Технологическая карта - Суши По-русски

Технологическая карта - Суши По-русски
скачать (71 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc

71kb.

15.12.2011 19:13

скачать

Загрузка...

1.doc

Реклама MarketGid:

Загрузка...

Технико-технологическая карта № 4

Суши По-русски
1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Суши По-русски, вырабатываемые столовой.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Картофель	308	200
2	Соль поваренная пищевая	2	2
3	Яйца куриные	40	40
4	Масло подсолнечное рафинированное	30	30
Выход оболочки из жаренного картофеля – 175 грамм
5	Хрен готовый со сливками	10	10
6	Майонез Провансаль	25	25
7	Сельдь среднесоленая	73	35
8	Зелень Укроп	2,7	2
Выход готового ролла, с учетом потерь при порционировании – 200 грамм
9	Огурцы (грунтовые)	26	25
10	Лимон	17	15
11	Специи Паприка	0,5	0,5
12	Зелень Укроп	4,1	3

Выход полуфабриката, г: 387,5 Выход готового изделия, г: 200/40
4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Очищенный картофель натереть на корейской терке, посолить, перемешать с яйцом, распределить на нагретой сковороде в виде квадрата, обжарить на медленном огне при закрытой крышке с двух сторон. Картофельную оболочку охладить до 30-40с, выложить на матису (бамбуковый коврик), обтянутый пленкой, смазать хреном, майонезом, положить длинный брусочек филе сельди (по длине заготовки), свернуть в ролл при помощи коврика, квадратной формы. Нарезать на шесть частей, удалив основания. При подаче декорировать укропом, веером из огурца и лимона в паприке.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Подача: декорировать укропом, веером из огурца и лимона в паприке.

5.2. Допустимые сроки хранения блюда, устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2. 1324-03
6. Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.

Консистенция – Достаточно плотная, не крошливая.

Цвет – Кремовый, желтоватый, с включениями ингредиентов, входящих в состав блюда.

Вкус и запах – Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый.
6.2.Нормируемые физико – химические показатели

массовая доля,%

Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Суши По-Русски
25,81	28,68	3,83	4,79	-	-

6.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.9.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Суши По-Русски
1*10³	1,0	-	1,0	0,1	25

6.4 Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция (200/40 грамм) содержит
15,69	26,32	32.62	430,16
100 грамм содержит
5,51	9,24	11,45	150,93

Скачать файл (71 kb.)

Технологическая карта - Суши По-русски - файл 1.doc

Доступные файлы (1):

1.doc