Технологические карты - Основные блюда
скачать (563.5 kb.)
Доступные файлы (48):
скачатьсоус белый 2.doc
РЭУ им. Г. В. ПлехановаТехнологическая карта
Соус белый основной (Рецептура № 843)
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса на _____ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) |
| Бульон | ----------- | 110 | ----------- | ------------ | В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет . В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 ºС, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, белый молотый перец, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус заправляют лимонной кислотой (1г) и жиром. Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | ----------- | ------------ | |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | ----------- | ------------ | |
| Лук репчатый | 2 | 2 | ----------- | ------------ | |
| Петрушка (корень) | 2 | 1 | ----------- | ------------ | |
| или сельдерей (корень) | 2 | 1 | ----------- | ------------ | |
| Выход | | 100 | | | |
Подпись
Зав. производством
Скачать файл (563.5 kb.)