Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Лекция - Частные технологии производств адаптированных продуктов детского питания на основе мясного сырья - файл n1.doc


Лекция - Частные технологии производств адаптированных продуктов детского питания на основе мясного сырья
скачать (2123 kb.)

Доступные файлы (1):

n1.doc2123kb.27.12.2012 11:12скачать


n1.doc

  1   2   3   4


Кубанский государственный аграрный университет

Кафедра технологии хранения и переработки животноводческой продукции
д.т.н., профессор Тимошенко Н.В.


Л е к ц и я п о д и с ц и п л и н е


«Технология мясных и молочных продуктов детского питания»

для студентов, обучающихся по специальности

110305.65 - «Технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукции»



Тема лекции:
ЧАСТНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВ АДАПТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ МЯСНОГО СЫРЬЯ



( 4 часа)



ВОПРОСЫ:


  1. Ресурсосберегающая переработка экологически чистого сырья для производства продуктов детского питания.




  1. Технология мясных консервов «Белковожировой комплекс».




  1. Технология мясных консервов для питания детей раннего возраста : «Малыш», «Малютка», «Чебурашка», «Петушок», «Здоровье», «Винни-Пух».




  1. Технология лечебно-профилактических продуктов для детского питания на основе крови убойных животных:

- «Гемалад»;

- детские колбаски для профилактики железодефицитных состояний.


  1. Технология мясорастительных консервов для детского питания: «Говядина с капустой», «Говядина с гречневой крупой», «Свинина с морковью», «Мясо цыплят с ячневой крупой», «Дюймовочка», «Рыжик», «Богатырь», «Курочка Ряба».




  1. Растительно-мясные консервы.




  1. Консервы для детей дошкольного и школьного возраста.




  1. Колбасные изделия для детей.


  1. РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩАЯ ПЕРЕРАБОТКА

ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
В настоящее время на базе белоксодержащего сырья мясной промышленности в нашей стране разработаны научно-обоснованные рецептуры и технология специализированных консервов, колбасных и кулинарных изделий, полуфабрикатов для питания. Для их изготовления наряду с мясным сырьем (говядиной, свининой, телятиной, кониной, мясом птицы) широко ис­пользуют субпродукты, кровь, а также обезжиренное молоко, пахту, сыворотку либо специально разработанные молочные обогатители, гидролизованные овощные, дрожжевые, соевые и другие белки. Про­дукты, выработанные с использованием одновременно мясного, мо­лочного и растительного сырья, наиболее благоприятно и эффективно воздействуют на растущий организм, характеризуются высокой биоло­гической ценностью, повышенной усвояемостью, взаимным обогащением аминокислотами и жирными кислотами, витаминами.

Ресурсосберегающая переработка экологически чистого скота для продуктов детского питания различного ассортимента, изготов­ленных по традиционной технологии и технологиям нового поколения, наглядно показана на схеме 1.

Разрабатываемые в России продукты детского питания, в ос­новном, соответствуют тем критериям их совершенствования, которые приняты во многих странах мира по биологической ценности, снижению содержания или полному исключению нитрита натрия, полной или частичной замене хлористого натрия, оптимальному соотношению белка и жира и др.

ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН со­вместно с НИИ питания РАМН разработаны рецептуры, технология и техническая документация на ряд продуктов на мясной основе для пи­тания детей разного возраста с учетом их физиологических особенно­стей. Разработанная технология обеспечивает максимальное сохране­ние незаменимых веществ, содержащихся в сырье; высокое качество и биологическую ценность готового продукта; строгий контроль за со­держанием в сырье и готовых изделиях вредных химических веществ; выработку продукции в удобной для потребителя упаковке, гарантирующей достаточно длительный срок хранения; рациональное исполь­зование сырьевых и энергетических ресурсов и экономичность произ­водства.

Схема 1 Ресурсосберегающая переработка экологические чистого скота для продуктов детского питани
2. ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

«БЕЛКОВОЖИРОВОЙ КОМПЛЕКС»
В настоящее время, в связи с ухудшением экологической об­становки, увеличился процент детей, страдающих пищевой непере­носимостью, включающей лактозную недостаточность, целиакию, пищевую аллергию в сочетании с гипотрофией, анемией и рахитом. Пищевой аллергией, как правило, заболевает 15-40% детей, начи­ная с первых дней жизни. По данным различных авторов аллергией к коровьему молоку страдают от 0,3 до 7,5% детей раннего возраста от общего числа детей.

Эффективным средством профилактики этого заболевания следует считать грудное вскармливание. Однако, если оно оказыва­ется невозможным, то для питания требуются, специально разрабо­танные искусственные питательные смеси, отвечающие медико-биологическим требованиям к данному виду продукта

Проблема обеспечения детей с пищевой непереносимостью специальными продуктами на мясной основе имеет большое меди­ко-социальное значение. Ассортимент таких продуктов для данной категории больных детей, в основном, представлен искусственными весами на основе белков молока и сои. Адаптированные продукты на мясной основе отечественной промышленностью не выпускаются, хотя отечественные разработки гипоаллергенных консервов из свинины и конины для прикорма детей с 5-7 месяцев и зарубежный опыт производства подобных продуктов свидетельствуют о высокой терапевтической эффективности их при пищевой непереносимости.

Во ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова РАСХН на основе медико-биологических требований с использова­нием имитационного моделирования спроектированы, а опытами на животных и клиническими исследованиями обоснованы состав и рецептуры заменителей женского молока на основе белков свинины и конины - «Белково-жирового комплекса». Он представляет собой гомогенизированную смесь белков мяса и растительных масел. «Белково-жировой комплекс» - главный компонент для приготов­ления в домашних условиях или больницах адаптированного про­дукта на основе белков мяса для больных грудных детей. Это высо­кокачественный продукт, изготовленный из экологически чистого гипоаллергенного мясного сырья в соответствии с медико-биологическими требованиями, максимально приближенный к ма­теринскому молоку и адаптированный к особенностям обмена, функциональному состоянию и иммунной реактивности организма ребенка на протяжении первого года жизни и удовлетворяет требо­ваниям, предъявляемым к диете для грудных детей с пищевой ал­лергией. «Белково-жировой комплекс» прост в приготовлении, безопасен в микробиологиче­ском и санитарно-гигиеническом отношениях, стоек в хранении.

Продукт может быть представлен в двух вариантах:

первый вариант - «Белково-жировой комплекс» без допол­нительного введения витаминов и минеральных солей. Этот вариант продукта может быть использован в течение продолжительного времени в остром периоде аллергических заболеваний. Необходи­мые витамины и минеральные соли, с учетом индивидуальной переносимости и суточной потребности, назначаются лечащим врачом дополнительно в виде медикаментозных препаратов;

второй вариант - «Белково-жировой комплекс», обогащен­ный витаминно-минералъным премиксом в соответствии с рекомен­дуемыми суточными нормами для детей первого года жизни.

Поливитаминный премикс для обогащения адаптированного продукта на основе конины состоит из двух компонентов: первый представляет собой раствор жирорастворимого витамина А в куку­рузном масле; второй - сухую смесь витаминов (С, В1, В2). Для обогащения адаптированного продукта на основе свинины предусмот­рено введение первого компонента.

Минеральный премикс - это комплекс микро- и макроэле­ментов. В качестве наполнителя, обеспечивающего равномерность распределения в минеральном и витаминном премиксах при сме­шивании с ингредиентами рецептуры, могут быть использованы кукурузный крахмал марки «Б» или патока, не вызывающие аллер­гических реакций организма.

Использование поливитаминного и минерального премиксов в промышленных условиях дает возможность вносить витамины и минеральные соли в адаптированный продукт комплексно, что по­зволяет упростить технологический процесс, сократить потребность в производственных площадях и уменьшить энергозатраты.

Предусматривается выпуск продукта в виде жидкой смеси, готовой к употреблению, а также в концентрированном виде, кото­рый включает соответствующее разбавление теплой кипяченой водой.

Концентрированный продукт можно выпускать в стеклянной или металлической цельнотянутой банке с лаковым покрытием, го­товый к употреблению - в упаковке типа «Тетра-Пак» в условиях асептического розлива.

Концентрированный продукт - мясные консервы «Белково-жировой комплекс для лечебного питания детей грудного возраста» вырабатывают следующих видов:

«Белжиком из конины»;

«Белжиком из конины витаминизированный»;

«Белжиком из свинины»;

«Белжиком из свинины витаминизированный».

Для их изготовления используют конину и свинину жилованные, масло оливковое или кукурузное и подсолнечное, жир сви­ной, крахмал, воду питьевую, витамины (С, В1, В2, В6, В9, B12, А, Д, Е, РР) и минеральные вещества.

По внешнему виду консервы представляют собой гомоген­ную массу с размером частиц мышечной ткани не более 0,20 мм, жировой - не более 0,01 мм. Допускается наличие до 10 % частиц мышечной ткани размером 0,20-0,40 мм, а также незначительное разделение водно-жировой фракции.

Содержание сухих веществ должно быть не менее 20 %, в числе белка - не менее 9,5, жира - не более 10,5, хлоридов - не более 0,5, крахмала - не более 2,0 %, содержание витаминов (мг на 100 г продукта): А - 0,15, Е - 1,5, Д - 0,003, В1 - 0,12, В2 - 0,18, РР-1,2, В3 - 0,9, В6 - 0,12, В9 - 0,015, С -150,0.

Производство консервов проводят по схеме (2).


Подготовка растительных масел и свиного жира




Подготовка крахмала




Подготовка водорастворимых витаминов и минеральных веществ




Подготовка жирорастворимых витаминов




Подготовка мясного сырья (свинина, конина)



















































Нарезание на куски массой 150-200 г





















































Бланширование:

свинина – 10-12 мин,

конина – 15-17 мин.

































Приготовление эмульсии




Измельчение в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм










Составление консервной массы,

перемешивание







































Измельчение в коллоидной мельнице










































Тонкое измельчение в гомогенизаторе

роторного типа







































Фасовка, укупоривание банок








































Стерилизация








































Упаковка, маркировка










Технологическая схема (2) производства белково-жирового комплекса

для питания детей грудного возраста

или


Подготовка растительных масел и свиного жира




Подготовка крахмала




Подготовка водорастворимых витаминов и минеральных веществ




Подготовка жирорастворимых витаминов




Подготовка мясного сырья (свинина, конина)



















































Нарезание на куски массой 150…200 г





















































Бланширование:

свинина – 10…12 мин,

конина – 15…17 мин.

































Приготовление эмульсии




Измельчение в волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм










Составление консервной массы,

перемешивание







































Измельчение в коллоидной мельнице










































Тонкое измельчение в гомогенизаторе

роторного типа







































Фасовка, укупоривание банок








































Стерилизация








































Упаковка, маркировка









Технологическая схема (2а) производства белково-жирового комплекса

для питания детей грудного возраста


Подготовка мясного сырья. Разделку, обвалку и жиловку свинины проводят в соответствии с инструкцией для консервного производства.

На разделку направляют свиные полутуши без шкуры, ба­ков, вырезки, со шпиком. С полутуши снимают хребтовый шпик, разделяют на части, выделяя грудинку, и жилуют, удаляя боковой шпик, жирную свинину, надкостницу, крупные сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, крупные кровеносные сосуды и кровяные сгу­стки. Остальное мясо жилуют, нарезая на куски массой не более 1 кг.

Осмотренные и проверенные конские полутуши после зачи­стки направляют на разделку, обвалку и жиловку по технологии, принятой в консервном производстве, со следующими особенно­стями:

- мясо шейного зареза, передней и задней голяшек, жирное мясо от грудной части и пашину, а также жирное межреберное мясо используют при производстве других видов мясных продуктов (колбасных изделий и консервов);

- мясо, предназначенное для выработки консервов детского питания, жилуют, отделяя крупные скопления жировой ткани, ос­тавляя не более 12 %.

Тепловая обработка мясного сырья. Мясо, нарезанное в мясо-резательной машине или вручную на куски массой 150-200 г, бланшируют в аппарате периодического действия при соотношении воды и сырья 3:1, причем, в одной и той же воде - не более двух партий сырья. Длительность бланширования в кипящей воде для свинины 10-12 мин, конины - 15-17 мин. Выход после бланширова­ния - соответственно 70 и 66 %.

Бульон, полученный после бланширования мясного сырья, фильтруют и используют при изготовлении консервов для здоровых детей или сухого бульона.

Бланшированное мясное сырье после стекания (около 3 мин) измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и по­дают в рецептурную мешалку.

Подготовка компонентов консервной массы. Растительные масла и жир свиной растапливают, подогревают в котле с электри­ческим или паровым обогревом при температуре не выше 55°С, сливают через капроновый или другой тканевый фильтр и направ­ляют в емкость для приготовления эмульсии.

Подготовка крахмала. Крахмал просеивают через сита с магнитными улавливателями, затем подают в емкость для приго­товления эмульсии

Подготовка витаминов и минеральных компонентов. Необходимое количество аскорбиновой кислоты (витамин С) растворяют в воде с температурой (20±2) °С, затем добавляют витамины В3, В6, В9, В12 и РР и тщательно перемешивают до полного растворения.

Минеральные вещества растворяют в кипяченой воде с температурой (65±2)°С и тщательно перемешивают до полного растворения.

Приготовленные растворы водорастворимых витаминов минеральных веществ и масляный раствор жирорастворимых витаминов (А, Д, Е) подают в емкость для приготовления эмульсии.

Приготовление эмульсии. В емкость при перемешивании дозируют растопленные и подогретые масло и жир, крахмал, растворы витаминов и минеральных веществ, воду с температурой 60-65 °С и продолжают перемешивать еще 5-10 мин. Эмульсию с температурой не ниже (45±5) °С подают в рецептурную мешалку для приготовления консервной массы.

Составление консервной массы, измельчение. Из накопи­тельной емкости мясная масса поступает в рецептурную мешалку, куда также добавляют предварительно приготовленную эмульсию из компонентов рецептуры и массу перемешивают 5-10 мин до рав­номерной консистенции. Допускается дозирование растопленных и подогретых масла и жира, а также крахмала, непосредственно, в ре­цептурную мешалку.

Консервную массу направляют в промежуточную емкость, затем в коллоидную мельницу, где она измельчается до размера частиц 1,5-3,0 мм, далее обрабатывают в гомогенизаторе роторного типа до размера частиц мышечной ткани 0,05-0,15 мм, подогревают до температуры (85±5) °С и направляют в бункер-накопитель.

Фасовка консервной массы, укупоривание банок и стерили­зация аналогичны процессам при изготовлении гомогенизирован­ных и других видов консервов. Консервы стерилизуют по следую­щим режимам:
в банке № 1 20-35-20 ;

120°С
в банке типа IV-51 20-45-20 ;

1200С

Противодавление: 0,15-0,18 МПа
При маркировке на этикетке консервов, помимо установлен­ных ГОСТ обозначений, обязательно должно быть указано:

«Консервы для лечебного питания детей грудного возраста. Рекомендуются при пищевой аллергии, целиакии, лактазной недос­таточности.

Перед употреблением содержимое банки развести теплой кипяченой водой с температурой не выше 50°С в соотношении 1:2. Продукт после вскрытия банки хранить в холодильнике не более суток».

Срок годности консервов при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75 % - 24 месяца со дня выработки.

Выпуск экологически чистого лечебного продукта на основе белков мяса для детей грудного возраста, страдающих множествен­ной пищевой непереносимостью, можно организовать на дейст­вующих предприятиях отрасли, имеющих необходимую сырьевую зону.

В последние годы в мире и в нашей стране получил распро­странение метод асептического консервирования с использованием комбинированных многослойных материалов. ВНИИ мясной про­мышленности им. В.М.Горбатова РАСХН разработана технология полифункциональных высокодиспергированных биологически пол­ноценных продуктов для здоровых и больных детей с использова­нием асептической упаковки «Тетра Брик», что позволило создать модульную технологию продуктов нового поколения. В соответст­вии с медико-биологическими требованиями обоснован компози­ционный состав, проведены проектирование и оптимизация рецеп­тур жидкого высокодиспергированного мясного продукта. Рецепту­ры включают следующие компоненты: свинина, сыворотка крови, кровь пищевая, изолят соевого белка, жир свиной, растительные масла, витаминный и минеральный премиксы.

Согласно разработанной технологической схеме продукт можно вырабатывать с применением высокотемпературной обра­ботки, как в жидком виде с последующей расфасовкой в ламиниронную бумажную упаковку, так и в концентрированном - с расфа­совкой в металлические или стеклянные банки.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

- сбор и переработка крови;

- подготовка мясного сырья и компонентов рецептуры;

- термическая обработка мясного сырья;

- составление консервной массы, измельчение;

- подготовка бумажной тары к фасовке;

- подготовка металлической и стеклянной тары к фасовке;
  1   2   3   4



Скачать файл (2123 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации