюдо десяти-, двенадцатипорционное, овальное, d=400-450мм

0,15

9

Блюдце

0,2

12

Блюдце для варенья

0,5

30

Ваза для салфеток

0,3

18

Ваза для салата

0,3

18

Ваза для пирожных

0,3

18

Горчичница

0,3

18

Кофейник одно- или двухпорционный

0,5

30

Молочник одно- или двухпорционный

0,2

12

Перечница

0,3

18

Пепельница

0,3

18

Прибор для специй

0,3

18

Рюмка-подставка для яиц

1

60

Салатник одно- или двухпорционный

1,7

102

Салатник четырехпорционный

0,3

18

Сахарница

0,1

6

Сливочник одно- или двухпорционный

0,1

6

Сигаретница

0,2

12

Солонка

0,3

18

Соусник одно- или двухпорционный

1

60

Соусник четырехпорционный

0,25

15

Селедочница однопорционная

0,6

36

Селедочница двухпорционная

0,6

36

Тарелка глубокая столовая

3,5

210

Тарелка мелкая столовая

4

240

Тарелка мелкая закусочная

5

300

Тарелка глубокая десертная

0,3

18

Тарелка мелкая десертная

3

180

Тарелка мелкая пирожковая

4

240

Хренница

0,3

18

Чашка чайная с блюдцем

0,65

39

Чашка кофейная с блюдцем

0,75

45

Чашка бульонная с блюдцем

0,8

48

Чайник для заварки чая

0,1

6

Чайник

0,1

6

^ Столовая стеклянная:







Бокал для шампанского, 120 см3

3

180

Ваза для крема

1

60

Ваза для варенья

0,1

12

Ваза для фруктов

0,3

18




Продолжение таблицы № 26







Ваза для печенья

0,1

6

Ваза для торта

0,1

6

Графин для водки и вина 0,5л

0,4

24

Графин для водки, 0,25 л

0,4

24

Креманка

0,3

18

Кувшин для воды и соков

0,3

18

Рюмка для ликеров, 25 см3

1

60

Рюмка для коньяка, 25 см3

0,5

30

Рюмка для водки и горьких настоек, 50 см3

1,5

90

Рюмка мадерная, 75 см3

2,5

150

Рюмка рейнвейная, 100 см3

2,5

150

Рюмка лафитная, 120 см3

2,5

150

Стакан тонкий

5

300

Стакан конический для кофе «Глясе», 200 см3

0,3

18

Стакан для виски

0,1

6

Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива, 250 см3

4

240


^ Подбор столовых приборов

Таблица № 27

Наименование приборов

^ Из

мельхиора

Из других

материалов

На 60 мест

На 60 мест

^ Столовые приборы:













Вилка столовая

2

2

120

120

Вилка для рыбы

1

-

60

-

Вилка закусочная

2

2

120

120

Вилка десертная

0,5

0,5

30

30

Вилка для шпрот

0,05

-

3

-

Вилка для раков

0,05

-

3

-

Вилка сбрасыватель

-

0,1

-

6

Вилка для устриц

0,05

-

3

-

Вилка для лимона

-

1

-

60

Ложка столовая

2

2,5

120

150

Ложка десертная

1

0,5

60

30

Ложка для варенья

-

0,2

-

12

Ложка для кофе

1

1,5

60

90

Ложка для мороженого

-

0,2

-

12

Ложка разливательная

0,2

0,2

12

12

Ложка для горячих закусок

-

0,2

-

12

Лопатка кондитерская

0,3

0,3

18

18

Лопатка для сардин

-

0,2

-

12

Лопатка для икры

0,5

-

30

-

Лопатка для паштета

-

0,2

-

12

Нож столовый

2

2

120

120

Нож для рыбы

1

-

60

-

Продолжение таблицы № 27

Нож десертный

0,5

0,5

30

30

Нож для лимона

0,2

0,2

12

12

Нож для сыра

-

0,2

-

12

Нож для масла

1

-

60

-

Салатный прибор

-

0,3

-

18

Щипцы для сахара

-

0,05

-

3

Щипцы для льда

-

0,1

-

6

Щипцы кондитерские

0,3

0,3

18

18

Щипцы для орехов

-

0,1

-

6

^ Нормы оснащения мебелью

Стол ресторанный раздвижной 6-местный - 5 штук

Стол ресторанный нераздвижной 4-местный - 10 штук

Стол двухместный - 8 штук

Стул полумягкий - 86 штук

Стол для официантов - 5 штук

Сервант для официантов - 6 штук

^ Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем

Таблица № 28

Наименование кухонного инвентаря

Единица измерения

^ Норма оснащения на 75 мест

Бак для костей

шт

1

Бак для пищевых отходов

шт

2

Ведро

шт

4

Венчик

шт

3

Веселка

шт

5

Взбивалка портативная

шт

1

Вилка поварская малая и большая

шт

3

Вилка со сбрасывателем

шт

2

Выемки для кондитерских изделий

комплект

3

Горшок гончарный

шт

50

Горка для специй

шт

4

Горка для гарниров

шт

1

Грохот

шт

2

Держатель для кухонных ножей

шт

5

Держатель для разливательных ложек

шт

2

Доска разделочная

шт

17

Доска для резки лимонов

шт

1

Дуршлаги разные

шт

3

Игла поварская

шт

3

Игла шпиговальная

шт

2

Кастрюли

шт

31

1,5-2,3 л

шт

9
  1   2   3   4   5   6   7   8



Скачать файл (3435.3 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации