Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Шпоры по технологии пищевых производств для экзамена, зачёта - файл n1.doc


Шпоры по технологии пищевых производств для экзамена, зачёта
скачать (2833 kb.)

Доступные файлы (1):

n1.doc2833kb.01.01.2013 10:31скачать


n1.doc

1   2   3   4   5   6   7

59. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ВОДЫ. ПОДГОТОВКА ВОДЫ К ПРОИЗВОДСТВУ


В 2000-2002 гг. в России был утвержден комплекс санитарных Правил и нормативов, касающихся питьевой воды. Одним из основных является СанПиН на гигиенические требова­ния к качеству питьевой воды централизованных систем питьево­го водоснабжения. Новые санитарные правила и нормативы установили требова­ния к качеству питьевой воды, расфасованной в емкости (бутыли, контейнеры), пакеты, предназначенной для питьевых целей и при­готовления пищи, а также требования к организации контроля ее качества.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы являют­ся обязательными для исполнения на территории Российской Федерации всеми изготовителями, деятельность которых связана с разработкой, производством, испытаниями и реализацией расфа­сованных вод, а также для организаций, осуществляющих государ­ственный санитарно-эпидемиологический надзор.

В зависимости от качества воды, улучшенного относительно гигиенических требований к воде централизованного водоснабже­ния, а также дополнительных медико-биологических требований, воду подразделяют на две категории:

первая категория

вода питьевого качества (независимо от источника ее получе­ния) безопасная для здоровья, полностью соответствующая крите­риям благоприятности органолептических свойств, безопасности в эпидемическом и радиационном отношении, безвредности хими­ческого состава и стабильно сохраняющая свои высокие питьевые свойства;

высшая категория

вода безопасная для здоровья и оптимальная по качеству (из самостоятельных, как правило, подземных, предпочтительно род­никовых или артезианских водоисточников, надежно защищенных от биологического и химического загрязнения).

При сохранении всех критериев для воды первой категории питьевая вода оптимального качества должна соответствовать также критерию физиологической полноценности по содержанию основных биологически необходимых макро- и микроэлементов и более жестким нормативам по ряду органолептических и санитарно-токсикологических показателей.

Таблица 1 Критерии органолептических свойств


Показатели

Единицы измере­ния

Нормативы качест­ва расфасованных питьевых вод, не более

Показатель вредности*





Первая катего­рия

Высшая катего­рия



Органолептические показатели:

Запах при

20°С

баллы



0

0

органолептический

При нагре­вании до 60°С

1

0




Привкус

а

0

0

орг.

Цветность

градусы

5

5

орг.

Мутность

ЕМФ

1,0

0,5

орг.

Водородный показатель (РН) , в пределах

единицы


6,5-8,5


6,5-8,5


орг.




Показатели солевого состава**

Хлориды

г/л

250

150

орг.

Сульфаты




250

150

орг.

Фосфаты

(Р04)




3,5

3,5

орг.

Безвредность воды по химическому составу определя­ется ее соответствием нормативам по содержанию:

основных солевых компонентов;

токсичных металлов Г, II и III классов опасности;

токсичных неметаллических элементов и галогенов;

органических веществ антропогенного и природного происхож­дения по обобщенным и отдельным показателям.

Показатели, характеризующие региональные особенности хи­мического состава питьевой воды для промышленного розлива, устанавливаются индивидуально для каждого водоисточника в со­ответствии с действующими санитарными правилами.

Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении оп­ределяется ее соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям

Физиологическая полноценность макро- и микроэлементного состава расфасованной воды определяется ее соответствием нор­мативам.

Содержание кислорода в расфасованной воде должно быть не менее:

5 мг/л — для воды первой категории,

9 мг/л (насыщение, близкое к оптимальному при 20-22°С) — для воды высшей категории.

Вода для приготовления детского питания долж­на соответствовать нормативным величинам по основным показа­телям воды высшей категории, для нее не допускается использо­вание серебра и диоксида углерода в качестве консервантов.

В указанном типе воды содержание:

фторид-иона должно быть в пределах 0,6 — 0,7 мг/л;

йодид-иона должно быть в пределах 0,04 — 0,06 мг/л.

60. СЫРЬЕ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА.

Солод и несоложеное сырье. Основным сырьем для производ­ства пива является ячменный пивоваренный солод (светлый, темный и специальные сорта).Стандартом на пиво допус­кается использование несоложеного ячменя, рисовой сечки, пшеницы, обезжиренной кукурузной муки. Главные требования, предъявляемые к качеству заменителей солода, — это чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье

Вода. Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирование органолептических показателей пива. Технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъ­являемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бес­цветной, приятной на вкус, без запаха, с общей жесткостью 2...4 мг-экв/л и рН 6,8...7,3.

Жесткость воды и ее солевой состав регулируют, применяя различные способы водоподготовки: реагентный, ионообмен­ный, электродиализный и мембранный, основанный на принци­пе обратного осмоса.

Хмель и хмелепродукты. Хмель — традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удале­нию из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горь­кий и ароматический. В пивоварении используют преимущест­венно женские соцветия ароматического хмеля — хмелевые шишки, содержащие лупулин. В состав последнего входят арома­тические и горькие вещества.

По назначению хмель разделяют на две группы: тонкие сорта с содержанием горьких веществ около 15 % и а-кислот от 3 до 5 %, используемые для производства пива по классической тех­нологии, и грубые сорта с содержанием горьких веществ более 20 %, предназначенные для изготовления порошков, гранул и экстрактов. В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный или брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты.

Ферментные препараты. Используют при применении более 20 % несоложеного сырья в количестве от 0,001 до 0,075 % к массе перерабатываемого сырья.

Амилолитические препараты применяют при затирании при повышенном количестве несоложеного сырья и низком качестве исходного сусла. Они существенно повышают выход экстракта и улучшают качество сусла.
61. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПИВА.

Процесс производства пива состоит из след. стадий:

- очистки и дробления солода и не соложенных материалов;

-получение пивного сусла (приготовление и фильтрование затора, кипячения сусла с хмелем, осветление и охлаждение сусла);

- сбраживание пивного сусла дрожжами;

- дображивание и созревание пива;

- осветление и розлив пива.

Основная цель дробления солода и несоложеного сырья — облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных веществ в сусло.

Подработка зернопродуктов. При хранении и транспортирова­нии солод и несоложеное сырье загрязняются. Поэтому перед измельчением их очищают от посторонних включений. Для уда­ления пыли и остатков ростков солод пропускают через полиро­вочную машину. Несоложеное сырье от органической и мине­ральной примесей очищают на воздушно-ситовом сепараторе и полировочной машине. Для удаления металлопримесей зерно-продукты пропускают через^ электромагнитный сепаратор.

Дробление солода. Оптимальный состав помола должен обес­печить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла, так как оболочка зерна служит хорошим фильтрующим материалом. Солод дробится в сухом или частично увлажненном (мокром) виде. Для измельче­ния сухого солода применяют четырех- и шестивальцовые дро­билки, работающие с одинаковой частотой вращения вальцов. Состав помола (%) зависит от качества солода, способов его затирания и фильтрования (табл. 21.2). При мокром помоле солод предварительно увлажняют в бункере до содержания влаги 18...32 % путем орошения водой температурой 35...50 "С. При этом повышается эластичность оболочки, которая практически не измельчается на вальцовых станках, что приводит к созданию рыхлого и пористого фильтрующего слоя дробины.

Дробление несоложеных зернопродуктов. Ячмень, пшеницу и рис дробят на двухвальцовом станке с нарезными вальцами, которые вращаются навстречу друг другу с разной скоростью. Для измельчения кукурузы используют молотковые дробилки.


63. ХАРАКТЕРИСТИКА КВАСОВ КАК НАПИТКОВ

Квас — напиток темно-коричневого цвета с приятным ароматом ржаного хлеба и кисло-сладким вкусом, который получают путем комбинированного незавершенного спиртового и молочнокислого брожения с последующим купажированием с сахарным сиропом. Наличие в нем незначительного количества спирта не снижает физиологического значения этого напитка для человека. При таком низком содержании спирта квас по праву называют безалкогольным напитком.

В 100 г кваса содержится (г): воды 93,4; белков 0,2; углеводов 5; золы 0,2; органических кислот (в пересчете на лимонную) 0,3; спирта 0,6.

Биологически активные вещества кваса представлены витами­нами (группы В и РР), аминокислотами и кислотами.

Сахара в хлебном квасе (фруктоза, глюкоза, мальтоза и саха­роза) находятся в соотношении 1:0,8:3:2. Из кислот кваса прева­лируют молочная и уксусная. Особую ценность представляет молочная кислота, обладающая бактерицидными свойствами, т. е. способностью подавлять рост и жизнедеятельность гнилост­ных бактерий в кишечнике человека. Кроме того, молочнокис­лые бактерии благоприятно действуют на процессы пищеваре­ния. Состав минераль­ных веществ разнообразен, больше всего в квасе содержится калия (40...50 мг/100 г).

Энергетическая ценность хлебного кваса в пересчете на 1 л составляет лишь 250 ккал (1050 кДж).

Квас делят на хлебные квасы брожения и газированные квасы, получаемые купажированием и разливаемые в бутылки. К первым относят квасы брожения, квасы для горячих цехов и квасы для окрошки. В качестве сырья используют концентрат квасного сусла (ККС), получаемый на основе зернового сырья, и сахарный сироп. К квасам брожения относят также квасы с добавками виноградного или яблочного сусла.

Хлебные квасы брожения — хлебный и окрошечный составля­ют более 90 % общего количества квасов и напитков, приготов­ленных на хлебном сырье.

К газированным квасам относят не только квасы, получаемые на основе ККС, вкусовых и ароматических добавок, но и квасы, вырабатываемые на основе специфических концентратов «Мос­ковского» и «Российского» квасов.

Производство хлебного кваса брожения и окрошечного кваса состоит из следующих основных стадий: подготовки сырья, полу­чения ржаного солода или концентрата квасного сусла, приготов­ления квасного сусла, брожения сусла и купажирования кваса.

СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСОВ

Квас получают на основе ржаного и ячменного солодов, ржа­ной и ячменной муки, квасных хлебцев или концентрата квасно­го сусла. При купажировании кваса используют сахарный сироп. Для некоторых сортов кваса применяют концентраты яблочного или виноградного сока, ряд вкусовых и ароматических добавок. Для приготовления кваса используют воду только питьевого на­значения.

Для приготовления кваса применяют ржаной солод двух видов: ферментированный и неферментированный. Первый солод получают из свежепроросшего солода, который подверга­ют ферментации (томлению) при повышенной температуре (50...55 °С) для накопления красящих и ароматических веществ. Томление солода в пневматических ящиках длится 5 сут.

Ферментированный солод содержит большое количество меланоидинов, обусловливающих его специфический вкус и аромат ржаного хлеба.

В последнее время большинство цехов и заводов по приготов­лению кваса используют концентрат квасного сусла (ККС), вы­рабатываемый на специализированных предприятиях. Это позво­ляет увеличить выпуск кваса, особенно в летний период, а также значительно упростить его технологию, снизить удельные потери сырья и электроэнергии.

По современной технологии концентрат квасного сусла получают из ржаного ферментиро­ванного, ржаного неферментированного или ячменного солода, ячменной, ржаной либо кукурузной муки.

Приготовление ККС включает следующие технологические стадии: раздельное измельчение солода и зерна; приготовление и фильтрование затора; промывание дробины; кипячение, осветле­ние, упаривание под вакуумом и тепловая обработка упаренного сусла; розлив концентрата квасного сусла.

Далее осветленное квасное сусло концентрацией сухих ве­ществ 8... 12 мас. % упаривают в трубчатых выпарных установках или роторных пленчатых испарителях до содержания влаги 70 %. Для улучшения физико-химических и органолептических по­казателей, придания полученному при упаривании концентрату ярко выраженного хлебного аромата и специфического вкуса, а также в целях стерилизации его подвергают термообработке.

Термообработку проводят в реакторе, снабженном паровой рубашкой и перемешивающим устройством. Для этого концент­рат выдерживают в реакторе в течение 30...60 мин при непре­рывно работающей мешалке и температуре 110... 120 °С. Полу­ченный концентрат охлаждают в теплообменнике до температу­ры 35...40 °С, взвешивают и направляют на хранение. Далее концентрат разливают в автоцистерны или в алюминиевые бочки.

Согласно требованиям ГОСТ 28-53 концентрат квасного сусла представляет собой вязкую густую жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба, раство­римую в воде. Продукт содержит 70±2 мас. % сухих веществ, его кислотность находится в пределах 16...40 мл 1 н. NaOH на 100 г концентрата.

При производстве квасов бутылочного розлива — «Москов­ского» и «Русского» используют концентраты одноименного на­звания. Концентрат «Московского» кваса получают путем купа­жирования ККС, с добавлением сахарного сиропа и молочной кислоты; при приготовлении концентрата «Русского» соблюда­ются те же рецептура и технология, но вместо молочной кисло­ты используют лимонную. Эти концентраты отличаются кислотностью.

Указанные концентраты предназначены для промышленной переработки и продажи населению. В первом случае их разливают в автоцистерны и бочки, во втором — в мелкую стеклянную посуду (от 0,2 до 1 л).

Гарантийный срок хранения всех концентратов 8 мес со дня выработки.

Для специальных сортов квасов брожения кроме ККС ис­пользуют вакуумированное сусло из винограда или яблок, содер­жание сухих веществ в котором должно быть до 70±2 %.

Сахарный сироп для квасов брожения и газированных квасов, разливаемых в бутылки, получают из сахара-песка или жидкого сахара.

В определенные виды кваса, разливаемые в бутылки, добавля­ют настои трав, чая, цитрусовых, а также хрена. Широко ис­пользуют спиртовые настои мяты перечной и полыни горькой. В целом и молотом виде применяют плоды тмина, цветы и листья чабреца, хмель. Указанные добавки формируют вкус и аромат различных сортов кваса.
65. АССОРТИМЕНТ И ЭТАПЫ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Безалкогольные напитки предназначены для утоления жажды. Предприятия безалкогольной промышленности вырабатывают газированные безалкогольные напитки, негазированные напитки, сухие шипучие и нешипучие напитки, искусственно минерализованные воды, товарные сиропы, сиропы для газированных напитков.

По внешнему виду классифицируются на:

  • прозрачные

  • замутненные

В зависимости от используемого сырья и технологии:

  • сокосодержащие

  • напитки на зерновом сырье

  • напитки на пряноароматическом растительном сырье

  • напитки на ароматизаторах

  • напитки брожения

  • напитки специального назначения

  • искусственно-минерализованные воды

  • естеств.-минерализованные воды

По степени насыщения СО2

  • сильногазированные более 0,4%масс

  • среднегазированные 0,3…0,4 %

  • слабогазирванные менее 0,3 %

  • негазированные

Для приготовления безалкогольных напитков используют следующие компоненты: плодово-ягодные и спиртованные соки, морсы, настои и экстракты растительного сырья, концентрированные соки из плодов и ягод, композиции, ароматические вещества, концентраты для напитков, красители, сахар и его заменители, пищевые кислоты, питьевую воду, диоксид углерода.

Этапы получения газированных безалкогольных напитков

  1. приготовление сахарного сиропа иколера

  2. получение купажного сиропа

  3. насыщение воды или напитка СО2

  4. розлив



66 ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ ГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ.

Технологический процесс безалкогольных газированных на­питков включает следующие стадии: хранение и подготовка сырья и полуфабрикатов; приготовление и обработка купажного сиропа; приготовление газированных напитков; розлив и офор­мление напитков.

Хранение и подготовка сырья и полуфабрикатов. Основным сырьем являются вода, сахар и его заменители.

В качестве полуфабрикатов используют такие плодово-ягодные полуфабрикаты, как осветленные плодово-ягодные натуральные соки в фасованном виде (1...5 л), спирто­ванные, сброженно-спиртованные и концентрированные соки, виноградное вакуум-сусло, натуральные плодово-ягодные си­ропы, экстракты, морсы, виноградные и плодово-ягодные виноматериалы.

К дополнительным видам сырья относят пищевые кислоты, красители, ароматические вещества в виде настоев, эссенций, эфирных масел и т. п., стабилизаторы напитков и диоксид угле­рода, а также спирт этиловый ректификованный.

Напитки готовят только на воде питьевого назначения (ГОСТ 2874).

Выбор технологии подготовки воды зависит от ее свойств. Мутную воду, не поддающуюся фильтрованию, отстаивают в течение суток и более. Если процесс отстаивания воды и ее осветление идет медленно и неэффективно, прибегают к коагу­ляции примесей воды. В необходимых случаях взвеси воды раз­личной молекулярной массы удаляют фильтрованием.

Для освобождения от постороннего запаха, дехлорирования или обесцвечивания воду пропускают через угольно-песочные фильтры. Соединения железа удаляют из воды аэрированием, коагулированием, известкованием и катионированием.

Воду жесткостью 6 мг.экв/л и более обязательно подвергают умягчению различными способами. Наиболее часто используют ионный обмен.

На заводах безалкогольных напитков биологическую очистку воды проводят фильтрованием, УФ-облучением или хлорированием.

Очистку и умягчение воды обычно проводят в водоподготовительном отделении завода, откуда она направляется на сатура­цию, т. е. ее искусственно насыщают диоксидом углерода, а затем смешивают с купажным сиропом.

Приготовление и обработка купажного сиропа. При купажиро­вании сиропов для напитков в качестве полуфабриката исполь­зуют белый сахарный сироп концентрацией 60...65 мас. %. Его готовят из сахара-песка, сахара-рафинада (из расчета 0,5...0,55 л воды на 1 кг сахара) или жидкого сахара в виде водного раствора концентрацией 64 мас. %.

Для приготовления низкокалорийных безалкогольных напит­ков и напитков для больных сахарным диабетом применяют заменители сахарозы — искусственные сладкие вещества: сорбит, ксилит и сахарин.

В производстве безалкогольных фруктовых напитков исполь­зуют пищевые лимонную, виннокаменную, ортофосфорную, мо­лочную, аскорбиновую и сорбиновую кислоты. Из указанных кислот две последние применяют только для повышения стой­кости напитков. Наибольшее распространение получила лимон­ная кислота.

Ассортимент спиртованных соков (вишневый, сливовый, ви­ноградный, малиновый, абрикосовый и др.) составляет 35 наиме­нований. Их получают спиртованием соков.

В последнее время получили распространение плодово-ягод­ные сброженно-спиртованные соки. В этом случае соки сначала сбраживают, а затем полученный продукт укрепляют спиртом до 16 об%, такие соки можно хранить до двух лет.

Наиболее перспективные и экономичные полуфабрикаты — это концентрированные плодово-ягодные соки или их экстра­кты. Эти полуфабрикаты получают упариванием соков в вакуум-аппаратах при температуре 40...50 °С.

Для ароматизации напитков используют спиртовые настои и экстракты, а также эссенции из растительного сырья. Широко распространены эфирные масла и некоторые синтетические ду­шистые вещества.

В последние годы широкое применение получили концентра­ты и композиции безалкогольных напитков. Среди концентратов отечественного производства — концентраты для напитков «Бай­кал», «Яблоко», «Фруктовый» и др. Наша страна импортирует и производит совместно концентраты напитков «Пепси-Кола» и «Фиеста», «Фанта» и «Кока-Кола».

Приготовление газированных напитков. Принципиальная тех­нологическая схема приготовления газированных безалкоголь­ных напитков из полуфабрикатов и концентратов напитков при­ведена на рис. 1. Если напитки готовят на полуфабрикатах, поступают следующим образом. Все плодово-ягодные соки фильтруют. Плодово-ягодные концентраты и экстракты разбавляют подрабо­танной питьевой водой в соотношении 1:5, смесь отстаивают в течение 2...5 ч, а затем фильтруют. Ароматические настои и эссенции перед подачей в купаж фильтруют, а колер предвари­тельно растворяют в воде в соотношении 1:5. Все кристалличес­кие пищевые кислоты задают в купаж в виде 50%-го водного раствора, а молочную кислоту — в жидком виде. Инвертирован­ный белый сахарный сироп перед купажированием фильтруют, если есть необходимость, осветляют, используя активированный уголь, и охлаждают до 20 С. При купажировании используют мягкую и среднежесткую профильтрован­ную, дезодорированную и обеспложенную воду.

Технология подготовки концентратов и композиций для напитков зависит от их химического состава и свойств

Купажные сиропы из полуфабрикатов готовят одним из трех способов — холодным, полугорячим и горячим. Два последних способа предусматривают совмещение процесса купажирования и инверсии сахарозы, происходящей под действием кислот, соков, добавляемых вместо воды при варке сиропа.

Первый способ — наиболее распространенный, его применя­ют для приготовления напитков с добавлением цитрусовых на­стоев, концентратов, композиций, ароматических настоев и на­туральных эссенций.

При холодном способе все полуфабрикаты задают в купажный аппарат при перемешивании в такой последовательности: сахарный инвертированный сироп, плодово-ягодный сок или экстракт, композиции, растворы кислоты и красителя, цитрусо­вые и ароматические настои эссенции.

67 Добыча и розлив минеральных вод.

Промышленное производство природных минеральных вод включает каптирование (водозабор), транспортирование, хране­ние, технологическую обработку воды, подготовку стеклянной тары и розлив воды в бутылки.

С целью вывода подземных минеральных вод к местам по­требления без загрязнения их на выходных путях и сохранения качества строят каптаж — гидротехническое сооружение для за­хвата в трубы, колодцы и другие устройства подземного источ­ника. Современным типом каптажа является буровая скважина.

В зависимости от расстояния между каптажной буровой сква­жиной и предприятием по подготовке и розливу природной ми­неральной воды воду транспортируют по трубопроводу или перевозят в специально оборудованных автомобильных и железнодорожных цистернах. Первый способ применим для транспортирования вод на расстояние до 50 км. При транспортировании воды на расстояние до 200 км применяют коррозионно-устойчивые автоцистерны, которые заполняют водой на 95...97 % их объема. Потери воды при перевозках в автоцистернах составляют до 1 %. Воду подают в автоцистерну предварительно удалив воздух и заполнив ее диоксидом углерода. Термальные минеральные воды перед заполнением охлаждают до температуры 20 °С.

Если расстояние от источника минеральной воды до потреби­теля более чем 200 км, используют изотермические железнодо­рожные цистерны. Способ позволяет расширить географию заводов по роз­ливу минеральных вод и повысить степень обеспечения ими населения.

Всего разработано пять технологических схем обработки при­родной минеральной воды в зависимости от ее группы и типа, т. е. в зависимости от ее химического состава, насыщения газом, а также места расположения источника, которое предопределяет тип воды. Особое значение придается диоксиду углерода, стаби­лизирующему состав воды.

Одна из технологических схем подработ­ки неуглекислых вод, в жидкой фазе которых отсутствуют легко-окисляемые компоненты (рис. 131).

Забор природной минеральной воды из буровой скважины / осуществляют специальным каптажным устройством, после чего ее направляют в цистерны 3 прикаптажного помещения 2. Цент­робежным насосом 4 воду подают в сборник 3', затем направля­ют на фильтрование в рамный фильтр-пресс 5. Осадки и гряз­ные воды идут в канализационные системы, а чистая минерали­зованная вода охлаждается в теплообменнике 6 и далее направляется в сборник 3". Из последнего сборника она посту­пает в сатуратор 7. Насыщенная диоксидом углерода вода затем проходит антисептирование в бактерицидной установке 8 под действием ультрафиолетового излучения. Подготовленную таким способом минеральную воду подают в специальный железнодо­рожный вагон-цистерну 9 для транспортирования на завод, где осуществляется розлив минеральных вод в бутылки. Железнодо­рожная цистерна перед приемом минеральной воды тщательно обрабатывается раствором щелочи из сборника 10, хлором и промывается питьевой водой во избежание инфицирования про­дукции. В ряде случаев цехи розлива расположены на неболь­шом расстоянии от каптажной и подготовительной станций. Насос 4 подает обработанную минеральную воду из цистерны 9 в сборник 3"'. После фильтрования в каптажном свечном фильт­ре 11 вода охлаждается в теплообменнике 6', подвергается ульт­рафиолетовой обработке в установке 8', дополнительно газирует­ся диоксидом углерода в сатураторе 7 и поступает на розлив.

Природные минеральные воды подвержены заражению раз­личными бактериями (условно-патогенными и патогенными) не­посредственно в месте залегания, особенно на небольшой глуби­не, при перекачке, транспортировании, хранении, применяемых методах обработки, а также при розливе вод в бутылки.

Частичного обеззараживания достигают на керамических свечных фильтрах. Для более эффективного обеззараживания воду подвергают безреагентной или реагентной обработке.

Первый способ основан на бактерицидном действии ультра­фиолетовых лучей, которые пропускают через минеральную воду. При УФ-облучении про­исходят глубокие изменения в наследственном аппарате клетки. На предприятиях используют бактерицидные установки.

Реагентные способы обеззараживания питьевых минеральных вод основаны на использовании серебра или хлора. Водный раствор сульфата серебра через 2...4 ч (реже через сутки) приводит к полной гибели условно-патогенной и патогенной микрофлоры воды, а также улучшает органолептические показатели воды.

Улучшение бактериологических показателей минеральных вод, обработанных серебром, позволяет сократить сроки каран­тина готовой продукции и значительно увеличить пропускную способность складских помещений.

Карантин — это выдержка готовой продукции в бутылках в течение определенного времени с обязательным проведением санитарно-бактериологического анализа и контрольным браке­ражем. Он осуществляется на заводах розлива при получении неблагоприятных результатов санитарно-бактериологического анализа в готовой продукции с целью уточнения результатов анализа и защиты безопасности человека. Длительность каранти­на свыше 90 дней недопустима.

Насыщение охлажденной до 4... 10 °С воды диоксидом углеро­да осуществляют на установках различных марок при избыточном давлении 0,2...0,25 МПа.

Содержание диоксида углерода в лечебных минеральных водах, разлитых в бутылки, должно быть в пределах 0,15...0,2 %, в лечебно-столовых — не менее 0,3, в железистых — не менее 0,4 %.

Природные минеральные воды разливают в бутылки из бес­цветного, а также зеленого, коричневого и белого стекла вмести­мостью 0,33 и 0,5 л на автоматизированных отечественных и зарубежных линиях мощностью от 3000 до 12 000 бут/ч и более. При этом избыточное давление, создаваемое СО2 в напорном баке разливочной машины, соответствует противодавлению в пустой бутылке, образуемому диоксидом углерода или воздухом.

Гарантийный срок хранения минеральных вод в бутылках в сухих темных складских помещениях при температуре 5...20 °С до 1 года.

1   2   3   4   5   6   7



Скачать файл (2833 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации