Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Реферат - Регулятори кислотності. Емульгатори. Стабілізатори. Консерванти. Антиоксиданти - файл 1.docx


Реферат - Регулятори кислотності. Емульгатори. Стабілізатори. Консерванти. Антиоксиданти
скачать (108 kb.)

Доступные файлы (1):

1.docx108kb.05.02.2012 10:25скачать

содержание
Загрузка...

1.docx

Реклама MarketGid:
Загрузка...



Компонентні знаки


Одна з вимог, яка у запропоновано щодо інформації про товари у законі України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” – це дані про склад харчового продукту, якщо він виготовлений з кількох складників, із зазначенням назв, компонентів, використаних у процесі виготовлення продуктів харчування, харчових добавок, барвників, інших речовин або сполук. У міжнародній практиці для цієї мети використовуються компонентні знаки. Добавки – це речовина чи сировина, яка добавляється до харчового продукту з метою поліпшення його споживчих властивостей. Харчові добавки широко використовуються у харчовій промисловості і передбачені рецептурою продуктів. На упаковці більшості імпортних товарів позначені індекси, що означають дозволені харчові добавки.

Відповідно до визначення, даного Всесвітньою організацією охорони здоров’я (\\ГНО), “харчова добавка – це речовина, що не використовується для їжі у чистому вигляді і не є типовим інгредієнтом харчових продуктів незалежно від того, має ця речовина поживні властивості чи ні, а яка навмисне вводиться до харчових продуктів з технологічною метою (включаючи органолептичні) у процесі їх виготовлення, обробляння, виготовлення, пакування, транспортування чи зберігання, або яка може безпосередньо чи опосередковано забезпечити потрібний результат і вплинути на характеристики таких продуктів”. До харчових добавок не належать сторонні речовини (контамінанти), які випадково потрапляють до харчових продуктів і забруднюють їх у процесі вирощування рослин та відгодівлі тварин або внаслідок агротехнічних та ветеринарних заходів, а також внаслідок контакту з обладнанням, тарою, зовнішнім середовищем під час виробництва, перероблення, приготування, пакування, зберігання, транспортування та реалізації продукції.

Дозвіл на застосування харчових добавок видається спеціалізованою міжнародною організацією – Об’єднаним комітетом експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок та контамінантів ( ШСРА). У рамках Європейського Співтовариства працює аналогічна комісія та Постійній комітет з харчових продуктів. В індексах харчових добавок літера Е походить від скороченого слова “Еигоре”. В особливих випадках після індексу може стояти величина типу 50 ррт, яка означає що на 1 млн. вагових (об’ємних) частин продукту припадає 50 частин харчової добавки (ррт – початкові літери виразу “рагі рег тііііоп” – мільйонна частка).

Комітет експертів ФАО/ВООЗ визначає так зване допустиме (прийнятне) добове надходження харчових добавок до організму людини: максимальна кількість безпечної в експерименті на тваринах речовини (яка претендує на роль харчової добавки), повинна бути не менше ніж у 100 разів (інколи в 500 – 1000) меншою.

На практиці можливий рівень харчових добавок у різних видах харчових продуктів установлює та вносить у свої кодекси діюча в рамках ФАО/ВООЗ Комісія з розроблення єдиних стандартів на продовольчі товари (Сойех Аіітепіагіиз) як Міжнародну цифрову систему кодифікації харчових добавок Ш8 (Іпіегпаііопаі №тЬегіп§ Зузіет).

За призначенням харчові добавки умовно поділяються на такі класи:

Барвники. Для забарвлення харчових продуктів використовуються барвники, які містять природні пігменти рослинного або тваринного походження – природні барвники, а також синтетичні або штучні барвники, які містять синтезовані хімічним способом пігменти, що не зустрічаються у природі. Для синтетичних барвників обов’язково, а до натуральних – вибірково встановлюються максимально допустимі рівні. Синтетичні барвники можуть застосовуватися як окремо, так і у поєднанні між собою. При цьому сумарна доза барвників у продукті не повинна перевищувати концентрацію того барвника, який має меншу межу.

Консерванти - речовини, які здатні збільшувати термін зберігання харчових продуктів завдяки захисту їх від мікробіологічного псування. Не дозволяється вводити хімічні консерванти у продукти масового споживання, таких як: молоко, борошно, хліб, свіже м’ясо, спеціалізовані дієтичні продукти і продукти дитячого харчування, а також до виробів, які позначаються як “натуральні”. Для консервування продуктів можна використовувати комбінації не більше, ніж з двох хімічних консервантів. При цьому сумарна концентрація консервантів у продукті не повинна перевищувати концентрацію того консерванта, який має меншу межу.



Регулятори кислотності - речовини, які змінюють або регулюють кислотність або лужність харчових продуктів.

Антиоксиданти - речовини, що подовжують термін зберігання харчових продуктів шляхом захисту їх від псування (наприклад, прогірклість жирів і зміна кольору) завдяки окисленню. Введення антиоксидантів у жири допускається тільки у виробництві харчових жирів, призначених для тривалого зберігання (понад З місяці). В одному харчовому продукті може використовуватися тільки один антиоксидант, не зважаючи на присутність синергістів.

Емульгатори - речовини, що сприяють створенню або збереженню гомогенної суміші двох або більше несумісних фаз (наприклад, рослинної олії і води) у харчовому продукті.

Стабілізатори - речовини, що сприяють підтримці незмінного фізико-хімічного стану харчового продукту, дозволяючи зберігати у продукті гомогенну дисперсію двох або більше речовин, що не змішуються. До них відносяться також речовини, які стабілізують, зберігають або посилюють наявний колір харчового продукту.

Згущувачі – речовини, що підвищують в’язкість харчового продукту.

Модифіковані крохмалі - речовини, одержані способом однієї (або більше) хімічної обробки їстівних крохмалів, які могли бути піддаш фізичній або ферментативній обробці і які можуть бути розрідженими лугом, кислотою або відбіленими.

Желетворні агенти - речовини, які надають харчовому продукту густини із-за утворення гелю.

^ Глазуруючі агенти – речовини, які при нанесенні на зовнішню поверхню продукту харчування надають йому блискучого вигляду або створюють захисне покриття.

Зволожувачі – речовини, які попереджують висихання харчового продукту завдяки протидії впливу атмосфери з низькою відносною вологістю або сприяють розчиненню порошку у водному середовищі.

Антиспікаючі агенти - речовини, що послаблюють тенденцію до злипання окремих частинок продукту. Використовуються для попередження злежування або грудкування деяких сипучих продуктів у процесі зберігання. При цьому додавання антиспікаючих агентів не повинно змінювати органолептичних властивостей продуктів або прозорості солі.

^ Агенти для обробки борошна та поліпшувачі борошна і хліба – речовини, що використовуються з метою підвищення хлібопекарських якостей пшеничного борошна.

Наповнювачі - речовини, що збільшують об’єм харчового продукту без істотного збільшення його енергетичної цінності.

Підсилювачі смаку і аромату - речовини, що підсилюють властивий харчовому продукту смак або аромат.

Запашні речовини:

натуральні ароматизатори та ароматичні речовини — це препарати та окремі речовини, що можуть допускатися для споживання людиною, одержані винятково фізичними процесами з рослинної сировини, іноді – з тваринних тканин, або – в їх природному стані, або – у переробленому вигляді;

натурально-ідентичні ароматичні речовини – це речовини, хімічно ідентичні речовинам, які містяться у натуральних продуктах і призначені в обробленому або у необробленому вигляді для споживання людиною.

^ Штучні ароматичні речовини - це такі речовини, які до цього часу не були ідентифіковані у натуральних продуктах, призначені в обробленому або необробленому вигляді для споживання людиною. Харчові продукти та напої, ароматизовані синтетичними запашними речовинами (есенціями), повинні мати на споживчій упаковці інформацію про наявність у продукті ароматичних харчових есенцій або окремих запашних речовин.

Підсолоджувачі – це група харчових добавок, які використовуються з метою надання солодкого смаку харчовим продуктам. Етикетка кожної пакувальної одиниці харчового продукту з підсолоджувачем повинна містити інформацію про нього, а для аспартаму – попереджувальний надпис: “Містить джерело фенілаланіну”. Продукти для дитячого харчування не повинні містити підсолоджувачів.

^ Ферментні препарати – це речовини, що використовуються у харчовій промисловості з метою інтенсифікації технологічних процесів і підвищення якості харчових продуктів. Це препарати 

мікробіологічного синтезу, отримані з культур бактерій, дріжджів мікроскопічних і пліснявих грибів.

^ Органічні розчинники – використовуються у виробництві харчових продуктів і допоміжної харчової сировини; для приготування екстрактів, есенцій, для екстракції з подальшим звільненням продукту від екстрагенту.

^ Розчинники носії – речовини для розчинення, розрідження, дисперсії або для іншої фізичної модифікації харчових продуктів без зміни його технологічної функції (носії не повинні мати власного технологічного ефекту), призначені для поліпшення обробки, застосування і споживання харчового продукту.

^ Сорбенти, освітлювачі, матеріали для обробки – речовини, що необхідні у випадках, коли з технологічних міркувань потрібно видалити з продукту будь-який компонент (способом фільтрації, обробки іонообмінними смолами, комплексонами та ін.).

^ Консервуючі гази – це гази, що вводяться в упаковку до, під час і після розміщення в ній харчового продукту.

Пропеленти – гази, що виштовхують харчові продукти з упаковки.

За своїм призначенням харчові добавки умовно поділяються індексами літери Е:

Е100 – Е182 – барвники

Е200 і далі – консерванти

ЕЗОО і далі – антиокислювачі /антиоксиданти/

Е400 і далі – стабілізатори

Е500 і далі – емульгатори

Е600 і далі – підсилювачі смаку та аромату

Е700 -Е800 і далі – запасні індекси Е900 і далі антифламінги /знижувачі піни/ Е1000 і далі – глазируючі агенти, підсолоджувачі, інші. В Україні, до прийняття Закону про якість та безпеку харчових продуктів, перелік добавок дозволених для використання у харчових продуктах затверджувало Міністерство охорони здоров’я. З 480 вивчених харчових добавок – 371 були дозволені, заборонені Е121, Е123, Е239 та Е240. Відповідно до Закону на сьогодні перелік харчових добавок має право затверджувати тільки Кабінет Міністрів України. Постановою від 4 січня 1999 р. затверджено новий перелік харчових добавок, якою дозволяється використовувати 155 харчових добавок, інші продовжують вивчати. У Росії заборонені Е 121, 123, 240, 924А та 9246. Багато з дозволених харчових добавок співпадають з Ш8, у той же час є деякі відмінності.

У багатьох засобах масової інформації нашої країни часто зустрічається інформація про харчові добавки позначені кодами Е (“Стій – небезпека”, “Не все те золото що блищить” та ін.), які можуть нести в собі небезпеку. Розглянемо деякі з них. Е150 – “підозрілий” -цукровий колір, Е152 – “заборонений” – активоване вугілля, Е210 -”ракоутворюючий” – бензойна кислота, Е211 – “ракоутворюючий” -бензойнокислий натрій, Е322 “підвищений холестерин” – лецетин, ЕЗЗО – “ракоутворюючий” – лимонна кислота та ін. Цей перелік “небезпечних добавок” можна було продовжити далі, але думаємо, що цього достатньо. Чи можливо обійтись без харчових добавок – ми вважаємо, що ні і нема необхідності. Майже усі перероблені харчові продукти мають у своєму складі додаткові хімічні речовини, які допомагають зберегти продукти, що швидко псуються, надати приємного кольору чи смаку. Запобігти цьому можна, якщо крім номера добавки давати її назву.

Поряд з Е-компонентними знаками, що дозволяють ідентифікувати харчові добавки, існують компонентні знаки, які свідчать про склад непродовольчих товарів. До них відносяться лакофарбові товари, мийні засоби. Наприклад, М-11 позначає, що це фарба масляна (М), для зовнішніх робіт на натуральній оліфі , а М-15 – фарба масляна для зовнішніх робіт, але на комбінованій оліфі . Слово “біо” або літеру Р або Р у поєднанні з назвою миючого засобу вказують на те, що в ньому містяться ензими, що покращують видалення білкових забруднень із будь-якої поверхні.
^

Регулятори кислотності


Нагадаю коротко, що таке рН або кислотність. Цей показник відображає концентрацію іонів водню Н ⁺ в розчині (середовищі). Умовно шкала кислотності розбита на 14 секторів, від сильно-кислому до сильно лужної. Відповідно, значення 7 - середина, нейтральне. Так, наприклад, чиста вода має рН = 7, найбільш наближене до рН крові (7,36-7,44). Дуже близько знаходиться молоко - 6,6-6,9. Шкіра здорової людини має кислу реакцію - 5,5, а ось слина, -6,35-6,85. Більшість же напоїв, мають кислотну середу: чай 5,5, кава 5,0, пиво 4,5, кока-кола 3,0 ± 0,3, яблучний сік 3,0. У процесі зберігання, продукт може значно змінювати концентрацію іонів водню, чому сприяють внутрішні ферментні процеси, хімічні перетворення і т.д. Для того, щоб ці процеси компенсувати і зберегти задане значення рН, у виробництві широко використовують регулятори кислотності. Таким чином, продукт перетворюється на буферну систему, яка знаходяться в стані хімічної рівноваги. Значення pH такої системи слабко змінюється при концентруванні, розведенні ща введення відносно невеликих кількостей сторонніх речовин.

У продуктах Регулятори кислотності використовуються у виробництві напоїв, м'ясо-та рибопродуктів, мармеладу, желе, твердої і м'якої карамелі, кислих драже, жувальної гумки, жувальних цукерок.

За європейською класифікацією регулятори кислотності об'єднані з антиоксидантами і займають інтервалі від Е300 до Е391. При виробництві ковбас їх додають для оптимізації процесів дозрівання фаршу, і запобігання розвитку небажаної. Обробка риби розчинами кислот сприяє її збереження і приховує неприємний рибний запах. У виробництві овочевих соків органічні кислоти допомагають зберегти колір при пастеризації. Ще багато технологічних прийомів реалізується за рахунок застосування цієї групи добавок. Споживачеві не обов'язково вникати в суть процесів, щоб зрозуміти, - виробник за допомогою регуляторів кислотності і антиоксидантів можуть значно фальсифікувати продукцію, приховувати низька якість, продовжувати термін придатності, практично до нескінченності. Тому що входять до ставши Е цієї групи, повинні як мінімум, насторожити покупця.

Дія на організм. Дана група добавок дуже широка (список). Як Ви помітили, крім аскорбінової кислоти, нам мало що знайоме. Інформації про побічну дію на людський організм за більшістю з представників не знайдено. Практично всі добавки є синтетичними і абсолютно не знайомі нашому організму. Навіть відома нам лимонна кислота у великих дозах викликає розлад травного тракту. Різні відділи ШКТ мають різну кислотність: у шлунку - кисла, у дванадцятипалій кишці - лужна, в товстій кишці - слабо кисла. Відхилення від нормальної кислотності в кожному з відділів призводить до неповного перетравлення їжі, у відповідь на що, організм виділяє додаткові секрети. Така ситуація може призвести до виразкової хвороби, гастритів, колітів та ще великим списком хвороб.

Тому, як би нас не запевняли в нешкідливості подібного роду добавок, пам'ятаєте, відповідальність за здоров'я лежить тільки на нас.

Асортимент пропонованих регуляторів кислотності:

Солі оцтової кислоти (ацетати)

кальцію ацетат (Е263);

Калію ацетат (Е261); Натрію ацетат (Е262);



Натрію діацетат (Е262).

Основні області застосування.

Оцтова кислота і її солі має велике значення і як смакова добавка. У багатьох харчових продуктах вона використовується скоріше в цій якості, ніж як консервант. Вплив оцтової кислоти на білки може приводити до зміни смаку - білки (особливо тварини) частково гідролізуються і при цьому можуть утворюватися приємні на смак продукти розщеплення. Дане явище має важливе значення при виготовленні маринадів.
Солі вугільної кислоти (карбонати)

Кальцію карбонат (Е170);

Магнію карбонат (Е504);

Калію карбонат (Е501 (i));

Калію гідроген карбонат (Е501 (ii));

Натрію карбонат (Е500 (i));

Натрію гідроген карбонат ( Е500 (ii)).

^ Основні області застосування.

Солі вугільної кислоти в харчовій промисловості зареєстровані в якості харчових добавок. Карбонати мають широке застосування, оскільки натрію карбонат і гідроген карбонат використовується в якості регулятора кислотності, розпушувача, перешкоджає грудкуванню і злежування; калію карбонат в якості джерела вуглекислого газу в безалкогольних напоях, а карбонати магнію використовуються при виробництві шоколаду і какао.
Солі лимонної кислоти (цитрати)

Кальцію цитрат (Е333);

Калію цитрат (Е332);

Натрію цитрат (Е331).

^ Основні області застосування.

Солі лимонної кислоти має средневираженний солоно-кислий смак. За цю особливість цитратів лужних і лужноземельних елементів (наприклад цитратів натрію і кальцію), вони відомі як «кислі солі».

Цитрати застосовується в основному як спеція (приправа), що надає особливого смаку. Входять як смакова добавка до складу газованих напоїв, безлічі напоїв зі смаком лимона або лайма, а також до складу енергетичних напоїв.

Цитрати можуть використовуватися як буферна з'єднання, що запобігає зміна pH. Застосовуються для управління кислотністю деяких страв, наприклад желатинових десертів. Застосовуються для регулювання кислотності в каві-машинах.

Солі молочної кислоти (лактати)

Кальцію лактат (Е327);

Натрію лактат (Е325).

^ Основні області застосування.

Солі молочної кислоти (солі кальцію і натрію) використовуються в харчовій промисловості в якості харчової добавки Е327 як регулятор кислотності, вологоутримуючий агент, емульгуюча сіль, синергіст антиоксидантів.

Лактат кальцію добре розчинний і легко засвоюється, не подразнюючи слизову оболонку шлунка, тому він є гарним донором кальцію і використовується для збагачення фруктових соків.



Лактат кальцію застосовується в якості харчування для дріжджів в хлібобулочних виробах і в якості затверджувача для фруктів (у консервах), а також як замінник кухонної солі, синергіст антиоксидантів.

Особливо ефективним є застосування лактату натрію у виробництві емульсійних лікерів, кремів і коктейлів з метою збільшення термінів їх зберігання і поліпшення органолептичних властивостей.

Лактат натрію, як ефективна Вологозв'язуючий добавка, що сприяє збільшенню тривалості зберігання продуктів, використовується головним чином, для м'ясопродуктів у вакуумній упаковці, призначених для зберігання в замороженому вигляді. При консервуванні овочів забезпечує однорідність розсолу, покращує смак продукту містить маслини, корнішони, томати, цибулю. Використовується для підкислення тесту, надаючи хлібу його характерний смак.

Солі винної кислоти (тартрату)

Калію натрію тартрат (Е337);

Натрію тартрат (Е335).

^ Основні області застосування.

Винна, або виннокаменная кислота, а також її солі використовується в кондитерській промисловості та при виробництві безалкогольних напоїв. Також застосовуються в якості емульгаторів і сполучних агентів в харчовій промисловості при виробництві желе, маргарину, а також оболонок для ковбас.

Солі фосфорної кислоти (фосфати)

Натрію фосфат (Е339).

^ Основні області застосування.

Харчові фосфати збільшують влагосвязивающую і емульгуючу здатність м'язової тканини (у м'ясопереробній промисловості), підвищуючи тим самим вихід готової продукції; помітно покращують органолептичні показники; стабілізують колір і покращують консистенцію продукту; уповільнюють окислювальні процеси.



Емульгатори

Емульгатори - це речовини, які роблять можливим або полегшують отримання емульсій і стабілізуючі останні. Емульсії є колоїдні системи з двох або більше не змішуються, фаз з розвиненою поверхнею розділу між ними. Одна з фаз (рідина) утворює безперервну дисперсійне середовище, за обсягом якої розподілена дисперсна фаза у вигляді дрібних (<10-4 см) твердих частинок, крапель або бульбашок.

Застосування Емульгатори часто додають у харчові продукти з метою створення та стабілізації емульсій та інших харчових дисперсних систем.

Емульгатори визначають консистенцію харчового продукту, його пластичні властивості, в'язкість і відчуття «наповненості» у роті.

Харчові емульгатори представляють собою поверхнево-активні речовини (ПАР) - органічні сполуки, молекули яких мають діфільное будову, тобто містять ліофільні і ліофобні (зазвичай гідрофільні і гідрофобні) атомні групи. Гідрофільні групи забезпечують розчинність ПАР у воді, гідрофобні (зазвичай вуглеводневі) за досить високої молекулярної маси сприяють розчиненню ПАР в неполярних середовищах.

Виділяють кілька підгруп: власне емульгатори піноутворювачі - речовини, що створюють умови для змішування газоподібної фази в рідкі та тверді харчові продукти стабілізатори піни - речовини, додаються в рідкі збиті продукти для запобігання розшаровування піни.

Емульгатори в косметиці. Оскільки багато косметичні засоби являють собою емульсії, для стабілізації застосовують емульгатори: ПАР (катіонні, аніонні, амфотерні, неіоногенні), Гідроколлоіди рослинного і тваринного походження (агар, пектин, желатин, хітозан, ланолін, холестерин, лецитин), Синтетичні і напівсинтетичні полімери (карбопол, метилцелюлоза, карбоксиметилцелюлоза та ін.)

Поширені емульгатори Натуральні емульгатори традиційно використовували в якості компонентів харчових продуктів. До числа найстаріших можна віднести жовток і білок рідкого яйця, сапоніни (наприклад, відвар мильного кореня).

Сучасна промисловість використовує в основному синтетичні речовини, а також лецитин (переважно соєвий).

Приклади продуктів, що містять емульгатори

Майонез

Вершкове масло - бутербродне і ін

Маргарини

Шоколад

Морозиво

Соуси.

Механізм дії.

. Намазуваність маргарину, пластичність тіста, жувальної гумки, збитість морозива визначаються диспергирующим дією емульгаторів. Взаємодія емульгаторів з білками борошна зміцнює клейковину, що при виробництві хлібобулочних виробів призводить до збільшення питомої обсягу, поліпшення пористості, структури м'якушки, уповільнення черствіння. У маргарині стабілізуючу дію емульгаторів на поверхню розділу фаз і вплив на процес кристалізації жиру визначають термін придатності, розбризгіваемость при нагріванні і органолептичні властивості. У виробництві шоколаду, шоколадних глазур і т.п. добавка емульгатора знижує в'язкість шоколадних мас, покращує їх плинність за рахунок впливу на кристалізацію какао-масла. Добавка емульгаторів в сухе молоко, сухі вершки, супи і т.п. дозволяє зменшити розмір жирових кульок, що прискорює і полегшує розведення сухих продуктів у воді.


Стабілізатори

Харчові стабілізатори - це особлива група добавок, що застосовуються в різних галузях харчової промисловості, головним призначенням яких є формування та збереження консистенції, текстур, форм і споживчих якостей продуктів молочного, м'ясопереробного, хлібопекарського та кондитерського виробництв. Матеріали нашого сайту містять інформацію про різновиди і областях застосування стабілізаторів консистенції харчових продуктів.

Зазвичай виділяють три головні групи харчових стабілізаторів: пектини, карагенан і камеді. Всі вони є похідними натуральних речовин, хоча останнім часом обсяги світового виробництва продуктів харчування зажадали і промислового синтезу деяких видів харчових стабілізаторів. Харчові стабілізатори не представляють небезпеки для здоров'я і є дуже важливою підмогою для нарощування світового виробництва продуктів харчування. Сировиною для них служать яблука, плоди цитрусових, пшениця, кукурудза, морські водорості, смоли різних наземних рослин і т.п. Окремі види стабілізаторів є продуктами мікробіологічної промисловості.

У системі євросоюзівської цифрової кодифікації харчових добавок для стабілізаторам консистенції присвоюються коди в діапазоні від Е400 до Е449. Пектин (Е440) - це натуральне Желеутворюючий речовина, що міститься у фруктах і багатьох видах овочів. Пектин зазвичай отримують в результаті екстракції з цитрусових або яблук. Особливість пектину як студнеобразователя - здатність формувати гелі у водних розчинах лише у присутності певної кількості цукру і кислоти або іонів кальцію. Застосовуються пектини у кондитерському, молокопереробному, м'ясопереробному виробництві.

До іншої групи належать камеді трьох видів: гуарова (Е412), ксантану (Е 415) і камедь ріжкового дерева (Е 410). Камеді є загусниками, стабілізаторами, гелеутворювачі, засобом для капсулювання. Широко використовуються у виробництві плавлених сирів, морозива та молочних продуктів, фруктових і овочевих консервів, сирокопчених ковбас, соусів, кетчупів, майонезів, хлібобулочних виробів, рибних консервів, низькожирне маргаринів і спредів. Камеді також застосовуються в зв'язці з іншими загусниками і гелеутворювачі для регулювання процесу. Так наприклад, гуарова камідь застосовується для виробництва сиру в поєднанні з каррагінаном.

Карагенан (Е 407) - природний загусник, одержуваний при переробці червоних морських водоростей клас Rhodophyceae. Цей клас водоростей виростає практично по всій акваторії Землі, на підводних скелях на глибині до трьох метрів. Карагенан також широко застосовуються у вище перелічених областях харчової промисловості

Широке застосування харчових стабілізаторів характерно для наступних галузей промисловості: молочна (йогурт, сметана, молочні коктейлі тощо)

масложирова (масло, спред, майонез, кетчуп і т.д.)

м'ясна (виробництво всіх видів варених ковбас і ковбасних виробів)

виробництво хлібобулочних і кондитерських виробів (карамель, джем, мармелад і ін)

виробництво морозива (м'яке морозиво, фруктовий лід)

виробництво соків, сиропів і різних наповнювачів

Застосування подібних речовин дозволяє поліпшити зовнішній вигляд продуктів (консистенцію, текстуру), смакові характеристики і підвищити стійкість їх зберігання. Крім того, комплексні стабілізаційні системи не тільки покращують якісні показники продуктів, вони також сприяють підвищенню виходу готової продукції, зниження собівартості сировини і, отже, збільшення прибутку на готову продукцію. Крім цього, дані харчові добавки дуже прості в застосуванні і не потребують ніякого додаткового обладнання.

Випускаються харчові стабілізатори, як правило, у вигляді порошків. Їх використання в харчовій промисловості полягає в приготуванні водних розчинів на їх основі або введенні їх у 

водну фазу продуктів харчування. При цьому суміші в обов'язковому порядку повинні відповідати нормам безпеки здоров'я людини і навколишнього середовища.

На сучасному етапі харчовим стабілізаторам відводиться одна з головних ролей при виробництві більшості продовольчих товарів. Одним з найбільших постачальників на російським і зарубіжному ринку харчових добавок є компанія''Гіорд''. Використання наших комплексних стабілізаційних систем ''Стабилан'' дозволить не тільки поліпшити якість продукції та підвищити термін зберігання, але також зменшити її собівартість, що забезпечить підвищення економічних показників підприємства.
Консерванти

Консерванти - речовини, які пригнічують ріст мікроорганізмів у продукті. При цьому, як правило, попереджають продукт від появи неприємного смаку і запаху, пліснявіння і освіти токсинів мікробного походження.

Історія Консерванти почали використовуватися людьми ще в стародавньому світі. Однією з цілей консервації було тривале зберігання харчових продуктів. Найбільш використовуваними консервантами в стародавньому світі були кухонна сіль, мед, вино, пізніше - винний оцет і етиловий спирт.

Консервації піддавали також мумії царів і вождів - в цьому випадку використовували мед, віск, нафта, ароматичні рослини.

Роль більш-менш ефективних консервантів довгий час виконували прянощі та приправи, а пізніше - виділені з них ефірні олії, деякі смоли, продукти перегонки нафти, креозот.

У XIX-XX столітті хімічні консерванти природного та синтетичного походження отримали дуже широке застосування в харчовій і парфюмерно-косметичної промисловості. Спочатку використовували сірчисту, саліцилову, сорбінову, бензойну кислоти та їх солі.

З відкриттям антибіотиків деякий час їх розглядали, як перспективні консерванти, але з-за великої кількості небажаних побічних ефектів широкого застосування таке консервування не знайшло.

В даний час, з метою оптимізації позитивної дії консервантів, для кожної групи продуктів розроблені спеціальні збалансовані суміші консервантів, що забезпечують універсальне застосування.

Основні групи консервантів.

Консерванти - харчові добавки Використовуються консерванти Е200-Е299, однак у деяких країнах застосування тих чи інших речовин із цього списку може бути обмежене законодавством чи вказівками міністерства охорони здоров'я. Як консервантів можуть бути використані і речовини, що мають іншу класифікацію (емульгатори).

Консерванти для косметики і парфумерних виробів.

Як і для харчових продуктів, використовуються консерванти Е200-Е299, хоча застосування тих чи інших речовин із цього списку може бути обмежена. Щорічно переглядаються списки дозволених речовин та їх гранично-допустимі концентрації.



У багатьох випадках роль консервантів можуть виконувати ефірні масла. Проте їх застосування в косметиці продовжує повільно скорочуватися, оскільки виробники вважають за краще використовувати легко стандартизовані, синтетичні компоненти (консерванти), а не природні речовини змінного складу, до того ж - більш дорогі.

Багато фірм випускають спеціальні композиції під власними назвами (Катон, Bactericid MB, Нео-Драгоцід і т. п.).

Консерванти і стабілізатори у фармацевтичній промисловості Для збереження деяких композицій у фармації зрідка доводиться використовувати консерванти. Для екстрактів роль консерванту нерідко виконує етанол. До числа найбільш поширених консервантів для мазей відносяться парабени.

^ Консерванти для деревини

Креозот

кремнефторид натрію

фторид натрію Хромати

біхромати Формальдегід

Мідні і цинкові солі, в тому числі солі нафтенових кислот

Консерванти кормів у сільському господарстві Для збереження силосу на зиму використовують переважно суміші органічних кислот - мурашину, пропионовую та інші .

Консерванти для механізмів, технічних пристроїв В даний час для консервації автомобільних двигунів продаються спеціальні композиції - консерванти.

Харчові консерванти і здоров'я Основною проблемою є визначення оптимальної концентрації консервантів для досягнення безпеки. Недостатня кількість консервантів не забезпечує зберігання на заданий період часу, а їх надлишок може бути неприйнятний у зв'язку з погіршенням якості захищаються продуктів, або з економічних міркувань.

Зрозуміло, використання консервантів в харчовій і фармацевтичній промисловості не може повністю компенсувати низький якості сировини або порушення правил промислової санітарії.

Поширене переконання, що багато консерванти шкідливі з-за свого властивості пригнічувати синтез деяких білків. Ступінь їхньої причетності до захворювань крові, або ракових захворювань недоведеною за недостатніх досліджень у цій області. Однак деякі дієтологи не рекомендують споживати у великих кількостях продукти, в яких містяться штучні консерванти.


Антиоксиданти

Антиоксиданти (антиокислювачі) - інгібітори окислення, природні або синтетичні речовини, здатні гальмувати окислення (розглядаються переважно в контексті окислення органічних сполук).

Механізми дії Окислення вуглеводнів, спиртів, кислот, жирів та інших киснем повітря являє собою ланцюговий процес. Ланцюгові реакції перетворень здійснюються за участю активних вільних радикалів - перекисних (RO2 *), алкоксильні (RO *), алкільних (R *), а також активних форм кисню (супероксид аніон, синглетний кисень). Для ланцюгових розгалужених реакцій окислення характерно збільшення швидкості в ході перетворення (Автокаталіз). Це пов'язано з утворенням вільних радикалів при розпаді проміжних продуктів - гідроперекисів і ін

Механізм дії найбільш поширених антиоксидантів (ароматичні аміни, феноли, нафтоли та ін) полягає в обриві реакційних ланцюгів: молекули антиоксиданту взаємодіють з активними радикалами з утворенням малоактивних радикалів. Окислення сповільнюється також у присутності речовин, що руйнують гідропероксиду (діалкілсульфіди та ін.) У цьому випадку падає швидкість утворення вільних радикалів. Навіть у невеликій кількості (0,01-0,001%) антиоксиданти зменшують швидкість окиснення, тому протягом деякого періоду часу (період гальмування, індукції) продукти окислення не виявляються. У практиці гальмування окислювальних процесів велике значення має явище синергізму - взаємного посилення ефективності антиоксидантів в суміші, або в присутності інших речовин.

Здоров'я Широко поширена думка, що антиоксиданти можуть запобігти руйнівну дію вільних радикалів на клітини живих організмів, і тим самим уповільнити процес їх старіння. Тим не менш численні результати досліджень не підтвердили цієї гіпотези.

Продукти, багаті антиоксидантами Антиоксиданти в першу чергу містяться в різних свіжих фруктах, а також продуктах, виготовлених з них (свіжих соків, настоїв і настоянок типу холодного чаю, морсу та ін.) До багатих антиоксидантами фруктам відносяться чорниця, виноград, журавлина, горобина, чорноплідна горобина, смородина, гранати, мангостин. Всі вони мають кислий або кисло-солодкий смак і червоний (червонувато-синій, синій) колір. Бразильський (південноамериканський) фрукт асаї - чемпіон серед інших добре відомих антіоксідантових фруктів: асаї містить в 10 разів більше антиоксидантів, ніж журавлина .... Серед напоїв виділяються какао, червоне вино, зелений чай і у меншій мірі чорний чай.

Застосування. У харчовій промисловості Антиоксиданти широко застосовують на практиці. Окислювальні процеси призводять до псування цінних харчових продуктів (прогоркания жирів, руйнування вітамінів), втрати механічної міцності і зміни кольору полімерів (каучук, пластмаса, волокно), осмоленню палива, утворення кислот і шламу в турбінних і трансформаторних маслах і ін Для збільшення стійкості харчових продуктів, які містять жири та вітаміни, використовують природні антиоксиданти - токофероли (вітаміни Е), нордігідрогваяретовую кислоту та ін - і синтетичні антиоксиданти - пропіловий і додеціловий ефіри галової кислоти, бутилокситолуол (іонол) і ін

Антиоксиданти, використовувані як харчові добавки: Пектин Аскорбінова кислота (вітамін C) Лимонна кислота бутилгідроксіанізол BHA, бутилгідрокситолуол BHT Антоцианіни дигідрокверцетин Додаткові компоненти для зв'язування іонів перехідних металів: Трилон Б (ЕДТА) [ред] Для стабілізації палива осмоленню палив різко сповільнюється при додаванні незначних кількостей антиоксидантів (0,1% і менше); до таких антиоксидантів відносяться параоксідіфеніламін, альфа-нафтол , різні фракції деревної смоли та ін До мастил і консистентним змащенням додають наступні антиоксиданти (1-3%): параоксідіфеніламін, іонол, трибутилфосфат, діалкілдитіофосфату цинку (або барію), діалкілфенілдітіофосфат цинку та інших



У медицині Процеси перекисного окислення ліпідів (ПОЛ) постійно відбуваються в організмі і мають важливе значення для оновлення складу і підтримці функціональних властивостей біомембран, енергетичних процесів, клітинного ділення, синтезу біологічно активних речовин, внутрішньоклітинної сигналізації. Через стадію перекисних похідних ненасичених жирних кислот здійснюється біосинтез простагландинів і лейкотрієнів, а тромбоксани, які надають потужний вплив на адгезивної-агрегаційні властивості формених елементів крові і мікроциркуляцію, самі є гідроперекисів. Освіта гідроперекисів холестерину - одне з ланок у синтезі деяких стероїдних гормонів, зокрема, прогестерону. Надлишкова активація процесів ланцюгового вільнорадикального окислення ліпідів може призвести до накопичення в тканинах таких продуктів, як ліпоперекісі, радикали жирних кислот, кетони, альдегіди, кетокислот, що, у свою чергу, ушкоджує і збільшує проникність клітинних мембран, модифікує структурні білки, ферменти, біологічно активні речовини. Відбувається активація процесів апоптозу - або за рахунок прямого ушкодження клітинних білків, або за рахунок зміни характеру транскрипції певних генів. Нарешті, вільні радикали можуть грати роль сигнальних молекул, безпосередньо стимулюють вихід кальцію з депо. Надлишкова активація реакцій вільнорадикального окислення представляє типовий патологічний процес, що зустрічається при самих різних захворюваннях і ушкоджують впливах на організм. Препаратами, що обмежують активність процесів вільнорадикального окислення, є антиоксиданти.

Класифікація антиоксидантів

1. Антирадикальні кошти

1.1. Ендогенні з'єднання [(α-Токоферол (Вітамін Е)), β-Каротин (провітамін А), Ретинол (Вітамін А), кислота аскорбінова (Вітамін С), глутатіон відновлений (Татіоніл), Кислота α-ліпоєва (Тіоктацід), Карнозин, Убихинон (Кудесан))

1.2. Синтетичні препарати [(Іонол (дибунол), Ацетилцистеїн (АЦЦ), пробуколом (Фенбутол), Сукцінобукол (AGI-1067), Диметилсульфоксид (Димексид), Тірілазад мезилат (Фрідокс), Емоксипін, оліфа (гіпоксія), Ехінохром-А (Гістохром) , Церовів (NXY-059))

2. Антиоксидантні ферменти та їх активатори

2.1. Препарати супероксиддисмутази [(Ерісод, Орготеін (Пероксінорм))

2.2. Препарати ферроксідази (церулоплазміну) [(Церулоплазмін)

2.3. Активатори антиоксидантних ферментів [(Натрію селеніт (Селеназа))

3. Блокатори утворення вільних радикалів [(Алопуринол (Мілуріт), оксипуринол, Антигіпоксантів)

Використання в косметології

Основними показаннями до застосування антиоксидантів є надмірно активовані процеси вільнорадикального окислення, які супроводжують різну патологію, проте, доказів ефективності антиоксидантів при цих процесах, заснованих на результатах добре спланованих клінічних досліджень, поки недостатньо. Вибір конкретних препаратів, точні показання та протипоказання до їх застосування поки недостатньо розроблені і вимагають подальших експериментальних та клінічних досліджень.

Важливу роль в організмі відіграють антиокислювальні ферменти. Це супероксиддисмутаза (СОД), каталаза і глютатіонпероксідаза. СОД і каталаза утворюють антиоксидантний пару, яка бореться з вільними радикалами кисню, не даючи їм можливості запустити процеси ланцюгового окислення. Глютатіонпероксідаза знешкоджує ліпідні перекиси, обриваючи тим самим ланцюгове перекисне окислення ліпідів. Для роботи глютатіонпероксідази необхідний селен. Тому харчові добавки з селеном посилюють антиоксидантний захист організму.

Антиоксидантними властивостями в організмі володіють багато з'єднання. Це токофероли, каротиноїди, аскорбінова кислота, антиокислювальні ферменти, жіночі статеві гормони, коензим Q, тіолових з'єднання (що містять сірку), деякі амінокислоти, білкові комплекси, вітамін К та багато інших.



Проте не дивлячись таку потужну антиоксидантну захист, вільні радикали роблять досить руйнівну дію на біологічні тканини і, зокрема, на шкіру. Причиною цього є фактори, які різко посилюють продукцію вільних радикалів, що призводить до перевантаження антиоксидантної системи і окисного стресу. Найбільш серйозним чинником є УФ-випромінювання.

Антиоксиданти, що становлять антиоксидантну систему, діють по-різному. Одні з них перехоплюють вільні радикали, інші обривають ланцюги вільнорадикальних реакцій, треті відновлюють окислені з'єднання. Як правило, в клітці містяться всі типи антиоксидантів, що дозволяє протистояти дії будь-яких вільнорадикальних форм. Антиоксиданти стратегічно концентруються в тих клітинних органелах, які представляють собою біологічні джерела вільних радикалів.

Внутрішньоклітинна антиоксидантна захист доповнюється дією позаклітинних антиоксидантів, які відповідають за очищення від вільних радикалів в першу чергу позаклітинного простору. Найбільш важливими біологічними позаклітинним антиоксидантами є глутатіон, вітаміни Е, А і С, глутатіонпероксидази, супероксиддисмутаза і каталаза.

Додаткова антиоксидантна підтримка необхідна шкірі в тих випадках, коли її власна антиоксидантна система не справляється з лавиною вільних радикалів. Це трапляється при:

- Різкому зростанні навантаження на антиоксидантні системи (наприклад, на пляжі)

- При старінні шкіри, коли спостерігається дисбаланс антиоксидантних систем

- При стресах

- При хворобливих станах, особливо запальних процесів.

У таких ситуаціях антиоксиданти, введені в шкіру ззовні, виявляються досить до речі. Використання антиоксидантів в засобах до і після засмаги, в косметиці для в'янучої шкіри, поживних композиціях з цієї точки зору цілком обгрунтовано.

Крім того, антиоксиданти вводяться в косметику для того, щоб запобігти окислення самого косметичного засобу.


Скачать файл (108 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации