Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Шпоры по технологии пищевых производств для экзамена, зачёта - файл n1.doc


Шпоры по технологии пищевых производств для экзамена, зачёта
скачать (2833 kb.)

Доступные файлы (1):

n1.doc2833kb.01.01.2013 10:31скачать


n1.doc

1   2   3   4   5   6   7
68 Характеристика этилового спирта и его целевое использование.

Этиловый спирт — основной продукт — находит широкое применение. Пищевая промышленность — его главный потреби­тель: спирт используют при изготовлении ликерно-водочных из­делий, плодово-ягодных вин, для крепления виноматериалов и купажирования виноградных вин, в производстве уксуса, пище­вых ароматизаторов и парфюмерно-косметических изделий. В микробиологической и медицинской промышленности спирт не­обходим для осаждения ферментных препаратов из культуральной жидкости или экстракта из твердофазной культуры, для получения витаминов и других препаратов и лекарств, как дезин­фицирующее средство и как вещество, предотвращающее инфи­цирование и порчу лечебных экстрактов (валерианы, пустырника и др.). Небольшие количества спирта расходуются в химической, машиностроительной, автомобильной и других отраслях про­мышленности, а также в ветеринарии и фармакопеи.

Спиртовая промышленность тесно связана со многими отраслями народного хозяйства, для которых спирт служит сырьем, основным и вспомогательным материалами и с сельским хозяйством. Получая от сельского хозяйства растительное сырье и извлекая из него и из мелассы наименее ценную часть — углеводы, спиртовая про­мышленность возвращает ему белковые витаминизированные корма.

69 Характеристика сырья спиртового производства (зерно, картофель, меласса и др.).

Сырье, применяемое для получения спирта, должно ежегодно воспроизводиться в количествах, достаточных для промышленной переработки, иметь высокое содержание крахмала или сахара и хорошо сохраняться, что обеспечивает экономическую целесооб­разность производства. Этим условиям удовлетворяют клубни кар­тофеля, зерно растений семейства мятликовых (злаков) и меласса.

Картофель. Из всех видов растительного пищевого сырья картофель в наибольшей степени соответствует технологическим требованиям спиртового производства. Из картофеля с единицы посевной площади получают в 3...4 раза больше крахмала по сравнению с зерном. Картофельный крахмал быстрее разваривается, образует­ся подвижное сусло, в нем содержатся азотистые и фосфорные вещества в количестве, достаточном для питания дрожжей, из него получают самый высокий выход спирта.

К недостаткам картофеля как сырья для выработки спирта относятся значительная трудоемкость возделывания, плохая со­храняемость из-за высокого содержания влаги и легкой подвер­женности заболеваниям и невыгодность транспортирования на далекие расстояния.

ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ. На спирт перерабатывают любое зерно, в том числе и не­пригодное для пищевых и кормовых целей. Ежегодный объем переработки составляет (%): пшеницы 50 (преимущественно дефектной), ячменя 20, ржи 12, кукурузы 8, проса 5, овса 2 и прочих культур (гречихи, вики, гороха, риса и др.) 3. Для приготовления солода употребляют кондиционное высококаче­ственное зерно.

МЕЛАССА. Мелассой называют последний маточный раствор — оттек, получающийся при отделении кристаллов сахарозы на центрифу­гах. В мелассе содержатся несахара сока сахарной свеклы или сахарного тростника, не удаляемые при его химической очистке, и сахароза, которую выделять классическим методом кристалли­зации уже экономически невыгодно.

В соответствии с видом исходного сырья для производства сахара различают свекловичную и тростниковую мелассу. В нашей стране сахарный тростник не произрастает, но на сахар­ных заводах после свеклы на белый сахар перерабатывают им­портный сахар-сырец.

Для спиртового производства меласса — наилучшее сырье. Ценность ее заключается в том, что наряду с высоким содержани­ем сахара в ней находятся все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности дрожжей. При переработке мелассы упрощается технологическая схема, так как исключаются опера­ции разваривания сырья и осахаривания крахмала ферментами солода или культур плесневых грибов. В мелассном сусле отсутст­вуют декстрины и неосахаренный крахмал, поэтому оно быстрее сбраживается, при этом уменьшаются потери сбраживаемых угле­водов и увеличивается выход спирта в пересчете на условный крахмал, снижается себестоимость спирта и возрастает производи­тельность труда.

73. ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ СХЕМА ПОЛУЧЕНИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

1приемка винограда на переработку

2 раздавливание ягод с отделением гребня

3 выделение из мезги сусла-самотека

4 прессование мезги

5 охлаждение и сульфитация

6 осветление сусла

7 брожение

8 выдержка

    • доливка (исключение свободного пространства над вином, для предотвращения доступа кислорода)

    • переливка и эгализация (для отделения осветленного сусла от выпавшего осадка, эгализация – смешение молодых вин для достижения однородности)

    • фильтрование

    • оклейка (выпадают обильные хлопьевидные осади, увлекающие взвеси и клетки микроорганизмов)

    • снятие с осадка

Гребень необходимо отделить, т.к. из них переходят вещества в сусло, ухудшающие свойства вина. Виноград доставляют на винозавод не позднее 4-х часов после сбора. Степень измельчения ягод меняется в зависимости от типа получаемого вина. В результате дробления получается мезга – суспензия из 2-х фаз – сусла из кожицы с семенами. Полученная мезга содержит около 80% сусла. Сначала сок стекает под действием силы тяжести, 55-60% от общего выхода сусла. Оставшуюся мезгу прессуют. Такое сусло содержит меньше сахаров, больше фенольных и азотистых веществ. Полученное сусло идет на осветление, основным условием которого является исключение забраживания. Для этого используют охлаждение, сульфитацию, или комбинацию этих 2-х приемов; после чего сусло направляется на осветление. Осветленное сусло направляется на брожение, затем сброженные материалы направляют на выдержку.

74. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛЫХ И КРАСНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Белые вина характеризуются различными оттенками желтого цвета, мягким вкусом и отсутствием терпкости.

Отличительные особенности производства:

  • мягкая механическая обработка

  • хорошее осветление сусла

  • обеспечение низкого уровня ов потенциала

  • низкие температуры брожения и выдержки.

Для повышения стойкости столовых вин к микробиологическому помутнению используют горячий розлив: вино подогревают до 50 оС и разливают в подогретые бутылки.

Особенности красных вин

Цвет красных вин рубиновый, у молодых вин более интенсивный цвет с наличием сине-фиолетовых и сине-голубых тонов. С возрастом интенсивность снижается. У вин, прошедших многолетнюю выдержку кирпичные тона. Вкус отличается терпкостью, обусловленной большим содержанием фенольных веществ, переходящих в вино из кожицы и семян.

Основная отличительная особенность производства – брожение на мезге.

В производстве красных вин мезга из дробилки подается в экстрактор, из которого отбирают сусло самотек в количестве 50 дал с 1 т винограда и подают на сбраживание. Сброженное сусло многократно подают насосом через разбрызгиватель в верхнюю часть экстрактора – шапку.

75. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКИХ И АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН
Крепленые вина. Крепленые вина готовят путем полного сбра­живания виноградного сока из сортов, обладающих способнос­тью к высокому накоплению сахара при созревании или к завя­ливанию и заизюмливанию при перезревании. Процесс броже- , ния останавливают спиртованием, добавляя ректификованный спирт. При изготовлении десертных вин спиртование осущест­вляют на начальных стадиях брожения, когда в сусле остается еще довольно высокое количество Сахаров. Введение повышен­ного количества спирта перед окончанием брожения приводит к получению крепкого вина. Введение спирта не только обуслов­ливает требуемую крепость, но и способствует созданию необхо­димых устойчивости и характера готового вина. При изготовле­нии высококачественных десертных вин, отличающихся пони­женным содержанием дубильных веществ, гребни отделяют на специальных терках. Для лучшего извлечения из сырья аромати­ческих, красящих и дубильных веществ мезгу до прессования можно настаивать с перемешиванием, подогревать или спирто­вать в зависимости от требований технологии и качества приго­товляемого вина.

К крепленым винам относятся следующие типы вин: Пор­твейн, Мадера, Херес, Мускат, Токай, Кагор и др.

При получении вин типа Портвейн используют такие техно­логические приемы: интенсивное дробление мезги, купажирова­ние виноматериалов из нескольких сортов винограда, тепловая обработка виноматериалов на солнечных площадках, в солнеч-' ных камерах или в термокамерах в течение 1—2 летних сезонов. Для получения вин типа Мускат используют ароматические сорта винограда с высокой сахаристостью в стадии полной фи­зиологической зрелости и легкого подвяливания. После отделе­ния гребней сусло настаивают на мезге 24...36 ч, затем проводят частичное спиртование сусла в мезге с последующим прессова­нием мезги. Полученное сусло подбраживают и проводят окон­чательное спиртование. Мускатные вина выдерживают в бочках от 1 до 3 лет.

Вина типа Кагор получают из интенсивно окрашенных сортов винограда с содержанием сахара не менее 20 %. После дробле­ния и отделения гребней проводят сульфитацию мезги, нагрева­ют ее до 75...80 °С и выдерживают при этой температуре в тече­ние 18...24 ч при тщательном перемешивании. После остывания мезги вносят дрожжи и ведут брожение до необходимого содер- •" жания сахара, затем отделяют сусло-самотек, а мезгу прессуют. Все фракции сусла смешивают и добавляют спирт, когда в под-броженном сусле останется требуемое количество сахара.

Технология приготовления вин типа Херес имеет целый ряд особенностей. Хересный виноматериал получают по технологии белых столовых вин, затем его подспиртовывают до крепости 15... 16 об. % и выдерживают при температуре 16...20 °С под пленкой (солерой) специально выращенных хересных дрожжей. 1 Хересные дрожжи потребляют питательные вещества вина, кре­пость вина снижается, а количество альдегидов, ацеталей и эфи-ров возрастает. В результате вино приобретает ярко выраженный специфический аромат и вкус. В нашей стране разработан метод непрерывного хересования.

Ароматизированные вина. В нашей стране выпускают Вермут крепкий (содержание спирта 18 об. %, сахара — 6...10 %) и де­сертный (содержание спирта 16 об. %, сахара — 16 %) трех видов: белый, розовый и красный.

Для получения ароматизированных вин используют винома-териалы со слабовыраженным ароматом.

Для полного удаления красящих и ароматических веществ виноматериалы обрабатывают активированным углем. Затем ви­номатериал подвергают деметаллизации, обрабатывая раствором K4[Fe(CN)g], и оклеивают бентонитом и желатином.

Купаж готовят из обесцвеченного сухого виноматериал а, рек­тификованного спирта, раствора сахарозы в вине и ароматичес­кого экстракта. В купаж для красного вермута вводят колер из термически обработанного сахара. В качестве ароматических экстрактов используют отечественные или зарубежные (Италия) настои из культурных и дикорастущих трав (от 20 до 40 видов). Это такие растения, как полынь, тмин, ромашка, мята, зверобой, кориандр, тысячелистник, корица, имбирь, гвоздика, другие тро­пические пряности, валериана, зубровка, липовый цвет, березо­вые почки, аир, душица, мелисса, элеутерококк и др.
76. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЦЕССА ШАМПАНИЗАЦИИ. СПОСОБЫ ШАМПАНИЗАЦИИ

Шампанские вина. «Советское шампанское» — это вино, по­лученное из шампанских виноматериалов путем вторичного алкогольного брожения в герметических сосудах под давлением. Шампанские вина отличаются приятным, тонким букетом, чис­тым, гармоничным, освежающим вкусом, имеют бледно-соло­менную окраску с оттенком от зеленоватого до золотистого.

Процесс изготовления шампанского состоит из получения ви­номатериалов и проведения шампанизации.

Процесс шампанизации состоит в естественном насыщении вина диоксидом углерода путем вторичного алкогольного броже­ния и воздействия на составные части вина ферментативных, химических и физико-химических процессов, развивающихся при выдержке шампанского. Существует три способа проведения процесса шампанизации: бутылочный, резервуарный (периоди­ческий) и непрерывный.

Производство шампанского бутылочным способом состоит из следующих операций: приготовления тиражной смеси, розлива тиражной смеси в бутылки (тираж), выдержки, переведения осадка на пробку (ремюаж), удаления осадка (дегоржаж), введе­ния экспедиционного ликера и укупоривания, выдержки и оформления бутылок.

Тиражную смесь готовят путем ввода в подготовленный для шампанизации виноматериал разводки дрожжей чистой культу­ры, растворов танина и рыбьего клея в вине, а также тиражного ликера, представляющего собой раствор сахарозы концентрацией 50 % в вино материале, подлежащем шампанизации. Вместо та­нина и рыбьего клея можно использовать бентонит, который способствует образованию зернистого осадка. Готовая переме­шанная тиражная смесь должна содержать 10... 11 об. % спирта, 2,2 % сахара и иметь титруемую кислотность 7...8 г/л. Смесь разливают в тщательно вымытые бутылки из толстостенного стекла и закрывают корковой или полиэтиленовой пробкой, ко­торую закрепляют металлической скобой. Бутылки укладывают в штабеля в бродильном отделении. Брожение ведут при темпера­туре 10...12 °С в течение трех и более лет. Под действием дрож­жей, введенных при тираже, в бутылках происходит медленное брожение с выделением СО2. По мере брожения скапливающий­ся в свободном пространстве бутылки диоксид углерода создает высокое давление (около 400 кПа), в результате чего СО2 рас­творяется в вине. Такое вино называют кюве. При выдержке кюве СО2 вступает в физико-химическое взаимодействие с со­ставными частями вина, переходя в связанную форму. Наличие диоксида углерода в связанной форме обеспечивает медленное и продолжительное выделение пузырьков СО2 из вина, налитого в бокал. Это определяет игристые и пенистые свойства шампан­ского, его вкусовые и ароматические достоинства. В начальный период выдержки кюве в нем происходит размножение дрожжей,
77. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКОГО НЕПРЕРЫВНЫМ СПОСОБОМ

В начале проводят аэрацию и термическую обработку исходных купажей. Поступающие вино материалы обрабатывают по сортам, сульфитируют и пастеризуют. Обработку ведут в параллельно соединенных резервуарах оборудованных мешалкой. Затем подготовленное вино материалы направляют в общий поток для получения купажа, туда же непрерывно дозируют растворы тонина и рыбьего клея. При необходимости бентонит. Далее проводят обескислороживание. В последних соедин. вертикальных резервуарах- ферментаторах.

В купаж предварительно вносят разводку дрожжей чистой культуры. Дрожжи активно потребляют кислород и снижают его содержание до нуля. Снижается ОВ потенциал растет активность ферментов и купаж обогащается БАВ.

Далее купаж подогревают в теплообменнике до 55-60 С, выдерживают с целью пастеризации и охлаждают. Перед охлаждением вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку.

Вторичное обращение ведут в потоке. Скорость и режим которого должны находиться на заданном уровне.

Этот процесс длится 17-18 суток при избыточном давлении 500 кПа и температуре 10-15 С. Вторичное брожение ведут до полного сбраживания сахара т.е. до режима брют.

После этого вино пропускают через биогенераторы, где вино контактирует с дрожжами не менее 36 часов. Затем охлаждают и выдерживают в потоке 24 часа.

После выдержки вводят экспедиционный ликер, в том количестве которое требует для данного сорта.

Осветление проводят путем фильтрации, после этого вино поступает в резервуары, где находиться не менее 6 часов при низкой температуре.

Розлив производят в охлажденные бутылки температура их от -1 до – 2С для избежания вспенивания и потерь СО2.

Непосредственно перед розливом из бутылок удаляют воздух путем вакууминации. Далее бутылки отправляют на контрольную выдержку при контрольной температуре, не мене 5 суток.
78. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКОГО БУТЫЛОЧНЫМ СПОСОБОМ

Процесс шампанизации состоит в естественном насыщении вина диоксидом углерода путем вторичного алкогольного броже­ния и воздействия на составные части вина ферментативных, химических и физико-химических процессов, развивающихся при выдержке шампанского. Существует три способа проведения процесса шампанизации: бутылочный, резервуарный (периоди­ческий) и непрерывный.Производство шампанского бутылочным способом состоит из следующих операций: приготовления тиражной смеси, розлива тиражной смеси в бутылки (тираж), выдержки, переведения осадка на пробку (ремюаж), удаления осадка (дегоржаж), введе­ния экспедиционного ликера и укупоривания, выдержки и оформления бутылок. Тиражную смесь готовят путем ввода в подготовленный для шампанизации виноматериал разводки дрожжей чистой культу­ры, растворов танина и рыбьего клея в вине, а также тиражного ликера, представляющего собой раствор сахарозы концентрацией 50 % в вино материале, подлежащем шампанизации. Вместо та­нина и рыбьего клея можно использовать бентонит, который способствует образованию зернистого осадка. Готовая переме­шанная тиражная смесь должна содержать 10... 11 об. % спирта, 2,2 % сахара и иметь титруемую кислотность 7...8 г/л. Смесь разливают в тщательно вымытые бутылки из толстостенного стекла и закрывают корковой или полиэтиленовой пробкой, ко­торую закрепляют металлической скобой. Бутылки укладывают в штабеля в бродильном отделении. Брожение ведут при темпера­туре 10...12 °С в течение трех и более лет. Под действием дрож­жей, введенных при тираже, в бутылках происходит медленное брожение с выделением СО2. По мере брожения скапливающий­ся в свободном пространстве бутылки диоксид углерода создает высокое давление (около 400 кПа), в результате чего СО2 рас­творяется в вине. Такое вино называют кюее. При выдержке кюве СО2 вступает в физико-химическое взаимодействие с со­ставными частями вина, переходя в связанную форму. Наличие диоксида углерода в связанной форме обеспечивает медленное и продолжительное выделение пузырьков СО2 из вина, налитого в бокал. Это определяет игристые и пенистые свойства шампан­ского, его вкусовые и ароматические достоинства. В начальный период выдержки кюве в нем происходит размножение дрожжей, которые потребляют азотистые вещества вина. При отмирании дрожжевых клеток идет автолиз (распад под действием собствен­ных ферментов), что приводит к обогащению вина аминокисло­тами, витаминами и другими продуктами, которые принимают участие в формировании специфичных дегустационных свойств шампанского. Для получения прозрачного вина после окончания срока вы­держки проводят постепенное сведение дрожжевого осадка на пробку (ремюаж). Эту операцию осуществляют в специальных станках (пюпитрах), в которых бутылки постепенно за 1,5...2 мес переводятся из горизонтального в почти вертикальное положе­ние, что обеспечивает концентрацию осадка на пробке без взму­чивания вина. Затем удаляют осадок из бутылок (дегоржаж). Для уменьшения потери вина предварительно проводят заморажива­ние. При снятии скобы осадок вместе с пробкой выталкивается из бутылки и сбрасывается в специальный сборник. В открытую бутылку сразу же вводят по объему экспедиционный ликер для корректировки содержания сахара в готовом шампанском. Экс­педиционный ликер готовят растворением сахара в выдержанном высококачественном виноматериале с добавлением коньячного спирта и лимонной кислоты. Затем бутылки укупоривают поли­этиленовыми или корковыми пробками, закрепляемыми метал­лической уздечкой, и отправляют на контрольную выдержку в течение 10 сут. Шампанское, прошедшее контрольную выдерж­ку, оформляется на специальных автоматах фольгой, этикеткой и кольереткой. недостатки: продолжительный процесс, большой объем ручных операций, требующих высокой квалификации, потребность в большом количестве производст­венных помещений с постоянной температурой и др.


79 .КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ

Натуральная чайная продукция тго целевому назначению де­лится на две основные группы: первичной и вторичной перера­ботки. Чай первичной переработки называют также фабричными сортами или нефасованными чаями, а вторичной переработки — торговыми или фасованными.

Фабричные сорта чая получают на первичных чайных фабри­ках путем технологической переработки зеленого чайного листа. Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках путем вторичной переработки (купажа) однотипных фабричных сортов чая с последующим фасованием его в приемлемую для торговой сети и потребителя тару. К чаям вторичной переработки относят также прессованный чай, жидкие и сухие концентраты и частич­но тонизирующие напитки на чайной основе.

В зависимости от нежности и возраста перерабатываемого сырья и применяемой технологии готовый чай первичной пере-

работки делят на две группы: байховый чай и лао-ча. Последний получают путем специальной переработки грубого чайного листа осеннего и весеннего сборов. Лао-ча, в свою очередь, служит сырьем для производства зеленого кирпичного чая.

Байховый чай — основной вид чайной продукции. На первич­ных фабриках он вырабатывается из сортового чайного листа и делится на четыре типа: черный, зеленый, желтый и красный (этот тип чайной продукции в России не вырабатывается). С точки зрения биохимической теории чайного производства эти типы отличаются друг от друга по степени ферментативного окисления таннино-катехиновой смеси (ТКС).

Таким образом, зеленый чай можно отнести к неферментированным чаям, а черный — к наиболее ферментированным. Жел­тый или красный чай занимает промежуточное место между зеленым и черным чаем. При этом как по глубине ферментатив­ного окисления ТКС, так и по вкусу, аромату и цвету настоя желтый ближе стоит к зеленым, а красный — к черным чаям.

С физиологической точки зрения, учитывая высокие лечебно-профилактические и резко выраженные Р-витаминные свойства чайных катехинов, зеленый чай — биологически наиболее цен­ный продукт. По этому показателю за зеленым чаем следует желтый, затем — красный и на последнем месте — черный.

Однако черный чай по сравнению с другими типами характе­ризуется терпким, полным вкусом, интенсивным красновато-темно-коричневым настоем и неповторимым ароматом. Благода­ря этим показателям черный чай стал наиболее популярным напитком среди народов мира.

С точки зрения используемого сырья и технологии переработ­ки продукты чая, известные на мировом рынке, делятся на три группы: рассыпные, прессованные и растворимые. К рассыпным чаям относятся все типы байховых чаев (черный, зеленый, жел­тый и красный). К прессованным относятся зеленый кирпич­ный, черный прессованный (например, китайский «Хичуанча»), черный плиточный и др. К растворимым чаям относятся кон­центраты черного и зеленого чаев.


80. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПОЛУЧЕНИЯ ЧАЯ И ПРОДУКТОВ ИЗ ЧАЯ

Черный байховый чай. Это продукт, приготовленный из сор­тового чайного листа ручного или механизированного сбора.В результате биохимических превращений, протекающих в чайном сырье, количественно и качественно изменяются почти все компоненты химического состава листа, формируются вкус, аромат и цвет чайного настоя. В результате ферментативных окислительных превращений таннино-катехиновой смеси ТКС образуются водорастворимые темно-красные и коричневые продукты окисления и конденса­ции катехинов, придающие черному чаю свойственную ему ок­раску. Горький вкус неокисленных катехинов исчезает, и образу­ется приятный, терпкий, полный вяжущий вкус чайного настоя, обусловленный присутствием окисленных форм ТКС.

Значительно изменяются эфирные масла и альдегиды зелено­го чайного листа; запах зелени свежих листьев исчезает, и посте­пенно образуется характерный аромат сухого черного чая. На образование новых соединений, обусловливающих аромат, вкус и цвет черного чая, частично расходуются такие важные хими­ческие компоненты листа, как ТКС, аминокислоты, водораство­римые углеводы, аскорбиновая, кислота, хлорофилл. Часть рас­творимых веществ переходит в' нерастворимое состояние, что приводит к уменьшению суммы экстрактивных веществ готового чая.

Производство черного байхового чая включает следующие ос­новные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку.

После сушки полуфабрикат чая поступает в цех готовой про­дукции, где его сортируют, купажируют, упаковывают в фанер­ную тару или тару из гофрированного картона и отправляют на фабрики вторичной переработки.

По внешнему виду (уборке) готовый черный чай представляет собой массу ровных, однородных по размеру, хорошо скручен­ных чаинок. Обладает тонким, нежным ароматом, приятным терпким вкусом. Его настой яркий, прозрачный, разной интен­сивности; разваренный лист однородный, со светло-коричневым оттенком.

Зеленый байховый чай. Аналогично черному вырабатывается из сортового чайного листа ручного или механизированного сбора.

По химическому составу зеленый чай очень близок к зелено­му чайному листу. Это является следствием того, что в самом начале технологической обработки проводят тепловую обработку сырья с целью инактивации ферментов. В результате ферментативно-окислительных превращений ТКС не происходит.

Инактивация ферментных систем осуществляется путем фик­сации свежего чайного листа. Известно два способа фиксации: китайский и японский. Китайский способ предусматривает об­жаривание, а японский — пропаривание свежего чайного листа. В том и в другом случае действие ферментов прекращается под влиянием высокой температуры.

В процессе выработки зеленого чая, особенно при фиксации и сушке, незначительно уменьшается содержание экстрактивных веществ и катехинов, а хлорофилл разрушается.

Исключение окислительных процессов на первой стадии про­изводства позволяет получать чай с зеленым цветом, специфи­ческими вкусом и ароматом. Зеленый чай в отличие от черного готовят без завяливания и ферментации. В нем почти полностью (до 90 %) сохраняются все катехины и другие биологически ак­тивные вещества, в том числе витамин С.

По внешнему виду готовый зеленый чай представляет собой ровные, однородно скрученные, различные по размеру (в зави­симости от рода листа) чаинки. Он обладает тонким, нежным, свойственным зеленому чаю, приятным терпким вкусом. Настой чая — прозрачный напиток лимонного цвета. Цвет разваренного листа однородный, с оливковым зеленоватым оттенком.

Тонизирующие напитки на чайной основе. Это освежающие, витаминсодержащие безалкогольные напитки типа «Пепси-кола» или «Кока-кола» («Бахмаро», «Тбилисоба», «Колхури», «Сенаки», «Техура», «Араду» и др.). Они вырабатываются из концентратов черного и зеленого чая с добавлением сахара, спиртового настоя ароматических растений, черного чая, лимон­ного эфирного масла, лимонной кислоты, фруктовых соков, са­харного колера и воды, насыщенной диоксидом углерода. Техно­логия тонизирующего безалкогольного напитка «Бахмаро» вклю­чает следующие операции: приготовление купажной смеси, напитка, розлив напитка в соответствующую тару и его гермети­зацию.

Тонизирующие напитки на чайной основе содержат присущие чаю ценные химические компоненты (ТКС, кофеин, органичес­кие кислоты, различные витамины, водорастворимые углеводы, аминокислоты, микроэлементы и др.). Это делает их более по­лезными для человеческого организма, чем всемирно известные напитки типа «Пепси-кола» и «Кока-кола».

По внешнему виду отечественные напитки на чайной основе очень приятные и разнообразные — лимонного, желтого, вишне­вого, зеленого, коричневого и других цветов. Их вкусовые каче­ства, по мнению многих специалистов, даже превосходят лучшие мировые образцы прохладительных напитков.

81. Характеристика пищевых органических кислот и их целевое применение в пищевой промышленности.

В пищевой промышленности лимонную кислоту используют при производстве кондитерских изделий, безалкогольных напит­ков и пищеконцентратов.

Пищевая молочная кислота представляет собой водный рас­твор молочной кислоты, который получают ферментацией углеводсодержащего сырья молочнокислыми бактериями Дельбрюка.

Столовый уксус представляет собой слабый водный раствор уксусной кислоты, получаемый при окислении этанола уксусно­кислыми бактериями или при разбавлении водой уксусной эс­сенции. Уксус используют при изготовлении майонезов, соусов, консервов, а также в качестве приправы.
82. ТЕХНОЛОГИЯ УКСУС.КИСЛОТЫ

Основное сырье для производства спиртового уксуса — спирт-сырец из зерна, картофеля или их смеси, ректификованный спирт I сорта. Для выработки фруктового уксуса используют сухие плодово-ягодные виноматериалы.

Ферментация осуществляется уксуснокислыми бактериями Acetobacter aceti.

Окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями можно представить в виде суммарного уравнения

С2Н5ОН + О2 -> СН3СООН + Н2О + 487 кДж.

Оп­тимальной для развития бактерий является температура около 30 °С. Накапливаю­щаяся при ферментации уксусная кислота угнетает клетки бакте­рий, снижается скорость кислотообразования. Уксуснокислые бактерии могут окислять уксусную кислоту с образованием диоксида углерода и воды. Этот процесс переокис­ления происходит, если окислен весь спирт, содержащийся в сбраживаемом сусле. Он приводит к снижению выхода уксусной кислоты. Для предотвращения переокисления ферментацию за­канчивают при содержании 0,2...0,3 об. % неокисленного спирта в сброженном сусле.В питательной среде должны находиться сахара, минеральные соли, содержащие азот, фосфор, серу, калий и магний. Сусло для ферментации готовят из спирта, воды и добавок, обеспечивающих развитие бактерий.

Приготовление сусла

Ферментация

Осветление уксуса

Пастеризация

Розлив уксуса

Уксус хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 75...80 %. Срок хранения в бутылках составляет: 6%-го — 6 мес.; 9%-го и 12%-го — 12, фруктового — 3 мес.

83. ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ

Сырьем для производства молочной кислоты служит смесь тростникового сахара-сырца, рафинадной патоки и свеклович­ной мелассы.

Рафинадная патока является отходом производства сахара-рафинада. Это вязкая коричневая жидкость.

В качестве возбудителя молочнокислого брожения при произ­водстве молочной кислоты используют гомоферментативные термофильные бактерии Lactobacillus delbrueckii. Эти бактерии хорошо сбраживают глюкозу, мальтозу, фруктозу, галактозу и сахарозу. Гомоферментативное молочнокислое брожение может быть представлено следующим уравнением: С6Н12О6 -> 2С3Н6О3 + 94 кДж.

Для успешного культивирования L. delbrueckii необходимо на­личие в сахарсодержащей среде аминокислот, витаминов группы В, биостимуляторов. С этой целью используют сухие солодовые ростки, содержащие азотистые вещества, витамины и биологи­чески активные вещества, необходимые для нормальной жизне­деятельности молочнокислых бактерий. Оптимальной температурой для брожения, вызываемого L. delbrueckii, является 48...50°С, которая создает неблагоприят­ные условия для большинства других микроорганизмов, обеспе­чивает сохранение культуры молочнокислых бактерий. Образующаяся при брожении молочная кислота угнетает L. delbrueckii, поэтому кислоту, накапливающуюся в процессе ферментации, нейтрализуют мелом. В результате образуется рас­творимый лактат кальция. Кислотность поддерживают на уровне 0,3...0,4 %. Содержание лактата кальция в культуральной жид­кости в конце брожения составляет 15... 16 %. Выход молочной кислоты в процессе ферментации составляет в среднем 85...86 % к массе сахара. Технологическая схема производства молочной кислоты.

Подготовка Получение посевного

питательной среды материала

Сбраживание питательной среды

Очистка культуральной жидкости

Получение молочной кислоты высшего сорта

Кристаллизация лактата кальция

Отделение кристаллов лактата кальция

Разложение лактата кальция

Очистка раствора молочной кислоты

Выпаривание раствора молочной кислоты

Розлив молочной кислоты

84. ТЕХНОЛОГИЯ ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ

Пищевую лимонную кислоту получают в процессе ферментации сахарсодержащих сред. Для приготовления сахарсодержащих сред используют мелас­су. Меласса — это отход свеклосахарного производства, который получают при центрифугировании утфеля последней кристалли­зации и отделении кристаллов сахарозы. Кроме свекловичной мелассы в качестве сырья для приготов­ления сахарсодержащих сред используют мелассу, получаемую при переработке импортного тростникового сахара-сырца. Ферментация сахара осуществляется плесневым грибом, который хорошо усваивает глюкозу, фруктозу, сахарозу, плохо — галактозу, лактозу. Однако наибольшее количество лимонной кислоты образуется при сбраживании сред, содержащих сахарозу. Процесс образования лимонной кислоты при ферментации сахара может быть представлен следующим уравнением:

С12Н22О11+3О2 - С6Н8О7+3Н20

При лимоннокислом брожении часть сахара расходуется на процессы роста и дыхания гриба.

Одним из важнейших факторов эффективности производства лимонной кислоты является использование соответствующего штамма гриба A. niger. Штаммы гриба должны давать наиболь­ший выход лимонной кислоты, быть устойчивыми к внешним воздействиям. В условиях поверхностного и глубинного спосо­бов ферментации используют разные штаммы гриба, удовлетво­ряющие соответствующим условиям среды.

A. niger— аэроб, т. е. не может существовать без кислорода, поэтому ему свойствен поверхностный стелющийся рост, однако в условиях достаточной аэрации размножение может происхо­дить глубинным способом.

Технологическая схема производства лимонной кислоты.

Подготовка Получение посевного

питательной среды материала

Ферментация

Получение цитрата кальция

Разложение цитрата кальция

Очистка раствора лимонной кислоты

Выпаривание раствора

Кристаллизация лимонной кислоты

Отделение кристаллов кислоты

Сушка кристаллов

Упаковка и хранение лимонной кислоты

Основные стадии процесса происходят в специальных производственных помещениях.
86.ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.

Первый принцип — поддержание жизненных процессов, про­исходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганиз­мов. Принцип биоза — основа для хранения свежих плодов, ягод и овощей.

Известно, что естественный иммунитет против различного рода заболеваний определяет сопротивляемость растений дейст­вию микроорганизмов и, следовательно, удлиняет сроки их хра­нения, предотвращая порчу. Иммунные сорта обладают способ­ностью вырабатывать вещества определенного химического со­става, не позволяющие развиваться основным возбудителям порчи растения. Многие из них полностью невосприимчивы к специфическим возбудителям порчи данного вида плодов или овощей. Таким образом, подбор сортов — это одно из основных условий при хранении сочного растительного сырья.

Второй принцип — подавление жизнедеятельности микроор­ганизмов воздействием различных физических или химических факторов.

Принцип анабиоза основан на том, что подавляются (но не полностью) жизненные функции как микроорганизмов, так и подвергнутых обработке продуктов. Характерным примером ис­пользования этого принципа является хранение сочного расти­тельного сырья в регулируемой газовой среде, т. е. в среде, где количество кислорода значительно снижено, а количество диок­сида углерода повышено по сравнению с содержанием в атмо­сфере воздуха. Регулируемая газовая среда кроме СО2 может содержать другие инертные газы, например окись углерода, азот.

Классическим примером анабиоза можно назвать способ хра­нения растительного сырья в условиях пониженных температур, позволяющих задержать жизненные функции продукта и разви­тие на нем микроорганизмов.

К принципу анабиоза можно отнести и способ хранения пи­щевых продуктов при высоком осмотическом давлении (при больших концентрациях в среде сахара или соли жизнедеятель­ность микроорганизмов замедляется или прекращается), в высу­шенном состоянии.

Третий принцип — прекращение жизнедеятельности микро­организмов и жизненных процессов в растительном сырье.

К этому процессу относятся все способы воздействия, при которых полностью погибают микроорганизмы за счет необрати­мых изменений, возникающих в их тканях. Такие изменения происходят в микроорганизмах под действием высоких температур, электрических токов, ультразвука, высоких доз ионизирую­щей радиации и т. д. Стерилизующий эффект, который достига­ется, как правило, при жестких режимах обработки, вызывает значительные изменения и в растительном сырье, часто ухудшая его вкус, цвет, аромат и снижая пищевую ценность. Поэтому разработка режимов стерилизации должна преследовать и дру­гую, не менее важную задачу сохранить качество консервиро­ванного продукта.

Таким образом, к способам консервирования сочного расти­тельного сырья можно отнести все способы хранения его в свежем виде, так как повысить лежкость плодов и овощей можно, только создавая специальные условия и воздействуя раз­личными факторами (температура, относительная влажность воз­духа, газообмен, создание определенного состава атмосферы и т. д.).

К консервированию растительного сырья относятся также все способы обработки, воздействие которых позволяет получить продукты нового качества и удлинить сроки их хранения. К ним относятся тепловая обработка, замораживание, сушка, соление, квашение, маринование, копчение, обработка антисептиками, сахаром, консервантами и т. д.

Все способы переработки сочного растительного сырья так же, как и способы хранения его длительное время в свежем виде, осуществляют консервированием продукции. Но при пере­работке образуются качественно новые продукты, жизненные функции которых подавлены частично или полностью. Это свя­зано с различными факторами воздействия на растительное сырье, а также внесением добавок (соль, сахар и т. д.)- Необхо­димо отметить, что хранение свежих плодов, ягод и овощей может завершиться реализацией их в свежем виде, но они же могут служить сырьем для переработки. В данном случае хране­ние и переработка дополняют друг друга и преследуют одну цель — сохранить качество продукта и его пищевую ценность.

Способы переработки плодов и овощей можно разделить на 5 групп в зависимости от факторов воздействия: физические (тем­пература, сушка, ионизирующая радиация, электрические токи и т. д.), химические (антисептики, консервирующие средства), фи­зико-химические (осмотически деятельные вещества), биохими­ческие (квашение, соление), комбинированные (тепло и консер­вирующие средства).

Все виды сырья, подвергаемые переработке, проходят опреде­ленные стадии технологического процесса, многие из которых повторяются при разных способах консервирования. Повторяют­ся также требования к сырью, таре, методам выявления видов брака и т. д.
87. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.

Технологические схемы производства консервов различаются в зависимости от вида перерабатываемого сырья и назначения готового продукта. Однако существуют отдельные способы обра­ботки, используемые только при производстве определенной группы консервов или включенные как самостоятельные этапы в технологию производства разных видов консервов. Имеются и обязательные операции для всех видов сырья.

Сортирование, мойка, очистка сырья.

Процесс, при котором отбирают гнилые, битые, неправиль­ной формы плоды и посторонние примеси, называется инспек­цией. Инспекция сочетается с сортированием, при котором плоды разделяют на фракции по цвету и степени зрелости. Процесс разделения сырья по различным признакам часто называют калиброванием

Калибрование, предусматривающее сортирование сырья по ; размерам, позволяет механизировать операции по очистке, резке, фаршированию овощей, регулировать режимы стерилизации, со­кратить расходы сырья при чистке и резке.

Мойка позволяет удалить с поверхности сырья остатки земли, следы ядохимикатов, снижает обсемененность микроорганизма­ми.

При очистке удаляются несъедобные части плодов и овощей (кожура, плодоножки, косточки, семечки, семенные гнезда и т. д.).

Измельчение сырья, резка и другие операции. Сырье измельча­ют при производстве многих видов консервов. Степень измель­чения определяет в дальнейшем интенсивность других техноло­гических операций, качество продукта и др.

Измельчение плодов и овощей на кусочки определенного раз­мера и формы производится на резательных машинах. Сырье может быть нарезано в виде брусков, кубиков, кружков, прямо­угольников и т. д.

Некоторые виды плодов и овощей требуют удаления косто­чек, плодоножек, семян. Эти операции также осуществляются на специальных машинах, Вручную производят процесс доочистки.

Тепловая обработка сырья. После мойки, очистки и измельче­ния или резки сырье, как правило, подвергают кратковременной тепловой обработке паром, водой или водными растворами солей, сахара или органических кислот. Этот процесс называют бланшированием. Цель его — инактивировать ферменты расти­тельных тканей, в первую очередь окислительно-восстановитель­ного комплекса, снизить обсемененность продукта микроорганизмами, удалить частично воздух из тканей сырья, а также вещества, придающие ему нежелательный вкус или запах. Блан­ширование способствует сохранению цвета продукта, улучшает его консистенцию и вкус

В зависимости от вида продукта и цели подогрев осуществля­ют при 85...125 °С в течение различного времени. Для некоторых продуктов (в основном с низким значением рН) подогрев может заменять процесс стерилизации, однако для этого должен быть выполнен ряд условий (стерильная тара, крупные емкости и т. д.).

Обжаривание придает овощам специ­фический вкус и золотистый цвет, повышает их калорийность.Пассерование овощей — это легкое, менее продолжительное обжаривание в паромасляных печах при температуре 120...140 °С. Потери массы при пассеровании должны быть не выше 30 %.

Обжаривание и пассерование проводят в растительном масле или животном жире. При выборе масла или жира учитывают его биологическую ценность, органолептические свойства, физико-химические показатели.

Протирание, гомогенизация, деаэрация.

В консервном производстве часто используют два процесса, позволяющие улучшить качество продукции. К ним относятся гомогенизация — доведение продукта до тонкодисперсной массы с диаметром частиц 20...30 мкм при давлении 10...15 МПа и деаэрация — удаление воздуха из продукта. Первый процесс по­зволяет избежать расслаивания пюреобразных продуктов, вто­рой — изменения цвета и потерь ценных компонентов в резуль­тате действия окислительно-восстановительных ферментов.

Концентрирование жидких и пюреобразных продуктов. При производстве томатопродуктов, повидла, джема, концентратов соков и других продуктов проводят процесс удаления влаги из продукта с целью концентрирования сухих веществ. Это дает возможность сократить объем жидких полуфабрикатов или полу­чить готовый консервированный продукт.

Влагу из продукта удаляют разными способами— выпаривание влаги при кипении. При выпаривании увеличиваются плотность продукта, вязкость, происходит гидролиз сложных компонентов, вступают в реакцию простые по своей структуре вещества, образуя, сложные соедине­ния с различными цветом, вкусом и ароматом.

Основная цель при выпаривании влаги из жидких продук­тов — сохранить их качество и не вызвать глубоких изменений физико-химических свойств. Этого удается достичь в значитель­ной мере при выпаривании под вакуумом, когда температура кипения раствора снижается от 100 до 75...80 "С.

88.АССОРТИМЕНТ ПЛОДОВООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ И ТАРА ДЛЯ НИХ. ВИДЫ БРАКА.

АССОРТИМЕНТ ПЛОДООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ

Консервы, получаемые из различных видов плодов и овощей, разнообразны по своему назначению, обладают различными вку­совыми свойствами и пищевой ценностью.

Они могут быть использованы в пищу без какой-либо обра­ботки, после дополнительной кулинарной обработки или слу­жить сырьем для последующей переработки.

Из овощей на предприятиях получают следующие виды кон­сервов: овощные натуральные консервы, маринады из овощей, овощные закусочные консервы, овощные соки, обеденные блюда и полуфабрикаты для общественного питания, концент­рированные томатные продукты, томатные соусы, квашеные и соленые овощи.

Из плодов и ягод получают компоты, соки, пюре, соусы, маринады, сульфитированные плодово-ягодные продукты, желе, повидло, джем, конфитюр, варенье.

Продукты детского питания, диетические продукты и продук­ты специального назначения готовят как из овощей, так и из различных видов плодов и ягод.

ТАРА ДЛЯ КОНСЕРВОВ

Всю используемую тару независимо от ее вида необходимо тщательно инспектировать, отбирать брак, тщательно мыть, контролировать на герметич­ность, если продукт подвергают стерилизации.

В консервной промышленности применяют два вида тары — герметичную и не герметичную. Выбор тары зависит от способа консервирования, вида продукта и его назначения.

К герметичной таре относятся металлические банки и тубы, стеклянные банки, бутылки, буты­ли, стаканы, коробки, банки, пакеты из полимерных материалов. В герметичную тару фасуют продукты, подлежащие стерилиза­ции или пастеризации.

Негерметичная тара — деревянные бочки и ящики, фанерные ящики и барабаны, картонные короба, бумажные мешки, пласт­массовые ящики и лотки.

Бочки применяют для фасования повидла, джема, соленой томат-пасты, соленых и квашеных овощей, плодовых полуфаб­рикатов. Бочки изготовля­ют из бука, дуба, осины и других пород дерева.

В деревянные ящики фасуют пастилу, цукаты и повидло.

В фанерные барабаны и ящики затаривают сухие фрукты и овощи, а в парафинированные картонные короба — заморожен­ные продукты.

Картонные короба и пластмассовые ящики используют для упаковывания и транспортирования готовой продукции.

Жестяные банки широко применяют для стерилизуемых пи­щевых продуктов.

Для предупреждения коррозии жесть покрывают пищевыми лаками или эмалью, а иногда пассируют, создавая на поверхности жести тонкую пленку окислов олова. Существуют и белково-устойчивые эмали.

Тонкий лакированный алюминий также используют для изго­товления банок и крышек.

Стеклянную тару широко применяют в консервной промыш­ленности. Стекло и тара из него хорошо дезинфицируются, хо­рошо переносят нагревание и охлаждение, внутреннее избыточ­ное давление, обладают высокой устойчивостью к действию солей, кислот и других веществ. Укупоривают стеклянную тару металлическими крышками из жести и алюминия с резиновыми уплотняющими кольцами.

В тару из полимерных материалов упаковывают свежие, суше­ные, замороженные плоды и овощи, джем, повидло и варенье. Тара может быть сделана в виде коробок, пакетов, стаканов, мешков и т. д., а материалом для них служат обычно лакирован­ный целлофан, полиэтилен, полипропилен, полиофильм, полиэтилентерефталат, поливинилхлорид, полистирол и различные комбинированные материалы, сочетающие два или три из пере­численных выше материалов.

В последние годы при упаковке пищевых продуктов применя­ется алюминиевая фольга, ламинированная полипропиленом. Используют также сочета­ние полимерных материалов с картоном и бумагой. Так, на фольгарованный картон с обеих сторон наносят термопластич­ный материал, например полиэтилен.

ВИДЫ БРАКА КОНСЕРВОВ В ГЕРМЕТИЧНОЙ ТАРЕ

При производстве консервов брак выявляется либо в процессе их изготовления, либо в процессе хранения. Первый вид брака называется производственным, к нему в первую очередь относят негерметичные или сильно деформированные банки, второй вид брака называется складским. Наличие первого вида брака вскры­вается до и после стерилизации. Содержимое банок используют повторно в обоих случаях, но в первом случае содержимое пере­кладывают в другие банки и стерилизуют, а во втором — идет на производство других консервов.

Основным видом складского брака является бомбаж банок (вздутие крышек, донышек). Это происходит под действием газов, образующихся по разным причинам внутри банки. Газ может быть продуктом жизнедеятельности микроорганизмов (микробиологический бомбаж), может быть результатом процес­сов коррозии жести или накопления солей тяжелых металлов (химический бомбаж), может образоваться в переполненных продуктом банках и при замерзании (физический бомбаж).

Браком являются также ржавые, подтечные банки, с нару­шенной герметичностью («хлопуши»), деформированные.
89. ХАРАКТЕРИСТИКА МАСЛИЧНОГО СЫРЬЯ

Основным сырьем для производства растительных масел яв­ляются плоды и семена растений, которые относятся к группе масличных. Важнейшие масличные культуры — подсолнечник и хлопчатник. Большое внимание уделяется переработке семян сои, а также семян рапса новых сортов, при переработке кото­рых получают пищевое масло и высокобелковый шрот. Другие масличные культуры (лен, клещевина, горчица и др.) перераба­тывают в относительно небольших объемах. Перспективными источниками получения растительных масел являются маслосо-держащие отходы пищевых производств — фруктовые косточки, а также отруби и зародыши, которые получают при производстве муки и крупы из зерна пшеницы, кукурузы, риса и других зер­новых культур.

Масло-жировая промышленность Российской Федерации перерабатывает в основном масличное сырье, производимое в нашей стране. В то же время становится систематическим им­порт масличного сырья, прежде всего семян сои, из США, зна­чительная доля которой поступает для переработки на маслоэкстракционные заводы. В небольших объемах периодически по­ступает пальмовое масличное сырье — копра, получаемая из плодов кокосовой пальмы, и пальмиста, получаемая из плодов масличной пальмы, а также плоды арахиса, импортируемые из стран Африки и Юго-Восточной Азии, и семена рапса — из Ка­нады.

Подсолнечник. Основной масличной культурой России явля­ется подсолнечник. Из него вырабатывают более 75 % всех рас­тительных масел, производимых в нашей стране.

Подсолнечник принадлежит к ботаническому семейству астро­вых, цветки которого собраны в соцветие типа корзинка. Плод — семянка с деревянистой нераскрывающейся оболочкой. В нашей стране культивируется более 50 сортов подсолнечника. Лучшие сорта подсолнечника (Юбилейный 60, Флагман, Лидер, Передо­вик) отличаются высокой урожайностью (до 3,5...3,7 т/га), высо­кой масличностью (до 52...56 %) и пригодностью к механизиро­ванной уборке.

По составу жирных кислот в масле различают подсолнечник линолевого типа, в масле которого в преобладающем количестве содержится линолевая кислота, и подсолнечник олеинового типа, в масле которого преобладает олеиновая кислота.

Кондитерский тип подсолнечника используют для полу­чения кондитерского изделия — поджаренных ядер подсолнеч­ника.

Хлопчатник.Хлопчатник принадлежит к семейству мальвовых. Цветки хлопчатника собраны в соцветие типа извилина. Плод — коробочка, при созревании растрескивается. В коробочке 20...40 семян, покрытых волокном.Известно 35 диких и культурных видов хлопчатника, урожайность хлопка-сырца 2...3 т/га, из каждой тонны можно получить 650 кг семян

Соя. Относится к семейству бобовых, цветки собраны в со­цветие кисть, плод сои — боб — содержит два или три семени. Соевые семена в зависимости от цвета оболочки делят на четыре типа: желтые, зеленые, коричневые и черные. Урожайность современных сортов сои 2,8...3,1 т/га.Поэтому при переработке семян сои необходимо включать технологические операции, инактивирующие эти со­единения и повышающие таким образом пищевую и кормовую ценность получаемых из сои белковых продуктов.

Лен. Принадлежит к семейству льновых. Соцветие льна — кисть, плод — коробочка, содержащая от одного до десяти семян. Различают масличный (кудряш) и прядильный (долгунец) лен. Селекция масличных сортов льна направлена на получение льна с высоким содержанием масла и максимальным ветвлением растения, при котором на растении образуется много цветков, а затем семян. Льняное масло можно употреблять в пищевых целях, но главное его использование — техническое.

Клещевина. Относится к семейству молочайных, цветки ее собраны в соцветие сложная кисть, плод — коробочка, содержа­щая три семени.Специфическая особенность семян клещевины — содержание в них нескольких токсичных соединений, важней­шими из которых являются токсичные белки — рицин, лектины, алкалоиды и др.

Горчица. Горчица относится к семейству капустных. Цветки ее собраны в соцветие кисть, плод — стручок. Селекция горчицы ведется на создание сортов, богатых эфирными маслами и с пониженным содержанием гликозинола­тов в семенах и эруковой кислоты в масле.

Рапс. Рапс, как и горчица, принадлежит к семейству капуст­ных. Поэтому у них одинаковые по типу плоды и соцветия, а также много общего в химическом составе. Как и у горчицы, в семенах рапса присутствуют гликозинолаты, дающие при гидро­лизе эфирные масла, хотя содержание их существенно меньше, а также нелетучие токсичные соединения. По составу масло в семенах рапса близко к маслу горчицы.

Арахис. Арахис, или земляной орех, относится к семейству бобовых. Плоды — бобы, нераскрывающиеся, содержат одно или два семени. Своеобразной биологической особенностью арахиса является то, что после опыления завязь цветка погружается в землю и плод развивается в земле.

Конопля. Принадлежит к семейству коноплевых, цветки ее собраны в густые колосовидные (женские) и метельчатые (муж­ские) соцветия. Плоды конопли — орешек, раскрываются только при прорастании. Семя покрыто тонкой кожурой. Коноплю вы­ращивают для получения масла из семян и волокна из стеблей для грубых тканей, а также для получения наркотических средств.

Кокосовая и масличная пальмы. Принадлежат к семейству пальмовых. Это тропические неветвистые деревья высотой до 30 м. Плоды собраны в соцветия кисть метельчатого типа. Плоды представляют собой костянки

Особые требования предъявляются к масличным семенам, применяемым в продуктах для детского питания. Так, в семенах подсолнечника, предназначенных для выработки продуктов дет­ского питания, остаточное количество пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня, а содержание тя­желых металлов — меди, ртути, свинца, а также афлатоксинов — предельно допустимой концентрации, утвержденной Минздра­вом России.
90. ТЕХНИЧЕСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ.
ЖИРЫ:

1.Растительного происхождения :

- жидкие

1. Высыхающие

2. Полувысыхающие

3. Не высыхающие.)
- твердые 1. с летучими кислотами

2. без летучих кислот)

2. Животного происхождения :

- жидкие (из морских и животных и рыб)
- твердые (из наземных животных):

1. с летучими кислотами

2. без летучих кислот
91. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПОЛУЧЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА.



92. РАФИНАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

В растительных маслах в зависимости от их природы, способа извлечения из исходного сырья, условий хранения, кроме основ­ной группы — запасных липидов (триацилглицеринов) содержат­ся также структурные липиды, определяющие цвет, вкус, запах, свойственные данному виду масла. В зависимости от назначения масла некоторые из этих групп липидов нежелательны. При полу­чении масла из семян прессованием в масло переходят, кроме того, твердые частицы мезги, а также группа чужеродных ве­ществ — остатки гербицидов и пестицидов, накапливающиеся в масличном сырье и переходящие в масло; полициклические аро­матические углеводороды, попадающие в семена и масло из окру­жающей среды; продукты жизнедеятельности микрофлоры, разви­вающейся на масличном сырье, — афлатоксины и другие токсины.

Процесс очистки масла от нежелательных групп липидов и примесей называется рафинацией, конечной целью которой явля­ется выделение из природных масел и жиров триацилглицеринов, свободных от других групп липидов и примесей. Однако не во всех случаях рафинацию проводят до полного удаления всех струк­турных липидов и примесей, за исключением механических при­месей и воды, удаление которых является обязательным уже при первичной очистке масла на маслодобывающих предприятиях.

Удаление из масла твердых взвешенных примесей и воды проводят методом отстаивания в отстойниках, механических гущеловушках, с помощью осадительных центрифуг и при фильт­ровании через ткань на рамных фильтрах-прессах.

Вследствие разнообразия физических и химических свойств липидов, входящих в состав природных масел и жиров, совре­менная рафинация представляет собой комплексный процесс, включающий последовательную цепь технологических операций, отличающихся по характеру химических и физических воздейст­вий на удаляемые группы липидов. Обязательное условие приме­няемых технологических операций — это сохранение триацилглицериновой части масел и жиров в нативном состоянии.

Современная технология полной рафинации предусматривает удаление из масел фосфолипидов (операция гидратации масла), восков и воскоподобных веществ (операция вымораживания), свободных жирных кислот (операция щелочной нейтрализации), красящих веществ (операция отбеливания масла), веществ, ответ­ственных за вкус и запах масел и жиров (операция дезодорации).
93. ПОЛУЧЕНИЕ ГИДРИРОВАННЫХ ЖИРОВ

Для производства таких продуктов, как маргарин, кондитер­ские и кулинарные жиры, мыла, стеарин, технологические смаз­ки различного назначения, необходимы пластичные, высоко­плавкие и твердые (при комнатной температуре) жиры. Они могут быть получены из жидких растительных масел путем гид­рогенизации. Задача гидрогенизации масел и жиров — целена­правленное изменение жирнокислотного, а следовательно, и ацилглицеринового состава исходного жира в результате присо­единения водорода в присутствии катализатора к ненасыщенным остаткам жирных кислот, входящим в состав ацилглицеринов подсолнечного, хлопкового, соевого, рапсового и других жидких масел.Основная химическая реакция, протекающая при гидрогени­зации, — присоединение водорода к двойным связям непредель­ных жирных кислот:

Гидрирование остатков полиненасыщенных жирных кислот, входящих в триацилглицерины, происходит ступенчато, т. е. более ненасыщенные последовательно превращаются в менее ненасыщенные:

Линоленовая Линолеваи Олеиновая Стеариновая ■

кислота кислота кислота кислота

(три двои- --- (две дво - --- (одна двои- --- (насыщенная

ные связи) ные связи) ная связь) кислота)

Селективность (избирательность) гидрирования объясняется большей скоростью гидрирования более ненасыщенных кислот, например линолевой, по сравнению с менее ненасыщенной олеиновой. Одновременно с основной химической реакцией из­меняется пространственная конфигурация остатков жирных кислот, входящих в состав ацилглицеринов (цис-транс-изомеризация). Гидрирование жиров проводят при участии катализаторов, важнейшими из которых являются никелевый катализатор на кизельгуре, выпускаемый промышленностью в виде таблеток, измельчаемых перед использованием, или в виде порошка, и никель-медный катализатор. Стационарные катализаторы — наиболее совершенные, позво­ляющие исключить операции приготовления суспензии катали­затора в масле и фильтрования саломаса для отделения катали­затора. Наиболее распространенный метод получения водорода для гидрирования — электролитический, который позволяет полу­чить наиболее чистый водород. Электролизу практически под­вергают не воду, а слабые водные растворы щелочей и кислот в электролизерах. Хранят водород в газгольдерах. На гидрирование поступает тщательно отрафинированное масло, так как примеси способны снизить активность катализаторов. В промышленности в основном применяют непрерывный процесс гидрирования. Для непрерывного гидрирования масел на суспензированных катализаторах применяют последовательно работающие реакто­ры с турбинными мешалками. Реактор — цилиндри­ческий аппарат из кислотоупорной стали со сферическим дном и крышкой, внутри которого находятся турбинная мешалка, работающая с частотой вращения 59 мин % барботер для по­дачи водорода, расположенный ниже мешалки, и шесть змееви­ков для подогрева и охлаждения масла. Обычно в схеме уста­новлено три последовательно работающих реактора. Частично прогидрированное масло по переливным патрубкам поступает из первого реактора во второй, а затем^в/третий. Температура масла при гидрировании 210...230 "С (для пищевого саломаса) и 240...250 °С (для технического саломаса). Количество катализато­ра составляет от 0,5 до 2 кг (в пересчете на никель) на 1 т масла. Давление водорода в реакторе 0,5 МПа.

Маргарин представляет собой физико-химическую систему, в которой один из основных компонентов – вода (дисперсная фаза) распределен в другом – масле (дисперсионной среде) в виде мельчайших капелек, образуя эмульсию типа «вода в масле». В основу получения м входят процессы переохлаждения эмульсии Вода в Масле с одновременной механич обработкой.

107 ТехнологическАЯ схемА производства кисло-молочных продуктов РЕЗЕР.СПОСОБОМ

К кисломолочным напиткам относятся различные виды про­стокваши (простокваша обыкновенная и мечниковская, варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир, кумыс, ацидофильные напитки. Кроме того, вырабатывают кисломолочные напитки из пахты и сыворотки.

Существуют два способа производства кисломолочных напит­ков — резервуарный и термостатный.

Резервуарный способ. Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих техноло­гических операций: подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасования. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторахнормализаторах или смешением.

Схема технологической линии производства кисломолочных на­питков резервуарным способом представлена на рисунке 9.

Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В ре­зультате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры за­кваски.



Рис. 9. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом:

1 — установка для растворения сухого молока; 2— емкость для нормализованной смеси; 3 — центробежный насос; 4 — балансировочный бачок; 5 — пастеризационно-охладительная уста­новка; 6— центробежный молокоочиститель; 7—гомогенизатор; 8— выдерживатель; 9, 14 — емкости для кисломолочных напитков; 10 — заквасочник; 11 — насос -дозатор; /2—винтовой насос; 13 — пластинчатый охладитель

Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, это способствует образо­ванию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что, в свою очередь, препятствует отделению сыворотки при хра­нении кисломолочных напитков.

Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией.

После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в емкость для заквашивания. В охлажденную смесь вносят закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси. Ис­пользуют закваски прямого внесения. Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образует­ся сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кис­лотности.

После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое бро­жение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид уг­лерода и другие вещества, придающие этому продукту специфи­ческие свойства. Кисломолочные напитки фасуют в термосвариваемые пакеты, коробки, стаканчики и др.

108 ТехнологическАЯ схемА производства кисло-молочных продуктов ТЕРМОСТ.СПОСОБОМ

К кисломолочным напиткам относятся различные виды про­стокваши (простокваша обыкновенная и мечниковская, варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир, кумыс, ацидофильные напитки. Кроме того, вырабатывают кисломолочные напитки из пахты и сыворотки.

Существуют два способа производства кисломолочных напит­ков — резервуарный и термостатный.
Термостатный способ. Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: под­готовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, ох­лаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасова­ние, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом представлена на рисунке 10.

Приемку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обра­ботку, гомогенизацию нормализованной "смеси и ее охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь за­квашивают в емкости. После заквашивания смесь фасуют в потре­бительскую тару и направляют в термостатную камеру, где под­держивается температура, благоприятная для развития микрофло

Рис. 10. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом:

/ — емкость для сырого молока; 2 — насос; 3 — балансировочный бачок; 4 — пастеризационно-охладительная установка; 5—пульт управления; б—возвратный клапан; 7— сепаратор-нор­мализатор; 8— гомогенизатор; 9— емкость для выдерживания молока; 10— емкость для заква­шивания молока; // — машина для фасования молока; 12 — термостатная камера; 13—холо­дильная камера; 14—камера хранения готовой продукции

ры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт на­правляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир — и для созревания.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-пер­вых, этот способ позволяет уменьшить производственные площа­ди за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1 м2 производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию техно­логического процесса, сократить затраты ручного труда и повысить производительность труда.
1   2   3   4   5   6   7



Скачать файл (2833 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации