Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Лабораторные работы - Контроль производства молока и молочных продуктов - файл 1.docx


Лабораторные работы - Контроль производства молока и молочных продуктов
скачать (1001.3 kb.)

Доступные файлы (1):

1.docx1002kb.16.12.2011 04:29скачать

содержание
Загрузка...

1.docx

1   2   3
Реклама MarketGid:
Загрузка...
Тема: Контроль производства жидких кисломолочных продуктов. Отбор проб и подготовка их к анализу, органолептическая и физико-химическая оценка
Цель: научиться правилам отбора проб жидких кисломолочных напитков и подготовка их к анализу, проводить органолептическую и физико-химическую оценку.
Порядок выполнения работы


  1. Изучить последовательность отбора проб

  2. Провести органолептическую и физико-химическую оценку

  3. Сделать краткий конспект.

  4. Заполнить таблицу.

  5. Ответить на вопросы


Отбор проб кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты отбирают партиями.

Партией жидких кисломолочных продуктов является продукция из одной емкости; при непрерывном способе производства- продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси.

Объем выработки от партии жидких кисломолочных продуктов в потребительской таре указан в таблице 1.
Таблица 1 Объем выборки жидких кисломолочных продуктов
Число единиц транспортной тары с продукцией

Число единиц транспортной тары с продукцией

До 100

От 10 1 до 200

От 201 до 500

От 501 и более

2

3

4

5
Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

Внешний вид и маркировку транспортной тары с проверяют перед отбором проб по каждой ее единицы в партии, а потребительской тары – по каждая ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.

Отбор проб для определения органолептических показателей проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включено в выборку.



Жидкие кисломолочные продукты, в потребительской таре, перемешивают путем пятикратного переворачивая бутылки и пакеты, или шпателем около 1 минуты после вскрытия тары.

Кефир, кумыс выливают в химический стакан, помещают его на 10 минут в водяную баню температурой (32±2)оС перемешивая для удаления углекислоты. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду ,составляя объеденную пробу.

Объем объеденненой пробы жидких кисломолочных продуктов в потребительской таре равен объему жидких кисломолочных продуктов, включенных в выборку. Из объеденненой пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 1,10 дм3 (л).
Подготовка проб к анализу

Пробы жидких анализов кисломолочных продуктов перемешивают путем перевертывания посуды с пробами не менее трех раз или переливания продукта в другую посуду и обратно не менее двух раз.

Пробы доводят до температуры (20±2)о С. Пробы жидких кисломолочных продуктов имеющих густую консистенцию нагревают на водяной бане до температуры( 32±2)оС, после чего охлаждают до( 20±2) оС.
Определение физико-химических показателей

кисломолочных продуктов
Для определения качественных показателей в отобранной пробе кисломолочных продуктов и напитков проводят следующие исследования.

Определение внешнего вида, консистенции, цвета кефира, ряженки и простокваши проводят органолептически и характеризуются в соответствии с требованиями таблицы 2.2

Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и объем продукта производится по ГОСТ 3622

Определение массовой доли жира по ГОСТ 5867-90

Определение массовой доли белка по ГОСТ 23327

Определение кислотности по ГОСТ 3624-92

Определение фосфатазы в продукте по ГОСТ 3623
Определение кислотности по ГОСТ 3624-92
Аппаратура, материалы и реактивы

- весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания

- термометр ртутный стеклянный с диапазоном измерения 0-100 оС и ценой деления 0,1оС;

-колбы, стаканы, воронки, пипетки, цилиндр;

-штатив лабораторный;

-фенолфталеин 70 %-ный спиртовой раствор массовой концентрацией фенолфталеина 10 г/дм3;



-натрия гидроокись стандарт-титр раствор молярной концентрацией 0,1 моль

/дм3;

-вода дистиллированная.
^ Проведение анализа
В колбу вместимостью 100-250 см3, отмеривают 20 дистиллированной воды, 10 мл анализируемого продукта и 3 капли фенолфталеина. При анализе кисломолочных продуктов переносят остатки продукта из пипетки в колбу путем промывания пипетки полученной смесью три раза.

Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
^ 2.1.3 Обработка результатов
Кислотность в градусах Тернера (оТ) находят умножением объема ,см3 , раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта на коэффициент 10

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2,6 ºТ .

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.
Определение массовой доли жира по ГОСТ 5867-90
Аппаратура, материалы и реактивы
-жиромеры стеклянные исполнения 1-6, 1-7;

-пробки резиновые для жиромеров;

-пипетки;

-груша резиновая;

-приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью, соответственно , 1 и 10 см3;

-центрифуга для измерения массовой доли жира с частотой вращения не менее 1000 с -1 и более 1100 с-1.

-бани водяные, обеспечивающие поддержание температуры (65±2)оС и (73±3)оС;

-прибор нагревательный для водяной бани;

-штатив для жиромеров;

-термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения от 0 до 100оС, с ценной деления 0,5 и 1,0оС;

-часы песочные на 5 минут или секундомер;

-спирт изоамиловый;

-вода дистиллированная;


2.2.2 Проведение измерений
В два молочных жиромера (типов 1-6 или 1-7) отвешивают 11,00 г

Продукта с точностью до 0,005 г, 10 см3 серной кислоты (плотностью 1810-1820 кг/м3 ) и 1 см3 изоамилового спирта.

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводят их не много больше чем наполовину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались.

Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 минут в водяную баню при температуре (65±2)оС.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер ,наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа.

Жиромеры центрифугируют 5 мин. После каждого центрифугирования жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2) оС, при этом уровни воды в бане должны быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромеры вынимают из водяной бани и быстро проводят отчет жира.

Для кисломолочных напитков, выработанных из гомогенизированного молоко проводят три центрифугирования, из гомогенизированного молока одно центрифугирование.

Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислот должна быть резко, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размыто нижней границы измерение проводят повторно.
^ Обработка результатов
За результат измерений принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений, расхождение между которыми (сходимость) не превышала 0,2%
Определение органолептических показателей
Требование к сырью
Для изготовления кефира, ряженки, простокваши применяется следующее сырье:

-молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 52054-2003;

-молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;



-молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

-сливки сухие по ГОСТ 1349;

-масло сливочное не соленное по ГОСТ 37-91

-закваски «ТВп», «ТНВп», «Стрептотерм» (Streptococcus thermophilus)( для ряженки и простокваши);

-концентрат бактериальный сухой термофильных молочнокислых стрептококков КТС-сух (Streptococcus thermophilus) (для ряженки и простокваши);

Концентрат бактериальный сухой мезофильных молочно кислых стрептококков КМС-сух (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetulactis ), Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus) (для простокваши)

-кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках (для кефира);

Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного и восстановленного молока).
Требования к готовой продукции
Согласно ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир», ГОСТ 52094-2003 «Ряженка», ГОСТ 52095-2003 «Простокваша» по органолептическим характеристикам продукты должны соответствовать требованиям таблицы 3.1


Таблица 3.1 Органолептическая характеристика

Наименование показателей

Характеристика
Кефир

Ряженка

Простокваша

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус

Чистые, кисломолочные, с выраженным првкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов

Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов.

Цвет

Молочно белый, равномерный по всей массе.

Светло- кремовый, равномерный по всей массе.

Молочно белый, равномерный по всей массе.

Консистенция и внешний вид

Однородная с нарушенным или не нарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.

Однородная с нарушенным или не нарушенным сгустком, без газообразования.

Однородная с нарушенным или не нарушенным сгустком.

Согласно ГОСТ Р 5331-2003 « Продукты молочные. Йогурты» по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям таблицы 3.2


Таблица 3.2 Органолептическая характеристика

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора- желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок- с наличием их включений.

Вкус и запах

Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем- в меру сладкий.

При выработке с вкусоаромапатическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами- с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Цвет

Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими добавками и пищевыми красителями- обусловленный цветом внесенного ингредиента.
По физико-химическим показателям кефир, ряженка, простокваша должны соответствовать норма, указанным в таблице 3.3
Таблица 3.3 Физико-химические показатели кефира, ряженки, простокваши

Наименование показателя

Норма для продукта
Обезжи-реного

Нежир ного

Маложир

ного

Класси

ческого

жирного

Высоко-

жирного

Массовая доля белка % не менее

2,8

2,6

Кислотность, оТ, не более

Кефир

Ряженка

простокваша


От 85 до 130

От 70 до 110

От 85 до 130

Температура продукта при выпуске с предприятия, о С
4±2
По физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.4
Таблица 3.4 Физико-химические показатели йогурта

Наименование показателя

Норма

Массовая доля жира*,%

Молочный не жирный

Молочный пониженной жирности

Молочный полужирный

Молочный классически

Молочно-сливочный

Сливочно- молочный

Сливочный



Массовая доля молочного белка, % не менее:

Для йогурта без наполнителей

Для фруктового (овощного) йогурта

Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее

Для йогурта без наполнителей

Для фруктового (овощного) йогурта

Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвентарный сахар**


Массовая доля витаминов, %

Кислотность о Т

Фосфатаза

Температура при выпуске с предприятия, оС
Не более 0,1

От 0,3 до 1,0

От 1,2 до 2,5

От 2,7 до 4,5

От 4,7 до 7,0

от 7,5 до 9,5

не менее 10


3,2

2,8


9,5

8,5

Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром(или) плодово-ягодными наполнителями

Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта

От 75 до 140

Отсутствует

4±2



*При получении результатов измерения массовой доли жира между диапазонами для указанных наименований продукт относят к наименованию с более низким диапазоном.

** Значение массовой доли сахарозы относится к йогурту, вырабатываемому с сахаром, а общего сахара в пересчете на инвентарный сахар- к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар.


Таблица 5 Результаты органолептической оценки

Наименование показателей

Характеристика

Таблица 5.1 Результаты физико-химической оценки

Наименование показателей

Характеристика

Кислотность о Т

Массовая доля жира, %

Массовая доля белка, %

Температура при выпуске с предприятия, оС


Лабораторная работа №4
Тема: Контроль качества сливок и сметаны. Отбор проб сливок и сметаны и подготовка их к анализу, органолептическая и физико-химическая оценка сливок и сметаны.
Цель: научиться правилам отбора проб сливок и сметаны и подготовка их к анализу, проводить органолептическую и физико-химическую оценку сливок и сметаны.
Порядок выполнения работы


  1. Изучить последовательность отбора проб

  2. Провести органолептическую и физико-химическую оценку

  3. Сделать краткий конспект.

  4. Заполнить таблицу.

  5. Ответить на вопросы


1 Правила отбора проб
1. Отбор проб производят после проверки состояния тары и установления однородности партии. В случае смешения партий продукцию рассортировывают на однородные партии.

2. Осматривают всю партию полностью и отмечают недостатки в состоянии тары (неисправ

ность тары, отсутствие пломб, загрязнение, наличие плесени, утечки, отсутствие маркировки или неясная маркировка и пр.).

3. От продуктов, доставленных в поврежденной таре, пробы отбирают отдельно.

4. Правила отбора проб и величина средней пробы для лабораторного исследования зависят от вида продукта и характера исследования.

5. Отсчет контролируемых единиц упаковки производят в выборочном порядке по нормам настоящего стандарта.

6. Перед вскрытием контролируемых мест крышки фляг, кадок, бочек и наружные стенки тары очищают, промывают или протирают.

7. Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

8. В случае обнаружения в молоке и молочных продуктах химикатов, посторонних веществ, плесени вскрывают и осматривают все единицы упаковки данной партии.

9. Оценку химических показателей производят на основании лабораторного исследования сред

него образца каждой однородной партии.

10. Отбор проб жидких продуктов производят кружкой с удлиненной ручкой вместимостью 0,5;0,25 дм3 черпаком или металлической цилиндрической трубкой с отверстиями по концам диаметром 9 мм.

11. Металлические приборы должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или покрыты антикоррозионным сплавом, разрешенным Минздравом РФ для пи

щевой промышленности. Не допускается применять ржавые, неисправные или загрязненные приборы.



12. Образцы продуктов в мелкой расфасовке направляют в лабораторию в той же упаковке.

Сливки и сметана

1. От продукции, расфасованной в крупную тару, в качестве контролируемых мест отбирают и вскрывают 20 % всего количества единиц упаковки.

При наличии менее пяти единиц упаковки вскрывают только одну.

2. После вскрытия и измерения температуры продукт перемешивают мутовкой. В зависимости от консистенции продукта средние пробы продукта отбирают черпаком, щупом или трубкой, погружая их до дна тары, затем переносят пробы в одну чистую сухую посуду для физико-химических исследо

ваний, откуда после перемешивания выделяют средний образец общей массой не менее 100 г. Отбор проб от подмороженной продукции не производят.

3. При отборе средней пробы из фляг слой продукта с наружных стенок трубки снимают. Для этого на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой продукта с наружных стенок трубки.

4. Для определения пастеризации исходного продукта отбирают чистым щупом или трубкой, не допуская попадания в отбираемую пробу продукта предыдущей партии. При определении пастеризации исходных сливок по реакции на фосфатазу пробу отбирают из глубоких слоев продуктов после удаления верхнего слоя.

5. Для определения органолептических показателей продукта пробу отбирают черпаком, щупом или трубкой в зависимости от ее конструкции и переносят в отдельную для каждого контрольного места посуду.

6. От продукции в мелкой расфасовке пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1—2 — до 100 ящиков;

2—3 — от 100 до 200 ящиков;

3—4 — от 200 до 500 ящиков;

4—5 — от 500 до 1000 ящиков.

Продукцию каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

7. Перед исследованием среднюю пробу сметаны тщательно перемешивают, а если она имеет густую консистенцию, то ее предварительно нагревают на водяной бане до 30—35 °С, после чего охлаждают до (20 ±2) °С.

8. Перемешивание производят путем перевертывания бутылки (пакета) или переливания содержимо

го бутылки в другую сухую посуду и обратно не менее двух раз. Средняя проба сохраняется до конца испытания.
2 Проведение органолептической и физико-химической оценки
2.1 Органолептическая оценка
Проводится при температуре продукта 20-22°С. Определение внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями гост Р 52091-2003 для сливок и Гост р 52092-2003 для сметаны. (Приложение Б, В).




2.2Определение кислотности
В кисломолочных продуктах кислотность определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 3624

Приборы. Коническая колба вместимостью 100 - 250 мл, пипетки на 10 и 20 мл, бюретка для титрования.

Материал для исследования и реактивы: сметана, сливки, 0,1 н. р-р едкого натра, 1%-ный р-р фенолфталеина

Последовательность определения.

Сметана. В стакан вместимостью 100 - 150 см3 отвешивают 5 г сметаны. Продукт тщательно перемешивают стеклянной палочкой, постепенно прибавляя 30-40 см3 воды. Затем вносят три капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение I мин.

Титруемая кислотность сметаны (°Т) равна объему щелочи, пошедшему на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Сливки. В коническую колбу вместимостью 150-200 см3 отмеривают 10 см3 сливок, приливают 20 см3 дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и тируют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Конец титрования устанавливают с помощью эталона окраски сливок.

Дополнительная операция при определении кислотности сливок - трех-четырех кратное промывание пипетки после внесения 10 см3, сливок в колбу с 20 см3 дистиллированной воды. При приготовлении эталона окраски промывают пипетку смесью. Кислотность плазмы сливок (°Т) рассчитывают по формуле:

Х=100*К100-Ж
где К – кислотность сливок, °T;

Ж – массовая доля жира в сливках, %
Кислотность плазмы свежих термоустойчивых сливок должна быть ниже 30°T.
2.3Определение в кисломолочных продуктах массовой доли жира
Массовую долю жира в исследуемых продуктах определяют так же, как и в молоке, в соответствии с требованиями ГОСТ 5867

Приборы весы лабораторные рычажные 4-го класса точности или специальные весы с подвесками для жиромеров; жиромер для сливок с пределами измерения от 0 до 40% и ценой деления 0,5%; пипетка вместимостью 5 см3 ; мерный цилиндр на 25 см3 .

Материалы для исследования и реактивы. Сметана, творог; спирт изоамиловый, серная кислота плотностью 1810 - 1820 кг/м3, дистиллированная вода.

Последовательность определения.

Продукты отвешивают на технических весах. Взвешивание можно вести на обычных лабораторных весах. На правую чашку уравновешенных весов ставят гирю 5 г или другой массы, в жиромер у левого плеча вводят пипеткой нужное количество продукта (до приведения весов в равновесие). Затем, сняв гирю, отвешивают другую пробу продукта во второй жиромер.



Сметана. В чистый жиромер для сливок отвешивают 5 г сметаны. Сметану в жиромер вносят осторожно, стараясь не смочить горлышко, к ней добавляют сначала пипеткой 5 см3 дистиллированной воды, зачем по стенке слегка наклоненного жиромера - 10 см3 серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м3 и 1 см3 изоамилового спирта. Жиромер закрывают специальной резиновой пробкой и встряхивают до полного растворения белков, перевертывая его 4-5 раз.

Жиромер ставят (пробкой вниз) на водяную баню с температурой 65°±2°С и выдерживают 5 мин. Затем его вынимают, вытирают полотенцем и вставляют в патрон центрифуги узкой частью к центру. Помещают не менее двух жиромеров, располагая их симметрично один против друга. Если число жиромеров нечетное, то в центрифугу для уравновешивания вставляют жиромер с водой. Центрифугу закрывают крышкой, и жиромеры центрифугируют в течение 5 мин. с частотой 1000-1200 об/мин. После центрифугирования жиромер вынимают из патрона и держат пробкой вниз, ставят на водяную баню с температурой 65±2°С на 5 мин. (предварительно движением резиновой пробки столбик жира переводят в участок жиромера со шкалой). Уровень воды в бане должен быть несколько выше слоя жира в жиромере.

Жиромер вынимают из водяной бани, вытирают его и быстро отсчитывают объем жира. Для этого, держа жиромер вертикально на уровне глаз, движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира. Если столбик жира не отделяется резко от остальной жидкости, жиромер необходимо встряхнуть, поставить на водяную баню (65 ± 2°С) на 5 мин., провести центрифугирование, снова его поставить на водяную баню и затем выполнить отсчет жира. Показания жиромера соответствуют массовой доли жира в сметане в процентах. Отсчет показаний жиромера для сливок выполняют с точностью до одного деления.

Сливки. В жиромер отвешивают 5 г сливок, добавляют 5 см3 дистиллированной воды и по стенке наклоненного жиромера вливают 10 см3 серной кислоты плотностью 1810-I820 кг/м3 и 1 см3 изоамилового спирта. Далее определение ведут так же, как и при контроле массовой доли жира в сметане. Показание жиромера соответствует массовой доле жира в сливках в процентах.
3 Результаты оценки сливок, сметаны


Наименование показателя

Характеристика

Сливки

Сметана

Консистенция

Вкус и запах

Цвет

Кислотность








Вопросы для самоконтроля

Назовите подконтрольные точки технологического контроля сметаны?

Как проводят контроль сепарирования молока?



Лабораторная работа № 5
Тема: Контроль качества творога и творожных изделий. Отбор проб, подготовка к анализу, проведение органолептической и физико-химической оценки.
Цель: научиться правилам отбора проб творога и творожных изделий, проводить органолептическую и физико-химическую оценку творога и творожных изделий.
Порядок выполнения работы


  1. Изучить последовательность отбора проб

  2. Провести органолептическую и физико-химическую оценку

  3. Сделать краткий конспект.

  4. Заполнить таблицу.

  5. Ответить на вопросы


2 Органолептическая оценка творога и творожных изделий
2.1 Органолептическая оценка
Проводится при температуре продукта 20-22°С. Определение внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями гост Р 52096-2003 для творога и в соответствии с НТД на творожные изделия (Приложение Г, Д, Е).
2.2 Определение в твороге массовой доли влаги
Арбитражный метод определения массовой доли влаги в твороге ГОСТ 3626 высушивание навески продукта (3-5г) в сушильном шкафу при температуре 102 ±2°С.

В заводских лабораториях чаще применяют ускоренные методы определения влаги - высушивание в сушильном шкафу при 160-165°С, с помощью прибора (влагомера) Чижовой, выпаривание влаги в парафине и др. В настоящее время все шире используют специальные влагомеры различных конструкций и принципов работы (устройство ПИВИ и др.).

Определение на приборе Чижовой широко применяют на молочных заводах вследствие его приросты и сравнительно быстрого исполнения.

Принцип метода. Определение основано на быстром высушивании тонкого слоя творога, помещенного в бумажный пакет между нагретыми плитами прибора ПИВИ.

Приборы. Весы лабораторные рычажные 4-го класса точности; прибор ПИВИ плитами круглой или прямоугольной формы с вмонтированными в них электронагревательными элементами и термометром (прибор можно переключить на сильный или слабый обогрев); бумага газетная; пергамент или подпергамент; эксикатор.



Материалы для исследования и реактивы. Творог и творожные изделия разной влажности.

Последовательность определения. Перед анализом заготавливают двухслойные пакеты из листов газетной бумаги размером 150x150 мм, которые накладывают друг на друга, сгибают по диагонали, загибают по углам и краям примерно на 15 мм и приглаживают в приборе для запрессовки краев. Для предохранения от потерь жира каждый пакет вкладывают в пергамент, который складывают по диагонали, не загибая краев. Перед использованием пакеты высушивают в приборе при температуре высушивания продукта в течение 3 мин., после чего охлаждают и хранят в эксикаторе.

Высушенный пакет взвешивают и в него отвешивают навеску творога 5 г, распределив продукт по возможности равномерно по всей площади пакета. Пакет с навеской творога закрывают и помещают в нагретый до 150-152°С прибор между плитами (одновременно можно высушить два пакета). В начале сушки во избежание разрыва пакетов верхнюю плиту прибора приподнимают и выдерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров (около 30 – 50 с). Затем плитку опускают и продолжают высушивание в течение 5 мин. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе в течение 3-5 мин. и взвешивают с точностью до 0,01г.

Массовую долю в твороге (в %) вычисляют по формуле:

(m–m1)
В= ________________ * 100

5

где m - масса пакета с навеской до высушивания, г;

m 1- масса пакета с навеской после высушивания, г;

5 - навеска творога.
2.3 Определение кислотности
В кисломолочных продуктах кислотность определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 3624.

Приборы. Коническая колба вместимостью 100 - 250 мл, пипетки на 10 и 20 мл, бюретка для титрования.

Материал для исследования и реактивы: творог, творожные изделия 0,1 н. р-р едкого натра, 1%-ный р-р фенолфталеина

Последовательность определения.

Творог. В фарфоровую ступку вместимостью 150-200 см3 вносят навеску творога в 5 г, тщательно растирая и перемешивая продукт пестиком, прибавляют небольшими порциями, 50 см3 воды, нагретой до 35-40°С. Далее, вносят три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия так же, как и при контроле кислотности сметаны. Аналогичным образом подсчитывают и титруемую кислотность творога, умножая объем израсходованной щелочи на 20.

При определении кислотности в глазированных сырках, необходимо удалить глазурь и добавки (джем, орехи)



3 Результаты оценки творога и творожных изделий


Наименование показателя

Характеристика

Творог

Творожные сырки (или творожная масса)

Глазированные сырки

Консистенция

Вкус и запах*

Цвет*

Кислотность

Массовая доля влаги










* - для глазированных сырков показатели глазури
Контрольные вопросы
Как отбирают пробу творога в потребительской таре?

По каким показателям предъявляются требования стандартов на творог, глазированные сырки и другие творожные изделия?

Как маркируют транспортную тару с творожными изделиями?


Лабораторная работа № 6
1   2   3



Скачать файл (1001.3 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации