Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Конова Н.И. Общая технология пищевых производств. Часть 1 - файл 1.doc


Конова Н.И. Общая технология пищевых производств. Часть 1
скачать (647.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc648kb.18.12.2011 20:47скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

  1   2   3   4   5   6
Реклама MarketGid:
Загрузка...
Министерство образования Российской Федерации


КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ


Н.И.Конова




ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ




Учебное пособие

для студентов направления 656500 «Безопасность жизнедеятельности»

специальности 330500«Безопасность технологических процессов и производств» всех форм обучения


Кемерово 2004






УДК: 664:658.382 3(075)
Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции
Рецензенты:
Начальник отдела технологической подготовки производства ОАО «Кемеровохлеб» канд. техн. наук А.А. Ильина.

Инженер по ОТ и ТБ ОАО Кемеровского кондитерского комбината. Г.М. Черкаева.
Конова Н.И.

Общая технология пищевых производств. Часть 1. Учебное пособие. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 80 с.
ISBN 5-89289-203-4

В учебном пособии приведена программа и методические рекомендации по изучению дисциплины «Общая технология пищевых производств», темы, варианты и указания по выполнению контрольной работы, практикум по выполнению лабораторных и практических работ.

Рекомендуется для студентов, обучающихся по направлению 656500 «Безопасность жизнедеятельности», специальности 330500 «Безопасность технологических процессов и производств» всех форм обучения

4001040000

К----------------

У50(03)-04

ISBN 5-89289-203-04 © - Кемеровский технологический

институт пищевой промышленности 2004

ОГЛАВЛЕНИЕ




ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..4

1.СОДЕРЖАНИЕ КУРСА……………………………………………………..4


2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ИЗУЧЕНИЮ КУРСА………………..8

3 ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ………………………………………11


4.СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………….14

5 ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ…………………………………14

6 МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ……………………………………………………………………15

7 ПРАКТИКУМ ПО ОБЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ……………………………………………………………16

7.1 Практическая работа № 1. «Пищевая ценность пищевых продуктов».16

7.2 Практическое занятие №2«Контроль качества пищевых продуктов. Стандарты пищевых продуктов»………………………………………………….23

7.3 Лабораторная работа №1.«Изготовление и определение качества хлеба»……………………………………………………………………………..36

7.4 Лабораторная работа №2.«Изготовление и определение качества макаронных изделий»………………………………………………………..46

7.5 Лабораторная работа №3. «Изготовление и определение качества печенья»…………………………………………………………………………….52
7.6 Лабораторная работа №.4. «Изготовление и определение качества карамели»…………………………………………………………………………..60
7.7 Практическое занятие №3«Основные опасные и вредные технологические факторы производства»……………………………………………….65

7.8 Порядок составления и требования к оформлению отчета по лабораторным и практическим занятиям……………………………………………….75

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………….76

Приложение 1……………………………………………………………………77


ВВЕДЕНИЕ




Дисциплина «Общая технология пищевых процессов» изучается студентами специальности 330500 «Безопасность технологических процессов и производств» с целью расширения технического кругозора будущих специалистов и подготовки к изучению основных дисциплин специальности.

Задача курса – ознакомить студентов с основными компонентами сырья и пищевых продуктов, важнейшими свойствами объектов пищевой технологии и ее основными процессами, показателями качества пищевых продуктов.

Курс ОТПП состоит из лекционных занятий и практикума. Лабораторный практикум охватывает основные теоретические темы курса. Краткий теоретический материал, изложенный в практикуме, при условии предварительной самостоятельной проработки темы студентом по лекциям, методическим разработкам и рекомендуемым методическим обеспечением позволит успешно выполнить лабораторные и практические задания.

Выполнение лабораторных и практических работ ведется согласно графика учебного процесса, составляемого лектором курса. В зависимости от количества часов, отведенных на практикум, насыщенность работ может быть иной (по усмотрению преподавателя).

Примерное распределение времени по занятиям:

1, 2, 4, 5, 6 занятия - 6 часов;

3 занятие - 8часов;

7 занятие - 4 часа.

Выполнение лабораторных и практических заданий на занятиях предусматривает контроль в форме представления отчета и ответов на контрольные вопросы.

Для студентов-дневников изучение кура заканчивается зачетом и экзаменом.

Для студентов – заочников по основным разделам курса в период сессий читаются лекции в объеме. предусмотренном учебным графиком. В полном объеме курс общей технологии пищевых производств студент изучает самостоятельно в соответствии с приведенной ниже программой и выполняет 1 контрольную работу. В период сессии студент выполняет лабораторный практикум. Изучение курса заканчивается экзаменом.

^ 1 СОДЕРЖАНИЕ КУРСА



Тема 1.1 Основные понятия, термины и определения



Понятие агропромышленного комплекса (АПК). Структура перерабатывающего подкомплекса АПК. (назначению продукции, характеру воздействия на сырье, по природе сырья, характеру готовой продукции).

Предприятия перерабатывающего подкомплекса АПК. Классификация по различным признакам: по производственным отраслям и отраслевым производствам, по производственной мощности, по типу предприятия, по характеру оснащенности предприятия и др.

Производственная инфраструктура пищевых предприятий: производственные, складские, подсобно – производственные, вспомогательные площади, инженерные коммуникации.

Понятие технологии. Особенности пищевых технологий (по характеру воздействия на продукт (сырье), по виду основного процесса). Требования к современным пищевым технологиям. Объекты изучения пищевых технологий.

Понятие пищевого продукта. Классификация пищевых продуктов по различным признакам: однородным группам пищевых продуктов, по назначению, по сохранности. Понятие срока хранения, срока годности, срока реализации.

Понятие технологической схемы. Основные этапы производства пищевых продуктов и их назначение. Понятие этапа, стадии, фазы, операции. Способы представления технологической схемы. Понятие сырья, пищевых добавок, полуфабрикатов, готовой продукции.

Тема 1.2 Пищевая ценность пищевых продуктов



Состав пищевых продуктов. Основные пищевые вещества (компоненты).

Классификация основных компонентов по химической природе, в зависимости от объема поступления в организм, от способности синтезироваться в организме и др.

Неорганические компоненты пищевых продуктов.

Вода. Значение воды в организме. Вода в пищевых продуктах. Формы связи власти в пищевых продуктах. Влияние воды на свойства пищевых продуктов. Способы выражения содержания воды. Влажность пищевых продуктов.

Минеральные вещества. Макро- , микро- , ультрамикроэлементы и их функции в организме.

Минеральные вещества пищевых продуктов. Способы выражения содержания минеральных веществ. Зольность продуктов.

Органические компоненты пищевых продуктов.

Белки и аминокислоты. Классификация белков. Функции белков в организме. Понятие незаменимых аминокислот и идеального белка. Ферменты. Белки пищевых продуктов. Основные свойства белков пищевых продуктов.

Углеводы. Классификация углеводов по химическому составу, по усвояемости в организме. Функции углеводов в организме. Основные углеводы пищевых продуктов. Основные свойства углеводов пищевых продуктов. Свойства липидов.

Витамины.

Красящие, ароматические, дубильные вещества. Кислоты.

Понятие пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов.

Тема 1.3 Свойства и качество пищевых продуктов



Агрегатное состояние и структура объектов пищевых производств. Пищевые продукты как дисперсные системы. Признаки дисперсных систем. Виды и типы дисперсных систем.

Понятие свойства. Основные группы свойств объектов пищевых производств. Физические свойства (масса, объем, размер, плотность и др.). Тепловые свойства (теплопроводность, теплоемкость, температуропроводность и др.). Оптические свойства (цвет, оптическая плотность и др.). Структурно – механические свойства (вязкость, пластичность, упругость, прочность, адгезия и др.). Сорбционные свойства. Химические свойства.

Пищевые свойства как особая группа свойств пищевых продуктов.

Понятие качества, показатели качества. Группы показателей качества пищевых продуктов. Органолептические, физико – химические показатели качества пищевых продуктов. Показатели безопасности пищевых продуктов.

Оценка качества. Методы определения показателей качества: органолептические, измерительные, расчетные, регистрационные. Нормирование качества. Дефекты качества. Брак.

Понятие стандартизации. Цели и задачи стандартизации. Документы стандартизации. категории и виды стандартов. Объекты стандартизации пищевых производств. Нормативная технологическая база.

  1   2   3   4   5   6



Скачать файл (647.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации