Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Лабораторные работы - Контроль производства молока и молочных продуктов - файл 1.docx


Лабораторные работы - Контроль производства молока и молочных продуктов
скачать (1001.3 kb.)

Доступные файлы (1):

1.docx1002kb.16.12.2011 04:29скачать

содержание
Загрузка...

1.docx

  1   2   3
Реклама MarketGid:
Загрузка...
Лабораторная работа № 1
Тема: Приготовление раствора гидроксида натрия, контроль серной кислоты и изоамилового спирта

Цель: научиться готовить растворы для титрования, контролировать качество серной кислоты и изоамилового спирта; изучить последовательность определения массовой доли жира в молоке
Порядок выполнения работы


  1. Изучить способы приготовления растворов для титрования.

  2. Изучить последовательность контроля качества серной кислоты и изоамилового спирта.

  3. Изучить последовательность определения массовой доли жира в молоке.

  4. Изучить последовательнсть определния титруемой кислотности в молоке.

  5. Приготовить раствор гидроксида натрия из фиксанала.

  6. Определить кислотность питьевого молока.

  7. Сделать выводы о проделанной работе.


1 Способы приготовления 0,1 н. растворов для титрования
Титруемые растворы гидроксида натрия или калия можно готовить из фиксаналов или обычными способами.

^ Приборы и реактивы: мерная колба, воронка, дистиллированная вода, гидроксид натрия х.ч.а., стандарт-титр гидроксида натрия.
1.1 Приготовление растворов обычным способом
Для того чтобы приготовить раствор обычным способом необходимо проделать следующие операции:

  1. Произвести особые расчеты

  2. Отвешивают и отмеривают нужное количество химического вещества и дистиллированной воды.

  3. Прибавляют вещество к воде или, наоборот, в зависимости от раствора и вещества, при необходимости перемешивают.

  4. Устанавливают титр.

  5. Доводят до нужной концентрации.

  6. На склянку с приготовленным раствором наклеивают этикетку.


При приготовлении 0,1 н. раствора щелочи в начале готовят более концентрированный раствор, закрывают пробкой, перемешивают и устанавливают титр щелочи по таблице или титрованием и доводят до требуемой нормальности.

Например: Можно приготовить 6 н. или 2 н. раствор гидроксида натрия: Для приготовления 6 н. раствора необходимо взять – 270 г, 2н. – 80 г химически чистого сухого вещества гидроксида натрия и растворить в воде, разбавить до 1 л




1.2 Приготовление растворов из фиксаналов
Для приготовления растворов из фиксаналов существуют стандарт - титры сухих веществ с уже отвешенной массой или концентрированных растворов, которые необходимо развести требуемым количеством воды и получить раствор требуемой нормальности или концентрации. Стандарт – титры хранятся в ампулах.

Перед приготовлением раствора ампулу необходимо промыть дистиллированной водой. В мерную колбу помещают воронку, устанавливают ампулу и легким ударом разбивают углубление специальным «копьем» с двух сторон. Наливают небольшое количество воды, дают стечь, ополаскивают водой воронку, промывают ампулу. Полученный раствор доводят до метки 1 л.
2 Контроль качества серной кислоты и изоамилового спирта
2.1 Контроль качества серной кислоты
Приборы и реактивы: фарфоровые кружки, автоматические пипетки, мерный цилиндр, таз денсиметр (с пределом измерения 0,810-0,816; 1,55-1,85), очки, штативы с жиромерами, дистиллированная вода, серная кислота, изоамиловый спирт.
Для определения жирности в молоке и молочных продуктах применяется техническая кислота. Плотность ее 1,826-1,835 г/см3, что соответствует содержанию в ней 92,5-95%, следовательно, кислоту для определения жирности разводят, предварительно определив в ней концентрацию.

^ Определение концентрации кислоты:

Применяют денсиметр в пределах 1,50-1,85. температура кислоты должна быть в пределах 15-25°С. Кислоту наливают в цилиндр на 2/3 объема опускают чистый сухой денсиметр, чтобы он свободно плавал, не касаясь стенок цилиндра. Через минуту отсчитывают показания по нижнему краю мениска при температуре кислоты 25°С к показаниям денсиметра прибавляют на каждый градус поправку 0,001. пользуясь таблицей плотности находят процентное содержание серной кислоты.

^ Разведение кислоты

Применяемая кислота должна соответствовать Гост 4204 или Гост 2184 плотностью 1810 – 1820 кг/м 3; при контроле сладких творожных изделий плотностью кислоты 1800 – 1810 кг/м3; мороженного – 1500 – 1550 кг/м3.

Если плотность выше требуемой, кислоту разводят водой. Количество воды (л), необходимой для разведения кислоты, определяют по формуле:
В=Кр*(С-С1)С1,
где К – количество кислоты, подлежащее разведению, л;

р – плотность кислоты до разведения при температуре 20 0C, кг/м3;

С – концентрация кислоты до разведения, %;

С1 – концентрация кислоты после разведения, %;

С и С1 находят по плотности кислоты, пользуясь таблицей.



Таблица 1 Зависимость концентрации серной кислоты от ее плотности.


Плотность при

20 0С, кг/м3

Концентрация, %

Плотность при

20 0С, кг/м3

Концентрация, %

1495

1505

1515

1525

1535

1545

1555

1565

1575

1585

1595

1605

1615

1625

1635

1645

1655

1665

59,7

60,62

61,54

62,45

63,36

64,26

65,15

66,03

66,91

67,79

68,66

69,58

70,39

71,25

72,09

72,95

73,80

74,65

1675

1685

1695

1705

1715

1725

1735

1745

1755

1765

1775

1785

1795

1805

1815

1820

1825

1835

75,49

76,34

77,20

78,06

78,93

79,81

80,70

81,62

82,57

83,57

84,61

85,74

86,99

88,43

90,12

91,11

92,25

95,72


Серную кислоту разводят в тонкостенной термоустойчивой колбе или в фарфоровом стакане с соблюдением правил безопасности. Для этого колбу с отмеренным количеством воды помещают в таз с водой и кислоту вливают в воду осторожно, небольшими порциями, помешивая содержимое колбы.
Следует приливать кислоту в воду, а не наоборот!
Испытания серной кислоты на ее пригодность для определения массовой доли жира

В жиромер отмеривают 10 мл исследуемой кислоты, 10,77 мл дистиллированной воды и 1 мл изоамилового спирта, закрывают пробкой, хорошо промытой от следов жира, и перемешивают. Дважды центрифугируют по 5 мин. с промежуточным подогревом на водяной бане при температуре 63-67ºС. при наличии на поверхности раствора в шкале жиромера следов жира, кислота не пригодна для определения жирности. Если в кислоте имеются видимые частицы примесей, ее фильтруют через стекловату.
2.2. Контроль качества изоамилового спирта
Изоамиловый спирт представляет собой бесцветную или слегка желтоватым оттенком жидкость с резким неприятным запахом. Плотность ее, как реактива, должна быть 0,813 г/см3, температура кипения 128-132ºС. плотность определяется денсиметром или пексиметром.



Определение плотности денсиметром. Денсиметр применяют с делениями, позволяющими производить измерение в пределах 0,810-0,816, при температуре изоамилового спирта более или менее 20ºС, внося поправку.

^ Проверка пригодности изоамилового спирта для определения жира.

В жиромер наливают 10 мл проверенной серной кислоты, 10,77 мл дистиллированной воды, 1 мл изоамилового спирта, закрывают пробкой, хорошо промытой от следов жира, и перемешивают. Дважды центрифугируют по 5 мин. с промежуточным подогревом на водяной бане при температуре 63-67ºС. На поверхности не должно быть следов жира, при наличии жира изоамиловый спирт не пригоден для определения массовой доли жира.
3 Определение массовой доли жира
Массовую долю жира в молоке и молочных продуктах определяют кислотным методом Гербера по ГОСТ 5867. Кислотный метод считается стандартным методом и до сих пор имеет широкое распространение в нашей стране и ряда других стран благодаря точности, относительной простоте и доступности.

Приборы: Жиромер для молока с пределами измерения от 0 до 6% или 0 до 7% с ценой давления 0,1 (ГОСТ 23 094), пробки резиновые для жиромеров, пипетки вместимостью 10,77 см3 (ГОСТ 20292), приборы для автоматическою отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта, вместимостью соответственно 10 и 1 см3 , штатив для жиромеров, водяная баня, центрифуга, термометр, песочные часы на 5 мин.

Материал для исследования и реактивы. Молоко сырое, кислота серная плотностью 1810-1820 кг/м3, спирт изоамиловый.

Последовательность определения: Чистые, проверенные жиромеры ставят в штатив, в один из них вливают с помощью автомата 10 см3 серной кислоты, стараясь не смочить горлышко жиромера. Затем мерной пипеткой отмеривают 10,77 см3 исследуемого молока и, приложив кончик пипетки к внутренней стенке горлышка жиромера под углом, дают молоку медленно стечь по стенке жиромера так, чтобы оно не смешивалось с серной кислотой (после опорожнения пипетки выдерживают еще 5 минут). Оставшуюся в кончике пипетки часть, молока выдувать не следует, так как объем пипетки рассчитан на свободное вытекание жидкости. После этого в жиромер вливают с помощью автомата 1 см3 изоамилового спирта, не допуская смачивания горлышка жиромера.

После внесения изоамилового спирта жиромер закрывают специальной резиновой пробкой и встряхивают до полного растворения белков, перевертывая его 4-5 раз. При смешивании молока с серной кислотой жиромер сильно нагревается, поэтому во избежание ожога рук рекомендуется завернуть жиромер в полотенце. В заводских лабораториях для встряхивания жиромеров применяют штативы с металлической крышкой.

Жиромер ставят (пробкой вниз) на водяную баню с температурой 65°±2°С и выдерживают 5 мин. Затем его вынимают, вытирают полотенцем и вставляют в патрон центрифуги узкой частью к центру. Один жиромер или нечетное их число вставлять в центрифугу нельзя, обычно в нее помещают не менее двух жиромеров, располагая их симметрично один против друга. Если число жиромеров нечетное, то в центрифугу для уравновешивания вставляют жиромер с водой.



Центрифугу закрывают крышкой, и жиромеры центрифугируют в течение 5 мин. с частотой 1000-1200 об/мин. После центрифугирования жиромер вынимают из патрона и держат пробкой вниз, ставят на водяную баню с температурой 65±2°С на 5 мин. (предварительно движением резиновой пробки столбик жира переводят в участок жиромера со шкалой). Уровень воды в бане должен быть несколько выше слоя жира в жиромере.

Жиромер вынимают из водяной бани, вытирают его и быстро отсчитывают объем жира. Для этого, держа жиромер вертикально на уровне глаз, движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира.

Если столбик жира не отделяется резко от остальной жидкости, жиромер необходимо встряхнуть, поставить на водяную баню (65 ± 2°С) на 5 мин., провести центрифугирование, снова его поставить на водяную баню и затем выполнить отсчет жира.
4 Определение титруемой кислотности в молоке
Титруемая кислотность молока в нашей стране выражают в градусах Тернера (°Т). Градусы Тернера показывают количество кубических сантиметров 0,1 н. раствора гидроксида натрия, необходимое для нейтрализации 100 см3 разбавленного в два раза водой молока.

Принцип метода. Определение кислотности заключается в нейтрализации (титровании) кислых солей, белков, свободных кислот и других кислых соединений молока раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина.

Приборы: Колбы конические вместимостью 150-200 см3; пипетки вместимостью 10 и 20 см3 (или автоматические пипетки на 10 см3); бюретка на 20-50 см3; капельница для раствора фенолфталеина.

Материал для исследования и реактивы: Молоко пастеризованное; 0,1 н. раствор гидроксида натрия; 1%-ный раствор фенолфталеина.

Последовательность определения. В коническую колбу вместимостью 150-200 см3 отмеривают 10 см3 молока, приливают 20 см3 дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и тируют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Конец титрования устанавливают с помощью эталона окраски молока.

Титруемая кислотность молока в градусах Тернера подсчитывают, умножая на 10 объем щелочи, пошедшей на нейтрализацию 10 см молока. Расхождение между параллельными определениями не должно быть выше 1°Т.

В отдельных случаях допускается определять кислотность молока без добавления воды, при этом величину кислотности уменьшают на 2°Т.
Контрольные вопросы


  1. Какие правила следует соблюдать при работе с агрессивными веществами?

  2. Оказание первой помощи при ожогах кислотами и щелочами.

  3. В какой последовательности разводят серную кислоту и почему.

  4. Какие основные приборы применяют в лаборатории ТХК?

  5. Какие виды технохимического контроля применяется на молокоперерабатывающих заводах и каково их знанчение?




Лабораторная работа № 2
Тема: Контроль производства молока. Отбор проб молока и подготовка их к анализу, определение термоустойчивости молока, сортности в соответствии с требованиями ГОСТа на заготовляемое молоко
Цель: научиться правилам отбора проб молока и подготовке их к анализу, изучить последовательность определения термоустойчивости молока, сортности в соответствии с требованиями ГОСТа на заготовляемое молоко
Порядок выполнения работы


  1. Изучить технику отбора проб молока и подготовку их к анализу.

  2. Изучить последовательность определения термоустойчивости молока.

  3. Изучить последовательность определения сортности молока в соответствии с требованиями ГОСТа на заготовляемое молоко.

  4. Сделать краткий конспект.

  5. Выполнить анализы.

  6. Результаты анализа занести в таблицу 6.1


1 Отбор проб молока и подготовку их к анализу
Перед отбором проб осматривают всю партию и устанавливают недостатки упаковки (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязненность, утечку).

Партией считают признанную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими показателями, одной даты изготовления и одним сопроводительным документом.

Пробы отбирают от продуктов, упакованных в чистую и исправную тару.

После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся на крышках и стенках (но не сбившийся) снимается шпателем (лопаткой), очищают в эти же фляги и цистерны и перемешивают.

При отборе точечной пробы молока и сливок применяются кружки и удлиненными ручками вместимостью 0,50 и 0,25 дм3 (л), металлические или пластмассовые цилиндрические трубки с внутренним диаметром 9 мм по всей длине трубки.

От партии молока и сливок, отвечающих по органолептическим показателям (запах и цвет, а вкус после кипячения) и кислотности (определяемой для молока предельным методом, а для сливок метолом титрования по ГОСТ 3624) требованиям ГОСТ Р 52054-2003, отбирается объединенная проба. Органолептические показатели и кислотность определяют в каждой единице партии.

Пробоотборники и мутовки, применяемые для отбора и перемешивания молока, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или полимерных материалов, и такой длины, чтобы при погружении в тару до дна, часть их оставалась не погруженной.

Посуда и пробоотборники, применяемые для отбора проб, должны быть чистыми, не иметь постороннего запаха, ополоснутыми исследуемым продуктом. Посуда, в которую помещают пробы молока, должны быть удобной для 

дальнейшей работы и закрываться резиновыми пробками или крышками из фольги, полимерных или других материалов.

При наличии механических мешалок молоко перемешивается в автомобильных цистернах в течение 3-4 мин, добиваясь полной его однородности, не допуская сильного вспенивания и переливания через край.

Молоко во флягах и, при отсутствии механических мешалок, в автомобильных цистернах перемешивается мутовкой, переметая ее вверх и вниз 8-10 раз, добиваясь полной его однородности.

После перемешивания молока во флягах точечная проба (проба, взятая единовременно из фляги или отсеке цистерны) отбирается трубкой из каждой единицы продукции в партии, медленно погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. После перемешивания молока в целиком заполненных однородных автомобильных цистернах точечные пробы отбираются кружкой или трубкой. Из каждой секции (отсека) цистерны точечные пробы отбираются в одинаковом количестве. При неполном заполнении секций (отсеков) цистерны (ниже метки) или при различной их вместимости объединенные пробы составляют по каждой секции (отсеку) отдельно.

Отобранные точечные пробы помешаются в посуду, перемешиваются, и составляется объединенная проба (проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость) объемом около 1,00 дм3

Из объединенной пробы молока после перемешивания выделяется проба, предназначенная для анализа, объемом около 0,50 дм3

От молока, сдаваемого индивидуальными сдатчиками, точечные пробы отбираются из молокомера от каждой сдачи после перемешивания молока. Точечные пробы помещаются в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу, от которой отбирают пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,15 см3 и консервируют ее.

Пробы молока, предназначенные для анализа, консервируют путем добавления следующих консервантов:

На 100 см3 молока - 1 см3 раствора двухромовокислого калия, массовой долей 10 % (или 0,10 г кристаллического) или 1-2 капли (0,20-0,50) см3 раствора формалина, массовой долей 40%.

Консервированные пробы, предназначенные для анализа, помещают, а одну емкость и составляют из них среднюю консервированную пробу за декаду.

Хранение консервированных проб осуществляют в темном месте при температуре от 5 до 20 °С. Срок хранения не более 10 суток.
1.1. Определение запаха и вкуса молока по ГОСТ 28283 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса»
А) Аппаратура и материалы.

  • баня водяная лабораторная;

  • секундомер механический;

  • термометр стеклянный жидкостный (не ртутный) технический с диапазоном
    измерения от 0 до 100 ºС с ценой деления шкалы 1 °С;



- шкаф сушильный электрический, позволяющий поддерживать температуру
100 °С;

- электроплитка бытовая;

- колбы стеклянные конические из термостойкого стекла с притертыми
пробками вместимостью 100 см3;

  • стаканы химические вместимостью 50, 100 см3 ;

  • цилиндры мерные вместимостью 100 см3;

  • фольга алюминиевая для упаковки пищевых продуктов;

  • вода дистиллированная.


Б) Подготовка к испытанию

Отбирают (60±5) см3 молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 см3, дезодорированную путем нагревания в сушильном шкафу при температуре (100±5)°С не менее 30 мин и последующего охлаждения до температуры окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полосу алюминиевой фольги.

Молоко пастеризуется в водяной бане. Уровень воды в бане на 1-2 см должен быть выше уровня молока в колбе.

Температура воды в бане должна быть (85±5)°С. Температура пастеризации контролируется по калиброванному термометру в отдельной колбе с образцом молока. Через 30 с после достижения температуры 72°С пробы вынимают из водяной бани, охлаждают до температуры (37±2) °С.
^ В) Проведение испытания

Оценку запахи и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных.

Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре (4+2)°С. Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса с оценкой 5 баллов (таблица 1), которую предварительно подбирают. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем (20±2) см3 молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с таблицей 2.



Таблица 2 Оценка запаха и вкуса


Запах и вкус

Оценка молока

Баллы

Чистый, приятный, слегка сладковатый

отличное

5

Недостаточно выраженный, пустой

хорошее

4

Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый

удовлетворительное

3

Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, полыни и других трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый

плохое

2

Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов

плохое

I


На основании бальной оценки оформляют экспертный лист (приложение А).

Если расхождения в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 минут.
^ Г) Обработка результатов

За окончательный результат испытания принимается среднее арифметическое результатов оценки, присужденных экспертами. Результаты округляются до целого числа.

Молоко с оценкой 5 и 4 балла относится к высшему сорту, первому и второму в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко 2 сорту, в остальные периоды года к несортовому.
2 Определение термоустойчивости молока
Термоустойчивость молока устанавливают алкогольной, кальциевой, тепловой и другими пробами.

Алкогольная проба - основной метод, применяемый в настоящее время на молочных заводах для контроля термоустойчивости молока и сливок.

Принцип метода. Метод основан на денатурации и коагуляции белков молока под действием этилового спирта определенной концентрации. По результатам пробы можно судить об изменении молока при тепловой обработке.

Приборы. Чашки Петри; пипетки вместимостью 1 см3.

Материал для исследования и реактивы. Молоко сырое; 68,70, 72, 75 и 80%-ный этиловый спирт.

Последовательность определения. В сухие чашки Петри наливают по 2 см3 молока и такие же объемы этилового спирта разной концентрации. Содержимое чашек перемешивают круговыми движениями и через 2 мин. проверяют состояние молока. Если на дне чашки Петри не появились хлопья белков, считается, что 

молоко выдержало алкогольную пробу, если появились мелкие пли крупные хлопья - молоко имеет пониженную стойкость к нагреванию.

В зависимости от того, какую концентрацию спирта выдержало молоко (без осаждения хлопьев белка), его подразделяют на следующие группы:
Водный раствор этилового спирта, % ……80……75……72……70……68

Группа……..…………………………….…..1…..….2…….3……...4…..…5
Молоко 1 и 2 групп наиболее термоустойчиво.

Определение термоустойчивости субъективно, поэтому не совсем точно. Практика работы заводских лабораторий показывает, что чаще применяют спирт 70 или 75%-ной концентрации. Выбор концентрации спирта зависит от вида вырабатываемых молочных продуктов. Так, при производстве молочных консервов она выше по сравнению с контролем сырья для выработки цельномолочной продукции.

Другие пробы - кальциевая, фосфатная, кислотно-кипятильная, как и алкогольная, не позволяют получить объективных данных о тепловой устойчивости молока. Это объясняется отличием механизмов осаждения белков молока под действием хлорида кальция и других реактивов от механизма тепловой коагуляции. Более точные результаты дает метод определения термоустойчивости молока по тепловой пробе. Показателем термоустойчивости согласно данному методу является продолжительность выдержки, необходимой для коагуляции белков пробы молока, помещенной на баню (ультратермостат) с глицерином при температуре 120 - 135°С.

Термоустойчивость молока дополнительно определяют по хлоркальциевой, фосфатной пробам.

^ Хлоркальциевая проба

Принцип метода. Сущность метода состоит в коагуляции белков молока под действием раствора хлорида кальция (СаСl2).

Приборы: пробирки из тонкого стекла высотой 180 мм, диаметром 20 мм; пипетка на 10 мл, водяная баня, нагревательный прибор.

Материал для исследования и реактивы:1%-ный раствор хлорида кальция.

Последовательность определения. В пробирку отмеривают 10 мл молока, добавляют 0,5 мл 1%-ного раствора хлорида кальция, взбалтывают и ставят на 5 мин в кипящую водяную баню, уровень в которой должен быть на 1 см выше уровня молока в пробирке. После этого пробирку вынимают, охлаждают и определяют изменение консистенции. Образование хлопьев или сгустка указывает на пониженную стойкость.

^ Фосфатная проба.

Принцип метода. Сущность метода состоит в коагуляции белков молока под действием раствора однозамещенного раствора фосфата калия (КН2РО4).

Приборы: пробирки из тонкого стекла высотой 180 мм, диаметром 20 мм; пипетка на 10 мл, водяная баня, нагревательный прибор.

Материал для исследования и реактивы: 1,5 н. раствор однозамещенного раствора фосфата калия.

Последовательность определения. В пробирку отмеривают 10 мл молока, добавляют 1 мл однозамещенного раствора фосфата калия и, перемешав, 

погружают в кипящую водяную баню на 5 мин. После охлаждения проверяют состояние молока. Коагуляция белка (от едва заметных до явно отличимых хлопьев) указывает на пониженную стойкость сливок при нагревании.
3 Определение сортности молока в соответствии с требованиями ГОСТа на заготовляемое молоко
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье» по органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3 Органолептические показатели

Наименование показателя


Норма для молока сорта

высшего

первого

второго

несортового

1

2

3

4

5

Консистенция


Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается

Наличие хлопьев белка, механических примесей

Вкус и запах

Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку



Выраженный кормовой привкус и запах




Допускается в зимнее-весенний период слабо-выраженный кормовой привкус и запах

Цвет

От белого до светло-кремового

Кремовый, от светло-серого до серого

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам указанным в таблице 4.
Таблица 4Физико-химические показатели


Наименование

показателя

Норма для молока сорта

высшего

первого

второго

несортового

Кислотность, °Т

От 16,00 до 18,00

От 16,00 до 18,00

От 16,00 до 20,99

Менее 15,99 или более 21,00

Группа чистоты, не ниже

I

I

II

III

Плотность, кг/м3 не менее

1028,0

1027,0

1027,0

Менее 1026,9

Температура замерзания, ºС*

Не

выше минус 0,520

Выше минус 0,520



*Может использоваться взамен определения плотности молока.

Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливают в соответствии с таблицей 5.
Таблица 5 Периодичность контроля показателей качества молока

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Методы испытаний при повторном контроле

1

2

3

Органолептические показатели

Ежедневно в каждой партии

ГОСТ 28283

Температура, °С

Ежедневно в каждой партии

ГОСТ 26754

Титруемая кислотность, *Т

Ежедневно в каждой партии

ГОСТ 3624

Массовая доля жира, %

Ежедневно в каждой партии

ГОСТ 5867

Плотность кг/м3

Ежедневно в каждой партии

ГОСТ 3625

Группа чистоты

Ежедневно в каждой партии

ГОСТ 8218

Бактериальная обсемененность, КОЕ/г

Не реже одного раза в 10 дней

ГОСТ 9225

Массовая доля белка, %

Не реже двух раз в месяц

ГОСТ 25179

Температура замерзания, °С

Ежедневно в каждой партии

ГОСТ 25101

Наличие фосфатазы

При подозрении тепловой обработки

ГОСТ 3623

Группа термоустойчивости

Ежедневно в каждой партии

ГОСТ 25228

Содержание соматических клеток, тыс./см

Не реже одного раза в 10 дней

ГОСТ 23453

Наличие ингибирующих

веществ

Не реже одного раза в 10 дней

ГОСТ 23454

Если молоко при приемке имеет качественные показатели отличительные от качественных показателей, указанных в сопроводительных документах (накладной поставщика) составляется акт.

Молоко плотностью 1026 кг/м3 , кислотностью 15 °Т или 21 °Т, допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим показателям и микробиологическим показателям соответствует требованиям ГОСТа Р 52054-2003, на основании акта. Срок действия результатов контрольной пробы не превышает 14 суток.


Таблица 6 Результаты оценки молока

Наименование показателя

Характеристика

Консистенция

Вкус и запах

Цвет

Кислотность

Группа чистоты

Плотность

Термоустойчивость:

-алкогольная проба

-хлоркальциевая

- фосфатная





Приложение А

Экспертный лист

Дата оценки________________

Фамилия эксперта______________


Номер пробы

Запах и вкус молока

Оценка в баллах (по пятибалльной шкале)




























Подпись: _____________

Контрольные вопросы


  1. Что понимают под термоустойчивостью молока?

  2. Какими пробами можно проверить термоустойчивость молока. Какая из проб дает более точные результаты.

  3. Какие требования предъявляют к заготовляемому молоку?

  4. Назовите порядок контроля заготовляемого молока.




Лабораторная работа №3
  1   2   3



Скачать файл (1001.3 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации