Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарном предприятии - файл 1.docx


Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарном предприятии
скачать (270.7 kb.)

Доступные файлы (1):

1.docx271kb.16.12.2011 01:10скачать

содержание
Загрузка...

1.docx

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
Реклама MarketGid:
Загрузка...

9.19.1. Ведомость учета выполненных работ (форма N П-24) применяют на предприятиях для учета работ, выполненных бригадой, и распределения заработной платы и премии между членами бригады. Учет выработки продукции и выполненных работ осуществляют мастера, начальники участков и другие работники, на которых возложены эти обязанности, в зависимости от специфики организации производства.

Количество ежесменно выработанной продукции за вычетом экспедиционного брака должно соответствовать количеству изделий, показанному в отчете о работе смены (форма N П-13).

Ведомость подписывает начальник цеха (мастер), бригадир и нормировщик, а в разделе "Для бригадного расчета" - табельщик (или работник, на которого возложены обязанности по ведению табельного учета) и бухгалтер после расчета заработной платы членам бригады.



9.19.2. Ведомость учета выполненных работ (форма N П-25) применяют на предприятиях для учета выполненных работ за смену. Ведомость ведут по печам или бригаде. Количество выработанной за смену годной к реализации продукции должно соответствовать количеству, показанному в отчете о работе смены (форма N П-13).

Ведомость подписывают начальник смены (мастер), бригадир, нормировщик и бухгалтер после подсчета заработной платы.

Простой оборудования подтверждается подписями заведующего производством и механика.

9.20. Приведенные формы учета сырья, готовой продукции, брака являются рекомендуемыми, но не обязательными для предприятий. Выбор вида и числа вышеуказанных форм учета осуществляет руководитель предприятия совместно с бухгалтером и заведующим производством (бригадиром).

9.21. Первичные документы должны содержать достоверные данные, составляться и оформляться в момент совершения операции, и предоставляться в бухгалтерию в установленном в порядке.

9.22. Руководитель и главный бухгалтер предприятия обязаны обеспечить контроль за правильным применением и своевременным оформлением всей первичной документации, систематически инструктировать лиц, ведущих первичный учет.
^ 10. РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ,

БАРАНОЧНЫХ И СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Согласно ГОСТ Р 51074-97 [5] изготовитель (продавец) обязан своевременно предоставлять покупателю (или потребителю) информацию о пищевой и энергетической ценности продукта. Изготовитель данную информацию сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

Информация о пищевой и энергетической ценности предоставляется изготовителем или продавцом продукции текстом или маркировкой на упаковке (потребительской таре).

Пищевая ценность характеризуется содержанием питательных веществ - углеводов, белков, жиров и других компонентов в 100 г продукта. Энергетическая ценность представляет собой ту долю энергии, которая может высвобождаться из питательных веществ в процессе биологического окисления, необходимого для обеспечения физиологических функций организма. Энергетическую ценность определяют в 100 г продукта и выражают в килокалориях (ккал) из расчета, что в организме при окислении одного грамма белков и углеводов освобождается по 4,0 ккал, жиров - 9,0 ккал.

Для основных продуктов сведения о пищевой и энергетической ценности приведены в сборнике "Химический состав пищевых продуктов" [154]. Для остальных существующих и вновь разрабатываемых видов изделий пищевую и энергетическую ценность рассчитывают согласно "Методике расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий" [155] и "Методике расчета химического состава и пищевой ценности сдобных и диетических изделий". Химический состав в 100 г изделия рассчитывают на основании данных о количестве и химическом составе внесенного сырья с учетом изменения массовой доли компонентов сырья в процессе приготовления продукта. Количество сырья, внесенного в 100 г изделия, определяют по величине выхода изделия, которую рассчитывают согласно "Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности" [12].

При переработке хлебопекарными предприятиями новых видов сырья, в т.ч. импортных, сведения о которых не приведены в сборнике "Химический состав пищевых продуктов" [154], информацию о пищевой и энергетической ценности этих видов сырья должны предоставлять производитель или поставщик.

Содержание в новых видах сырья и полуфабрикатов структурных компонентов, характеризующих химический состав (углеводы, жиры и др.), определяют по унифицированным методикам лаборатории, аккредитованные Госстандартом или Минздравом РФ.
^ 11. СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
11.1. Обязательная сертификация продукции введена в России Постановлением Правительства РФ N 508 от 22.07.1992 во исполнение Закона "О защите прав потребителей", принятого 07.02.1992 с изменениями, принятыми 09.01.1996 за N 2-ФЗ и 31.07.1998 за N 154-ФЗ.

В Законе записано, что товар, на который законами или стандартами установлены требования, обеспечивающие безопасность для жизни и здоровья потребителей, подлежит обязательной сертификации. Перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации, утверждается Правительством РФ.

Продукция хлебопекарной промышленности и упаковочные материалы для пищевых продуктов включены в "Перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации", утвержденный Постановлением Правительства РФ N 1013 от 13.08.1997. При этом наиболее часто сертификацию хлебобулочных изделий проводят в системе ГОСТ Р.

11.2. Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья потребителей, которым должны удовлетворять хлебобулочные изделия, приведены в СанПиН 2.3.2.560-96 [10] и в НД на изделия.

При этом перечни показателей, подлежащих контролю при обязательной сертификации продукции, могут уточняться и дополняться по мере развития системы.

11.3. Обязательная сертификация проводится на соответствие продукции требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 [10] и обязательным требованиям НД на изделия. Другие требования НД подлежат соблюдению по позициям, оговоренным договором (контрактом) между изготовителем (поставщиком) и потребителем продукции (п. 7.2.2 ГОСТ Р 1.0-92 [3]), а также используются при идентификации хлебобулочных изделий на соответствие их наименований и качества требованиям НД.

11.4. Применяемое при производстве хлебопекарной продукции сырье (мука, сахар, жировые продукты и т.д.) подлежат добровольной сертификации, поэтому при заключении контрактов на поставку сырья целесообразно включать требование о предоставлении поставщиком сертификата соответствия поставляемого сырья требованиям НД (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ, законодательные акты, СанПиНы и другие документы РФ).

Материалы, используемые для упаковывания пищевой продукции, в соответствии с "Перечнем товаров, подлежащих обязательной сертификации" должны быть сертифицированы.

Пищевые добавки, в т.ч. хлебопекарные улучшители, в соответствии с письмом Госстандарта РФ за N 410/355 от 07.03.1995 и Госкомсанэпиднадзора РФ N 01-20/28-11 от 09.03.1995, действующим в настоящее время, должны сопровождаться только гигиеническим заключением, которое до 1999 г. называлось гигиеническим сертификатом.

11.5. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в системе сертификации ГОСТ Р проводится в соответствии с "Правилами сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья" [4, 156, 157].

11.6. Сертификат, получаемый предприятием, носит название "Сертификата соответствия".

Органы по сертификации в соответствии с действующими законодательными постановлениями должны предоставить предприятию-изготовителю перечень документов, необходимых для проведения сертификации, а также осуществить проверку наличия на предприятии условий, обеспечивающих выработку безопасной продукции.

Для получения сертификата соответствия хлебопекарное предприятие (Заявитель) должно представить в орган по сертификации следующие документы:

- заявку на проведение сертификации;

- копии учредительных документов и документов на аренду или право собственности производственных площадей;

- копии документов, выданных СЭС, о разрешении производства;

- перечень вырабатываемой пищевой продукции с указанием НД, которым должна соответствовать продукция;

- копии НД (ТУ, ТИ, РЦ) или другого документа (за исключением ГОСТ), в соответствии с которым производится продукция. Документ должен быть согласован в установленном порядке;

- гигиенические заключения - как форму согласования НД с Минздравом РФ. Гигиеническое заключение оформляется на вид продукции, а не на конкретную партию изделий. На продукцию, 

вырабатываемую предприятием по межгосударственным ГОСТам, получать гигиенические заключения не требуется, если имеется разрешение на производство от органов Санэпиднадзора Минздрава РФ;

- документ о возможности проведения предприятием контроля физико-химических показателей качества готовой продукции или копию договора с испытательной лабораторией о выполнении этих анализов;

- сертификаты, подтверждающие безопасность используемого сырья и упаковочных материалов, или их копии, заверенные органом по сертификации, выдавшим данный сертификат, или нотариусом с указанием учетного и регистрационного номеров сертификата, срока его действия, наименования органа, выдавшего сертификат и его реквизитов.

При отсутствии сертификатов орган по сертификации имеет право включить в перечень определяемых показателей безопасности хлебобулочных изделий, показатели безопасности используемого сырья;

- протоколы испытаний вырабатываемой продукции по показателям безопасности и физико-химическим показателям и по необходимости микробиологическим показателям или образцы продукции для испытаний;

- образец этикетки на единицу продукции или транспортную тару (при наличии ее).

11.7. Сертификат соответствия может быть выдан на каждое наименование готовой продукции или на группу однородных изделий, вырабатываемых по единому НД. В этом случае к сертификату соответствия оформляется приложение, содержащее перечень вырабатываемых изделий.

Без такого приложения данный сертификат не действителен.

11.8. Сертификация проводится по различным схемам, предусмотренным документами системы сертификации ГОСТ Р. При этом учитывается длительность сохранения продукцией потребительских качеств. Изделия с гарантированным сроком хранения до 1 месяца считаются продуктами кратковременного хранения, со сроком хранения более 1 месяца - длительного хранения.

Наиболее часто при сертификации хлебобулочных изделий используют схемы, применяемые для серийно вырабатываемой продукции, хотя для изделий длительного хранения (сухарных, бараночных изделий) может быть выдан сертификат соответствия на партию.

11.9. Для серийно выпускаемой продукции кратковременного хранения наиболее перспективна схема 5, предусматривающая сертификацию систем качества или производств.

В этом случае несколько усложняется первый этап сертификации, но зато сертификаты соответствия на производство и выпускаемую на данном предприятии продукцию могут быть выданы по схеме 5 на 3 года. Инспекционный контроль по усмотрению органа по сертификации осуществляется периодически, но не реже 1 раза в год. При положительных результатах инспекционного контроля сертифицированного производства может потребоваться только подтверждение ранее выданного сертификата, а не оформление нового.

Схему 5 рекомендуется применять при сертификации продукции, для которой сроки годности продукции меньше времени, необходимого для организации и проведения испытаний в аккредитованной испытательной лаборатории, или характерна частая смена модификаций продукции и др.

11.10. Одновременно с сертификатом соответствия на продукцию орган по сертификации выдает предприятию-заявителю лицензию на право маркирования продукции знаком соответствия.

11.11. Ответственность за обязательную сертификацию продукции несет руководитель предприятия.
^ 12. МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА
12.1. Соблюдение метрологических правил и норм является гарантией выпуска продукции требуемого качества.



В связи с этим НД, содержащая эти требования, отнесена к нормативным актам управления, т.е. к юридическим документам, содержащим определенные правовые нормы. Обязанность применения этих правил и норм предусмотрена действующим законодательством.

12.2. Задачей метрологического обеспечения (МО) является поддержание используемых средств измерений (СИ) в метрологически пригодном состоянии и совершенствование системы МО производства.

12.3. На предприятии должна быть создана метрологическая служба (МС) или назначено лицо, ответственное за состояние МО предприятия, которое непосредственно подчиняется главному инженеру и несет ответственность за выполнение МО.

12.4. Государственное управление деятельностью по обеспечению единства измерений осуществляет Комитет РФ по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России).

12.5. В соответствии с Законом РФ "Об обеспечении единства измерений" [158] государственный метрологический контроль и надзор, осуществляемые с целью проверки соблюдения метрологических правил и норм, распространяются на:

- торговые операции и взаимные расчеты между покупателем и продавцом;

- государственные учетные операции;

- банковские, налоговые, таможенные и почтовые операции;

- производство продукции, поставляемой по контрактам для государственных нужд в соответствии с законодательством Российской Федерации;

- испытания и контроль качества продукции в целях определения соответствия обязательным требованиям стандартов Российской Федерации;

- обязательную сертификацию продукции и услуг и др.

12.6. С 1 июля 1998 года введен в действие государственный стандарт Российской Федерации "ГОСТ Р 8.568-97 Государственная система обеспечения единства измерений" [159], в котором реализован также и Закон РФ "О сертификации продукции и услуг".

12.7. Метрологическое обеспечение производства предусматривает выбор и обеспечение производства СИ требуемых точности и погрешности, выполнение работ по поверке и калибровке средств измерений, применяемых в процессе производства (дозаторы и др.), для контроля параметров процесса (термометры, ареометры и др.) и контроля качества продукции (весы, гири, рН-метры и др.).

12.8. Средства измерений, подлежащие государственному метрологическому контролю и надзору, подвергаются поверке органами Государственной метрологической службы при выпуске из производства или ремонта, при ввозе по импорту и эксплуатации. Допускается продажа и выдача напрокат только поверенных СИ.

Перечни групп СИ, подлежащих поверке, утверждаются Госстандартом России. Номенклатурный перечень эталонов единиц физической величин, применяемых для поверки и калибровки СИ, приведен в Приложении 4.

По решению Госстандарта России право поверки средств измерений может быть предоставлено аккредитованным метрологическим службам. Деятельность этих метрологических служб осуществляется в соответствии с действующим законодательством и нормативными документами по обеспечению единства измерений. Порядок аккредитации определяется Правительством Российской Федерации.

12.9. Согласно письму Госстандарта РФ N 310/97-989 от 13.09.1995 ГосНИИХП определен головной организацией метрологической службы в хлебопекарной и макаронной отраслях, в функции которой входит обеспечение единства измерений на предприятиях отрасли.

12.10. Система обеспечения качества, выбор средств измерений, нормативные и методические документы, регламентирующие методы и средства калибровки, аттестации и поверки средств измерений в хлебопекарной и макаронной промышленности, изложены в "Руководстве по качеству", утвержденном 22.12.1997 Всесоюзным НИИ метрологической службы (ВНИИМС) Госстандарта России [160].

12.11. Предприятия должны иметь документацию, устанавливающую технические требования к средствам калибровки, аттестации и поверки, перечень СИ, свидетельства о калибровке и поверке, журналы учета, графики технического обслуживания. Документы должны храниться в отдельных папках или на магнитных дискетах у главного инженера.



12.12. В ГосНИИХП разработаны и согласованы во ВНИИМСе "Методики калибровки на лабораторное испытательное оборудование, средства дозировки, тензометрические устройства, расходные емкости" (письмо ТК 53 N 102/ТК-341 от 21.11.1995).

12.13. Перечень НД по калибровке и аттестации испытательного оборудования приведен в Приложении 5.

Выполнение калибровочных работ испытательного оборудования и средств контроля, указанных в Приложении 6, может проводить метрологическая служба ГосНИИХП (аттестат аккредитации на право проведения калибровочных работ утвержден Госстандартом России от 21.09.1994 N 17 и зарегистрирован Министерством юстиции России 24.01.1995 под N 782. Действителен до 22.10.2002).

12.14. Поверку средств измерений, необходимых для контроля готовой продукции, должны осуществлять метрологические службы Госстандарта РФ.

12.15. Во ВНИИМСе проведена экспертиза технических средств для контроля качества готовой продукции, применение которых предусмотрено ГОСТами. В результате экспертизы определены технические средства, относящиеся к СИ (Приложение 7).

12.16. Государственным законодательством предусмотрена имущественная ответственность предприятий, а также уголовная, материальная и дисциплинарная ответственность должностных лиц за нарушения установленных законодательством РФ метрологических требований.
^ 13. ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА
В настоящее время охрана окружающей среды является важнейшей государственной задачей.

13.1. В соответствии с Законом РФ "Об охране окружающей среды" все хлебопекарные предприятия большой и малой мощности, независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности, производственная деятельность которых связана с выбросом загрязняющих веществ (ЗВ) в окружающую среду, должны иметь документы, свидетельствующие о степени экологической чистоты предприятия: инвентаризация источников выбросов ЗВ в атмосферу, проект предельно допустимых выбросов (ПДВ), проект предельно допустимых сбросов (ПДС), паспорт водного хозяйства, проект лимитов размещения отходов, экологический паспорт и др.

Наличие тех или иных документов для каждого конкретного предприятия определяется государственными и ведомственными документами и согласуется с местными службами Комитета РФ по охране окружающей среды.

13.2. Для оценки экологической деятельности предприятия должны быть разработаны указанные выше документы, конкретные для условий каждого хлебопекарного предприятия.

13.3. Инвентаризация выбросов ЗВ в атмосферу предусматривает выявление источников выделения и выбросов ЗВ в атмосферу, а также ЗВ, которые могут выделиться при осуществлении технологических процессов, предусмотренных технологическим планом производства (или технологической инструкцией).

13.3.1. Работы по инвентаризации включают несколько основных этапов:

- ознакомление с технической документацией на источники выделения и выбросов ЗВ на предприятии, изучение технологических процессов производства, составление перечня ЗВ, которые могут образоваться и выделиться в окружающую среду; подготовка карты-схемы промышленной площадки;

- обследование источников выделения и выбросов ЗВ с промышленной площадки, аэродинамические испытания вентиляционных систем и их наладка, измерение габаритов источников выбросов, обследование состояния и условий эксплуатации устройств для очистки выбросов ЗВ и пр. и составление перечня источников;

- определение вида, количества и качественных характеристик ЗВ, выделяющихся в атмосферу, путем использования инструментальных или расчетных методов;

- составление отчета по результатам инвентаризации.

13.3.2. Инвентаризация выбросов ЗВ должна осуществляться при стабильных технологических режимах производства, нормальном эксплуатационном состоянии технологического и другого оборудования, в т.ч. систем и устройств вентиляции и 

пылегазоочистительного оборудования. Это важное условие проведения данной работы обеспечивает объективную оценку состояния производства. При нарушении параметров технологического процесса и эксплуатации оборудования, вызванных какими-либо непредвиденными обстоятельствами, возможен залповый (большой) выброс ЗВ.

13.3.3. При определении вида и количества ЗВ применяют инструментальные и расчетные (балансовые) методы.

Инструментальные методы преимущественно используют при определении ЗВ, поступающих от источников с организованным выбросом ЗВ в атмосферу: дымовых и вентиляционных труб и шахт, аэрационных фонарей, дефлекторов и т.п.

Расчетные (балансовые) методы применяют, в основном, для определения неорганизованных ЗВ, которые происходят при хранении неупакованного сырья и материалов, при погрузочно-разгрузочных работах, при работе оборудования, расположенном на открытом воздухе (например, передвижных сварочных постов и т.п.), при обслуживании автотранспорта на открытых стоянках, в результате технологических процессов в производственных помещениях, не оснащенных вентиляционными установками, вследствие негерметичности технологического оборудования и т.д.

13.3.4. При проведении первичной инвентаризации ЗВ и определении характеристик организованных выбросов ранее использовались только инструментальные методы, достаточно трудоемкие и дорогостоящие для предприятия.

В результате проведенных в ГосНИИХПе научно-исследовательских работ по изучению выбросов ЗВ на хлебопекарных предприятиях разработаны и утверждены в Комитете РФ по охране окружающей среды "Методические указания по нормированию и контролю выбросов ЗВ от хлебопекарных предприятий и предприятий макаронной промышленности" [163], далее - "Методические указания", в которых указаны источники выбросов ЗВ, характеристики ЗВ, принципы определения категории опасности хлебопекарного предприятия, представлены удельные выбросы ЗВ на 1 т продукции и др.

13.3.5. В основном (около 90%), предприятия хлебопекарной промышленности относятся к IV категории опасности. Такие предприятия согласно данным "Методических указаний" должны проводить инвентаризацию источников выбросов ЗВ один раз в 5 лет, если на предприятии не произошли изменения, касающиеся вырабатываемого ассортимента продукции, установки дополнительного технологического или другого оборудования и т.д.

13.3.6. Инвентаризацию выбросов ЗВ проводит аккредитованная организация (в т.ч. ГосНИИХП), имеющая лицензию Комитета РФ по охране окружающей среды на проведение указанных видов работ.

13.4. Хлебопекарные предприятия, относящиеся к III категории опасности, помимо инвентаризации ЗВ, должны иметь проект предельно допустимых выбросов (ПДВ) загрязняющих веществ. В проекте ПДВ указывают характеристики и координаты источников ЗВ, концентрацию ЗВ (мг/куб. м воздуха), метеорологические характеристики территории предприятия, фоновые (районные) концентрации ЗВ и данные расчета полей концентрации их в атмосфере.

13.4.1. ПДВ рассчитывают для веществ, на которые соответствующими нормативными документами установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) и ориентировочный безопасный уровень воздействия (ОБУВ).

13.4.2. Для предприятий III категории опасности расчет величин нормативов ПДВ проводят на основании рекомендаций, данных в "Методике расчетов концентраций вредных веществ в атмосферном воздухе, содержащихся в выбросах предприятий. ОНД-86" [164].

При этом выбросы оксидов азота и оксидов углерода допускается определять расчетным путем, а содержание этанола, уксусной кислоты, уксусного альдегида и мучной пыли - по нормативам, указанным в "Методических указаниях".

Для расчетов загрязнения атмосферы допускается использование специальных программ с применением ЭВМ, согласованных Главной геофизической обсерваторией (ГТО) им. А.И. Воейкова Госкомгидромета РФ и органами РФ по охране окружающей среды.

13.4.3. Если нормы ПДК или ОБУВ для веществ, входящих в состав выбросов от технологических процессов, не разработаны, то предприятию следует обратиться в Минздрав РФ с заявкой на их разработку, а также на получение сведений о суммарном их вредном воздействии.



Предоставляемые на согласование и утверждение материалы по установлению ПДВ должны содержать ходатайство, пояснительную записку, результаты расчетов нормативов ПДВ и планы мероприятий по достижению установленных нормативов.

Планы мероприятий по достижению разрешенного уровня ПДВ должны содержать конкретные мероприятия по снижению выбросов ЗВ в окружающую природную среду.

Органы РФ по охране окружающей среды осуществляют государственный контроль за природоохранной деятельностью в соответствии с планом работ, а также при возникновении аварийных ситуаций, резком ухудшении экологической обстановки и по заявлению граждан и организаций.

13.5. Проект предельно допустимых сбросов (ПДС) разрабатывают в случае сбросов сточных вод предприятий непосредственно в водоем или на грунт согласно "Инструкции по нормированию выбросов (сбросов) загрязняющих веществ в атмосферу и водные объекты". Нормативы ПДС рассчитывают в целом по бассейну реки. Величины ПДС определяют для всех категорий водопользования как произведение максимального часового расхода сточных вод на концентрацию в них ЗВ.

13.6. Проект лимитов размещения отходов отражает объем (массу) отходов, образующихся в результате деятельности предприятия и используемых на предприятии, и объем отходов, отправляемых на переработку, захоронение и т.п., а также количество отходов, разрешенных для временного размещения на территории предприятия.

13.6.1. Методические документы по определению нормативов предельного размещения отходов производства и потребления утверждают специально уполномоченные государственные органы РФ в области охраны окружающей среды, санитарно-эпидемиологического надзора.

13.6.2. Нормативы предельного размещения отходов производства и потребления утверждает территориальный орган Минприроды России по согласованию с территориальным органом Госсанэпиднадзора РФ. Обоснование лимита разрабатывают на 5 лет и ежегодно подтверждают, при изменении пересматривают по необходимости.

13.6.3. Хлебопекарные предприятия имеют в основном от 17 до 21 видов отходов, из них к наиболее опасным относят: люминесцентные лампы и кислотно-свинцовые аккумуляторы - 1-ый класс опасности, отработанные масла, кислотный и щелочной электролиты - 2-ой, ветошь замасленная - 3-ий, теплоизоляционные отходы, лом черных и цветных металлов, изношенные резинотехнические изделия, отработанные абразивные круги - 4-ый и др. К неопасным отходам относят: незамасленную ветошь, окурки, смет мучной пыли и т.п.

13.7. Хлебопекарные предприятия являются относительно крупными пользователями воды питьевого качества. Каждому предприятию выделяется необходимый лимит воды, исходя из оснащенности оборудованием, ассортимента и количества вырабатываемой продукции.

13.7.1. Для выделения данного лимита предприятие предоставляет службам водоканала и станциям аэрации обоснованный баланс водоотведения и водопотребления, который может быть изложен в паспорте водного хозяйства.

13.7.2. В ГосНИИХПе разработана форма "Паспорта водного хозяйства" и порядок его согласования с необходимыми инстанциями. Форма разработанного паспорта утверждена Комитетом РФ по охране окружающей среды.

13.7.3. В "Паспорте водного хозяйства" отражены: среднесуточный расход воды, потребляемый из городского водопровода, расход воды на хозяйственно-бытовые нужды, производственные нужды, в том числе на охлаждение оборудования и подпитки котлов. При этом учитывается безвозвратный расход воды при осуществлении технологического процесса производства, на хозяйственно-бытовые нужды, полив территории, тренировки по технике безопасности и др.

13.7.4. Составной частью "Паспорта водного хозяйства" является "Паспорт ливневых и талых вод". Этот документ отражает рациональность использования земельных ресурсов предприятия (площадь под зданиями и сооружениями, асфальтированные территории, газоны, накопители сточных вод, площадки под отходы и др.), наличие очистных сооружений, стоков, характеристику стоков с учетом ЗВ, объем поверхностных сточных вод, поступающих с территории предприятия в городскую водосточную сеть или в грунт прилегающих территорий.



13.7.5. На основании данных "Паспорта водного хозяйства" выводят баланс водопотребления и водоотведения. При этом водопотребление составляет 55 - 60%, а водоотведение в промышленный коллектор сточных вод 45 - 40% от общего расхода воды.

13.8. Экологический паспорт - это документ, в котором собраны все сведения, необходимые для оценки экологической деятельности предприятия.

Экологический паспорт составляют на основе данных по инвентаризации выбросов ЗВ в атмосферу, проекта предельно допустимых выбросов ЗВ, разрешений на природопользование, включая спецводопользование (артезианскими скважинами), проекта лимитов размещения отходов производства, документов по балансу водопотребления, водоотведения и водоочистке и др.

Экологический паспорт производства согласовывают и утверждают местные службы РФ по охране окружающей среды.

13.9. Ответственность за экологическое состояние и экологическую экспертизу предприятия несет руководитель предприятия.
^ 14. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ ПРОИЗВОДСТВА
14.1. Хлебопекарные предприятия, вырабатывающие хлебобулочные и другие изделия, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности должны соблюдать гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию всех предприятий, цехов, участков, технологическому режиму производства, хранению, упаковке, реализации и качеству производимой продукции.

14.2. На основании Закона РСФСР "О санитарно-эпидемилогическом благополучии населения" [161], Закона РФ "О сертификации продукции и услуг" [157] и других законов РФ разработаны СанПиН 2.3.4.545-96 [1], требования которых должны выполнять предприятия, производящие хлеб, хлебобулочные и кондитерские (без крема и с кремом) изделия.

14.3. Предприятия также должны соблюдать требования "Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства" [132].

14.4. Тестовые отходы, в том числе в виде санитарного брака, по окончании рабочей смены должны быть выпечены.

14.5. Неиспользуемые отходы: выбой из мешков и смет муки, крахмала, сахара и другого сырья, отходы при зачистке оборудования, выпеченные тестовые отходы, горелые изделия, а также все виды санитарного брака для выработки продукции не допускаются.

14.6. Неиспользуемые отходы могут быть реализованы на внепроизводственные нужды, в т.ч. на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора или подлежат уничтожению. За сроки и порядок реализации отходов отвечает начальник производства и руководитель предприятия. Акт передачи уничтожения отходов хранится у начальника производства, копия передается в плановый отдел.

14.7. Хранение используемых отходов должно осуществляться в специальных емкостях с соответствующей маркировкой в цехах или в специально отведенном помещении на территории предприятия.

14.8. Контроль за выполнением гигиенического режима и санитарных правил на хлебозаводе возлагается на начальника производства и начальников смен (бригадиров), на пекарнях - технолога и бригадиров.
^ 15. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ
Общие положения
15.1. При выработке хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих "Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности" (далее - Правила техники безопасности) [162].



15.2. При отсутствии в Правилах техники безопасности требований, соблюдение которых необходимо для обеспечения безопасности труда конкретно на данном предприятии, администрация предприятия совместно с профсоюзным комитетом и службой охраны труда обязана разработать дополнительные меры, обеспечивающие безопасные условия работающих.

15.3. Соблюдение Правил техники безопасности обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия.

15.4. Ответственность за соблюдение Правил техники безопасности при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия.

15.5. Должностные лица (руководители участков, служб) несут ответственность за соблюдение требований безопасности персоналом, непосредственно им подчиненным.

15.6. Рабочие несут ответственность за соблюдение требований техники безопасности, относящихся к их работе.

15.7. Для каждой профессии (или вида работ) на предприятии должны быть разработаны и утверждены в установленном порядке инструкции по охране труда.

15.8. Производственный персонал может быть допущен к ведению технологического процесса только после прохождения инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте (первичный, плановый периодический - не реже 1 раза в 6 мес., на участках повышенной опасности - не реже 1 раза в 3 мес.), о чем должна быть сделана соответствующая запись в журнале инструктажа. Инструктаж проводит непосредственно руководитель участка (службы).

15.9. При изменении технологии, освоении новых технологических процессов, модернизации и внедрении новых видов оборудования, применении новых видов сырья и материалов администрация предприятия обязана разработать новые инструкции по охране труда и провести внеплановые инструктажи с работающими.

15.10. Рабочие, обслуживающие объекты повышенной опасности (оператор установки бестарного хранения сырья, кочегар производственных печей, автоклавщик), должны проходить обучение в специальных учебных заведениях.

15.11. Работающие на хлебопекарных предприятиях должны быть обеспечены санитарной одеждой и обувью, а также специальной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими нормами.

15.12. Защитные средства, выдаваемые в индивидуальном порядке, должны находиться во время работы у рабочего или на его рабочем месте.

15.13. Проведение работ или технологических операций без предусмотренных нормами спецодежды, спецобуви и с неисправными, не прошедшими проверку защитными средствами, не допускается.

15.14. Во всех случаях возникновения аварийных ситуаций при ведении технологического процесса следует немедленно прекратить работу и принять меры к устранению аварийной ситуации в соответствии с действующей инструкцией.
Требования безопасности при хранении сырья и ведении

технологического процесса
15.15. Прием и транспортирование тарных грузов должны осуществляться с помощью средств малой механизации.

15.16. Укладка мешков с мукой должна проводиться на специальные стеллажи или поддоны "тройниками" или "пятериками" при строгом соблюдении порядка увязки мешков и вертикальности штабеля.

15.17. Ящики должны укладываться "вперевязку" в штабели, бочки - в штабели в виде усеченной пирамиды с прокладкой досок между каждым рядом.

15.18. Высота штабелей не должна превышать при ручной укладке не более 2 м, при механизированной: для грузов в мешках - 3,8 м, ящиках - 3,2 м, бочках - 3,0 м.

15.19. Между штабелями должны предусматриваться проходы шириной не менее 1,25 м, расстояние до стен - не менее 0,7 м, проезды для электропогрузчиков - 3 м, для тележек - 2 м.



15.20. Разборка штабелей должна проводиться сверху вниз. Для снятия тарных грузов с верхнего ряда необходимо пользоваться прочными сходнями.

15.21. Для выбивания мешков из-под муки необходимо применять пневматические мешкоочистительные машины всасывающего типа.

15.22. Загрузка норий должна осуществляться только при работе аспирационных устройств, включение которых должно блокироваться с пуском электродвигателя, приводящего в движение конвейер норий.

15.23. Для обеспечения безопасной эксплуатации установок бестарного хранения муки должны соблюдаться требования безопасности, предусмотренные техническими условиями на их эксплуатацию, действующими Правилами техники безопасности и специальными инструкциями [162].

15.24. Во избежание возникновения зарядов статического электричества необходимо строго следить за состоянием заземляющих проводников, их целостностью и надежностью и присоединением к корпусам электродвигателей, бункеров и другому оборудованию складов бестарного хранения муки (БХМ).

15.25. Для предотвращения распыла муки следует тщательно следить за герметичностью оборудования:

- на крышках емкостей (силосов, бункеров), шнеков должны быть уплотняющие прокладки;

- все соединения трубопроводов, переключателей направления, запорной арматуры должны быть пыленепроницаемы.

15.26. Фильтры, установленные на емкостях, должны периодически очищаться от пыли по установленному графику.

15.27. В случае, если мука забила мукопровод, следует срочно прекратить ее подачу.

15.28. Для предотвращения завалов в мукопроводах необходимо строго соблюдать последовательность пуска и остановки линии: при пуске - сначала произвести продувку линии от питателя к приемной емкости, после этого начать загрузку муки в мукопровод, при остановке - сначала прекратить подачу муки выключением питателя, затем - произвести продувку линии до полного освобождения ее от муки.

15.29. Запрещается ликвидировать завалы и своды муки в емкостях с помощью ударов по стенкам металлическими предметами.

15.30. Не допускается взятие проб муки из силосов (бункеров) во время их загрузки или разгрузки.

15.31. Для освещения внутренней поверхности емкостей БХМ допускается использовать только переносные электролампы напряжением 12 В во взрывобезопасном исполнении. Включать и выключать светильники необходимо вне емкости.

15.32. Необходимо проводить уборку оборудования, трубопроводов, арматуры, стен и полов помещения БХМ от пыли влажным способом или всасывающими устройствами.

15.33. Не допускается хранение в помещении БХМ горючих и легковоспламеняющихся жидкостей, а также обтирочно-смазочных материалов.

15.34. Воздушная среда помещений складов БХМ должна периодически проверяться на определение концентрации пыли в воздухе согласно графику, утвержденному главным инженером предприятия.

15.35. Очистка и ремонт силосов (бункеров) БХМ проводится согласно внутризаводской инструкции, составленной в соответствии с требованиями действующих Правил техники безопасности [163] и "Инструкции по санитарной очистке бункеров складов БХМ на хлебозаводах" [133].

15.36. Работы внутри силосов (бункеров) БХМ должны проводиться в обязательном порядке с оформлением наряда-допуска. Ответственность за организацию безопасного ведения работ несет начальник участка. Наряд-допуск подписывается начальником участка, согласовывается со службой охраны труда и утверждается главным инженером.

15.37. Все применяемое для выполнения технологического процесса оборудование должно соответствовать требованиям Правил техники безопасности [163] и требованиям, изложенным в технических паспортах.



15.38. При размещении оборудования в помещении следует предусматривать: основные проходы шириной не менее 1,5 м при наличии постоянного рабочего места, проходы между отдельными видами оборудования, а также между оборудованием и стенами - не менее 0,8 м.

15.39. Оборудование, вновь установленное, а также после длительной остановки и ремонта может быть пущено в работу только после проверки его исправности и с разрешения руководителя (заведующего производством, старшего мастера).

15.40. Работа должна проводится только на исправном оборудовании и при наличии необходимых средств защиты (ограждений, блокировочных устройств, устройств автоматического контроля и др.). Запрещается работать при снятых ограждениях и неисправных блокировочных устройствах, а также регулировать натяжение ремней, цепей, снимать или надевать приводные ремни, подтягивать болтовые соединения и устранять другие неисправности во время работы машины.

15.41. Во время эксплуатации оборудования необходимо следить за работой смазочных устройств: попадание смазочных масел в сырье и продукцию не допускается.

15.42. Санитарную чистку, мойку, смазку оборудования, а также его ремонт необходимо проводить при полной остановке оборудования, перекрытии запорной арматуры и отключении электродвигателей с обязательным вывешиванием на пусковых устройствах предупредительных плакатов: "Не включать! Работают люди!".

15.43. Во время работы необходимо следить, чтобы рабочее место было хорошо освещено, полы были всегда сухими и чистыми. На рабочем месте должны быть необходимые исправные инструменты и инвентарь (скребки, щетки, ножи и т.п.).

15.44. Перед пуском тестомесильных машин с подкатными дежами необходимо проверить: исправность блокировочных устройств, исключающих возможность пуска рабочего органа при отсутствии дежи или ее ненадежном закреплении; исправность блокировки, обеспечивающей автоматическое отключение рабочего органа при поднятии крышки и невозможность его включения при неплотно закрытой крышке. Закатывать дежу следует осторожно, включать машину можно только убедившись в надежном закреплении дежи. Не следует заполнять дежу сырьем сверх установленной нормы. Необходимо следить за герметичностью машины и отсутствием распыла при ее загрузке и работе.

15.45. Для мойки деж должно быть выделено специальное место с подводкой горячей и холодной воды.

15.46. Дежеподъемоопрокидыватели должны быть снабжены механизмом для надежного закрепления дежи и блокировкой, исключающей подъем при незафиксированной деже. Работа дежеподъемоопрокидывателя должна проводиться при исправных конечных выключателях для остановки площадки дежи в верхнем и нижнем положении и наличии устройства, исключающего возможность произвольного спуска дежи. Во время подъема и опускания дежи запрещается находиться в зоне действия опрокидывателя.

15.47. Тестомесильные машины непрерывного и периодического действия со стационарной месильной емкостью во время замеса должны быть закрыты крышками, сблокированными с приводами рабочих органов.

15.48. В тестоприготовительных бункерных агрегатах должен быть предусмотрен отвод углекислого газа.

15.49. Для чистки внутренних поверхностей бункеров, корыт, тестоспусков должны применяться скребки на длинной рукоятке (в соответствии с высотой бункеров, корыт, тестоспусков).

15.50. Работы внутри бункеров тестоприготовительных агрегатов и в тестоспусках должны проводиться после освобождения их от полуфабрикатов (закваски, опары, теста), отключения от оборудования и трубопроводов, обесточивания электродвигателей, проветривания, проверки на загазованность углекислым газом и с разрешения начальника смены в соответствии с действующей инструкцией и после получения допуска-наряда.

15.51. Для обеспечения безопасной работы тестоделительного оборудования необходимо каждую смену проверять наличие и исправность ограждений и блокировочных устройств, обеспечивающих отключение электродвигателей при открывании крышки тестовой камеры, 

снятие ограждения делительной головки или привода машины. Регулирование массы тестовых заготовок следует проводить при остановленной машине.

15.52. Запрещается доставать куски теста вблизи делительной головки во время работы машины.

15.53. Эксплуатацию тестоформующих машин следует осуществлять при наличии и исправности ограждений движущихся частей (рабочих органов, приводов) машин и блокировочных устройств. Необходимо следить за нормальной работой мукоподсыпателей и воздухообдувочных устройств, не допуская прилипания тестовых заготовок к формующим органам и транспортерным лентам.

15.54. При обслуживании конвейерных шкафов для расстойки тестовых заготовок необходимо следить за равномерностью загрузки люлек конвейера, отсутствием их перекоса, нормальным (плавным) движением конвейера, отсутствием утечек пара. Во время движения конвейера запрещается загружать и выгружать люльки, поправлять и доставать упавшие заготовки. Извлечение упавших тестовых заготовок следует проводить только при остановке конвейера и отключении электродвигателя, пользуясь специальными крючками. В случае аварии необходимо провести экстренную остановку конвейера путем отключения электродвигателя. При необходимости выгрузку тестовых заготовок провести с помощью ручного привода.

15.55. Механизмы для надреза тестовых заготовок должны иметь съемные ограждения по всей зоне действия ножей, сблокированные с приводным устройством. Поправлять тестовые заготовки вблизи установки ножей запрещается. При ручной надрезке тестовых заготовок следует пользоваться специально предназначенными для этого ножами.

15.56. Эксплуатацию хлебопекарных печей следует осуществлять в соответствии с требованиями, изложенными в документации по эксплуатации.

15.57. Для обеспечения безопасности процесса выпечки хлебопекарные печи должны быть оснащены исправными контрольно-измерительными приборами замера параметров технологического режима (температуры в пекарной камере, давления пара, расходуемого на увлажнение, продолжительности выпечки) и параметров процесса горения топлива. Печи должны быть также оборудованы средствами автоматической световой и звуковой сигнализации при возникновении аварийной ситуации. Электропечи должны быть оснащены системами блокировки, предупреждающими о нарушении нормального режима печей; на щитах и пультах управления должна быть световая сигнализация, указывающая на включение или выключение электропечей.

15.58. Во время работы печи необходимо:

- не допускать превышения установленной режимом температуры выпечки во избежание загорания хлеба в печи;

- следить за правильностью хода печного конвейера;

- следить, чтобы используемые листы, противни и хлебные формы были без излишнего нагара во избежание загорания его в печи;

- следить за работой устройства для смазки форм, не допускать сильного разбрызгивания масла;

- соблюдать осторожность при посадке и выборке форм, противней и листов;

- не допускать перекоса люлек от неравномерной загрузки их тестом.

При работе на печах с люлечным конвейером загружать печь, поправлять тестовые заготовки, формы и листы, очищать подики люлек от крошек и горелой муки необходимо только во время останова конвейера печи. Для очистки подиков следует использовать только специальные щетки на длинной рукоятке.

Для освещения пекарной камеры пользоваться электросветильниками напряжением не выше 12 В в специальной арматуре.

15.59. Хлебопекарные формы, листы и противни не должны быть деформированными. Использование в производстве деформированных и неисправных форм, листов и противней запрещается.

15.60. Работы по посадке тестовых заготовок в печь и выгрузке готовой продукции должны проводиться при включенной вытяжной (в случае необходимости - приточной) вентиляции.



15.61. В аварийных ситуациях (взрыве или хлопке в топке или газоходе, пожаре, утечке газа, прекращении подачи топлива, воздуха, электроэнергии и других случаях) необходимо отключить электродвигатель конвейера печи, прекратить подачу тестовых заготовок в печь и приступить к выгрузке хлеба из печи с помощью ручного привода.

Если в печи произошел перекос подиков, обвалилась обмуровка, упали или встали на перекос формы, пользоваться ручным приводом не рекомендуется, так как это может привести к разрыву конвейера.

15.62. При загрузке конвейера в ротационную печь следует проверить правильность его установки. Необходимо следить за исправностью работы блокировочных устройств, обеспечивающих выключение механизма вращения конвейера, электронагревателя и вентилятора при открытии дверей печи.

Необходимо следить за исправностью контрольно-измерительных и регулирующих приборов, обеспечивающих требуемый режим выпечки. Запрещается открывать дверцы печи до окончания выпечки.

15.63. Мойка и санитарная обработка форм, листов и противней должна проводиться в специально оборудованном отдельном помещении.

15.64. При укладке форм, листов и противней в штабель его высота не должна превышать соответственно 2,1 и 1 м.
Приложение 1
ПЕРЕЧЕНЬ

^ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ, НА КОТОРУЮ ДАНЫ ССЫЛКИ В ПРАВИЛАХ
1. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.545-96. М., 1996.

2. Гражданский кодекс РФ. Раздел 1, часть 2, п. 3.

3. ГОСТ Р 1.0-92. Государственная система стандартизации. М., 1992.

4. Закон РФ "О защите прав потребителей".

5. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

6. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М., 1998. 86 с.

7. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. 191 с.

8. ГОСТ 15.015-90, группа Т52. Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и постановки продукции на производство.

9. Межгосударственный стандарт 2.114. Единая система конструкторской документации. Технические условия.

10. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. М., 1997. 269 с.

11. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. 494 с.

12. Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. М., 1984. 99 с.

13. Письмо Минздрава РФ N 115/23-197 от 10.02.98.

14. ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

15. ТУ 8 РФ11-95-91. Мука пшеничная. Технические условия.

16. ТУ 8 РФ11-79-91. Мука пшеничная хлебопекарная нового сорта - Подольский. Технические условия.

17. ТУ 8 РФ11-124-92. Мука пшеничная хлебопекарная "Каширская". Технические условия.



18. ТУ 8 РФ18-143-93. Мука пшеничная хлебопекарная "Прима". Технические условия.

19. ТУ 9293-012-00932169-96. Мука пшеничная хлебопекарная "Особая". Технические условия.

20. ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

21. ГОСТ 3898-65. Мука соевая дезодорированная. Технические условия.

22. ГОСТ 14176-69. Мука кукурузная. Технические условия.

23. ТУ 8-22-3-84. Мука овсяная. Технические условия.

24. ГОСТ 12183-66. Мука ржано-пшеничная обойная. Технические условия.

25. ГОСТ 7169-66. Отруби пшеничные. Технические условия.

26. ТУ 9295-002-00932169-96. Отруби пшеничные диетические. Технические условия.

27. ГОСТ 18271-72. Крупка пшеничная дробленая. Технические условия.

28. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Часть II. Пекарни. Утверждены Комитетом по хлебопродуктам Министерства торговли и материальных ресурсов РФ 03.04.92, N 37.

29. ГОСТ 26791-89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

30. ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб.

31. Инструкция по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности. Утверждена начальником Упрхлеба Минпищепрома СССР 10.07.84. 54 с.

32. ГОСТ 29272-92. Солод ржаной сухой. Технические условия.

33. ОСТ 18-305-77. Солод пивоваренный ячменный. Технические условия.

34. ТУ 9293-013-10126558-98. Соевый белковый продукт "Союшка". Технические условия.

35. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

36. ГОСТ 28483-90. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия.

37. ТУ 9182-027-96. Дрожжи хлебопекарные сушеные "Экспресс". Технические условия.

38. ТУ 10-033-4585-3-90. Молоко дрожжевое. Технические условия.

39. ГОСТ 13830-91. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.

40. ТУ 919203-007-17028327-96. Соль поваренная пищевая йодированная. Технические условия.

41. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

42. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Требования к качеству воды при централизованном водоснабжении. СанПиН 2.1.4.559-96. М., 1996.

43. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. СанПиН 2.1.4.544-96. М., 1996.

44. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.

45. Постановление Правительства РФ от 29 сентября 1997 г. N 1263 "Об утверждении Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении".

46. ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия.

47. ТУ 911-001-003-35315-94. Сахар жидкий. Технические условия.

48. Рекомендации по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях. Утверждены начальником Упрхлеба Минпищепрома СССР 18.09.79. 20 с.

49. ГОСТ 5194-91. Патока крахмальная. Технические условия.

50. ОСТ 10-089-95. Патока мальтозная. Технические условия.

51. ОСТ 18-233-87. Патока рафинадная. Технические условия.

52. ГОСТ 9792-87. Мед натуральный. Технические условия.

53. ТУ 64-5-17-86. Сорбит пищевой. Технические условия.

54. ТУ 64-10-04-89. Ксилит пищевой. Технические условия.

55. ТУ 9185-001-11274048-93. Кристаллоза. Технические условия.

56. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное рафинированное.

57. ГОСТ 1128-75. Масло хлопковое рафинированное. Технические условия.

58. ГОСТ 8807-74. Масло горчичное. Технические условия.

59. ТУ 10 РСФСР 305-88. Масло соевое. Технические условия.



60. ГОСТ 8808-73. Масло кукурузное. Технические условия.

61. ГОСТ 8988-77. Масло рапсовое. Технические условия.

62. ГОСТ 10766-64. Масло кокосовое. Технические условия.

63. ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия.

64. Инструкция по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и реализации масла коровьего на заводах-изготовителях, холодильниках и предприятиях торговли. ВНИИМС, 1996.

65. ГОСТ 25292-82. Жиры животные топленые. Технические условия.

66. Рекомендации по замене маргарина и жидкого хлебопекарного жира свиным или костным жиром в рецептурах на хлебобулочные изделия. Утвержденные директором фирмы "Хлеб" ФКК Росхлебопродукт 14.11.93.

67. ГОСТ 240-85. Маргарин. Общие технические условия.

68. ГОСТ 28414-89. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия.

69. Технологические рекомендации по применению жидкого жира и поверхностно-активных веществ в хлебопекарной промышленности. Утверждены Зам. начальника Упрхлеба Минпищепрома СССР, 23.08.76.

70. ТУ 10-04-02-59-86. Концентраты фосфатидные. Технические условия.

71. ГОСТ 27583-88. Яйца куриные пищевые. Технические условия.

72. ГОСТ 30363-96. Продукты яичные. Общие технические условия.

73. ГОСТ 13277-79. Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира не менее 3,2%. Технические условия.

74. ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое. Технические условия.

75. ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия.

76. ГОСТ 2903-78. Молоко сгущенное цельное с сахаром. Технические условия.

77. Технологические рекомендации по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности. Утверждены начальником Упрхлеба Минпищепрома СССР, 1984.

77а. ОСТ 10-213-97. Сыворотка молочная. Технические условия.

78. ТУ 9229-013-04610209-93. Сыворотка гидролизованная сгущенная. Технические условия.

79. ТУ 9229-012-04610209-93. Сыворотка гидролизованная сгущенная нейтрализованная. Технические условия.

80. ТУ 10.02.927-91. Сыворотка молочная сухая. Технические условия.

81. ТУ 49 1178-85. Пахта сырье. Технические условия.

82. ТУ 458К-Б28-01-92. Продукт молочный сухой "БК-лакт". Технические условия.

83. ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. Технические условия.

84. ГОСТ 11041-88. Сыр Российский. Технические условия.

85. ГОСТ 6929-88. Повидло. Общие технические условия.

86. ГОСТ 7009-71. Джемы. Общие технические условия.

87. ГОСТ 7061-88Е. Варенье. Общие технические условия.

88. ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия.

89. ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. Технические условия.

90. ГОСТ 28501-90. Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.

91. ГОСТ 28502-90. Фрукты семечковые сушеные. Технические условия.

92. ГОСТ 12003-76. Фрукты сушеные. Упаковка, маркировка, транспортирования и хранение.

93. ГОСТ 16833-71. Ядро ореха грецкого. Технические условия.

94. ГОСТ 16835-81. Ядро орехов фундука. Технические условия.

95. ГОСТ 16831-71. Ядро миндаля сладкого. Технические условия.

96. ГОСТ 17111-88. Арахис. Технические условия.

97. ГОСТ 12095-76. Кунжут. Технические условия.

98. ГОСТ 12094-76. Мак масличный. Технические условия.

99. Письмо Минздрава СССР N 143-4/48-6 от 24.04.91.

99а. Книга. Государственная фармакопея СССР. 11-е изд. Вып. 2. "Лекарственное растительное сырье". М.: Медицина, 1990, 372 - 373 с.



100. ГОСТ 908-79. Кислота лимонная пищевая. Технические условия.

101. ГОСТ 61-75. Кислота уксусная. Технические условия.

102. ФС 42-2668-95. Аскорбиновая кислота. Фармакопейная статья.

103. ГОСТ 18916-73. Аммоний углекислый пищевой. Технические условия.

104. ГОСТ 2156-76. Натрий двууглекислый. Технические условия.

105. ГОСТ 29055-91. Пряности. Кориандр. Технические условия.

106. ГОСТ 29056-91. Пряности. Тмин. Технические условия.

107. ГОСТ 29046-91. Пряности. Анис. Технические условия.

108. ГОСТ 29049-91. Пряности. Корица. Технические условия.

109. ГОСТ 29047-91. Пряности. Гвоздика. Технические условия.

110. ГОСТ 29052-91. Пряности. Кардамон. Технические условия.

111. ГОСТ 29048-91. Пряности. Мускатный орех. Технические условия.

112. ГОСТ 29046-91. Пряности. Имбирь. Технические условия.

113. ГОСТ 29053-91. Пряности. Перец красный молотый. Технические условия.

114. ГОСТ 29050-91. Перец черный и белый. Технические условия.

115. ГОСТ 29045-91. Пряности. Перец душистый. Технические условия.

116. ГОСТ 21722-84. Шафран. Технические условия.

117. ГОСТ 16599-71. Ванилин. Технические условия.

118. ОСТ 18-103-84. Эссенции ароматические пищевые. Технические условия.

119. ТУ 0000 1910-13-02-92. Ферментные препараты Амилоризин П10х. Технические условия.

120. ГОСТ 108-76. Какао-порошок. Технические требования.

121. ОСТ 10-93-87. Полуфабрикаты. Шоколадная масса и шоколадная глазурь.

122. ГОСТ 7699-78. Крахмал картофельный. Технические условия.

123. ГОСТ 7697-82. Крахмал кукурузный. Технические условия.

124. ГОСТ 5962-67. Спирт этиловый ректификованный. Технические условия.

125. ТУ 9281-001-46393306-98. Витаминно-минеральная смесь для обогащения муки. Технические условия.

126. ТУ 9199-001-5010-99. Витаминно-минеральная смесь "Флагман". Технические условия.

127. ТУ 9199-006-44451502-98. Витаминно-минеральная добавка "Фортамин". Технические условия.

128. Технологическая инструкция 2 по применению витаминно-минеральной добавки "Фортамин-2" в хлебопекарном производстве. Утверждена директором ГосНИИХП 06.07.99.

129. ТУ 9199-005-44451502-98. Йодообогащенная пищевая добавка "Амитон". Технические условия.

130. Витаминизация продуктов питания массового потребления. ТУ 400-00001927-116-96. Веторон Бета-каротин водорастворимый жидкий пищевой.

131. ТУ 9359-001-026990044-93. Пищевой витаминизированный концентрат "Аммивит". Технические условия.

132. Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства. Утверждена Зам. Министра пищевой промышленности СССР 26.12.67.

133. Инструкция по санитарной очистке бункеров склада бестарного хранения муки на хлебозаводах, 1979 г. Утверждена начальником Упрхлеба Минпищепрома СССР 27.04.78.

134. ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси.

135. Рекомендации по приему, хранению и переработке дрожжевого молока на хлебопекарных предприятиях. Утверждены Зам. начальника Упрхлеба Минпищепрома СССР 25.07.84.

136. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975. 480 с.

137. Справочник для работников лабораторий хлебопекарной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1978. 191 с.

138. Изменение N 4 к Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Утверждено ГосНИИХП 15.07.98.



139. Изменение N 5 к Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Утверждено ГосНИИХП 15.07.98.

140. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен). М: Пищепромиздат, 1997. 126 с.

141. Инструкция по приготовлению ржаной закваски и теста из смеси муки ржаной и пшеничной в условиях пекарен. Утверждена директором фирмы "Хлеб" ФКК Росхлебопродукт 27.07.93.

142. Рекомендации по улучшению качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Утверждены Госкомиссией Совмина СССР по продовольствию и закупкам, 1991 г., 74 с.

143. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба. М., Минсельхозпрод РФ, 1998. 32 с.

144. Методическое руководство по производству жидких дрожжей. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. 42 с.

145. Рекомендации по приготовлению осахаренного продукта и применение его взамен сахара в хлебопекарном производстве. Утверждены директором ГосНИИХП 22.10.94.

146. Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих предприятий элеваторной, мукомольно-крупяной, хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности (выпуск 55). М., Утвержден Госкомитетом по труду и социальным вопросам, N 31/3-30 от 31.01.1985.

147. Сборник инструктивных материалов по хлебопекарной, макаронной и дрожжевой промышленности. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1986. 34 с.

148. Инструкция по расчету производственных мощностей действующих предприятий, производственных объединений (комбинатов) хлебопекарной промышленности и цехов предприятий других отраслей, вырабатывающих хлеб и хлебобулочные изделия. Утверждена Зам. министра пищевой промышленности СССР 02.12.85.

149. ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование. Технические условия.

150. ГОСТ 7128-91. Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия.

151. ГОСТ 8494-96. Сухари сдобные, пшеничные. Технические условия.

152. Примерное положение о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности. М. ЦНИИТЭИ Пищепром, 1986. 39 с.

153. Инструкция по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг) на хлебопекарных предприятиях, макаронных фабриках и дрожжевых заводах. Утверждена Минпищепромом СССР 20.05.75. М., 1975 г., 110 с.

154. Химический состав пищевых продуктов. М., Пищевая промышленность, 1979 г., 246 с.

155. Методика расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий. Утверждена Зам. начальника Главхлеба Минхлебопродукта СССР 09.02.87.

156. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Приложение 2. Порядок сертификации хлебобулочных и макаронных изделий. М.: Госстандарт РФ, 1999. 286 с.

157. Закон РФ "О сертификации продукции и услуг".

158. Закон РФ "Об обеспечении единства измерений".

159. ГОСТ Р 8.568-97. Государственная система обеспечения единства измерений.

160. Руководство по качеству головной организации метрологической службы ГосНИИХП, аккредитованной на право калибровочных работ. Утверждено ВНИИМС 22.12.97.

161. Закон РФ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

162. Правила техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности. Утверждены Зам. председателя Госкомитета по продовольствию и закупкам 27.12.89.

163. Методические указания по нормированию и контролю выбросов ЗВ от хлебопекарных предприятий и предприятий макаронной промышленности. Утверждены АО Росхлебопродукт 04.10.96.



164. Методика расчетов концентраций вредных веществ в атмосферном воздухе, содержащихся в выбросах предприятий. ОНД-86. Л.: Гидрометеоиздат, 1987.

Приложение 2
РЕКОМЕНДАЦИИ

^ ПО АКТИВАЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ (ПРЕССОВАННЫХ И СУШЕНЫХ)
Активация дрожжей (прессованных, сушеных) проводится на хлебопекарных предприятиях с целью повышения их бродильной активности, интенсификации технологического процесса, улучшения качества готовых изделий и рекомендуется, в основном, при порционном приготовлении теста безопарным или ускоренным способом. При применении сушеных дрожжей, за исключением сушеных дрожжей импортных и отечественных "Экспресс", активацию необходимо проводить при любых способах тестоведения.

Опыт работы промышленности, результаты исследований, проведенных в ГосНИИХПе и других организациях, показали эффективность проведения активации дрожжей в средах:

1 - муки и воды;

2 - муки и воды с введением ферментного препарата амилоризина П10х;

3 - муки и воды в смеси с высокоосахаренным ферментативным полуфабрикатом (ВПФ);

4, 5 - муки и воды с введением заварок.

Рецептуры сред и технологические параметры активации дрожжей приведены в табл. 1 и 2.
Таблица 1
^ РЕЦЕПТУРА СРЕД И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ АКТИВАЦИИ

ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ
Наименование сырья,
параметров процесса

Расход сырья (кг) на 5 кг прессованных или 2,5 кг
сушеных дрожжей в средах
1

2

3

4

5

Мука пшеничная
высшего, первого или
второго сортов

10

10

7

5

7,5

Вода

30

30

21

15

22,5

Амилоризин П10х или
солод неферментиро-
ванный

-

0,003 - 0,005,
1,5 - 2,0

-

-

-

Заварка <1>:




самоосахаренная

-

-

-

20

-

осахаренная амило-
ризином или солодом

-

-

-

-

10

Высокоосахаренный
ферментативный
полуфабрикат (ВПФ)

-

-

12

-

-

Продолжительность
активации дрожжей,
ч:


прессованных

0,5 - 2,0

0,5 - 1,5

0,5 - 1,0

1,0 - 1,5

0,5 - 1,0

сушеных

-

-

-

-

-

Температура актива-
ции, °С

32 +/- 2


--------------------------------

<1> Рецептура и технологические параметры приготовления заварок приведены в табл. 2.
Таблица 2
^ РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРОК


Наименование сырья,
параметров процесса

Расход сырья, кг

заварка

ВФП

1

2

1

2

Мука пшеничная высшего,
первого или второго сортов

100 <1>

100

100

-

Хлеб (вторично перерабаты-
ваемый), хлебная крошка

-

-

-

140

или













Сухарная крошка

-

-

-

100

Молочная сыворотка

300

300

300

260 <3> / 300

или













Вода

300

300

-

-

Ферментные препараты <2>













Амилоризин П10х или солод
неферментированный

-

0,1 - 0,2,
0,2 - 0,4

-

-

Глюкамилаза очищенная с
глюкамилазной активностью
ГлС - 1000 ед./г препарата

-

-

0,50

0,50

Температура осахаривания
заварок, °С

45 +/- 2

53 +/- 2

60 +/- 2

60 +/- 2

Продолжительность
осахаривания, ч

1,0 - 2,0

1,0 - 2,0

3,0 - 6,0

3,0 - 6,0


--------------------------------

<1> 80 кг муки заваривается горячей водой или заливается молочной сывороткой, прогревается паром до температуры 70 +/- 5 °С, а 20 кг муки вносится после охлаждения заварки до температуры 50 °С.

<2> Ферментные препараты перед использованием разводят в воде или молочной сыворотке при соотношении 1:50.

<3> В числителе количество молочной сыворотки для приготовления ВФП из хлебной крошки, в знаменателе - из сухарной крошки.
Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей
Рисунок не приводится.
Активация дрожжей в мучной суспензии (табл. 1, вариант 1 и 2).

В емкость 3 загружают дрожжи, заливают воду температурой (32 +/- 2) °С, выдерживают 20 - 30 мин. при перемешивании до получения однородной суспензии, вносят муку либо муку и раствор амилоризина П10х, или солод, перемешивают до получения однородной суспензии и оставляют для активации.

Активация дрожжей в мучных суспензиях с заваркой или ВФП (табл. 1, варианты 3, 4, 5). В заварочную машину Х32М-300 заливают молочную сыворотку и загружают при перемешивании муку, хлебную или сухарную крошку. После получения однородной массы в машину подают пар и смесь при непрерывном перемешивании прогревают до температуры (70 +/- 5) °С. В охлажденную 

до температуры 55 +/- 2 °С заварку вносят раствор амилоризина П10х или солод неферментированный ржаной или ячменный, или при температуре 60 +/- 2 °С - раствор глюкоамилазы очищенной и перекачивают в емкость 2 для осахаривания. Осахаренные заварки перекачивают в сборный бак 4 и после охлаждения используют в составе мучной суспензии для активации дрожжей, которую проводят в емкости 3.
Заведующий отделом

биохимии сырья

и хлебопекарных

улучшителей

Г.Ф.ДРЕМУЧЕВА


Приложение 3
ФОРМЫ

^ ПЕРВИЧНОГО УЧЕТА ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
ПЕРЕЧЕНЬ

ФОРМ ПЕРВИЧНОГО УЧЕТА ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
┌─────────┬────────────────────────────────────────────────────┬──────────┐

│ N формы │ Наименование формы │ Формат │

├─────────┼────────────────────────────────────────────────────┼──────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │

├─────────┼────────────────────────────────────────────────────┼──────────┤

│П-1 хлеб │Партионный ярлык на муку │А6 │

│П-2 хлеб │Журнал учета поступления муки на склад бестарного │2А4 │

│ │хранения │ │

│П-3 хлеб │Журнал регистрации показаний счетчиков │А4 │

│ │автоматических весов при бестарном хранении муки │ │

│П-4 хлеб │Журнал учета движения муки при бестарном хранении │А4 │

│П-5 хлеб │Акт зачистки бункера │1/12 д.л. │

│П-6 хлеб │Отвес-накладная на отпуск муки в производство │А5 │

│П-7 хлеб │Отчет о движении сырья, материалов и передаче │А4 │

│ │остатков по складу │ │

│П-8 хлеб │Паспорт на готовую продукцию │1/48 д.л. │

│П-9 хлеб │Приемо-сдаточная накладная на готовую продукцию │А4, А5 │

│П-10 хлеб│Приемо-сдаточная накладная на готовую продукцию │А4 │

│П-11 хлеб│Акт на выбой муки из мешков, на мучной и другой │А5 │

│ │смет, собранный на производстве │ │

│П-12 хлеб│Акт на хлебную крошку (мучной смет), собранную(ый) │1/24 д.л. │

│ │в экспедиции (на складе сырья) │ │

│П-13 хлеб│Отчет о работе смены │2А4 │

│ │Вкладной лист к форме N П-13 │1/6 д.л. │

│П-14 хлеб│Акт передачи остатков сырья и материалов на │А1 │

│ │производстве │ │

│П-15 хлеб│Отчет о движении инвентарной многооборотной тары │1/12 д.л. │

│П-16 хлеб│Акт ежемесячной проверки веса вагонеток │А1 │

│П-17 хлеб│Книга заказов торговой сети │2А4 │

│П-18 хлеб│Распоряжение экспедиции на отпуск готовой продукции │А5 │

│П-19 хлеб│Талон на завес тары для готовых изделий │А7 │

│П-20 хлеб│Ведомость отгруженной (отпущенной) готовой продукции│А3 │

│П-21 хлеб│Акт на производственный (экспедиционный) брак │1/12 д.л. │



│П-22 хлеб│Отчет экспедиции │2А1 │

│ │Вкладной лист к форме N П-22 │А4 │

│П-23 хлеб│Акт на передачу остатков готовой продукции │А4 │

│П-24 хлеб│Ведомость учета выполненных работ │А3 │

│П-25 хлеб│Ведомость учета выполненных работ │А4 │

└─────────┴────────────────────────────────────────────────────┴──────────┘


Форма N П-1 хлеб

Утверждена

Минпищепромом СССР

20 апреля 1982 года
Предприятие _______________________________________________________________

Склад _____________________________________________________________________

Партионный ярлык N ____________________ на муку ___________________________

Сорт _______________________ влажность __________________%. Удостоверение о

качестве N _______________________. Поступила "__" ________________ 19__ г.

По товарно-транспортной накладной N _______________________________________

от ________________________________________________________________________

Количество мешков _______________________________________ штук. Стандартный

вес одного мешка _______________________ кг. Вес нетто ________________ кг.

Заведующий складом (кладовщик) ____________________________________________


Отметки об отпуске

Остаток

Дата

N документа

Количество
мешков

Вес, кг, нетто

Количество
мешков

Вес, кг, нетто
























































Формат А6

Форма N П-2 хлеб

Утверждена

Минпищепромом СССР

20 апреля 1982 года
Образец ярлыка и титула
┌────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│ Предприятие _______________________________ │

│ Склад _____________________________________ │

│ │

│ ЖУРНАЛ │

│ учета поступления муки на склад │

│ бестарного хранения │

│ за ________________ 19__ г. │

└────────────────────────────────────────────────────────────────┘


N
п/п

Номер
авто-
муко-
воза

Движение автомуковоза

Номер
товарно-
транс-
портной
наклад-
ной пос-
тавщика

Наимено-
вание
постав-
щика

Наимено-
вание и
сорт
муки

По документам поставщика

Прибытие

Убытие

Брутто,
кг

Тара,
кг

Нетто,
кг

% влаж-
ности

Дата

Время

Дата

Время






















1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13






















































































































и т.д. до конца







































1   2   3   4   5   6   7   8   9   10



Скачать файл (270.7 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации