Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарном предприятии - файл 1.docx


Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарном предприятии
скачать (270.7 kb.)

Доступные файлы (1):

1.docx271kb.16.12.2011 01:10скачать

содержание
Загрузка...

1.docx

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
Реклама MarketGid:
Загрузка...

Пастеризованное молоко на хлебопекарные предприятия может поступать в бумажных пакетах с полимерными покрытиями, полиэтиленовых мешках или другой таре, разрешенной Минздравом РФ. Пастеризованное молоко жирностью 3,2%, 2,5% и 1,5% и нежирное может поставляться во флягах, цистернах и контейнерах разной вместимости.

Пастеризованное коровье молоко хранят при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его приготовления.

4.15.2. Молоко цельное сухое поступает следующих видов: молоко цельное сухое с массовой долей жира 20 и 25% [74], молоко сухое обезжиренное с 1,5% жира [75].

На хлебопекарные предприятия молоко цельное сухое и обезжиренное поступает в транспортной - таре бумажных непропитанных четырех- и пятислойных мешках, фанерно-штампованных бочках и картонных навивных барабанах. При такой упаковке должны использовать мешки-вкладыши из полиэтилена. Допускается поставка сухого молока в потребительской таре - банках металлических, пачках для сыпучих материалов с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом.

Сухое цельное молоко хранят при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки, сухое обезжиренное молоко - при температуре до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3 мес. со дня выработки.

4.15.3. Молоко цельное сгущенное с сахаром [76] на хлебопекарные предприятия поступает в транспортной таре - бочках фанерно-штампованных, бочках деревянных заливных для пищевых продуктов, металлических флягах для молока.

Молоко хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха 85%. Срок хранения в герметической таре - 12 мес., в негерметической таре - 8 мес.

4.15.4. Молочная сыворотка представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. На хлебопекарных предприятиях может использоваться: сыворотка молочная натуральная (подсырная, творожная, казеиновая), сыворотка молочная концентрированная (подсырная, творожная). Сыворотка 

молочная сгущенная (подсырная, подсырная сброженная, творожная), сыворотка молочная сухая (подсырная распылительной сушки, пленочной сушки, творожная распылительной сушки). Также используются сывороточные и молочно-белковые концентраты. Применение сыворотки на хлебопекарных предприятиях проводится в соответствии с действующей НД и Технологическими рекомендациями по применению молочной сыворотки [77]. Новые виды молочной сыворотки, разработанные отдельными предприятиями, должны иметь гигиеническое заключение для использования в хлебопекарной промышленности.

Натуральная молочная сыворотка пастеризованная и непастеризованная [77а] на предприятия поступает в автоцистернах (молоковозах), из которых ее перекачивают в специальные емкости и охлаждают до температуры 6 +/- 2 °С. Срок хранения непастеризованной сыворотки при этой температуре не более 24 ч, пастеризованной - 48 ч.

При поступлении и использовании натуральной молочной сыворотки необходимо контролировать кислотность и температуру, так как при возрастании температуры ее кислотность резко увеличивается.

Сыворотка молочная концентрированная поступает на предприятия в цистернах, флягах, хранится в резервуарах из нержавеющей стали. Срок хранения при температуре 8 °С - от 3 до 15 суток, при температуре помещения 20 °С - от 2 до 7 суток.

Сыворотка молочная сгущенная по действующей НД поступает на предприятия в цистернах, флягах, хранится в резервуарах для молока. Срок хранения при температуре 8 °С - 10 - 20 суток, при температуре помещения 20 °С - 5 - 10 суток.

Сыворотка гидролизованная сгущенная (СГС) [78] представляет собой сиропообразный продукт сладковатого вкуса, вырабатывается из подсырной сыворотки на основе гидролиза лактозы ферментным препаратом бета-галактозидазы Лактоканесцин Г 20 Х.

Сыворотка гидролизованная сгущенная творожная нейтрализованная (СГС-ТН) [79] вырабатывается на основе ферментативного гидролиза лактозы в концентрированной творожной сыворотке ферментным препаратом Лактоканесцин Г 20 Х с последующей ее нейтрализацией и досгущением. СГС-ТН - вязкая, однородная непрозрачная жидкость желтого или светло-коричневого цвета, сладкого вкуса со слабым солоноватым кисло-сывороточным привкусом.

Оба продукта поступают на предприятия в металлических флягах для молока или автоцистернах для пищевых жидкостей. Срок хранения при комнатной температуре не более 30 сут., при температуре - холодильника - не более 60 сут.

Сыворотка молочная сухая [80] поступает на предприятия в бумажных многослойных непропитанных мешках и фанерно-штампованных бочках с полиэтиленовыми мешками-вкладышами. Срок хранения при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 80% - 6 мес. со дня изготовления.

4.15.5. Пахта свежая (сырье) и сухая [81] получается как побочный продукт при производстве пастеризованных сливок и сладкосливочного масла. По внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев с чистым молочным вкусом и запахом, цвет - от белого до слабо желтого. Пахта-сырье поступает на предприятия в металлических флягах или в автоцистернах. Не допускается перевозка пахты вместе с пахнущими, пылящими и ядовитыми веществами. Хранят пахту при температуре не выше 8 °С в течение не более 36 ч.

Сухая пахта в зависимости от применяемого оборудования выпускается распылительной и пленочной сушки.

Сухая пахта поступает в транспортной таре - в бумажных четырех-, пятислойных непропитанных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена. Хранят в хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 85% - не более 6 мес., при температуре помещения 20 °С - не более 3 мес.

4.15.6. Продукт молочный сухой "БК-лакт" [82] получают путем высушивания на распылительной сушилке диспергированной смеси сгущенного обезжиренного молока и сгущенной молочной сыворотки (творожной или казеиновой). В зависимости от назначения "БК-лакт" выпускают с различным соотношением массовых долей сухих веществ молока и сыворотки, но не менее 30% сухих веществ обезжиренного молока.



Поступает "БК-лакт" в транспортной таре - бумажных непропитанных четырех-, пятислойных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена.

"БК-лакт" хранят не более 6 мес. со дня выработки в хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха до 85%.

4.15.7. Творог в зависимости от содержания жира вырабатывается - жирный, полужирный и нежирный высшего и первого сортов по действующей НД.

На хлебопекарные предприятия творог поступает, в основном, весовой в чистых пропаренных деревянных бочках или в широкогорлых металлических флягах. Тара должна быть заполнена творогом доверху, творог покрыт пергаментом. Условия и сроки хранения - в соответствии с НД.

4.15.8. Сметана вырабатывается по действующей НД с разной массовой долей жира. На хлебопекарные предприятия сметана поступает в транспортной таре - алюминиевых бидонах. Условия и сроки хранения - в соответствии с НД.

4.15.9. Сыры твердые сычужные [83] - "Советский", "Швейцарский", "Алтайский", "Голландский" круглый и брусковый, "Костромской", "Ярославский", "Эстонский", "Степной", "Угличский" и "Латвийский". Содержание жира в первых четырех видах сыров должно быть не менее 50%, в остальных - 45% в пересчете на сухое вещество, массовая доля влаги - 42 - 44%, за исключением "Угличского" - 45% и "Латвийского" - 48%.

Сыры поступают в дощатых ящиках и деревянных барабанах, каждая единица сыра заворачивается в оберточную бумагу, пергамент или подпергамент. В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта и одной даты выработки.

Хранят сыры при температуре от 0 °С до 8 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85% на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между стеллажными штабелями проходы должны быть шириной 0,5 м.

Хранение сыра совместно с пищевыми продуктами со специфическими запахами не допускается.

Сыр "Российский" [84] - твердый сычужный сыр с массовой долей жира 50 +/- 1,6%, влаги - не более 43%. "Российский" сыр вырабатывают одного сорта. Упаковка, хранение для "Российского" сыра такие же, как для твердых сычужных сыров.

4.16. Продукты плодово-ягодные

В хлебопечении используют продукты плодово-ягодные: повидло, джемы, варенье и др.

Повидло [85] вырабатывают из пюре плодового, ягодного, тыквенного или их смесей, уваренное с сахаром или без сахара, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Цвет повидла соответствует цвету плодов. Засахаривание повидла не допускается. Внешний вид - однородная протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы. Допускается наличие единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники, ежевики и клюквы.

Джемы [86] изготавливают из плодов, ягод, дыни или тыквы, уваренных с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина, пищевых кислот и пряностей, стерилизованными или нестерилизованными. Джем - желеобразная, мажущая масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается медленно растекающаяся масса для абрикосового, сливового, земляничного, дынного, вишневого, клюквенного джемов. Содержание сухих веществ в джеме несколько выше, чем в повидле.

Повидло и джемы в зависимости от показателей качества выпускают высшим и первым сортом.

Повидло и джемы на хлебопекарные предприятия поступают в деревянных бочках или фанерных барабанах с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, в бочках из полиэтиленовых материалов, а также в более мелкой расфасовке - в металлических лакированных банках, в стеклянных банках, укупоренных металлическими лакированными крышками.

Варенье [87] - продукт стерилизованный или нестерилизованный из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахарно-паточном сиропе.

В зависимости от показателей качества варенье выпускается экстра, высшего и первого сортов.

На хлебопекарные предприятия варенье поступает в такой же таре, как повидло и джемы.



Повидло, джемы и варенье хранят при температуре от 0 до 20 °С стерилизованные, от 10 до 20 °С - нестерилизованные.

Срок хранения повидла со дня выработки: стерилизованного - 24 мес.; нестерилизованного в стеклянной и металлической таре - 12 мес.; нестерилизованного в бочках - 9 мес.; нестерилизованного в ящиках - 6 мес.; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы, с добавлением сорбиновой кислоты - 6 мес.; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, без добавления сорбиновой кислоты - 3 мес.

Срок хранения джемов и варенья со дня выработки: стерилизованного - 24 мес.; нестерилизованного - 12 мес.; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые банки, - 6 мес.

4.17. Мармелад [88] в зависимости от применяемой студнеобразной основы изготавливают: фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый, в зависимости от способа формования - формовой, пластовый и резной. Мармелад изготавливают завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным.

Весовой мармелад поступает на предприятия уложенный рядами в ящиках из фанеры и гофрированного картона, пластовый мармелад - в ящиках дощатых или из гофрированного картона. Ящики должны быть без постороннего запаха, внутренние стенки должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой и другими материалами, разрешенными к применению Минздравом РФ. Допускается поставка мармелада в более мелкой фасовке в коробках из картона с крышками или без крышек, в коробках или стаканах.

Мармелад хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15 +/- 5 °С и относительной влажности воздуха 80 +/- 5%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами. Ящики с мармеладом должны быть установлены на стеллажи на расстоянии не менее 0,7 м от стен и не менее 1 м от источников тепла, водопроводных и канализационных труб. В зависимости от вида и способа упаковки мармелад хранят от 15 суток до 3 мес. со дня изготовления.

4.18. Сухофрукты

К сухофруктам относятся: виноград сушеный, фрукты косточковые сушеные и фрукты семечковые сушеные.

Сушеный виноград [89] в хлебопечении применяют следующих сортов: кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани), изюм светлый, окрашенный, авлон. В винограде сушеном не допускаются ягоды загнившие и пораженные амбарными вредителями, признаки спиртового брожения и плесени, насекомые, вредители хлебных запасов и их личинки, металлопримеси, песок, ощущаемый органолептически. Срок хранения - 12 мес. со дня выработки.

К сушеным косточковым фруктам [90] относятся: абрикосы, алыча, жердели, кизил, персики, сливы и черешни.

В зависимости от показателей качества сушеные косточковые фрукты изготавливают следующих сортов: экстра, высший, первый и столовый. Сортом экстра оценивают готовую продукцию: абрикосы: кайса - обработанные целые плоды без косточек; курага - половинки плодов, резанные; урюк (сортов Субхоны и Мирсанджели) - целые плоды с косточкой и чернослив, прошедший дополнительную товарную обработку.

К фруктам семечковым сушеным [91] относятся: айва, груши, яблоки и мушмула.

В зависимости от показателей качества сушеные семечковые фрукты изготавливают следующих сортов: экстра, высший, первый и столовый. Сушеные фрукты из дикорастущих сортов оценивают сортом столовым.

Сушеные фрукты заводской обработки поступают на хлебопекарные предприятия в ящиках фанерных, дощатых, из гофрированного картона, выстланных пергаментом или подпергаментом, барабанах навивных с вкладышем из полимерного материала.



Сушеные фрукты хранят при температуре от 5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70% в помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов [92]. Срок хранения со дня выработки чернослива и сушеных слив высшего сорта - 6 мес., остальных сушеных фруктов - 12 мес.

4.19. Ядра орехов, арахис, семена масличные

4.19.1. В хлебопекарном производстве используют: ядра орехов грецких [93], орехов фундука [94], миндаля сладкого [95], арахис [96] и др., а также продукты, полученные из ядер орехов, например, кокосовая стружка и др.

Ядра орехов грецких, фундука и сладкого миндаля поступают в ящиках из фанеры или гофрированного картона. Ящики внутри выстилают пергаментом или парафинированной бумагой, на дно ящика и под крышку прокладывают гофрированный картон для предохранения ядер от ломки. Ядра фундука могут поступать в мешках. В каждом ящике должны находиться ядра одного товарного сорта. Ящики укладывают на стеллажи или доски штабелями высотой не более 8 рядов. Расстояние между стеллажами (досками) и стеной, а также между отдельными штабелями - не менее 0,7 м.

Ядра орехов хранят в сухих, чистых вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов.

4.19.2. Бобы арахиса [96] на предприятие поступают 1-го типа (длинноплодный) и 2-го типа (короткоплодный). В каждом типе допускается не более 15% смеси бобов арахиса другого типа.

4.19.3. Кокосовая стружка является импортным сырьем. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки и должны быть согласованы с органами Госсанэпиднадзора РФ и Госстандарта РФ.

4.19.4. Кунжут [97] в зависимости от цвета подразделяют на типы: I - белый или с кремовым оттенком; II - желто-коричневый или бурый разных оттенков; III - черный.

Семена кунжута должны быть негреющимися, в здоровом состоянии, иметь цвет и запах, свойственный нормальным семенам кунжута (без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов).

4.19.5. Мак масличный [98] делится на три вида: голубой (голубовато-серый и серо-голубой), белый (белый и желтый), буро-коричневый (бурый и коричневый). Семени одного вида должно быть не менее 85%, иначе продукт называется смесью видов. В хлебопекарном производстве в основном применяют первый тип мака - голубой.

Семена мака должны быть не проросшими, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам мака (без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов).

Семена мака упаковывают в чистые сухие мешки, не зараженные вредителями хлебных запасов и не имеющие посторонних запахов. Мак хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не более 80%.

4.19.6. Семена льна [99, 99а]. В хлебопечении Министерством здравоохранения (письмо N 143-4/48-8 от 23.04.91) разрешается использовать фармакопейные семена льна. Органолептические показатели фармакопейных семян льна - сплюснутые, яйцевидной формы, заостренные с одного конца и округленные с другого семена длиной до 6 мм и толщиной до 3 мм. Поверхность семян гладкая, блестящая; цвет - от светло-желтого до темно-коричневого; вкус - слизисто-масляный; запах отсутствует.

Физико-химические показатели фармакопейных семян льна: влажность - не выше 13%, золы общей - не более 6%, других частей растения - не более 1%, органических примесей - не более 0,5%.

Семена льна поступают в тканевых или джуто-кенафных мешках. Срок годности - 3 года.

4.20. Пищевые кислоты

Из пищевых кислот в хлебопекарном производстве наибольшее применение находят лимонная, уксусная и аскорбиновая кислоты.

4.20.1. Пищевую лимонную кислоту (C H O ) [100] выпускают следующих

6 8 7

сортов: экстра, высший и первый. Лимонная кислота представляет собой

бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. Для кислоты первого

сорта допускается желтоватый оттенок, структура сыпучая и сухая, на ощупь

не липкая.



Лимонная кислота должна выпускаться только в упакованном виде: пачках, мешках, ящиках из гофрированного картона и других видах упаковки с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки, закрытых герметически. Допускается выстилка гофрированных картонных ящиков подпергаментом, полностью покрывающим всю внутреннюю поверхность тары (включая и верх) без каких-либо зазоров или промежутков.

Пищевую лимонную кислоту хранят в закрытом помещении на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 70%. Гарантийный срок хранения - 6 мес. со дня изготовления; при упаковке кислоты в ящики из гофрированного картона с внутренним вкладышем из подпергамента - 3 мес. со дня изготовления.

4.20.2. Уксусная кислота (CH COOH) [101] - прозрачная, бесцветная,

3

легковоспламеняющаяся жидкость с резким запахом, хорошо смешиваемая с

водой. Уксусная кислота выпускается: химически чистая ледяная (х. ч.) с

массовой долей уксусной кислоты 99,8%; чистая для анализа (ч. д. а.) и

химически чистая (х. ч.) с массовой долей кислоты 99,5%. Находит также

применение уксус - 9%-й раствор уксусной кислоты.

На этикетках должно быть указано "Огнеопасно", "Берегись ожога". Препарат хранят в закрытой таре в холодных, специально приспособленных помещениях для хранения огнеопасных веществ, защищенных от действия прямых солнечных лучей и атмосферных осадков.

4.20.3. Аскорбиновая кислота (C H O ) [102] представляет собой белый

6 8 6

кристаллический порошок без запаха, кислого вкуса, легко растворимый в

воде. На предприятия аскорбиновая кислота поступает в двойных мешках из

полиэтиленовой пленки, внутренний мешок завязывают нитками, внешний -

заваривают или заклеивают. Мешки укладывают в жестяные банки, укупоривают

крышками путем закатки. Между мешками помещают по два мешочка

гранулированного или кускового селикагеля. Хранят аскорбиновую кислоту в

сухом, защищенном от света месте, срок годности - 3 года.

4.21. Химические разрыхлители

Аммоний углекислый пищевой ((NH ) CO ) [103] представляет собой твердые

4 2 3

куски белого цвета размером не более 10 см в наибольшем линейном измерении,

с острым аммиачным запахом, растворим в воде.

Аммоний углекислый поступает на предприятия в металлических, картонных

или навивных барабанах, с мешками-вкладышами из полиэтиленовой пленки.

Снаружи поверхность барабанов окрашивается эмалью. Углекислый аммоний

хранят в упакованном виде в закрытых помещениях, не допускается попадание

прямых солнечных лучей и его хранение вблизи нагревательных приборов. Срок

хранения - 6 мес. со дня изготовления.

Питьевая сода, натрий двууглекислый (NaHCO ) [104] представляет собой

3

кристаллический порошок белого цвета, без запаха, с солоноватым,

слабощелочным вкусом. Натрий двууглекислый выпускается первым, вторым и

третьим сортом. Двууглекислый натрий на предприятия поступает в четырех-

или пятислойных бумажных мешках или четырехслойных ламинированных мешках.

Препарат хранят в закрытых помещениях, обеспечивающих защиту продукта от

попадания атмосферных осадков, срок хранения - 10 мес. со дня изготовления.

4.22. Пряности и ароматизаторы

В хлебопекарной промышленности применяют следующие виды пряностей: кориандр, тмин, анис, гвоздику, кардамон, имбирь, перец красный и черный и др.

Кориандр [105] представляет собой высушенные зрелые плоды однолетнего растения Coriandrum sativumz (из семейства зонтичных). В зависимости от назначения кориандр производят целым или молотым, цвет - желтовато-коричневый, вкус пряный, ароматный.

Тмин [106] - высушенные зрелые плоды двухлетнего растения Carumcarvi L. (из семейства зонтичных). В зависимости от назначения тмин выпускают целым или в молотом виде. Цвет целого - коричневый с буровато-зеленым оттенком, молотого - коричневато-бурый, вкус - жгучий, горьковато-пряный.

Плоды аниса [107] должны быть зрелыми, в здоровом, негреющимся состоянии иметь зеленовато-серый цвет и ароматический запах, свойственный нормальным плодам.



Корица [108] представляет собой высушенную кору коричного дерева Cinnamomun L. (из семейства лавровых). В зависимости от назначения корицу производят в виде палочек, молотой или строганой. Цвет всех видов - коричневый различных оттенков, вкус - свойственный корице.

Гвоздика [109] представляет собой высушенные цветочные почки тропического растения Caryophyllis aromatica L. (из семейства миртовых). В зависимости от назначения гвоздику производят целой или молотой. Цвет целой и молотой гвоздики - коричневый разных оттенков, вкус - сильно жгучий.

Кардамон [110] представляет собой высушенные зрелые плоды тропического растения Elletaria Cardamonum (из семейства имбирных). В зависимости от назначения кардамон производят целым или молотым. Цвет кардамона целого - от светло-зеленого до бурого или светло-кремового, молотого - светло-зеленый или светло-кремовый, вкус пряный, острый.

Мускатный орех [111] представляет собой высушенные семена тропического дерева Myristica fragrans (из семейства мускатных). В зависимости от назначения мускатный орех производят целым или дробленым. Цвет - светло-коричневый разных оттенков, вкус - пряный, смолистый, слабо жгучий.

Имбирь [112] представляет собой высушенные очищенные корневища тропического растения Zingiber officinale Rose (из семейства имбирных). В зависимости от назначения имбирь производят кусочками, молотым или строганым. Цвет имбиря кусочками корневищ - светло-серый, молотого и строганого - серовато-желтый, вкус жгуче-пряный.

Перец красный молотый [113] представляет собой высушенные и измельченные плоды однолетнего растения Capsicum annuum (из семейства пасленовых), по цвету - от оранжевого до светло-коричневого с бурым оттенком. Красный молотый перец в зависимости от степени жгучести различают трех видов: жгучий, средне жгучий и слабо жгучий.

Перец черный и белый [114] представляет собой высушенные плоды тропического растения Piper nigrum (из семейства перечных). В зависимости от назначения черный и белый перец производят целым (горошком) или молотым. Цвет целого перца черного - черный с коричневым оттенком, белого перца - серовато-кремовый различных оттенков. Цвет молотого перца черного - темно-серый различных оттенков, белого - кремоватый с сероватым оттенком. Вкус черного перца - остро жгучий, белого - средне жгучий.

Перец душистый [115] представляет собой высушенные плоды вечнозеленого дерева Pimenta dioica officinalis L. (из семейства миртовых). Перец душистый выпускают целым или молотым. Цвет целого перца - коричневый, разных оттенков, молотого - серовато-коричневый, вкус - остропряный, жгучий.

Пряности на предприятия поступают массой от 100 г до 5 кг, упакованные в пакеты из мешочной бумаги с внутреннем пакетом из пергамента или подпергамента; в пакетах комбинированных на основе бумаги и термосваривающихся материалов и из комбинированных полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами; в мешках бумажных четырехслойных. Пачки и пакеты упаковывают в транспортную тару - ящики из гофрированного картона, деревянные, дощатые для продукции пищевой промышленности. Деревянные и дощатые ящики выстилаются внутри бумагой.

Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре - не выше 20 °С и относительной влажности воздуха - не более 75%.

Шафран [116] представляет собой высушенные рыльца цветов клубнелуковичного растения Crocus sativus L. (из семейства касатиковых). Цвет - темно-оранжевый с переходом в нижней части в желтый, вкус - пряно-горьковатый, слегка терпкий. Срок хранения - 18 мес. с момента заготовки. Используется в качестве пряности и красителя.

Шафран поступает в двойных бумажных мешках, внешний пакет должен быть из бумаги мешочной, внутренний - из пергамента; в металлических банках, которые помещают в фанерные или дощатые ящики; в пакетах из комбинированных или термосваривающихся материалов, которые помещают в ящики из гофрированного картона.

Шафран хранят в закрытых, чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, с относительной влажностью воздуха не более 75% при температуре не выше 20 °С.



Ванилин [117] получают из гваякола и лигносульфонатов, представляет собой кристаллический порошок от белого до бледно-желтого цвета. Обладает сильным ванильным запахом и жгучим вкусом. Ванилин растворим в воде температурой до 80 °С в соотношении 1:20, в 95%-ом этиловом спирте при слабом нагревании в соотношении 2:1.

Ванилин упаковывают в полиэтиленовые мешки, которые вкладывают в металлические банки из белой жести. Крышки банок закатывают на закаточной машине. Допускается упаковка ванилина в банки из белой жести без предварительной упаковки в полиэтиленовые мешки при выстилании банок пергаментом или подпергаментом. Допускается по договоренности с потребителем упаковка ванилина в бумажные четырехслойные мешки.

Ванилин хранят в хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха - не более 80% при температуре - не выше 25 °С.

Ванильный сахар представляет собой сахар-песок или сахарную пудру, ароматизированные ванилином или арованилоном. Цвет - белый или слегка желтоватый, запах - явно выраженный ванильный, вкус - сладкий с горьковатым привкусом, свойственный ванилину. Содержание ванилина - 2,5%. Упаковывание и условия хранения такие же, как для ванилина.

4.23. Эссенции ароматические пищевые [118] - представляют собой спиртоводные растворы натуральных и синтетических душистых веществ, эфирных масел, настоев или экстрактов натурального сырья.

В зависимости от силы аромата, обусловленного составом и концентрацией компонентов, эссенции подразделяют на одно-, двух- и четырехкратные.

По внешнему виду эссенции представляют собой прозрачные жидкости. В эссенции "Мятная прилукская" допускается опалесценция, "Какао" и "Ромовая" четырехкратная и некоторых других допускаются опалесценция и выпадение осадка при хранении.

Эссенции поступают в расфасованном виде в стеклянных банках, бутылках, некоторые - в алюминиевых бочках. Банки должны быть закрыты металлическими крышками способом обкатки их на закаточной машине, бутылки - укупорены пробками из полиэтилена высокого давления с дальнейшей дополнительной укупоркой колпачками из алюминиевой фольги или полиэтиленовой комбинированной пленки, бочки должны быть герметически закрыты и опломбированы.

Эссенции должны храниться в закрытых, затемненных помещениях при температуре не выше 25 °С, гарантийный срок хранения - 6 мес. со дня изготовления.

4.24. Хлебопекарные улучшители

В хлебопекарной промышленности могут использоваться одно- или многокомпонентные (комплексные) улучшители.

К однокомпонентным улучшителям, используемым в России, относятся улучшители окислительного действия - аскорбиновая кислота [102], модифицированный крахмал и др., а также ферментные препараты, амилоризин [119] и др., поверхностно-активные вещества.

В состав комплексных улучшителей обычно входят ферментные препараты различного действия, солодовые препараты, компоненты окислительного действия (аскорбиновая кислота, модифицированный крахмал и др.), ферментативно-активная соевая мука, фосфорнокислые или сернокислые соли калия, натрия, аммония и различного рода наполнители - пшеничная мука, сухая клейковина, крахмал (картофельный или кукурузный), сахар или сахарная пудра и др.

Хлебопекарные улучшители поставляют в трех-, пятислойных бумажных мешках с вкладышами из полиэтиленовой пленки или без них, или другой таре, разрешенной Минздравом РФ. Улучшители хранят в сухих, вентилируемых помещениях при температуре до 20 °С в течение - до 12 мес. со дня их изготовления.

4.25. Продукты из какао-бобов

На хлебопекарные предприятия поступают какао-порошок, полуфабрикаты: какао-порошок производственный, шоколадная масса и шоколадная глазурь.

4.25.1. Какао-порошок [120] получают путем тонкого измельчения какао-жмыха. Порошок должен содержать влаги не более 7,5%, содержание жира - 14 - 17%.

Какао-порошок фасуют в потребительскую тару и в бумажные пакеты, а также пакеты из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ.



Какао-порошок должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 +/- 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Пакеты с какао-порошком должны быть уложены на стеллажи штабелями. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Срок хранения какао-порошка: фасованного в жестяные банки - 1 год, в другие виды тары - 6 мес. со дня изготовления.

4.25.2. Полуфабрикат какао-порошок производственный [120а] получают путем измельчения какао-жмыха с массовой долей влаги не более 7,5% и массовой долей жира - не более 12,0%.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10



Скачать файл (270.7 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации