Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Шпоры по технологии пищевых производств для экзамена, зачёта - файл n1.doc


Шпоры по технологии пищевых производств для экзамена, зачёта
скачать (2833 kb.)

Доступные файлы (1):

n1.doc2833kb.01.01.2013 10:31скачать


n1.doc

1   2   3   4   5   6   7

118 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Творожные изделия К этой группе молочной продукции относят сырки, массы, торты, кремы, творожные полуфабрикаты и пасты, вырабатывае­мые из творога с добавлением вкусовых и ароматических напол­нителей. Творожные изделия выпускают сладкие, соленые и диа­бетические с массовой долей жира 4,5—5; 7—7,5; 8; 9; 14,5—16,5; 17—17,5; 20; 23; 26 % и нежирные. В качестве вкусовых, аромати­ческих наполнителей и добавок применяют сахар, мед, рафинад­ную пудру, варенье, джемы, плодово-ягодные повидло и сиропы, цукаты, сухие фрукты без косточек (курага и изюм), мармелад, какао-порошок, кофе натуральный и со сгущенным молоком и сахаром, растительное масло, шоколадную глазурь, печенье, оре­хи, коньяки или ром, пищевые эссенции, пастообразный цико­рий, пищевые ксилит и сорбит, тмин, укроп, эфирное масло ук­ропа, душистый перец, красный перец, корицу, томат-пасту, ли­монную кислоту, пищевой желатин, пищевой агар, красители и ароматизаторы, зелень укропа, петрушки и других пряностей сублимационной сушки.

Технологический процесс производства творожных изделий состоит из следующих последовательно выполняемых операций: приемка и подготовка сырья, приготовление замеса, фасование, упаковывание, маркирование и хранение готового продукта перед реализацией. После приемки и оценки качества сырья и ком­понентов проводят их подготовку. Для получения творога одно­родной консистенции без крупинок его предварительно перети­рают (измельчают) на вальцовке, коллоидной мельнице и других измельчителях. Если используют замороженный творог, то его предварительно размораживают в течение 12—18 ч при темпера­туре 18 ± 2 "С. Оттаявший творог сразу направляют на выработку творожных изделий.

Творог, вырабатываемый на линиях Я9-ОПТ, используют сра­зу для получения творожных изделий. Его смешивают с сахаром и вкусовыми и ароматическими наполнителями, выдерживают в течение 15 мин для растворения сахара и измельчают. В измель­ченную массу добавляют изюм, орехи, цукаты и др. Творожные торты и глазированные сырки вырабатывают только из свеже­приготовленного творога с массовой долей жира 18 % и влаги 55, 56 и 63 %, а также из мягкого диетического нежирного творога с массовой долей влаги 70 %. Для регулирования влажности творог подпресовывают.

Промышленность вырабатывает творожные изделия в широком ассортименте : творожная масса, сырки,творожные пасты и кремы, торты и др.

119 АССОРТИМЕНТ МОРОЖЕНОГО

Мороженое - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт /ПО ТЕХРЕГЛАМЕНТУ)

Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Мороженое может быть также фруктовым (на основе сока и мякоти фруктов и ягод), такое мороженое называется «сорбет», или соевым (на основе соевого молока).

Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле и пломбир. Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого — вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, эскимо (мороженое на палочке), вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты и т. п.

Виды мороженого

Сливочное мороженое (на основе молока, сливок)

Сорбет (мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков)

Фруктовый лед (относительно твердое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока)
120 Технологические схемы производства мороженного

Технологический процесс производства мороженого состоит из следующих операций: при­емки и подготовки сырья, дозирования и смешения отдельных ви­дов сырья, пастеризации, фильтрации смеси до и после пастериза­ции, гомогенизации, охлаждения и созревания, фризерования, фасования и закаливания.

Во время приемки цельное и обезжиренное молоко, сливки взвешивают и оценивают их качество. Далее они хранятся в охлаждаемых емкостях при температуре не выше 6 °С. Все сыпу­чие продукты просеивают на просеивателях центробежного типа, а сгущенные молочные консервы, сахарный сироп и фруктовые соки фильтруют или процеживают. Сливочное масло вначале раз­мораживают и освобождают от тары, а затем разрезают на куски и подвергают плавлению.

Подготовленное сырье дозируется дозаторами или отвешива­ется в соответствии с рецептурой и смешивается в заготовитель­ной емкости.

Стабилизаторы вносят в смесь до пастеризации, в процессе па­стеризации или после охлаждения пастеризованной смеси. Пюре из плодов получают в варочных котлах, а также в протирочной машине.Для приготовления смесей наиболее целесообразно ис­пользовать поточные линии (рис. 15), которые объединяют указанные виды оборудования с автоматическими дозатора­ми в технологическую линию. Жидкие компоненты дозиру­ются насосами-дозаторами, а сыпучие — специальными ве­совыми бункерами. Примене­ние поточных линий позволяет значительно механизировать и автоматизировать процесс при­готовления смесей для моро­женого.

Полученную смесь фильтру­ют для удаления нерастворившихся частиц и примесей.

После фильтрации смесь поступает на пастеризацию.

Чтобы улучшить структуру мороженого и уменьшить отстаива­ние жира при фризеровании, проводят гомогенизацию жиросодержащих смесей при температуре, близкой к температуре пасте­ризации.


-----------Твердые компоненты

-----------Смесь компонентов

'—'— Смесь для мороженого

-----«— Вкусовые вещества

••••••••••••• Горячая вода

—••— Холодная вода

Рис. 15. Схема поточной технологичес­кой линии производства смесей для мо­роженого:

/ — емкость для хранения жидких компонен­тов; 2— бункер для хранения твердых компо­нентов; 3 — бункеры весовые; 4—емкость для смешения; 5—гомогенизатор; 6— плас­тинчатая пастеризационная установка; 7— емкость для хранения и созревания смеси; 8— емкость для вкусовых веществ; 9— плас­тинчатый теплообменник

Пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до 4...6 °С и хранят не более 24 ч. Хранение (с одновременным созре­ванием) — обязательная стадия для смесей мороженого, приготов­ленных с использованием желатина как стабилизатора. Смеси, приготовленные с другими стабилизаторами, хранить необязательно.

Созревшую смесь подвергают фризерованию. При этом преследу­ют две цели: насыщение смеси воздухом и ее замораживание.

Мороженое, вышедшее из фризера, по консистенции и внеш­нему виду напоминает крем. После фризерования мороженое фа­суют и замораживают (закаливают). Закаливание следует осуществлять интенсивно, чтобы не допустить увеличения размеров кристаллов льда

Мороженое фасуют в брикеты на вафлях; в вафельные стакан­чики, трубочки и рожки; бумажные стаканчики, брикеты на па­лочке, в полиэтиленовую пленку и др.

Готовое мороженое хранят в холодильных камерах при темпе­ратуре воздуха — 20...—23 °С. Допустимые колебания температуры не должны превышать ±2 "С. Резкие колебания температуры мо-роженого приводят к укрупнению в нем кристаллов льда, в ре­зультате чего ухудшается его качество.

Допустимая продолжительность хранения (мес): 1-3 .Дли­тельность хранения снижается для мороженого с повышенным содержанием влаги, мелкофасованного и при наличии напол­нителя.
121 СОСТАВ И ВИДЫ СЛИВ.МАСЛА

Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из ко­ровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части мо­лока — фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные веще­ства, витамины и вода.

Состав и энергетическая ценность основных видов сливочного масла даны в таблице 40.

Вкус и запах сливочного масла обусловлены наличием в нем веществ, одна часть которых переходит в него из исходного моло­ка и сливок, а другая (большая) часть образуется в результате теп­ловой обработки, физического и биологического созревания и др. Вкусовые компоненты сливочного масла — диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, бе­лок, жиры и молочная кислота.

Желтую окраску сливочному маслу придает бета-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную с тем­но-желтым оттенком или бледно-желтую окраску, а иногда по­чти белую.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена его химичес­ким составом: молочным жиром, жирными кислотами, фосфоли-пидами, минеральными веществами, витаминами и др.

Кроме сливочного масла производят комбинированное (со сложным сырьевым составом), а также жировые продукты — спре-ды и топленые смеси. Комбинированное масло вырабатывают из смеси молочных и «растительных» сливок, последние получают на основе растительного масла или аналогов молочного жира.

Спред — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Для производства спредов использу­ется как молочное (молочный жир, сливки, сливочное масло), так и немолочное сырье (растительные масла натуральные, фракционированные, переэтерифицированные, гидрогенизи-рованные).

В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на высокожирные (с массовой долей жира от 70 до 95 %), средне-жирные (с массовой долей жира от 50 до 69,9 %) и низкожирные (с массовой долей жира от 39 до 49,9 %).

Топленая смесь — жировой продукт с массовой долей жира не менее 99 %, вырабатываемый путем вытапливания жировой фазы из спреда.

В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подраз­деляют на сливочно-растительные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы не менее 50 %), растительно-сливочные (массовая доля молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 49 %) и растительно-жировые, вырабатываемые только из немо­лочного сырья.

При производстве спредов и топленых смесей используют пи­щевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины. Технология спредов и смесей в данном учебнике не рассмат­ривается.

Молочный жир восполняет энергетические затраты организма че­ловека. Энергетическая ценность сливочного масла традиционного состава с массовой долей жира 82,5 % составляет 31 130кДж/кг, са­мого низкожирного сливочного масла «Эдельвейс» — 21 100 кДж/кг масла с наполнителями — 2081...3113 кДж/кг.

Усвояемость сливочного масла составляет 97...98 %.

122 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА МЕТОДОМ СБИВАНИЯ

Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из ко­ровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части мо­лока — фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные веще­ства, витамины и вода.Усвояемость сливочного масла составляет 97...98 %.

Технология масла способом сбивания сливок предусматривает выполнение следующих последовательно осуществляемых опера­ций: приемки молока, охлаждения, хранения, нагревания, сепариро­вания молока, тепловой обработки сливок, низкотемпературной их подготовки (физическое созревание сливок), сбивания сливок, про­мывки масляного зерна, посолки масла (только для соленого масла), механической обработки, фасования и хранения масла.

Для выработки масла способом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира 36...50 %. Такая концентрация жира способствует ускорению образования масляного зерна и повышает производительность маслоизготовителя. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32...37 %.

При использовании сливок с массовой долей жира ниже ука­занных пределов уменьшается производительность оборудования и увеличиваются потери жира. Если массовая доля жира в сливках не превышает 40 %, то это не оказывает влияния на качество мас­ла, обеспечивает снижение потерь жира и увеличение производи­тельности оборудования. Однако при большей массовой доле жира в сливках замедляется отвердевание жира вследствие быстрого повышения вязкости в процессе охлаждения сливок, что необходимо учитывать при выборе режимов физического созревания.

НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ОБРАБОТКА СЛИВОК. После тепловой обработки сливки быстро охлаждают до темпе­ратуры ниже точки отвердевания молочного жира и выдерживают определенное время (физическое созревание).

В результате физического созревания сливок отвердевает мо­лочный жир внутри жировых шариков, изменяются состояние оболочки жировых шариков и свойства сливок: устойчивость эмульсии и дисперсность жира, вязкость сливок.

Отвердевание молочного жира — основная цель низкотемпера­турной обработки сливок; оно играет важную роль в процессе маслообразования. Только при наличии отвердевшего жира при сби­вании сливок можно выделить молочный жир в виде масляного зерна и обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальный отход жира в пахту.

СБИВАНИЕ СЛИВОК.Сущность заключается в разрушении оболочек и слипании жировых шариков, заканчивающийся образованием масляного зерна.

ПРОМЫВКА МАСЛЯНОГО ЗЕРНА. Чтобы создать условия, неблагоприятные для развития микро­организмов в масле, осуществляют промывку масляного зерна, во время которой часть плазмы удаляется вместе с водой, вследствие чего уменьшается содержание питательных веществ, но стойкость масла при хранении повышается.

Масляное зерно промывают в случае использования сливок, имеющих выраженные кормовые привкус и запах, которые кон­центрируются в плазме (силосный, нечистый и др.). При промыв­ке вместе с плазмой удаляются вещества, обусловливающие жиз-недеятельность посторонней микрофлоры, что повышает стой­кость масла в процессе хранения.Промывка позволяет воздействовать на консистенцию масла.

ПОСОЛ КА МАСЛА. Посолка придает маслу умеренно соленый вкус и повышает стойкость масла при хранении. Растворяясь в плазме масла, соль повышает осмотическое давление, вследствие чего прекращается развитие микрофлоры в масле

МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МАСЛА Механическую обработку применяют для формирования из разрозненных масляных зерен сплошного пласта масла, регулиро­вания содержания влаги в соответствии с требованиями стандарта, равномерного распределения и диспергирования влаги и получе­ния масла требуемой структуры и консистенции.

Несоленое масло обрабатывают сразу после промывки, а соле­ное — после посолки или параллельно с ней.

Структура масла должна быть однородной и плас­тичной. Один из показателей завершенности процесса механичес­кой обработки — степень дисперсности капель плазмы. В произ­водственных условиях для определения размеров капель и распре­деления их используют индикаторные бумажки. При отсутствии отпечатков на индикаторной бумажке распределение влаги счита­ется хорошим. При малых размерах капель влаги поверхность мас­ла становится матовой, что также указывает на завершенность ме­ханической обработки.


123 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА МЕТОДОМ ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из ко­ровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные части мо­лока — фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные веще­ства, витамины и вода.Усвояемость сливочного масла составляет 97...98 %.

Технологический процесс производства сливочного масла спосо­бом преобразования высокожирных сливок (ПВЖС) включает при­емку молока, охлаждение, хранение, подогревание, сепарирование молока (получение сливок средней жирности), тепловую обработку сливок, сепарирование сливок (получение высокожирных сливок), посолку (только для соленого масла), нормализацию высокожирных сливок по влаге, термомеханическую обработку высокожирных сли­вок, фасование и термостатирование масла, хранение масла.

ПОЛУЧЕНИЕ И НОРМАЛИЗАЦИЯ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК Высокожирные сливки получают путем сепарирования сливок средней жирности (32...37 %). Для этого сливки средней жирности после пастеризации направляют на сепаратор для высокожирных сливок, где под действием центробежной силы жировые шарики максимально концентрируются. Температуру сепарирования под­держивают на уровне 65...70 °С; при этом жир находится в жидком состоянии, а оболочки жировых шариков сильно гидратированы и, несмотря на максимальное сближение их, самопроизвольного раз­рушения оболочек жировых шариков не происходит. При сепарировании следует получать высокожирные сливки с заданным содержанием влаги, что позволяет исключить их после­дующую нормализацию. Нормализация приводит к ухудшению консистенции масла и понижению производительности маслообразователя.

Полученные высокожирные сливки температурой 60...70 °С по­ступают в емкости для нормализации. Сливки нормализуют обычно по содержанию влаги, а в ряде случаев — по жиру и СОМО, пахтой, молоком, сливками, молочным жиром и др. Массовая доля влаги, жира и СОМО в нормализованных сливках должна соответствовать массовой доле влаги, жира и СОМО в получаемом масле.

Если содержание влаги в высокожирных сливках ниже требуе­мого, их нормализуют пахтой, пастеризованным цельным моло­ком или сливками. Для нормализации высокожирных сливок не следует использовать обезжиренное молоко или воду, так как это приводит к увеличению вязкости, а также к снижению СОМО в высокожирных сливках (а следовательно, и в масле при одновре­менном увеличении в них содержания эмульгированного жира) и к повышению стабильности эмульсии жира, что затрудняет процесс преобразования высокожирных сливок в масло и тем самым вызы­вает снижение производительности маслообразователя.

Если требуется нормализация высокожирных сливок по СОМО, то используют сгущенное (или сухое) обезжиренное мо­локо либо пахту, которые предварительно восстанавливают в на­туральном обезжиренном молоке или пахте.

Каротин вносят в высокожирные сливки тонкой струей при не­прерывном перемешивании в течение 4...8 мин.

После нормализации и тщательного перемешивания сливок емкости для нормализации закрывают крышками во избежание испарения и загрязнения, а высокожирные сливки направляют в маслообразователь для термомеханической обработки; при этом сливки перемешивают через каждые 10...15 мин, чтобы избежать расслаивания фаз (жир—плазма), т. е. отстоя сливок. В маслообра-зователе сливки охлаждаются и подвергаются механическому воз­действию для получения масла.

ТЕРМОМЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК Высокожирные сливки — высококонцентрированная эмульсия молочного жира в плазме молока. Массовая доля в них жира (61,5...83 %) превышает предел концентрации, при котором жировые шарики могут сохранять шарообразную форму. По структуре высокожирные сливки представляют со­бой концентрат плотно упакованных жировых шариков с ненару­шенными оболочками.

В процессе термомеханической обработки высокожирных сли­вок создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз (разрушение эмульсии вы­сокожирных сливок жир — вода и образование эмульсии вода — жир — масло).

Термомеханическую обработку осуществляют на двух темпера­турных стадиях: первая — интенсивное охлаждение высокожир­ных сливок от 60...70 "С до температуры ниже начала кристаллиза­ции основной массы глицеридов молочного жира (20...23 °С); вто­рая — охлаждение от температуры 20...23 до 11...17 °С. Молочный жир отвердевает в температурной зоне 6...23 °С, но основная масса глицеридов кристаллизуется при охлаждении сливок до 11 °С. Дальнейшее понижение температуры до 8 °С не оказывает суще­ственного влияния на консистенцию масла, тогда как увеличение вязкости продукта осложняет работу маслообразователя

В процессе термомеханической обработки первичная структура частично разрушается, продукт находится в текучем состоянии и в таком виде поступает из маслообразователя в тару. Свежевырабо-танное масло содержит сравнительно высокую массовую долю твердого жира (30...38 %). При этом часть жира находится в пере­охлажденном состоянии, вследствие чего продукт, попадая в тару, быстро (за 20...90 с) отвердевает.

Степень завершенности формирования первичной структуры при термомеханической обработке имеет определяющее значение для консистенции сливочного масла. Наиболее полное завершение структурообразования при термомеханической обработке по­ложительно сказывается на консистенции продукта.

Во время термомеханической обработки начинается формиро­вание структуры масла, но оно полностью не завершается, а про­должается во время термостатирования и хранения масла.

При термостатировании свежевыработанного масла необхо­димо создать условия, благоприятные для завершения формиро­вания структуры сливочного масла. Различают две стадии фор­мирования структуры сливочного масла после окончания тер­момеханической обработки: стадию вторичного структурообра­зования и стадию окончательного формирования структуры сливочного масла.

Продолжительность стадии вторичного структурообразования зависит от температуры. Чем выше температура термостатирова­ния (14...16°С), тем интенсивнее и полнее происходят процессы образования высокоплавких групп глицеридов в твердой фазе, стабильных полиморфных форм в процессе фазовых изменений глицеридов молочного жира и формирование коагуляционной структуры продукта. Стадия вторичного структурообразования за­вершается в основном через З...4ч при температуре 14 °С и через 2...3чпри 16 °С.

Стадия окончательного формирования структуры завершается в процессе холодильного хранения масла и составляет 3...4 нед при +5...-10 "С.



Рис. 37. Схема технологической линии производства масла способом преобразования

высокожирных сливок:1— емкость для сливок; 2—насос; J—трубчатая пастеризационная установка; 4 —дезодора­тор; 5—напорный бачок; 6 — сепаратор для высокожирных сливок; 7—емкость для нормали­зации; 8— насос -дозатор; 9— цилиндрический маслообразователь; 10— весы и конвейер


126 ОБЩАЯ СХЕМА ТЕХНОЛ.ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕННЫХ СЫРОВ

Плавленый сыр представляет собой продукт, вырабатываемый из различных сыров , творогов , масла и других молочных продуктов , со специями и без специй, путем тепловой обработки с добавлением различных ферментов и специальных солей –плавителей и предназначены для непосредственного употребления , а также для приготовления первых и вторых блюд.

Сырье, используемое в производстве , делят на основное и вспомогательное. Основным сырьем служат натуральные жирные сыры, а также спец.виды сыров и сырные массы для плавления, творог ,сметана , закваска , белковые массы из молочной сыворотки и пахты, казеината. В качестве вспом.сырье применяют различные наполнители ,специи и приправы .

Технологический процесс производства плавленых сыров включает в себя следующие операции :

- подбор сырья для плавления ;

- предварительная обработка сырья ;

- дробления сырья;

-составления сырной смеси;

-плавление;

-фасование , охлаждения , упаковка , маркировка , транспортирование и хранение готовой продукции.


101 ассортимент питьевого молока

Питьевое молоко представляют собой нормализованные по жиру молоко ,обработанные при определенных темп.режимах и предназначенных для непосредсчтвенного употребления в пищу.

Питьевое молоко классифицируется взависимости

- от применяемого мол.сырья

1 из натурального молока

2 из консервированного м-ка

3 из восстановленного м-ка

4 из рекомбинированного м-ка

5 из смеси

- от тепловой обработки

1 пастеризованное

2 топленое

3 стерилизованное

4 УВТ обработанная стерилизованная

5 УВТ обработанная

- от содержания жира

1 обезжиренное(0,1%)

2 нежирное(0,3 0,5 1%)

3 маложирное (1,2 1,5 2 2,5%)

4 классическое(2,7 3 3,2 3,5 4 4,5%)

5 жирное(4,7…..7%)

6 высокожирное(7,2 …..9,5%)

102 АССОРТИМЕНТ ПИТЬЕВЫХ СЛИВОК

Сливки — это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления.

Пищевая и биологическая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым источником фосфатидов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу.

Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности.

Вырабатывают еще пластические (высокожирные) сливки жирностью 73-83% для технологических целей.

Технология сливок аналогична технологии молока, но применяется более высокая температура пастеризации 85-87 °С, которая зависит от жирности сливок.

Сливки жирностью 8 и 10% имеют кислотность не выше 19 °Т, жирностью 20% — не выше 18 °Т, жирностью 35% — не выше 17 °Т.

Пастеризованные сливки разливают в бутылки, пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-Брик», «Пюр-Пак» вместимостью 0,25 и 0,5 л, хранят не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.

Стерилизованные сливки вырабатывают по технологии стерилизованного молока при двухступенчатом режиме стерилизации. Фасуют сливки в тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Массовая доля жира в стерилизованных сливках не ниже 10%, кислотность — не выше 19 °Т. Срок реализации 30 дней при температуре 20 °С.

Молочной промышленностью вырабатываются также сливки с наполнителями (сахар, какао-порошок, натуральный кофе), добавляется стабилизатор агар. Эти сливки имеют массовую долю жира 10% (с какао) и 6% (с кофе). Кислотность этих напитков должна быть не более 20 °Т, срок реализации — не более 12 ч с момента выработки при температуре хранения не выше 8 СС. В небольших объемах производят взбитые сливки с наполнителями жирностью 28 и 27%. Взбитость готового продукта должна быть 80-100%.


24 ВИДЫ КРУП

На крупных заводах вырабатывают более 20 видов сортов крупы. Крупа состоит из целого ядра зерна или его крупных частиц, полученных после удаления цветковых пленок, плодовых, семенных оболочек и зародыша(у гречихи удаляют только плодовые оболочки). Качество крупы оценивается многими показателями. Основным является содержание доброкачественного ядра .Чем выше сорт крупы, тем больше в ней доброкачественного ядра .Для всех видов сортов влажность должна быть 14%. Остальные показатели качества крупы следующие: доброкачественного ядра –не менее98-99,7%;нешелушенных зерен ,не более 0,1-0,5%; испорченных ядер,не более 0,1-0,8%; сорной примеси ,не более 0,3-0,7%.

Для производства крупы используют зерно гречихи, риса, проса, овса, ячменя, кукурузы ,пшеницы, гороха и сорго.

Гречиха, как крупяная культура ,отличается высоким содержанием белка (11,5-18,5%),который хорошо усваивается . Белок гречихи содержит ряд незаменимых аминокислот(лизин, валин). Из гречихи вырабатывают крупу ядрицу(целое зерно 1-3 сортов) и продел(дробленное зерно).

Рис в зависимости от длины –длинозерный(6-8мм),среднезерный(5-6мм) и короткозернвй(круглый 5-мм).он отличается самым низким содержанием белка по сравнению с остальными крупяными культурами. Из риса вырабатывают следующие виды круп: рис шлифованный(1-3 сортоа)и рис дробленный.

Овес –высокое содержание жира (до 6,5%).Из овса получают : овсяную крупу шлифованную и плющенную высшего,1 ,2 сортов,а также овсяные хлопья и толокно.

Просо –сырье для получения шлифованного пшена 1-3 сортов.

Ячмень-сырье для получения перловой №1…№5 и ячневой крупы №1…№3 .Номер крупы определяет ее крупность :чем меньше номер ,тем крупнее крупа .

Пшеница. Из твердой пшеницы получают Полтавскую№1…№4) и Артек.

Кукуруза. Из кукурузы получают шлифованную крупу (№1…№5), крупную крупу для производства хлопьев и мелкую крупу –для кукурузных палочек.

Горох. Горох, является бобовой культурой , содержит большое количество белка(20-36%),доля незаменимых аминокислот в котором достигает 35% от массы белка. Горох богат витаминами группы В . Промышленность вырабатывает горох целый и колотый.

Манная крупа. Все крупы кроме манной ,вырабатывают на крупных предприятиях . Манную крупу получают на мелькомбинатах при сортовом помоле пшеницы. Манная крупа может быть след. марок: М(из мягкой пшеницы),МТ(мягкой с примесью твердой 20%) или из Т(твердой).


22 ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ МУКИ

Переработку хлебных злаков можно разделить на след. стадии:

1. Очистка зерна от примесей и выделение побочного продукта –кормовых зернопродуктов

2. обработка поверхности зерна сухим и мокрым способами.

3. гидротермическая обработка ( холодное или скоростное тепловое кондиционирование) зерна при сортовых помолах.

4. драное ( крупообразующее) измельчение зерна

5. шлифование крупных и средних крупок.

6. размол продуктов крупообразования и шлифования

7. вымол сходовых продуктов крупообразования и размола

8. формирование и контроль гот.продукции.

Формирование гот.продукции –муки- по сортам осущ.путем весового дозирования и смешивания продуктовых потоков с отдельных этапов технологического процесса. Продукцию упаковывают в транспортную тару –тканевые мешки или в бумажные пакеты.

62. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИВА

1.ОРГАНАЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИВА производится по след. показателям: вкус ,запах, свойственные данному сорту; визуальная оценка , включающая в себя внешнею чистоту ,состояние заполнения бутылок , прозрачность ; герметичность упаковки, правильность наклейки этикеток.

2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЕНОСТОЙКОСТИ ПИВА. Пеностойкость –время ,прошедшее с момента возникновения пены до ее полного разрушения. Если высота столба пены : не менее 30мм- отличное качество, 25-30- хорошее; 15-25-удовл,менее 15-плохое. Продолжительность спада пены 4 мин- отличное качество,3-4 мин-хорошее,1,5-3 мин –удовл,1,5-плохое.

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТОСТИ ПИВА. Кислотность предварительно освобожденного СО2 нагреванием пива опр.методом титрования с р-р фенолфталеин. Титруют раствор NaOH. Кислотность получают умножением полученного результата на 0,2.

4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТНОСТИ ПИВА. Определяют фотоэлектроколометрическим методом при помощи оптической плотности пива на КФК. Цв=Д/(а*L),где Д-опт.плотность; а- коэф.пересчета;L-толщина слоя в кювете, см.

1   2   3   4   5   6   7



Скачать файл (2833 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации