Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Курсовой проект - Застосування пектину - файл 1.doc


Курсовой проект - Застосування пектину
скачать (293.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc294kb.15.12.2011 09:45скачать

содержание

1.doc

  1   2
Зміст


  1. Вступ.

  2. Застосування пектину у виробництві кондитерських виробів.

  3. Виробництво консервних виробів.

  4. Використання пектину у хлібопечінні.

  5. Виробництво безалкогольних напоїв.

  6. Виробництво м’ясних, молочних і рибних виробів

  7. Лікувально-профілактичні продукти на основі пектину.

  8. Використання пектинових речовин в спеціальних лікувальних препаратах.

  9. Застосування пектину у виробництві косметичних виробів.

  10. Висновок.


1. Вступ

Харчування є одним з найважливіших чинників, що визначають здоров'я населення. Правильне харчування сприяє нормальному росту і розвитку дітей, профілактиці захворювань, сприяє продовженню життя, підвищенню працездатності та забезпечує умови для адекватної адаптації людини до навколишнього середовища.

Правильне харчування – найкращій засіб уникнути всіляких серйозних захворювань, таких як захворювання серцево-судинної системи, шлунково-кишкового тракту, захворювань, які пов’язані з порушенням правильного обміну речовин, та навіть онкологічних. Тому проблема незбалансованого харчування повстала перед нами сьогодні зі всією серйозністю. Існує таке поняття, як "харчовий статут". Поняття харчового статуту основане на кількісних підрахунках елементів харчування, які повинен отримувати організм людини для повноцінної роботи. Так ось, наш харчовий статут суттєво порушений і ці порушення виражаються у надлишковому споживанні тваринних жирів, у дефіциті поліненасичених жирних кислот, повноцінних (тваринних) білків, багатьох вітамінів, харчових волокон, мінеральних речовин, макроелементів – кальцію, заліза, мікроелементів – йоду, фтору, селену, цинку.

Якість харчування населення України не відповідає принципам збалансованого раціонального харчування. Недостатня кількість у раціоні незамінних амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин викликає незворотні зміни в організмі, що призводять до відхилень у фізичному та інтелектуальному розвитку. Дефіцит біологічно активних компонентів у харчових продуктах зумовлює зниження захисних сил організму, розумової та фізичної працездатності. Відповідно, постає проблема виробництва та споживання якісних збалансованих біологічно цінних продуктів та добавок.

Збалансовані харчові продукти повинні відрізнятися від продуктів загального призначення за хімічним складом, енергетичною та біологічною цінністю, певним вмістом окремих нутрієнтів. Таким чином, створення якісно нових продуктів із збалансованим складом поживних речовин є актуальним завданням.

Одне з найважливіших завдань з поліпшення структури харчування населення – збільшення продуктів масового споживання з високою харчовою і біологічною цінністю. Сучасне харчування повинне не тільки задовольняти фізіологічні потреби організму людини в харчових речовинах та енергії, але і виконувати профілактичні і лікувальні функції і, звичайно, бути абсолютно безпечними.


^ 1. Вступ 2. Виробництво кондитерських виробів

У харчовій промисловості використовується основна властивість пектину – утворювати драглі. Пектин широко використовують при виробництві кондитерських виробів пастило-мармеладної групи (зефір, желейний мармелад) і цукерок (желейних і фруктово-желейних), що мають великий попит у населення. На відміну від інших драглеутворювачів, пектинові речовини утворюють драглі у водних розчинах тільки у присутності цукру і кислоти. Кількість цукру, необхідна для драглеутворення, змінюється залежно від кількості і физико-хімічних властивостей пектину, який є основним матеріалом для побудови каркасу драглів. Для драглеутворення має значення не тільки кількість кисло­ти, що додається, але і її природа, внаслідок різної концентрації водневих іонів. Міцні драглі отримують у присутності слабких кислот, та­ких, як винна, лимонна при рН в межах 3,0...3,2. Драглі на ос­нові низькометоксильованого пектину утворюються у присутності іонів металів, для чого в желейну масу додають хлористий кальцій.

  • Маси для желейного мармеладу готують уварюванням пектино-цукрового розчину. Крім того, в рецептурну суміш добав­ляють патоку, харчові кислоти, фруктово-ягідні добавки, аромати­чні речовини і барвники. Додавання патоки (до 50 % до маси цукру) запобігає помутнінню желейного мармеладу в результаті зцукрення.

На утворення драглів найбільш істотно впливають концентрація пектину, співвідношення цукру і пектину, час уварювання суміші і набухання пектину.

Встановлено, що витрату пектину на виробництво желейних виробів можна скоротити на 10...15% при використанні тонкодис­персного пектину (розмір частинок 50... 150 мкм), отриманого подрібненням на дезінтеграторі.

Вирішальне значення має тип і концентрація використовуваного пек­тину. При зниженні ступеня етерифікації високометоксильованого пектину температура драглеутворення зменшується при відповідному збільшенні часу желювання. Крім того, зменшується міцність драглів при високих значеннях рН. Збільшивши вміст сухих речовин в студні, можна змінити рН у бік вищого значення. На міцність драглів впливає швидкість драглеутворення: прискорення процесу в результаті інтенсифікації охолоджування призводить до послаблення міцності високоетерифікованого пектину.

При однаковому ступені етерифікації тривалість драглеутворення розчинів пектину зростає з підвищенням рН і зменшенням концентрації сухих речовин.

Значний вплив на желювання має наявність сухих речовин. Чим вищий вміст сухих речовин, тим вище темпе­ратура і міцність драглеутворення кінцевого продукту. Висока вологість може призвести до висихання продукту і його зсідання. Вміст і склад цукрів також мають бути оптимальними. Для запобігання зцукрювання продукту необхідний певний вміст редукуючих цукрів. Їх зміст не повинен бути дуже високим, оскільки це може призвести до розм'якшення і зволоженя мармеладного желе. Орієнтовно рекомендується 26...30 % редукуючого цукру.

Важливим технологічним аспектом ведення процесу желюваня є дозування буферної солі і кислоти. За допомогою буферної системи регулюють значення рН і тим самим впливають на інверсію цукру в процесі варіння. Крім того, підвищення рН до 4 виключає попереднє желювання. Буферна система впливає також на температуру і час розливу. При введенні буферної солі швидкість і температура загусання мармеладної маси знижуються. Дуже високий вміст буферної солі в го­товому продукті негативно впливає на міцність желе і його смакові властивості. Дозування солей-модифікаторів складає від 0,01 до 0,5 % до маси рецептурної суміші.

Значення рН, що рекомендується, в межах 3,0...3,2 в кінцевому про­дукті регулюють дозуванням кислоти. Додають кислоту в гарячу масу безпосередньо перед розливом, оскільки вона необоротно приводить до процесу желювання. Температура розливу має бути не менше 95°С. Її зниження приводить до передчасного драглеутворення мармеладної маси, що не дозволяє отримати високу міцність і еластичність готового продукту. Зна­чення рН вище оптимального призводить до зниження міцності желе, низьке значення - до зсадження драглевої решітки і, як наслідок, до намокання виробів в процесі зберігання.

Найважливішими операціями при варінні є правильний вибір типу пектину і його дозування; ретельна підготовка пектинових розчинів, дотримання порядку технологічних операцій, кон­троль рН і сухих речовин.

Для виробництва желейних кондитерських виробів різного асортименту витрата пектину коливається від 8 кг цитрусового до 26 кг бурякового пектину на 1 т готової продукції.

Мармелад желейний з пектином виготовляють уварюванням вод­ного розчину пектину з цукром, з додаванням кислоти, фруктово-ягідного пюре, соків, патоки, водного розчину хлористого кальцію (при використанні бурякового пектину),ароматизуючих, барвних речовин або без внесення добавок.

Желейний мармелад підрозділяють на формовий (вироби різноманітної форми), різьблений (у вигляді лимонних і апельсинових дольок або бру­сків прямокутної або ромбовидної форми), фігурний (у вигляді фи­гур тварин, фруктів, шишок і т. п.).

Для утворення достатньо міцного желе в рецептуру повинно входити 1.0...1.5 % пектину, 50...65 % цукру і 20...25 % патоки в якості антикристалізатора і загусника.

  • Виробництво мармеладу складається з наступних стадій: подготов­ка сировини, уварювання пектино-цукрового сиропу, оброблення пектино-цукрового сиропу, розлив желейної маси і формування, драглеутворення мармеладу і виймання його з форм, вистоювання мармеладу і обсипання його цукром-піском, сушіння і охолодження, фасування і пакування.

Розглянемо докладніше ці операції.

Цукровий пісок, ароматичні і барвні речовини підготовляють відповідно до загальних вказівок і вимог кон­дитерської промисловості.

Пектин готують для виробництва у вигляді пектино-цукрового водного розчину в чанах-розчинниках, оснащених мішалкою.

Для полегшення розчинення пектину його заздалегідь змішують з цукром. Найбільш сприятливі умови для набуха­ння і розчинення пектину забезпечуються при співвідношенні пектин : цукор - 1:5. У чан-розчинник заливають воду в 25-кратній кількості до маси пектину, включають мішалку і засипають тонкою цівкою суху пектино-цукрову суміш. Після 10-хвилинного перемішування мішалку вимикають і залишають розчин на 2...4 год при короткочасному (2...3 хв) перемішуванні приблизно через кожну годину.

Встановлено, що процес набухання можна значно скоротити при інтенсивному перемішуванні. При 10 об/хв тривалість процесу набухання бурякового пектину склали 50 хв, при 40 об/хв - 20 хв, при 60 об/хв - 10 хв. Проте із збільшенням інтенсивності перемішування понад 50 об/хв відбувається розм'якшення студня і деградація пектину. Процес набуха­ния бурякового пектину необхідно проводити при швидкості перемішування 30...40 об/хв, тривалість при цьому складає 20...25хв.

Желейну масу отримують уварюванням пектино-цукрово-паточного сиропу. Уварювання проводять як періодичним способом у відкритих варильних казанах і універсальних варильних вакуум-апаратах, так і безперервним способом в змієвикових варильних ко­лонках. У рецептурну суміш для попередження передчасного драглеутворення вводять також буферну сіль. При цьому вміст сухих речовин в рецептурній суміші складає 50...55 %. Уварювання суміші проводять до вмісту сухих речовин 68...70 %. Вміст редукуючих речовин в масі складає 12...18%, рН 3,3...3,8. В масу додають барвники, ароматизуючі речовини і кислоту. При використанні бурякового пектину в желейну масу додають розчин суміші лимонної кислоти з хлористим кальцієм. Оптимальне дозування кальцію складає 10...30 міліграм на 100 грамів желейної маси.

Підкислену масу, що має рН 2,8...3,2, подають на відливання у відливальну машину. Температура маси у момент відливання 75...80°С, вологість - 28...29 %. Тривалість драглеутворення мармеладу у фарфорових формах при температурі 15...20°С - 8...10хв, 20...30°С- 15...18хв.

Після виймання мармелад відправляють на вистійку (підсушку) в процесі якої відбувається часткове випаровування вологи з верхньої поверхні мармеладу і утворюється тонка скориночка, яка забезпечує гарне прилипання цукрового піску при обсипанні мармеладу.

Тривалість процесу сушіння 40...50 хв, при відносній вологості повітря 35...40 % і температурі 38...40 °С.

Далі мармелад посипають цукром і направляють в сушарку. Час сушіння 6...8 год. Після сушки мармелад охолоджують і запаковують.

Введення буферної солі (лактату натрію з розрахунку до 0,4 % сухої речовини солі по відношенню до мармеладної маси) дозволяє ува­рити желейну масу до вологості 22...23 %, що дає можливість виключити тривалий процес сушки мармеладу. Вміст сухих речовин в готовому мармеладі має бути не менше 77 %. Готовий мармелад слід зберігати при температурі не вище 18°С без різких коливань. Відносна вологість повітря має бути в межах 75...80%. Гарантований термін зберігання желейного мармеладу з пектином в цих умовах складає 3 місяці.

  • Приготування фруктово-желейних цукерк на пектині проводять з використанням слабожелюючого яблучного, абрикосо­вого і іншого пюре або фруктово-ягідних підварок. Рецептурну суміш готують з цукру-піску, фруктового пюре і лактату натрію у відкритому варильному казані при перемішуванні і поступовому нагріванні. Для цього в паровий рукав подають пару під тиском 0,2...0,25 Мпа. Після повного розчинення цукру-піску суміш уварюють при тиску гріючої пари в казані 0,4...0,5 Мпа до масової частки сухих речовин 70...72 %. Досягши вказаного вмісту сухих речовин в масу вносять необхідну кількість заздалегідь приготованого розчину пектину, суміш швидко уварюють до мас­ової частки сухих речовин 78%. Зварена маса повинна мати тем­пературу 106...109°С, в яку відразу ж вводять ароматичні і смакові добавки і направляють на формування корпусів.

  • Пектин з високим вмістом метоксильних груп є гарним стабілізатором для піноподібних кондитерських виробів: пас­тили, зефіру, збитих цукеркових мас. Отримують такі кондитер­ські вироби шляхом збиття піноутворювача (найчастіше викоритовують білок курячого яйця) з пектино-цукрово-паточним сиропом і подальшим введенням в суміш смакових, ароматичних і барвних речовин.

Процес утворення піни зводиться до наступного. Яєчний білок, розчиняючись в пектино-цукрово-паточному сиропі, при інтенсивному перемішуванні суміші виділяється з розчину у вигляді твердої речовини (коагулянта), частинки якої, адсорбуючись в поверхні шару, утворюють міцну плівку навколо повітряних бульбашок. Підвищенню міцності піни, що утворилася, сприяє наявність пек­тина, який фіксує структуру маси, утворюючи драглеподібний каркас, що оточує повітряні бульбашки. Якість кондитерських виробів залежить від рецептури, а також способу отримання температури середовища, в'язкості і рН рідкої фази.

Сучасні піноподібні маси отримують механічним збиттям і шляхом розширення повітря під дією перепаду тиску. Збиття мас здійснюють в збивальних машинах різної конструкції, найчастіше використовують горизонтальні збивальні машини, оснащені водяним обігрівом.

Технологія приготування зефіру з пектином включає наступні операції: приготування яблучного пюре, збагаченого пекти­ном, збиття яблучно-пектинової суміші з цукром-піском і білком, приготування цукрово-паточного сиропу, змішування збитої яблоч­но-цукрової маси з гарячим цукрово-паточним сиропом, з додаванням в кінці збиття кислоти, ароматичних і смакових речовин, осадження половинок зефіру, вистоювання, посипка пудрою і склеювання половинок зефіру, вистоювання зефіру, укладання і пакування.

У яблучне пюре вносять пектин відповідно до рецептури, ретельно перемішують і залишають на декілька годин для набухання. Для кращого розподілу пектину в пюре пектин заздалегідь змішують з рівною кількістю цукру. Яблучно-пектинову суміш завантажують в машину для збивання, додають лактат натрію, цукор-пісок, білок і збивають протягом 5...8 хв залежно від числа оборотів машини. Одночасно готують сахаро-паточний сироп із вмістом сухих речовин 84...85 %. До маси додають зварений цукрово-паточний сироп температурою 85...90°С, продовжують збивання ще 5 хв. Потім додають кислоту, барвники, есенції, перемішують не більше 1 хв і направляють масу на формування в бункер зефіроформувальної машини. Щільність збитої маси 0,40...0,44 кг/м3. Отриманий у вигляді половинок зефір витримують в цеху протягом 3...4 год, а потім направляють в камеру вистоювання, в якій підтримують температуру 35...40°С і відносну вологість повітря 50...60%. Тривалість вистоювання зефіру 5...6год. За відсутності камер з організованим режимом циркуляції повітря зефір витримують у відкритому приміщенні при температурі повітря 25...30°С і посиленій вентиляції протягом 24 год.

Далі половинки зефіру посипають цукровою пудрою, склеюють і направляють на вистоювання для досягнення стандартної вологості зе­фіру 16...20 %. Вистоювання здійснюють витримкою зе­фіру на стелажах в сухому приміщенні при відносній вологості повітря вище 60...65 % протягом 2...3 год.

Традиційний спосіб виробництва зефіру характеризується великою тривалістю. В цілях інтенсифікації технології необ­хідно скоротити тривалість структуроутворення відформованих корпусів зефіру і ліквідувати процес їх сушки. Виключити з технології сушку корпусів можна у разі отримання зефірної маси з високим вмістом сухих речовин, що при існуючих технологіях не можливо.

Московською кондитерською фабрикою «Удар­ниця» розроблена принципово нова технологія зефіру, що дозволяє отримувати зефірову масу з високим вмістом сухих речовин, що дозволяє практично виключити сушіння виробів. За технологією яблучне пюре вводиться на стадії приготування розчину пектину. Потім яблучне пюре з пек­тином і цукром уварюють до вмісту сухих речовин 82...83%. Цей сироп використовується для приготування зефірної маси, забезпечуючи високий вміст сухих речовин (77...78 %), що дозволяє ліквідувати процеси сушки і вистоювання зефіру. В результаті тривалість технологічного циклу виготовлення зефіру скорочується до 60...70 хв проти 10...24 год за традиційною технологією. На базі розробленої технології створена поточно-механізована лінія по виготовленню зефіру з пектином продуктивністю 3 т в зміну. Експериментальний зразок лінії працює на кондитерській фабриці «Ударниця» з 1988 р.

Для промислового впровадження рекомендується спосіб отримання зефірної маси з пектином під тиском, впроваджений на Воро­ніжській кондитерській фабриці. Спосіб полягає в одночасному змішуванні і збитті при тиску стислого повітря 0,2 МПа протягом 4,5...5 хв всіх рецептурних компонентів (цукрово-паточный сироп з вологістю 15 % і температурою 90...95 °С, цукор-пісок, буфер­на сіль, яблучно-пектинова суміш і яєчний білок), а кислоту з есенцією вносять за 30 с до кінця процесу при тиску 0,25...0,30 МПа. Гото­ва зефірна маса має високу дисперсність повітряних бульбашок в порівнянні з приготованою за традиційною технологією.

Автором спільно із співробітниками розроблений спосіб приготування зефірної маси, що передбачає використання в якості стабілізатора піноподібної структури яблучного пектинового концентрованого екстракту з вмістом пектину 2,5...3%.

  • Спосіб виробництва пастили з пектином включає змішування розчину пектину з цукром і яблучним пюре, уварювання суміші до отримання сиропу, приготування суміші рецептурних компонентів з введенням сиропу із вмістом сухих речовин 78...80%, збивання пастильної маси до щільності 570...600 кг/м3, її формування методом осадження, структуроутворення, сушіння і обробку. Пектин використовують в кількості 6,9...7,7 кг на 1 т готового продукту.

Розроблена прискорена технологія виробництва пастили. Вона дає можливість отримувати пастильну масу з високим вмістом сухих речовин і завдяки цьому практично виключити її сушку. При цьому яблучне пюре з будь-якою кількістю сухих речовин вводиться на першій стадії процесу приготування розчину пектину. Набухання і розчинення пектину відбувається в основному за рахунок вологи пюре. Яблучне пюре з пектином і цукром уварюють до 83% сухих речовин і використовують для приготування пастильної маси, що забезпечує високий вміст в ній сухих речовин 77...78% і виключає сушіння пастили. В результаті технологічний цикл скорочується в 7...8 разів в порівнянні з традиційним.

Для розширення асортименту, підвищення біологічної цінності виробів пастило-мармеладної групи важливе значення має розробка і освоєння нового вигляду виробів з використанням нетрадиційної сировини. Це дозволяє підвищити харчову цінність продукції шляхом збагачення її вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами, іншими цінними компонентами, що дозволяють знизити калорійність і заощадити основні сировинні ресурси.

З цією метою при виробленні мармеладу, зефіру, пастили, фруктових цукерок можна використовувати підварку із столового буряку, цитрусову і томатну пасту, вітамінний концентрат з чайно­ї сировини, молочну сироватку.

Перспективним є застосування пюре і підварок з гарбуза, моркви, обліпихи, порошкоподібних фруктових і овочевих продук­тів (порошки яблучний, морквяний, гарбузовий, порошок з буряка, плодів цитрусових, калини та ін.).

^ 3. Виробництво консервних виробів

У консервній промисловості пектин застосовують у виробництві желейних виробів: желе, конфітюрів, джемів, повидла, а також для виготовлення інших виробів з пектином лікувально-профілактичного призначення (пюре, киселі, соки, напої, овочеві і м'ясні консер­ви та ін.).

Окрім пектину до складу желейних консервних виробів входять плоди і ягоди (абрикоси, алича, вишня, полуниця, мандарини, яблука та ін.), цукор, кислоти (лимонна, виннокам’яна, сорбінова), барвники і ароматизатори.

Для отримання продукції з желейною структурою важливими технологічними чинниками, від яких залежать драглеутворюючі і структурно-механічні властивості отриманих виробів, є: тип пектину і його дозування, вид фруктів, вміст сухих речовин в продукті, вміст кальцію в плодах і воді, рН, температура і час наповнення.

Для утворення драглів високометоксильованих пектинів не­обхідний вміст сухих речовин повинен складати понад 55 %. При вмісті сухих речовин нижче 55 % застосовують низькоетерифікований пектини. Умовою драглеутворення низькометоксильованих пектинів є присутність кальцію в певній кількості, який може вноситися з фруктами, з водою або його необхідно додавати в процесі виготовлення у вигляді солей кальцію.

При виготовленні конфітюрів з використанням високоетерифікованого пектину переважно використовують пектин швидкого або середнього осадження, щоб попередити спливання плодів при фасуванні.

Застосування пектину повільного осадження необхідне для попередження передчасного драглеутворення при варінні джемів і желе у вакуум-апаратах (температура 50...75°С), виготовленні прозорих желе, щоб бульбашки повітря спливли перш, ніж почнеться дрглеутворення продукту, при фасуванні продукції в велику тару. У останньому випадку застосування пектину повільного осадження дозволяє охолодити продукт перед фасуванням до 70...75°С і тим самим попередити деструкцію пектину. Якщо ж вводити пектин швидкого осадження який вимагає високої температури фасування (близько 90°С), то кількість його слід збільшувати з урахуванням часткової термічної деструкції через тривале охолодження. Існують особливості при приготуванні джемів залежно від ступеня тарифікації пектину з урахуванням виду сировини (абрикосовий, малиновий і ін.).

Витрата пектину залежить від необхідної консистенції продукту. У консервовані джеми, конфітюри, желе, тобто в м'які драглі із вмістом сухих речовин 65...70 %, пектин вводять в кількості 0,2...0,4 % до маси готового продукту. Зниження вмісту сухих речовин в таких продуктах при тій же консистенції веде до збільшення витрати пектину більш ніж в 2 рази. У виробництві консервів з пектином доцільно враховувати його вміст і властивості в самих фруктах.

З урахуванням цього чинника витрата стандартного пектину(150°Т-Б) при виробництві джемів із вмістом фруктів 30 і 45 % до маси готового продукту складає, %


Група фруктів по масовій частці в них пектинів


30%

45 %

А


0.36...0.45

0.21...0.27

Б


0.27...0.33

0.15...0.21

В


0.18...0.24

0.06...0.15



У групу А входять вишня, персики, груша, малина, полуниця; у групу Б - абрикоси, чорна смородина; у групу В - яблука, агрус, слива, айва, порічка.

На ці дані можна орієнтуватися при використанні яблуч­ного пектину вітчизняного виробництва із драглеутворюючою здатністю 200 ° Т-Б (I сорт).

За кордоном для виробництва консервованих желейних виробів на­ряду з традиційним пектином використовують рідкий і плівковий пектин.

Варіння консервної продукції з пектином здійснюють периодичним способом у відкритих варильних казанах або вакуум-апаратах, а також безперервним способом. Варіння під вакуумом має ряд переваг в порівнянні з варінням у відкритих казанах: внаслідок випаровування води при низькій температурі краще зберігаються аромат і смак фруктів, знижується деструкція молекули пектину, що дозволяє зменшити його витрату на 5...10%. Полегшується проникнення цукру всередину плодів, що покращує їх зовнішній вигляд. Слід враховувати, що в м'яких умовах уварювання під вакуумом інверсія цукру відбувається у меншій мірі, тому для її посилення 50 % потрібної рецептурою кількості кислоти додають до цукрово-фруктової суміші перед уварюванням.

  • Плодово-ягідні желе виготовляють зі свіжих або консервованих плодово-ягідних соків уварюванням з цукром або цукровим сиропом з додаванням пектину і органічних кислот. Соки, які використовують у виробництві желе, повинні володіти добре вираженим смаком і ароматом плодів. Кількість пектину не має перевищувати 3%, що додається до маси соку.

Для приготування розчину пектину його змішують з цукром-піском в співвідношенні 1:5 і заливають соком в співвідношенні 1:20. Сік з цукром уварюють в двостінному казані або у вакуум-апараті до вмісту сухих речовин 67...68 % для пастеризованого желе і 70...71 % - для непастеризованого. Після цього в желе додають го­товий пектиновий розчин і уварюють до вмісту сухих речовин - не менше 65% для желе пастеризованого і не менше 68% для непастеризованного. Уварювання після додавання пектину необхідно проводити по можливості швидко і не довше 5...6 хв. В кінці уварювання при необхідності додають розчин лимонної кислоти.

Гаряче желе розфасовують, закупорюють і, при необхідності пастеризують.

  • Для виробництва конфітюрів плоди і ягоди після попередньої підготовки (сортування, миття, очищення, від плодоніжок і шкірки, подрібнення та ін.) бланшують у вакуум-апаратах з додаванням 10...15% води до маси сировини, вводять 70 %-вий цукровий сироп або цукор-пісок і уварюють при розрідженні 47.9...21.3 кПа. При використанні двостінних казанів тиск гріючої пари складає 150....300 кПа, місткість казана не більше 150 л. При вмісті сухих речовин в плодах 55...56% додають 5%-вий розчин пектину і продовжують уварювання до 52...58% сухих речовин в сиропі. З 2...3 хв до закінчення варіння додають 50%-вий розчин лимонної кислоти до досягнення рН 3,0...3,3, після чого конфітюр розфасовують, закривають і стерилізують. При додаванні в кінці варіння сорбінової кислоти конфітюри не стерилізують.

  • Варіння джему проводять до вмісту сухих речовин 73% для нестерилізованого і 69 % для стерилізованого джему. При внесенні до джему в кінці варіння 0,05% сорбінової кислоти у вигляді 10%-вого розчину, приготованого на цукровому сиропі, можна виробляти джем з меншим вмістом цукру. Підготовлені плоди бланшують у воді або в 10%-му цукровому сиропі в апаратах, в яких проводять варіння. Після бланшування до плодів додають цукор або 70%-вий цукровий сироп і уварюють масу до вмісту розчинних сухих речовин дещо вище, ніж в кінцевому продукті.

При варінні джему у вакуум-апараті рекомендується уловлювати і повертати в готовий продукт летючі ароматичні речовини, що значно покращує смак і запах готового продукту і попереджує появу «вареного» присмаку. Пектин додають у вигляді 5 %-вого розчину за 10...15 хв до закінчення варіння. Досягнувши заданно­го вмісту сухих речовин, додають розчин кислоти і готовий продукт подають на фасування. У нестерилізованому джемі для запобігання його зцукрення повинно міститися 30...40% редукуючих цукрів. У стерилізованому джемі допускається підвищений вміст редукуючих речовин до 50 %.

  • Пектин застосовують також для підвищення желюючої здатноті при виготовленні повидла з кісточкових плодів з низьким вмістом пектину. Додають пектин у вигляді 5 %-вого розчину в кінці варіння.

Особливості драглеутворення низькометоксильованого пекти­ну дозволяють використовувати його як драглеутворювач для консервної продукції в широкому діапазоні частки сухих речовин і величини рН. Проте найбільше його застосування у виготовленні низькоцукристих продуктів.

Закордонні фірми використовують низькометоксильований пектин для виробництва джемів, конфітюрів з зниженим вмістом цукру. Цей пектин призначений для виготовлення виробів, що містять 30...50% цукру, і низькоцукристих з 20...40 % сухих речовин. Вміст пектину коливається від 0,3 до 1,0 % і залежить від вмісту сухих речовин. Оптимальне для драглеутворення рН 3,0...4,0.

Джерелом іонів кальцію при виготовленні продукції з низькометоксильованим пектином є такі розчинні солі, як хлористий кальцій, лактат і глюконат кальцію.

Для досягнення максимальної міцності драглів необхідно від 10 до 40 міліграм кальцію на 1 грам пектину залежно від типу пектину. Низкьометоксильований пектин буває двох типів: диметильований кислотою і амідильований. Амідильований пектин вимагає менше кальцію, додавання його не є безумовно необхідним. Як правило, для застигання достатньо кальцію, що міститься в плодах.

Оптимальний вміст кальцію має визначальне значення. При нижчій його концентрації, ніж це необхідно, виходить неміцний студень. Високий вміст збільшує ламкість (крихкість) гелю і сприяє синерезису.

Сіль кальцію вводять в продукт на завершальному етапі варіння. Її розчин нагрівають до кипіння і додають в киплячу масу, що необхідно для запобігання негайному драглеутворенню внаслідок зниження температури.

Виробляти низькоцукристі продукти можна у відкритих кот­лах і вакуум-апаратах періодичної дії, а також безпервним способом.

  • Технологія консервів «Фрукти в желе» з яблучним иизькометоксильованим пектином наступна.

Звільнені від неїстівної частини плоди, цукор, невелику кількість води, розчин лимоннокислого натрію і половину необідної кількості лимонної кислоти завантажують у варильний казан, нагрівають до розчинення цукру. Потім масу уварюють до вмісту сухих речовин 50...52%. Яблучний сухий низькометоксильований пектин змішують з цукровою пудрою в співвідношенні 1:3 і розчиняють у воді, підігрітій до 40...50°С, використовуючи швидкохідну мішалку. У киплячу масу додають при помішуванні розчин пектину і частину лимонної кислоти, що залишається. Дають суміші закипіти і додають гарячий розчин хлористого кальцію. Вміст сухих речовин в продукті близько 35%, рН – 3,1...3,3.

У Болгарії низькометоксильований яблучний пектин (СЕ = 37...43 %) використовують для отримання низькоцукристого продукту типу мармеладу із змістом сухих речовин 35...45%. Фрукти об­робляють для отримання тонкоподрібненого пюре, уварюють у вакуум-апараті до 37...38% сухих речовин. Після цього вносять по­слідовно розчин пектину, солі кальцію, кислоти і уварюють до 46% вмісту сухих речовин. Витрата пектину складає 0,6...0,8%, кальцію - 15...40 мг/г пектину. При виготовленні мармеладу з 35 % сухих речовин витрата пектину збільшується до 1,0...1,2 %.
^ 4. Використання пектину в хлібопеченні

Для підвищення якості хлібобулочних виробів в країні і за кордоном застосовують різного роду покращувачі, що впливають на компоненти пшеничного тіста і забезпечують отримання високоякісної продукції. Все більш широке застосування як покращувачів знаходять поверхнево-активні речовини (ПАР), які дозволяють інтенсифікувати процес виробництва хліба, покращити якість хлібобулочних виробів і зберегти їх свіжість.

В даний час все більше застосування в хлібопеченні в якості аніоноактивного ПАР знаходять пектин і його похідні. У технології хлібопечення важливими є такі властивості пекти­нових речовин як набухання, в'язкість, здатність утворювати гелі, регулювати кристалоутворення, підвищувати водопоглинальну здатність, емульгуючі властивості.

Вченими багатьох наукових установ проведені дослідження по використанню в приготуванні хліба різних видів пектинів -яблучного, цитрусового, бурякового. Встановлено, що внесення до тіста пектинів впливає на біологічні, колоїді і мікробіоло­гичні процеси приготування тіста. При внесенні до тіста пекти­нів підвищується його початкова кислотність, знижується рН. Процес бродіння в тісті проходить активніше. Активацію процесу бродіння пов'язують з внесенням цукрів разом з пектином. Крім того, уста­новлено, що вміст пектину в готовому хлібі зменшується порівняно з початковою кількістю, внесеною до тіста. Це свідчить про те, що при бродінні тіста відбувається дезагрегація біополімера і можна припустити, що вона здійснюється з утворенням моносахаридів, сприяючих активації процесу бро­діння.

При внесенні пектинів до тіста спостерігається зміцнення клейковини. Найбільш помітну дію на зміцнення структурно-механічних властивостей тіста надавав буряковий пектин, потім яблучний і цитрусовий. Можливим механізмом позитивного впливу пек­тину є електростатична взаємодія між білками клейковини і пектиновими речовинами з утворенням білково-полісахаридних комплексів складного складу. Ця здатність пек­тинів зумовлює їх використання при переробці слабкої муки або з пониженим вмістом клейковини.

При випічці хліба з внесенням 0,1...0,5% пектину до маси муки традиційними способами якість готового виробу поліпшується за такими показниками, як об'ємний вихід, пористість і стисливість м'якиша, формостійкість. Збільшення дозування пектину до 1...2 % до маси муки приводить до підвищення кількості води при за­місі тіста і збільшенню його вологості. При цьому отримують хліб із стандартними показниками якості і з великим виходом. При вмісті пектину в кількості 3% до маси муки питомий об'єм хліба і пористість м'якиша знижуються: м'якиш стає щільним, погано розпушеним.

Російськими вченими були проведені дослідження по визначенню вмісту пектину в пшеничній муці різних сортів. Вивчено шість проб пшеничного борошна вищого гатунку і сім проб пер­шого сорту.

Встановлено, що вміст пектину в перерахунку на пектову ки­слоту складає в борошні вищого гатунку 2,32...4,11 %, муці першого сорту - 2,16...3,77%. При цьому при зберіганні муки в холодильнику протягом 1...2 років вміст пектину збільшується в борошні вищого гатунку до 3,73...5,49 %, муці першого сорту - до 2,86...5,95%. Це, мабуть, пов'язано з перетворенням протопектину на розчинний пек­тин під дією перекисів, що утворюються в муці.

Об'ємний вихід і пористість хліба з середньої по силі муки при зберіганні знижуються. При цьому найменші величини цих гелів спостерігаються у хліба з борошна вищого гатунку з клейковиною, що кришиться, із вмістом пектину понад 4,0...5,0% і у хліба муки першого сорту із вмістом пектину 3,64...5,95%. Автори роблять висновок, що використовуючи пектинові речовини самої муки і застосовуючи різні технологічні прийоми, можна покращувати якість і вихід хліба.

Встановлений також позитивний вплив пектинів на збереження свіжості готових виробів. При внесенні пектину і яблучного пектинового екстракту термін збереження свіжості хліба подовжується на 12...24 год, що має важливе значення у вирішенні проблеми забезпечення збереження хлібобулочних виробів.

Існують різні точки зору щодо механізму дії пектинів на процес гальмування черствіння хліба. З одного боку, можна вважати, що пектини здатні знов виділяти - десорбувати зв'язану ними в процесі випічки вологу, завдяки чому відбувається зволоження хліба і додаткова клейстеризація крохмалю в його складі. З іншого боку, встановлено, що пектино­ві речовини конкурують з крохмалем в процесі поглинання води і зменшують його гідратацію. Нарешті, ефект уповільнення черствіння хліба з пектиновими добавками пов'язують також з підвищенням вмісту в хлібі міцно зв'язаної вологи.

Поза сумнівом, що використання пектину в хлібопеченні дозволяє поліпшити якість хліба з «слабкої» пшеничної муки, повищуючи його об'ємний вихід, формостійкість, пористість м'якиша а також уповільнити процес черствіння хліба.

Введення пектину в хлібобулочні вироби не тільки покращує якість готових продуктів, але і надає їм лікувальні властивості. Встановлено, що хлібобулочні вироби, збагачені пектином, володіють сорбційним, місцевим протизапальним і антитоксинним ефектом. У зв'язку з цим застосування пектину у виробництві хлібобулочних виробів є актуальним.

Вченими Київського Національного університету харчових технологій розроблений новий сорт хліба, в рецептуру якого входить мука, дріжджі, цукор, масло рослинне і 2 % бурякового пектину. Споживаючи 300 грама такого хліба, людина отримує 4 грама пектину на добу, тобто рекомендовану профілактичну дозу.

Фахівцями Могильовського технологічного інституту (Біло­русь) розроблений спосіб виробництва збагаченого білком пшенич­ного хліба шляхом введення в його рецептуру яблучного пектину разом з сироваткою як джерело білка. Тісто готують опарним або безопарним способом. Пектин вносять до тіста, заздалегідь диспергуючи його у водносироватковому розчині. Дозування пектину складає 2% до маси муки. Сумісне введення пектину і сироватки приводить до поліпшення якісних показників хліба, а також підвищенню його біологічної цінності за рахунок збільшення вмісту повноцінного білка і мінеральних компо­нентів - кальцію, магнію, натрію, калію.

Краснодарською філією споживкооперації спільно з Адлерським хлібокомбінатом розроблений новий сорт здобної булоч­ки, збагаченої пектином з мандаринових вижимок. Внесення пек­тина до рецептури виробу покращує якість готових виробів. Вироби виходять більшого об'єму, підвищується пористість м'якиша, структура м'якиша стає більш рівномірною і тонкостінною. Новий виріб в готовому вигляді містить 1 % пектину.

Для поліпшення якості і збагачення хлібобулочних виробів пектиновими речовинами доцільно використання і інших пектинопродуктів - фруктових і овочевих порошків, пектинових екстрактів і концентратів та ін. Як пектинова добавка для виготовлення дієтичного пшеничного хліба, призначеного для зв’язування і виведення з організму важких металів і радіонуклідів, запропоновано використовувати яблучний порошок з низькометоксильованим гідратопектином в кількості 9...11% до маси муки. Питомий об'єм, формостійкість і пористість нового хліба вище контролю на 12.6, 5.0 і 3.8 % відповідно. Хліб відрізняється високими радіорезистентними і детоксикаціонними властивостями.

Розроблений новий вид хліба з використанням пектинового препарата з вичавків мандаринів. Препарат містить 65 % пектину, 25% клітковини і 5 % геміцелюлози. Дозування препарату харчових во­локон складає 3 % до маси муки. Технологічний процес приготування хліба передбачає обов'язкове замочування і набуха­ння препарату при інтенсивному перемішуванні. Вміст пектину в хлібі складає 1,5 %. Поліпшуються физико-хімічні показники готового продукту.Об'ємний вихід хліба збільшується на 3,2%, формостійкість - на 51,5 %. пористість - на 3,0 %.

Досліджений також вплив пектинового концентрату з яблучних вичавків із вмістом пектину 3 % на якість пшеничного хліба. Збільшення дозування пектинового концентрату з яблучних вижимок сприяло інтенсифікації газоутворення підвищенню об'ємного виходу, поліпшенню структурно-механічних властивостей м'якиша. Потемніння м'якиша, що з'явилося, обмежує дозування пектинового екстракту до 3%. Проведені дослідження по застосуванню у виробництві хлібобулочних виробів пектинового екстракту з мандаринових і яблучних вичавок показали позитивний вплив пектиновмісних добавок на властивості тіста, хід технологічного процесу і показники якості готових виробів. Пектинові екстракти укріплювали клейковину, сприяли інтенсифікації процесів газоутворення і кислотонакопичення в тісті, покращували якість готового продукту. Питомий об'єм хліба збільшується на 3,5...4,2%, пористість на 3,0...3,4% у порівнянні контрольним. Оптимальне дозування пектинового екстракту з мандаринових вичавок склало 10%, яблучного екстракту 20 % до маси муки.

Таким чином, застосування пектину і інших пектиновмісних продуктів в хлібопеченні дозволяє не тільки поліпшити якість готових виробів, але і розширити асортимент харчових продуктів лікувально-профілактичного призначення.
^ 5. Виробництво безалкогольних напоїв

Безалкогольні напої користуються великою популярністю у населення. Харчова і біологічна цінність їх обумовлена вмістом в них засвоювальних цукрів (глюкози, фруктози), мінеральних речовин, вітамінів, білків, ферментів і інших компонентів, які утворюються в процесі виробництва або вносяться з початковою сировиною.

Асортиментна група напоїв, що виготовляються безалкогольною промисловістю, включає газовані і негазовані напої - освіжаючі, тонізуючі, масові, профілактичні, спеціального призначення та інші.

Стійкою тенденцією у виробництві безалкогольних напоїв є збільшення випуску напоїв спеціального призначення. До напоїв спеціального призначення відносяться напої, в які додані біологічно активні компоненти, що мають лікувально-профілактичну дію на організм людини. Створення безалко­гольних напоїв лікувально-профілактичного призначення в даний час є актуальним у зв'язку з погіршенням екологічного стану, збільшенням частки в структурі населення людей, що мають хронічні захворювання, і високим відсотком на­селения, зайнятого на виробництві із шкідливими умовами праці.

У асортименті безалкогольних напоїв лікувально-профілакти­чної дії все більше значення приділяють напоям, збагаченими пектиновими речовинами, оскільки саме в гідратованій формі пектин має ефективнішу фі­зіологічну дію на організм людини.

  • На основі яблучного соку із вмістом сухих речовин 10 %, 55 % і 70% і бурякового пектину розроблений напій яблучно-пектиновий профілактичний. Технологія виробництва напою включає підготовку сировини, приготування розчину пектину, варіння напою, фасування готового продукту. Цукор-пісок і пектин просіюють через металотканинні сита з магнітним пристроєм і ретельно перемішують. Сік яблучний концентрований завантажують в змішувач з мішалкою, додають воду і перемішують не менше 10 хв до повного розчинення концентрату. Для приготування розчину суху суміш пектину з цукром додають до соку поступово при безперервному перемішуванні, не допускаючи грудкоутворення. Перемішування проводять до повного розчинення пектину. Розчин пекти­ну із змішувача подають у вакуум-апарат і уварюють при тиску 21,3 кПа до вмісту в напої 17 % сухих речовин. Тривалість варіння 15...20 хв. Готовий напій фільтрують через сито з діаметром отворів 0,5 мм і негайно подають на фасування. Розливають напій способом гарячого розливу при температурі 96...98°С. Установка для гарячого розливу має бути обладнана пастеризатором з автоматичним регулятором температури. Вміст пектину в 100 г напою – 2,6 г.

  • Напої профілактичні з пектином двох найменувань: «Яб­лучно-пектиновий профілактичний» і «томатно-пектиновий профілактичний» розроблені Одеським технологічним университе­том харчових виробництв. Масова частка сухих речовин томатно-пектинового напою – 6,5%, яблучно-пектинового - 10%. Вміст пектину в напоях складає 0,8...1,0%. Технологічний про­цесс виробництва напоїв зводиться до наступного. У змішувач, завантажують всі компоненти напою, окрім пектину і цукру, і перемішують до отримання однорідної маси. Пектин змішують з цукром і потім додають в змішувач невеликими порціями. Щоб уникнути утворення грудок пектину суміш подають через вібросито, встановлене над змішувачем. Масу залишають на 1,0...1,5 год для розчинення пектину, потім підігрівають яблучно-пектиновий напій до 75°С, томатно-пектиновий - до 95 °С, пропускають через сито до усунення грудок і подають на фасування і стерилізацію.

  • У рецептуру напою «Новинка - тонізуючий» входять кислота аскорбінова, гідролізат казеїну, пектин яблучний або буряковий, екстракти елеутерокока, деревію і настій апельсина. Напій має ясно-жовтий колір, з незначним осадом, смак і аромат апельсина з гіркуватістю і медовим тоном. Масова частка су­хих речовин 8 %. Технологічний процес приготування напою має звичайні стадії приготування сиропу, окрім приготування гідролізату пектину. Гідролізат пектину готують наступними чином. До розчину кислот (фосфорної і лимонної) додають пектин, ретельно перемішують до рівномірного розчинення і поволі нагрівають суміш до 70...75°С із швидкістю 2,5...3°С у хвилину. Спершу пектин набухає, через 40...50 хв суміш повністю розм’якшується. Суміш доводять до кипіння і кип'ятять 2 год. Гарячий розчин фільтрують і направляють в збірку гідролізату.

Купажний сироп для напою готують на основі цукрового інвертного сиропу, суміші розчинів лимонної і аскорбінової ки­слот, екстрактів елеутерокока і трави деревію, настою апельсинового і суміші гідролізату пектину і казеїну. Після змішування всіх компонентів купажний сироп витримують декілька годин і передають в цех розливу.

Фахівцями Краснодарського політехнічного інституту розроблені рецептури і технологія виробництва напоїв із вмістом пектину 0,4 %. Для приготування напоїв використовували буряковий пектин і пюре яблучне, персикове або айвове. Вміст сухих речовин напоїв 10...12 %, кислотність 0,3 %.

Для приготування напоїв пектин просівають, дозують і при інтенсивному перемішуванні вводять у воду. Час набухання пектину 40 хвилин при періодичному перемішуванні. Далі в суміш вводять цукор, перемішують, проціджують, додають фруктове пюре і лимонну кислоту. Напої нагрівають до 80°С і охолоджують до 7...14°С. Додавання пектину до напоїв не змінює їх смаку.

  • Напій «Лимон» представляє суміш цукрового сиропу, бурякового пектину, кислоти лимонної, лимонного настою і барвника. Напій має світло-жовтий колір, приємний смак і аромат лимона. Витрата пектину на 100 дал продукту складає 3 кг завдяки введе­нню пектину підвищується стійкість напоїв в процесі їх зберігання.

  • Проведені дослідження по використанню у виробництві безал­когольных напоїв пектину з бавовняної стулки. Встановлено, що бавовняний пектин відрізняється низькою метоксильованою групою і має велику молекулярну масу, що сприяє комплексоутворенню з білками, амінокислотами і поліфенолами ягід, фрук­тів. Комплекси знаходяться в напої в зваженому стані, утворюючи гомогенну систему.

Досвідчена партія безалкогольних напоїв, таких як «Чипполіно», «Лаззат» і ін., з бавовняним пектином мала покращений товар­ний вигляд і органолептичні властивості. Використання в напоях низькометоксильованого пектину, що відрізняється високою зв’язуючою здатністю до іонів важких металів і токсичних метал­ів, дозволяє рекомендувати ці напої для включення в раціон лікувально-профілактичного харчування металургів, шахтарів, працюючих в хімічних цехах і ін.

Обмежений асортимент лікувально-профілактичних пектиновмісних напоїв, що випускаються в даний час, пояснюється гострим дефіцитом пектину в харчовій промисловості. Розширення виробництва безалкогольних напоїв, збагачених пектиновими речовинами, може бути вирішене шляхом освоєння виробництва пекти­нового екстракту за технологією, розробленою фахівцями Асоціації «Пектин».

Яблучний пектиновий екстракт, що виготовляється промисловістю містить не менше 0,5 % пектинових речовин, а також такі біологічно активні речовини як засвоювані цукри (глюкоза, фруктоза), білки, органічні кислоти, комплекс макро- і мікро­елементів. На основі пектинового екстракту і концентрованих плодових соків (яблучного, вишневого, сливового) розроблені і засвоєні у виробництві фруктових напоїв трьох найменувань: «Світ­лячок», «Зірниця», «Мадіна».

Напої готують таким чином. У змішувач з мішалкою подають дозовану кількість пектинового екстракту, плодових концентрованих соків, цукру і води і перемішують до повного розчинення компонентів. Після перемішування напій кип'ятять протягом 5 хв, фільтрують і подають в установку для гарячого розливу, де підігрівають до 95...98 °С і проводять розлив. Напої мають приємний смак і аромат свіжих плодів. Вміст пектину в напоях складає не менше 0,4 %, сухих речовин - 9...12%. Енергетична цінність напоїв 20...36 ккал/100 г. Термін зберігання 12 місяців.

Висока комплексоутворююча і радіонуклідозв’язуюча здатність пектинового екстракту дозволяє рекомендувати розроблені напої для лікувально-профілактичного харчування людей, контактуючих з важкими і радіоактивними металами.
^ 6. Виробництво молочних, м'ясних і рибних виробів

Водоутримуюча і комплексоутворююча здатності, емульгуючі властивості пектинових речовин обумовлюють їх використаня у виробництві молочних, м'ясних і рибних виробів масового асортименту і лікувально-профілактичного призначення.

В даний час на підприємствах молочної промисловості країни щорічно при переробці молока отримують близько 40 млн т молочних відвійок, в яких міститься близько 1,3 млн т білка.

У Інституті елементоорганічних з'єднань АН РФ розроблений спосіб концентрації розчинів білка молока з допомогою полісахаридів, зокрема пектину. Принцип концен­трування заснований на двох физико-хімічних явищах: огранічній термодинамічній сумісності білка і полісахаридів у водному середовищі і вищому осмотичному тиску розчинів по­лисахариду концентрацією 1...20% (в порівнянні з осмотичним тиском розчинів білка з концентрацією 3...45 %).

Процес концентрування білків знежиреного молока за допомогою пектину включає три основні стадії:

  1. змішування знежиреного молока з розчином пектину. При цьому утворюється трифазна система вода-білок-полісахарид;

  2. розділення фаз отриманої системи за допомогою відстійника або сепаратора для отримання концентрату білка і розбавленого поліса­хариду.

Умови розділення фаз залежать від в'язкості безперервної фази. При низькій концентрації пектину (0,7%) і, невисокій в'язкості система розшаровується при відстоюванні протягом 1...2 год. При вищих концентраціях пектину (0,95... 1,9%) для розділення фаз застосовують сепаратори або низькошвидкісні центрифуги. Склад білкових концентратів, що отримують при розділенні, залежить від концентрації пектину в системі. Так, в білкову фазу систем, що містять 1 % пектину, залучається понад 90 % білка молока;

3. регенерація полісахариду для його повторного використання.

Технологічний процес концентрування білків обезжиренно­го молока за допомогою полісахаридів без регенерації пектину був вперше освоєний в 1983 р. Всеросійським науково-дослідним інститутом комплексного використання молочної сировини. Осо­бливістю процесу було застосування відносно невисоких концентрацій пектину – 0,7 %, і отримання концентрату, що містить близько 20 % білка, переважно казеїну і розбавленого разчину пектину, що містить сироваткові білки. Останній згущували і отримували харчовий структуруючий концентрат (СХК). СХК застосовують у виробництві молочного суфле, загартованого і м'якого морозива.

Як стабілізатор пектинові речовини використовують при виготовленні йогуртів, майонезів, маргарину, вершкового масла. Слід зазначити, що застосування пектину при виготовленні маргарину дозволяє понизити вміст в ньому масложирової фази 40 %. При цьому структурні і реологічні параметри низькокалорійного маргарину з добавкою пектину відповідає стандартам на промислові сорти маргарину.

Пектинові речовини застосовують і у виробництві молочних напоїв з метою стабілізації і підвищення їх біологічної цінності.

  • Фірма «Hercules Inc.» у м. Мідлтаун (шт. Нью-Йорк, США) розробила рецептуру і технологію приготування стійкого фруктово-молочного напою, що містить 12 % пектинового розчину.

Напій готують таким чином. Спочатку змішують воду (32,68 %), молоко (35 %) і сахарозу (10 %). Додають розчин пек­тину (12 %) при безперервному перемішуванні. Потім поволі вносять яблучний сік (9...11 % загальних сухих речовин), рН напою регулюють додаванням 20%-вого розчину лимонної кислоти до рН 3,8...4,0. Додають червоний ароматизатор у вигляді пуншу (0,3 %) і червоний барвник до вигляді 10 %-ного розчину (0,02%). Отриману суміш піддають тепловій обробці при 88...99°С протягом 10 с, гомогенізують при тиску 147 кг/см² і 77 °С. Після цього напій розливають при 4,5...10 °С у пляшки, закривають і охолоджують. На світовому ринку такий напій випускається і реалізується під на­звою «Галактика».

  • Вірменськими фахівцями розроблена технологія гарбузово-молочного напою з використанням національного вірменського кисломолочного продукту «мацуна». За розробленою технологією, після змішування компонентів суміш гомогенізується і стерилізується при 110...120 °С. Напій розливають в скляні пляшки на 0,33 або 0,5 л. Охолоджені до 30...35°С пляшки етикетують і упаковують. Напі­й при кімнатній температурі зберігається протягом 1...1,5 року, завдяки, бактерицидним властивостям пектинових речовин. Напій має наступні физико-хімічні показники: масова частка сухих речовин -13,1%, загального цукру – 9,8%, білкових речовин – 1,90%, розчинного пектина – 0,25 %, рН напою – 3,89.

Фахівцями науково-виробничої Асоціації «Пектин» розроблені нові види і технологія виробництва молочних пектиновмісних продуктів на основі згущенного молока, пахти і молочної сироватки.

  • Для виробництва молочного пектиновмісного продукту «Пектомол» використовують молоко натуральне коров'яче, що відповідає вимогам молочно-консервної галузі, цукор і концентрати пектинові - яблучний або буряковий. Пробна партія згущеного мо­лока з пектином - «Пектомол» вироблена на Бахмачському молочно-консервному комбінаті Київської області (Україна). За показниками якості новий продукт відповідає вимогам стандарту. Для поста­новки на промислове виробництво фахівцями розроблені і затверджені технологічна інструкція і ТУ 180195-95-24-92.

  • Пектиновмісний напій «Пектолін» виробляють на осно­ві вторинної молочної сировини: знежиреного молока або пахти шляхом сквашування закваскою, що складається з молочнокислих стрептококів, ацидофільної палички і закваски кефіру, взятих у певному співвідношенні, з введенням пектинових концентратів.

  • Па основі освітленої молочної сироватки і пектинових кон­центратів розроблені напій і десерт «Пектолакт». Створення цих продуктів підтверджує гарну сумісність молочної сироватки і пектинових речовин. Молочна сироватка містить до 25 % білків молока, що збагачує розроблені продукти. Як основні компоненти напою «Пектолакт» використані цукор, яблучний або буряковий пектиновий концентрат, стабілізатор. Продукт може вироблятися на основі неосвітленої молочної сироватки або її суміші із знежиреним молоком. Десерт «Пектолакт» має більш в’яз­ку консистенцію, обумовлену великим вмістом стабіліза­тора. Обидва продукти «Пектолакт» володіють приємним кисло-солодким смаком і ароматом.

На розроблені продукти також запропонована нормативно-технічна і технологічна документація.

Використання молочної сировини - цілісного і знежиреного моло­ка, пахти, сироватки - у поєднанні з пектиновими концентратами дозволяє не тільки раціонально використовувати всі складові частини моло­ка, але і отримати біологічно повноцінні пектиновмісні молочні продукти з гарними органолептичними показниками, що дозволяє розширити асортимент продуктів на мо­лочной основі.

Ефективне блокування надходження радіонуклідів в організм і декорпорація пектиновими речовинами зумовило їх застосування у виробництві ковбасних виробів.

  • Розроблена рецептура напівкопченої ковбаси «Підзамчевська» і вареної «Придністровська». Подрібнену з прянощами яловичину перемішують в мішалці 2...3 хв, потім додають невеликими порціями інші складові рецептури. Пектин вводиться разом з прянощами в кількості 1...2%. Термічна обробка виробів здійснюється згідно технологічним інструкціям. Вихід варе­ної ковбаси складає 108%, а напівкопченої - 78%. Медико-біологічна оцінка розроблених виробів показала, що їх споживання призводить до достовірного зниження накопичення цезію-137 і стронцію-85 в організмі в середньому на 30%.

Введення пектину в ковбасні вироби не тільки підвищує їх біологічну цінність, але і покращує якісні показники. Так, наприклад, при введенні в м'ясний фарш при виготовленні «Мисливської» ковбаси 0,5...3,0 % пектину досягається збільшення виходу з 119% до 125%. При цьому експериментальна ковбаса відрізняється від контрольної відсутністю проявів синерезису і покращеним смаком.

На підставі встановленого позитивного впливу на физико-хімічні, органолептичні, структурно-механічні властивості, рН, вміст вологи, жиру, білку, водоутримуючу здатність і пластичність, а також біологічну цінність харчових продуктів розроблені способи отримання пектину у поєднанні з білково-жировою емульсією і натуральними ароматизаторами з трав (чабре­цю, м'яти, чаберу, петрушки, базиліка і фенхеля), отриманих мето­дом парового відгону при виробництві солоних продуктів з яловичини. Враховуючи високу в'язкість пропонованої композиції, шпринцування її в неподрібнену м'язову тканину рекомендують проводити за допомогою спеціального розробленого пристрою.

  • Не менш ефективним виявилося застосування пектину у виготовленні рибних виробів, зокрема рибного суфле. Встановлено, що введення пектину в концентрації 0,5...0,9 % не тільки покращує якісні показники рибного суфле, але і підвищує його біологічну цінність, що дозволяє рекомендувати розроблений продукт для лікувально-профілактичного живлення.

  1   2



Скачать файл (293.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации