Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Дипломная работа - Анализ технологии производства буженины - файл n3.docx


Дипломная работа - Анализ технологии производства буженины
скачать (4820 kb.)

Доступные файлы (5):

n1.ppt3969kb.27.06.2012 12:25скачать
n2.docx29kb.06.01.2010 12:03скачать
n3.docx19kb.05.04.2012 05:10скачать
n4.doc83kb.05.04.2012 05:11скачать
n5.doc2104kb.27.06.2012 12:40скачать

n3.docx

Приложение А

Технологическая схема производства буженины


Приемка




Мясо

tхр = - 15С

tмяса = (4±1)

Свиной жир для обжарки

tхр = - 15С

Соль

m/с = 91%;

tхр = (10 - 15)С

Чеснок

m/ч = 305%;

tхр = (10 - 15)С

Красный молотый перец

m/п = 5,5%;

tхр = (10 - 15)С




Посол

Спс = 2,75%; t = (0-4)С; Т = (20-30) мин

Разделка:

обвалка, жиловка Тш = 2 см; m = 1 кг

Запекание

tзап = (120 - 130)С;

Тзап = (3 - 5) ч

Укладка на противни

Массирование

Тм = (20 - 30)мин

? = 16 об/мин




В настоящей схеме используются следующие обозначения и сокращения:

tхр – температура хранения, ◦С;

m/п – масса перца к основному сырью, %;

m/с – масса соли к основному сырью, %;

m/ч – масса чеснока к основному сырью, %;

Тш – толщина шпика, см;

Спс – концентрация посолочной смеси, %;

Тм – время массирования, мин;

? – частота вращения, об/мин;

tзап – температура запекания, ◦С;

Тзап – время запекания, мин;

Тж – время жарки, мин;

tж – температура жарки, ◦С;

tв толще – температура в толще буженины, ◦С;

tохл – температура охлаждения, ◦С;

Тхр – время хранения, мин.

Жарка

Тж = (2,5 - 4) ч;

tж = (150 - 170)С;

tв толще = 8С.

Охлаждение

tохл = (0 - 8)С;

tв толще = 8С

Упаковывание, маркирование, хранение

tхр = (5 - 8)С; Тхр = 120 мин





Скачать файл (4820 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации