Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Курсовая работа - Характеристика и анализ технологического процесса производства пива (укр. яз.) - файл 1.doc


Курсовая работа - Характеристика и анализ технологического процесса производства пива (укр. яз.)
скачать (2437.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc2438kb.18.12.2011 09:16скачать

содержание

1.doc

  1   2   3   4   5   6   7




ВСТУП.

Алкогольні і слабоалкогольні напої - не предмет першої необхідності, але вони реально існують вже багато тисячоліть.

Пиво - старовинний слабоалкогольний ячмінно-солодовий напій, що володіє приємною гіркотою, ароматом хмелю, здатністю вспінюватися при наповненні келиху і довгий час утримувати на поверхні шар компактної піни.

Пиво є напоєм, який придбав популярність завдяки своїм органолептичним властивостям і здатності угамовувати спрагу. Крім того, пиво має заслуговуючи увагу живильну цінність і тому є відповідним доповненням до живлення.

Коли мова заходить про пиво, тут вже не до жартів. Ніякий інший напій в світі так не гріє і не охолоджує розуми, як пиво, яке варять ось вже 8000років. У всьому світі щорічно випивається більше 800 млн. гектолітрів цього напою, причому тільки в Германії випивається 120 млн. гектолітрів пива в рік.

Найбільшими ринками пива є, США і Германия. Країною з найбільшим споживанням пива на душу населення є Чехия (161,2 л на душу населення в 2006р.)

Найбільшими виробниками пива є по порядку: Китай, США, Німеччина, Росія і Бразилія. Особливо інтенсивно росте випуск напою в Китаї і Росії. Так в 2006 році Росія вийшла на четверте місце в світі по виробництву пива, збільшивши його випуск на 9,8 %. Вона відтіснила на п'яте місце Бразилію, проте поки поступається Китаю, США і Німеччині. У 2006 році Китай також збільшив його випуск на 14,7%, довівши загальний об'єм майже до 35,2 л.

У Баварії пиво все ще зараховують до основних продуктів живлення, а підвищення цін на пиво викликає більше шуму, чим зростання податків.

Існує незліченна безліч сортів і видів пива. Кожен регіон наполегливо наполягає на тому, що саме його пиво найкраще.

Різноманітність сортів пива - це багатство, яке приводить в захоплення будь-якого "дослідника". Пиво п'ють всі шари суспільства. Хтось віддає перевагу експортному або світлому темно-зеленому пиву, хтось потягує з тонкого келиху пльзенске пиво "Premium", а воно делікатніше і м'якше за інше шампанське.

Пиво п'ють з найрізноманітніших ємкостей, будь то літровий кухоль, стакан, келих, пляшка або банка.

Пиво - напій, який є завжди і скрізь. В даний час виробництво і вживання пива збільшується. Пиво стає все більш популярним напоєм, особливо серед молоді, хоча багато людей більш старшого віку теж віддають перевагу пиву. У справжніх любителів пива є не тільки улюблені сорти пива, але навіть пріоритетна пивоварна кампанія і він ні за що не почне пити пиво проведене конкуруючою компанією.

Пиво помірний за змістом винного спирту, отримуваного спиртовим бродінням солодового сусла за допомогою пивних дріжджів, зазвичай з додаванням хмелю. Вміст етилового спирту в більшості сортів пива 3—6% об. (іноді і вище, міцне містить як правило 8% або, іноді навіть і до 12% об.), поживних речовин (в основному вуглеводів) 7—10%, вуглекислого газа 0,3—0,4%.

Ще 6000 р. до н. е. перші пивомани Шумерії і Вавилону насолоджувались ячмінним напоєм. Підтвердженням цьому є глиняні таблички, знайдені американськими археологами у 1935 році, на яких зображено дві людини в процесі роботи біля пивоварного казана, висічені на камені рецепти приготування напою, знайдені на території Межиріччя Євфрату і Тигру.

Шумери, вавілонці і асирійці знали понад 70 сортів пива, що мали різні назви залежно від смаку, кольору й інших властивостей. Найбільш поширеним у Месопотамії було темне пиво, густе, з осадом, з невеликим вмістом алкоголю і кислуватим смаком. Гіркоти пиву надавали різноманітні суміші трав.

Археологічні розкопки єгипетських поховань 2400 р. до н. е. та живописні настінні зображення 2600 – 2190 рр. до н. е. дали змогу встановити і тогочасний процес приготування пива, який мало чим відрізняється від сучасного: ячмінь, який міг бути також і частково пророслим, подрібнювався і змішувався з водою, після чого заливався у ємкості. Переброджений напій проціджували і приправляли.

Британські археологи під час розкопок у давній столиці Єгипту Тель-ель-Амарне знайшли залишки броварні кінця XV – початку XІV ст. до н. е., яку відносять до володінь храму Сонця цариці Нефертіті. Історики вважають, що центром пивоваріння древнього Єгипту було м. Пелузій в дельті Нілу, де виробляли його найкращі сорти.

Збереглися свідчення того, що пиво варили і в давній Індії, де його називали "джовара". Основним злаком для отримання напою було сорго.

Древні китайці робили пиво з рису, а індіанці Америки – з кукурудзи, отримуючи з обсмажених зерен напій чорного кольору.

До древніх пивоманів відносять і аравійські народи: фрігійців, жителів Малої Азії в ІІ тис. до н. е. і фракійців, які населяли Балкани і низини Дунаю. Пили вони пиво з ячменю і пшона, додаючи до напою суміші трав для отримання неповторного багатства смаку.

Основна технологія варіння пива прийшла у Європу із Близького Сходу. Римські історики Пліній (у І ст. до н. е.) і Тацит (у І ст. н. е.) стверджували, що саксонці, кельти, північні і германські племена пили пиво, походження якого приписували саме шумерам.

До І ст. до н. е. у Європі винайшли щонайменше 195 сортів ячмінного напою.

Французький хімік і мікробіолог Луї Пастер виявив, що дріжджі викликають бродіння пива, є живі організми. Це відкриття дозволило з більшою точністю здійснювати контроль за перетворенням цукру в спирт. Данський ботанік Еміль Христиан Хансен вніс дуже важливий внесок до історії пивоваріння. Все своє життя він досліджував і класифікував види дріжджів. Крім іншого, він працював над виведенням чистого штаму дріжджів для пивоваріння. І його розробки зробили революцію в пивоварній промисловості.


^ 1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПИВА.

Поживна цінність і дієтичні властивості пива.

Харчова(поживна) цінність та енергетична цінність(калорійність) пива(табл.1.1) залежить від його екстрактивності і хімічного складу. З цієї точки зору грають роль екстрактні речовини (сахариди і азотисті речовини) і спирт.

Екстрактні речовини з пива засвоюються в організмі швидше і майже повністю (до 95%). Це пов'язано з тим, що при солодженні, затиранні і бродінні нерозчинні резервні речовини ячмінного зерна розщеплюються і присутні в пиві в розчинній і легкозасвоюваній формі.

Пивом є водно-спиртовий розчин слабкої концентрації, тому при помірному вживанні пива спирт згорає в організмі людини до CO2 і H2O майже без залишку.

Спирт в пиві грає важливу роль постачальника енергії. Різні сорти пива містять в 1 л від 20 до 55 г спирту. Оскільки з одного грама спирту виділяється 7,08 ккал, то зрозуміло, що більше половини енергії, що поставляється пивом, походить від спирту.

Калорійність 1 л 12-%-ного лагерного пива з 35 г спирту і 50 г екстракту складає від 400 до 450 ккал.

Проте не дивлячись на високу калорійність пиво не вважають харчовим продуктом, оскільки тільки частина речовин, що містяться в ньому, служить для побудови тканин організму людини. Приблизно 60% калорійності пива припадає на спирт, який не є поживним засобом, оскільки не може служити для побудови нових тканин. Але спирт, доставляючи організму енергію, економить вуглеводи і отже, побічно має поживну цінність. При використанні пива важливий також час, необхідний для засвоєння спирту організмом, яке індивідуальне залежно від інтенсивності обміну. Нормально розщеплюється 7…8 г спирту за годину, тобто 0,15%.

З 10 найменувань білків, необхідних для тканин людського організму, пиво поставляє тільки валін і фенілаланін. Азотисті речовини в пиві складають від 70 до 90% у вигляді продуктів розщеплювання, так що їх ресорбція в організмі відбувається безпосередньо. З мінеральних речовин важливі фосфати. Пиво містить їх від 0,4 до 1 г на 1 л.

Пиво містить також цінні речовини, які сприяють хорошій роботі травних органів і з погляду фізіології живлення грають важливу роль.

Так, вуглекислота, яка додає пиву характер освіжаючого напою, сприятливо впливає на травний тракт. Гіркі речовини хмелю сприяють виділенню жовчі і покращують процес травлення. Крім того, пиво є хорошим емульгатором їжі. Колоїди пива, діючи таким, що емульгує і диспергує в травному тракті, збільшують поверхню ферментативної дії і зіткнення їжі із стінками кишечника. Це сприяє правильнішому обміну і збільшенню коефіцієнта засвоєнняі їжі. До того ж речовини, що містяться в пиві, легко засвоюються людським організмом.

Пиво містить також вітаміни. У 1 л пива, отриманого з сусла 10%-ой концентрації, міститься тіаміну 20…50, рибофлавіну 340…560 і нікотинової кислоти 5800…9000 мкг. Тіаміну багато знаходиться в солоді і суслі, але він адсорбується дріжджами. Рибофлавін зустрічається в кількості 1…2 мкг на 1 г ячменю, а при солодовирощуванні його зміст подвоюється, і це кількість вітаміну зберігається в пиві. Ці вітаміни містяться також в інших харчових продуктах, але вітамін В1 зустрічається рідше. Великим джерелом цього вітаміну є дріжджі. Тому і запропоновано багато способів збагачення пива вітаміном В1, що добуто з них.[28 c. 45]

Таблиця 1. 1. - Харчова(поживна) цінність та енергетична цінність(калорійність) пива(згідно ДСТУ 3888-99)

Масова частка

сухих речовин

у початковому

суслі, %


Вуглеводи, г в 100 г пива, не более

Енергетична цінність, ккал в 100 г пива

світле

напівтемне

темне

світле

напівтемне

темне

8,0

3,4





30





9,0

3,7





34





10,0

3,9

4,0



37

34



10,5

4,2

4,3



40

38



11,0

4,6

4,6

4,6

42

42

42

11,5

4,6

4,6

4,6

43

42

42

12,0

4,6

4,7

4,7

45

46

46

12,5

4,8

4,7

4,7

47

48

48

13,0

5,2

5,5

5,5

49

50

50

13,5

5,5

5,5

5,5

52

52

52

14,0

5,8

5,7

5,5

53

54

54

14,5

6,1

5,9

5,7

56

56

56

15,0

6,4

6,2

5,9

58

58

58

15,5

6,5

6,3

6,1

59

60

60

16,0

6,6

6,4

6,4

62

62

62

16,5

6,7

6,4

6,6

63

64

64

17,0

6,8

6,4

6,8

66

66

66

17,5

6,9

6,5

7,2

67

68

68

18,0

7,1

6,9

7,6

69

71

71

18,5

7,1

6,9

8,0

70

73

73

19,0

7,2

6,9

8,4

72

75

75

19,5

7,2

7,0

8,6

76

77

77

20,0

7,3

7,1

8,7

78

79

79

20,5

7,5

7,5

8,7

79

79

80

21,0

7,8

7,8

8,7

80

80

82

21,5

7,9

8,0

8,8

81

81

83

22,0

8,0

8,1

8,8

82

82

84


Продовження таблиці 1. 1.

22,5

8,1

8,2

8,9

83

83

84

23,0

8,3

8,3

8,9

85

85

85


Хімічний склад.

Пиво містить леткі продукти (метаболіти) спирового бродіння і незброджені екстрактні речовини.

Хімічний склад пива коливається в досить широкому діапазоні залежно від складу засипу, від екстрактивності і схожого сусла, і від ступеня зброджування. Вплив на якість пива має перш за все основні продукти спирового бродіння, тобто Етиловий спирт (етанол) і вуглекислий газ. Вплив нормальних побічних продуктів бродіння може бути хоча і помітним, але неістотним. Залишки незбродженого екстракту повинні відповідати даному типу пива. Якщо вони дуже великі, то це негативно діє на якість пива.

Залежно від концентрації початкового сусла і ступеня його зброджування пиво містить 86… 91% води, 3…10% незбродженого екстракту, 1,5…6% етилового спирту (по масі) і до 0,4% вуглекислоти.

Основу екстракту складають вуглеводи (4,8..8,3%), азотовмісні речовини, головним чином білок (0,6…1,1%), зола (0,2-0,4%) і органічні кислоти (0,15…0,3%). Вуглеводи екстракту представлені мальтодекстринами (3-3,6%), сахарами - мальтозою, глюкозою, фруктозою (1,2…1,6%) і незбродженими пентозами. З азотистих з'єднань, крім білка, в пиві знаходяться альбумози, пептони, амінокислоти, аміди, аміачні з'єднання. У складі органічних кислот разом з переважаючою молочною кислотою виявлена оцтова, янтарна, яблучна і щавлева. На смакових властивостях пиво позначається що містяться в екстракті дубильні і гіркі речовини хмелю, меланойдини і гліцерин (0,2%). Пиво містить дефіцитні мікроелементи і вітаміни групи В.

Зміст алкоголю залежно від сорту пива коливається від 2,8 до 7% по масі. У деяких зарубіжних сортах пива, отриманих зброджуванням сусла 7%-ї концентрації зміст алкоголю знаходиться в межах 1,8…2,2% по масі.

Зміст етилового спирту (етанолу) надає вирішальний вплив на якість пива і залежить у кожного виду (концентрація початкового сусла) пива від ступеня зброджування. Спирт є важливим смаковим компонентом, що підвищує повноту смаку. Одночасно він підвищує також біологічну стійкість пива тим, що гальмує розвиток деяких видів бактерій.

Темне пиво менш зброджене і тому має нижчий зміст спирту.

Окрім етилового спирту і вуглекислого газу пиво містить невелику кількість летючих вищих спиртів, альдегідів, органічних кислот, ефірів і деяких інших речовин. Крім того, пиво містить повітря, яке із-за змісту кисню є компонентом шкідливим і небажаним. Як побічний продукт бродіння пиво завжди містить гліцерин, який не летучий, і тому вважається складовою частиною екстракту. Кількість гліцерину в пиві складає 0,2…0,3%.

Зміст вуглекислого газу коливається зазвичай від 0,35 до 0,40, найбільше до 0,45 мас. %. Пиво з вищим вмістом вуглекислого газу є перешпунтованим.

Вуглекислий газ є характерним і з погляду якості дуже важливим компонентом пива. Пиво, правильно насичене вуглекислим газом, має свіжий смак і є освіжаючим напоєм.

Той факт, що вуглекислий газ виділяється з пива досить поволі і дрібними бульбашками, пояснюється в класичній літературі його частковою адсорбцією на колоїдних речовинах.

Передбачається, що чим краще вуглекислий газ в пиві «зв'язаний», тим повільніше він звільняється і тим менших розмірів утворюються бульбашки. 98-99% всього вуглекислого газу присутній в пиві у вигляді вільного вуглекислого газу (СО2), фізично розчиненого, а що залишилися 1-2% у вигляді вугільної кислоти (Н2СО3).

З решти летючих речовин пива кількісно переважають вищі спирти.

Вищі спирти беруть участь у смаку і запаху пива. На утворення вищих спиртів впливає ряд технологічних чинників: використовуваний солод повинен бути добре розчинений, сусло, особливо якщо воно призначене для швидкого бродіння, повинне містити достатньо низькомолекулярних азотистих речовин, інакше утворюється зайва кількість вищих спиртів. Утворення вищих спиртів підвищує надмірне аерування сусла перед попереднім бродінням або після нього. При переробці замінників солоду в суслі змінюється відношення сахарів до білка і тим самим можуть утворитися умови для підвищеного утворення вищих спиртів. У цьому напрямі особливий вплив грає добавка сахарози.

Вищі спирти утворюються при бродінні дезамінуванням амінокислот. Це летючі речовини з певним запахом і смаком, які помітні і в сильно розбавлених розчинах. У пиві з цієї точки зору вони виявляються тільки після етерифікації, яка відбувається при тривалій витримці пива.

З альдегідів, як компонент пива, є ацетальдегід, зміст якого коливається близько 5 мг/л.

Ацетальдегід утворюється найінтенсивніше на початку головного бродіння.

До особливих компонентів пива можна віднести диацетил. Він утворюється в пиві, з одного боку, при головному бродінні як побічний продукт спиртового бродіння.

Негативний вплив на смак приписують головним чином диацетилу і ацетоїну.

З летючих органічних кислот була виявлена оцтова кислота (близько 130 мг/л) і мурашина - близько 20 мг/л.

Нарешті, пиво містить невелика кількість сірчистих з'єднань. Це перш за все від 2 до 16 мг/л двоокису сірки. Сірчисті з'єднання з погляду смакового значення теж знаходяться в центрі уваги. Мова йде головним чином про сірководень, двоокиси сірки і меркаптанах, яким приписується негативний вплив на смак пива в зв'язку з хлібним присмаком, що спостерігається іноді, або присмаком зеленого пива і дріжджів. Для зниження впливу цих з'єднань на смак пива рекомендується хоч би частина сусла аерувати гарячим і ретельно усувати грубі і тонкі частинки, які виділилися з сусла.

До летючих компонентів пива відносяться також складні ефіри. Складні ефіри утворюються переважно із спиртів і кислот. Окрім фруктового запаху пива високому вмісту ефірів приписують грубіше враження, що залишається після пиття пива.[6, с. 23-24]

Екстрактні речовини.

Значна частина екстрактивних речовин пива знаходяться в колоїдному стані, обумовлюючи повноту смаку. Кількість і стійкість піни, утворюваною вуглекислотою, залежить від складу екстракту і головним чином від вмісту в ньому поверхнево-активних речовин - білків, альбумоз, хмільних смол і кислот, вищих спиртів, складних ефірів, гумоутворюючих з'єднань.

Екстрактивність пива залежно від концентрації початкового сусла і ступеня зброджування коливається від 3 до 10%. В процесі бродіння і добродження екстракт витрачається на утворення спирту і вуглекислоти, на живлення дріжджів, втрачається в осіданнях, які залишаються в бродильному чані, табірному танку і на фільтрі. Таким чином, екстрактом пива є залишок незброджених речовин плюс деяка кількість органічних речовин, що перейшли в пиво з дріжджів під час головного бродіння і добродження.

Залежно від виду пива (екстрактивність початкового сусла) і ступеня збродження готове пиво містить від 2,5 до 5% екстрактивних речовин, серед яких переважають сахариди (80…85%). Наступними компонентами є в порядку заміщення азотисті речовини (від 6 до 9%), гліцерин (5…7%), мінеральні речовини (3…4%), гіркі речовини, дубильні речовини і фарбники (2…3%), органічні (нелеткі) кислоти (0,7…1%) і незначна кількість вітамінів.

Серед сахаридів в пиві переважають декстрини (від 60 до 75%), наступними компонентами є моносахариди, прості олігосахариди (від 20 до 30%) і пентозани (6-8%).

Декстрини, що містяться в пиві, є продуктами неповного гідролізу солодового крохмалю, що каталізують α-амілазою солоду.

У пиві міститься пивний екстракт як зброджений, так і незброджений. Зміст зброджених сахарів залежить від ведення головного бродіння і добродження. Пиво, зброджене до ступеня кінцевого збродження, містить мало мальтози і мальтотриози, іноді навіть сліди глюкози, фруктози і галактози. Разом з трьома збродженими сахарами в пиві містяться незброджені цукри. Крім того, з вуглеводів в пиві знаходяться гумоутворюючі речовини, пентозани і продукти карамелізації вуглеводів. Пентозани, що містяться в пивному екстракті (6…8%), походять з солоду, в якому вони утворюються шляхом ферментативного гідролізу геміцеллюлоз при солодженні.

Значну частину екстракту (близько 8…10%) представляють азотисті речовини: білки, альбумози, пептони, аміди, амінокислоти, аміачні солі. Кількість азотистих речовин зменшується в пиві при переробці солоду, отриманого з бідного азотом ячменю, при застосуванні не солодженого ячменю, цукру, при застосуванні осаджувачів (наприклад, таніну).

Тому вміст азотистих речовин в екстракті дуже коливається. Вони розподіляються по окремих групах приблизно таким чином (у %): справжніх білків 20…30, альбумоз і пептонів 40…50 і кінцевих продуктів розщеплювання (поліпептидів, амінокислот, аміачного азоту) 20…30. Деяка кількість азоту (приблизно 10%) входить до складу меланойдинів, холіну і інших речовин. Азотисті речовини впливають на смак і піну пива та на його небіологічну стійкість. Азотисті речовини в пиві - це гідратовані колоїди. При старінні, денатурації і утворенні адсорбційних з'єднань порушується їх рівновага і колоїдні частинки збільшуються.[6, с. 30-31]

Ступінь дисперсності колоїдних частинок і їх склад змінюють смакові властивості готового продукту. Найважливішою групою колоїдних речовин у всіх ступенях дисперсності є високомолекулярні білки - альбуміни і глобуліни.

Інтенсивно діють на смак протеози, пептони, пептиди і інші білкові з'єднання; чим вони ближче до амінокислот, тим менше впливають на колоїдний чинник смаку пива.

Білки середнього ступеня дисперсності, як поверхнево-активні речовини, здібні до адсорбції і створюють гетерогенність смаку пива.

Нижчі продукти розпаду білкових речовин - прості пептиди і амінокислоти - утворюють меланойдини, що впливають на смак готового пива.

За допомогою паперової хромотографії вдалося виявити в пиві більше 20 амінокислот: Пролін (близько 200 мг/л), α-аминомасляна кислота, β-аланин, фенилаланин, Тирозин і валін, аргінін і триптофан.

Амінокислоти, утворюючи з сахарами фарбувальні і ароматичні речовини, додають пиву різні відтінки смаку.

Мінеральні речовини.

Мінеральних речовин в пиві міститься від 3 до 4% з екстракту, їх зміст залежить від складу сировини. Разом з солодом впливає і виробнича вода. Близько 1/3 доводиться на солі натрію і калію, солі фосфорної кислоти складають також 1/3 і силікати близько 1/10. Сліди дають від 0,1 до 5 мг/л алюмінію, барії, хрому, міді, заліза, марганцю, молібдену, свинцю, олова, стронцію, титану, ванадію і цинку. До складу пивної золи входять KCl, NaCl, P2O5, SiO2, Al2O3, Fe2O3, CаO, MgO. Зола пива включає також солі Натрію і Калію (приблизно 30%), солі фосфорної кислоти (приблизно 30%), кременевої кислоти (приблизно 10%), невелику кількість Ca, Mg, Al, Fe.

Неорганічні речовини, 2…3% яких міститься в солоді, також впливають на смакові якості пива. Найважливіші з них - фосфати, що утворюються з фітину під впливом фосфотаз.

Вміст в пиві поліфенольних (дубильних) речовин, гірких речовин (ізогумулонів) і фарбників складає 2…3% від екстракту. Зі всіх дубильних речовин (150…300 мг/л) 2/3 походять з солоду і 1/3 з хмелю. Дубильні речовини роблять певний вплив на смак пива. Проте важливіший їх вплив на небіологічну активність пива. Окрім дубильних речовин в групі поліфенолів широко представлені антоцианогени, яким відносять найбільший вплив на утворення колоїдних помутнінь в пиві. Це речовини, що містять катехіни і з'єднання, подібні до лігніну. Речовини цього типу разом з флавінами і каротиноїдами є одночасно фарбниками. Основну групу пивних фарбників складають меланойдини, що утворюються при сушці солоду. Далі як фарбники діють флобафени, що утворюються при окисленні дубильних речовин.

Впливають на смак дубильні речовини оболонки - поліфеноли поліфенолдеривати. Вони при окисленні додають дратівливо гіркий відтінок смаку пива.

Наступним компонентом екстракту пива є гіркі речовини. Вони виходять з хмелю і лише невелика кількість їх походить з солодової оболонки. Вміст гірких речовин в пиві залежить від вмісту гірких речовин в хмелі і від норми завдання хмелю. Певне значення має також процес варіння з хмелем, інтенсивність кип'ятіння і РН сусла.

Екстракт пива містить ряд органічних нелетких кислот.

Органічні кислоти, що утворилися в солоді і перейшли в сусло, - оцтова, пропіонова, виннокам`яна, щавлева, молочна та інші, - підвищують буферність і надають м'який, легкуватий, кислуватий смак, який не винен сильно виділяться.

Екстрактивність пива залежно від концентрації початкового сусла і ступеня збродження коливається від 3 до 10%. І хімічний склад пива залежить головним чином від концентрації початкового сусла, величина якого для кожного сорту пива встановлюється стандартом.

Разом з хімічним складом потрібно враховувати і фізико-хімічний стан складених речовин пива, яке для багатьох його властивостей має вирішальне значення.

Декстрини, пентозани, складні азотисті речовини, хмільні смоли, дубильні і фарбуючі речовини знаходяться в колоїдному стані і мають електричний заряд. Смак, повнота смаку, пінність і стійкість пива залежать переважно від величини або складу цих міцел. Мінеральні речовини і кислоти знаходяться в пиві переважно у вигляді іонів, які адсорбуються на колоїдах і роблять вплив на їх електричний заряд і гідратацію. В цьому відношенні Н-іони відіграють дуже важливу роль.

Такі властивості пива, як пінність, смак і колоїдна стійкість, залежать від колоїдної рівноваги в пиві, причому ця рівновага дуже швидко змінюється. Унаслідок броунівського руху міцел кожен колоїдний розчин змінюється у напрямі коагуляції. Колоїди пива також після більшої або меншої тривалості коагулюють.

Пиво починає опалесцирувати і врешті-решт в ньому утворюється колоїдний осад. Одночасно змінюється і смак пива.

Піноутворення пива є характерним колоїдним процесом. Стійкою піною пиво відрізняється від всіх інших напоїв.

У не пастеризованому пиві містяться також ферменти, що перейшли в нього з дріжджів. Ферменти, що містяться в дріжджах, діляться на внутрішньоклітинні - ендоферменти, їх в дріжджах більше, і зовнішньоклітинні - екзоферменти.

Мальтоза, інвертоза і мелібіаза з карбогідраз відіграють важливу роль в обміні речовин клітини.[6, с. 40]

Класифікація пива.

Типи пива: світле, напівтемне, темне.

За способом оброблення: фільтроване(пастеризоване та непастеризоване) і нефільтроване(освітлене та неосвітлене).[3, с. 3]

За способом бродіння

У США і більшості країн Європи основною класифікацією сортів пива є саме така. Згідно до неї більшість сортів пива за способом бродіння можна віднести до лагерю або елю.

Ель зброджується при відносно високій температурі (15…25°C) з використанням дріжджів верхового бродіння. Елі часто мають фруктовий присмак, зазвичай в них підвищений вміст спирту.

Лагер найбільш поширений в світі тип пива. При приготуванні лагера використовуються дріжджі низового бродіння. Лагер зброджують при відносно низьких температурах (5…15°С), після чого тривалий час витримують при температурі близько 0 °C за цей час пиво освітлюється і насичується вуглекислим газом.

Проте деякі сорти пива в Європі не вписуються в таку класифікацію і виділяються в самостійні групи:

Ламбік (бельгійське пиво самостійного бродіння) зброджується без використання культурних дріжджів за допомогою мікроорганізмів, що присутніх в самому суслі і потрапляють в нього з повітря.

Пшеничне пиво крім наявності пшеничного солоду відрізняється тим, що для приготування пива використовують метод добродження в пляшці. Як правило, пшеничне пиво подається не фільтрованим, тому замість назви Weizenbier (нім. пшеничне пиво) використовують Weissbier (нім. біле пиво).

Гібридні сорти - їх приготування пов'язане з комбінуванням інгредієнтів і технологій, характерних для різних типів пива.

Особливі сорти як правило, до цієї категорії відносять незвичайне по складу сорту пиво, а також пиво з різними добавками, або споріднені пиву напої на основі бродіння, наприклад корниве пиво.[30]

За кольором:

Класифікація пива по кольору широко поширена в Росії, а також деяких інших європейських країнах, наприклад Іспанії. Розрізняють темне, світле, червоне і білі види пива.

При приготуванні темного пива використовується обсмажений солод.

Колір пива визначається ступенем обжарення солоду і кількістю темного солоду, використовуваного при варінні. Найбільш темні сорти солоду не можуть використовуватися самостійно без світлих сортів, оскільки при обсмажуванні втрачають, необхідні для засахарювання сусла.

Найбільш поширені види темного солоду:

  • Мюнхенський

  • Віденський

  • Карамельний

  • Шоколадний

  • Палений

Чіткого зіставлення кольорів і класифікації за способом бродіння немає: темним може бути як ель, так і лагер.

Пиво не на основі ячменю

У деяких сортах пива ячмінний солод частково замінюється на інших зернових (солод або непророщені зерна).

Існують також екзотичні сорти пива, повністю не на основі ячменю. В більшості випадків ці сорти з традиційної європейської точки зору важко назвати пивом.

Оксамитове пиво отримують при верховому бродінні і низькому ступені збродження, вміст спирту в ньому не більше 2,5%. Солодкий смак обумовлений також добавкою в затор 5-8% карамельного солоду і 0,45 кг цукру на 1 дал пива, 10 г/дал хмелю.

Низькоалкогольне пиво.

Останнім часом підвищився попит на пиво з низьким вмістом спирту, особливо в країнах, де воно є традиційним, широко поширеним напоєм. Цей факт пов'язаний головним чином з різким збільшенням кількості автомобілів, оскільки в більшості країн зовсім заборонено або сильно обмежено споживання пива водіями.

Безалкогольне пиво.

Не дивлячись на назву, в безалкогольному пиві міститься 0,2—1,0 % спирту, повністю від нього позбавитися не вдається. Існує декілька технологій отримання безалкогольного пива. Спирт, що міститься в звичайному пиві, прибирають при допомозі вакуум-дистиляції (використовуючи низьку точку кипіння спирту) і при допомозі діалізу (мембранний спосіб). Також позбавляються від спирту шляхом придушення бродіння, із застосуванням особливих дріжджів, що не перетворюють мальтозу на алкоголь, або зупиняють процес бродіння, знижуючи температуру. Мембранний спосіб вважається кращим, оскільки використовується традиційна технологія виробництва, і смак пива найменше відрізняється від звичайного. Але із-за малого вмісту спирту смак безалкогольного пива при будь-якій технології виходить іншим, оскільки спирт надає істотний вплив на смак пива. Із-за складнішої технології виробництва безалкогольного пива, його вартість вище чим у звичайного.

Дієтичне і діабетичне пиво.

Останніми роками певна категорія споживачів виявляє цікавість до таких сортів пива, як дієтичне і діабетичне. Ці сорти пива знаходять все більше розповсюдження.

При виробництві цього пива підвищують вимоги до якості використовуваної сировини і головним чином до точного дотримування технології. У основі виробництва - отримання сусла з найбільшим змістом зброджених речовин, щоб кількість обтяжуючих сахаридів, що залишаються після бродіння, була якомога менше, проте не нижче встановленої межі для готового пива цього сорту (у Чехословакії ця межа встановлена 0,75 % мас.).

Окремі види: Портер, Стаут, Альтбір, Кьольш, Пільзнер, Ламбік, Vores Øl, Корниве пиво.
  1   2   3   4   5   6   7



Скачать файл (2437.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации