Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Курсовая работа - Мясо говядины в отрубах. Производство и подтверждение соответствия - файл 1.doc


Курсовая работа - Мясо говядины в отрубах. Производство и подтверждение соответствия
скачать (425 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc425kb.15.12.2011 10:59скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2   3
Реклама MarketGid:
Загрузка...
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

(МГУПБ)

Кафедра «Стандартизация, сертификация и управление качеством

пищевых продуктов»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Стандартизация и сертификация сырья и пищевых продуктов»

на тему:

«Мясо говядины в отрубах.

Производство и подтверждение соответствия»

Выполнила: Ширибазарова М.Б.

Факультет: Пищевая биотехнология

Курс: 4

Группа: 5

Проверила: к.т.н., доц. Бердутина А.В.


Москва 2009

Содержание





ВВЕДЕНИЕ……………………………………………...................

стр.3

1.

Характеристика группы однородной продукции………………..

стр.7

2.

Технология производства………………………………...……….

стр.10

2.1

Сырье, применяемое для выработки продукции, и факторы, формирующие её качество………………………………………...


стр.10

2.2

Основные технологические процессы при убое КРС…………...

стр.14

2.3

Схема разделки говядины на отрубы……………………………..

стр.19

3.

Показатели качества и идентификационные признаки продукции…………………………………………………………..


стр.25

3.1

Идентификационные показатели продукции……………………

стр.25

3.2

Особенности маркировки продукции…………………………….

стр.26

3.3

Фальсификация мяса и способы ее выявления…………………

стр.27

4.

Показатели безопасности продукции………………………….…

стр.33

5.

Методы анализа показателей качества и безопасности…………

стр.37

5.1

Определение органолептических показателей по ГОСТ 7269….

стр.37

5.2

Определение микробиологических показателей………………...

стр.39

5.3

Определение химических показателей…………………………...

стр.40

6.

Подтверждение соответствия …………………………………….

стр.49




Заключение…………………………………………………………

стр.53




Список использованной литературы ………………………….....

стр.55




Приложение

ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»…………………………………………….


стр.57

ВВЕДЕНИЕ

Выбранная нами тема курсовой работы непосредственно связана с одной из важнейших групп пищевых продуктов - это мясо и мясные продукты. В зависимости от вида убойных животных мясо классифицируют на говядину, телятину, свинину, конину, баранину, козлятину и прочее. В нашем случае объектом работы является мясо говядины, его разделка на отрубы, которая осуществляется по национальному стандарту ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия». Кодом данного ГОСТа по классификатору государственных стандартов (КГС) является код Н11.

Согласно общероссийскому классификатору продуктов (ОКП) ОК 005-93 мясо говядины имеет код 92 1110, далее мясо говядины I категории – 92 1111, мясо говядины II категории – 92 1112.

В национальном стандарте ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» «мясо – это пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее. Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба». «Говядина – мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 месяцев и старше» [7].

Говядина — общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. В XVIII—XIX вв. фактически стало использоваться лишь для обозначения обычного коровьего мяса. Согласно этимологическому словарю Крылова, слово «говядина» образовано от общеславянского govedo — «бык», «крупный рогатый скот», восходящего к индоевропейскому govъ (в армянском kov — «корова», в английском cow — «корова»). В западноевропейской кулинарии общего понятия для говяжьего мяса не существует. Там строго различают бычье мясо (в основном используется для мясных блюд именно оно) и телятину. Собственно коровье мясо или воловье используется реже, исключительно в бедной или второсортной кухне. В России же точное половое происхождение мяса в торговле никогда не подчеркивалось — все мясо считалось говядиной. Таким образом, в русской кухне этот термин превратился в слово, маскирующее фактическое качество мяса. Как особый остался только термин «телятина» — для молодого и явно лучшего по качеству мяса [2].

Говядина делится на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.

Мясо – необходимый продукт питания. Главнейшими составными частями мясных продуктов являются азотистые вещества и жир. Основную массу азотистых веществ составляют полноценные белки (содержание — 15-20 %), чем и обуславливается исключительное значение мяса для питания. Также в состав входят минеральные вещества (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержатся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12.Мясо обладает прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами.

История употребления мяса в России уходит далеко в древность. Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.


До принятия христианства на Руси убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы.

До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом.

В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными. В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится из домашних животных специальных мясных пород, забиваемых на бойнях.

При общем мировом производстве мяса на уровне 53—54 млн т в год его производство на душу населения имеет огромный диапазон колебаний. Так, при среднем мировом производстве на душу населения 33,2 кг, на страны Европы приходится 83,5 кг, на Китай — 29,4 кг, на Данию — 326,9 кг, Бельгию — 144,2 кг. В России среднедушевое потребление мяса - 49 кг/чел., в том числе 16 кг/чел. мяса птицы.

В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место — 39,1 %, на втором месте мясо птицы — 29,3 %, далее идут говядина — 25,0 %, баранина — 4,8 %, другие виды мяса — 1,8 %.

В мировой торговле говядиной чётко выделяются по регионам основные страны экспортёры и импортёры этой продукции. Так по экспорту говядины и телятины лидерами являются Австралия и Новая Зеландия, которым принадлежит более 25 % мирового экспорта, а также Бразилия, Аргентина, Уругвай, страны ЕС и США. Основным импортёром их продукции являются Япония, Республика Корея, Иран, Египет [16].

Мясная промышленность тесно связана с сельским хозяйством, и уменьшение поголовья отечественного скота негативно сказалось на ее сырьевой базе. К сожалению, негативно сказались и попытки создания мясоперерабатывающих цехов в хозяйствах, поскольку в большинстве случаев не использовались вторичные сырьевые ресурсы (кость, шкуры и т.п.), а также отмечался низкий санитарный уровень производства. Сегодня эта отрасль нашей страны во многом зависит от поставок мяса и птицы по импорту. С вступлением России во Всемирную торговую организацию (ВТО) эти поставки значительно возрастут. В связи с этим возникает потребность в высокоспециализированных специалистах в области ветеринарно-санитарной экспертизы и в области сертификации пищевой продукции, такт как пищевая безопасность российского потребителя является одним из приоритетных направлений деятельности нашего государства.


  1. ^ Характеристика группы однородной продукции

Классификация

Согласно ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация» в зависимости от вида убойных животных мясо классифицируют на говядину, телятину, свинину, мясо поросят, конину, жеребятину, баранину, козлятину, мясо кроликов, буйволятину, оленину, верблюжатину, мясо лося, мясо прочих убойных животных.

Мясо говядины подразделяют на:

  1. парное мясо – мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С;

  2. остывшее – подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания; мышцы упругие; температура в толще мышц не менее 12°С;

  3. охлажденное – подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные;

  4. замороженное – подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8°С;

  5. подмороженное – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 – минус 5°С, а в толще мышц бедра 0 – плюс 2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 – минус 3°С.


По упитанности мясо разделяют на говядину первой категории и говядину второй категории. Говядина первой категории от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир показывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. Говядина второй категории от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже, относится к тощему [10].
В зависимости от способа разделки мясо говядины разделяют на:

- туши;

- полутуши;

- четвертины;

- отрубы;

- блоки: мясные, мясокостные, субпродуктовые [8].

Полутуши и четвертины говядины разделяют на отдельные отрубы, которые делятся на сорта, 1,2,3-й. К первому сорту относятся: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой, грудной отрубы. Ко второму сорту относятся: шейный отруб, пашина. К сорту 3 относятся: зарез, передняя голяшка, задняя голяшка.

Отрубы в зависимости от термического состоянии подразделяют на: парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и охлажденные.

Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы – охлажденные и замороженные, для промышленной переработки – парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные [9].

^ Термины и определения, применяемые в пищевой отрасли приведены, в ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения».

Убойное животное - сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя.

^ Мясной продукт – пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%.

Мясо – это пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее. Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба.

Говядина – мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 месяцев и старше.

^ Бескостное мясо – мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечных, соединительной и/или жировой ткани.

Мясо на кости - мясо в виде кусков различного размера и массы произвольной формы, состоящих из мышечных, соединительной и/или жировой ткани, и костной ткани.

^ Обваленное мясо – бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани.

Жилованное мясо – бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани.

^ Условно годное мясо – мясо, использование которого на пищевые цели допускается ветеринарной службой после обезвреживания методом тепловой или холодильной обработки.

^ Пищевые субпродукты – пищевой продукт убоя в виде обработанных внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убойного животного.
2. Технология производства

2.1 Сырье, применяемое для выработки продукции, и

факторы, формирующие её качество
Для выработки отрубов используют говядину в полутушах и четвертинах первой или второй категории по ГОСТ 779 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах». Сырьем для разделки говядины является крупный рогатый скот (КРС), предназначенный для переработки на боенских предприятиях, обычно они называются убойными животными.

Качественные показатели мяса и мясных продуктов во многом определяются клиническим и физиологическим состоянием животных, от которых оно получено, возрастом, условиями содержания и кормления, транспортировки и предубойной выдержки.

Согласно действующим «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» заготовка животных для убоя провидится в благополучных по острым заразным болезням населенных пунктах и фермах. Допускаются к отправке на убой только клинически здоровые животные, так как мясо и субпродукты здорового скота безопасны для человека, отвечают потребительским свойствам и требованиям стандартов, лучше сохраняются в охлажденном или замороженном состоянии.

При заготовке животных на убой в хозяйстве проводится поголовный ветеринарный осмотр всего стада, станка, фермы. Отбираемое поголовье должно быть осмотрено, прежде всего, ветеринарным врачом (фельдшером) хозяйства (организации), которому оно принадлежит, или ветеринарным врачом местного Государственного ветеринарного учреждения. При этом обращается внимание на поведение и движение животного, его клинический габитус и упитанность, не целостность кожного покрова и его загрязненность, состояние видимых слизистых оболочек и выделений из отверстий, на наличие травм, опухолей, отеков, язв, кровоизлияний и других патологических изменений в органах и тканях.

При выявлении отклонений в состоянии здоровья животного или подозрении на заболевание у всего скота данной партии измеряют температуру и определяют причины ее изменения. На убой отбирают животных без изменения температуры тела при нормальной функции органов дыхания и сердечнососудистой системы.

Животные при перегруппировке, перевозке и предубойной выдержке испытывают стресс, воздействие которого на организм усиливается в случаях несоблюдения правил, инструкции и ветеринарно-санитарных требований. Это заметно влияет на качество мяса, жира, субпродуктов и других продуктов убоя.

Контроль за всеми этапами заготовки, транспортирования и подготовки животных к убою осуществляют специалисты Государственной ветеринарной службы с полномочиями ветеринарно-санитарного инспектора.

При нарушении правил перевозки и подготовки животных к убою не только теряется живая масса скота, но и снижаются показатели качества мясного сырья и продукции из него.

При транспортировании убойных животных перед сдатчиком и работником ветеринарной службы стоят определенные задачи:

  • обеспечение ветеринарно-санитарного благополучия перевозимого скота в течение всего времени транспортирования;

  • предупреждение возникновения и распространения заразных болезней среди транспортируемого поголовья;

  • сохранение живой массы и упитанности доставляемого скота;

  • недопущение травматизма животных и снижения качества продуктов убоя;

  • предупреждение загрязнения транспортных магистралей отходами животных.

Для доставки животных на мясокомбинат может использоваться автомобильный, железнодорожный и водный транспорт, а также перегон животных.

Для погрузки животных подают тщательно очищенные транспортные средства. Погрузку и ветеринарный осмотр животных при использовании любого вида транспортных средств нужно проводить в светлое время суток.

Рассмотрим наиболее часто применяемые виды транспорта дял перевозки животных.

Автоперевозки более экономичны по сравнению с другими видами транспортировки, особенно на расстояния до 200-300 км. Для перевозки используются специальные автомашины или обычные кузовные грузовики. При этом наращивают борта до высоты 1,5-2 м. Автомашины должны быть технически исправны, промыты. Пол кузова должен быть гладкий, без щелей, закрыт подстилкой, стенки без острых предметов. Вместимость полуприцепов-скотовозов составляет 16-20 голов КРС. Норма площади на одну голову КРС – 1,8-2,5 м². Перед погрузкой в автотранспорт КРС выдерживается без корма при неограниченном водопое не менее 10-15 ч.

Установлено, что транспортирование на 200-400 км откормленного КРС приводит к потерям живой массы 4,0-4,2% и более. Больше всего живая масса животных снижается во время погрузки, выгрузки в первый час перевозки. С увеличением расстояния транспортировки потеря живой массы животных постепенно возрастает.

Перевозка КРС железнодорожным транспортом осуществляется как в специальных вагонах, так и в обычных товарных. Рекомендуемы расстояния доставки скота данным видом транспорта – до 600-800 км с продолжительностью не более 4 суток. Более длительная транспортировка ведет к усталости, перенапряжению, что отрицательно сказывается на состоянии здоровья и упитанности животных. В вагоне повышается содержание вредных газов и концентрация микроорганизмов в воздухе. Потери живой массы при транспортировке в вагонах составляют от 2,9 (в летний период) до 7,6% (в осенне-зимний период). Самые большие потери приходятся на первые 24-36 ч.

КРС в специальных вагонах размещают поперечным или продольным способом. Крупные животные должны находится в вагонах на привязи.

Норма погрузки КРС в один четырехосный и двухосный вагон зависит от возраста, размера и массы животных согласно табл.1

Таблица 1


Возраст КРС

Четырехосный вагон

Двухосный вагон

Взрослый КРС

16-24

8-12

Молодняк

Молодняк промышленного откорма массой 350-400 кг

24-28

12-20

Телята

10-12

6-8
  1   2   3



Скачать файл (425 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации