Загрузка...
скачать (563.5 kb.)
Доступные файлы (48):
скачатьпирожки жареные.docx
Реклама MarketGid:
РЭУ им. Г. В. Плеханова
Загрузка...
Технологическая карта
Пирожки жареные с творогом № 1092
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса на _ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) |
| Мука пшеничная | 63 | 63 | --------- | --------- | Тесто готовится безопарным способом: в дежу вливают подогретую воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожи, сахар, соль, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Дежу накрывают крышкой и ставят в теплое помещение на 3-4 ч для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого обминают еще 1-2 раза. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Тесто закатывают на смазанном маслом столе в жгут и делят на куски по 50г. Кусочки теста формируют в шарики, раскладывают их на смазанные маслом столы на расстоянии 4-5см один от другого. После 5-6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек толщиной 4-5 мм. На середину каждой лепешки кладут фарш, перегибают ее пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на кондитерские листы, смазанные растительным маслом. После 20-30 мин расстойки пирожки обжаривают в жарочных аппаратах. В процессе жаренья изделия переворачивают и обжаривают до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру. |
| Сахар | 4 | 4 | --------- | --------- | |
| Маргарин столовый | 2 | 2 | --------- | --------- | |
| Соль | 1 | 1 | --------- | --------- | |
| Дрожжи (прессованные) | 2 | 2 | --------- | --------- | |
| Вода | 30 | 30 | --------- | --------- | |
| ^ | 102 | 102 | --------- | --------- | |
| Творог | 42 | 41 | --------- | --------- | |
| Яйца | 0,1шт | 4 | --------- | --------- | |
| Сахар | 4 | 4 | --------- | --------- | |
| Мука пшеничная | 2 | 2 | --------- | --------- | |
| Ванилин | 0,01 | 0,01 | --------- | --------- | |
| Фарш №1135 | 50 | 50 | --------- | --------- | |
| Масло растительное для смазки | 0,5 | 0,5 | --------- | --------- | |
| Жир для жаренья | 12 | 12 | --------- | --------- | |
| Выход | | 2*75 | | | |
Подпись зав. производством
Скачать файл (563.5 kb.)