Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Лабораторные работы - Контроль производства молока и молочных продуктов - файл 1.docx


Лабораторные работы - Контроль производства молока и молочных продуктов
скачать (1001.3 kb.)

Доступные файлы (1):

1.docx1002kb.16.12.2011 04:29скачать

содержание
Загрузка...

1.docx

1   2   3
Реклама MarketGid:
Загрузка...
Тема: Контроль качества мороженого. Отбор проб, подготовка к анализу, проведение органолептической и физико-химической оценки.
^ Цель: научиться правилам отбора проб мороженого, проводить органолептическую и физико-химическую оценку мороженого.
Порядок выполнения работы


  1. Изучить последовательность отбора проб

  2. Провести органолептическую и физико-химическую оценку

  3. Сделать краткий конспект.

  4. Заполнить таблицу.

  5. Ответить на вопросы


1 Правила отбора проб
1. Отбор проб мороженого

1.1. Отбор точечных проб мороженого в гильзах, включенных в выборку, проводят нагретым в воде до температуры (38+2) °С щупом, который погружают в продукт на расстоянии от 2 до 5 см от кромки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки. Со щупа снимают шпателем пласт мороженого во всю длину щупа и переносят в посуду. Мороженое оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Из оттаявшей массы отделяют орехи, цукаты, изюм и другие наполнители (при их наличии). Затем ее тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, массой около 500 г. Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой 100 г.

1.2. Для составления объединенной пробы от мороженого в потребительской таре, включенного в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары и с помощью пинцета или шпателя от глазури и вафель, помещают в посуду, оттаивают при комнатной температуре до полного оттаивания, отделяют орехи, цукаты, изюм и другие наполнители и составляют объединенную пробу.

Масса объединенной пробы мороженого в потребительской таре равна массе продукции, включенной в выборку, за исключением массы глазури, вафель, орехов, цукатов, изюма и других наполнителей.

Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

1.3. Торт массой менее 500 г используют целиком в качестве пробы, предназначенной для анализа. От торта массой более 500 г при симметрично расположенной отделке, выделяют в качестве пробы для анализа '/4 часть торта, разрезая его по диагоналям.

При несимметрично расположенной отделке торт разрезают по диагоналям на четыре части убирают две из них с расчетом отбора пропорционального количества отделки.



Торт или части торта, предназначенные для анализа, при помощи шпателя или пинцета освобождают от отделки, переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, из которой выделяют пробу для анализа массой около 100 г.

Отделку торта помещают в отдельную посуду и направляют на анализ.
2 Физико-химическая оценка
2.1 Определение температуры мороженого


2.2. Определение массовой доли жира в мороженом с применением серной кислоты плотностью 1,80-1,81 г/см3 (для внутризаводского контроля)




2.3 Определение массовой доли глазури в порции мороженого



2.4 Титруемой кислотности в молочном и сливочном мороженом
Приборы. Весы лабораторные; пипетка на 5 см3; стаканчики химические; бюретка; водяная баня; центрифуга.

Материал для исследования и реактивы. 1% спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н. раствор гидроксида натрия, вода дистиллированная

Последовательность определения.

В коническую колбу вместимостью 150-200 см3 отвешивают 5 г мороженого и добавляют при анализе неокрашенного мороженого 30 см3 воды, а при контроле окрашенного - 80 см3 . Затем смесь тщательно перемешивают, добавляют три капли фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Для определения конца титрования окрашенного мороженого колбу с титруемой смесью помещают на белый лист бумаги и для сравнения ставят рядом колбу с 5 г исследуемого мороженого и 80 см3 воды. Титруемая кислотность мороженого подсчитывают, умножая на 20 объем раствором гидроксида натрия, пошедший на нейтрализацию 5 г продукта.
3. Результаты оценки мороженого


Наименование показателя

Характеристика, для мороженого







Консистенция

Вкус и запах

Цвет

Кислотность

Масса глазури, г

Температура, ºС









Контрольные вопросы
Назовите виды выпускаемого мороженого.

Как определить взбитость мороженого в процессе фризерования?

Как отбирают точечную пробу мороженого в гильзах?



Лабораторная работа № 7

Тема: Контроль качества масла. Отбор проб, подготовка к анализу, проведение органолептической и физико-химической оценки.
^ Цель: научиться правилам отбора проб масла, проводить органолептическую и физико-химическую оценку масла.
Порядок выполнения работы

Изучить последовательность отбора проб

Провести органолептическую и физико-химическую оценку

Сделать краткий конспект.

Заполнить таблицу.

Ответить на вопросы
2 Органолептическая оценка
Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20 бальной шкале в соответствии с требованиями таблицы 7.

Таблица 7

Показатель

Оценка, баллы

Вкус и запах

Консистенция и внешний вид

Цвет

Упаковка и маркировка

ИТОГО:

10

5

2

3

20


В зависимости от общей бальной оценки с учетом вкуса и запаха масло из коровьего молока подразделяют на 2 сорта: высший и первый.

Таблица 8

Оценка

Высший сорт

Первый сорт

Общая оценка (баллы)

Оценка вкуса и запаха (баллы), не менее

13-20

6

6-12

2

Примечание: Вологодское масло не подразделяют на сорта.

Вкус и запах масла определяют в специально выделенном (светлом, чистом) помещении, с постоянной температурой 10-15 оС. Образцы масла в момент его оценки должны иметь температуру 12±2оС. Вкус масла зависит от содержания в нем компонентов и от химического состава жира. Интенсивность вкусовых ощущений при дегустации зависит от температуры масла, содержания веществ, определяющих его вкус и запах и порога их чувствительности, физического состояния дегустатора, профессиональной подготовки и др.

Следует иметь в виду, что вкусовые ощущения возникают через некоторое время после расплавления образца масла в полости рта. При длительном контакте масла с поверхностью языка острота вкуса у дегустатора постепенно ослабевает и даже может исчезнуть. Поэтому для восстановления остроты вкусовых ощущений 

рекомендуется не задерживать долго образцы масла во рту и делать интервал между последующими образцами не менее 1 мин. После каждого образца следует прополоскать рот слабым настоем чая (можно разбавленным сухим белым вином), а через каждые 10-15 мин работы делать перерывы. Дегустирование производится в следующем порядке: сначала сладкосливочное масло, затем кислосливочное, соленое, с вкусовыми наполнителями. Оценки отдельных экспертов обрабатывают, а полученные усредненные данные принимают как характеристику качества продуктов. Запах масла, как и других продуктов, определяют с помощью обоняния.

Консистенция сливочного масла характеризует особенности строения продукта и его физическое состояние, которые наиболее полно обнаруживаются как комплекс осязательных ощущений, возникающих во рту при размягчении и проглатывании продукта. В соответствии с действующим ГОСТ, консистенция масла при (12±2 оС) должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе сухая, глянцевая, допускается наличие одиночных капель влаги.

Коровье масло по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки оценивают по шкале бальной оценки в соответствии с требованиями таблицы 9

Таблица 9 Бальная оценка масла из коровьего молока

Показатель

Характеристика

Оценка масла, баллы


топленого

сливочного

Вкус и запах (10 баллов)

Отличный

Чистый, с хорошо выраженным привкусом, характерным для вытопленного молочного жира – для топленого масла

Чистый, с хорошо выраженным привкусом пастеризации или кисломолочным – для сладко- и кислосливочного масла соответственно

Хороший

Чистый, с привкусом вытопленного молочного жира – для топленого масла

Чистый, но недостаточно выраженный привкус пастеризации, сливочный или кисломолочный – для сладко- и кислосливочного масла соответственно

Удовлетворительный

Недостаточно выраженный привкус вытопленного молочного жира – для топленого масла

Недостаточно выраженные сливочный или кисломолочный – для сладко- и кислосливочного масла соответственно

Невыраженный и пустой

Слабокормовой привкус

Кислый и излишнекислый для сладко- и кислосливочного фиксируется по кислотности плазмы масла от 23 до 25 и от 55 до 65 оТ 

соответственно

Привкус перерпастеризации, слабопригорелый

Привкус растопленного (топленого) масла

Слабозатхлый, лежалый привкус

Слабоолеистый, слабосалистый вкус

Незначительная горечь

10

-
8-9

-


7
-


7-6

7-5



-

5-4

-

5-3

4-2

4-2

-

10
-

8-9


-
7


7-6

7-5



6-5

5-4

5-3

5-3

4-2

4-2



Консистенция и внешний вид (5 баллов)

Отличная

Зернистая или плотная, гомогенная, в расплавленном виде – жидкая, прозрачная – для топленого масла

Однородная, пластичная, плотная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид – для сливочного масла

Хорошая

Мягкая, комковатая или с наличием жидкого жира, в расплавленном виде – жидкая и прозрачная – для топленого масла

Однородная, плотная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабоблестящая или слегка матовая с наличием мельчайших капель влаги – для сливочного масла

Удовлетворительная

мажущаяся, мучнистая, недостаточно однородная, в расплавленном виде – жидкая с наличием следов осадка СОМО – для топленого масла

Недостаточно плотная и пластичная, слегка рыхлая, поверхность на срезе матовая с наличием мелких капелек влаги – для сливочного масла

Неоднородная, слегка крошливая, слоистая, мучнистая, липкая

Слабовыраженные: мягкая и засаленная

Капли свободной влаги на срезе масла

5
-

4


-

3-2


-

-

-

-

-
5

-


4

-


3

3-2

3-2

2-1

Цвет (2 балла)

Однородный

Неоднородный

2

1

2

1

Упаковка и маркировка (3 балла)

Правильная

Удовлетворительная: наличие небольших, одиночных раковин внутри монолита, незначительные дефекты в заделке упаковочного материала

Вмятины на поверхности монолита

3
2
1

3
2
1

Примечания:

1. Не допускаются к реализации коровье масло, имеющее:

- прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, вкус и запах нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженные кормовой (лук, 

чеснок, полынь, силос и др.), нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах;

- резко выраженную крошливость, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; - плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;

- плохо вработанную влагу, посторонние включения в масло; - грязную и поврежденную тару продукта, значительную деформацию брикетов и ящиков, наличие нечеткой, нечитаемой, неправильной маркировки или ее отсутствие.

2. При наличие двух и более пороков по каждому показателю оценка коровьего масла делается по наиболее обесценивающему пороку.
3 Определение физико-химических показателей
3.1Определение массовой доли влаги в масле
Содержание влаги в масле в спорных случаях определяют методом высушивания навески масла при температуре 102±2°С, а в обычной практике методом выпаривания влаги с применением весов СМП-84. При отсутствии весов СМП-84 используют лабораторные весы и вычисления ведут по формуле:

В=m-m15*100

где m - масса стаканчика с навеской до высушивания, г;

m1- масса стаканчика с навеской после высушивания, г;

5 - навеска масла.
Приборы: весы лабораторные технохимические; алюминиевый стакан; нагревательный прибор электроплитка; металлический держатель; зеркало или часовое стекло.

Последовательность определения:

В алюминиевый стакан отвешивают 10 или 5г масла, сняв соответственно с чашки весов гирю массой 10 или 5г. Специальным металлическим держателем берут стакан и осторожно нагревают в пламени спиртовки или на электроплитке, непрерывно его, покачивая и не допуская разбрызгивания и сильного вспенивания масла. Окончание испарения влаги узнают по прекращению треска и с помощью холодного зеркала или часового стекла, помещенного над стаканом (оно не должно отпотевать).

Стакан с маслом охлаждают на металлическом листе (или в эксикаторе) и взвешивают. Полученные результаты подставляют в формулу.
3.2 Определение кислотности масла
Кислотность масла выражают в градусах Кеттсторфера (°К).

Приборы: весы лабораторные; водяная баня; стакан или колба коническая вместимостью 100-150 см3пппппппппппппппппппппппппппппппппппппппппппп

Материал для исследования и реактивы: масло сливочное; нейтрализованную смесь этилового спирта и эфира в соотношении 1:1; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина; 0,1 н. раствор гидроксида натрия.



Последовательность определения: В стакан или коническую колбу отвешивают 5 г масла, слегка расплавляют на водяной бане и растворяют в 20 см3 смеси этилового спирта и эфира. Жидкость хорошо перемешивают, прибавляют 3 капли фенолфталеина и титруют при тщательном помешивании 0,1 н. раствором щелочи до устойчивого слабо-розовою окрашивания.

Кислотность масла (°К) рассчитывают по формуле

х=V*20*0,1=V*2
где V- объем 0,1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшего на нейтрализацию 5 г масла, см3 .
4 Результаты оценки


Наименование показателя

Характеристика

Консистенция

Вкус и запах

Цвет

Массовая доля влаги

Кислотность





Контрольные вопросы
По каким показателям контролируют качество сливок, предназначенных для выработки сливочного масла?

По каким показателям контролируют качество масла в процессе маслообразования?

Назовите требования ГОСТ к сливочному маслу по физико-химическим показателям.




Лабораторная работа № 8
Тема: Контроль качества сыра. Отбор проб, подготовка к анализу, проведение органолептической и физико-химической оценки.
^ Цель: научиться правилам отбора проб масла, проводить органолептическую и физико-химическую оценку сыра.
Порядок выполнения работы









































































Изучить последовательность отбора проб.

Провести органолептическую и физико-химическую оценку.

Сделать краткий конспект.

Заполнить таблицу.

Ответить на вопросы
^ 1 Отбор проб сыра и подготовка их к анализу

Для контроля качества сыра перед реализацией производят отбор проб от каждой партии по ГОСТ 26809

Объем выборки зависит от объема партии. Например, если число единиц транспортной тары с продукцией в партии до 5, то число единиц транспортной тары с продукцией в выборке составляет - 1,

если от 6 до 15 - то 2,

от 16 до 25-3,

от 26 до 40 - 4 и т.д.

Более 100-5%.
Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают головку, батон сыра или 1 единицу потребительской тары с продукцией. От каждой головки сыра, включенной в выборку, отбирают точечные пробы с помощью щупа, вводя его на глубину 1\3 длины.

В сыры, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцевой стороны ближе к центру, в сыры круглой формы, щуп вводят сверху до центра головки. Щуп поворачивают на пол-оборота и вынимают цилиндрический столбик сыра, от которого берут часть пробы (длиной около 1,5 см). Из тысячных проб составляют объединенную пробу.

Верхнюю часть столбиков сыра с корковым слоем' возвращают на прежнее место и заливают расплавленным парафином или оплавляют металлическим шпателем, чтобы воздух не проникал внутрь сыра и не вызывал порчи его.

Точечные пробы твердых сыров протирают через мелкую терку, тщательно перемешивают и из этой объединенной пробы выделяют часть пробы ~ 50 г для анализа. Точечные пробы мягких сыров растирают в ступке.



2 Контроль качества сыра
2.1 Органолептический контроль качества сыра
Каждая партия сыра, отгружаемая с предприятия-изготовителя, должна быть подвергнута контролю на соответствие качества сыра требованиям действующей НТД (ГОСТ 7616).

При органолептическом контроле проводят:

^ Наружный осмотр всех мест партии сыра. При этом контролю подлежит только продукция, упакованная в тару и с транспортной маркировкой.

Затем контролируют форму, размеры головки сыра, состояние поверхности сыра, качество упаковывания и маркирования головки сыра.

Линейные размеры сыра определяют с помощью линейки.

Форму головки сыра, качество упаковывания и маркирования проверяют визуально.

Нестандартные головки сыра (по размеру, а также сыры расплывшиеся и вздутые (т.е. потерявшие форму), с сильно подопревшей коркой, с подкорковой плесенью, с трещинами к реализации не допускаются.

^ При контроле маркирования сыров и тары проверяют правильность и четкость нанесенной маркировки.

Массу готового продукта (сыра) проверяют взвешиванием на весах.

Далее определяют органолептические показатели пробы сыров. Пробы сыра должны находиться в банках с притертыми крышками или в пакетах из кэшированной фольга. До проведения анализа их хранят при t от 0 до 10◦ С. Температура исследуемых образцов должна быть 18 ± 2◦С .

^ На каждого эксперта должна приходиться проба массой - 15г.

Если проводят повторную оценку образцов, то её осуществляют после предварительного освежения полости рта водой или после 5-10 мин. перерыва. Оптимальный срок опробования одной пробы до 30 сек. Адаптация эксперта и продукции наступает через 100-150 сек. Устанавливается короткий отдых через каждые 5 определений. А через каждые 20-25 проб делается перерыв на 1-2 ч.

Органолептическую оценку начинают с лучших образцов сыра, т.к. сыры с выраженными пороками вкуса и запаха могут понижать установившийся уровень чувствительности эксперта и вызвать ошибки в оценке.

Органолептические показатели, а также состояние упаковывания и маркирования оцениваются по 100-балльной шкале, согласно которой на каждый показатель отводится определенное количество баллов (таблица 5)




^ Таблица 5



Наименование

показателей

Оценка в баллах


1

Вкус и запах

45

2

Консистенция

25

3

Рисунок

10

4

Цвет теста

5

5

Внешний вид

10

6

Упаковывание и маркирование

5

7

ИТОГО:

100
Каждый из показателей оценивается в пределах отведенного ему количества баллов.

- В зависимости от степени выраженности достоинств или недостатков сыра (отклонения от нормы) снимают определенное количество баллов, пользуясь при этом специальной таблицей.

При наличии 2-х или более пороков по одному и тому же показателю скидка делается по наиболее обесценивающему пороку, после чего результаты оценки в баллах суммируют.

- В зависимости от общей балльной оценки сыры относятся к высшему или I сорту (таблица №6)

^ Таблица 6

Сорт сыра


Общее кол-во

баллов


В т.ч. оценка по

вкусу и запаху

Высший

100-87

37

Первый

86-75

34


Сыры, получившие общую оценку менее 75 баллов или по вкусу и запаху менее 34 баллов, а также не соответствующие требованиям стандартов по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели. К реализации не допускаются также сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным сал истым, плесневелым вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов.
^ 2.2 Физико-химический контроль сыра

Физико-химический контроль сыра осуществляется химическим исследованием средней (объединенной) пробы сыра от партии сыра.

В соответствии с требованиями ГОСТа 7616 на сыры сычужные твердые они должны иметь физико-химические показатели указанные в таблице 2.



Методы испытаний:
1. Массовую долю жира в сухом веществе сыра определяют расчетным способом по формуле:

Жс.в=Жа*100100-В

где Жсв. - массовая доля жира в сухом веществе сыра, в %;

Жа - абсолютная массовая доля жира в сыре, в %;

В - массовая доля влаги в готовом сыре, в %.
2. Абсолютную массовую долю жира в сыре определяют кислотным методом по ГОСТ 5867

Массовую долю влаги в сыре определяют по ГОСТ 3626

Массовую долю поваренной соли (NaCI) определяют по ГОСТ 3627 периодически (не реже 1 раза в месяц).

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927 ГОСТ 26930, ГОСТ 26934, микотоксинов и антибиотиков - по методам, утвержденным Министерством здравоохранения, пестицидов - по ГОСТ 23452

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в твердых сычужных сырах не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственною сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения.

Сыр, не соответствующий требованиям стандарта по физико-химическим показателям, к реализации не допускается, а подлежит промышленной переработке на пищевые цели.

Примечание. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы продукта от партии.
2.2.1 Определение абсолютной массовой доли жира в сыре
Приборы: Жиромер для молока с пределами измерения от 0 до 6% или 0 до 7% с ценой давления 0,1 (ГОСТ 23 094-78); пробки резиновые для жиромеров, пипетки вместимостью 10,77 см3 (ГОСТ 20292-74); приборы для автоматического отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта, вместимостью соответственно 10 и 1 см3 , штатив для жиромеров, водяная баня, центрифуга, термометр, песочные часы на 5 мин., весы лабораторные, мерный цилиндр на 50 см3, стеклянная палочка

Материал для исследования и реактивы. Сыр твердый или плавленый, кислота серная плотностью 1500-1550кг/м3, спирт изоамиловый.

^ Последовательность определения: В жиромер для молока наливают 10 см3 серной кислоты, вносят без потерь (с помощью стеклянной палочки) 2 г натертого сыра, взвешенного на листке пергамента, и доливают около 9 см3 серной кислоты. Уровень жидкости в жиромере должна быть не ниже основания горлышка жиромера на 4-6 мм. Затем в жиромер добавляют 1 см3 изоамилового спирта и закрывают резиновой пробкой.



Жиромер помещают на водяную баню с температурой 70-75°С и выдерживают до полного растворения белков при частом встряхивании (в течении 50-70 мин.). При анализе плавленых сыров жиромеры выдерживают в водяной бане при температуре 65±2°С также до полного растворения белков.

После растворения белков жиромер вынимают из водяной бани. Затем его вынимают, вытирают полотенцем и вставляют в патрон центрифуги узкой частью к центру. Один жиромер или нечетное их число вставлять в центрифугу нельзя, обычно в нее помещают не менее двух жиромеров, располагая их симметрично один против друга. Если число жиромеров нечетное, то в центрифугу для уравновешивания вставляют жиромер с водой.

Центрифугу закрывают крышкой, и жиромеры центрифугируют в течение 5 мин. с частотой 1000-1200 об/мин. После центрифугирования жиромер вынимают из патрона и держат пробкой вниз, ставят на водяную баню с температурой 65±2°С на 5 мин. (предварительно движением резиновой пробки столбик жира переводят в участок жиромера со шкалой). Уровень воды в бане должен быть несколько выше слоя жира в жиромере.

Массовую долю жира в сыре (%) вычисляют по формуле:
Ж=Р*11m
где Р – показания шкалы жиромера, г;

11 – коэффициент пересчета показаний жиромера в проценты.

m - навеска сыра, г

При навеске сыра в 2 г формула имеет следующий вид:

Ж = 5,5*Р.
2.2.2 Определение массовой доли влаги
Определение массовой доли влаги в сыре осуществляется по ГОСТ 3626.

В настоящее время все шире используют специальные влагомеры различных конструкций и принципов работы (устройство ПИВИ и др.).

^ Принцип метода. Определение основано на быстром высушивании тонкого слоя творога, помещенного в бумажный пакет между нагретыми плитами прибора.

Приборы. Весы лабораторные рычажные 4-го класса точности; прибор ПИВИ с плитами круглой или прямоугольной формы с вмонтированными в них электронагревательными элементами и термометром (прибор можно переключить на сильный или слабый обогрев); бумага газетная; пергамент или подпергамент; эксикатор.

^ Последовательность определения. Перед анализом заготавливают двухслойные пакеты из листов газетной бумаги размером 150x150 мм, которые накладывают друг на друга, сгибают по диагонали, загибают по углам и краям примерно на 15 мм и приглаживают в приборе для запрессовки краев. Для предохранения от потерь жира каждый пакет вкладывают в пергамент, который складывают по диагонали, не загибая краев. Перед использованием пакеты высушивают в приборе при температуре высушивания продукта в течение 3 мин., после чего охлаждают и хранят в эксикаторе.



Высушенный пакет взвешивают и в него отвешивают навеску сыра 5 г, распределив продукт по возможности равномерно по всей площади пакета. Пакет с навеской творога закрывают и помещают в нагретый до 150-152°С прибор между плитами (одновременно можно высушить два пакета). В начале сушки во избежание разрыва пакетов верхнюю плиту прибора приподнимают и выдерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров (около 30 – 50 с). Затем плитку опускают и продолжают высушивание в течение 5 мин. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе в течение 3-5 мин. и взвешивают с точностью до 0,01г.

Массовую долю в твороге (в %) вычисляют по формуле:

(m –m 1)
В= ________________ * 100

5

где m - масса пакета с навеской до высушивания, г;

m 1- масса пакета с навеской после высушивания, г;

5 - навеска сыра.
2.2.3 Определение массовой доли хлорида натрия в сыре
Массовая доля хлорида натрия осуществляется по ГОСТ 3627.

Аппаратура, материалы реактивы

Весы лабораторные;

Электроплитка;

Бюретка вместимостью 25 см3 по ГОСТ 20292;

Воронки стеклянные по ГОСТ 25336;

Колбы мерные вместимостью 100см3, 1000 по ГОСТ 1770;

Колбы конические вместимостью 300 см3 по ГОСТ 199908

Пипетки вместимостью 1,10,50 по ГОСТ 20292 см3;

Цилиндр вместимостью 5 см3 по ГОСТ 1770;

Стаканы вместимостью 250 см3 из термически стойкого стекла по ГОСТ 25336;

Стаканчики для взвешивания по ГОСТ 25336;

Бумага фильтровальная;

Терка;

Ступки фарфоровые;

Серебро азотнокислое по ГОСТ 1277, ч.д.а. в виде 0,1 моль/дм3 раствора;

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709;

Калий хромовокислый по ГОСТ 4461, ч.д.а., в виде раствора 100 г/ дм3 раствора.
Проведение анализа

В стаканчике для взвешивания с точностью до второго знака после запятой от 1,8 до 2,2 г сыра, переносят в ступку и тщательно растирают пестиком с добавление дистиллированной воды, нагретой до температуры 50±5ºС.



Полученную суспензию переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3, содержимое охлаждают до температуры 20 ºС и доводят дистиллированной водой до метки.

Через бумажный фильтр содержимое колбы фильтруют в коническую колбу вместимостью 200, 300 см3.

К 50 см3 фильтрата добавляют 2 см3 раствора хромата калия и вновь тщательно перемешивают. Смесь пируют 0,1 моль/дм3 раствором нитрата серебра при постоянном перемешивании до появления оранжево-коричневого окрашивания, не исчезающего при взбалтывании.

Параллельно проводят контрольное определение при использовании вместо фильтрата сыра такой же объем дистиллированной воды.

Массовую долю хлорида натрия в сыре (%) рассчитывают по формуле:
Контроль маркировки
3.2.4 Удостоверение о качестве сыра
Установив соответствие качества сыра требованиям действующего стандарта - ГОСТ 7616 «Сыры сычужные твердые», лаборатория завода выписывает удостоверение о качестве сыра, в котором указывает следующие данные:

1. № удостоверения и дата его выдачи.

Наименование или номер предприятия-изготовителя.

Наименование продукта.

№ партии.

Количество мест и масса нетто.

Дата выработки (с момента окончания технологического процесса).

Органолептические и физико-химические показатели.

Срок реализации (в сутках).

Обозначение стандарта на сыр.

№ сертификата соответствия (кем выданного и до какого срока).

Подпись лица, выписывающего удостоверение.
Подлинник удостоверения о качестве должен храниться экспедиции предприятия изготовителя, а в документе получателя должны указываться:

№ удостоверения о качестве.

Дата выработки продукта.

Дата конечного срока реализации (или срок хранения)




Список литературы


  1. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. Сборник государственных стандартов. – М.: Изд-во стандартов, 2001

  2. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2004

  3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2003.

  4. Крусь Г.Н. Шалыгина А.М. Волокина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2000.
1   2   3



Скачать файл (1001.3 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации