Технологическая карта - Суши По-русски
скачать (71 kb.)
Доступные файлы (1):
| 1.doc | 71kb. | 15.12.2011 19:13 |  скачать |
- Смотрите также:
- Технологическая карта [ стандарт ]
- Технологическая карта на кровельные работы [ стандарт ]
- Технологическая карта. Оклеечная гидроизоляция [ стандарт ]
- Технологическая карта на облицовку 100м2 строительных конструкций с применением материалов ТМ БудМайстер [ стандарт ]
- по биогеографии [ лекция ]
- Технологическая карта на использование автомобильных гидравлических подъемников при производстве фасадных работ [ стандарт ]
- Технологическая карта на монтаж подземной части здания [ стандарт ]
- Технологическая карта на выполнение монтажных работ шкафов серии ШКУГ-1Ех, ШКУГ-2Ех, ШКУГ [ стандарт ]
- Технологическая карта 66-04 ТК. Монтаж внутренних водостоков из пластмассовых труб в жилых и общесвенных зданиях [ стандарт ]
- Крубер А.А. Общее землеведение [ документ ]
- Технологическая карта на погрузочно-разгрузочные работы кранами [ стандарт ]
- Технологическая карта на монтаж (замену) муфты типа СТП на напряжение 6-10 кВ [ стандарт ]
1.doc
Технико-технологическая карта № 4Суши По-русски
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Суши По-русски, вырабатываемые столовой.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Картофель | 308 | 200 |
| 2 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
| 3 | Яйца куриные | 40 | 40 |
| 4 | Масло подсолнечное рафинированное | 30 | 30 |
| Выход оболочки из жаренного картофеля – 175 грамм | |||
| 5 | Хрен готовый со сливками | 10 | 10 |
| 6 | Майонез Провансаль | 25 | 25 |
| 7 | Сельдь среднесоленая | 73 | 35 |
| 8 | Зелень Укроп | 2,7 | 2 |
| Выход готового ролла, с учетом потерь при порционировании – 200 грамм | |||
| 9 | Огурцы (грунтовые) | 26 | 25 |
| 10 | Лимон | 17 | 15 |
| 11 | Специи Паприка | 0,5 | 0,5 |
| 12 | Зелень Укроп | 4,1 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 387,5 Выход готового изделия, г: 200/40
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2. Очищенный картофель натереть на корейской терке, посолить, перемешать с яйцом, распределить на нагретой сковороде в виде квадрата, обжарить на медленном огне при закрытой крышке с двух сторон. Картофельную оболочку охладить до 30-40с, выложить на матису (бамбуковый коврик), обтянутый пленкой, смазать хреном, майонезом, положить длинный брусочек филе сельди (по длине заготовки), свернуть в ролл при помощи коврика, квадратной формы. Нарезать на шесть частей, удалив основания. При подаче декорировать укропом, веером из огурца и лимона в паприке.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.5.1 Подача: декорировать укропом, веером из огурца и лимона в паприке.
5.2. Допустимые сроки хранения блюда, устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2. 1324-03
6. Показатели качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.
Консистенция – Достаточно плотная, не крошливая.
Цвет – Кремовый, желтоватый, с включениями ингредиентов, входящих в состав блюда.
Вкус и запах – Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый.
6.2.Нормируемые физико – химические показатели
массовая доля,%
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Суши По-Русски | |||||
| 25,81 | 28,68 | 3,83 | 4,79 | - | - |
6.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.9.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | ||||
| БГКП (колиформы) | E/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Суши По-Русски | |||||
| 1*103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 |
6.4 Пищевая и энергетическая ценность| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (200/40 грамм) содержит | |||
| 15,69 | 26,32 | 32.62 | 430,16 |
| 100 грамм содержит | |||
| 5,51 | 9,24 | 11,45 | 150,93 |
Скачать файл (71 kb.)