Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Шпоры по технологии пищевых производств для экзамена, зачёта - файл n1.doc


Шпоры по технологии пищевых производств для экзамена, зачёта
скачать (2833 kb.)

Доступные файлы (1):

n1.doc2833kb.01.01.2013 10:31скачать


n1.doc

1   2   3   4   5   6   7
52. ХАРАКТЕРИСТИКА КАРАМЕЛИ И ОСНОВНЫЕ СТАДИИ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА.

Карамель кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сахарною сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1.5.„4 %. Карамель получают только из карамельной массы (леденцовая) иди с начинками. В качестве начинок используют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, меловую, помадную, молочную. Ореховую, шоколадную и др.

В зависимости от способа обработки карамельной массы перед формованием оболочка карамели может быть прозрачной или непрозрачной ( тянутой).Карамель выпускают с различным внешним оформлением: завернутой, фасованной, открытой и т. д.

Ассортимент карамели, выпускаемой в нашей стране, разнообразен и насчитывает свыше 800 наименовании.

В качестве основного сырья для производства карамели ис­пользуют сахар-песок и крахмальную патоку, а также фруктово-ягодную заготовки, молочные продукты, жиры, какаопродукты, ореховые ядра, пищевые кислоты , эссенции , красители и др.

технологический процесс приготовления состоит из следующих стадий: приготовление сиропа и карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление карамельных начинок, формование карамели, завертывание или отделка поверхности карамели, упаковывание. На кондитерских фабриках карамель вырабатывают на поточно-механизированных линиях.

Основные стадии производства карамели:

1. подготовка сырья и полуфабрикатов

2. Приготовление карам-х сиропов и карам-х масс.

3.Обработка карамельных масс:

-охлаждение

-введение рецептурных добавок

- проминка

-вытягивание

-образование карамельного батона

-введение в карамельный батон начинки.

4 Формование карамели

5. Охлаждение карамели

6. Защитная обработка поверхности

7. Упаковывание

64. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА

Квас продую незаконченного спиртового и молочно кислого продукта. Получают на основе ржаного и ячменного солодов, ржаной и ячменной муки, квасных хлебцев и концентрата квасною сусла. Квасные хлебцы выпекают из смеси рж. и ячм. солодов. рж.муки и воды. Солод размачивают и затирают в деже с водой t=70 С и выдержкой 1 час. В другой деже готовят заварку , смешивая рж.муку с кипеченной водой и выдерживая для клейстеризации 1 час. Солодовую смесь переносит в дежу с заваркой, перемешивают, помещают на 2часа на расстойку при темп.63-65С. В дежу добавл.дробд.рж солод, перемешивают и растаивают еще 1час.Тесто формируют и выпекают при особых условиях способствующих карамелизации декстринов. Т.о. получают хлебцы, имеющие темно-корич. Цвет, кисло-сладкий вкус .Поскодьку хлебцы не могут | храниться долго, их высушивают, дробят и получч массу, называемую сухим квасом.

Технологический процесс производства квасов брожении состоит из след. стадий : разведения культур микроорганизмов, приготовления сахарною сиропа и квасного сусла, сбраживания сусла, купажирования и розлива кваса.

Концентраты квасного сусла - приготовляют из ржаных зернопродуктов и упаренных в вакуум аппарате, которое после ароматизации и стерилизации подвергают тепловой обработке.

2 способа получения:

1 . Из сухих солодов и не соложенною сырья.

2. из свежопросеянного солода и ржаной муки.
25. ПРОИЗВОДСТВА КРУПЫ

Крупа представляет собой целое ядро зерна (эндосперм) или его крупные частицы. Процесс производства крупы включает в себя подготовку зерна к переработке и переработку его в крупу. Подготовка зерна к переработке заключается в отделении зерна от примесей путем сепарирования,. гидротермической обработки (ГТО), предварительного сортирования. ГТО проводят не для всех культур, а только для гречихи, пшеницы, кукурузы, овса, ячменя и гороха. Полезно проводить ГТО также для риса, но при этом крупа приобретает желтый оттенок.

Цель ГТО, проводимая на крупяных заводах иная, чем на мукомольных предприятиях. На крупяном заводе необходимо повысить прочность ядра и уменьшить прочность оболочек (пленок), за счет этого облегчается отделение оболочек и в дальнейшем увеличивается выход крупы, особенно высших сортов ). В процессе ГТО зерно пропаривают в течение 3 -5 мин под давлением, добиваясь ею значительною увлажнения и прогрева. Зерно некоторых культур темперируют. Затем зерно подсушивают и охлаждают, при этом происходит обезвоживание цветочных пленок и снижение их прочности. ГТО способствует улучшению свойств крупы: повышается ее развариваемость, сокращается время варки, увеличивается усвояемость белков и крахмала. При переработке гречихи, кукурузы высушенное зерно сортируют по крупности на 2—3 и более фракций на сортировочных машинах, что повышает эффективность его переработки . Некоторые культуры (овес, ячмень, горох) перед ГТО сортируют на фракции. Гидротермическую обработку риса и проса не проводят, в подготовленном отделении его разделяют только на фракции, которые затем раздельно направляют на шелушение. При переработке ячменя проводят предварительное шелушение.(переработка зерна в крупу включает следующие операции: шелушение и сортирование полученных продуктов, шлифование и полирование крупы, сортирование крупы по крупности (номерам).(При шлифовании крупы за счет удаления алейронового слоя и зародыша изменяется химический состав: снижается содержание бело, клетчатки, жира минеральных веществ, витаминов (тиамина рибофлавина, пианино, токоферола ), а содержание крахмала в готовом продукте возрастает. После шлифования в некоторых случаях применяют полирование крупы (например, рисовой) для придания ей привлекательного вида. При производстве перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы после шлифования ее сортируют на рассевах . Номера сит соответствуют установленной градации крупы по крупности


58.ОЦЕНКА КАЧЕСТВА . ПОНЯТИЕ О СОЛОДОВЫХ И ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТАХ.

При проращивание в зерне 100 раз возрастает ферментативная активность , вызывающая гидролиз белков и углеводов. Белки гид-ся до аминокислот ,углеводы –до сахаров.

Биохимические процессы ,протекающие при производстве пищ.продуков и их хранении, связаны с действием собственных ферментов ,вырабатываемых микроорганизмами и используемых в виде ферментных препаратов (ФП). Ферменты находятся в сырье в свободном и связанном виде . при прорастании зерна активность ферментов повышается, так как они полностью или частично становятся свободными. Каждый микроорганизм содержит комплекс разнообразных ферментов , многие из которых анологичны ферментам растений и животных. Источником получения биомассы микроорганизмов , используемый для выделения данного фермента являются культуры плесневых грибов ,бактерий,дрожжей и актиномицетов. Эти микроорганизмы дают значительно больше биомассы , из которой проще и экономичнее выделить данный фермент , чем из тканей высших растений и животных . Так ,а-амилазу получают из плесневелых грибов ( A/niger и т.д.) и бактерий; глюкоамилазу – чаще всего из плесневого гриба А.awamori?пектолитические ферменты – из грибов Aspargillus; протеиназы из бактерий и грибов , относящихся к родам Bacillus и др.

Ферментные препараты (ФП) отличаются от ферментов тем, что помимо активного белка содержат балластные вещества. Подавляющее количество препаратов являются комплексным , содержащими кроме основного ещё значительное количество сопуствующих ферментов ,хотя существуют ФП, в состав которых входит какой либо один фермент. В комплексном препарате один фермент может преобладать и иметь наибольшую активность . название ФП начинается с сокращенного название основного фермента , к которому добавляют видовое название продуцента и заканчивают название суффиксом «ин». В название препарата отражается способ культивирования микроорганизмов : при глубинном способе после названия ставится буква Г, а при поверхностном –П; далее следует обозначения 2х, 3х,Юх,15х или 20х,отражающее возрастающую степень очистки препарата от балластных в-в. Если в названии не стоит буква х, то это не очищенная культура продуцента . при использование ФП следует учитывать то влияние ,которое могут оказывать соответствующие ферменты на технологический процесс. Создавая оптимальные условия для действия главного фермента , можно в значительной степени ослабить активность других не желательных ферментов. Например , присутствие активной протеиназы вместе с а-амилазой в препаратах для хлебопечения нежелательно. В противоположность этому при осахаривании зерна и крахмала в спиртовой промышленности необходимо одновременное воздействия этих двух ферментов . применение ФП в пищ. промышленности позволяет интенсифицировать технологические процессы ,улучшить качество готовой продукции , увеличить ее выход ,улучшить условия труда ,экономить ценное пищ.сырье.

38 ПОЛУЧЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ РАСЩЕПЛЕННЫХ КРАХМАЛОВ .

РАСЩЕПЛЕННЫЕ КРАХМАЛЫ. Группу так называемых расщепленных крахмалов называют еще жидкокипящими. так как клейстеры таких крахмалов имеют низкую вязкость. Крахмалы этой группы получают путем расщепления полисахородных цепей кислотой, окислителями,амилазами, некоторыми солями, облучением у-лучами и т.д. В результате указанных воздействий происходит хаотическое или направленное расщепление глюкозидных и др.связей, уменьшается молекулярная масса ,возникает внутренние и межмолекулярные связи , появляются новые карбонильные и карбоксильные группы.

Может происходит», масличное нарушение структуры зерен крахмала, но зернистая форма крахмала сохраняйся. Расщепленные крахмалы находят очень широкое применение. Так ,кислотной обработкой получают растворимый крахмал, используемый
для химических анализов: крахмал, модифицированный кислотой, используется при проклейке бумаги для улучшения качества печати и увеличении ее прочности: в пищевой промышленности крахмал этого типа используют для приготовления желейных
конфет , восточных сладостей и
т.д.

Окисленные Крахмалы. Получают путем воздействия на крахмал перманганатов, перекисей, йодной кислоты и ее солей и других соединении. В результате происходит гидролитическое расщепление глюкозидных связей с образованием карбонильных групп, окисление спиртовых групп в карбонильные, затем в карбоксильные. Крахмалы, окисленные йодной кислотой, имеют по 2 альдегидные группы в глюкозном остатке подвергнутом действию кислоты, их называют диальдегидными . Такие крахмалы используют в бумажной промышленности, а при низкой степени окислении (до 2 %) — в пищевой.

При окислении картофельного или кукурузною крахмала перманганатом калии в кислой среде получают крахмал, используемый в качестве желирующего компонента, как заменитель агара или пектина. Такой крахмал применяют в производстве кондитерских изделий, мороженого, продуктов молочной и пищеконцентратной , а также текстильной промышленности.

При использовании в качестве окислителя бромата калия, перманганата калии и гипохлорита кальция получают крахмал с невысокой степенью окисления для использования в хлебопечении.

Такой крахмал (в количестве 0.5 % к массе муки ) улучшает физические свойства теста, его газоудерживающую способность, позволяет сократить время брожении опары, качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход, улучшается структура пористости мякиша, замедляется процесс черствение хлеба. Окисленные крахмалы находят широкое применение в бумажной промышленности для проклейки бумаг; в прачечных- для подкрахмаливания белья ; в строительной промышленности – для производства изоляционных материалов. Для получение этих видов крахмалов следует ввести реагент в водную суспензию крахмала определенной плотности ,причем температура , при которой идет реакция , должна быть значительно ниже температуры клейстеризации крахмала (28С- при модификации крахмала кислотой: 40…43 С –при окисление пергаментом калия и т.д.)

По окончанию реакции суспензию нейтрализуют ,разбавляют водой ,отделяют жидкую фракцию , а отмытый крахмал обезвоживают и высушивают при температуре 45 С.

Набухающий крахмал . К группе набухающих крахмалов относят модифицированные крахмалы, полученные при влаготермической обработки , вызывающий частичное или полное разрушение структуры зерен крахмала. Технология получения : в суспензию крахмала концентрацией 40…42 % в зависимости от назначения получаемых крахмалов вводят хим.реагенты и выдерживают 15 минут при температуре 40-45 С, после чего подают на вальцевые сушки для клейстеризации и высушивания. Крахмал сушат в тонком слое , пленку срезают ножом с барабана, измельчают ,просеивают , а затем готовый крахмал фасуют.

Набух.крахмалы используют для стабилизации грунта при бурении , в литейном производстве и т.д. В пищ.промышленности применяют для стабилизации влаги кондитерских пен при приготовление мороженого , пудингов быстрого приготовления, для получения безбелковых продуктов питания-хлеба, макарон,продуктов диет.питание и т.д

По своим свойствам к группе набухающих крахмалов относятся Экструзионные крахмалы и крахмалопродукты. Однако по методу обработки –эти крахмалы , полученные в условиях интенсивной влаготермической обработки при вовышенных (до 35%) влажности и температуре (до 200С)и значительном мех.воздействии .В результате зерна крахмала теряют свою первоначальную структуру и свойства , что позволяет получать новые виды продуктов. Экструзионные крахмалы получают на экструз.установках. в процессе экструзии предварительно увлажненный материал подвергается сжатию , разогреву с клейстеризацией крахмала и последующему выдавливанию через сопла матрицы. Экструдаты кукурузного крахмала применяют для производства продуктов из мяса , рыбы и т.д. Экструзионные крахмалы широко используются и в тех.целях.


70 ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЭТИЛОВОГО СПИРТА ИЗ КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ И МЕЛАССЫ

Этанол в зависимости от сырья , из которого его получают может быть гидролизный ,синтетический , сульфитный и пищевой.

Последний вырабатывают из пищ. сырья (зерна, картофеля, мелассы) и используют в пищ. промышленности и медицине. Около 60% пищ. этанола используется в ликероводочной промышленности в качестве основного сырья для приготовление спиртованных соков, морсов и синтетических эссенций.



Важной характеристикой сырья является высокая крахмальность .Из всех видов растительного пищевого сырья картофель в наибольшей степени соответствует технологическим требованиям спиртового производства. Из картофеля с единицы посевной площади получают в 3...4 раза больше крахмала по сравнению с зерном. Картофельный крахмал быстрее разваривается, образует­ся подвижное сусло, в нем содержатся азотистые и фосфорные вещества в количестве, достаточном для питания дрожжей, из него получают самый высокий выход спирта.

К недостаткам картофеля как сырья для выработки спирта относятся значительная трудоемкость возделывания, плохая со­храняемость из-за высокого содержания влаги и легкой подвер­женности заболеваниям и невыгодность транспортирования на далекие расстояния.

Картофель хранят в буртахи доставляют в производство с помощью гидравл.транспортера представляющего собой открытый железобетонный желоб , имеющий не большой уклон . В картофеле происходит отделение примесей в соломо- и комнеловушках и отмывание части земли с поверхности клубней. Примеси в значительной кол-х присутствуют в картофеле могут вызвать быстрый износ или поломку оборуд-я нарушить нормальный уход технолог.процесса ,поэтому для их отделение технологическим регламентом предусмотрена мойка.

На современных спиртовых заводах устанавливают линии мойки картофеля ,укомплектованные различными машинами и устройствами для удаления посторонних примесей . Чистый картофель взвешивают на ковшовых автоматических весах .

Зерновые культуры используют в спирт.производстве для получения солода и непосредственно для переработки в спирт .Для приготовления солода используют кондиционное высококачественное сырье ячменя, ржи, овса, проса по качеству удовл.целому ряду требований (влажность, засоренность и др.). Для получение спирта перерабатывают пшеницу ,ячмень,рожь,кукурузу, просо, овес и др.

Все виды зерна поступающие в производства очищают от пыли ,земли ,камней и металлопримесей . применяют при этом воздушно-ситовое сепарирование. Металлапримеси удаляют с помощью магнитных или электромагнитных сепараторов .

При периодическом способе разваривание зерна и картофеля их обрабатывают в целом виде, при не прерывных схемах разваривания сырье предварительно измельчают . перерабатывая измельченное сырье , можно смягчить режим варки , снизить потери сбраживаемых в-в и увеличить выход спирта.

Картофель измельчают в кашку на молотковых дробилках или картофелетерках.При этом большая часть клеток вскрывается и освобождается около 70 % крахмала . Для лучшей текучести кашки к ней добавляют 15-20% воды. Кашку подваривают до t не выше 40 С, т.к.из за клейстеризации свободного крахмала возрастает вязкость и кашка утрачивает текучесть .

Зерновое сырье отличается от картофельного прочностью и влажностью , поэтому его готовят к развариванию иначе. Зерно измельчают на молотковых дробилках или вальцевых станках. Проход помола ч/з сито с диаметром 1 мм должен составлять 60…90%

МЕЛАССА. Мелассой называют последний маточный раствор — оттек, получающийся при отделении кристаллов сахарозы на центрифу­гах. В мелассе содержатся несахара сока сахарной свеклы или сахарного тростника, не удаляемые при его химической очистке, и сахароза, которую выделять классическим методом кристалли­зации уже экономически невыгодно.

В соответствии с видом исходного сырья для производства сахара различают свекловичную и тростниковую мелассу. В нашей стране сахарный тростник не произрастает, но на сахар­ных заводах после свеклы на белый сахар перерабатывают им­портный сахар-сырец.

Для спиртового производства меласса — наилучшее сырье. Ценность ее заключается в том, что наряду с высоким содержани­ем сахара в ней находятся все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности дрожжей. При переработке мелассы упрощается технологическая схема, так как исключаются опера­ции разваривания сырья и осахаривания крахмала ферментами солода или культур плесневых грибов. В мелассном сусле отсутст­вуют декстрины и неосахаренный крахмал, поэтому оно быстрее сбраживается, при этом уменьшаются потери сбраживаемых угле­водов и увеличивается выход спирта в пересчете на условный крахмал, снижается себестоимость спирта и возрастает производи­тельность труда.



  1. Роль отдельных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в жизнедеятельности человека

  2. Влияние отдельных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) на процессы пищевых технологий

  3. Роль реакций гидролиза и меланоидинообразования в производстве и качестве продуктов питания.

  4. Роль реакций дегидратации и сульфитации в производстве и качестве продуктов питания.

  5. Понятие о дисперсных системах и их классификация.

  6. Характеристика высокомолекулярных соединений; их свойства, значимые для процессов пищевых технологий.

  7. Структурообразование в дисперсных системах.

  8. Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов.

  9. Строение, свойства и классификация ферментов.

  10. Источники ферментов. Понятие о ферментных препаратах и их классификация.

  11. Роль оксидоредуктаз при производстве и хранении пищевых продуктов.

  12. Роль гидролаз при производстве и хранении пищевых продуктов.

  13. Виды брожения. Основные возбудители брожения.

  14. Производственная инфекция и дезинфекция.

  15. Понятие об обмене веществ в организме

  16. Основные зерновые культуры (пшеница, рожь, ячмень и др.). их химический состав, строение, свойства и целевое использование.

  17. Основные свойства зерновых масс.

  18. Хранение зерновых масс

  19. Оценка качества зерна.

  20. Мука, ее виды, сорта и химический состав.

  21. Технологическая схема подготовки зерна к помолу.

  22. Технология получения муки

  23. Основные показатели качества муки.

  24. Виды круп.

  25. Технологический процесс производства крупы.

  26. Характеристика сахарной свеклы и ее химический состав.

  27. Типовая технологическая схема получения сахара-песка

  28. Подготовка свеклы к производству

  29. Получение диффузионного сока в сахарном производстве

  30. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процессов дефекации.

  31. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процесса сатурации.

  32. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процессов сульфитации, выпаривания, сгущения.

  33. Варка утфелей и получение кристаллического сахара.

  34. Сахар-рафинад и его виды. Технологическая схема получения сахара-рафинада и оценка его качества.

  35. Использование отходов свеклосахарного производства.

  36. Технологическая схема получения сырого картофельного крахмала.

  37. Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала

  38. Получение и применение расщепленных крахмалов.

  39. Получение и применение замещенных крахмалов.

  40. Виды и получение крахмальной патоки.

  41. Виды глюкозы и особенности их производства

  42. Ассортимент изделий хлебопекарной промышленности.

  43. Пишевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий.

  44. Технология производства ржаного хлеба.

  45. Технология производства пшеничного хлеба.

  46. Выход хлеба. Болезни хлеба.

  47. Классификация макаронных изделий.

  48. Сырье для получения макаронных изделий. Технология получения макаронных изделий.

  49. Оценка качества макаронных изделий.

  50. Ассортимент кондитерских изделий.

  51. Характеристика сырья кондитерского производства.

  52. Технология производства карамели.

  53. Технология производства конфет.

  54. Технология производства шоколада.

  55. Технология производства мучных кондитерских изделий.

  56. Виды солода.

  57. Технология получения ржаного и ячменного солода.

  58. Оценка качества солода. Понятие о солодовых и ферментных препаратах

  59. Требования к качеству воды. Подготовка воды к производству.

  60. Характеристика сырья пивоваренного производства.

  61. Технологическая схема получения пива.

  62. Оценка качества пива.

  63. Характеристика кваса как напитка. Сырье для получения кваса.

  64. Технологические схемы получения кваса.

  65. Ассортимент безалкогольных газированных напитков.

  66. Технология получения безалкогольных газированных напитков.

  67. Добыча и розлив минеральных вод.

  68. Характеристика этилового спирта и его целевое использование.

  69. Характеристика сырья спиртового производства (верно, картофель, меласса и др.).

  70. Технология получения этилового спирта из крахмалосодержащего сырья и мелассы.

  71. Комплексная переработка сырья и использование отходов спиртового производства.

  72. Ассортимент ликеро-водочных изделий. Характеристика сырья и полуфабрикатов для получения ликеро-водочных изделий.

  73. Технология получения ликеро-водочных изделий. Принципиальная схема получения виноградных вин.

  74. Особенности производства белых и красных виноматериалов.

  75. Особенности производства крепких и ароматизированных вин.

  76. Характеристика процесса шампанизации. Способы шампанизации.

  77. Особенности производства шампанского непрерывным способом.

  78. Особенности производства шампанского бутылочным способом.

  79. Классификация и характеристика чая.

  80. Технологические схемы получения чая и продуктов из чая

  81. Характеристика пищевых органических кислот и их целевое применение в пищевой промышленности.

  82. Технологическая схема получения уксусной кислоты

  83. Технологическая схема получения молочной кислоты

  84. Технологическая схема получения лимонной кислоты

  85. Основные свойства растительного сырья как объекта хранения и переработки.

  86. Принципы консервирования.

  87. Общие технологические приемы при консервировании плодов и овощей.

  88. Ассортимент плодовоовощных консервов и технологические схемы их получения. Оценка качества плодовоовощных консервов. Виды брака консервов в герметичной таре.

  89. Характеристика масличного сырья.

  90. Техническая классификация жиров.

  91. Технологическая схема получения растительного масла

  92. Рафинация растительных масел.

  93. Получение гидрированных жиров и маргарина

  94. Состав и свойства молока.

  95. Бактерицидные свойства молока.

  96. Сепарирование молока.

  97. Цель, способы и режимы очистки молока.

  98. Пастеризация молока. Цель, способы, режимы.

  99. Стерилизация молока. Цель, способы, режимы.

  100. Правила приемки молока на предприятии.

  101. Ассортимент питьевого молока.

  102. Ассортимент питьевых сливок.

  103. Общая схема технологических процессов производства питьевого молока.

  104. Общая схема технологических процессов производства питьевых сливок.

  105. Характеристика и виды кисломолочных продуктов.

  106. диетические свойства кисломолочных напитков.

  107. Технологические схема получения кисломолочных напитков резервуарным способом.

  108. Технологические схема получения кисломолочных напитков термостатным способом.

  109. Технология кефира.

  110. Технология йогурта.

  111. Классификация творога и творожных изделий.

  112. Способы производства творога.

  113. Производство творога традиционным способом.

  114. Технология творога раздельным способом.

  115. Технология творога на творогоизготовителе с прессующей ванной.

  116. Производство творога на линии с применением барабанного обезвоживателя.

  117. Производство творога на линии с применением творожного сепаратора.

  118. Особенности производства творожных изделий.

  119. Ассортимент мороженого.

  120. Технологическая схема производства мороженого.

  121. Состав и виды сливочного масла.

  122. Технологическая схема производства сливочного масла методом сбивания.

  123. Технологическая схема производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

  124. Виды сыров.

  125. Общая схема технологического процесса производства натуральных сычужных сыров.

  126. Общая схема технологического процесса производства плавленых сыров.

  127. Теоретические основы и принципы консервирования молока.

  128. Классификация молочных консервов.

  129. Общие технологические процессы производства молочных консервов.

  130. Технологическая схема производства сгущенных молочных консервов.

  131. Технологическая схема производства сухих молочных консервов.
1   2   3   4   5   6   7



Скачать файл (2833 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации