Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Курсовая работа - Электрофоретическое исследование белков молока при производстве сыров в Сибирском регионе - файл 1.doc


Курсовая работа - Электрофоретическое исследование белков молока при производстве сыров в Сибирском регионе
скачать (269.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc270kb.18.12.2011 02:46скачать

содержание

1.doc

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Специальность 271100 «Технология молока и молочных продуктов»


Кафедра «Технологии молока и молочных продуктов»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Новые технологии производства сыра и их использование в Сибирском регионе»

Тема: «ЭЛЕКТРОФОРЕТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ БЕЛКОВ МОЛОКА

^ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА В СИБИРСКОМ РЕГИОНЕ»
Форма обучения: заочная, группа 51
Исполнитель: Шумейко М.В.
Руководитель: Иванов В.Л

ОМСК – 2005 г.

^ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Специальность 271100

«Технология молока и молочных продуктов»
Задание № ________
Курсовой работе по дисциплине «Новые технологии производства сыра и их использование в Сибирском регионе» (для студентов заочного формы обучения)
Студент: Шумейко М.В.

Группа 51

^ ТЕМА: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Стр.

ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………… …………………………….3

^ 1. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ, ПРОТЕКАЮЩАХ

ПРИ СОЗРЕВАНИИ СЫРОВ ……………………………………………………………….4

2. ВОЗМОЖНОСТЬ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ НА

^ ОСНОВАНИИ ИССЛЕДОВАНИЯ ФРАКЦИОННОГО СОСТАВА ИХ БЕЛКОВ

2.1. ВЛИЯНИЕ ПОТОЧНОЙ И ПЕРИОДИЧЕСКОЙ КОАГУЛЯЦИИ НА ИЗМЕНЕНИЕ

ФРАКЦИОННОГО СОСТАВА МОЛОКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА……………5

^ 2.2.ЭЛЕКТРОФОРЕТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ БЕЛКОВ МОЛОКА

В ПРОЦЕССЕ СОЗРЕВАНИЯ ГОЛЛАНДСКОГО СЫРА………………………………7

2.3.ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА СЫРОВ ПО ЭЛЕКТРОФОРЕТИЧЕСКИМ

СВОЙСТВАМ ИХ БЕЛКОВ…………………………………………………………………9

^ 2.4.КОНТРОЛЬ ПРОЦЕССОВ СОЗРЕВАНИЯ СЫРОВ ПО ИЗМЕНЕНИЮ

ФРАКЦИОННОГО СОСТАВА КАЗЕИНА ПРИ ИХ ПРОИЗВОДСТВЕ……………… 12

ЛИТЕРАТУРА……………………………………………………………………………………14.
Дата выдачи задания

Срок сдачи работы на кафедру

Руководитель Иванов В.Л




Введение.
Наряду с увеличением объемов производства молочных продуктов важнейшей задачей, стоящей перед молочной промышленностью, является улучшение их качества, так как, например, только качественный сыр можно считать полноценным, дающим человеку незаменимые аминокислоты, олигопептиды, витамины, микроэлементы и десятки других ценных компонентов и даже вылечивающим от ряда заболеваний продуктом. Технологические свойства молока, идущего на выработку сыра, зависят от количественного, а особенно от качественного состава белков молока. Одним из современных, непрерывно развивающихся методов, позволяющий глубоко изучить качественный состав белков молока и его изменения при созревании сыров, является электрофорез, который позволяет выявить сложные биохимические превращения, которым они подвергаются, и на основе этого сделать не только соответствующие выводы об эффективности протекающих в сыре протеолитических процессов, но и управлять ими.

Не менее важно правильно оценить качество готовой продукции и уметь его прогнозировать. И здесь электрофоретический метод анализа белка является чуть ли не единственным и доступным для широкого применения методом. В литературе встречаются противоречивые данные: о фракционном составе белков молока и особенно сыра, их изменения при созревании и номенклатуре; практически отсутствуют сведения о каких-либо новых способах или методах прогнозирования и определения качества сыра. Назрел вопрос о внедрении электрофореза непосредственно в производство для контроля качества и технологических процессов при выработке сыров и ряда других молочных продуктов. Несмотря на то, принципы электрофоретического разделения всех белков систем одинаковы, каждый отдельный вид белка имеет свои особенности и требует строго определенных методик его исследования и соответствующей аппаратуры, поэтому модификация электрофоретических приборов и совершенствование методик электрофореза особенно важны.

  1. ^ Исследование протеолитических процессов, протекающих при созревании сыров.



Биохимические изменения белковых веществ лежат в основе созревания сыров. Сычужный фермент вызывает первичный распад параказеина на белковоподобные вещества, дальнейшее их изменение осуществляют ферменты молочнокислых бактерий. Расщепление белков под действием бактериальных протеоназ и пептидаз идет главным образом за счет разрыва пептидных, дисульфидных и других связей. Происходит постепенный распад белков на белковые вещества, растворимые в воде, и на протеозы и высокомолекулярные полипептиды, затем на средне- и низкомолекулярные пептиды, три- и дипептиды и на аминокислоты. Одновременно идет отщепление аминокислот, три- и дипептидов от белковых веществ и полипептидов. Степень распада белков характеризует продукты их распада. Сравнительно недавно все исследования сводились к определению азота в продуктах распада; на этой основе возникли понятия «обширность» и «глубина распада белков», что давало только общее представление о созревании сыров. Применение некоторых современных методов анализа позволило расширить и углубить существующие представления о процессах созревания сыров. Одним из таких методов является электрофорез.

Электрофоретическими исследованиями состава белка сыра и стадий его созревания занимались: З.Х. Диланян, К.Д. Буткус, Р.Раманаускас, Б. Линдквист и др.

Существует большое количество различных методов и модификаций электрофоретического исследования белков сыра при его созревании; особенно различаются способы подготовки образцов сыра перед электрофорезом. Bendek C гомогенизирует 1 г сыра в 6 мл 9 М раствора мочевины, затем после выдержки на холоде и центрифугирования удаляет жир и нерастворимый казеин, а полученный центрифугат смешивает с кристаллами бромфеноловой сини и мертиолата. Ш. Гонашвили растертую сырную массу обезжиривает эфиром в аппарате Сакслета и сушит в эксикаторе над серной кислотой, а затем для удаления небелковой части сыра проводит диализ в воде и боратном буфере 48 ч. Метод Л.В. Шутовой основан только на растирании порции сыра в римых белков от казеина, что затрудняет понимание протеолиза белков, идущего по двум направлениям одновременно. При подготовке образцов сыра к исследованию следует учитывать, что - и - казеин сильнее разрушается в наружной части головки сыра; в центральной части протеолиз идет несколько слабее.

-казеин является более устойчивым к протеолизу и, по результатам исследований, остается неизменным к концу созревания в швейцарском сыре и чеддере.

Известно много различных факторов, существенно влияющих на протеолиз белков сыра. Так, Р.Раманаускас, К.Н. Пиарс установили, что поваренная соль является регулятором протеолитических процессов в сыре. После месяца созревания сыра чеддер при 4% соли во влаге осталось не гидролизованными 5% - казеина и 50% -казеина, при 8% соли – 50% -казеина и 95% -казеина. При более низком содержании NaCl (менее 1,6%) становится очень значительным протеолиз -1 казеина, что вызывает в сыре чеддер горький и гнилостный привкус. Пастеризация молока снижает протеолитическую активность в первые месяцы созревания, но к концу созревания электрофореграммы белков показывают почти одинаковую степень разложения фракций казеина. Для ускорения созревания шведского полутвердого сыра H.E. Pettersson вносил в молоко закваску (дополнительно к обычной), подвергнутую «сублетальному шоку» - нагревание при высокой температуре (до 59оС для мезофильных и до 69оС для термофильных молочнокислых бактерий). Протеолиз в таком сыре повышался, что способствовало ускорению его созревания и образованию специфического вкусового букета.

Различные микроорганизмы специфично влияют на электрофоретические фракции казеина. Молочнокислые стрептококки способны гидролизовать от 9,4 до 12,3% казеина, молочнокислые палочки от 11,4 до 16,7% и независимо от типа рыра бактериальные пептидогидролазы в первую очередь гидролизуют -казеины, а затем -казеин. Полимерный состав казеиновых фракций значительно влияет на протеолиз белков сыра. Процесс разложения белка более интенсивно протекает в сырах, выработанных из молока коров симментальской, шортгорнской и алатауской пород.

При исследовании протеолитических процессов в сыре следует учитывать количество факторов (порода скота, состав и качество закваски, концентрация соли в сыре, режим созревания, полиморфный состав казеиновых фракций и др.), существенно влияющих на протеолиз белков.


  1. ^ Возможности совершенствования технологии сыров на основании исследования фракционного состава их белков.




    1. Влияние поточной и периодической коагуляции на изменение фракционного состава молока при производстве сыра.

Переработка молока в сыр сводится в основном к осаждению его белков сычужным ферментом. Полнота осаждения белков молока, а следовательно, и выход сыра из единицы сырья зависят от солевого состава молока и характера белковых фракций казеина. Если солевой состав молока можно в какой - то степени исправить путем добавления недостающих ионов с растворами солей и таким образом повлиять на сычужную свертываемость молока, то фракционный состав казеина на данном уровне исследований этого вопроса мы менять не можем. Кроме того, в настоящее время наметились тенденции к разработке и внедрению различных автоматизированных поточных линий по производству сыра, но остается не выясненным, каково влияние поточного свертывания на казеин молока. В целях выяснений этих вопросов были проведены исследования по одной из методик.

Пробы сырого и пастеризованного молока при 74оС делились на три части. Одна часть подвергалась свертыванию сычужным ферментом в ваннах периодического действия с соблюдением всех технологических операций, принятых в сыроделии. Вторая часть пробы подвергались свертыванию поточным способом согласно инструктивным указаниям, разработанным Голландским исследовательским институтом в г. Эде. Третья часть пробы в качестве контроля коагулировалась 10% раствором уксусной кислоты, что позволяло осадить полностью все составные части казеина.

Полученные пробы сырного сгустка подвергались электрофоретической разгонке в полиакриламидном геле. Схемы электрофореограмм представлены на рис 2.1, а процентное содержание групп фракций – в табл. 1.

Содержание групп фракций в коагулировавшем белке молока.

Таблица 1.

frame1

Как следует из полученных данных, существенной разницы между сычужной коагуляцией сырого и пастеризованного молока не наблюдалось, кроме частичной потери в результате пастеризации группы минорных компонентов - казеина, составляющей всего 0,4% от общего количества казеина, но при периодической коагуляции сырого молока эта группа полностью теряется, а при коагуляции в потоке она обнаруживается на электрофореграммах в виде одной фракции.

Особый интерес в процессе коагуляции белков молока представляет группа -казеина, которая на электрофореграммах сырого и пастеризованного молока при осаждении уксусом представлена шестью фракциями. При этом положительно заряженная группа состоит из двух фракций, а отрицательная – из четырех. Поточная коагуляция отрицательно заряженной группы -казеина притекала так же, как и в случае периодической, то есть в сыром зерне обнаруживали только три – четыре фракции вместо четырех – пяти, имеющихся в исходном молоке, а при коагуляции сырого молока и того меньше – на электрофореграммах в зерне сырого молока отрицательно заряженная группа -казеина представлена только двумя фракциями.

Значительная разница между изучаемыми методами наблюдается в коагуляции положительно заряженной группы -казеина.

Из рисунка 2.1. видно, что при периодической сычужной коагуляции эта группа в сырном зерне полностью отсутствует, а при поточной коагуляции она представлена одной фракцией, составляющей третью часть от положительно заряженной группы -казеина. Это подтверждается и ее процентным содержанием.

Вся группа составляла в пастеризованном молоке 4,4%, а сырном зерне – 1,2%. Видимо, длительная выдержка нормализованного молока с сычужным ферментом хорошо выравнивает концентрацию последнего по все массе молока, а затем мгновенный нагрев молока до 300С и следующая за ним сычужная коагуляция способствует «захвату» части -казеина другими фракциями молока. Таким образом, при коагуляции белка в потоке следует ожидать несколько повышенный выход сырной массы по сравнению с периодической переработкой сырья.

З.Х. Диланян, С.Д. Ульянов и др. считают, что весь -казеин не свертывается сычужным ферментом и не переходит в сгусток. Вышеуказанные авторы сделали подобное заключение на основании результатов электрофореза на хроматографической бумаге, которая как поддерживающая среда является малоэффективной. Применяя для электрофореза хроматографическую бумагу, мы также не могли четко определить -казеин в сычужном сгустке.

Электрофорез в ПААГ позволил установить наличие -казеина в белке, полученным из молока путем сычужного свертывания и поэтому опровергает ранее сложившееся мнение о том, что -казеин вообще не коагулирует под действием сычужного фермента и отходит вместе с сывороткой. По нашим данным получается, что какая-то часть -казеина (около 45 – 50%) переходит в сгусток при переработке как сырого молока, так и пастеризованного.

Процентное содержание отдельных фракций, в том числе и -казеина, заметно колеблется и по отдельным хозяйствам, и в зависимости от условий содержания скота.

Учитывая, что -казеин при сычужном свертывании молока все-таки целиком в сгусток не переходит, имеет смысл вести отбор молока для сыроделия в зависимости от его первоначального содержания в молоке. Сортировка молока, идущего на выработку сыра, дополненная данными о содержании -казеина, позволит осуществить некоторую экономию сырья.


    1. Электрофоретическое исследование белков молока в процессе созревания голландского сыра.

Фракционный состав белков казеина и водорастворимых белков в процессе созревания голландского сыра исследовали в производственных условиях на Москаленском маслосыркомбинате Омской области. Эксперимент проводили по пяти варкам. В средних пробах пастеризованного молока (нормализованная смесь) казеин осаждали с помощью уксусной кислоты, определяли фракционный состав казеина и водорастворимых белков. Далее фракционный состав исходных белков прослеживали в сыре из под пресса, затем после посолки - через каждые две недели в течение всего срока созревания.

Пробы казеина и водорастворимых белков получают из средней пробы сыра в количестве двух грамм, который растирают с 8 мл. дистиллированной воды, нагретой до 45оС. Полученную смесь обезжиривают центрифугированием при 3000 об/мин. в течение 10 мин. Отделившейся жир удаляют, а полученный обезжиренный осадок казеина промывают 2-3 раза дистиллированной водой и растворяют с равным по весу количеством мочевины. Полученный таким образом препарат доводят дистиллированной водой до 5%-ной концентрации в нём казеина.

Пробу водорастворимых белков берут после первого центрифугирования в процессе обезжиривания казеина: её фильтруют и используют для электрофоретической разгонки.

^ Изменение некоторых показателей при созревании голландского сыра

Таблица 2

frame2Следует отметить, что фракционный состав казеина и водорастворимых белков значительно изменяется в процессе созревания, так как он органически связан с протеолизом белков до протеоз и пептонов, которые, в свою очередь, гидролизуются до пептидов низкого молекулярного веса и аминокислот. Этот распад характеризуется выделением наиболее электроподвижных положительно и отрицательно заряженных минорных фракций, которые при созревании периодически выделяются и исчезают (казеин переходит в водорастворимые белки, а водорастворимые белки распадаются до аминокислот).

Процесс протеолиза казеина становится заметным уже после посолки . Он характеризуется появлением ряда новых мелких фракций, расположенных около -казеина и имеющих положительный и отрицательный заряд. Большое количество исследователей полагают, что так начинается распад -казеина. В дальнейшем созревании данные фракции периодически исчезают и появляются вновь. На 19-й день созревания сыра происходит характерный распад -казеина 5. От обычно неделимой -фракции (неделимой при технологии других молочных продуктов) отделяется значительная подфракция -казеина 4. Содержание ее в процессе созревания значительно колеблется. На 19-й день IV она составляет 10%, на 33-й V – 18%, на 47-й день созревания VI – опять 10% и т.д. Происходит ступенчатое разложение -казеина. Сначала за счет приобретенных новых качественных свойств он переходит в -подфракцию, где накапливается до определенных пределов, затем осуществляется переход казеина в водорастворимые белки как в новое качество.

На 19-й день созревания голландского сыра увеличивается группа -казеина 8 за счет появления новых фракций, которые при созревании, как и фракции группы -казеина 1,3, периодически исчезают и появляются вновь.

На 19-й день характерного распада -казеина увеличивается количество водорастворимых белков как по фракционному составу, так и процентном соотношении. И эта тенденция роста доли водорастворимых белков сохраняется в процессе всего созревания сыра. Достаточно сказать, что если на 5-й день созревания водорастворимые белки были представлены только 5 фракциями, то на 75-й день их насчитывалось 25. Значительные изменения происходят и во фракционном составе сывороточных белков. При созревании появляются целые группы фракций и отдельные фракции, которые периодически исчезают, распадаясь до аминокислот, и вновь возникают в связи с распадом казеина. При этом электрофоретические характеристики фракций всегда неоднозначны. В табл. 3 представленно процентное содержание казеина и сывороточных белков в зависимости от сроков созревания. При этом исходное количество казеина и сывороточных белков принять за 100%.
^ Содержание казеина и сывороточных белков в голландском сыре в процессе созревания продукта.

Таблица 3.

frame3

Из таблицы видно, что за время созревания голландского сыра распадаются до 10% казеина, а количество водорастворимых белков увеличивается в несколько раз.

Таким образом, предложенная методика совместного электрофоретического исследования водорастворимых белков и казеина в процессе созревания голландского сыра, позволила установить значительные изменения их фракционного состава в зависимости от срока созревания, при этом к концу созревания распадается только десятая часть казеина, а количество водорастворимых белков увеличивается почти в пять раз.


    1. Определение качества сыров по электрофоретическим

свойствам их белков.
Качество сычужных сыров оценивают органолептически по таким показателям, как внешний вид, цвет, рисунок, упаковка, которые не вызывают каких - либо затруднений, и по показателям: консистенция, вкус и запах, являющиеся наиболее важными, но определение которых всегда было и будет сложной задачей даже для высококвалифицированных дегустаторов.

С целью повышения объективности экспертизы в настоящее время разработан ряд вспомогательных средств, одним из них является электрофорез, применение которого для определения качества сыров защищено авторским свидетельством № 1015878, приоритет изобретения от 23 июля 1980 г.

Суть изобретения поясняется рис. 2.2, где представлены электрофоретические отпечатки проб голландского сыра, отобранного из 168 партий сыра, выработанного на Москаленском маслосыркомбинате, позволяющие в динамике представить переход от первого сорта к высшему. В табл. 4 дана контрольная оценка качества сыра, произведенная экспертом Омской маслосырбазы.


^ Контрольная и электрофоретическая оценка качества сыров.

Таблица 4.

frame4

Первая электрофореграмма I представляет казеин голландского сыра первого сорта с наименьшей оценкой за вкус и консистенцию; на II и III элекртофореграммах казеина сыр тоже первого сорта, но с несколько большей балльной оценкой. Все три элыктрофореграммы отличаются друг от друга незначительной перегруппировкой фракций -казеина. Существенные изменения наблюдаются в IV и V образцах по сравнению с предыдущими; данные сыры оценены экспертом к высшим сортам. В них осуществляется едва уловимая горечь; вкус, запах и консистенция оценены как удовлетворительные. Электрофореграммы сыров высшего сорта имеют более значительную группу -казеинов(10). Если у первого сорта эта группа насчитывает 2 – 4 фракции, то у высшего сорта – до 6; в процентном соотношении группа -казеина у первого сорта составляет 3,2%, у высшего сорта – 8,1%(10). Наблюдается различие сортности и по группе +-фракций.
Фракции казеина и водорастворимых белков зрелого сыра, %

Таблица 5.

frame5


На электрофореграмме первого сорта эта группа представлена одной фракцией и составляет всего 0,7%, у высшего сорта она насчитывает две – три фракции, а в процентном содержании – 1,9%. Это говорит о том, что в сырах высшего сорта происходит не только интенсивное образование низкомолекулярных соединений, но также более активно образуются новые высокомолекулярные белки, имеющие еле заметную отрицательную электрофоретическую подвижность.

Существенная разница между сырами первого и высшего сорта фиксируется также электрофореграммами водорастворимых белков. Электрофореграммы I, II, III представляют водорастворимые белки сыров первого сорта и насчитывают от 10 до 14 фракций. Группа 4/ второго и третьего образца, имеющих по сравнению с первым менее грубую консистенцию и горький вкус, имеет большое количество фракций, что обеспечивает второму и третьему образцу более высокую балльную оценку. Особенно четкие различия наблюдаются между первым и высшим сортом по 3/ и 4/ - группами как в расположении и количестве фракций, так и в процентном их содержании (табл. 5). Группа 3/ от первого сорта к высшему уменьшает свое процентное содержание, а группа 4/ увеличивает, т.е. в сырах высшего сорта прошёл более глубокой протеолитический процесс водорастворимых белков, поэтому фракция 3/ , которая в первом сорте только появилась при распаде казеина, то в высшем сорте сыра она была подвергнута дальнейшему протеолизу с образованием значительного количества дополнительных компонентов, перешедших в группу фракций 4/, где концентрируется низкомолекулярные водорастворимые белки сыра , имеющие высокую электрофоретическую подвижность.

Таким образом, большее количество фракций казеина и водорастворимых белков в сырах высшего сорта говорит о более высоких протеолитических процессов, протекающих в них. Каждая новая фракция несёт в себе определенные качественные свойства продукта – чем больше фракций образовалось в итоге созревания, тем более разнообразная гамма различных белковых соединений обуславливает специфический вкус и аромат сыра и его консистенцию, т.е. имеется определенная зависимость качества сыра от количества образовавшихся при его протеолизе фракций водорастворимых белков и казеина. Для определения этой зависимости проведено математическое исследование методом парной корреляции между качеством голландского сыра и количеством образовавшихся в процессе протеолиза фракций казеина равен 0,66 0,06, то есть линейная зависимость сравниваемых показателей высока. Коэффициент корреляции между качеством сыра и количеством фракций водорастворимых белков получился значительно выше, т.е. линейная зависимость между качеством сыра (консистенция, вкус и запах) и количеством образовавшейся фракции водорастворимых белков в процессе протеолиза практически функциональная, поэтому и предложен способ определения качества сычужных сыров: «Способ определения качества сычужных сыров и последующей их оценки по показателям, включающим внешний вид сыра, цвет, рисунок, упаковка, консистенция, вкус и запах, отличающийся тем, что с целью повышения точности и объективности оценки из образца сыра выделяют водорастворимые белки и подвергают их электрофоретической разгонке в полиакриламидном геле, а о консистенции, вкусе и запахе судят по количеству полученных фракций электрофореграммы, относя сыр по этим показателям в высшему сорту при получении от 16 до 25 фракций и к первому сорту от 8 до 25 фракций ».


    1. ^ Контроль процессов созревания сыров по изменению фракционного состава казеина при их производстве.


Для выяснения характерных особенностей распада белков у созревших сыров, по которым можно было бы контролировать процессы их протеолиза, предварительно были исследованы голландские, советские, российские зрелые сыры (по 12 партий каждого вида), вырабатываемые в Омской области.

Схемы полученных электрофореграмм показали, что сыры различных видов имеют две зоны распада белков, которые отличают один вид сыра от другого: первая зона, где располагаются положительно заряженные группы фракций -казеинов, и вторая зона, зона наиболее электроподвижных функций группы -казеинов, но в образцах казеина сыра есть зона протеолиза белков, имеющая идентичных характер для всех исследованных видов сыра, по которой наиболее целесообразно контролировать процессы созревания сыров.

С этой целью на Москаленском маслосыркомбинате было проведено электрофоретическое исследование образцов казеина от нескольких партий сыра, и выявлен оптимальный процесс протеолиза казеина голландского сыра. Оптимальным считается такой, который приводит к получению сыра высшего сорта с хорошей консистенцией и вкусовыми качествами в условиях данного предприятия. Оптимальный процесс протеолиза казеина голландского сыра не 10 день созревания. Данная электрофореграмма не должна существенно отличаться от казеина сырного зерна. Иногда появляются 1 – 2 дополнительные наиболее электроподвижные мелкие фракции, которые могут иметь как отрицательней, так и положительный заряд. Если же произошёл распад -казеина с отделением от него крупной подфракции , то необходимо срочно снизить температуру созревания на 2 – 30С, чтобы замедлить нежелательный в этот период процесс распада -казеина, связанный с образованием его ранних продуктов протеолиза, которые в конце созревания вызывают горечь в сыре.

Следующую пробу сыра берут через 20 дн. и сравнивают с электрофореграммой. На 18 – 20 день должен произойти -распад, который характеризуется отделением -казеина от -казеина. Если этого не произошло, необходимо повысить температуру в бродильном подвале на 1 – 20С. Желательно, чтобы -распад произошел в бродильном подвале на 13-й день созревания, в противном случае сыр будет некачественным, а если -распад не произошел и на 40-й день, следовательно, сыр не удаётся получить не только высокого качества, но и сортовым. При своевременном -распаде сыр выдерживается в бродильном подвале 30 дн. и переносится в холодильный подвал.

Следующую пробу сыра берут в холодном подвале на 50-й день созревания, где сыр должен хранится согласно технологической инструкции 40 – 45 дн. при температуре 10 – 120С, влажности воздуха 87 – 88%. На 47 – 50-й день созревания должен произойти характерный распад -казеина с отделением от него - казеина и одновременным выделением дополнительных мелких фракций группы -казеина. Если произошла задержка протеолиза -казеина, в этом случае необходимо увеличить температуру в холодном подвале на 1 – 20С. Через 5 – 6 дней температуру следует оставить прежнюю – дальнейший протеолиз казеина пройдет в нужном направлении. Распад -казеина раньше 47 – 50 дн. созревания в условиях производства голландского сыра на Москаленском маслосырзаведе Омской области нами не паблюдается.

Предлагаемый метод контроля процессов созревания сыра позволил в данном случае повысить сортность продукта на 8%. В 1999 г. на данном предприятии было выпущено 1522 т. голландского сыра, при этом процент высших сортов составил 74,4%. Применяя этот способ, можно было бы повысить сортность продукции до 82,4%.




Литература.


  1. Диланян З.Х. Сыроделие. – М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1984. 280 с.




  1. Иванов В.Л. Совершенствование технологии молочных продуктов


на основе электрофоретического изучения белков молока. – Монография. –
Омск: Изд-во ОмГАУ, 2003. – 156 с.


Скачать файл (269.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации