Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарном предприятии - файл 1.docx


Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарном предприятии
скачать (270.7 kb.)

Доступные файлы (1):

1.docx271kb.16.12.2011 01:10скачать

содержание
Загрузка...

1.docx

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
Реклама MarketGid:
Загрузка...

Дрожжи хлебопекарные сушеные высшего сорта "Экспресс" изготавливают только фасованными и упакованными герметически.

Фасованные сушеные дрожжи поступают на предприятия в жестяных банках, пакетах из комбинированного материала, разрешенного Минздравом РФ, в ламинированной фольге. Весовые сушеные дрожжи поступают в бумажных трех-, четырехслойных мешках, в барабанах картонно-навивных с вкладышем из полиэтиленовой пленки, в фанерных, дощатых ящиках, выстланных внутри пергаментом или подпергаментом.

Хранят сушеные дрожжи в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не выше 15 °С. Не допускается совместное хранение сушеных дрожжей с ядовитыми веществами и остро пахнущими продуктами.

Срок хранения сушеных дрожжей высшего сорта и "Экспресс", фасованных в герметичную тару, - 12 мес., первого сорта - 5 мес., дрожжей "Экспресс" весовых - 6 мес. и фасованных в герметичную упаковку под вакуумом - 24 мес. со дня выработки.

4.9.3. Различные зарубежные фирмы поставляют сушеные дрожжи под разными торговыми названиями, в том числе инстантные (быстроразводимые). Дрожжи поступают в крафт-пакетах или в пачках, упакованных под вакуумом. Срок хранения до - 24 мес. со дня выработки при температуре 18 - 22 °С.

При приемке и хранении сушеных дрожжей, упакованных под вакуумом, необходимо обращать внимание на состояние упаковки: пачки дрожжей на ощупь - твердые, при нарушении герметичности упаковки - мягкие. Вскрытые крафт-пакеты или пачки с сушеными дрожжами необходимо хранить при температуре 0 - 6 °С не более 7 суток.

4.9.4. Молоко дрожжевое [38] представляет собой водную суспензию технически чистой культуры хлебопекарных дрожжей, полученную на стадии сепарирования культуральной жидкости.



Основными показателями качества молока является количество прессованных дрожжей (в г) в 1 куб. дм дрожжевого молока и их подъемная сила.

Транспортирование дрожжевого молока осуществляют в специальных автоцистернах с термоизоляцией. На протяжении всего процесса транспортирования температура молока должна поддерживаться в пределах 2 - 15 °С. Автоцистерны оборудуются устройством для перемешивания дрожжевого молока с целью поддерживания однородности массы и насосом для ее перекачивания. Автоцистерны следует мыть и дезинфицировать после каждого опорожнения, но не реже 1 раза в сутки.

Хранят дрожжевое молоко при температуре 2 - 15 °С в термоизолированных металлических емкостях, оборудованных охлаждающими устройствами и мешалками. Гарантийный срок хранения дрожжевого молока - до 72 ч со дня выработки. Для предприятий, находящихся в неблагоприятных климатических условиях, в летнее время срок хранения дрожжевого молока - до 48 ч со дня выработки.

4.10. Соль поваренная пищевая

Применяют следующие сорта пищевой поваренной соли: экстра, высший, первый, и второй, которые различаются содержанием хлорида натрия и примесей [39]. Для лечебных и профилактических сортов хлебобулочных изделий вырабатывают йодированную соль с добавкой йода в виде йодистого калия со сроком хранения 2 - 3 мес. [39], а также разработанную Институтом Питания АМН РФ йодированную соль с добавлением калия йодноватокислого со сроком хранения 12 мес. [40]. По истечении срока хранения поваренной пищевой соли с добавкой йода ее реализуют как соль поваренную пищевую без добавок.

Соль поваренную пищевую доставляют в мешках, мягких контейнерах, пачках или насыпью.

При поступлении соли в мешках или контейнерах обращают внимание на сохранность упаковки. Хранить соль в таре нецелесообразно, так как соль разъедает тару, рекомендуется хранить соль в деревянных ларях или ларях из нержавеющей стали. Из мешков или контейнеров соль пересыпают в ящики (лари) с крышками. В случае нарушения упаковки загрязненную соль помещают отдельно (для дальнейшего растворения и фильтрации).

На крупные хлебопекарные предприятия соль поваренную обычно доставляют "насыпью" и хранят так называемым "мокрым способом" в специальных хранилищах-растворителях. Хранилища представляют собой большие емкости, внизу которых находятся фильтры. В солерастворитель засыпают соль, затем наливают воду. В солерастворителе происходит растворение соли до получения раствора, близкого к насыщенному, с плотностью 1,19 - 1,20. По мере расходования солевого раствора в солерастворитель доливают воду и с помощью насоса осуществляют перемешивание. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять ее раствор с постоянной плотностью, поэтому надо следить, чтобы в солерастворителе всегда находилось достаточное количество соли.

Хранить соль можно также насыпью в помещениях с цементированным полом и стенами. Склад для хранения соли должен быть сухим с влажностью воздуха не более 75%, при большей относительной влажности соль отсыревает и слеживается сначала в небольшие комки, а затем в монолит, который трудно поддается дроблению. Слеживаемость соли особенно усиливается после 2 - 3 мес. хранения насыпью.

Соль, поступающая на предприятия "насыпью", обычно бывает загрязненной. При фильтрации солевого раствора посторонние примеси оседают на дно. Поэтому по мере накопления осадка следует периодически проводить чистку солерастворителя.

4.11. Вода питьевая

4.11.1. Применяемая в хлебопекарном производстве вода питьевая должна отвечать требованиям ГОСТа 2874-82 [41], СанПиН 2.1.4.559-96 [42] (при централизованном водоснабжении) и СанПиН 2.1.4.544-96 [43] (при нецентрализованном водоснабжении).

В соответствии с Законом РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.



Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством питьевой воды осуществляют центры Госсанэпиднадзора РФ на соответствующих территориях, ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор - санитарно-эпидемиологические учреждения, организации и подразделения федеральных органов исполнительной власти, уполномоченные на осуществление данной функции.

4.12. Сахар, сахаристые продукты и подсластители

К сахаристым продуктам относят жидкий сахар, патоку, мед и др.

4.12.1. Сахар-песок [44] поступает в маркированной таре с указанием массы. Сахар-песок хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, которые могут ухудшить его качество.

Мешки с сахаром на складах с цементными или асфальтированными полами следует укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой, в складах с деревянными полами - на брезент, рогожу, мешковину или полиэтиленовую пленку, которые кладут непосредственно на пол с завертыванием подстилки на два уложенных нижних ряда мешков для предохранения от загрязнения и увлажнения.

Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющую одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладке в штабеля должны быть обращены горловиной внутрь штабеля.

Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара.

При приемке сахара необходимо следить за состоянием упаковки. В случае нарушения упаковки определяют органолептические показатели качества сахара: цвет, сыпучесть и запах. Если сахар загрязнен, подмочен или имеет посторонний запах, его направляют на экспертизу в орган Госсанэпиднадзора РФ согласно Постановлению Правительства РФ от 29.09.1997 за N 1263 [45].

4.12.2. Сахар-рафинад [46] представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар. Сырьем для сахара-рафинада служит сахар-песок [44].

В зависимости от способа выработки сахар-рафинад подразделяют на прессованный, колотый или быстрорастворимый, рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру размером кристаллов не более 0,2 мм.

Хранение и транспортирование сахара-рафинада проводят так же, как сахара-песка.

4.12.3. Сахарная пудра поставляется в виде рафинадной пудры [46] или получается путем механического измельчения сахара-песка на микромельницах, в том числе непосредственно на хлебозаводах.

4.12.4. Сахар-сырец является импортным сырьем. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки и должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора РФ и Госстандарта РФ.

4.12.5. Сахар жидкий [47] - это сахарный сироп светло-желтого цвета с содержанием сухих веществ 64%, который доставляют бестарным способом в автоцистернах. Жидкий сахар вырабатывают высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтрующих порошков) категории. Автоцистерны должны иметь термоизоляцию для поддержания температуры жидкого сахара 40 - 60 °С в процессе его транспортирования. Из автоцистерны жидкий сахар посредством насоса или самотеком подают в металлические емкости с обогревающей рубашкой. Хранят жидкий сахар при температуре не более 40 °С.

Перед сливом жидкого сахара из цистерны работник лаборатории хлебозавода отбирает пробу через верхний люк цистерны для предварительного анализа органолептических показателей и определения плотности сиропа.

Доставку, транспортирование, хранение и использование жидкого сахара осуществляют в соответствии с "Рекомендациями по приему, хранению и переработке сахара жидкого на хлебопекарных предприятиях" [48].

4.12.6. Патоку используют крахмальную, мальтозную и рафинадную, а также импортного производства.



4.12.6.1. Крахмальную патоку [49] получают путем осахаривания картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами. В зависимости от применяемого сырья вырабатывают крахмальную картофельную или кукурузную патоку.

В зависимости от назначения крахмальная патока вырабатывается трех видов: карамельная, карамельная низкоосахаренная и глюкозная высокоосахаренная. Карамельную патоку выпускают высшего и первого сортов.

Патока поступает на предприятия в вагонах-цистернах, автоцистернах для пищевых жидкостей, бочках деревянных, стальных и алюминиевых из определенных марок металла, а также в флягах для молока.

Для обозначения сорта и вида патоки устанавливают следующие сокращенные надписи: патока картофельная - кар, патока кукурузная - кук, патока карамельная высшего сорта - КВ, патока карамельная первого сорта - К1, патока карамельная низкоосахаренная - КН, патока глюкозная высокоосахаренная - ГВ.

Бочки с патокой при перевозке и хранении располагают пробкой вверх. Патоку, залитую в бочки и фляги, хранят в закрытом складском помещении или под навесом, предохраняющем ее от воздействия солнечных лучей. Срок хранения патоки - 1 год со дня выработки.

4.12.6.2. Мальтозная патока [50] представляет собой густую жидкость коричневого цвета с солодовым привкусом. Патоку получают осахариванием крахмалосодержащего сырья ферментами ячменного солода с последующей фильтрацией сиропов и увариванием их до определенной плотности.

Патока поступает в деревянных и стальных бочках, которые хранят в прохладном месте в условиях, предохраняющих бочки от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков.

Гарантийный срок хранения мальтозной патоки 4 мес. со дня выработки.

4.12.6.3. Рафинадную патоку [51] получают как побочный продукт при производстве сахара-рафинада. Патока представляет собой густую массу темного цвета с горьковатым привкусом.

Рафинадную патоку доставляют на хлебозаводы в автомобильных или железнодорожных цистернах, из которых ее сливают в специальные резервуары. Патоку хранят в хорошо очищенных, закрытых металлических резервуарах.

При поступлении патоки на предприятие необходимо следить за состоянием упаковки - бочек или цистерн, а также отбирать пробы для определения органолептических показателей - вкуса, цвета, запаха.

С понижением температуры патока загустевает и теряет текучесть, с повышением температуры текучесть патоки восстанавливается.

4.12.7. Мед используют натуральный [52] и искусственный. Искусственный мед получают путем добавления к инвертному сиропу ароматических веществ, красителей или 10 - 20% натурального меда. Инвертный сироп получают путем кислотного гидролиза водного раствора сахара (сахарозы).

По способу получения натуральный мед подразделяют на сотовый, центрифугированный и прессованный. Мед поступает на предприятия в потребительской таре, в деревянных бочках, флягах из нержавеющей стали, алюминия и алюминиевых сплавов, плотных деревянных ящиках, покрытых изнутри пергаментной парафинированной бумагой, и др. Тару наполняют медом не более чем на 95% ее полного объема.

Мед хранят при температуре не выше 20 °С в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей, не более 2 лет. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах. Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса, наливными отверстиями (горлышком) кверху. Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок.

Вскрытые упаковки с медом хранят при температуре не выше 10 °С, так как в теплом помещении он может забродить, приобретая неприятный кислый вкус и запах.

4.12.8. Для диетических сортов изделий вместо сахара (сахарозы) используют сахар-фруктозу и подсластители: пищевые сорбит, ксилит и интенсивные подсластители.

4.12.8.1. Сахар-фруктоза является импортным сырьем. По сладости фруктоза слаще сахара-песка (сахарозы) в 1,73 раза. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки и должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора РФ и Госстандартом РФ.



4.12.8.2. Подсластители - вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам сладкий вкус.

Условно различают две группы подсластителей, так называемые заменители сахара - сорбит [53] и ксилит [54], которые являются сладкими многоатомными спиртами, и интенсивные подсластители, к которым относятся сладкие вещества, полученные из растений или синтетическим путем.

Порошкообразный сорбит поступает в бумажных непропитанных пакетах или мешках с мешками-вкладышами из пищевой полиэтиленовой пленки, которые после заполнения их сорбитом должны быть герметически закрыты путем сварки.

Сорбит хранят в упакованном виде в сухих проветриваемых складах при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 10 - 20 °С, отдельно от сильно пахнущих продуктов. Гарантийный срок хранения - 3 года со дня изготовления.

В России органами Минздрава для применения в производстве хлебобулочных изделий разрешены в качестве интенсивных подсластителей следующие пищевые добавки: сахарин и его натриевая, калиевая и кальциевая соли, ацесульфам калия, аспартам, сукралоза, кристаллоза (30%-ный водный раствор) [55] и др. Для применения поставляемых под различными торговыми названиями других подсластителей необходимо иметь Гигиеническое заключение Минздрава РФ с указанием в нем допустимого количества добавки при выработке хлебобулочных изделий. Сладость интенсивных подсластителей в сотни раз больше сладости сахарозы.

Интенсивные подсластители поступают в порошкообразном, гранулированном, жидком виде или в таблетках в таре, пригодной для хранения пищевых продуктов. Кристаллозу доставляют в жидком виде в полиэтиленовых канистрах.

Срок хранения сухих подсластителей - 5 и более лет. Водные растворы следует использовать в течение года, а водный раствор аспартама - в течение 3 - 4 мес. Раствор кристаллозы хранят в плотно закрытой таре, срок годности - 6 мес.

4.13. Продукты масложировые, фосфатидные концентраты

В хлебопечении используют следующие масложировые продукты: различные жиры растительного и животного происхождения, маргарины, специальные виды жировых продуктов и др.

4.13.1. Растительные масла

Масло подсолнечное [56] в зависимости от способа обработки подразделяют на виды: рафинированное, гидратированное и нерафинированное.

Масло хлопковое рафинированное [57] для промышленной переработки на пищевые цели применяют дезодорированное (высшего или первого сортов) и рафинированное недезодорированное (высшего, первого и второго сортов).

Горчичное масло [58] выпускают одного вида - нерафинированное, трех сортов - высшего, первого и второго.

Масло соевое [59] в зависимости от способа обработки подразделяют на гидратированное (первого и второго сортов), рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное.

Масло кукурузное [60] для промышленной переработки поступает рафинированное недезодорированное и нерафинированное.

Рапсовое масло [61] в зависимости от способа обработки и показателей качества выпускают рафинированным первого и второго сортов и рафинированным недезодорированным без указания сорта.

На хлебопекарные предприятия растительные масла поступают, в основном, в железнодорожных или автомобильных цистернах, с плотно закрывающимися люками, в бочках стальных неоцинкованных или с покрытием внутренних поверхностей составом, разрешенным Минздравом РФ, контейнерах, в алюминиевых флягах с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины. Допускается транспортирование масла в таре потребителя, используемой для перевозки растительных масел.

Растительное масло перед подачей на производство переливают из бочек в приемные баки. Бочки перед этим обметают и вытирают от пыли и грязи.



Растительные масла могут также поступать на предприятия и в более мелкой упаковке - в бутылках из стекла или из полимерных материалов, из которых масло переливают в расходные емкости.

Масло кокосовое [62] вырабатывают из копры - подсушенной и измельченной мякоти кокосовых орехов. В зависимости от способа обработки масло подразделяют на виды: нерафинированное и рафинированное дезодорированное. Масло поступает в металлических и деревянных бочках, которые должны быть перед упаковкой выложены пергаментом или подпергаментом. Все трубопроводы, предназначенные для перекачки кокосового масла, должны иметь обогревательные рубашки.

Подсолнечное и хлопковое растительное дезодорированное масло в бутылках, бутылях, флягах и бочках хранят в закрытых, защищенных от солнца помещениях. Подсолнечное рафинированное дезодорированное в бутылях и флягах - 4 мес., в бочках - 1,5 мес., хлопковое масло рафинированное в бутылях, флягах, бочках дезодорированное - 3 мес., недезодорированное - 6 мес.

Кукурузное масло, расфасованное в бутыли, хранят в темных помещениях при температуре не выше 18 °С. Срок хранения рафинированного дезодорированного масла - 4 мес. со дня разлива.

Горчичное масло, расфасованное в бутылки, хранят в закрытых помещениях при температуре не более 20 °С, срок хранения - 8 мес.

Соевое масло в бутылях, флягах, бочках хранят в закрытых помещениях. Гарантийный срок хранения соевого дезодорированного масла, фасованного в бутыли, - 45 суток со дня разлива.

Гарантийный срок хранения рапсового масла - 1 год со дня выработки.

По истечении срока хранения масел необходимо проверить их качество на соответствие требованиям НД.

4.13.2. Из животных жиров используют - масло коровье, топленые жиры - свиной, бараний, костный, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

4.13.2.1. Масло коровье [63] подразделяют на сливочное и топленое. К сливочному маслу относят: вологодское, несоленое сладкосливочное, несоленое кислосливочное, соленое сладкосливочное, соленое кислосливочное, любительское сладкосливочное несоленое, любительское кислосливочное несоленое, любительское сладкосливочное соленое, любительское кислосливочное соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, крестьянское кислосливочное несоленое, крестьянское сладкосливочное соленое. Массовая доля влаги сливочного масла - 16 - 25%, топленого - 0,7%.

Сливочное масло поступает на предприятия плотным монолитом в транспортной таре - картонных, дощатых ящиках, которые должны быть выстланы пергаментом, алюминиевой кашированной фольгой или полимерной пленкой.

Условия и срок хранения коровьего масла должны соответствовать Инструкции по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и реализации масла коровьего на заводах-изготовителях, холодильниках и предприятиях торговли [64]. Например, срок хранения крестьянского масла - 6 мес. при температуре минус 15 °С, 8 мес. - при минус 18 °С, 11 мес. - при минус 25 °С и 14 мес. - при минус 30 °С.

Срок хранения вологодского масла свежего потребления в транспортной таре и срок реализации его в фанерно-штампованных бочках и в металлических банках - не более 30 суток с момента выработки. После указанного срока вологодское масло реализуется как несоленое сладкосливочное масло соответствующего сорта, хранится при всех вышеуказанных температурах крестьянского масла.

Топленое масло поступает в транспортной таре - деревянных бочках для пищевых продуктов с вкладышем из полимерной пленки, допускается поставка топленого масла в алюминиевых флягах для молока, металлических банках. Срок хранения - до 12 мес. при температуре от минус 3 до плюс 6 °С.

Хранение и транспортирование коровьего масла совместно с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допускается.



4.13.2.2. Жиры животные топленые пищевые [65] в зависимости от перерабатываемого сырья и качества продукции подразделяются на виды: говяжий, бараний, свиной, костный и сорта - высший и первый.

Минздравом РФ (письмо N 01-13/1600-11 от 07.12.93) разрешено в хлебопечении применение свиного и костного жира высшего или первого сортов взамен маргарина, подсолнечного масла и жидкого хлебопекарного жира в соответствии с Рекомендациями по замене [66]. При этом допускается использование свиного и костного жира в количестве не более 6 и 7% от массы муки соответственно.

Жиры животные топленые поступают на хлебопекарные предприятия в деревянных заливных бочках, фанерно-штампованных бочках или картонных навивных барабанах, дощатых, фанерных ящиках, которые перед заполнением жиром выкладывают мешками-вкладышами из полимерных пленочных материалов или пергаментом.

Сроки хранения говяжьего, бараньего, свиного и костного жиров в ящиках или бочках при температуре 0 - 6 °С - 1 мес., от минус 5 до минус 8 °С - 6 мес., от минус 12 °С и ниже - говяжьего, свиного, бараньего - 12 мес., костного - 6 мес.

4.13.3. Маргарин [67] - высокодисперсная жироводная эмульсия. В зависимости от назначения маргарин подразделяют на группы: бутербродные (экстра, славянский, любительский, шоколадный, сливочный, ленинградский), столовые (сливочный, молочный, новый, радуга, солнечный, эра). Указанные маргарины вырабатывают высшего и первого сортов, отличаются составом и содержанием жира.

Маргарин на хлебопекарные предприятия может поступать в фасованном и нефасованном виде. Фасованный маргарин в виде брусков, завернутых в пергамент, кашированную фольгу, поступает в ящиках из гофрированного картона, дощатых и фанерных. Нефасованный маргарин поступает в ящиках фанерных, дощатых и из гофрированного картона, а также деревянных, фанерно-штампованных бочках, барабанах фанерных и картонных. При упаковке нефасованного маргарина ящики, барабаны и бочки выстилают пергаментом или полиэтиленовыми пленками.

Маргарин хранят в складских охлажденных помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °С до плюс 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Гарантийный срок хранения маргарина со дня выработки зависит от температуры хранения.
Таблица 1
^ СРОКИ ХРАНЕНИЯ МАРГАРИНА


Температура хранения
маргарина, °С

Гарантийный срок хранения в днях

нефасован-
ного

фасованного

в пергаменте

в кашированной
фольге

от минус 20 до минус 10

90

60

75

от минус 9 до 0

75

45

60

от 0 до 4

60

35

45

от 5 до 10

45

20

30

от 11 до 15

30

15

20


Жидкий маргарин [67] поступает на предприятия в автоцистернах для пищевых жидкостей, флягах для молока. Тара для жидкого маргарина должна быть подвергнута санитарной обработке, краны и люки - опломбированы. Маргарин транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов.

Жидкий маргарин хранят при температуре 10 - 25 °С не более 48 ч с момента выработки, при периодическом перемешивании.

4.13.4. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности [68] представляют собой различные смеси жиров, в которые могут входить пищевые саломасы, растительные масла, переэтерифицированные жиры, эмульгаторы и др. В хлебопечении 

используют жиры кулинарные (фритюрный, украинский, белорусский, прима, восточный, маргусалин, сало растительное и др.), а также жир жидкий для хлебопекарной промышленности.

Кулинарные жиры на хлебопекарные предприятия могут поступать в фасованном и нефасованном виде. В фасованном виде поступают в виде брусков массой 0,2 - 0,5 кг, завернутых в пергамент, кашированную фольгу, помещенных в ящики (дощатые, фанерные, из гофрированного картона и др.). Жиры в нерасфасованном виде поступают в ящиках, бочках деревянных, барабанах фанерных и картонных навивных, выстланных пергаментом или полимерными пленками.

Жиры хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °С до плюс 15 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Не допускается хранение жиров с продуктами, обладающими резкими запахами. Срок хранения кулинарных жиров в зависимости от температуры хранения: от минус 20 °С до нуля - 6 мес., свыше 1 °С до 4 °С - 4 мес., свыше 4 °С до 10 °С - 2 мес. и свыше 10 °С - 1 мес.

Жидкий хлебопекарный жир поступает на предприятия в автоцистернах, специальных контейнерах, стальных бочках, во флягах, а также деревянных бочках с вложенным мешком из полимерных материалов.

Жидкий жир для хлебопекарной промышленности на предприятиях используют в соответствии с Технологическими рекомендациями по его применению [69].

Гарантийный срок хранения жидкого хлебопекарного жира - 10 дней при температуре 15 - 20 °С.

При поступлении растительных масел, животных жиров, маргарина обращают внимание на состояние упаковки, отбирают пробы, в которых определяют органолептические показатели - внешний вид, запах, вкус продукта.

4.13.5. Концентраты фосфатидные [70] используют для приготовления жироводных эмульсий для смазки форм, листов и противней, а также для эмульсий, вводимых при замесе теста. Концентраты получают выделением их из нерафинированных подсолнечного и соевого масел путем гидратации с последующей сушкой полученного гидратационного осадка. В хлебопекарной промышленности используют пищевые подсолнечный или соевый фосфатидные концентраты высшего, первого или второго сортов.

Фосфатидные концентраты высшего сорта не имеют запаха, для первого и второго сортов допускается слабовыраженный запах, свойственный фосфатидам и маслу, из которого они получены. Не допускается затхлый, кислый или какой-либо другой посторонний запах. Консистенция концентратов всех сортов - тягучая.

Фосфатидные концентраты поступают на хлебопекарные предприятия в барабанах картонных навивных, бочках фанерно-штампованных, внутрь которых помещается вкладыш из полиэтиленовой пленки, в банках и бочках из полиэтилена высокого давления с завинчивающимися крышками, в банках из белой жести и др.

Фосфатидные концентраты хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от воздействия прямых солнечных лучей и других источников тепла. Срок хранения пищевого фосфатидного концентрата высшего сорта - не более 6 мес., первого и второго сортов - не более 4 мес. со дня выработки.

4.14. Яйца и яйцепродукты

4.14.1. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют, в основном, куриные пищевые [71]. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных хлебобулочных изделий.

Яйца куриные пищевые в зависимости от срока хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца массой не менее 40 г и срок хранения которых не превышает 7 суток, к столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток. Диетические яйца с превышением срока хранения (7 суток) относят к категории столовых.

На хлебопекарные предприятия куриные яйца поступают обычно в ящиках из гофрированного картона или полимерных материалов вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. Диетические яйца хранят при температуре не выше 20 °С и не ниже 0 °С, 

столовые - при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 85 - 88%, в холодильнике яйца хранят при температуре от 0 °С до минус 2 °С.

При поступлении куриных яиц обращают внимание на состояние и целостность скорлупы, наличие или отсутствие затхлого, плесневелого запаха.

4.14.2. Продукты яичные

В хлебопечении используют следующие продукты яичные [72]: сухие - яичный порошок, желток и белок, и жидкие - охлажденные или мороженные меланж, желток и белок. В мороженном состоянии цвет меланжа - темно-оранжевый, на поверхности продукта должен быть бугорок, отсутствие которого свидетельствует о том, что продукт оттаивал; цвет желтка - палово-желтый, белка - от беловато-палового до желтовато-зеленоватого. После размораживания цвет меланжа - от светло-желтого до светло-оранжевого, желтка - от желтого до палово-желтого, белка - паловый.

Тара для упаковывания сухих яичных продуктов должна защищать продукт от влаги и порчи, для жиросодержащих продуктов тара дополнительно должна быть жиронепроницаемой.

Сухие яичные продукты хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 °С - не более 6 мес., при температуре не выше 2 °С - не более 2 лет.

Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях не более 24 ч при температуре не выше 5 °С.

Мороженые яичные продукты хранят при температуре не выше минус 18 °С - не более 15 мес., при температуре не выше минус 12 °С - не более 10 мес., при температуре не выше минус 6 °С - не более 6 мес. Срок годности устанавливает производитель.

4.15. Молоко, молочные продукты

4.15.1. Молоко коровье пастеризованное [73] вырабатывается следующих видов: пастеризованное с содержание жира 1,5%; 2,5%; 3,2%; 3,5%; 6% и др., топленое - 4% и 6% жира, белковое - 1% и 2,5% жира, с витамином С - 2,5% и 3,2% жира, а также пастеризованное молоко нежирное.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10



Скачать файл (270.7 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации