Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Курсовая работа - Технико-экономическое обоснование необходимости строительства кафе общего типа на 100 мест - файл 1.doc


Курсовая работа - Технико-экономическое обоснование необходимости строительства кафе общего типа на 100 мест
скачать (511.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc512kb.20.12.2011 13:50скачать

Загрузка...

1.doc

  1   2   3
Реклама MarketGid:
Загрузка...
СОДЕРЖАНИЕ


Введение

4

1 Аналитический раздел

5

1.1 Перспективы развития общественного питания в стране

5

1.2 Характеристика действующей сети предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия

8

2 Экспериментальная часть

10

2.1 Обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия

10

2.2 Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности

12

2.3 Обоснование места строительства

14

2.4 Обоснование режима работы предприятия

15

2.5 Обоснование схемы технологического процесса

17

2.6 Обоснование источников снабжения

21

3 Разработка производственной программы предприятия

26

Заключение

39

Литература

40

Приложение 1 – Анкета

42





















Введение



Цель данной курсовой работы - создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг проектируемым предприятием общественного питания.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей [17].

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.

Для того, чтобы кафе было рентабельным и эффективно работало, необходимо выполнить следующие задачи: исследовать и охарактеризовать действующую сеть предприятий общественного питания в районе предполагаемого размещения предприятия; обосновать необходимость строительства выбранного типа предприятия; обосновать вместимость предприятия, его пропускную способность; обосновать место строительства; обосновать режим работы; обосновать схему технологического процесса; выбрать и обосновать источники снабжения [13].

Для того, чтобы предприятие пользовалось спросом, необходимо разработать широкий ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий и напитков, который удовлетворит запросы потенциальных потребителей.
1 Аналитический раздел

1.1 Перспективы развития общественного питания в стране

В настоящее время можно определённо сказать, что общественное питание в нашей стране претерпевает серьёзные изменения.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы [18].

Вместе с тем, общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

В мае 2008 г. агентство маркетинговых исследований DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка общественного питания в России. Согласно прогнозам аналитиков компании, по итогам 2008 г. объем российского рынка общественного питания превысит 630 млрд. руб., а московского - 120 млрд. руб. [23].

В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес.

В советские времена общественное питание не отличалось разнообразием, за редкими исключениями. Общественное питание как отрасль народного хозяйства была представлена такими видами предприятий, как столовые, закусочные, рестораны, кафе и др. Большинство столовых предлагали посетителям весьма скромное и чаще всего невкусное меню. Традиционно это были щи, каша, жареная рыба, компот, пирожки. Несколько лучше обстояли дела в ведомственных предприятиях общественного питания, где для приготовления пищи использовались разнообразные и качественные продукты.

С началом экономических реформ в СССР общественное питание  являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства [14].

Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах, в отличии от негосударственных стал составлять чуть более 10%.  (рисунок 1).



Рисунок 1 – Соотношение государственных и частных предприятий в общественном питании

В городе Челябинске, как и во многих российских региональных центрах, крупнейшими операторами рынка общественного питания являются холдинги, развивающие такой сегмент рынка, как рестораны, специализированные кафе и закусочные.

Несмотря на бурную динамику местного рынка общественного питания, на котором едва ли не ежемесячно появляются и исчезают новые предприятия, сегодня можно говорить о том, что в целом положение стабилизировалось – главным образом за счет укрепления позиций наиболее крупных участников рынка. А сам бизнес в сфере общественного питания отчетливо тяготеет к сетевому.

Если еще семь – восемь лет назад рестораны были ориентированы в основном на состоятельных людей, то сегодня они стремятся к тому, чтобы максимально приблизить свои предприятия к вкусам и потребностям как можно большего числа потребителей. Учитываются возраст, уровень достатка, наличие свободного времени, которое человек может уделить обеду или ужину, пристрастия и даже время года.

По данным городского управления торговли и услуг в Челябинске сегодня более 800 предприятий общественного питания, из них четверть – рестораны и кафе. Активно развиваются предприятия общественного питания при развлекательных центрах, небольшие кофейни, суши – бары, пиццерии и различного вида предприятия быстрого питания [21].

В Челябинске, как и в целом по стране большее количество бизнесменов, желающих открыть предприятия общественного питания, открывают его в центре города, или в местах скопления людей, что в принципе правильно. Но в связи с этим наблюдается перекос количества предприятий в центр, при практически полном отсутствии данных предприятий в спальных районах.

При этом, создавая предприятие в спальном районе, необходимо проводить исследование предпочтение его жителей, потому что данные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло.

Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие - становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет необходимость в «кафе около дома», ориентированных на формирование групп постоянных посетителей.

Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного предприятия [15].

В ходе проектирования необходимо учитывать основы успешной деятельности любого предприятия общественного питания, которые должны обеспечиваться производством продукции и услуг: отвечающих четко определенным потребностям; удовлетворяющим требованиям потребителя; соответствующим применяемым стандартам; отвечающих действующему законодательству и другим потребительским требованиям общества; предлагающихся потребителю по конкурентоспособным ценам; обуславливающих получение прибыли и ранней окупаемости предприятия.

1.2 Характеристика действующей сети предприятий общественного питания в районе размещения проектируемого предприятия

Рассматривая дислокацию предприятий общественного питания Советского района можно выделить одну главную особенность. Наблюдается наиболее высокая концентрация предприятий общественного питания в северной части в основном в районе площади революции (проспект Ленина, улица Цвилинга, улица Тимирязева, улица Свободы): из 87 предприятий общественного питания расположенных в Советском районе – 90 % расположены в центре города не южнее улиц Воровского, Доватора. Это связано с большими транспортными потоками по этим улицам, большим количеством офисных и торговых центров. Гораздо меньше предприятий общественного питания с южной и юго-западной стороны Советского района.

Совсем незанятой остается ниша предприятий расположенных в жилых массивах, таких как район поселка Автомато-механического завода, остаются незадействованными крупные автодороги, которые соединяют данный район и Центральный. Проектируемое кафе способно занять данную область с низкой концентрацией предприятий общественного питания.

Предполагаемое место строительства – Советский район города Челябинска на территории поселка Автомато-механического завода, на пересечении улиц Кузнецова и Елочной. Предполагаемое кафе общего типа будет обеспечивать потребителей продукцией периодического спроса, поэтому радиус его обслуживания составляет 800 метров.

В данном радиусе от места строительства предприятия общественного питания присутствуют только в форме столовых при школах и детских садах, со строго ограниченным контингентом питающихся, а из общедоступных предприятий - одно кафе общего типа в 400 метрах от проектируемого предприятия – кафе «Гильдия», меню которого ограниченно несколькими видами закусок (по цене в среднем 100 рублей), второго горячего (по цене в среднем 180 рублей) и пива (по цене в среднем 60 рублей), что по сути ассортиментом и качеством исполнения больше напоминает меню закусочной. Режим работы данного кафе на 32 места ежедневно с 10.00 до 24.00, обслуживание официантами, контингент питающихся – работающие в офисах в одном здании с кафе, приходящие на бизнес-ланч, интерьер неопрятный (грязные и порванные скатерти, грязная посуда, многие предметы интерьера и мебели грязные и сломанные), общее впечатление сложившееся в ходе исследования данного кафе – оно не оправдывает своего статуса и требований к нему клиентов, что обуславливает не только возможность, но и необходимость строительства кафе общедоступного типа в данном районе, так как данная ниша остается практически незадействованной.

Проектируемое кафе в отличие от конкурентов: разрабатывается с большой площадью; с достаточным для удобства потребителя количеством мест в торговом зале; обслуживание официантами с возможностью предложить меню и винную карту широкого ассортимента; с возможностью предложения дополнительных услуг по организации досуга и отдыха предложить: бесплатная услуга Wi-Fi, вечерние дискотеки, бильярд; с красивым и эргономичным интерьером; предполагаемый контингент питающихся очень широк – все жители, отдыхающие или работающие в районе пешеходной доступности от проектируемого кафе, все посетители лыжной базы, городского бора или пляжей шершневского водохранилища; а также возможно будет проведение различного вида банкетов: ритуальных вечеров, свадеб, юбилеев и других мероприятий; и главное отличие проектируемого кафе в высоком качестве обслуживания и организации питания, совмещенным с доступной ценой данных услуг.
2 Экспериментальная часть

2.1 Обоснование необходимости строительства выбранного типа предприятия

Кафе – это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции [5].

Проектируемое предприятие общественного питания – кафе общего типа на 100 мест, будет располагаться в поселке Автоматно-механического завода (далее АМЗ), на улице Кузнецова, режим работы: пн – вс с 12.00 до 3.00 часов, обслуживание официантами. В кафе возможно проведение банкетов. Кафе способно будет предложить дополнительные услуги по организации досуга: бесплатная услуга Wi-Fi, вечерние дискотеки, бильярд. Меню предполагается разнообразное, включающее в себя блюда из европейских и восточных кухонь, что существенно расширяет контингент потребителей.

Для доказательства необходимости строительства кафе общего типа в Советском районе необходимо рассмотреть дислокацию предприятий общественного питания в данном районе, их профиля, предполагаемый контингент потребителей в разных районах города и непосредственно района строительства. Фактическое и нормативное количество мест в предприятиях питания различных типов представлено в таблице 1.

Определение необходимости числа мест в предприятиях общественного питания производится на первую очередь строительства, это 5 лет, и на расчетный срок – до 20 лет, на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины.

Расчет необходимого количества мест в предприятиях общественного питания, расположенных в жилой зоне (жилом районе, микрорайоне, квартале и т.д.) производится по формуле 1:

(1)

где N – численность населения, проживающего в районе, чел.;

Pн – норматив мест на 1000 жителей (в среднем по стране 28 мест на первую очередь строительства сроком до 5 лет) [4, стр.7].

В районе предполагаемого строительства кафе проживает примерно 140000 человек [21]. В результате расчетов получено, что в данном районе должно быть 3528 мест в предприятиях общественного питания.

Данные расчетов сводим в таблицу 1 и сравниваем необходимое и фактическое количество мест в предприятиях.

Таблица 1 – Количество мест в предприятиях питания в Советском районе

Наименова-ние типа предприятия

Нормативное количество мест в предприятиях

Фактическое количество мест в предприятиях

Отклонения фактического количества от норматива

в единицах

в процен-тах

в единицах

в

процен-тах

в единицах

в

процен-тах

Рестораны

1058

30

785

34

-273

+4

Столовые

530

15

400

17

-130

+2

Кафе

880

25

510

21

-370

-4

Закусочные

530

15

266

12

-264

-3

Бары

530

15

364

16

-166

+1

Итого

3528

100

1519

100

-2009




Отклонения количеств мест в предприятиях общественного питания данного района выражается разностью между фактическим и нормативным количеством мест.

Судя по полученным данным можно говорить не только об общей нехватки предприятий общественного питания в районе, но и о недостатке таких предприятий в частности как кафе общего типа, нехватка которых составляет 370 мест. Из чего можно сделать вывод о необходимости строительства кафе на 100 мест в данном районе, что частично сможет покрыть дефицит предприятий общественного питания.

При обосновании выбора типа общедоступного предприятия общественного питания учитывалось наличие действующей сети, его профиля, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий общественного питания.

2.2 Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности

Предприятия питания состоят из двух функциональных групп помещений: а) предназначенных для обслуживания посетителей; б) предназначенных для изготовления кулинарной продукции [7]. В соответствии с этим величина предприятия характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и производительностью (количеством выпускаемых блюд в смену).

Вместимость и производительность предприятий определяются заданием на проектирование или проектом. В задании, при необходимости, дополнительно указывается количество мест для сезонного расширения, а также количество блюд для отпуска на дом или обеспечения продукцией раздаточных и доготовочных предприятий.

Оптимальные величины количества мест в зале общедоступных предприятий питания: рестораны: 50 – 200, бары: 25 – 100, кафе: 25 – 200, столовые: 25 – 200, закусочные 25 – 50, кафетерий: 8 – 50.

Рассматриваемое кафе проектируется на 100 мест, 30 из которых места в банкетном зале. В летнее время количество мест может увеличиваться на 20 мест за счет столиков на открытом воздухе. Более крупное предприятие может привести к убыточности, увеличатся издержки производства, будет простаивать оборудование. Проектируемое кафе будет частично покрывать дефицит посадочных мест в Советском районе обнаруженный по таблице 1.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов (в %) по часам их работы.

Число потребителей , чел, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывается по формуле

(2)

где P – вместимость зала (число мест);

ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

xч – загрузка зала в данный час, % [4, стр.12].

Данные полученные при расчете сводим в таблицу 2.

Таблица 2 – График загрузки зала кафе общего типа на 100 мест

Часы работы

Оборачиваемость одного места за час, раз

Средний процент загрузки зала, %

Количество потребителей, чел

12-13

1,5

80

120

13­-14

1,5

90

135

14-15

1,5

80

120

15-16

1,5

60

90

16-17

1,5

50

75

18-19

1,5

50

75

19-20

0,5

80

40

20-21

0,5

90

45

21-22

0,5

90

45

22-23

0,5

80

40

23-24

0,5

80

40

24-1

0,5

70

35

1-2

0,5

70

35

2-3

0,5

60

30

Всего за день, Nд







925

Общее число потребителей Nд, а следовательно и пропускная способность кафе определяется по формуле:

(3)

Общее число блюд nд, штук, реализуемых предприятием в течении дня определяется по формуле:

(4)

где m – коэффициент потребления блюд, для кафе с обслуживанием официантами равен 2,5 [4, стр.61].

При расчете получаем общее число блюд равное 2313 штук. Полученные данные могут быть использованы в дальнейших расчетах проектирования.

2.3 Обоснование места строительства
Современный рынок общественного питания, характеризующийся высоким уровнем конкуренции, заставляет предприятия оперативно реагировать на изменение спроса, подчиняться его потребностям. Необходимость реализации связанных с этим проблем обязует решать комплекс задач, важнейшей из которых является обеспечение конкурентоспособности [19].

Конкурентоспособность предприятия, как правило, показывает его приспособляемость на рынке в течение длительного периода, а конкурентоспособность продукции - ее возможность соперничать на рынке в определенный промежуток времени [3]. Конкурентоспособное предприятие в состоянии не только выпускать изделия, которые по характеристикам качества и цене превосходят продукцию соперников, но и противостоять аналогичным товаропроизводителям с позиции финансово-экономических показателей, имиджа и т.д.

При рассмотрении дислокации предприятий общественного питания Советского района, согласно пункту 1.2, можно говорить о неравномерном распределении концентрации предприятий: наиболее высокая – в северной части в основном в районе площади революции, гораздо меньше предприятий общественного питания с южной и юго-западной стороны Советского района. Совсем незанятой остается ниша предприятий расположенных в жилых массивах, остаются незадействованными крупные автодороги, дороги, которые соединяют район АМЗ и Центральный. Проектируемое кафе способно занять данную область с низкой концентрацией предприятий общественного питания, что всегда сможет обеспечить стабильный высокий доход для кафе.

В данном поселке только одно общедоступное предприятие общественного питания – кафе общего типа «Гильдия», которое не оправдывает своего статуса и требований к нему клиентов, в связи с чем оно не может являться прямым конкурентом проектируемому предприятию. В районе размещения проектируемого кафе находятся: жилые, торговые, офисные комплексы, лыжная база, городской бор, пляжи шершневского водохранилища.

Продукция кафе предназначена для всех потребителей, независимо от возраста, пола и т. д. Исследование рынка может быть таким же сложным, дорогим и длительным, как и научное исследование, и создание самого товара. Однако производить вслепую, без знания рынка - значит заранее обречь себя на неудачу.

Предприятие, прежде всего, должно определить потенциал рынка, а также ту долю рынка, которая уже занята конкурентами. Для этого перед проектированием предприятия необходимо провести различные социальные исследования такие, как анкетирование (см. приложение 1).

Маркетинговые исследования показали, что большая часть опрошенных (85%) в возрасте от 18 до 40 лет считает необходимым строительство предприятия общественного питания на территории поселка АМЗ, при чем из них 90% высказались в пользу такого типа предприятия, как кафе общего типа.

При определении вкусовых предпочтений многие (68%) высказались за наличие у кафе меню различных видов и направлений. Так же были исследованы пожелания потребителей в выборе интерьера кафе (23% высказались за классический стиль интерьера; 56% - за современный), наличие в нем таких услуг, как бильярд (65% опрошенных), бесплатная услуга Wi-Fi, вечерняя дискотека (72%), возможность проведения банкетов (85%). Все предложения и пожелания потенциальных клиентов будут учтены при проектировании кафе.

Исходя из социологического опроса и анкетирования населения района АМЗ, кафе будет пользоваться большим спросом у населения, т.к. данное кафе построенное именно в этом месте способно удовлетворить максимальное число потребностей в сфере услуг общественного питания у большего числа потенциальных клиентов.

2.4 Обоснование режима работы

Режим работы любого предприятия общественного питания зависит от типа предприятия, места расположения, предполагаемого контингента питающихся [4].

Выбранный режим работы торгового зала кафе - с 12.00 до 3.00 часов без выходных дней, это наиболее рентабельный график работы для предприятия подобного типа, в результате которого предприятие будет успешно функционировать.

Начало работы проектируемого кафе обусловлено тем, что большая часть людей, проживающих в так называемых спальных районах приходят в предприятия общественного питания не ранее обеденного время, это касается и людей, посещающих лыжную базу, городской бор или пляжи шершневского водохранилища.

Время окончания работы кафе, продиктовано, экономической нецелесообразностью более долгого режима, так как после 3 часов ночи практически все посетители покидают заведения подобного типа.

График работы цехов (кондитерского, холодного, горячего) начинается за 2 часа до начала работы торгового зала, так как на раздаче к моменту открытия торгового зала должны быть все блюда, указанные в меню, и заканчивает свою работу за час до закрытия. Следовательно, работа в производственных цехах начинается с 10.00 часов и заканчивается в 2.00 часа. Рабочий день производственных работников составляет 16 часов, схема работы: 1 день рабочий, 2 следующих выходных. Трудовым законодательством не ограничена максимальная продолжительность рабочей смены при суммарном учете рабочего времени.

Согласно ст. 104 Трудового кодекса РФ в организациях или при выполнении отдельных видов работ, где по условиям производства (работы) не может быть соблюдена установленная для данной категории работников ежедневная или еженедельная продолжительность рабочего времени, допускается введение суммированного учета рабочего времени с тем, чтобы продолжительность рабочего времени за учетный период (месяц, квартал и др.) не превышала нормального числа рабочих часов. Учетный период не может превышать одного года. Нормальное число рабочих часов за учетный период определяется исходя из установленной еженедельной продолжительности рабочего времени, которая составляет 40 часов в неделю.

В связи с установленным рабочим графиком при суммировании времени за две рабочих недели получаем общую продолжительность рабочего времени равной 80 часам (48 часа – в течении первой недели и 32 часа – во второй), что соответствует установленным нормативам Трудового кодекса РФ. Это позволит повысить производительность труда, улучшить качество выпускаемой продукции и эффективность работы.

2.5 Обоснование схемы технологического процесса

Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей. Все эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач: наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции общественного питания; повышении биологической активности и вкусовых качеств продукции; расширении ассортимента. Все это достигается путем правильной организацией схемы технологического процесса производства продукции [2].

По характеру организации производства различают предприятия с полным и не полным технологическим циклом. В данном предприятии предполагается организация полного технологического цикла. Предприятие работает на полуфабрикатах и сырье. При организации производства с полным технологическим циклом обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции. Технологический процесс производства продукции состоит из двух последовательных стадий:
  1   2   3



Скачать файл (511.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации