Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Отчет по практике. Специальность ''Технология бродильных производств и виноделия'' - файл 1.doc


Отчет по практике. Специальность ''Технология бродильных производств и виноделия''
скачать (2722.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc2723kb.18.12.2011 18:15скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

1   2   3
Реклама MarketGid:
Загрузка...

^ Полусухие и полусладкие вина хранятся при низких температурах 0 ± 2° С до момента розлива, сохраняя при этом свежесть и неповторимый аромат цветов и полевых трав.

Сухие вина выдерживаются в дубовых бутах в подвалах.

В области коньячного производства - технология коньяка базируется на классическом направлении коньячного производства, используемом в городе Коньяк провинции Шаранта.

Запасы старых коньячных спиртов позволяют обеспечивать необходимое количество и высокое качество продукции.

Выдержка коньячных спиртов производится в специально подобранных дубовых бочках в специальных помещениях при постоянной температуре и соблюдении определенных условий. Выпускаются коньяки ординарные, марочные групп КВ, КВВК, КС, ОС.

Для производства коньяков используется новое прогрессивное оборудование:

  • новейшие фильтровальные установки,

  • линии розлива высокой производительности,

  • для оформления продукции используются оригинальные виды тары и материалов.

Постоянно ведется поиск новых технических решений и разработка новых видов продукции. В 2002 году освоен выпуск первого креативного коньяка «AleXX Silver», специально предназначенного для современных молодых людей, которые воспринимают идею умеренного потребления алкоголя. В 2003-2004 гг. линейка коньяков ТМ «AleXX» была дополнена коньяками «AleXX Gold» и «Alexx Platinum».

Также освоен выпуск марочного коньяка «Георгиевский кавалер». Впервые в Украине на предприятии внедрена уникальная система энергосбережения с балансирующим энергокольцом, включающая рациональное использование газа для выработки собственной электроэнергии, внедрение локальной системы выработки холода.

6.1 Технология производства

ОАО «АПФ «Таврия» - крупнейшее предприятие Украины, основные направления ее деятельности - винное и коньячное производство. В соответствии с технологическим процессом на заводе существуют цеха и участки, в которых выполняются шесть основных этапов: 

  • переработка винограда с получением виноматериала,

  • обработка виноматериала,

  • перегонка коньячных материалов с получением коньячного спирта,

  • выдержка коньячного спирта,

  • производство купажей коньяков,

  • розлив вин и коньяков в бутылки.

В цехе виноматериалов организованы следующие отделения и участки:

  • участок переработки винограда - взвешивание винограда и определение его качественных показателей, переработка винограда на сусло и обработка мезги;

  • бродильное отделение - обработка сусла, приготовление разводки дрожжей чистой культуры, брожение сусла, спиртование, осветление виноматериала и его хранение;

  • виноподвал - хранение виноматериала и его обработка.

На коньячно - перекурочном участке получают из коньячного материала коньячный спирт по двум схемам с применением:

  • аппаратов Шарантского типа (двойной сгонки);

  • аппаратов однократной сгонки (минуя приготовление спирта-сырца).

Коньячное производство сконцентрировано в цехе выдержки коньячных спиртов, где молодые коньячные спирты, эгализированные в крупные партии, направляются на выдержку в дубовые бочки или в эмалированные резервуары с дубовой клепкой.
Полученные выдержанные коньячные спирты купажируются (смешиваются) с отдельными материалами (сахарным сиропом и колером, умягченной водой). На другом участке проходит отдых и обработка коньяков. В цехе вторичного производства разливается и выпускается винная и коньячная готовая продукция в различном оформлении.

Технологический процесс производства коньяка

Цех виноматериалов:

  1. Приемка винограда

  2. Дробление винограда с отделением гребней

  3. Отделение сусла - самотека

  4. Прессование мезги

  5. Охлаждение сусла

  6. Отстаивание сусла

  7. Брожение сусла

  8. Снятие с дрожжей коньячного в/м

Участок коньячно - перекурочный:

  1. Перегонка в/м

  2. Получение спирта сырца

  3. Получение коньячного спирта с отделением головной и хвостовой фракции

Цех выдержки коньячных спиртов:

  1. Выдержка коньячного спирта в дубовых бочках

  2. Получение коньяка и его обработка

Цех вторичного производства:

  1. Розлив коньяка - 3 линии, сувенирное отделение для розлива коллекционных коньяков и Алексов

  2. Отгрузка продукции

Технологический процесс производства вина

  • Приемка винограда (дробление винограда с отделением гребней) - дробилка с гребнеотделением DRM, Италия

  • Прессование мезги - Пневматический пресс (Италия) РЕ-РЕС160

  • Охлаждение сусла - холод POLARCRYO PC100

  • Отстаивание сусла - эмалированные резервуары

  • Брожение сусла

  • Снятие с дрожжей молодого в/м - вакуумный ротационный фильтр (Италия)

  • Эмалированные резервуары, буты - отдых

  • Обработка в/м - фильтр №F20 (Италия)

  • Розлив вина


7. Порядок проведения работ по производству вина

7.1 Ответственность

Общая ответственность по организации работ производства вина возложена на заместителя директора.

Общая ответственность по определению технологии при выполнении процессов производства вина возложена на главного технолога.

Ответственность за организацию и надлежащее выполнение плана производства вина, трудовая дисциплина возложена на начальника цеха виноматериалов (далее начальник).

Ответственность за соблюдение технологии при выполнении процессов производства вина возложена на инженера-технолога цеха виноматериалов (далее инженер-технолог).

Ответственность за документооборот, оформление документов, учет и отчетность при выполнении процессов производства вина, разработку оргтехмероприятий, планов ремонта, подготовку данных для годового бюджета, анализ результатов производственной деятельности цеха положено на старшего мастера цеха виноматериалов (далее старший мастер).

7.2 Описание процессов

Цель процесса "Порядок проведения работ по производству вина" - установление порядка принятия, переработки винограда, производства виноматериалов и вина.

Процесс по производству виноматериалов и вина состоит из:

  • принятия винограда;

  • переработки винограда по "белому" и "красному" способу;

- производство столовых (сухих, полусухих, полусладких), коньячных и крепленых виноматериалов;

  • обработки виноматериалов веществами, которые осветляют (оклейка);

  • обработки виноматериалов "холодом" и "теплом";

  • стабилизации, фильтрации и отгрузки виноматериалов (или розлив);

Вина и виноматериалы производятся в соответствии с требованиями нормативных документов, с соблюдением требований санитарных норм и правил, технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

Персонал, привлеченный к работам, которые влияют на соответствие продукции требованиям к ней, должен быть компетентным (иметь надлежащее образование, профессиональную подготовленность, навыки и опыт).

Требования относительно санитарного состояния оборудования, помещений, а также к персоналу изложено в Санитарных правилах для винодельческих предприятий.

Во время производства продукции предприятие идентифицирует статус продукции относительно требований к мониторингу и измерению на соответствующих этапах процесса путем перекрестного контроля персоналом производственного подразделения и производственной лаборатории.

После выявления несоответствий ответственный за процесс определяет их причины, оценивает потребность в действиях для обеспечения уверенности в том, что несоответствия не будут возникать повторно, определяет и производит назначенные действия, регистрирует результаты произведенных действий в Журнале несоответствий, корректирующих, предохранительных действий и улучшений, критически анализирует результативность корректирующих, предохранительных действий.

Перед проведением каждой технологической операции или перемещения сусла или в/м инженер-технолог анализирует физико-химические характеристики, тщательным образом изучает записи микробиолога и выдает рабочим цеха виноматериалов (далее рабочий) письменный наряд на работу, который фиксирует в Журнале контроля выполнение работ в цехе в/м.

В конце рабочей смены рабочие проводят санитарную обработку всего используемого в технологических процессах оборудования, винопроводов, суслосборников, емкостей и помещений переработки винограда в соответствии со стандартом "Управления производственной санитарией на предприятии".

Инженер-химик УОТМ и ТЭ в винограде, виноматериале и вине определяет медико-биологические характеристики (содержимое тяжелых металлов и токсичных элементов) относительно соответствия их критериям безопасности пищевой продукции, согласно стандарту "Организация работы участка по определению тяжелых металлов и токсичных элементов".

7.3 Переработка винограда

Вина получают путем полного или неполного сбраживания сахаров раздавленного винограда, мезги или свежевыдавленного сусла. Для этого виноград перерабатывают по "белому" или по "красному" способу.

Ориентировочно через две недели до достижения состояния технической зрелости винограда главный технолог при участии специалистов лаборатории начинает наблюдение за ходом дозревания винограда, который включает периодическое определение массовой концентрации сахара и массовой концентрации титруемых кислот в соке ягод.

Отбор средних проб на винограднике повторяется через каждые 3-5 дней. Периодичность отбора проб винограда техником-лаборантом УКПВ на участках поставщика, сорт винограда, участка для отбора, определяет главный. На основании данных, собранных за период наблюдения за дозреванием винограда и достижения технической зрелости винограда, главный технолог в устной форме докладывает руководителю предприятия и заместителю директора о возможности начала сбора урожая и готовит проект Приказа о переработке винограда в сезон.

Дата утверждения Приказа о переработке винограда в сезон является датой начала сезона переработки винограда.

Взвешивание винограда осуществляет весовщик цеха виноматериалов (дальее весовщик) в соответствии с Рабочей инструкцией, результаты которого фиксирует в Накладной поставщика и в Журнале принятия винограда. Накладную поставщика весовщик передает в производственную лабораторию инженеру-химику УКПВ.

После взвешивания винограда техник-лаборант УКПВ отбирает образец-пробу винограда (из каждой партии) и передает ее для анализа инженеру-химику УКПВ. Инженер-химик УКПВ действует в соответствии со стандартом "Входной контроль сырья и материалов".

Утром каждого дня в сезон переработки винограда микробиолог осуществляет визуальный и микробиологический контроль чистоты оборудования, винопроводов, суслосборников и помещений участка переработки винограда. Результаты контроля заносит в Журнал санитарного состояния тары и оборудования. При неудовлетворительных результатах, инженер-технолог дает наряд рабочим на повторную санитарную обработку технологического оборудования, винопроводов, суслозборников, емкостей или помещений переработки винограда, который фиксируется в "Журнале контроля выполнения работ в цехе в/м", после проведения санитарной обработки он вызывает микробиолога для повторного обследования объекта. Устранение выявленных нарушений микробиолог удостоверяет записью в "Журнале санитарного состояния тары и оборудования". Работа линий переработки винограда и технологического оборудования допускается лишь при отсутствии замечаний микробиолога.

7.3.1 Переработка винограда по "белому" способу

Водитель транспортного средства высыпает виноград в приемный бункер-питатель в соответствии направления переработки винограда. Во время выгрузки винограда рабочий следит, чтобы в бункер не попали посторонние предметы. В случае выявления этого рабочий извещает начальника цеха для принятия им решения относительно дальнейшей переработки этой партии винограда. При положительном результате рабочий запускает линию согласно Рабочей инструкции, и виноград шнеком подается на измельчение в дробилку-гребенеотделитель.

В дробилке происходит отделение виноградной ягоды от гребней и измельчение. Отделенные гребни транспортером накапливаются в гребенном бункере. Рабочий цеха обслуживает дробилку согласно Рабочей инструкции. Полученная мезга перекачивается в пневматический пресс, в случае необходимости полученную мезгу сульфитируют в потоке во время перекачивания и добавляют ферментные препараты. Инженер-технолог рассчитывает количество сернистого ангидрида или другого разрешенного препарата для сульфитирования мезги и дает наряд рабочим для установления параметров на измерительном оборудовании для сульфитирования. После каждой технологической операции, в случае необходимости сусло, мезгу и виноматериалы сульфитируют путем введения сернистого ангидрида или других разрешенных для сульфитирования препаратов. Инженер-химик УКПВ после каждого сульфитирования проверяет химическим методом массовую концентрацию сернистой кислоты в мезге, сусле или виноматериале и заносит данные анализа в "Журнал химических анализов цеха в/м". Прессование мезги происходит в автоматическом режиме, который выбирает инженер-технолог, а наблюдение за работой пресса осуществляет рабочий согласно Рабочей инструкции.

Полученное сусло самотеком поступает в суслосборники. По завершению прессования мезги рабочий запускает программу выгрузки выжимок из пресса на транспортер для накопления ее в бункере-сборнике.

Перед началом процесса перекачивания сусла инженер-технолог вызывает микробиолога для проведения микробиологического контроля винопроводов и приемных резервуаров в соответствии со стандартом "Управления производственной санитарией на предприятии". В случае неудовлетворительного качества мойки резервуаров, винопроводов инженер-технолог дает наряд на повторную санитарную обработку объекта и вызывает микробиолога для перепроверки соответствия санитарной обработки. При положительном результате рабочий перекачивает сусло в подготовленные резервуары. При этом рабочий на участке переработки винограда следит за уровнем сусла в суслосборниках, а рабочий в цехе в/м соответственно за уровнем сусла в приемных резервуарах.

Отстаивание сусла проводится при температуре +10 - +12 °С к состоянию осветления, но не больше 24 часа. При отстаивании техник-лаборант УКПВ производственной лаборатории отбирает пробу сусла на анализ для микробиолога и инженера-химика УКПВ, который проводит определение основных характеристик сусла и фиксирует в "Журнале химических анализов цеха виноматериалов". Микробиолог проводит микробиологический анализ и отслеживает органолептические свойства сусла, фиксируя в "Журнале микробиологического контроля". По результатам анализов и визуального обследования сусла на отстое инженер-технолог принимает решение и дает письменный наряд рабочему о снятии сусла с осадка в емкости для брожения, согласно Рабочей инструкции. Брожение для всех типов вин проводится на чистой культуре дрожжей (ЧКД) или чистой культуре активных сухих дрожжей (АСД). Расу дрожжей микробиолог вместе с инженером-технологом подбирают в соответствии типу вина. Микробиолог готовит разводку чистой культуры дрожжей и передает ее инженеру-технологу или мастеру цеха в/м для внесения в сусло, согласно Рабочей инструкции. Контроль над процессом брожения осуществляют инженер-технолог, инженер-химик и микробиолог, контролируя температурный режим брожения, изменение химического состава сусла и микробиологические характеристики, данные записывают в "Журнале химических анализов цеха виноматериалов" и "Журнале микробиологического контроля". В соответствии с Рабочей инструкцией густые осадки из отстойных резервуаров рабочий выкачивает в резервуары, в которых происходит их накопление.

В конце каждого рабочего дня для учета переработанного винограда старший мастер составляет Акт о переработке винограда в двух экземплярах, который подписывает комиссией в составе инженера-химика, инженера-технолога, начальника цеха, начальника производственной лаборатории, бухгалтера производственного отдела и утверждает главным технологом.

7.3.2 Переработка винограда по "красному" способу

Принятие винограда, его измельчение с гребенеотделением осуществляется в порядке, согласно п. 7.3.1 данного стандарта, но процесс прессования мезги проводят после настаивания мезги.

По письменному наряду инженера-технолога рабочий осуществляет перекачивание мезги в резервуар для настаивания мезги согласно Рабочей инструкции. Для более полного насыщения красящими и ароматическими веществами из кожицы и мякоти виноградной ягоды в мезгу рабочий добавляет ферментный препарат, согласно Рабочей инструкции, вид и дозировку которого определяет инженер-технолог и микробиолог. Микробиолог фиксирует эти характеристики в "Журнале микробиологического контроля".

Рабочий проводит подогрев мезги по письменному наряду инженера-технолога до температуры в соответствии с технологической инструкцией.

Прессование мезги рабочий цеха проводит в соответствии с Рабочей инструкцией. Полученное сусло он перекачивает соответственно стандарту. Для учета переработанного винограда старший мастер составляет Акт переработки винограда.

7.3.3 Производство столовых (сухих, полусухих и полусладких) виноматериалов

За распоряжением на проведение исследований инженера-технолога от партии в/м техник-лаборант УКПВ отбирает пробу, инженер-химик УКПВ определяет физико-химические характеристики и вносит результаты в "Журнал химических анализов цеха в/м", микробиолог проводит микробиологический анализ виноматериала и данные вносит в "Журнал микробиологического контроля", старший мастер записывает их в "Технологический журнал" и в "Журнал движения виноматериалов". После декантации виноматериала старший мастер составляет Акт о декантации виноматериалов с жидких осадков в двух экземплярах (форма ГИ-6) и подписывает у инженера-химика УКПВ, инженера-технолога, начальника цеха, начальника производственной лаборатории, бухгалтера производственного отдела и утверждает у главного технолога.

7.4 Производство коньячного виноматериала

Изготовление коньячного в/м проводится в соответствии с ДСТУ данного стандарта.

7.5 Производство крепленых виноматериалов

Ординарные крепкие и десертные в/м производят в соответствии с технологической инструкцией. По Распоряжению на проведение исследований виноматериала пробу отбирает техник-лаборант УКПВ, инженер-химик УКПВ определяет физико-химические характеристики и вносит результаты в Журнал контроля химических анализов цеха в/м, микробиолог проводит микробиологический анализ виноматериала и данные заносит в Журнал микробиологического контроля. По результатам анализов старший мастер составляет Акт о спиртовании сусла (Форма П-5) в двух экземплярах для бухгалтерии производственного отдела и цеха в/м.

7.5.1 Снятие виноматериалов с дрожжевого осадка (декантация)

Снятие из дрожжевого осадка (декантация) проводится для всех типов вин. Инженер-технолог по результатам микробиологического контроля, занесенными в Журнал микробиологического контроля, дает наряд рабочему с записью в Журнале контроля выполнения работы в цехе в/м о снятии в/м с дрожжевого осадка (первая переливка). По распоряжению инженера-технолога пробу отбирает техник-лаборант УКПВ, инженер-химик УКПВ определяет физико-химические характеристики, микробиолог проводит микробиологический анализ виноматериала и данные заносит в Журнал микробиологического контроля. Данную операцию старший мастер фиксирует в Технологическом журнале и составляет Акт о декантации в/м с осадка (Форма П-6).

7.5.2 Прессование дрожжевых осадков

По наряду инженера-технолога рабочий полученные дрожжевые осадки прессует на вакуумном фильтре-прессе в соответствии с Рабочей инструкцией. Полученный виноматериал накапливается в резервуарах и направляется согласно выводу дегустационной комиссии предприятия и микробиологических характеристик дальше в производство. Старший мастер составляет Акт о декантации в/м из осадка, в двух экземплярах для бухгалтерии производственного отдела и цеха в/г.

7.5.3 Обработка крепких виноматериалов (тепловая обработка)

Для доведения крепких в/м до установленного типа и кондиций рабочий по наряду инженера-технолога, который фиксируется в Журнале контроля выполнения работы в цехе в/м, проводит тепловую обработку в соответствии с технологической инструкцией и Рабочей инструкцией для каждого наименования в/м. Эту обработку старший мастер записывает в Технологический журнал и по Распоряжению на проведение исследований, к началу обработки и после ее окончания техник-лаборант УКПВ отбирает пробу, инженер-химик УКПВ и микробиолог определяют физико-химические и микробиологические характеристики в в/м и вносят результаты анализов в Журнал контроля химических анализов цеха у/м, Журнал микробиологического контроля.

7.6 Обработка виноматериалов веществами, которые осветляют (оклейка)

Перед обработкой партии виноматериала микробиолог проводит микробиологический анализ и лабораторные исследования в/м, относительно его осветления с учетом розливоустойчивости. По распоряжению инженера-технолога пробу отбирает техник-лаборант УКПВ для инженера-химика УКПВ и микробиолога. Инженер-химик УКПВ определяет физико-химические характеристики и записывает результаты. Микробиолог на основании лабораторных исследований разрабатывает схему обработки виноматериалов веществами, которые осветляют в/м записывает полученные данные.

По получении от микробиолога данных для обработки в/м инженер-технолог рассчитывает необходимое количество веществ для оклейки, данные расчета старший мастер фиксирует. Обработку виноматериалов проводит рабочий согласно наряду, который фиксируется в журнале. Рабочий готовит соответствующие растворы веществ, которые осветляют, согласно Рабочим инструкциям. После 10 суточного отстаивания осветленный в/м по указанию инженера-технолога, рабочий снимает с осадка в/м согласно Рабочей инструкции с одновременной фильтрацией на пластинчатом фильтре согласно Рабочей инструкции. Сняв в/м с осадков, старший мастер оформляет Акт о декантации виноматериалов из осадков (форма П-6), который подписывает инженером-химиком УКПВ, инженером-технологом, начальником цеха, начальником производственной лаборатории, бухгалтером производственного отдела и утверждает у главного технолога, в двух экземплярах для бухгалтера производственного отдела и цеха в/м и вносит записи в Журнал движения виноматериалов.

После снятия в/м с осадка по распоряжению инженера-технолога, техник-лаборант ДКВП отбирает пробу в/м. Инженер-химик УКПВ, микробиолог определяют физико-химические и микробиологические характеристики виноматериала и вносят результаты в журнал. Жидкие осадки по указанию инженера-технолога рабочий отпрессовывает на вакуумном фильтровом прессе в соответствии с Рабочей инструкцией.

Отпрессованные плотные осадки утилизируются соответственно Акту на утилизацию плотных осадков. Акт составляет в трех экземплярах старший мастер, подписывает у инженера-химика ДВПВ, инженера-химика УОТМ и ТЭ, инженера-эколога, начальника цеха, начальника производственной лаборатории и бухгалтера производственного отдела, утверждает у заместителя директора, первый экземпляр предоставляется инженеру-экологу, второй бухгалтеру производственного отдела, третий начальнику цеха виноматериалов.

7.7 Обработка виноматериалов "холодом"

Обработку виноматериалов "холодом" проводят для стабилизации в/м по выводу исследований микробиолога, какой он фиксирует в журнале. По наряду инженера-технолога рабочий цеха обрабатывает виноматериал "холодом" на специальный установке в потоке или с выдержкой на "холоде" в соответствии с Рабочей инструкцией. После проведения обработки в/м "холодом" техник-лаборант УКПВ отбирает пробу в/м микробиологу для проведения микробиологического анализа и тестирования на розливоустойчивость. Данные микробиолог фиксирует в Журнале микробиологического контроля. Инженер-химик УКПВ проводит физико-химический анализ, результаты которого заносит в Журнал химических анализов цеха в/м. Результаты обработки старший мастер фиксирует в Технологическом журнале.

7.8 Хранение виноматериалов

Хранение виноматериалов обработанных ординарных проводят согласно документации. Для учета потерь в/м при хранении мастер каждый день осуществляет измерения температуры при хранении в/м, результаты измерений заносит в Журнал контроля за температурой и влажностью воздуха в цехе виноматериалов и в Журнал контроля за температурой и влажностью воздуха на отметке - 12 м.

Если в период хранения в/м возникают потребности в изменении ассортимента винопродукции, или эгализации виноматериалов, то за выводом дегустационной комиссии старший мастер составляет Акт на изменение ассортимента винопродукции, в двух экземплярах, который подписывает главный технолог, начальник производственной лаборатории, начальник цеха, инженер-химик УКПВ, инженер-химик УОТМ и ТЭ, инженер-технолог, микробиолог, и утверждает у заместителя директора.

В процессе изменения ассортимента винопродукции при необходимости эгализации или купажирования старший мастер составляет Купажный акт в двух экземплярах, который подписывает начальник производственной лаборатории, начальник цеха, инженер-химик УКПВ, инженер-технолог, и утверждает главный технолог.

Контроль физико-химических и микробиологических характеристик в/м при хранении осуществляют инженер-химик УКПВ, инженер-химик УКВВ и микробиолог в порядке, установленном в стандарте Текущий контроль качества вин и коньяков.

7.9 Фильтрация и отгрузка виноматериалов

Готовые, розливоустойчивые виноматериалы перед подачей на розлив или отгрузкой, проходят контрольную фильтрацию. По наряду инженера-технолога рабочий готовит фильтр-пресс к началу фильтрации и фильтрует виноматериал в соответствии с Рабочей инструкцией, перед подачей на участок розлива в столовые в/м вносит стабилизатор согласно Рабочей инструкции, наряд на выполнение работ инженер-технолог фиксирует в Журнале контроля выполнения работы в цехе в/м. После проведения фильтрации, техник-лаборант УКПВ или техник-лаборант ДКВВ отбирает пробу в/м микробиологу, для микробиологического контроля и определения прозрачности. После положительного результата микробиолога с записью в журнале, инженер-технолог дает распоряжение на подачу в/м на участок розлива или загрузки в автомобильный или железнодорожный транспорт для отгрузки другим предприятиям в соответствии с Рабочей инструкцией. По завершению перекачивания мастер в присутствии заместителя начальника цеха вторичного производства или мастера участка розлива определяет количество в/м, которым был заполнен приемный резервуар, с помощью мерной линейки. Потом техник-лаборант ДКВВ отбирает пробу в/м, в которой определяет температуру. Основные химические характеристики определяет инженер-химик ДКВВ и заносит их в Накладную на передачу винопродукции (форма П-16). Микробиологические характеристики в/м определяет микробиолог и результаты заносит в Журнал микробиологического контроля. В случае несоответствия результатов анализов установленным требованиям, начальником цеха в/м проводят действия в порядке, какие установленные в стандарте Действия с несоответствующей продукцией.

Отгрузка виноматериала другим предприятиям осуществляется розливом в автоцистерны или железнодорожные цистерны после предоставления начальнику цеха в/м Приказа на отгрузку от начальника отдела торговли и сбыта. Все перемещения в/м старший мастер цеха в/м фиксирует записью в Журнале движения виноматериалов и Технологическом журнале.

7.10 Действия с несоответствующей продукцией

В процессе проведения работ по производству вина возможно возникновение несоответствующей продукции:

- при принятии винограда;

- при проведенные технологических операций (недостижение заданных характеристик): несоответствие розливоустойчивости, несоответствие прозрачности, выявленной в момент передачи на розлив виноматериала обработанного.

Для каждого такого случая предвидено проведение соответствующих действий согласно стандарта Действия с несоответственно продукцией.

В случае несоответствия медико-биологическим характеристикам (содержимое тяжелых металлов и токсичных элементов) в соответствии с критериями безопасности пищевой продукции, инженер-химик УОТМ ТЭ действует в порядке установленном в стандарте Организация работы участка по определения тяжелых металлов и токсичных элементов.

7.11 Оценка результативности работы цеха виноматериалов

Предприятие определяет, собирает, анализирует соответствующие данные для доведения пригодности и результативности систем управления, оценивает возможности постоянного улучшения, путем мониторинга и измерения соответствия продукции требованиям к ней.

Ежеквартально начальник цеха виноматериалов составляет Анализ результативности процессов и назначенных корректирующих действий цеха в/м на основе данных выполнения производственного задания, которое получает из:

  • Журнала оценки качества работы персонала; оценка качества работы персонала в цехе определяется согласно документу, установленного в стандарте Оценка качества работы;

  • Журнала несоответствий, корректирующих, предохранительных действий и улучшений;

- Журнала контроля санитарного состояния цехов, участков и служб.

Инженер-технолог цеха виноматериалов ежеквартально готовит Справку о выполнении плана подачи на розлив и отгрузку другим предприятиям.

^ 8. Порядок проведения работ по розливу вин и коньяков

Ответственность

Ответственность за общую организацию работ по розливу вин и коньяков, своевременное составление и предоставление руководителям подразделений, которые задействованы в исполнении Графика розлива винопродукции на месяц, положено на начальника цеха вторичного производства (далее - начальника ЦВВ).

Ответственность за организацию работ по принятию основных и вспомогательных материалов, розлива винопродукции, упаковки передачи к участку хранения и отгрузки готовой продукции, учет, составление отчетов о движении и остатки материальных ценностей, обеспечение требований производственной санитарии, контроль соблюдения требований по охране труда положено на заместителя начальника цеха вторичного.

Ответственность за контроль полноты налива винопродукции в бутылку, недопущение простоя линий розлива, соответствие маркировки винопродукции, обеспечение выполнения требований промышленной санитарии положено на мастера участка розлива цеха вторичного производства.

8.1 Описание процессов.

Цель процесса "Порядок проведения работ по розливу вин и коньяков" - организация расфасовки готовой винопродукции в потребительскую упаковку (бутылки, тубусы, сувенирные коробки), заключения ее в транспортную тару (гофроящики) с обеспечением надлежащего качества продукции и требований к ее оформлению.

Процедуры управления проведением работ по розливу, упаковки готовой продукции, передачи ее до участка хранения и отгрузки готовой продукции включают такие виды работ:

  • подготовительные работы перед розливом винопродукции;

  • розлив коньяка;

  • розлив вина;

  • сувенирный розлив коньяка;

  • оценку результативности работы участка розлива.

Персонал, привлеченный к работам, которые влияют на соответствие продукции ее требованиям, должен быть компетентным (иметь надлежащее образование, профессиональную подготовленность, опыт), обеспечен проведением учебы, аттестации которого определенно в порядке, установленном в стандартах Обеспечения персоналом, Аттестация должностей лиц и специалистов.

Требования относительно санитарного состояния персонала, помещений ЦВВ, оборудования изложены в "Санитарных правилах для винодельческих предприятий", выполнение которых обеспечивай заместитель начальника ЦВВ.

После выявления несоответствий во время организации работ по розливу вин и коньяков ответственный за процесс определяет их причины, оценивает потребность в действиях для обеспечения уверенности в том, что несоответствия не будут возникать повторно, определяет и производит необходимые действия, регистрирует результаты произведенных корректирующих действий в Журнале несоответствий, корректирующих, предохранительных действий и улучшений, критически анализирует результативность произведенных корректирующих, предохранительных действий.

Перед началом работы заместитель начальника ЦВВ согласовывает с начальником ЦВВ ассортимент продукции, которая будет разливаться сегодня согласно Графику розлива винопродукции на месяц, и сообщает об этом мастеру участка розлива ЦВВ. После чего на наряде мастер выдает задание рабочим участка розлива ЦВВ и фиксирует его в Журнале нарядов по участку розлива, который находится у заместителя начальника ЦВВ.

8.2 Подготовительные работы

Для поддержки надлежащего санитарного состояния на участке розлива заместителем начальника ЦВВ проводятся действия в порядке, установленном в стандарте Управления производственной санитарией на предприятии. Работу по поддержке санитарного состояния бытовых, подсобных помещений и санузлов производит уборщица участка розлива в соответствии с Рабочей инструкцией. Работы по поддержке санитарного состояния оборудования, рабочих мест, инвентарю и соблюдение правил личной гигиены выполняет каждый рабочий участка розлива в соответствии с рабочими инструкциями по процессам и Рабочей инструкции. Контроль санитарного состояния выполняется в порядке, установленном в стандарте, и фиксируется в Журнале санитарного состояния цехов, участков и служб, который находится у заместителя начальника ЦВВ.

8.2.1 Получение вспомогательных материалов

Перед началом розлива винопродукции заместитель начальника ЦВВ предоставляет устное задание приемщику - сдатчику на получение из центрального материального склада закупоривающих материалов, клея, этикеток и акцизных марок, тубусов, сувенирных коробок на каждый день работы. Количество полученных материалов приемщик-сдатчик записывает в Журнале получения вспомогательных материалов.

8.2.2 Подготовка напорных емкостей

Напорные емкости, что предназначенные для принятия вина, подлежат проверке микробиологом производственной лаборатории перед каждым заполнением после обязательной химической обработки.

Рабочий напорного отделения участка розлива перед началом заполнения емкостей для принятия винопродукции по устному заданию мастера моет их специальным раствором в соответствии с Рабочими инструкциями. Концентрацию рабочего раствора инженер-химик производственной лаборатории участка вторичного виноделия проверяет и фиксирует результаты в Журнале контроля моющих рабочих растворов и смягченной воды участка розлива.

После окончания мойки емкости мастер участка розлива звонит по телефону микробиологу для осуществления контроля произведенной работы. Микробиолог проверяет чистоту емкости после мойки, результаты записывает в Журнале санитарного состояния тары и оборудования участка розлива, который находится в напорном отделении участка розлива. При отсутствии замечаний микробиолог предоставляет разрешение на заполнение емкости.

Химическую обработку каждой емкости для принятия коньяков проводят не менее 1 раза на месяц.

Допускается принятие коньяков в емкости после их ополаскивания смягченной водой после получения положительных результатов проверки микробиологом.

8.2.3 Принятие вин и коньяков

Заместитель начальника ЦВВ и мастер ЦВКС или мастер цеха виноматериалов согласовывают предварительно время, номер емкости, количество вина или коньяка, после чего предоставляют распоряжение рабочим соответствующих цехов о передаче - принятии продукта Рабочие выполняют передачу - принятие в соответствии с Рабочей инструкцией.

По завершению перекачивания руководители участков передают - принимают продукцию по количеству в соответствии с показаниями на мерном стекле, которые фиксируют старший мастер ЦВКС или мастер цеха виноматериалов, что подавал продукцию, в Накладной на передачу винопродукции (форма П-16). Затем по устному сообщению мастера ЦВКС или цеха виноматериалов специалисты производственной лаборатории по контролю вторичного виноделия и технического контроля проводят анализ полученной продукции в порядке, установленном в стандарте Текущий контроль качества вин и коньяков. Результаты анализов устно сообщают заместителю начальника ЦВВ. В случае несоответствия качественных показателей переданной винопродукции заместитель начальника ЦВВ проводит действия в порядке, установленном в стандарте «Действия с несоответственно продукцией».

Все перемещения винопродукции заместитель начальника ЦВВ фиксирует в «Отчете о работе цеха по производству и розливу ликеро-водочных изделий» (Дополнение № 1 к приказу Мінагрополітики) и в «Отчете о перемещении коньяков и вин» (форма П-40).

8.2.4 Подготовка смягченной воды

Питьевая вода, которая отвечает требованиям ГОСТ 2874, поступает на участок розлива из скважины через оборудование для подготовки воды. Обслуживает установку рабочий согласно рабочей инструкции.

Инженер - химик производственной лаборатории участка по определению тяжелых металлов и токсичных элементов дважды на месяц проводит определение жесткости смягченной воды в порядке, установленном в стандарте, результаты которых фиксирует в «Журнале контроля моющих рабочих растворов и смягченной воды участка розлива». Если данные положительны, смягченная вода используется для ополаскивания бутылок, мойки напорных емкостей и оборудования, а в случае несоответствия результатов анализа по заданию заместителя начальника ЦВВ рабочий проводит регенерацию оборудования согласно Рабочей инструкции. Заместитель начальника ЦВВ извещает инженера - химика производственной лаборатории участка по определению тяжелых металлов и токсичных элементов о проведенных действиях и вызывает его для проведения повторного определения жесткости смягченной воды.

8.2.5 Подготовка линий розлива коньяка

Перед началом розлива рабочие выполняют ополаскивание линии розлива смягченной водой в соответствии с Рабочей инструкцией. По завершению работы мастер участка розлива звонит по телефону микробиологу для осуществления контроля произведенной работы. Микробиолог проверяет отсутствие механического и микробиологического загрязнения, результаты записывает в «Журнал санитарного состояния тары и оборудования участка розлива», который находится в напорном отделении участка розлива. При отсутствии замечаний микробиолог предоставляет разрешение на работу линии.

Также перед началом розлива винопродукции рабочие, согласно наряду на работу, загружают соответствующие автоматы линии розлива необходимыми вспомогательными материалами согласно Рабочих инструкций.

Мастер делает пробный пуск линии розлива, при этом проверяет работу всех узлов и работу всей линии. При выявлении сбоев в работе линии мастер устно сообщает бригадиру слесарей - наладчиков для проведения работ в порядке, установленном в стандарте «Техническое обслуживание и ремонт механического оборудования».

При отсутствии замечаний мастер предоставляет распоряжение на начало розлива продукции.

8.3 Организация работ по розливу вина

Работа по подготовке к розливу вина производится в порядке, установленном в стандарте.

8.3.1 Подготовка стекло тары (бракераж) для розлива

Принятие бутылок для розлива вина и их визуальная проверка (бракераж) выполняется в порядке, установленном в стандарте.

Ополаскивание бутылок выполняется на автоматическом ополаскиватиле сначала чистой смягченной водой, а потом дозирующее устройство впрыскивает в бутылку диоксид серы для дезинфекции и стерилизации бутылки. Рабочий наблюдает за работой ополаскивателя и производит действия в соответствии с Рабочей инструкцией.

После ополаскивания бутылки по транспортеру подаются на автомат розлива.

8.3.2 Розлив вина

Подготовку к работе выполняют рабочие в соответствии с Рабочими инструкциями. Контроль работы автомату розлива по устному распоряжению заместителя начальнику ЦВВ выполняет рабочий в соответствии с Рабочей инструкцией: при помощи насоса через мембранный фильтр подает вино из напорной емкости на автомат розлива.

Во время работы автомата розлива мастер согласно ДСТУ проверяет полноту налива бутылок, результаты проверки которой фиксирует в «Журнале контроля полноты налива вина и коньяков».

8.3.3 Закупоривание бутылок с вином

После проведения розлива наполненная вином бутылка по транспортеру подается на закупоривающий автомат. Для закупоривания вин используется корковая пробка. Работу закупоривающего автомата контролирует рабочий и проводит действия в соответствии с Рабочей инструкцией.

В случае выявления некачественного закупоривания рабочий возвращает бутылку на повторное оформление.

8.3.4 Визуальный контроль (бракераж) бутылок с вином

После закупоривания наполненная вином бутылка подается по транспортеру на место проведения визуального контроля (бракеража). Бракераж и оформление документации проходит согласно данному стандарту.

В случае выявления некачественного закупоривания наполненной бутылки с вином рабочий возвращает бутылку на повторное оформление.

8.3.5 Оформление термосбигающим колпачком бутылок с вином

При розливе вин бутылка оформляется термосбигающим колпачком на автомате, работу которого контролирует рабочий и проводит действия в соответствии с Рабочей инструкцией.

В случае выявления некачественного оформления термосбигающим колпачком рабочий возвращает бутылку на повторное оформление.

8.3.6 Внешнее оформление бутылок с вином (этикетировка)

После прохождения контроля бутылки с вином по транспортеру подаются на этикетировочный автомат, где выполняется наклеивание этикетки, контрэтикетки, акцизной марки. Подготовку автомата к работе и контроль за его работой осуществляет рабочий в соответствии с Рабочей инструкцией.

По завершению операции внешнего оформления из каждого купажа вина проводятся действия, согласно данному стандарту.

В случае выявления некачественного внешнего оформления рабочий возвращает бутылку на повторное оформление.

8.3.7 Упаковка оформленной готовой продукции

Упаковка готовой продукции и передача ее на участок хранения и отгрузки готовой продукции происходит согласно данному стандарту.

1   2   3



Скачать файл (2722.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации