Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Диплом - Печень минтая д/в - файл 1.doc


Диплом - Печень минтая д/в
скачать (924.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc925kb.15.12.2011 11:24скачать

содержание

1.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8
СОДЕРЖАНИЕ.


N п/п

Раздел

Страница




Введение

2

1

Технико - экономическое обоснование

3

2

Технологическая часть

9

3

Технохимконтроль производства

37

4

Материальные расчеты

44

5

Расчет и подбор оборудования

49

6

Охрана труда

61

7

Охрана окружающей Среды

66

8

Гражданская оборона

68

9

Расчет рабочей силы

73

10

Теплоэнергетические расчеты

74

11

Экономическая часть

81

12

Заключение

89

13

Список литературы

90

ВВЕДЕНИЕ



В 1989 году Россия занимала первое место в мире по добыче рыбы (11,3 млн. тонн). К концу 1991 года вылов Российской Федерации составил 6,7 млн. т., а общий вылов государств, входящих в СНГ, около 9 млн. т., то есть, по сравнению с 1989 годом, снизился на 20%.

Основные причины этого - искусственная дезинтеграция отрасли, нарушение материально-технического снабжения.

На рыбохозяйственную науку из госбюджета не выделяются денежные средства, в то время как, например, сельскохозяйственная наука финансировалась и раньше и теперь до 70% необходимых объемов.

В последние годы наметилась четкая тенденция к разграблению рыбных запасов, выходящих за пределы двухсотмильных зон. Так, Испания и Португалия нанесли серьезный урон канадской треске. Лов минтая судами Польши, Южной Кореи и других стран в 1990-1995 годах в открытой части Берингова моря вызвал уменьшение биомассы вида. В 1991 году эта пиратская организация выловила в Охотском море около 0,7 млн. т. Минтая.

Нужно выработать единый государственный подход к таким действиям, должно быть решение ООН, дополняющее Конвенцию 1982 года, которое принято на Конференции по охране окружающей среды в Рио-де-Жанейро в 1992 году.

В настоящее время Камрыбхозом подготовлен проект постановления Правительства РФ «О неотложных мерах по стабилизации положения в рыбном хозяйстве».

В рамках этой или другой программы развития отечественного рыболовства важнейшая цель рыбохозяйственной науки остается прежней - сохранение и рациональное использование рыбных ресурсов.

Вследствие нехватки средств практически невозможно проводить исследования в прежнем режиме (повидовое изучение) и прежних объемах (свыше двухсот экспедиций в год). Чтобы сохранить биоресурсы необходимы экосистемный подход к изучению традиционных объектов лова; долгосрочное прогнозирование; разработка, усовершенствование и внедрение современной информационной системы; технологические исследования.

Экосистемные исследования - это изучение всех сообществ, образующих экосистему промрайона. Такой подход интенсивно развивается и внедряется в практику профессором В.П.Шунтовым (ТИНРО). Им практически отработана методика изучения популяций рыб открытого моря. Она с успехом опробована в течение последних семи лет в Охотском и Беринговом морях.

Следующее направление работ - долгосрочное прогнозирование. Выход на этот вид прогнозирования позволит загодя готовиться как к резкому росту численности массовых промысловых объектов, так и к их внезапному спаду. Объемы возможных доходов (или сбережений) при заблаговременном предупреждении исчисляются сотнями миллиардов долларов.

Еще одно направление научных сырьевых исследований, имеющее большое значение для повышения эффективности работы промыслового флота, - это разработка, усовершенствование и внедрение на рыбопромысловом флоте современных информационных систем по рациональной эксплуатации сырьевых ресурсов.

Заслуживает рассмотрения вопрос об организации при Камрыбхозе статистического центра по проминформации и рыбопродукции. Без такого центра управление ресурсами теряет смысл.

Известно, что сырьевые запасы в морях и океанах небеспредельны. Во всем мире идет настоящий бум в области развития морекультуры. В таких странах, как Норвегия, Канада, США, объемы добычи многих видов рыб и морских беспозвоночных, получаемых с помощью морекультуры, за десятилетие возросли.

В нашей стране ведутся многочисленные разработки технологии выращивания морских беспозвоночных, моллюсков, отдельных видов рыб. Задача науки состоит в том, чтобы их внедрять в производство, используя возможности многообразия форм собственности.
^

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ




1.1. Географический очерк района лова



Охотское море является одним из окраинных морей Тихого океана. Крайние точки моря находятся между параллелями 43017' и 62042' северной широты и меридианами 135010' и 165016' восточной долготы. С востока, северо-востокграничивается восточным берегом острова Сахалин и берегом Азиатского материка, с запада - западным берегом полуострова Камчатка, с юго-запада - Курильскими островами. На юго-западе Охотское море омывает северо-восточный берег острова Хоккайдо, принадлежащего Японии.

Берега Охотского маря и прибрежные районы имеют хорошо развитый горный рельеф и дают больше возможности для определения места судна. При плавании вдоль берегов, особенно против высоких и обрывивысоких и обрывистых участков, обладающих хорошо отражательными свойствами, условия радиолокационного ориентирования благоприятны. В условиях ограниченной видимости подходить к берегам на близкое расстояние следует с включенной судовой радиолокационной системой. При этом необходимо учитывать, что у берегов туман часто бывает более густым, чем вдали от них.

Берега Охотского моря изрезаны незначительно, особенно восточный берег острова Сахалин и западный берег полуострова Камчатка. Больше всего бухт и заливов имеется в западной и северной частях моря.

В Охотское море впадает множество рек. Все они небольшие и доступны в устьях только для судов с малой осадкой, но имеют большое хозяйственное значение для местного рыбопромыслового флота.

Берег северной части Охотского моря окаймлен обширнойелью с глубинами менее 200 м., достигающей наибольшей ширины 240 миль между мередианами поселка Охотск и города Магадан. От северо-западных и северных берегов Охотского моря и от Южной части западного берега полуострова Камчаткуострова Камчатка в среднем /---/ 100 м. отстает на 25-30 миль. В заливе Шелихова она тянется в 20-40 милях от береговой линии.

Грунт в центральной части Охотского моря серо-зеленый ил, ближе к берегам - песчаный ил и илистый песок, а местами у берегов - галька, ракушка, камень и скала.

Сравнительно ровные глубины, уменьшающиеся постепенно к берегам, в отдельных районах могут быть использованы мореплавателями для опознания места судна и для своевременного обнаружения приближения к берегу.

В Охотском море, особенно в юго-восточной части, отличаются землетрясениями вулканического характера, наблюдалось около двадцати цунами, одно из которых было следствием землетрясения. У западного берега полуострова Камчатка высота волн составляет 3-5 метров, у северного берега Охотского моря зарегистрирована их высота около двух метров.

У берегов Охотского моря, а также в отдельных заливах, бухтах и в открытой части моря имеются районы с особым режимом плавания. Границы этих районов показаны на картах.

Укрытых якорных мест в Охотском море мало. В большинстве бухт и заливов суда имеют возможность укрываться лишь от ветров с берега, а при других ветрах они вынуждены уходить штормовать в море.

Пополнить запасы топлива суда могут в портах Поронайск, Магадан и в Охотском рыбном порту, а воды - в порту Москаково и в портовом пункте Южно-Курильска. Кроме того, запасы и топлива, и воды можно пополнить в портовых пунктах на Озерновском, Кировском и Октябрьском рыбоконсервных заводах.

^

1.2. Климатический очерк района лова



Основными факторами, формирующими климат Охотского моря, являются муссонная циркуляция атмосферы и географическое положение района. Муссонный характер циркуляции атмосферы над Охотским морем определяется взаимодействием главных барических образований:

  • зимой - Азиатского антициклона и алеутского минимума;

  • летом - северо-Тихоокеанского максимума и области пониженного давления над Центральной Азией.

Особенность географического положения заключается в том, что море вытянуто на значительное расстояние с юга на север. Глубокая врезанность северо-западной и северной частей моря в материк обусловливает Континентальные черты и суровость климата в этих зонах.

Температура воздуха находится в прямой зависимости от преобладающего направления ветра и гидрологических особенностей района. Средняя годовая температура воздуха понижается с юга на север от +50 до -50С. Самая низкая средняя годовая температура воздуха наблюдается в заливе Шелихова, а высокая - в южной части Курильских островов.

Характерной особенностью климата Охотского моря являются оттепели. В течение зимы в среднем бывает 10 дней с оттепелью, а в южной части моря - 20. Средняя продолжительность оттепели не превышает трех суток. Температура воздуха во время оттепелей может повышаться до +110 0С.

Ветровой режим Охотского моря носит муссонный характер, особенностью которого является сезонная смена направления ветра.

В период зимних муссонов (октябрь - апрель) над большей частью Охотского моря господствуют ветры северных направлений (50-70%).

В северной и восточной частях моря преобладают северные и северо-восточные ветры, в южной и западной частях моря - северо-западные и западные. Южные ветры в море наблюдаются редко.

Большое значение в формировании температурного режима в Охотском море имеет приход солнечной энергии и теплообмен с водами Тихого океана и Японского моря, а также вертикальный водообмен.

Средняя годовая температура воды колеблется от 1,80С до 6,40С. Наиболее высокая средняя годовая температура воды +460С отмечается у юго-восточного берега острова Сахалин. Наиболее низкая -2,5-30С наблюдается у северного и северо-западного берегов Охотского моря, а в местах выхода глубинных холодных вод она составляет +1,81,90С.соленость поверхностного слоя воды в Охотском море непостоянна в течение года; наибольших значений она достигает зимой, наименьших - весной и летом.

Плотность воды зависит от ее температуры и солености. С повышением температуры и уменьшением солености плотность уменьшается. Наибольшего значения плотности воды отмечается в зимний период и наименьшего - в летний.

^

1.3. Характеристика судна




1.3.1. Общие данные


Плавбаза - рыбозавод типа В-69 предназначена для обработки уловов, поступающих с рыбодобывающих судов, ведущих совместный промысел.

Тип судна - со сплошной надстройкой. Число палуб - две. Привод двигателя - непосредственный с дизельным двигателем. Число охлаждаемых грузовых трюмов - пять. Один трюм предназначен для транспортирования кормовой муки. Имеются две цистерны для рыбьего жира.

^

1.3.2. Задача судна




1.3.2.1. В период приема минтая и глубинных видов рыб:


  • прием свежей рыбы-сырца, разделка, замораживание в блоках целиком, потрошенной или в виде филе;

  • хранение блоков в трюмах при температуре -180С или -250С;

  • производство кормовой муки и рыбьего жира из прилова и отходов;

  • производство тресковой печени или печени минтая;

  • производство соленой пробойной минтаевой икры в банки № 22, № 6;

  • производство лососевой соленой икры и раскатка ее в банки № 22, № 6.1.3.2.2. В период приема сельди:

  • прием свежей сельди-сырца или полуфабриката в бочках от рыболовных судов и последующая ее переработка в готовую продукцию;

  • охлаждение бочек с полуфабрикатом в грузовых трюмах и хранение их при температуре до -5 0С. Емкость охлаждаемых трюмов (рассчитана для столитровых бочек) - 3900 шт по 4 бочки на 1 м2.



^

1.3.2.3. Снабжение добывающих судов топливом, смазочными материалами, снаряжением и т.п.

1.3.2.4. Техническая и ремонтная помощь добывающим судам

1.3.2.5. Социально-бытовая помощь командам

1.3.2.6. Управление и непосредственная связь во время работы с флотилией рыболовных судов




^

1.3.3. Строительная часть



Общее расположение

Машинное отделение расположено в корме. Жилые помещения находятся в носовой и кормовой частях. Грузовые трюмы расположены перед машинным отделением.

^

1.3.3.1. Размеры судна




1.3.3.1.1. Основные размеры:

длина наибольшая, м




164,00

длина между перпендикулярами, м




149,00

ширина наибольшая, м




21,3

высота бортов:

а) до верхней палубы, м

12,6




б) до главной палубы, м

9,4

конструктивная осадка, м




8,08



^
1.3.3.1.2. Высота надстроек и рубок:

бак, м

3,110 и 2,460

кормовая рубка, м

3.15: 2,6: 2,45

носовая рубка, м

2,6: 2,45: 2,45

Мачтовая рубка, м

2,7: 2,7



^
1.3.3.1.3. Размеры люков:

Грузовые трюма, верхняя палуба, м

4,5 х 4,0

главная палуба,м

4,5 х 4,0

твиндек, м

4,5 х 4,0



^
1.3.3.1.4. Обводы корпуса

Образующая корпуса - форма "V".

1.3.4. Конструкция корпуса


Материал корпуса - корпусная углеродистая сталь.

Высота двойного дна:

от 14 до 24 мм

1980 мм

от 24 до 53 мм

1700 мм

от 53 до 173 мм

1480 мм

В двойном дне выполнен туннельный киль шириной 1000 мм.

количество поперечных водонепроницаемых переборок - 12. Конструкция продольных переборок - плоская с вертикальными ребрами жесткости.

Шпангоуты:

от КП до 1 шп

450 мм

от 6 шп до 13 шп

600 мм

от 152 шп до 184 шп

700 мм

от 13 шп до 152 шп

800 мм

от 184 шп до носа

600 мм


Фальшборт

Конструкция - сварочная; фальшборт имеет наклон к середине судна. Высота - 1,2 м по всей длине судна.

Наименование палуб: верхняя, главная, твиндек. Допускаемая нагрузка на палубы:

главная палуба

2,2 т/м2

верхняя палуба

2 т/м2

Твиндек

1,7 т/м2

Прогулочная палуба

0,4 т/м2

Грузовые устройства - стрелы и лебедки. Пути сообщения - наружные, вертикальные трапы, леерные ограждения, поручни.

^

1.3.5. Объемы грузовых трюмов и цистерн




1.3.5.1. Грузовые трюма:


Грузовой трюм № 1

кипы 662 м3

Грузовой трюм № 2

кипы 1044 м3

Грузовой трюм № 3

кипы 916 м3

Грузовой трюм № 4

кипы 909 м3

грузовой трюм № 5

кипы 673 м3



1.3.5.2. Твиндеки:


твиндек № 1.1

кипы 1089 м3

твиндек № 1.2

кипы 695 м3

твиндек № 2

кипы 1277 м3

твиндек № 3

кипы 949 м3

твиндек № 4

кипы 919 м3

твиндек №5

кипы 766 м3



^

1.3.5.3. Объемы цистерн пресной воды:


питьевой и для мытья

1948,2 м3

котельной

55,3 м3



^

1.3.5.4. Цистерны топлива 4419,8 м3

1.3.5.5. Цистерны масла 190,7 м3

1.3.5.6. Цистерны жидкого груза 241,8 м3




1.3.6. Технологическое оборудование



Производственные помещения расположены на главной палубе, за исключением рыбомучного цеха, который находится на нижней палубе, и цистерн, тузлучной станции и помещений для опораживания и мойки бочек, размещенных на верхней палубе.

Рыбный цех приспособлен для обработки свежей или соленой сельди, минтая-сырца, рыбы тресковых пород, прилова.

Рыбозавод включает в себя ряд технологических комплексных установок:

  • тузлучной станции;

  • линии разделки минтая, сельди;

  • линии разделки крупной трески;

  • линии выработки консервов и пресервов;

  • линии обработки соленой сельди;

  • линии разделки рыбы на колодку;

  • линии производства икры ястычной мороженой.



^

1.4. Необходимость реконструкции



Минтай является наиболее массовой промысловой рыбой северной части Тихого океана (Охотское море). В печени охотоморского минтая содержание жира колеблется от 2,6 до 77,8 %. Наилучшим периодом для вылова минтая является преднерестовый период (январь-апрель), когда печень наиболее богата жиром. В печени минтая содержится большое количество витамина А. В последние годы использованию печени минтая уделяется большое внимание. Но все же существенного роста производства из печени пищевой продукции не наблюдается. Особенно мало заготавливается печени, пригодной для изготовления консервной продукции. В связи с этим предлагаю реконструкцию консервного цеха по производству консервов "Печень минтая дальневосточная" на плавбазе типа В-69. Для увеличения производительности труда и повышения качества выпускаемой продукции нужно добиться максимальной механизации и автоматизации процесса производства.
^

1.5. Динамика поступления сырья.

Прогноз на 1998 г.


В 1995 году было выловлено 176 607 т. минтая, в 1996 – 17 635 т., в 1997 – 130 140 т.

(176607 - 130140) / 3 = 15489 т. – среднее поступление минтая за 1995–97 г.

П = 130140 – 15 489  3 = 83673 (тонн)
^ 1.6. Определение проектной мощности.

Режим работы цеха.

В среднем в месяц поступает на плавбазу 1750 т минтая-сырца. Печень составляет от массы рыбы 3%, т.е. 1750 3% = 53 т. – среднее поступление печени в месяц. В сутки в среднем поступает 1,8 т печени. На 1 ТУБу расходуется 430 кг печени, планируемая мощность будущей линии составляет 5 ТУБ/сутки.

Режим работы цеха.

Смен – 2

Количество часов в смене – 11

Количество часов на перерыв и обед - 1
^

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ




2.1. Технологическая характеристика сырья и требования к его качеству




2.1.1. Биологическая характеристика сырья



Подсемейство трески (Gadidae).

Минтай (Theragro chalcogramma).

Минтай долгое время являлся второстепенной промысловой рыбой в связи с малым содержанием жира, но в последующие годы минтай по праву занял место среди ценных дальневосточных рыб, учитывая ценность печени и икры.

В настоящее время придается большое значение вылову этой породы рыб.

Минтай по внешним признакам близок к сайде (из семейства тресковых пород). Имеет три спинных и два анальных плавника. Нижняя челюсть выдается вперед.

Распространяется минтай в северной части Тихого океана на юг до Кореи и Японии. В морях нашей страны минтай встречается в Японском, Охотском и Беренговом морях. Минтай питается главным образом рачками.

Минтай - придонная морская рыба, встречается вместе с треской, но обычно на более больших глубинах.

Нерест на юге проходит раньше, чем на севере. В Японском море нерест протекает с февраля по апрель, у берегов Камчатки немного позднее. Для нереста минтай подходит к берегам на меньшие глубины, а после нереста вновь уходит, в первую очередь самки, на более глубокие места.

Наилучшим временем года для промысла является январь-апрель, когда минтай подходит на меньшие глубины для нереста.

В Охотском море нерестовые скопления минтая известны в юго-западной части Камчатки и у охотской стороны острова Парамушир. Нагульное скопление распределяется практически по всему шельфу Охотского моря, от Охотоморского побережья острова Хоккайдо и залива Анива до острова Парамушир.

Практически все Охотское море в его шельфовой части покрыто зимой льдами. Лед разрушается и выносится только в начале мая.

Минтай может достигать длины 90 см (промысловая длина 30 см).

В нашей стране минтай добывается тралами и в качестве прилова при промысле таких рыб, как камбала.

В начале апреля минтай собирается в большие стаи, в это время его уловы весьма велики.

^

2.1.2. Технохимическая характеристика




2.1.2.1. Массовый состав



Массовый состав, то есть отношение отдельных частей и органов к общему весу рыбы и выраженному в процентах, позволяет определить количество отходов, выход готовой продукции. Отходы, в свою очередь, могут быть использованы для производства пищевых продуктов и кормовых.

Части, направленные на производство пищевых продуктов называются выходами, а использованные для производства кормовых продуктов - отходами.

При разделывании рыбы некоторую часть массы невозможно использовать и собрать. Разность массы рыбы до разделки и массы выходов и отходов называется потерями.

Выход съедобной части минтая зависит от развития половых продуктов, возраста и размера рыбы.

Массовый состав используется при учете использования минтая, разработки единых норм расхода сырья, приемов обработки. Нормы периодически пересматриваются в зависимости от совершенствования технологического процесса обработки рыбы, а также при изменении характера сырья, поступившего в обработку.

Массовый состав минтая приведен в таблице 2.1.
Таблица 2.1

Массовый состав минтая

Наименование рыбы

Вес органов, %




голова

икра

молоки

печень

плавни-ки с жабрами

внут-ренности

тушка

Минтай

22,0

4,5

1,5

3

33.8

9

26,2


^

2.1.2.2. Химический состав



Химический состав - это отношение веса отдельных химических веществ, входящих в состав рыбы к общей массе рыбы, выраженное в процентах.

Для правильного выбора способа обработки, влияющего на изменение пищевой ценности рыбы, необходимо знать ее химический состав в целом и отдельных ее частей.

По количеству содержащихся в тканях рыбы белка, жира судят о пищевой ценности сырья и приготовленного из него продукта.

Помимо них в тканях рыбы находятся вещества, служащие регуляторами жизненно-важных процессов - витамины, ферменты, гормоны.

В небольших количествах в минтае содержатся также углеводы. Кроме того, присутствуют красящие вещества - пигменты, обуславливающие окраску отдельных частей и органов минтая.

Различают молекулярный и элементарный химический состав.

Молекулярный химический состав показывает содержание в рыбе отдельных химических соединений, имеющие пищевое, кормовое или техническое значение.

Элементарный химический состав показывает содержание в рыбе отдельных химических элементов.

При промышленной оценке сырья обычно учитывают содержание в рыбе (или отдельных ее частях) воды, белков, жира, минеральных веществ.

Некоторые данные химического состава минтая представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Наименование рыбы

Содержание химических веществ, %




вода

белок

жир

минеральные вещества

Минтай

81

17,4

0,4

1,2


Таблица 2.3

Состав несъедобных частей тела минтая

Части тела

Пределы содержания, %




влага

жир

белок

зола

Головы, хвосты, плавники,

позвоночник









Желудок и кишечник









Печень









Икра









Молоки










Из внутренних органов минтая большую ценность представляет печень, в которой накапливается много жира с высоким содержанием витамина А.

Относительный вес печени и содержание в ней жира не находятся в относительной зависимости от размера рыбы, сезона и района лова.

Между содержанием жира и влаги в тканях печени существует явная обратная корреляция.

В изменениях содержания витамина А проявляется ряд отчетливо выраженных закономерностей. Вне зависимости от периода и района лова содержание витамина А в печени и печеночном жире возрастает с увеличением веса минтая. У самок минтая, по сравнению с самцами, содержание витамина А в печеночном жире заметно выше.

Относительное содержание жира в печени резко снижается, а содержание витамина А в печеночном жире резко возрастает при наличии паразитов в печени.

Извлеченный из безупречно свежей печени минтая жир имеет бледно-желтую окраску и приятные вкус и запах. Физико-химические свойства печеночного жира печени минтая изменяются в пределах: коэффициент омыления 177,6-187,2; йодное число 138,9-180,6; содержание неомыляемых веществ 0,5-2,4%.

^

2.1.2.3. Физические свойства



Насыпная масса - 0,980 г/м3 - вес рыбы в единице объема.

Теплоемкость - 3352 кДж/кг*град. - количество тепла, необходимое для повышения или понижения температуры тела на 1 0С.

Температура замерзания мышечного сока: 2,0-2,2 0С.

Угол скольжения:

нержавеющая сталь

16

оцинкованное железо

32

дерево строганное

54

жесть лущеная

10


Пищевая ценность продукта определяется содержанием белков, жиров, углеводов, учитывая, что 1 г. белка дает 17,18 кДж, 1 г. жира - 38,97 кДж.

Содержание белков в минтае 17,4%, жира - 0,4%, тогда пищевая ценность составит:

(кДж).

С учетом коэффициента усвояемости чистая калорийность составляет:

(кДж).

^

2.1.3. Требования к качеству используемого сырья



Качество используемого минтая должно соответствовать требованиям приведенным в таблице2.4, согласно требованиям ТУ 15-01 430-90 "Минтай-сырец".

Таблица 2.4

Признаки

I сорт

II сорт

Внешний вид, наружный покров

окраска естественная, присущая данному виду рыб; нарушения целостности кожного покрова не допускается

окраска естественная, присущая данному виду рыб; допускается нарушение целостности кожного покрова

Жабры

красные

могут быть побелевшие или темно-красные

Глаза

выпуклые, светлые

могут быть слегка впавшими или потускневшими

Состояние икры, печени

икра и печень упругие, эластичные, при изъятии сохраняют целостность

консистенция несколько ослабевшая, при изъятии сохраняют целостность

Запах

свежей рыбы без порочащих признаков

может быть слабый запах, исчезающий при промывании водой



^

2.2. Выбор и обоснование технологической схемы



Технологические свойства минтая предопределяют преимущественное использование его в качестве столовой рыбы.

К положительным свойствам в обработке минтая относится увеличение использования его для приготовления такой продукции улучшенного ассортимента, как консервы из печени рыб, обладающей высокими вкусовыми качествами. Также важной особенностью печени минтая является накопление в нагульный период большого количества жира (до 70% и более), а также печень содержит витамин А - 16000 И.Е./г. и более.

Недостатком печени минтая является зараженность ее личинками нибелиний. При изготовлении консервов "Печень минтая дальневосточная" все посторонние включения удаляются при помощи механизма очистки печени Н29-ИАД.

Чтобы улучшить смешивание продукта с солью и для наиболее полного удаления воздуха в линию ставится вакуумная фаршемешалка Л5-ФМВ-150.

Для улучшения вкусовых качеств и повышения ассортимента продукции в печень добавляют сухое молоко.

Вакуумная фаршемешалка, которая вводится в линию, способствует наиболее полному удалению воздуха из печеночной массы, в результате чего плотность ее повышается и в банку № 22 вмещается уже 130 г., а не 120 г. А это, практически при прежних затратах на производство, позволит повысить прибыль. Также, удаление воздуха исключает физический бомбаж. Для облегчения труда в линию вводится транспортер для транспортировки упакованных ящиков в трюм.

^

2.3. Технологическая схема производства консервов "Печень минтая дальневосточная"

Прием печени-сырца







^

Мойка, сортировка







Пробивка печени



Центрифугирование




Гомогенизирование Подготовка

сухого молока



Перемешивание с солью Подготовка

соли



Фасование Подготовка

банок



Контроль веса







Вакуум-закатка

банок с консервами



Мойка банок с консервами







Стерилизация







Протирка банок с консервами







Укладка банок с консервами Подготовка

ящиков




Хранение до отгрузки






Отгрузка
^

2.4. Описание технологической схемы




2.4.1. Прием сырья


Печень-сырец принимается по количеству путем взвешивания всей партии печени, поступающей после разделки минтая-сырца, на товарных весах ПР-100 Ш3-М1.

Печень должна быть упругой, эластичной, иметь плотную консистенцию и должна соответствовать требованиям ТУ 15-01 470-90. Содержание жира в печени не ниже 45%. Печень, пораженную нематодами, отсортировывают. Печень хранят до обработки не более 30 минут при температуре 15 0С.

^

2.4.2. Мойка, сортировка


Проводится в соответствии с ОТИ 1. Поступившая печень загружается в бункер моечной машины, в которую подается вода температурой не выше 15 0С. Через боковой титрубок печень попадает на лоток, где она вручную очищается от желчного пузыря, пленки, крупных кровеносных сосудов. Части печени, имеющие ослабевшую консистенцию, а также потемневшие или пожелтевшие от попадания желчи, удаляют.

Используемая для мойки печени вода должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая":

  • общее количество бактерий в 1 мл. - не более 100;

  • количество бактерий группы кишечной палочки:

  • коли-индекс - не более 3;

  • анаэробы - отсутствуют;

  • коли-титр - не менее 300.

Очищенная печень по перфорированному лотку подается на следующую операцию.

^

2.4.3. Пробивка печени


Печень с ленточного транспортера поступает на икропробивную машину Н3-ИФБ, где происходит пробивка ястыков печени и ее грубое измельчение. Печень дробят без нарушения целостности нематод.

Дробленая печень по наклонной плоскости попадает в накопитель. Пробивка происходит 1-2 минуты.

2.4.4. Центрифугирование


Из накопителя икропробивочной машины печень насосом А9-КНА перекачивается в механизм очистки печени Н29-ИАД, где она очищается от всех посторонних включений (нематод, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков внутренностей). Очищенная печень через лоток подается на следующую операцию. Продолжительность операции 1-2 минуты.

2.4.5. Гомогенизирование


Очищенная от всех посторонних включений и перемешанная с молоком печень загружается в эмульситатор Н29-ИАЕ, где происходит тонкое измельчение печеночной массы и смешивание ее с сухим молоком, согласно рецептуре, приведенной в ТИ, до образования однородной гомогенизированной массы.

Сухое молоко должно быть высшего сорта и отвечать требованиям ГОСТ 4495-87 "Молоко цельное сухое".

Общее количество микроорганизмов в тысячах в 1 г. продукта - не более 50. Содержание патогенных микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки в 1 г. продукта не допускается.

Массовая доля влаги - не более 4%.

Массовая доля жира - не менее 20%.

Сухое молоко закладывается из расчета на 1 кг печеночной массы - 0,02 кг сухого молока. Процесс длится до получения однородной массы.

^

2.4.6. Подготовка соли и перемешивание ее с печеночной массой


Перемешивание печеночной массы с солью осуществляется в вакуумной фаршемешалке Л5-ФМВ-150, куда при помощи насоса А9-КНА перекачивается тонкоизмельченная печень. По мере заполнения месильного корыта закладывается соль из расчета на 1 кг печеночной массы - 0,012 кг соли согласно рецептуре, приведенной в ТИ.

Используемая соль сорта "экстра" или высшего сорта помолов № 0, № 1, которую предварительно просушивают на машине для сушки соли.

Соль должна соответствовать требованиям ГОСТ 13830-91 "Соль поваренная пищевая". Содержание влаги не более 0,1%.

^

2.4.7. Подготовка банок и расфасовка


Измельченная и перемешанная со всеми компонентами печень загружается в бункер дозировочно-расфасовочного автомата 0309/85. Пустые банки по течке подаются к автомату через моечную машину, где они моются и ошпариваются острым паром.

Банки должны соответствовать требованиям ГОСТ 5981-88.

Номер банки - 22, литографированная. Поверхность корпуса банки должна быть гладкой. Допускаются: незначительные граненые перегибы, мелкие скобки, не нарушающие защитного покрытия. Отбортованный край корпуса банки должен быть без трещин, вмятин, коррозии и заусенцев. Банки должны быть герметичными. Наружная поверхность банки должна иметь четкий отпечаток воспроизводимого оригинала, должна быть устойчива к воде.

Механизмом регулирования дозы устанавливается необходимая доза продукта - 130 г. на одну физическую банку (№ 22).

^

2.4.8. Контроль массы нетто


Наполненные банки поступают на ленточный транспортер, на котором установлены весы двухчашечные ВНТО-2 с пределами взвешивания 0,022,0 кг и допустимой погрешностью 0,1%. Масса нетто 130 г., допускаются отклонения - 47,5%.

^

2.4.9. Подготовка крышек и закатывание банок


По транспортеру наполненные банки поступают в приемный механизм вакуум-закаточной машины Б4-КЗК-84, где происходит вакуумирование банок с консервами с целью отсасывания воздуха из наполненных продуктом банок для уменьшения внутреннего давления в банках при стерилизации.

Одновременно из магазина через маркирующее устройство поштучно поступают крышки.

Крышки должны соответствовать ГОСТ Р50106-92. Крышки должны быть чистыми. Внутренняя поверхность покрыта лаком или эмалью. Не допускается на внутренней поверхности крышек:

  • сквозные царапины лакового покрытия;

  • более трех точечных повреждений лакового покрытия, площадью 1 мм2 каждое.

Литографированная поверхность должна иметь четкий отпечаток воспроизводимого оригинала.

Крышки маркируют в соответствии с ГОСТ 11771-93, Р50106-92 в следующем порядке: первая строка - дата изготовления (число, месяц, год по две цифры); вторая - номер завода-изготовителя (Г), ассортиментный знак 53; третья - номер смены, индекс рыбной промышленности (Р).

Элементы закаточного шва представлены на рис. 3.5.

t1 - толщина жести корпуса;

t2 - толщина жести крышки;

L - высота шва;

C - глубина посадки;

В1 и В2 - длина крючка корпуса, крышки соответственно;

Т - толщина закаточного шва;

Е - ширина перекрытия закаточного шва;

Ет - ширина теоретического перекрытия закаточного шва.

Размеры закаточного шва могут быть замерены непосредственно шовным проектором, измерительным инструментом или рассчитаны по формуле на основании поддающихся измерению параметров.

Закаточный шов должен быть герметичным, механически прочным, коррозийноустойчивым, гладким, без накатов, зубцов, подрезов, должен быть одинаковой ширины по всему диаметру, уплотнительная паста не должна выступать из-под закаточного шва.

Дефекты закаточного шва:

  • фальшивый шов, то есть нет зацеплений крючков;

  • язык, то есть опускания низа швов за счет крышки;

  • верхний подрез, то есть заострение радиуса верхней плоскости шва, сопровождающиеся снятием полуды с плоскости шва;

  • нижний подрез, то есть снятие полуды и стружка внизу шва;

  • накат, то есть образование утолщения на радиусе верхней плоскости шва;

  • раскат, то есть чрезмерное уплотнение шва;

  • малый крючок крышки: недостаточный загиб фланца крышки;

  • большой крючок крышки: чрезмерный загиб фланца крышки;

  • малый крючок корпуса: недостаточный загиб фланца корпуса.



^

2.4.10. Мойка банок


Закатанные банки поступают на транспортер моечной машины ИУМ-22, где банки моются горячим раствором: t=50-60 0С.

По стечке чистые банки попадают в заполненный водой накопитель банок, где находится автоклавная корзина.

2.4.11. Стерилизация


Тельфером корзины с консервами перегружаются в автоклавы вертикальные Н2-ИТА602.

Стерилизация - основной процесс в производстве консервов; проводится для уничтожения патогенных микроорганизмов и микроорганизмов, вызывающих бактериальную порчу, а также превращение полуфабриката в съедобный продукт.

Оптимальные условия жизнедеятельности микроорганизмов:

психрофиллы

+1020 0С

мезофиллы

+2040 0С

термофиллы

+5070 0С
  1   2   3   4   5   6   7   8



Скачать файл (924.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации