Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Дипломная работа - Анализ технологии производства буженины - файл n5.doc


Дипломная работа - Анализ технологии производства буженины
скачать (4820 kb.)

Доступные файлы (5):

n1.ppt3969kb.27.06.2012 12:25скачать
n2.docx29kb.06.01.2010 12:03скачать
n3.docx19kb.05.04.2012 05:10скачать
n4.doc83kb.05.04.2012 05:11скачать
n5.doc2104kb.27.06.2012 12:40скачать

n5.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9

Оглавление


Оглавление 2

Введение 2

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5

Общие сведения о мясном сырье 5

Подготовка мясного сырья для продуктов из свинины 11

Посол мяса 13

Посолочные ингридиенты и пищевые добавки, применяемые при производстве цельномышечной продукции 15

Термообработка цельномышечных продуктов 22

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 25

2.1. Общая характеристика предприятия 25

2.2. Ассортимент колбасных изделий 26

2.3. Экономические показатели хозяйственной деятельности 29

2.4. Охрана окружающей среды 33

2.5. Безопасность жизнедеятельности на производстве 37

3. СПЕЦИАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 40

3.1. Обоснование темы 40

3.2. Материал и методика исследований 41

3.3. Результаты исследований 43

3.4. Экономическая эффективность 56

4. Заключение 58

5. Выводы 59

6.Предложения производству 60

Библиографический список 61


Введение


Значение мясной продукции в питании человека определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечивать организм пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и мясные продукты содержат помимо белков и другие важные составные части, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Ф.Энгельс в своей работе «Диалектика природы», подчеркивая особое значение мясной пищи в развитии человека, не без иронии замечает: «рискуя навлечь на себя гнев господ вегетарианцев, приходится признать, что мясная пища явилась необходимой предпосылкой развития человека».

Состояние мясоперерабатывающей промышленности определяется в первую очередь уровнем развития сырьевой базы и степенью платежеспособности населения. Для России характерен растущий спрос на продукты питания, однако потребление ограничивается низким уровнем доходов. В 2009 году производство мясных изделий сократилось с 4089 тыс. тонн до 3389 тыс. тонн. В общем объеме переработки примерно 30% мяса отечественного и импортного производства используется для изготовления колбас, около 20% идет на выпуск полуфабрикатов и консервов.

В 2000-х годах расширился ассортиментный ряд отечественных предприятий, увеличилось число участников рынка. На данный момент крупные и средние мясоперерабатывающие предприятия выпускают до 80-100 наименований продукции. Потребительский спрос на колбасные изделия удовлетворяется практически полностью отечественными производителями: их доля рынка превышает 90%. До 10% импортируют Польша, Финляндия, Германия, Испания, Франция, Италия, Бельгии, Нидерланды, Венгрия, Литва.

Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Несмотря на рост потребления мяса и мясопродуктов на душу населения, в России этот показатель по-прежнему существенно отстает от развитых стран: 120 кг на человека в США, около 80 кг в странах ЕС и всего 65 кг – в России.

В настоящее время ситуация в животноводческой отрасли России сложилась непростая. Наблюдается увеличение внутреннего производства свинины и снижение производства говядины, что в первую очередь связано с длительными сроками окупаемости проектов по выращиванию мясных пород КРС. Эта тенденция может продолжиться, тем более что на данный момент крупных инвестиционных проектов по производству говядины в России нет – в противовес настоящему буму в свиноводстве.

Другая тенденция – рост импортных поставок мяса в течение последних лет, связанный с неспособностью животноводческих хозяйств страны удовлетворить внутренний спрос. Сильное давление импорта можно считать главной особенностью российского рынка.

Интересной особенностью российского мясного рынка является также ярко выраженная региональная специфика, обусловленная экономическими, историческими и географическими различиями развития регионов.

В целом рынок мясной продукции обладает высокой емкостью и характеризуется стабильным спросом, высокой инвестиционной привлекательностью и жестким уровнем конкуренции местных и зарубежных игроков [10].

Целью нашей работа является изучить технологию производства буженины на «». Считаем, что выбранная тема актуальна.


  1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Общие сведения о мясном сырье


Мясом в промышленном значении этого слова называют скелетную мускулатуру с костями скелета, включая в их число атлант, 3-4 хвостовых позвонка, плечевую и берцовую кости. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагму, мышечную прослойку пищевода (пикальное мясо). Таким образом, кроме мышечной ткани, являющейся необходимым признаком мяса, в его состав в различном количестве могут входить соединительная ткань во всех ее разновидностях (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровь, нервная ткань, а также кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы. В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифицировать не по функциональному признаку, а по их промышленному значению. В этом смысле различают ткани: мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, костную и кровь. Такое разделение носит условный характер, но имеет определенный практический смысл, так как большая часть тканей, хотя и не полностью, может быть отделена одна от другой и использована соответственно ее промышленному значению.

Количественное соотношение перечисленных тканей в составе мяса зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма и упитанности животных, от анатомического происхождения части туши, а также от степени освобождения мяса от тканей второстепенного значения: костей, хрящей, соединительной ткани в процессе промышленной переработки и колеблется в определенных пределах. Например, как следует из таблицы 1 содержание мышечной ткани может быть в пределах 50-70 %, жировой ткани – 3-20 %; костной ткани – 15-22 %, соединительной – 9-14 %. Количественное соотношение тканей определяет химический состав, пищевую ценность и свойства мяса [1].

Табл. 1 Примерное соотношение тканей в различных видах мяса

(% к массе разделанной туши)

ТТкань

Говядина

Свинина

Баранина

Мышечная

57-62

39-58

49-56

Жировая

3-16

15-45

4-18

Соединительная

9-12

6-8

7-11

Костная и хрящевая

17-29

10-18

20-35



Мышечная ткань


Мышечная ткань - это часть мяса, обладающая наиболь­шей пищевой ценностью. Она представляет собой совокуп­ность количественно преобладающих мышечных волокон и со­единительнотканных оболочек. Отдельное мышечное волокно можно рассматривать как гигантскую многоядерную клетку. Ее оболочка - сарколемма - представляет собой двойную мембрану. Диаметр развитого мышечного волокна составляет от 10 до 100 мкм, а длина его обычно соответствует длине мышцы. Мышечные волокна содержат нитевидные образова­ния - миофибриллы, расположенные параллельно оси волок­на. Миофибриллы окружены жидкой фазой - саркоплазмой, в которой находятся ядра, митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие клеточные органоиды. Ядра мышечного волокна, име­ющие вытянутую форму, расположены непосредственно под сарколеммой [1,2].

Химический состав мышечной ткани представлен в таблице 2

Табл. 2. Состав мышечной ткани сельскохозяйственных животных

Наименование показателя

Содержание в мышечной ткани, %

Вода

72 – 75

Сухой остаток, в том числе:

25 – 28

белковые вещества

18 – 22

липиды

0,5 – 3,5

азотистые экстрактивные вещества

1,0 – 1,7

углеводные компоненты

0,7 – 1, 3

минеральные вещества

0,8 – 1,8

Из таблицы 2 следует, что вода – это основной компонент мышечной ткани (72-75%), белковых веществ содержится от 25 до 28%.

В технологическом отношении практическое значение имеют питательная ценность белковых веществ и некоторые их свойства, от которых зависит их состояние и поведение под воздействием воды, электролитов, изменения рН среды, нагрева, окислителей и восстановителей и т.д.

Соединительная ткань


Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна. Коллагеновые волокна - преимущественно лентовидной формы, но известно до пяти морфологических вариантов; эластиновые волокна - нитевидной формы. Коллагеновые и эластиновые волокна вместе с перепонками образуют губчатую структуру соединительной ткани, в ячейках которой содержится тканевая жидкость. Клеточные элементы в соединительной ткани немногочисленны, хотя и разнообразны [2].

Химический состав соединительной ткани (представлен в таблице 3) различен и зависит главным образом от соотношения в ней количества коллагеновых и эластиновых волокон.

Табл. 3. Химический состав соединительной ткани

Химический состав соединительной ткани

Содержание составных частей, %

Плотная ткань (сухожилия)

Эластическая ткань (выйная связка)

Вода

Липиды

Белки:

  • Коллаген

  • эластин

  • прочие


Экстрактивные вещества

Неорганические вещества


62,9

1,0

31,6

1,6

1,5

0,9

0,5

57,6

1,1

7,5

31,7

1,1

0,8

0,5

Из таблицы 3 следует, что содержание процент содержания белков зависит от вида соединительной ткани: в эластиновой намного больше белка эластина (31,7%), а в плотной соединительной ткани – коллагена (31,6%).

При нагреве коллагена выше 65 0С полностью разрываются водородные и солевые связи, удерживающие полипептидные цепочки в структуре коллагена, без заметного нарушения связей внутри цепей. Этот процесс, протекающий с участием воды, известен под названием пептизации коллагена. Продукт пептизации, состоящий из нескольких, связанных друг с другом полипептидных цепочек, называется глютином.

Пищевая и промышленная ценность соединительной ткани. Благодаря способности коллагена переходить в глютин разновидности соединительной ткани, богатые им, могут быть использованы для производства некоторых видов пищевой и технической продукции, в том числе желатина и клея. Ткани, которые содержат много эластина, пригодны для производства кормовой продукции.

Соединительная ткань, связанная с мышечной и органически входящая в состав мяса (внутримышечная), уменьшает его пищевую ценность. Она снижает качество мяса также и потому, что увеличивает его жесткость в зависимости от соотношения в ней количества коллагеновых и эластиновых волокон, строения и толщины коллагеновых волокон и пучков [1,2].

Жировая ткань


Представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, клетки которой содержат значительное количество нейтрального жира. В соединительной ткани они располагаются в одиночку или небольшими группами, в жировой – скапливаются в большие массы. Наряду с жирами в составе жировой ткани содержатся различные липоиды (преимущественно фосфатиды) [3].

Пищевая ценность жировой ткани определяется свойствами содержащихся в ней жиров и пищевой ценностью липоидов. Белковая часть не имеет существенного пищевого значения.

Энергетическая ценность жиров обусловлена, тем, что они являются носителями больших запасов энергии. Калорийность жиров превышает калорийность белков и углеводов и достигает 39 кДж на 1 г жира [1,3].

Средний химический состав свиной жировой ткани из разных участков туши приведен в таблице 4. Из этой таблицы следует, что химический состав жировой ткани в разных частях туши примерно одинаков.

Табл. 4. Средний химический состав свиной жировой ткани

Состав ткани

Содержание, % от массы ткани

В околопочечной ткани

В сальнике

В шпиге

Массовая доля:

влаги

белка

жира

2,61

0,34

97,0

6,84

1,56

91,6

7,15

1,70

91,15

Биологическая ценность жиров зависит от содержания в них радикалов полиненасыщенных жирных кислот с двумя и более двойными связями, разделенными метиленовым звеном, с числом углеродных атомов 18 и более. Эти кислоты не синтезируются организмом в необходимых количествах. К ним относятся линолевая (две двойные связи), линоленовая (три двойные связи), арахидоновая (четыре двойные связи).

В жирах в определенных количествах содержатся такие витамины, как А, D, Е, К. [3]

Костная ткань


Костная ткань сильно отличается развитым межклеточным (основным) веществом, состоящим из органической части и воды. В основном веществе расположены костные клетки и проходят кровеносные сосуды. В кости различают наружный слой, и внутренний, менее плотный, состоящий из губчатого вещества.

Химический состав костной ткани приведен в таблице 5 (на примере говяжьей кости). Из таблицы 5 можно сделать вывод, что минеральные вещества костной ткани составляют около Ѕ массы или ј объема ткани [7].

Табл. 5. Химический состав говяжьей кости

Вид кости

Массовая доля, %

влаги

жира

белка

золы

Трубчатая

Кулаки

Позвонки

Ребра

15-23

17-32

30-41

28-31

13-24

18-33

13-20

10-11

17-23

14-21

14-23

19-22

40-50

28-36

20-30

36-40

Пищевое и промышленное значение костной ткани вытекает из ее свойств и химического состава. Диафиз трубчатой кости является прекрасным сырьем для поделочных изделий. Остальная кость для этих целей непригодна. В составе кости от 10 до 25 % жира, большая часть которого может быть выделена вываркой в воде или другим способом. Коллаген кости также может быть извлечен горячей водой в виде глютина. В тех случаях, когда мясо используется вместе с костью (например, при изготовлении первых блюд), часть ценных в пищевом отношении веществ кости (жир, глютин кости и др.) в процессе варки переходит в бульон, увеличивая баланс пищевых веществ. Однако варка мяса не обеспечивает полного извлечения жира и глютина из кости. Пищевая ценность кости значительно ниже, чем у мышечной ткани, поэтому увеличение ее относительного содержания ухудшает качество мяса.

В зависимости от конкретных условий и состава кость можно использовать на пищевые цели (полуфабрикат для первых блюд, выварка пищевого костного жира), на производство желатина и клея, на выработку кормовой муки [4].

Хрящевая ткань


В мясе содержатся гиалиновая хрящевая ткань (хрящевая часть ребер) и волокнистая хрящевая ткань (в местах крепления сухожилий к костям). Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластиновых волокон и пучков, связанных аморфным промежуточным веществом. Гиалиновый и волокнистый хрящи отличаются друг от друга свойствами промежуточного вещества и соотношением в их составе коллагена и эластина. В среднем в хрящевой ткани содержится: сухого вещества 28-33 %, белковых веществ 17-20 %, жира 3-5 %, минеральных веществ 1,5-2,2 %.

Хрящевая ткань мало пригодна для производства желатина и клея и, следовательно, не имеет большого промышленного значения. Находясь в составе мяса, хрящевая ткань уменьшает его пищевую ценность [4].

Пищевая ценность мяса


Пищевая ценность мяса зависит от количественного соот­ношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых амино­кислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов груп­пы В, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.

При оценке биологической ценности белков наряду с уче­том степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рассматривая мясо, прежде всего как источник полноценных белков, определяющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани [5,13,17].

О пищевой ценности мяса судят по так называемому «качественному белковому показателю», который представляет со­бой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода - белок, жир - белок, вода - жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.

В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др. Цвет мяса зависит от концент­рации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой ча­сти макромолекулы - глобина. Жир, входящий в состав мяса, при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.

Одним из важнейших свойств мяса является его консистен­ция - нежность и сочность, которая зависит от количества со­единительной ткани, содержания внутримышечного жира, раз мера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, со­стояния мышечных белков - степени их гидратации, ассоциа­ции миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но и соотношение в ней коллагена и эластина[11,18].

Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрак­тивных веществ, наличия летучих компонентов и тех преобра­зований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусоароматических характери­стик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продук­ты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования) [7,8].

Химический и морфологический состав мяса, его органолептические особенности зависят от вида, породы, пола, воз­раста, упитанности, технологии выращивания и откорма жи­вотных, частей туши [2].
  1   2   3   4   5   6   7   8   9



Скачать файл (4820 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации