Загрузка...
скачать (563.5 kb.)
Доступные файлы (48):
скачатьпирожки печеные.docx
Реклама MarketGid:
РЭУ им. Г. В. Плеханова
Загрузка...
Технологическая карта
Пирожки печеные из дрожжевого теста с капустой № 1091
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса на _ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) |
| Мука пшеничная | 80 | 80 | --------- | --------- | В дежу вливают подогретую воду (60-70%), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожи, всыпают муку (35-60%)и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в теплое помещение на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенным солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу накрывают крышкой и оставляют на 2,5-3 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3раза. Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, закатывают его в жгут и делят на куски по 64г. Затем куски формируют в шарика, дают им настоятся 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240ºС 8-10 мин. |
| Сахар | 6 | 6 | --------- | --------- | |
| Маргарин столовый | 9 | 9 | --------- | --------- | |
| Меланж | 9 | 9 | --------- | --------- | |
| Соль | 1 | 1 | --------- | --------- | |
| Дрожжи (прессованные) | 3 | 3 | --------- | --------- | |
| Вода | 22 | 22 | --------- | --------- | |
| ^ | 130 | 130 | --------- | --------- | |
| Мука на подпыл | 4 | 4 | --------- | --------- | |
| Фарш №1126 | 90 | 90 | --------- | --------- | |
| Жир для смазки листов | 0,7 | 0,7 | --------- | --------- | |
| Меланж для смазки | 4 | 4 | --------- | --------- | |
| Выход | | 2*100 | | | |
Подпись зав. производством
Скачать файл (563.5 kb.)