Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Курсовая работа - Обоснование и анализ технологии производства колбасы Украинской жареной (укр. яз.) - файл n1.doc


Курсовая работа - Обоснование и анализ технологии производства колбасы Украинской жареной (укр. яз.)
скачать (651 kb.)

Доступные файлы (1):

n1.doc651kb.27.12.2012 10:42скачать


n1.doc

  1   2


Вступ
У сучасних економічних умовах дуже гостро стоїть проблема забезпечення випуску якісної продукції за певну ціну. Споживачі в своїх очікуваннях сьогодні стали вимогливішими. Змінився і сучасний ринок товарів масового попиту – необхідний великий асортимент продукції хорошої якості. Існують різні показники якості продукції, кожен їх яких повинен відповідати певним вимогам або очікуванням споживачів. В світлі вищевикладеного до розробки нового асортименту продукції треба підходити з урахуванням вимог замовника і споживача: якісна продукція – ціна – витрати на виробництво – попит – реалізація.

Основними задачами сучасної технології є рішення проблем якості харчових продуктів, забезпечення їхньої безпеки, раціональне використання сировини, створення екологічно нешкідливих процесів, скорочення енерговитрат.

Стабільність виробничо-економічного стану підприємств м'ясної галузі, їх здатність до виживання в умовах конкуренції здебільшого визначається, як показує досвід, рівнем якості вироблюваної продукції та її вартості.

У сучасних умовах для м'ясної галузі актуальною є розробка безвідхідних технологічних процесів, конкурентноздатних технологій, які б базувалися не тільки на джерелах основної сировини, але і побічної продукції. Особливе значення в цьому напрямку приділяється розробкам функціональних добавок, що дозволяють створювати продукти харчування з заздалегідь заданими технологічними, споживчими властивостями і складом.

Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів розвиваються в двох рівнозначних напрямках. Перше зв'язано зі збереженням і виробництвом традиційної, «стандартної» продукції. Друге - з випуском нових видів готової м'ясної продукції.

Ці напрямки поєднує, з одного боку, використання новітнього устаткування, з іншого боку - різноманітних добавок і інгредієнтів.

Серед широкого різновиду ковбасних виробів особливо високими є втрати під час виготовлення смажених ковбас. Їх вихід в натуральних оболонках становить близько 60%, що пояснюється, перш за все, тривалим контактом з нагрівальною поверхнею за температури 180...220єС. В результаті цього утворюється досить значна кількість збірного жиру (близько 6%), втрачається багато вологи та погіршується соковитість.
1. ОГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ПРОДУКТУ
Смажена ковбаса – ковбаса, яка у процесі її виготовлення, після обшпарювання паром або гарячою водою, піддана смаженню.

Залежно від складу м`ясної сировини ковбаси випускають різних назв та сортів:

  • вищого – Українська та Донбаська;

  • першого – Луганська;


Таблиця 1.1 – Рецептура виробництва ковбаси Української смаженої вищого сорту

Сировина несолена, кг на 100 кг

Прянощі та матеріали, г на 100 кг несолоної сировини:

Свинина знежилована напівжирна

100

Сіль поварена харчова

1800

Цукор – пісок або глюкоза

200

Перець чорний або білий мелений

250

Часник свіжий очищений подрібнений

1000


Свиняче м'ясо рожево-червоного кольору, з різними відтінками. Особливо помітна різниця в кольорі м'язової тканини окостів, де внутрішні частини темніші за зовнішні. Сполучна тканина легко розварюється. Для свинини характерна ніжна консистенція, поверхня поперечного розрізу тонко- і густо зерниста. Жирова тканина білого кольору, з рожевим відтінком, майже без запаху. Сире м'ясо майже без запаху, варене — з ніжним, приємним, дещо специфічним смаком.

Основними солерозчиними білками м’язової тканини є міозин, актин та їх комплексне поєднання актоміозину. Найважливішим у функціональному відношенні є білок міозин, який переважає кількістю у м'язовій тканині (54-60%).

Всі білки м'язової тканини у більшій чи меншій мірі приймають участь в утворенні структури фаршів, виявляючи при цьому властивості, характерні для високомолекулярних сполучень.

При тепловій обробці внаслідок денатурації білків утворюється еластичний каркас, що обумовлює міцність структури готового виробу.

Кухонна сіль (хлорид натрію) вживається як смакова формуюча речовина, реагент розчинності міофібрілярних білків, а також для підвищення стійкості продуктів при зберіганні тому, що має бактеріостатичний вплив та інгібує окислення жирів.

Цукор застосовують у ковбасному виробництві для надання смаку, як синергіст окислювально-відновлювальних реакцій у процесі кольороутворення, а також як поживне середовище молочнокислої мікрофлори при виробництві ферментованих ковбас [5].

Перець чорний або білий молотий та часник свіжий очищений подрібнений використовуються при виробництві ковбасних виробів з метою формування та покращення органолептичних показників, а саме: вкус та аромат.

Аналіз рецептури ковбаси Української смаженої наведений в табл. 1.1.

Таблиця 1.2 – Аналіз рецептури ковбаси Української смаженої

Вид сировини

Питома вага у рецептурі, %

Функціонально-технологіч-

ні властивості

Вплив на якість готової продукції

Вимоги до якості сировини

1

2

3

4

5

Свинина жилована напівжир-

на

100

Білки м’язової тканини збільшують адгезій ні та зв`язуючі властивості; формування кольору

Формування рівня енергетичної цінності, смаку

Свинина

ГОСТ 7724


Кухонна сіль


1800

Інгібірує окислення жирів, консервуюча дія

Формування смаку, бактеріостатичний вплив

Кухонна сіль

ДСТУ 3583


Цукор пісок

200

Стабілізує забарвлення

Поліпшує смак

Цукор - пісок

ДСТУ 2316


Продовження табл. 1.2

Перець чорний або білий мелений

250

Емульгуюча дія

Формування смаку, аромату

Перець чорний або білий

ГОСТ 29050


Часник свіжий

1000

Бактеріоскопічний вплив

Формування смаку, аромату

Часник свіжий ДСТУ 3233



За фізико-хімічним показникам чорний та білий перець повинен відповідати нормам, вказаним в табл.1.3.

Таблиця 1.3 – Фізико-хімічні показники чорного та білого перцю

Показник

Норма

Метод аналізу

Чорний

Білий

Цілий

Мелений

Цілий

Мелений

Масова частка вологи, %, не більше

12

12

12

12

ГОСТ 28875

Масова частка ефірних масел, %, не менше

0,8

0,8

0,8

0,8

ГОСТ 28875

Масова часка золи, %, не більше

6

6

5

5

ГОСТ 28875

Масова частка легковісних зерен, %, не більше

5

-

5

-

ГОСТ 28875

Масова часка дрібноти (мілких та дроблених плодів), приходящих через сито з проволочної тканинної сітки №03, %, не більше

5

-

5

-

ГОСТ 28875

Масова частка домішок рослинного походження, %, не більше

3

-

3

-

ГОСТ 28875

Масова частка плодів, вражених поверхневою пліснявою, видимий неозброєним оком, %, не більше

1

-

1

-

ГОСТ 28875

Крупність помелу:

масова частка продукту, який сходить с сита з проволочено тканої сітки №095, %, не більше

-

2

-

2

ГОСТ 28875



Продовження табл. 1.2

Масова частка продукту, який сходить с сита з проволочено тканої сітки №045, %, не більше

-

80

-

80

ГОСТ 28875

Масова частка металевих домішок (частинок не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі), %, не більше

1∙10-3

1∙10-3

1∙10-3

1∙10-3

ГОСТ 28875

Забрудненість шкідниками хлібних злаків

Не допускається

ГОСТ 28875

Гнилі плоди

Не допускається

-

Не допускається

-

ГОСТ 28875


Примітка:

1. Масову частку золи, ефірних масел та легковажних зерен визначають в кожній партії сировини, яке поступає на виробництво, а в готовій продукції – при виникненні розбіжностей.

2. Крупність помелу чорного та білого перцю, який виробляється для промислової переробки, встановлюють по узгодженню з споживачем.

За органолептичними показниками цукор повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл.1.4.

Таблиця 1.4 – Органолептичні показники

Назва показника

Характеристика

Зовнішній вигляд

Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру третьої і четвертої категорій допускають жовтуватий відтінок.

Кристалічний цукор повинен бути сипким, без грудочок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають грудочки, що розпадаються у разі легкого натиснення

Запах і смак

Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в його водному роз­чині, для цукру четвертої категорії допускають слабкий зелах меляси

Чистота розчину

Розчин цукру повинен бути прозорим, без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають опалесценцію. Для цук­рової пудри не визначають


За фізико-хімічним показникам кристалічний цукор повинен відповідати нормам, вказаним в табл.1.5.

Таблиця 1.5 – Фізико-хімічні показники кристалічного цукру

Назва показника

Значення за категоріями цукру, сахарози для шампанського і цукрової пудри

1

2

3

4

Масова частка сахарози (поляризація), %, не менше ніж

99,7

99,7

99,61

99,5

Масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину), %, не більше ніж

0,04

0,04

0,05

0,065

Масова частка вологи, %, не більше ніж:

кристалічного цукру


0,1


0,1


0,14


0,15

сахарози для шампанського

0,1

0,1

-

-

цукрової пудри

0,2

0,2

0,2

-

Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину), не більше ніж: %

0,027

0,04

0,04

0,05

балів

15

-

-

-

Кольоровість в розчині, не більше ніж: одиниць ICUMSA


45

60

104

195

балів

6

-

-

-

умовних одиниць

-

-

0,8

1,5

Масова частка феродомішок, %, не більше ніж

0,0003

0,003

0,0003

0,0003

Величина окремих часток феродомішок, в найбільшому лінійному вимірі, мм, не більше ніж

0,5

0,5

0,5

0,5


Примітки:

1. Кристалічний цукор для вироблення молочних консервів, продуктів дитячого харчування і біофармацевтичної промисловості за показниками якості повинен відповідати нормам не нижче, ніж для цукру другої чи третьої категорій.

2. У разі визначання показників золи і кольоровості цукру в балах приймають, що по золі 1 балу відповідає 0,0018 %; по кольоровості в розчині 1 балу відповідає 7,5 одиниць ICUMSA.

3. Масова частка вологи кристалічного цукру, призначеного для пакування в м'які спеціалізовані контейне­ри і для тривалого зберігання, під час відвантажування не повинна бути більше ніж 0,10 %.

4. Масова частка золи в сахарозі для шампанського не більше ніж 0,03 %

За мікробіологічними показниками цукор для окремих споживачів (виробництво продуктів дитячого харчування, молочних консервів та біофармацевтичної промисловості) повинен відповідати вимогам, які встановлені МБВ №5061 [2] і зазначені в табл.1.6.

Таблиця 1.6 – Мікробіологічні показники цукру

Назва показника

Значення

Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікро­організмів, КУО в 1 г, не більше ніж

1,0∙103

Плісеневі гриби, КУО в 1 г, не більше ніж

1,0∙10

Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж

1,0∙10

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 1 г

Не допускаються

Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г

Не допускаються


Вміст токсичних елементів у цукрі не повинен перевищувати допустимі рівні, встанов­лені МБВ № 5061 [2] і зазначені в табл.1.7.

Таблиця 1.7 Допустимі рівні токсичних елементів

Назва показника

Допустимий рівень вмісту, мг/кг, не більше ніж

ртуть

0,01

миш'як

1

свинець

0,5

кадмій

0,05


Свіжий часник за якістю повинен відповідати вимогам, вказаним в табл.1.8.

Таблиця 1.8 – Вимоги до якості часнику свіжого

Показник

Норми

Зовнішній вигляд

Цибулини (головки) зрілі, сухі, чисті, здорові, цільні, з короткими сухими корінцями, з добре підсохшим верхнім, бадиллям завдовжки не більше 5 см або обрізаною стрілкою, завдовжки не більше 1 см.

Для нестрілкуючих сортів допускається відпадання 1—2 зубків без порушення загальної луски

Розмір цибулин (головок) по найбільшому поперечному діаметру в см, не менше

2,5

Вміст в партії багатозубкових

стрілкуючих сортів цибулин без

3 - 5 зубців, що знаходилися під загальною лускою, які відпали від загального дінця, в % до маси, не більш

4

Вміст зубків здорових, відпавших від загального дінця, в % до маси, не більше

1


За органолептичними показниками кухонна сіль повинна відповідати вимогам, зазна­ченим у табл.1.9.

Таблиця 1.9 — Органолептичні показники

Назва показника

Характеристика солі сортів

Метод випробувань

екстра і вищого

першого і другого

Зовнішній вигляд

Кристалічний сипкий продукт. Наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням солі, не допускається

Згідно з ГОСТ 13685

Смак

Солоний без стороннього присмаку

Згідно з ГОСТ 13685

Колір

Білий

Білий з відтінками: сіруватим жовтуватим рожевуватим, голубу­ватим — залежно від походження солі

Згідно з ГОСТ 13685

Запах

Відсутній

Згідно з ГОСТ 13685



Примітки:

1. У самоосадній солі допускається наявність темних часток у межах норми вмісту нерозчинного у воді залишку, яка встановлена для кожного ґатунку

2. У разі введення у сіль йодної добавки допускається слабкий запах йоду

За фізико-хімічними показниками кухонна сіль без добавок повинна відповідати нор­мам, зазначеним у табл. 1.10.

Таблиця 1.10 — Фізико-хімічні показники

Назва показника

Норма у перерахунку на суху речовину для сорту

екстра

вищий

перший

другий

Масова частка хлористого натрію,

%, не менше ніж

99,50

98,20

97,50

97,00

Масова частка кальцій-іона, %, не більше ніж

0,02

0,35

0,55

0,70

Масова частка магній-іона, %, не більше ніж

0,01

0,08

0,10

0,25

Масова частка сульфат-іона, %, не більше ніж

0,20

0,85

1,20

1,50

Масова частка калій-іона (для про­дукту без йодної добавки), %, не більше ніж

0,02

0,10

0,20

0,40

Масова частка оксиду заліза (III), %, не більше ніж

0,005

0,040

0,040

0,040

Масова частка сульфату натрію, %, не більше ніж

0,20

Не регламентується

Масова частка нерозчинного у воді і залишку (н.з). %, не більше ніж

0,03

0,25

0,45

0,85

Масова частка вологи, %, не більше ніж:

виварної солі


0,10


0,70


0,70


0,70

кам'яної солі

-

0,25

0,25

0,25

самоосадної солі та осадної солі

-

3,20

4,00

5,00

рН розчину

6,5 - 8,0

Не регламентується


Примітки:

1. Допускається масова частка калій-іона у солі Дрогобицького солевиварювального за­воду, Долинського солевиварювального комбінату та калійних комбінатів не більше ніж 0,42 % у перера­хунку на суху речовину.

2. Допускається масова частка магній-іона в солі першого сорту комбінату Куулісіль не більше ніж 0,15 % у перерахунку на суху речовину.

3. Допускається масова частка вологи у несушеній виварній солі не більше ніж 3,00 %.

За крупністю кухонна сіль повинна відповідати вимогам, зазначеним у табл.1.11.

Таблиця 1.11 — Крупність

Крупність

Норма

Сорт екстра

до 0,8 мм включ., %, не менше ніж

75,0

понад 0,8 до 1,2 мм, %, не більше ніж

25,0

Вищий та перший ґатунок

помел 0




до 0,8 мм включ., %, не менше ніж

70,0

понад 1,2 мм, %, не більше ніж

10,0

Вищий, перший та другий сорт помел 1




до 1,2 мм включ., %, не менше ніж

85,0

понад 2,5 мм, %, не більше ніж

3,0

помел 2

до 2,5 мм включ., %, не менше ніж

90,0

понад 4,0 мм, %, не більше ніж

5,0

помел 3

до 4,0 мм включ., %, не менше

85,0

понад 4,0 мм, %, не більше ніж

15,0


Характеристика свинини за категоріями представлена у табл.1.12.

Таблиця 1.12 – Характеристика свинини за категоріями

Категорія

Характеристика категорії

Маса туши в парному вигляді, кг

Товщина шпику над остистими відростками між 6 – 7 спинними позвонками, не враховуючи товщину шкури, см

Перша (беконна)

Туші беконних свиней: м`язова тканина добре розвинена, особливо на спинній і тазостегновій частинах.

Шпик білого кольору або з розоватим відтінком, розміщений рівномерним ша-ром по всій довжині туші, різниця в товщині шпика в холці в найтовстіщій її частини і на поясниці в найтон-шій її частині не повинно перевищувати 2 см. На поперечному розрізі грудній частині на рівні між шостим і сьомим ребрами повинно бути не менше двох про-шарків м`язової тканини; довжина напівтуші від місця з`єднання першого ребра з грудною кісткою до переднього краю зрощуння лонних кісток не менше 75 см; шкура без пігментацій, поперечних складок, пухлин, а також без синців і травматичних пошкоджень, що зачіпають підкожну тканину. Допускається на напівтуші не більше трьох контрольних розрізі діаметром до 3,5 см

Від 53 до 72 включ. в шкурі

Від 1,5 до 3,5


Продовження табл. 1.12

Друга (м`ясна-молодняк)

Туші м`ясних свиней (молодняка)
Туші підсвинків

Від 39 до 86 включ., у шкурі
Від 34 до 76 включ, без шкури
Від 37 до 80 включ, без крупона

Від 12 до 38 включ, в шкурі

Від 10 до

33 включ, без шкури

Від 1,5 до 4,0


Від 1,5 до 4,0


Від 1,5 до 4,0

1 і більше

1 і більше



Третя

(жирна)

Туші жирних свиней

Не обмежена

4,1 і більше

Четверта (пром-переробка)

Туші свиней

Вище 76 без шкури

Вище 86 в шкурі

Вище 80 без крупона

Від 1,5 до 4

П'ята

(м`ясо поросят)

Туші поросят-молочників.

Шкура біла або злегка рожева, без пухлин, синців, ран, укусів, остисті відростки спинних позвонків ребра не виступают

Від 3 до 6 включ.

-


Примітки:

1. Масу туші визначають з погрішністю до 1 кг, при цьому 0,5 кг і більш приймають за 1 кг, а менше 0,5 кг — не враховують.

2. До свинини І, II, III і IV категорії не відносяться туші кабанів.

За органолептичними і фізичними показниками свинячих кишок повинні відповідати вимогам, наведеним у табл. 1.13.[8]

Таблиця 1.13 – Органолептичними і фізичними показниками свинячих кишок

Назва по­казника


Характеристика і норми

Череви

Глухарки

Гузенки

Кучерявки

Сечові міхури

Череви-фабрикат

Череви-напівфабрикат

Череви-сирець

Солені

Сухі

1 сорт

2 сорт

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Зовнішній вигляд

Рівномірно просолені, вологі, не забруднені сторонніми домішками та вмістом кишок, кінці кожного від­різка акуратно обрізані. Місця перев'язання пучків, зв'язок або пачок натерті сіллю

Сухі, з міц­ними стін­ками, елас­тичні з гля­нцем; не забруднені сторонніми домішками, не пошкод­жені гризу­нами та шкідника­ми. Можуть бути без глянцю і нееластичні

Обробка




Можуть бути залтшки слизової оболонки у вигляді тонкиж смужок завдовжки не більше 5 см кожна на відстані 1,5 м одна від одної










Під час ви­робництва з кроною можуть бу­ти з по­шкодже­ним вихід­ним отво­ром (кро­ною), з ді­рою у вузь­кій частині









Продовження табл. 1.13




Без вмісту, очищені від жиру, слизо­вої, серозної та м'язової оболонок; не забруднені. Без дір, з міцними стін­ками


Без вмісту, очищені від жиру, сли­зу, не забруднені. Можуть бу­ти залишки жиру на місці відді­лення від брижі у ви­гляді тонкої смужки (сального шнура)

Без вмісту, очищені від жиру, слизу, не забруднені; без дір, з міцними сті­нками


Без вмісту, очищені від жиру та виступної серозної оболонки з непошкод-женими стінками. Можуть бу­ти ненаскрізні по­шкодження стінок (під­риви) і розрізнені незначні крупинки жиру

Добре ви­сушені, відволо­жені та сплющені; без дір і тріщин. Можуть бу­ти ненаскрізні по­шкодження стінок (під­риви). На­явність жи­ру не до­зволяється





Розсортовані за сорта­ми та калібрами


Не розсортовані за сортами та калібрами. Можуть бути залишки серозної оболонки







Можуть бути розрізнені незначні крупинки жиру








Продовження табл. 1.13

Колір


Від світло-рожевого до сірого

Від світло золотисто­го до світ-кокорич-невого

Запах

Природний, без стороннього, не властивого

Запах тютюну-махорки, дозволеного для боро­тьби з гризунами і комахами, дефектом не вважа­ють

Міцність стінок


Стінки кишок витримують тиск води або повітря до 0,05 МПа (0,5 кгс/см2)

Іржа

Краснуха


Не дозволено

Можуть бути сліди

Не дозволено

Можуть бути сліди, що зникають під час повторного проливання

-


Продовження табл. 1.13

Соляні плями


Можуть бути такі, що зникають під час повторного проливання

Можуть бути сліди, що не зникають під час повторного проливання


Можуть бути сліди, що зникають під час повторного проливання


-

Пліснява

Не дозволено

Патологічні дефекти (нариви, абсцеси, гнійні при­щі, пухлини тощо)

Не дозволено

Довжина кишок, м

у пучк

у зв'язці



12

120



12

120



12

-



Не менше

-



-

-



-

-



-

-



-

-



-

-


Продовження табл. 1.13

Кількість відрізків, шт., не більше:

у пучку

у зв'язці

3

30

6

60

3

-

3

-

-

-

-

-

6

-

-

-

-

-

Довжина відрізків у пучку (зв'язці), м. не менше ніж

1

0,5

1

1

-

-

0,75

-

-

Кількість кишок у пачці, шт.

-

-

-

-

10

10

-

Не регламентують

25

Довжина, см:

пучка

зв'язки

пачки



33

-

-



35

50

-



-

-

-



-

-

-



-

-

Не регламентують



-

-



50

-

-




-

-

-



-

-

Не регламентують


Примітка. Допускаються відхилення за довжиною кишок у пучках або у в`язці, що не перевищує 2% їх довжини.

2. Аналіз технологічного процесу виробництва продукту
При виготовленні смажених ковбас проводять наступні технологічні операції: підготовка основної сировини - розморожування, розбирання, обвалювання, жилування, сортування, подрібнення. Великий етап приготування фаршу та наповнення оболонок; термічна обробка ковбасних батонів. Заключна стадія – контроль якості, пакування та маркірування. Розглянемо детальніше усі ці технологічні операції. Технологічна схема виробництва ковбаси смаженої Україської вищого сорту приведена у додатках на рис. 2.1.

Технологічні особливості формування якості смажених ковбас

Підготовка сировини. Заморожене свиняче м'ясо в тушах і півтушах розморожують відповідно до діючої технологічної інструкції з розморожування. На обвалювання та жилування надходить охолоджена та розморожена сировина з температурою в товщі м`яза 1...4єС. Охолоджене – з температурою не більше 12єС. Свиняче м'ясо жилують на три сорти: м'ясо свиняче нежирне (використовують для виготовлення інших видів ковбас); м'ясо свиняче напівжирне – м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини 30...50% (використовують для виготовлення Української смаженої); м'ясо свиняче жирне – м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини від 50 до 85% (використовують для виготовлення Донбаської смаженої).

Підготовка натуральних кишкових оболонок полягає в очищенні її від солі та можливих забруднень, а також у замочуванні для надання стінкам кишок еластичності. Кишки підготовляють у спеціальному приміщенні.

Солоні кишки струшують і промивають від солі у холодній проточній воді 10-15 хв і замочують у теплій воді (30°С) протягом 2 годин. Допускається замочування у холодній воді.

Для очищення кишок від забруднень після замочування їх промивають водою, а потім продувають повітрям. Мета продування - перевірка наявності отворів та інших дефектів. В місцях, де є отвори, кишки перерізають, виріза­ють ділянки з дефектами. Для зниження рівня мікробіологічного обсіменін­ня кишкову оболонку рекомендується після промивання у воді додатково замочити на протязі 8 годин у 4 %-ному водному розчині молочної або винної кислоти. Потім сировину промивають у холодній воді і 12 годин вит­римують в 1 %-ному розчині триполіфосфату натрію (рН - 8,0) для нейтрал­ізації кислоти.

Підготовлені оболонки розрізують на відрізки установленої довжини перев'язують шпагатом один кінець на відстані 2-2,5 см від краю і прикріпляють етикетку із зазначенням виду, сорту та діаметру оболонки.

Підготовка прянощів. Перець чорний або білий подрібнюють на подрібнювачах і просівають через сито (розмір отворів 0,8 мм) для запобігання потрапляння у фарш великих часток пряностей. Часник свіжий розділяють на часточки, чистять, видаляють підгнилі дольки, промивають у холодній воді та подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2...3 мм та використовують для виготовлення ковбасних виробів або консервують.

Подрібнення. Свинину подрібнюють на вовчку на шматочки, розмір яких передбачено залежно від рецептури.

Приготування фаршу. Під час виготовлення ковбаси Української смаженої використовують свинину напівжирну без попереднього засолу. Здрібнену на шматочки 14...20 мм напівжирну свинину перемішують у мішалці із сіллю та пряностями протягом 3...5 хв.

Формування батонів. Наповнення оболонки фаршем проводиться пневматичними або механічними вакуумними шприцами. Глибина вакууму 4...8 кПа. Тиск нагнітання повинен забезпечувати набивання фаршу без повітряних пузирів. При в'язанні батонів фарш віджимають усередину батона і міцно зав'язують кінці оболонки. В'язання батонів здійснюють відповідно до вимог, передбаченими для кожного виду ковбаси.

Термічна обробка. Батони у вигляді кілець укладають в один ряд на листи, змазані жиром, та жарять на плитах, у духових шафах або печах різних конструкцій при температурі 180...220°С. Для поліпшення товарного вигляду ковбаси перед смаженям ошпарюють паром у варильних камерах або гарячій воді протягом 5...10 хв. У процесі смаження ковбасу (через 20...30 хв від початку процесу) перевертають, зливають зайвий жир та смажать ще 30...35 хв.

Охолодження. Охолоджують ковбаси на листах, на яких вони жарилися. протягом 6...8 год.

Контроль якості. Проводять підтвердження органолептичних, бактеріологічних, хімічних показників та ін відповідно нормативній документації. Отримують сертифікат.

Зберігання. Строк придатності ковбас за температури від 0 °С до 6 °С — не більше ніж 5 діб [11].

Строк придатності ковбас, упакованих під вакуумом у плівку, не більше ніж:

  • за температури не вищої ніж 6 °С цілими виробами — 20 діб, порційним нарізанням — 12 діб;

  • за температури не вищої ніж мінус 10 °С — 3 міс.

Строк придатності ковбас в бочках, залитих жиром, не більше ніж:

  • за температури не вищої ніж 4 °С — 20 діб, порційним нарізанням — 12 діб;

  • за температури не вищої ніж мінус 10 °С — 3 міс.




Рис. 2.1. Технологічна схема виробництва ковбаси Української смаженої вищого сорту
Аналіз рецептури ковбаси смаженої Українсько вищого сорту наведено у таблиці 2.1.
Таблиця 2.1 – Аналіз рецептури ковбаси смаженої Української

вищого сорту

Етапи

Технологічна операція

Параметри

Фізико-хімічні зміни

Мета, яка досягається

1

2

3

4

5

Прийом сировини

Зважування

t = 15…20 0С




Перевірка відповідності кількісних та якісних показників

Підготовка сировини

Зачистка

t = 15-20 0С




Видалення забруднень, кров’яних згустків, гематом

Обвалювання

t = 15-20 0С




Відділення м'язової, жирової і спо­лучної тканин від кісток

Жилкування та сортування

t = 15-20 0С




Видалення, хрящів, грубої сполучної тканини, дрібних кісток, ділення по сортам

Приготування фаршу

Подрібнення на вовчку

Ш 14…20 мм

Руйнування природної клітинної структури

Грубе руйнування м`ясних тканин

Виготовлення формованих батонів

Наповнення оболонок

та в’язка батонів

Р=0,5х104 Па





Надання форми, захист від оточуючого середовища

Термічна обробка

Ошпарка паром або гарячою водою

? = 5…10 хв

Часткова денатурація білків граничного шару

Надання привабливого зовнішнього вигляду




Обжарка

t = 200 ± 20 0С,

? = 20…30 хв

Зміцнення структури, денатурація та коагуляція білків зовнішніх шарів, зміна структурно-механічних властивостей

Доведення виробу до кулінарної готовності, завершення формування органолептичних показників, надання стійкості під час зберігання



Продовження табл. 2.1




Охолодження

t = 0…15 0С,

? = 6…8 год

Випаровуван-ня вологи

Запобігання розвитку мікрофлори, зменшення втрат маси, збереження товарного вигляду

Підготовка виробу до реалізації

Контроль якості







Підтвердження органолептичних, мікробіологічних, фізико-хімічних показників та ін.

Пакування та маркування






Захист від впливу навколишнього середовища та надання маркування

  1   2



Скачать файл (651 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации