Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Дипломная работа - Анализ технологии производства буженины - файл n4.doc


Дипломная работа - Анализ технологии производства буженины
скачать (4820 kb.)

Доступные файлы (5):

n1.ppt3969kb.27.06.2012 12:25скачать
n2.docx29kb.06.01.2010 12:03скачать
n3.docx19kb.05.04.2012 05:10скачать
n4.doc83kb.05.04.2012 05:11скачать
n5.doc2104kb.27.06.2012 12:40скачать

n4.doc



Наименование этапа технологического процесса

Контролируемые параметры

Нормативное или техническое основание

Периодичность контроля

Форма контроля

Приёмка сырья:

1. мясное сырье

Наличие сопроводительной документации

ГОСТ 7724




Каждая партия


Журнал учета поступившего сырья

Органолептические, физико-химические показатели:

- внешний вид;

- вид и цвет мышц на разрезе;

- запах;

- состояние жира;

- состояние сухожилий;

-прозрачность и аромат бульона

- Температура хранения, С

ГОСТ 7269

Каждая партия



Журнал

для каждой партии

Микробиологические показатели:

- КМАФАнМ, КОЕ/г

- БГКП

- патогенные, в том числе сальмонеллы

- листерии

СанПиН 2.3.2 1078

ГОСТ 26932

ГОСТ 26933

ГОСТ 26927

ГОСТ 26930



1 раз в 15 дней

Показатели химической безопасности:

токсичные элементы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк)



1 раз в месяц

Наименование этапа технологического процесса

Контролируемые параметры

Нормативное или техническое основание

Периодичность контроля

Форма контроля

мясное сырье

Пестициды:

СанПиН 2.3.2 1078

2 раза в год

Журнал

учета поступившего сырья

- гексахлорциклогексан (?,?,?-изомеры)




-ДДТ и его метаболиты




Нитрозамины:

1 раз в год

- сумма НДМА и НДЭА

Антибиотики: левомицетин, тетрациклиновой группы, гризин, бацитрацин

1 раз в квартал



Радионуклиды:

1 раз в квартал

- цезий -137

- стронций-90

2. соль поваренная

Целостность упаковки

Внешний вид

Температура хранения, С

ГОСТ Р 51574


Для каждой партии

Журнал учета поступившего сырья

3. чеснок

Целостность упаковки

Внешний вид

Температура хранения, С

ГОСТ 27569

Для каждой партии

Журнал учета поступившего сырья

4. красный молотый перец

Целостность упаковки

Внешний вид

Температура хранения, С

Спецификации производителя

Для каждой партии

Журнал учета поступившего сырья

5. свиной жир для обжарки

Органолептические и физико-химические показатели

Температура хранения, С

ГОСТ 8285


Для каждой партии

Журнал учета поступившего сырья

Пестициды:

- гексахлорциклогексан (?,?,?-изомеры)

-ДДТ и его метаболиты

СанПиН 2.3.2.1078

1 раз в квартал




Наименование этапа технологического процесса

Контролируемые параметры

Нормативное или техническое основание

Периодичность контроля

Форма контроля




Антибиотики: левомицетин, тетрациклиновой группы, гризин, бацитрацин










Радионуклиды:

- цезий -137

- стронций-90

Разделка

Толщина шпика, см

ТИ к ГОСТ 17482

В каждой партии

Журнал контроля режимов подготовки сырья

Посол

Концентрация посолочной смеси, %

ТИ к ГОСТ 17482

При каждом приготовлении посолочной смеси

Журнал контроля режимов подготовки сырья

Массирование

- время массирования

- частота вращения

ТИ к ГОСТ 17482

При каждой закладке

Журнал контроля режимов посола мяса

Укладка на противни













Запекание

- температура запекания

- время запекания

ТИ к ГОСТ 17482

При каждом запекании

Журнал контроля термической обработки

Жарка

- время жарки;

- температура жарки;

- температура в толще буженины

ТИ к ГОСТ 17482

При каждой жарке

Журнал контроля термической обработки

Охлаждение

- температура охлаждения;

- температура в толще буженины

ТИ к ГОСТ 17482

При каждом охлаждении

Журнал контроля режимов охлаждения

Готовый продукт

Массовая доля поваренной соли, %

ГОСТ 17482

1 раз в 10 дней

Журнал контроля качества готового продукта

Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см



Наименование этапа технологического процесса

Контролируемые параметры

Нормативное или техническое основание

Периодичность контроля

Форма контроля

Готовый продукт

Масса единицы готового продукта, кг

ГОСТ 17482





Журнал контроля качества готового продукта

Массовая доля белка, %

Массовая доля жира, %

Токсичные элементы:

свинец, мышьяк, кадмий, ртуть

СанПиН 2.3.2.1078

ГОСТ 26932, ГОСТ 26933,

ГОСТ 26927, ГОСТ 26930

1 раз в месяц

Радионуклиды: цезий -137, стронций-90

СанПиН 2.3.2.1078

1 раз в квартал

Антибиотики: левомицетин, гризин, бацитрацин, тетрациклиновая группа

1 раз в квартал

Пестициды: гексохлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты

2 раза в год

Микробиологические показатели:

- КМАФАнМ, КОЕ/г

- БГКП

- Сульфитредуцирующие клостридии

- золотистый стафилококк

- патогенные, в том числе сальмонеллы

- листерии

1 раз в 15 дней


Упаковывание, маркирование,

Полнота нанесенной информации для потребителей

ГОСТ Р 51074

При выпуске каждой партии

Хранение

Продолжительность хранения, ч

Температура воздуха, 0С

ГОСТ 17482

При выпуске каждой партии

Журнал контроля режимов хранения готового продукта





Скачать файл (4820 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации