Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Контрольна робота - Первинна обробка та технологія приготування напівфабрикатів з яловичини - файл n1.docx


Контрольна робота - Первинна обробка та технологія приготування напівфабрикатів з яловичини
скачать (1148.4 kb.)

Доступные файлы (1):

n1.docx1149kb.01.01.2013 11:42скачать

Загрузка...

n1.docx

Реклама MarketGid:
Загрузка...
Одеська національна академія харчових технологій

Кафедра ресторанно-готельного

бізнесу та туризму

Контрольна робота №1

по «Технологія продукції ресторанного господарства»

на тему:

«Первинна обробка та технологія приготування напівфабрикатів з яловичини»
Виконала: студентка II курсу

заочного відділення - Гайдаєнко Н.В.

шифр 100701

Перевірила: кандидат технічних наук,

доцент - Федосова К.С.
Одеса - 2012

План:
Вступ.



  1. Теоретичні аспекти досліджуваної теми.

    1. Хімічний склад і харчова цінність м’яса.

    2. Значення м’ясних страв у харчуванні.

    3. Варені м’ясні страви.




  1. Теоретичний огляд сучасних технологій виробництва продукції з м’яса яловичини на підприємствах громадського харчування.

    1. Сучасне забезпечення асортиментом продукції з м’яса яловичини підприємств громадського харчування.

    2. Аналіз яловичини та огляд технологій виготовлення страв з м’яса яловичини.

    3. Значення страв з м’яса яловичини в харчуванні людини.




  1. М’ясні напівфабрикати. Натуральні напівфабрикати з яловичини.




  1. Вимоги до якості напівфабрикатів та строки їх зберігання.




  1. Характеристика устаткування, інвентарю, посуду. Правила експлуатації і техніка безпеки.


Висновки.
Список використаної літератури.

Вступ.

В даній роботі на підставі різних літературних джерел я розкрила тему - технології напівфабрикатів у ресторанному господарстві, напрямки його розвитку, вирішення проблем пов'язаних з ним, а також значення м’ясних страв у харчуванні.

В основі моєї роботи лежить харчування. Оскільки є одним із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров'я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. Тому масове харчування на сучасному етапі - це одна із важливих галузей народного господарства України. Воно об'єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення - їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.

Ресторанне господарство є галуззю основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів, і розрізняються за типами і спеціалізацією.

Розвиток ресторанного господарства:

1. Дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів;

2. Надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;

3. Дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих та навчальних закладах.

Підприємства ресторанного господарства є чисто комерційними, але разом з тим розвивається і громадське харчування. Основне завдання кожного підприємства - підвищення якості продукції та послуг, що надаються. Успішна діяльність підприємства визначається якістю наданих послуг, які повинні:

  • чітко відповідати певним потребам;

  • задовольняти вимоги споживача;

  • відповідати чинному законодавству та іншим вимогам суспільства;

  • надаватися споживачу за конкурентоспроможними цінами;

  • забезпечувати отримання прибутку.

Для досягнення поставлених цілей підприємство має враховувати всі технічні, адміністративні й людські чинники, які впливають на якість продукції та її безпеку. За ситуації, коли пропозиції перевищують попит, необхідний маркетинговий підхід до організації роботи і конкурентоспроможність послуг харчування та обслуговування, повинні забезпечуватися основні критерії конкурентоспроможності - безпека, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Важливо проводити маркетингові дослідження якості послуг. Об`єкт дослідження - споживачі, їх ставлення до послуг, вимоги до якості та асортименту продукції й послуг.

Підвищення ефективності ресторанного господарства ґрунтується на загальних для всіх підприємницької сфери принципах, інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів. Один із основних напрямів науково-технічного прогресу в громадському харчуванні пов'язаний з обробкою різних видів інформації. Так, наявність множинних господарських зв'язків усередині галузі, а також з постачальниками сировини і товарів, транспортними та іншими організаціями ускладнює управління і вимагає застосування електронно-обчислювальної техніки, комп'ютерів, автоматизованих систем управління. Більшість спеціалістів підприємств харчування виконують різні розрахунки. Наприклад, кухар розраховує необхідну кількість сировини і вихід готової продукції, виходячи з норм витрат і кількості страв. Робота завідувача виробництвом, технолога також пов`язана з розрахунками. Офіціанту, буфетнику, бармену необхідно проводити розрахунки з великою точністю, щоб не допустити прорахунків, а тим більше обрахунків споживача.

  1. Теоретичні аспекти досліджуваної теми.

1.1.Хімічний склад і харчова цінність м’яса.

М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16—21%, жири — 0,5—37%, вуглеводи — 0,4—0,8%, екстрактивні речовини — 2,5— 3%, мінеральні речовини — 0,7—1,3%, ферменти, вітаміни — А, О, РР, групи В.

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М'ясо — це сукупність м'язової (50—60%), сполучної (10—12%), кісткової (9—32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

М'язова тканина — основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше м'ясо з м'язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу. М'язова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, міоаль-булін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення від світло-до темно-червоного. Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене м'ясо розморожують тільки на повітрі. Міоген міститься в м'язах і м'ясному соку, він зсідається при температурі 55— 66°С. Крім білків м'язова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію). Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварини глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса.

Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст) і містить неповноцінні білки — колаген і еластин.

У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини.

Еластин дуже стійкий проти нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.

Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.

Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.

Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка проти нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів.

Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон їх багато у потилично-шийній зв'язці.

Сітчаста сполучна тканина міститься в кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і робить його твердим.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині — підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами — м'язовим жиром Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.

Кісткова тканина — основа скелета тварин, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн — речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).

Кістки містять жир (до 24%) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток.

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири — на 92,4—97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж.
1.2. Значення м’ясних страв у харчуванні.

М'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.

М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд.

Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені.

У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.

М'ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється, і воно розм'якшується. Тривалість розм'якшення м'яса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10—15 хв., а стійкий — за 2—3 год. Процес переходу колагену у глютин починається при температурі більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С.

При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими на половину своєї початкової довжини, а шматочки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.

М'ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м'ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре.

Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м'яса переходять у відвар, білки переходять у відвар доти, доки м'ясо не прогріється. Тому солити воду, в якій вариться м'ясо, треба після того, як воно добре прогріється, і білки втратять здатність розчинятися.

При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується вглиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоідиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса, які надають йому особливого приємного смаку й аромату. Червоний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.

Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.

М'ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м'ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях І на рожнах; запікають на листах, порційних сковородах.

Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою за 65°С.

Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд — м'ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом, або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.
1.3. Варені м’ясні страви.

Загальні правила варіння м'яса. Варені другі гарячі м'ясні страви готують з яловичини, баранини, козлятини, свинини, копчених продуктів, ковбасних виробів. Для варіння використовують ті частини м'яса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туш яловичини (І категорія) використовують м'якоть грудинки, лопаткову і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню частини задньої ноги. М'якоть лопаткової частини і пружка згортають рулетом і перев'язують.

Підготовлене м'ясо кладуть у гарячу воду (на І кг м'яса 1 —1,5 л води). Варять м'ясо великими шматками масою 1,5—2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишається сирою). На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15—20 хв. солять.

Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин, завдяки чому м'ясо стає м'яким і соковитим. Якщо м'ясо варити у великій кількості води при бурхливому кипінні, смак його погіршується внаслідок значної втрати екстрактивних речовин. Для поліпшення смаку й аромату вареного м'яса у бульйон додають білі корені, моркву і ріпчасту цибулю (за 30—40 хв. до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15—20 хв. до готовності м'яса, лавровий лист — за 5 хв. Готовність визначають кухарською голкою, у зварене м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння (1,5—2,5 год.) залежить від величини шматків м'яса, щільності і кількості сполучної тканини.

Смажені страви з м’яса великими шматками. Для смаження м'яса великими шматками його нарізають масою 1 — 2 кг. Шматки повинні мати приблизно однакову товщину.

М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують. Тазостегнові частини розрізають шарами на 2—3 шматки.

Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на розігрітий лист або сковороду з жиром так, щоб шматки не стикались один з одним, обсмажують на плиті або жаровій шафі при температурі 200—250°С. При щільному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, сповільнюється утворення кірочки і сік витікає. Досмажують м'ясо у жаровій шафі при температурі 160—170°С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється.

Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження триває від 40 хв. до 1 год. 40 хв.

Готове м'ясо перед подаванням розрізають упоперек волокон на порційні шматочки по 1—3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Смажені страви з м’яса порційними натуральними шматками. Порційні шматки м'яса смажать основним способом (жиру беруть 5—10% маси м'яса) на сковородах, листах або електросковородах. Підготовлені порційні шматки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігрітийдо 180°С лист або сковороду з жиром і смажать до утворення рум'яної кірочки. Втрати під час смаження м'яса натурального порційними шматками становлять 37%. Подають зі смаженою картоплею або складним гарніром, поливають м'ясо м'ясним соком або маслом, оформляють гілочками зелені й овочами.

Смажені страви з м’яса порційними запанірованими шматками. Запаніровані м'ясні напівфабрикати порційними шматками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

М'ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться прозорі бульбашки. Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом, оформляють гілочками зелені й овочами.

  1. Теоретичний огляд сучасних технологій виробництва продукції з м’яса яловичини на підприємствах громадського харчування.




    1. Сучасне забезпечення асортиментом продукції з м’яса яловичини підприємств громадського харчування

В закладах громадського харчування м'ясо повинно бути вироблено у відповідності з вимогами цього стандарту, з технологічних інструкцій, з дотриманням санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, затверджених у встановленому порядку.

М'ясо поділяють на:

а) охолоджене - яке зазнало після обробки туш остигання в природних умовах чи охолоджувальних камерах не менше 6год і покрилося підсушеною скоринкою; м'язи пружні;

б) охолоджене - яке зазнало після обробки туш охолодження до температури в товщі м'язів у кісток від 0 до плюс 4С; поверхня м'яса неволога; м'язи еластичні;

в) заморожене - яке зазнало заморожування до температури в товщі м'язів у кісток не вище мінус 8С;

г) підморожене - заморожене і має температуру в стегні на глибині 1см мінус 3 - мінус 5С, а в товщі м'язів стегна 0-+2 С. При збереженні температура по всій напівтуші повинна бути мінус 2 - мінус 3С.

М'ясо яловичини у закладах масового харчування приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість яловичини однієї категорії упітанності, одного виду термічної обробки, оформленої одним ветеринарним свідоцтвом та одним посвідченням про якість встановленої форми, пред'явлених до одночасної здачі-приймання.

На яловичину для переробки в ресторані підприємство видає посвідчення про якість або ставить відповідний штамп на товарно-транспортній накладній.

Таблиця 1. 1

Характеристика м'яса за категорією

Категорія м'яса

Характеристика (нижчі межі)


1. Яловичина першої категорії

а) від дорослої худоби: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців виступають не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до седаліщного бугра, допускаються значні просвіти; шия, лопатки, передні ребра, стегна, тазових порожнину і область паху мають відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок;

б) від молодих тварин: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, підшкірні жирові відкладення видно чітко в основі хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегна. Із внутрішньої сторони видно чіткі прошарки жиру на розрубленій грудній частини і прошарки жиру між остистими відростками перших 4-5 спинних хребців;

в) від молодих тварин: м'язи розвинуті добре, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців злегка виступають. Жирові відкладення є в основі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегон.



2. Яловичина другої категорії

а) від дорослої худоби: м'язи розвинуті менш задовільно (стегна мають западини); остисті відростки хребців виступають чітко; підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних бугрів, попереку і останніх ребер;

б) від молодих тварин: м'язи розвинуті менш задовільно (стегна мають западини), остисті відростки хребців, сідничні бугри виступають чітко, жирові відкладення можуть бути відсутніми.


За вгодованістю м'ясо яловичини поділяють на:

а) яловичину першої категорії,

б) яловичину другої категорії.

http://www.aif.ru/application/public/photo/repository/b1c00af0d89f4d1e064d13f99ea7c012_big.jpg

Рис. 1. Розробка туші

Призначення м'ясного цеху ресторану - виробництво напівфабрикатів різних видів з яловичини та інших видів м'яса. На підприємствах громадського харчування з великим обсягом виробництва для м'ясного цеху виділяють окреме приміщення. На підприємствах невеликої потужності із закінченим циклом виробництва обробка м'яса може здійснюватися в одному приміщенні, при обов'язковому дотриманні вимог санітарного режиму.

Підприємствам громадського харчування м'ясо нерідко надходить замороженим. Тому перша операція технологічного процесу обробки м'яса - дефростація, тобто відтаювання. Для цього використовують охолоджувані камери й дефростери, де туші зберігають у підвішеному стані за плюсовою температурою. Обсушують туші, використовуючи вентилятор або бавовняну тканину. Наступна операція - розрублення туш на частини - здійснюється на розрубочному столі (круглої колоді з твердих порід дерева) за допомогою м'ясницької сокири і ножем-рубаком. Великий нож-рубак використовують для рубки кісток яловичини та інших видів м'яса. Потім робляться обвалка, зачистка та нарізка м'яса на порції. Ці операції здійснюються на виробничих столах з кришками з нержавіючої сталі, дюралюмінію або мармуру. Обвалка м'яса - підрізка м'якоті і зняття її з кістки - проводиться за допомогою великого і малого обвалочних ножів. Зачистка м'яса та нарізка його на порції - за допомогою великого, середнього та малого ножів (поварської трійки). При цьому великим ножем нарізають великі шматки, середнім - дрібні і знімають філе, малим зачищається окремі частини туші і виконуються деякі інші операції. Для приготування фаршу застосовують настільні м’ясорубки.


    1. Аналіз яловичини та огляд технологій виготовлення страв з м’яса яловичини.

Кращі сорти яловичини - м'ясо великої, але молодої рогатої худоби. Найціннішим вважається м'ясо 20-місячних, добре годованих тварин. Воно відрізняється червоним кольором, соковитістю. Жир на ньому пружний, кремово-рожевого кольору, м'язів значно більше, ніж кісток, на відміну від м'яса старої, погано годованої худоби. М'ясо старих тварин можна відрізнити по темно-червоному відтінку, жовтуватому жиру з великою кількістю плівок, тканини м'яса в'ялі.

Смак і соковитість яловичини залежать від того чи дозріло м'ясо. Для прискорення цього процесу м'ясо маринують в оцтовій заправці, в заправленні з овочів і рослинного масла або ж у молоці. Крім якості м'яса, вирішальне значення для м'якості, смаку і соковитості страв має спосіб приготування, який повинен відповідати особливостям використовуваної частини туші. Делікатесною вважається так звана "мармурова" яловичина. Свіжість м'яса можна визначити за багатьма ознаками. Одним з хороших показників якості м'яса - це колір м'яса. Він може бути від соковито червоного кольору до темно-червоного, а жир при цьому повинен бути м'яким і білувато-кремового кольору. М'ясо повинно мати свіжий і приємний запах, ніжну і мармурову структуру. Воно має бути пружним і при натисканні пальцем на м'ясо, вм'ятина повинна швидко розпрямлюватися. Також можна визначити за відрізаним шматком, краї зрізу у якого повинні бути трохи мокруватими, а не засохлі. З виду м'ясо повинно бути блискучим і по ньому має бути видно, що воно свіже відрізане. У досліджуваному закладу використовуються різні частини яловичини.

Шия або заріз - це шматок м'яса значною частиною якого є сухожилля. Воно вважається недорогим, але воно володіє гарним смаком. В основному способи приготування y досліджуваному закладі - це варіння та тушіння, тому з нього виходить добре тушковане м'ясо і міцний бульйон. Шийна частина має прошарок жиру і сухожилля. Цей шматок м'яса запікають і з нього виходить соковите печеня. Також його використовують для маринування м'яса і для м'ясного фаршу. Хребтовий край шиї пісний високої якості і добре підходить для тушіння, маринування м'яса, для запікання та м'ясного фаршу. Після видалення кісток з нього готують біфштекси.

Лопатка (м'якоть лопатки) - смачне м'ясо, має невелику кількість жиру і високу якість. Воно вважається ніжним, тому його використовують для приготування бефстроганів, смажених і тушкованих рулетів, а також для тушіння і для біфштексу. Товстий край або лопатка з підплечним краєм - ця частина спини, яка межує з попереком, воно тонковолокнисте, мармурове з прошарками жиру. Шматок м'яса має також в наявності 4-5 ребер. З цього шматка виходить особливо ніжне відварне м'ясо, а також його використовують для тушіння і запікання великим шматком, для ростбіфу на реберцях і без ребер для рулету (шматок м'ясо згортають і закріплюють ниткою) з начинками. Тонкий край м'яса теж містить 4-5 ребер. М'ясо дуже ніжне і чудово підходить для ростбіфу, який нарізують товщиною в 2-3 ребра. При запікання в духовці цілим шматком, м'ясо залишають на кістках і запікають його при високій температурі, тоді воно виходить соковитим і ароматним. Також, готують м'ясо на решітці, яке має чудовий смак. \

Оковалок - це шматок на останніх трьох ребрах має дуже ніжне м'ясо. Його зажарюють цілком без кісток або з ребрами. Біфштекс на реберцях або без них смажать на вугіллі і на сковороді. У задній поперековій частини під хребтом знаходитися шматок ніжною вирізки. Вона зажарюється цілком або нарізається на порційні шматки. Це м'ясо підходить для фондю і маленьких рулетів з вишуканою начинкою. Кострец має прошарок жиру. Нарізаний порційними кусками він добре підходить для смаження і для тушіння, а з великого шматка (1кг і більше) виходить ростбіф. М'ясо без кісток нарізають поперек волокон, для біфштексу, який смажать на вугіллі і на сковороді. Стегно - шматок нежирного м'яса з гарним смаком. Його варять, смажать, тушкують. З нього готують ростбіф, різну (шпіговану, тушену і т.д.) печеню, фондю, біфштекс, страви з фаршу, ніжні яловичі рулети, бульйони і різні супи або зажарюють на шампурах. Голяшка - пісне м'ясо, смачне, ніжне і ароматне. Його нарізають на шматки товщиною 4-5 см разом з мозковою кісткою і сухожиллями. Цей шматок м'яса містить багато желатина і тому воно добре підходить для холодцю, а також для бульйонів і густих супів з різноманітними заправками. М'ясо, вилучене з костей, має чудовий смак у тушкованому вигляді і тому з нього виходить смачне і ніжне рагу. Діафрагма - шматок м'яса з різноманітними невеликими внутрішніми м'язами. Це м'ясо тушкують, смажать і варять, але для його приготування потрібен тривалий час. Пашина - це тонкий шар м'язової тканини, який є оболонкою черевної порожнини, має приємний смак і складається на 1/3 з хрящів і кісток. Це шматок використовують для варіння, з нього виходить гарний бульйон. Для тушкування видаляють грубі плівки і нарізають його на шматки. Покромка - цей шматок м'яса на ребрах з прошарками жиру. Готове м'ясо соковите і володіє гарним смаком. Воно однаково гарне для варіння і для тушіння, і для фаршу. М'ясо тушкують, нарізаним на шматки з реберцями, або без них. Грудинка має шарувату структуру з жировими прошарками і складається з 4 частин: грудинка, передня частина грудинки, ядро грудинки, середня частина грудинки. Грудинка - шматок, що утворюється з грудної клітки, він має гарне поєднання м'яса, жиру і кісток. Це хороший шматок для різних супів і міцних бульйонів. Передня частина грудинки - шматок майже не має кісток і багатий жиром. З нього виходить гарний бульйон або різні супи, але жир при цьому видаляють. Ядро грудинки - цінна частина яловичої туші, має грудину кістку і жирову прошарок. Грудинку можна тушкувати, та її варять. З неї отримують смачне і соковите варене м'ясо. Середня частина грудинки - один з найкращих шматків грудинки. Він пісний і має мало кісток. З нього готовлять печеню та супи.

Рулька - ця частина м'яса від передньої ноги. Кусок має мозкову кістку і сухожиль, а також м'язи з товстим шаром сполучних тканин. Його варять разом з кісткою або тушкують, відокремивши від кістки. Шматок містить желатин, з нього при варінні виходять бульйони, а при тушкуванні - сік.

Плечова частина лопатки - цей шматок м'яса не такий ніжний, як лопатка. Він більше підходить для тушіння і варіння. З нього виходить дуже смачне й ніжне варене м'ясо. Якщо кухар хоче посмажити, то м'ясо відокремлюють від костей великим шматком. Смажене м'ясо має чудовий смак, але смажити шматок потрібно повільно на невеликому вогні.

Вирізка - зовнішня частина спини корови. Вона дуже цінується, так як м'ясо в неї смачне і ніжне. З вирізки готують цільним шматком жарке, ростбіф, біфштекс і т.д.

Філе - м'ясо для смаження, найдорожчий і найкращий шматок яловичої туші. Він знаходиться в спинний частини під ребрами. Шатобріан вирізають з середини, турнедо - з самої тонкої частини, а філе міньйон - з гострого кінця філе.

М'якоть задньої частини - пісний шматок, при цьому він сухіше та твердіше, ніж м'ясо огузка, тому перед смаженням його шпигують і обкладають салом. Крім того, з цього сорту м'яса готують страви швидкого приготування, наприклад, бефстроганов.
2.3. Значення страв з м’яса яловичини у харчуванні людини.

Здоров'я людей багато в чому залежить від правильного, поставленого на наукову основу, чітко організованого харчування. Їжа повинна не тільки кількісно, але й якісно відповідати фізіологічним потребам і можливостям. Яловичина містить велику кількість лецитину, холіну і метіоніну. У яловичині містяться калій, натрій, кальцій, магній, залізо, цинк, мідь, сірка, вітаміни В1, В2, РР. Калорійність яловичини 1-й та 2-ї категорії відповідно 189 і 145 ккал на 100г продукту. Жирна яловичина для дієтичного харчування не бажана, найбільш корисна яловичина середньої вгодованості. Для повноцінного білкового харчування краще використовувати вирізку, філей, оковалок або тонкий край.

Харчова та кулінарна цінність різних видів субпродуктів неоднакова. В залежності від їх харчової цінності та промислової обробки субпродукти поділяються на чотири категорії. До першої категорії належать яловичі, телячі, баранячі і свинячі язики, печінка, нирки, мозок, серце, вим'я, діафрагма і м'ясний обріз. До другої категорії належать голови всіх видів худоби (без язику та мозку), крім баранячих, м'ясокостні хвости, легкі, рубець, ніжки і ребра свинячі та ін. До третьої категорії відносяться горловина і селезінка. У четверту категорію входять ноги і нижній суглоб худоби. Печінка великої рогатої худоби та телят має гарні харчові якості. Вона багата білками, вуглеводами та вітамінами. При деяких захворюваннях, пов'язаних із втратою крові або погіршенням її складу, лікарі особливо рекомендують вживати злегка проварену або прожарену (півсиру) печінку, яка швидко відновлює і покращує склад крові. Найвищі кулінарні якості має теляча печінка. Її використовують для обсмажування та приготування делікатесних паштетів.

Язики телячі і яловичі володіють ніжним і приємним смаком. Вони багаті білками і жиром. Мозок - делікатесний продукт, він має ніжний смак, але засвоюється погано. Мозок, що надходить в обробку, повинен бути цілим, з неушкодженою оболонкою і без наявності крові. Нирки використовуються для приготування багатьох страв, а також розсольників. Кращими кулінарними якостями володіють телячі і яловичі нирки нестарих тварин. Нирки повинні надходити на підприємства громадського харчування цілими, звільненими від жирової оболонки, сечоводів і зовнішніх кровоносних сосудів. Серце складається з щільних м'язових волокон і вимагає дуже тривалої теплової обробки. Попередньо повинен бути відвар у двох водах, і обидва бульйони слід вилити, тому що вони непридатні в їжу. Вим’я потрібно дуже довго варити або тушкувати, так як воно містить багато сполучної тканини. Легені не володіють великими харчовими якостями. Його використовують для приготування начинок. Хвости яловичі дають гарні бульйони, практично незамінні при приготуванні коричневого бульйону. Ноги використовують переважно для приготування студнів. Шлунок (рубець) використовують тільки після дуже ретельного очищення, з нього готують відварні або тушковані страви.

Амінокислотний склад м'язових білків близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння дуже високий (97%). М'ясо містить також жири, які підвищують калорійність раціону. Однак при надлишку споживання жиру порушується нормальний обмін речовин, який можуть спричинити захворювання серцево-судинної системи, печінки. Страви з м'яса і особливо з субпродуктів містять вітаміни групи В, невелику кількість вітаміну А. Цінний і мінеральний склад м'ясних страв з яловичини, поєднання м'яса з овочами збагачує м'ясні страви лужними сполуками, покращує співвідношення сполук кальцію і фосфору, підвищує вітамінну активність. При тепловій обробці білки втрачають здатність набухати і розчинятися. Утворені продукти гідролізу (амінокислоти, пептид) і азотисті основи (креатін, креатинін та ін.) обумовлюють специфічний смак страви.

Жорсткість м'яса визначається кількістю в ньому сполучної тканини, яка складається з білковоподібних речовин (еластину і колагену). Чим їх більше, тим важче і менше розмягчується м'ясо. Еластин не піддається тепловій обробці, а лише скорочується в обсязі. Колаген майже не засвоюється організмом, але під впливом теплової обробки переходить в розчинний глютин. Перехід колагену в глютін залежить від його термостійкісті і починається при температурі 60°С. Кулінарна готовність настає при перетворенні 45% колагену в глютин. Смажити можна тільки ті частини м'яса, які тримають нестійкий колаген і мають достатню кількість вологи для його переходу в глютін. Кулінарне використання окремих частин туші м'яса з яловичини визначається кількість і властивістю сполучної тканини. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, доходять до готовності за 10-15 хв, а жорсткіші - 2 години і більше. Тому більш жорстке м'ясо краще використовувати для варіння, тушкування, готування котлетної маси. Додавання кислих продуктів при тушкуванні і маринуванні м'яса прискорює процес переходу колагену в глютин. Жири, що містяться в м'ясних продуктах, при тепловій обробці, витоплюються (при варінні близько 40%, а при смаження до 60%) в навколишнє середовище. При варінні відбувається частково гідроліз ліпідів, продукти якого обумовлюють смак і аромат готових м'ясних виробів. При тривалому варінні і бурхливому кипінні жири емульгуються, внаслідок чого продукти набувають неприємний присмак. Продукти, багаті вітаміном С і крохмалем, а також пектин моркви охороняють жири від окислення. У процесі смаження вони поглинають жир, ступінь поглинання залежить від вмісту вологи в продуктах та інтенсивності її виділення. При тривалому нагріванні жирів при температурі вище 100°С вони розщеплюються з виділенням газу акролеїну.


  1. М’ясні напівфабрикати. Натуральні напівфабрикати з яловичини.

М'ясні напівфабрикати - це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на натуральні, паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску бувають: крупношматкові, порційні і дрібношматкові.

Залежно від виду м'яса розрізняють напівфабрикати з яловичини:

  • за розміром поділяють на напівфабрикати великими шматками, порціонними і дрібними шматочками;

  • за способом приготування розрізняють напівфабрикати натуральні, паніровані і січені (натуральні і з котлетної маси);

  • за видом теплової обробки — для варіння, смаження, тушкування.

Види напівфабрикатів з яловичини

Частина м'яса

Порційні напівфабрикати з яловичини

крупношматкові

порційні

дрібношматкових

Вирізка

Для смаження (ростбіф), вага - 1-2-3 кг

Біфштекс, філе, лангет, вага-80і 25г

Бефстроганов, вага - 5-7 г; шашлик по-московськи, вага - 30 - 40 г

Товсті і тонкі краю

Для смаження (м'ясо, смажене великим шматком, м'ясо шпиговане)

Антрекот, вага - 80, 125 г , Ромштекс, вага -100, 135,110 г

Бефстроганов, вага - 5-7 г; піджарка, вага-10 - 15 г

Верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини

Для смаження (м'ясо, смажене великим шматком, м'ясо шпиговане)

Ромштекс, вага - 100, 135, 170 г ; Зрази відбивні (гасіння), вага -80, 125 г

Бефстроганов, вага - 5-7 г; піджарка, вага -10 - 15 г

Бічний і зовнішні шматки тазостегнової частини

Для гасіння, м'ясо шпиговане

Яловичина духова, зрази відбивні

Азу, вага 10 - 15г

Лопатка і подложечной частини

Для варіння







Грудинка

Для варіння




Гуляш, вага 20 - 30 г

Крайка

Для варіння








Щоб приготувати м'ясні напівфабрикати, застосовують такі способи: нарізування, відбивання, підрізування сухожилків, панірування, шпигування, маринування, подрібнення, вибивання.

Нарізування. Для напівфабрикатів м'ясо нарізують на порційні або дрібні шматочки під прямим кутом або 45° упоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним (Рис.1,2 ). При комплексному виробництві спочатку нарізають порційні напівфабрикати, а потім дрібношматкові. Порядок і технологія приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів подано у «Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування».

Для нарізування і приготування напівфабрикатів використовують ножі кухарської трійки, ножі-рубарки, ножі-сікачі, сікач, мусат.

http://ua.textreferat.com/images/referats/1346/image001.gif

Рисунок 2. Нарізування м'яса на порціонні шматочки.

http://ua.textreferat.com/images/referats/1346/image002.gif

Рисунок 3. Нарізування м'яса на дрібні шматочки.

Нарізуйте м'ясо упоперек волокон: його легше відбивати.

Відбивайте м'ясо на дошці, змоченій холодною водою: сухе дерево поглинає м'ясний сік.

Відбивання (рис.3 ).

http://ua.textreferat.com/images/referats/1346/image003.gif

Рисунок .4. Відбивання м'яса.

Порціонні шматочки м'яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді, при цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.

Підрізування сухожилків. Сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб порціонні шматочки не деформувались при тепловій обробці. Розпушувати м'ясо і підрізати сухожилки краще на м'ясорозпушувальній машині.

Панірування. Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам вологи під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум'яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм'якшуються. Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикату, перед паніруванням їх змочують у льєзоні. Запаніровані напівфабрикати, виготовлені в заготівельному м'ясному цеху, не злипаються при зберіганні і транспортуванні, в них краще зберігається м'ясний сік.

Шпигування (рис. 5 )

http://ua.textreferat.com/images/referats/1346/image004.jpg

Рисунок. 6. Шпигування м'яса:

1 — проколювання м'якоті голкою для шпигування; 2, 3 — шпигування м'яса;

4 — нашпиговане м'ясо.

М'ясо шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею для того, щоб поліпшити його смак і аромат. Шпиговане шпиком м'ясо соковитіше. Шпигують м'ясо за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом. Проколи роблять уздовж волокон.

Маринування. М'ясо маринують дрібними або порційними шматочками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшенню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним.

Для маринування м'ясо збризкують оцтом, додають сиру шатковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують і витримують на холоді 4-6 год. або використовують маринад, який готують так: у гарячу воду додають сіль, цукор, доводять до кипіння. Потім кладуть лавровий лист, перець горошком, дрібно нарізані моркву, селеру, петрушку, цибулю ріпчасту, вливають оцет і кип'ятять протягом 10-15 хв., охолоджують до температури 2-3 °С. Напівфабрикати заливають охолодженим маринадом і витримують на холоді 4-8 год.

Подрібнення. Котлетне м'ясо містить велику кількість сполучної тканини. При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм'якшуються.

Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають з метою збагачення її повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.

Розрізняють напівфабрикати з яловичини великошматкові, порціонні і дрібношматкові.

Великошматкові напівфабрикати з яловичини ділять на три групи. До 1-ї групи відносять вирізку (попереково-повздовжній м'яз), довгий м'яз спини і тазостегнову частину (верхній, внутрішній, боковий, зовнішній шматки). До 2-ї групи включають лопатку і підлопаткову частини, грудинку і крайку з яловичини 1-ї категорії вгодованості. Крайка - це пласт м'якоті, знятий з реберної частини (з 4-го до 13-го ребра), який залишився після відділення довгого м'яза спини, підлопаткової частини і грудинки. До 3-ї групи відносять котлетне м'ясо і крайку з яловичини 2-ї категорії. У котлетному м'ясі допускається вміст жирової і сполучної тканин до 20%.

Великошматкові напівфабрикати із свинини ділять на такі групи: 1-а -корейка, вирізка, 2-а - тазостегнова, лопаткова, шийно-підлопаткова; 3-я-грудинка; 4-а котлетне м'ясо, в якому допускається до 30% жирової тканини і до 5% сполучної тканини.

До великошматкових належать:

Полядвиця. У зачищених великих шматків м'якоті вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1.5-2,5кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають лимоном), солять і смажать.777meat.jpg


Шпиговане м'ясо. Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої ноги масою 1,5-2,5кг шпигують за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом морквою і петрушко, або морквою і салом шпик, або часником і салом шпик у шаховому порядку . Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчики часнику. М'ясо натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують.jarimparim.ru_22539.jpg
Завиванець з яловичини або телятини. Пружок, м'якоть грудинки яловичини або м'якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані на чотири частини, загортають у вигляді рулету, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.1220517897_1.jpg


izobrazhenie_1412.jpg

Тушковане м'ясо рекомендується готувати з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5кг.

М’ясо яловичини зачищають від сухожилків, грубої сполучної тканини, нарізають на шматочки(1-2шт. на порцію), посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту до 180 сковороду або листи з жиром і смажать до утворення з обох боків до рум’яної скоринки.

До обсмажених шматочків м’яса додають перець чорний горошком, дрібно нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре і заливають гарячим бульйоном або водою (щоб шматки м’яса були повністю покриті, 150г рідини на порцію) і тушкують у посуді при слабкому кипінні і закритій кришці близько 1 години. Потім додають подрібнені житні сухарі, оцет, цукор і тушкують до готовності м’яса. Наприкінці тушкування додають лавровий лист.

Тушковане м’ясо подають з гарніром і соусом, у якому його тушкували.

Відварне м'ясо готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, пружка, лопаткової і підлопаткової частин масою 1,5-2.5кг.

М'якоть лопаткової частини і пружка перед варінням згортають рулетом і перев'язують.

articles_72_sunday-roast.jpg

Ростбіф виготовляють з повністю зачищених шматків товстого, тонкого краю м’якоті або вирізки. Щоб забезпечити рівномірне прогрівання при смаженні, напівфабрикат формують з двох вирізок, стулюють голівку з хвостиком і перев’язують шпагатом. На поверхні шматків у декількох місцях надрізають сухожилки і плівки. Маса напівфабрикату 1,5-2,5 кг.

Порціонні напівфабрикати - це один або два приблизно рівних за масою шматки м'яса. Готують їх з найбільш ніжних частин туші.

До порціонних напівфабрикатів належать:imagesршо.jpg

М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). М'ясо нарізують під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматочку на порцію 2-3см завтовшки, злегка відбивають, надають округлої форми. При готуванні напівфабрикату з верхньої і внутрішньої частини задньої ноги на поверхні з обох боків роблять надрізи або пропускають на машині для розпушування м'яса.

* Напівфабрикати з тонкого краю нарізуйте під кутом 45°: вони будуть ширшими, а з вирізки — лишень під кутом 90°.1319976536_romshteks-iz-govyadiny.jpg

М'ясо, смажене порціонними панірованими шматочками (ромштекс). З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги нарізують на порціонні шматочки 1,5-2см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці.

Вертуни переяславські. М'ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують шматочками 1см завтовшки, відбивають до 0,3-0,5см, солять, посипають перцем, загортають у вигляді трубочок, перев'язують ниткою. Спочатку обсмажують, потім тушкують.

Крученики відбивні (рис. 7) нарізують з бокової і зовнішньої частин задньої ноги порціонними шматочками 1-1,5см завтовшки, відбивають, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом. Для приготування начинки нашатковану ріпчасту цибулю пасерують і з'єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, додають сіль, перець і перемішують. Крученики посипають сіллю і перцем, обсмажують, потім тушкують.

Крученики волинські (рис. 8). З бокової і зовнішньої частин задньої ноги нарізують порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1-1,5см завтовшки, відбивають, солять, кладуть начинку з тушкованої капусти і загортають у вигляді ковбаски, зверху обкладають, тонкими шматочками сала, перев'язують ниткою, спочатку їх обсмажують, а потім тушкують.



Рис. 7. Формування кручеників відбивних



Рис. 8. Формування кручеників волинських.

1 — відбитий шматочок м'яса з начинкою; 2 — крученик у вигляді валика; З — крученик, перев'язаний ниткою

1279001656_pic-10131368.jpg
Душенина поспільна. Бокову і зовнішню частини задньої ноги яловичини нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-1,5см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.

Напівфабрикат для страви Душенина з овочами та галушками нарізують з м'якоті лопаткової частини, пружка яловичини у вигляді порціонних шматочків (1-2 на порцію).

Для страви М'ясо пікантне вирізку яловичини нарізують на порціонні шматочки 0,5см завтовшки (1 шт. на порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем чорним меленим. Спочатку обсмажують, а потім запікають.

Лангет - це два шматки м'якоті продовгуватої, як язички форми товщиною 1-1,2 см. Нарізають під кутом 40-45 з тонкої частини по два шматки на порцію 1-1,5см завтовшки, злегка відбивають. Можна нарізати з товстого і тонкого країв.s3781langet.jpg


Антрекот - шматок м'якоті з довгого мускула спини товщиною 1,5-2 см з жиром до 1 см. Форма у нього передбачена овально-продовгувата.

Ромштекс без паніровки - шматок м'якоті верхньої і внутрішньої частин тазостегнового відрубу товщиною до 1 см.
Зрази натуральні - це один або два шматки м'якоті неправильної круглої форми товщиною 1-1,5 см, нарізані із тазостегнової частини.d0ddc531-f7f2-4eba-8ec5-445188d177bd-w500-h500.jpg

Дрібношматкові напівфабрикати. З яловичини виготовляють бефстроганов, азу, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарку.

photo1398849017.jpg

Піджарка. З товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги нарізують плоскі шматочки 1,5-2см завтовшки, відбивають до товщини 1см, потім нарізують брусочками масою 10-15г. Використовують для смаження.

Печеня по-домашньому. З бокової і внутрішньої частини задньої ноги нарізують напівфабрикати у вигляді кубиків (2-4 шт. на порцію) 30-40г.1f3b49a772cd9ef8e170c41cc5edb1be.jpg

Печеня київська. Зовнішню і бокову частини задньої ноги нарізують тонкими скибочками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40г.gorshki.jpg


Для приготування напівфабрикату для страви Яловичина тушкована з баклажанами лопаткову частину, грудинку, пружок нарізують кубиками (2-3 шт. на порцію) масою 20-30г.

r370.jpg

Бефстроганов - це брусочки м'яса масою 5-7 г, довжиною 3-4 см, нарізані з різних частин.
asy8.jpg

Азу - це брусочки масою 10-15 г, довжиною 3-4 см, нарізають із задньої тазової частини.
shashlik_iz_belogo_amura.jpg


М'ясо для шашлику - нарізають поперек волокон з вирізки шматочками масою 30-40 г

Гуляш - нарізають з м'якоті лопаткової і підлопаткової частин і крайки, яка містить не більше 10% жиру, шматочками масою 20-30 г.im30_16486.jpg

Паніровані напівфабрикати - це вироби із відбитих шматків м'яса, які змазують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях. При відбиванні розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина шматка, згладжується поверхня, що сприяє рівномірній тепловій обробці. Панірування утворює на поверхні шматка м'яса кірочку, яка при смаженні сприяє збереженню м'ясного соку. Тому після смаження ці напівфабрикати мають ніжну консистенцію, соковитість, високі смакові властивості.

В порції напівфабрикату масою 125 г м'ясо складає 110 г. Ромштекс із яловичини в сухарях має колір від світло-жовтого до золотистого.

Січені напівфабрикати. Із січеного (подрібненого) м'яса готують напівфабрикати натуральні (без додавання хліба) і з хлібом (котлетна маса). Для приготування натуральних січених напівфабрикатів м'ясо лопатки і крайки туш яловичини 1-ї категорії і лопатки туш дрібної худоби, зачищають, ріжуть на дрібні шматки, поєднують із жиром-сирцем (10-12%) і подрібнюють на вовчку. В одержаний фарш додають воду або молоко (6,5%), сіль, спеції і все ретельно перемішують. З одержаної маси формують різні січені натуральні вироби.

Біфштекс січений - має приплюснуту-круглу форму товщиною 1,5-2 см, масу 100 г.

Ромштекс січений - має овальну форму, панірований в сухарях.

Філе січене - відрізняється циліндричною формою.

При виробництві січених напівфабрикатів з хлібом котлетне м'ясо зачищають від сухожиль і подрібнюють на вовчку. Подрібнене м'ясо з'єднують із шматками черствого пшеничного хліба, замоченого в молоці або воді, додають перець та інші спеції і ретельно вимішують. Потім котлетну масу збивають до утворення однорідної пишної консистенції і з неї формують вироби.

Котлети Подільські виробляють із м'яса котлетного яловичого (22%) і свинного (19%), білкового стабілізатора з яловичих рубців (23%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.

Котлети Домашні готують з м'яса котлетного яловичого (28%), свинини жирної (29,7%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.

М'ясні напівфабрикати повинні мати відповідну форму: не завітрена поверхня, не липка у натуральних і рівномірно покрита сухарною мукою у панірованих і рубаних. Колір і запах характерні для доброякісних напівфабрикатів, м'язова тканина — без сухожиль і грубої сполучної частини, не допускається зволоження і відставання паніровки.

Напівфабрикати з м’ясної котлетної маси

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре прожовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Для того щоб одержати пухкі і соковиті вироби з січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна. Така маса називається котлетною.

Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яку виділяє м’ясо під час теплової обробки, сприяє розм’якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий хліб – неприємної клейкості.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м’якоть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалювання м’яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м’якоть шиї й обрізки).

Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготування використовують м’ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м’ясо нежирне, додають сало-шпик (5-10% до маси м’яса).

М’ясо зачищають від сухожилків, нарізають га шматки (50-100г) і пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, переміщують, пропускають через м’ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса має більш однорідною, а вироби – пухкими.

Проте довго вибивати не рекомендується, тому що виділяється жир і якість виробів погіршується.

Норма продуктів (нетто) на 1 кг м’якоті м’яса,г: хліб пшеничний – 250 (25%), вода або молоко – 300 (30%), сіль – 20(2%), перець мелений – 1(0,1%). З котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів – зрази, рулет, тюфтельки, котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10%).

Котлети. Котлетну масу розкладають на порції (по 1-2 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2 см завтовшки, 10-12 завдовжки і 5 см завширшки.

Биточки. Котлетну масу розкладають на порції (по 1-2 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають приплюснутої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі.

Шніцель. Котлетну масу розкладають на порції (по 1шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають приплюснуто-овальної форми 1 см завтовшки.

Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати з додаванням часнику (відповідно 0,5-0,8 г нетто) або цибулі (5-10 г нетто). Норму води або молока зменшують. У цьому разі вироби відразу підлягають теловій обробці, оскільки котлетна маса при зберіганні набуває сірого кольору, погіршується її структура, а отже, і якість виробів.

Зрази. Котлетну масу з меншою кількістю хліба розкладають на порції (по 1-2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з’єднують, обкачують в сухарях, формують у вигляді цеглини з овальними краями.

Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з’єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.

Тефтельки. До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, добре перемішують, розкладають на порції по 2-4 шт., формують у вигляді кульок діаметром 2-4 см, обкачують у борошні.

Рулет. Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5-2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть фарш. Масу з’єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накрива другий, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром.

Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, проколюють в 2-3 місцях, щоб під час запікання не утворилися тріщини.

Для фаршу використовують відварені макарони, заправлені маслом і яйцем, варені яйця або пасеровану ріпчасту цибулю, омлет. Варені яйця можна з’єднувати з пасерованою ріпчастою цибулею.

  1. Вимоги до якості напівфабрикатів і строки їх зберігання.

Поверхня напівфабрикатів необвітрена, колір і запах характерні для доброякісного м’яса, не повинно бути грубих сухожилків, шматків м’якоті з синцями, кістками. У великошматкових напівфабрикатах поверхня рівна, краї вирівняні, без глибоких надрізів (не більше як 10 мм), шар підшкірного жиру не більше як 10 мм, у дрібношматкових допускається відхилення форми і маси (до 10% загальної кількості). Порційні напівфабрикати нарізані впоперек м’язових волокон, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.

Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки повинна бути не більше як 2 мм. Не допускається поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м’яса із спеціями.

Поверхня натуральних шматків повинна бути необвітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не більше як 1 см.

Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більше за 6˚ С.

Великошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на листи і зберігають не більше як 48 год., порційні розміщують на лотки в один ряд на ребро під кутом 30˚, зберігають не більше як 36 год., а паніровані – не більше ніж 24 год.

Дрібношматкові напівфабрикати викладають на листи шаром 5 см і зберігають не більше як 24 год.

Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають при температурі 6-8˚С не більше як 6 год.

М’ясні фарші (не заправлені) – не більше ніж 6 год.

  1. Характеристика устаткування, інвентарю, посуду. Правила експлуатації і техніка безпеки.

Використання технічного обладнання знижує трудомісткість первинної обробки сировини яловичини, зменшує відсоток відходів і т.д. Впровадження механізованих ліній комплектації та відпуску страв у ресторані дозволяє поліпшити і одночасно скоротити час обслуговування споживачів.

Машина А1-ФЛР/2 для нарізки напівфабрикатів.

Машина призначена для нарізки п/ф (азу, гуляш, бефстрогани, шашлик). Вона входить до складу потокової механізованої лінії А1-ФЛР з виробництва та упаковці натуральних порційних і дрібнокускових напівфабрикатів. Машина налаштовується на створення певного виду напівфабрикатів: порційних-механізмом порціонування, дрібнокускових - установкою відповідних ножових рамок.

Плити електричні ПЕ-0, 17, ПЕ-0, 51, ПЕ-0, 51Ш

Плити призначені для виконання технологічних процесів теплової обробки напівфабрикатів яловичини (варіння, припускання, пасирування, тушкування, смаження) в функціональних ємностях.

Сковороди електричні СЭ-0, 22, СЭ-0, 45

Сковороди призначені для проведення технологічних процесів смаження, тушіння та пасерування. Температура жарочної поверхні сковороди підтримується автоматично за допомогою датчика - реле температури з діапазоном регулювання від 100 до 3000. Конструкцією передбачена світлова сигналізація, що свідчить про включення електронагрівачів та досягнення верхньої заданої межі температури. Сковороди мають електропривод механізму перекидання.

Шафи жарочні ШЖЕ-0, 51 та ШЖЕ-0, 85

Шафи призначені для смаження штучних напівфабрикатів, а також запікання виробів з яловичини, у тому числі крупнокускових з урахуванням можливості використання функціональних ємностей. Температура повітря в робочій камері шафи підтримується автоматично за допомогою датчиків-реле температури з діапазоном регулювання від 100 до 3000. Конструкцією передбачено також світлова сигналізація, що свідчить про включення електронагрівачів і досягненні верхньої заданої межі температури повітря в жарочній камері.

Піч конвеєрна ПКЖ для смаження виробів з м'яса.

Піч призначена для смаження виробів з м'яса (котлети, біфштекс тощо) без перевертання їх. Використовується при конвеєрному приготуванні комплексних обідів. Складається з наступних вузлів: жарочної камери з блоками нагрівачів і вентиляційних коробів, ланцюгового транспортера з електроприводом, щита з електроапаратури і пульта управління.

Загальні правила експлуатації і техніка безпеки при роботі на механічне устаткування.

Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести своє робоче місце в порядок, перевірити безпеку роботи:

Перевірити холостий хід обладнання, - Перевірити наявність і спрямованість огороджень, - Наявність і справність електропроводки і заземлення, - Наявність самостійного пускового пристрою - рубильник, пакетного вимикача, магнітного пускачі, - Перевірити справність іншого обладнання, - Перевірити роботу на холостому ходу.

Під час роботи кухар зобов'язаний:

- Завантажувати машину слід тільки після її пуску, - Не рекомендується допускати перевантаження машини і недогрузки, - Максимально заповнити посудом робочу поверхню електроплит, - Своєчасно вимикати електрогріль плит або перемикати їх на меншу потужність, - Не допускати включення конфорок на максимальну і середню потужність без завантаження, - Не користуватися котлами, каструлями з деформованим дном і краями, не міцно закріпленими ручками або без них, - Контролювати тиск і температуру в апаратах в межах, вказаних в інструкції з експлуатації, - Стежити за наявністю тяги в камері згоряння газового обладнання та показниками манометра при експлуатації обладнання, що працює під тиском.

Після закінчення роботи:

- машину вимикають - виробляють її часткове розбирання та очищують від залишків продуктів, - потім ретельно промивають до повного видалення залишків продуктів, - зовнішні поверхні машини протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною, - промиті частині машини просушують, після чого змазують харчовим несоленим жиром всі деталі та поверхні, які стикаються з продуктами, - один раз на тиждень протирають сухою суконкою або фланеллю до відновлення блиску, - машину слід регулярно розбирати та оглядати для заміни зносу деталей, -в неробочий час машина має бути відключена від електромережі

Інструменти, посуд, інвентар.

У ресторані застосовується різноманітна посуд, яка класифікується за наступними ознаками: матеріалу, з якого вона виготовлена, способу виробництва, функціональним призначенням, складності прикраси та ін.

У залежності від застосовуваного матеріалу посуд буває: скляний, керамічний, металевий, пластмасовий, дерев'яний. За функціональним призначенням розрізнюють посуд: для зберігання продуктів, для приготування їжі (наплитна), для подачі їжі (настільна), для прийняття їжі та напоїв, допоміжна або інша (попільнички).

Баранчик круглої і овальної форми. являє собою за формою дрібну тарілку. Баранчик з нержавіючої сталі і мельхіору можуть випускатися з кришками. Баранчик призначений для подачі других страв. Баранчик з кришкою використовуються для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані.

Пашотниця призначена для обробки подачі овочевих гарнірів до м'ясних чи рибних страв.

Менажниці призначені для подачі гарячих других страв зі складним гарніром. Менажница являє собою дрібну тарілку з перегородками

Сковороди чавунні литі призначені для теплової обробки продуктів. Сковороди у ресторані - розмірами з діаметром 168, 195, 224, 252, 320, 340 мм. Металеві столові прилади включають ножі, вилки, сокири м’ясорубні.

Інвентар - це сукупність різних предметів господарського вжитку та виробничого призначення. По виду матеріалу інвентар буває: з деревини, з нержавіючої сталі, з алюмінію, з чорних металів, з пластмасових і інших матеріалів. Дошка обробні гастрономічна призначена для обробки, нарізки та обробки м'яса, pиби, овочів та інших продуктів. Стілець для розрубування м'яса призначений для розрублювання м'ясних туш і напівтуш. Стільці для розрублювання м'яса бувають прямокутної і круглої форми. Вилка кухарська призначена для отримання великих шматків м'яса та м'ясопродуктів з наплітного кухонного посуду у посуд. Гак гастрономічний вертлюг призначений для підвішування м'ясних туш в холодильних шафах. Лопатка для котлет використовується при відпустці котлет на підприємствах торгівлі та при їх приготуванні
Висновки.
Отже, напівфабрикати пройшовши кулінарний етап зародження, вдосконалення своєї технології приготування, завдяки майстерним кулінарам та науковим дослідникам, які фактично довели, дійшли безперечних висновків про важливість вживання даних страв у людському раціональному харчуванні, про безсумнівно позитивний їх вплив на людське здоров’я. Дослідивши дану тему, ми зрозуміли суть, чітку необхідність, істинну закономірність в точності технології виробництва напівфабрикатів.

Теоретично обґрунтувавши технологію виробництва напівфабрикатів ми довели вищесказаним наступне: що приготування напівфабрикатів, різними способами, технологіями, зовнішнім оформленням та подачею, буде по-різному сприйматися організмом, і відповідно впливати на смак, запах, і навіть подальший настрій.
Провівши аналіз літератури, яка висвітлює все про технологію виробництва напівфабрикатів з яловичини ми дійсно виявили і узагальнили існуючі технології виробництва напівфабрикатів. Ми також на основі аналізу визначили види, структуру і технології виробництва напівфабрикатів з яловичини та виявили найхарактерніші етапи їх виробництва; обґрунтували процеси обробки напівфабрикатів.

Отже, напівфабрикати з яловичини є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий ( 97% ). Жири, що входять до складу страви, підвищують калорійність, є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають страві своєрідного приємного смаку і аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоєння їжі. Овочевий гарнір, що гармонійно доповнює, і слугує основою страви, підвищує біологічну цінність страви.

Дотримуючись усіх вище обґрунтованих технологій виробництва приготування напівфабрикатів з яловичини та дотримуючись загальних правил безпечної праці при приготуванні; при бажанні правильно, якісно приготувати, естетично оформити та подати, на здоров’я кожній людини, - є запорукою ситої, задоволеної, здорової людини.

.
Список використаної літератури.

1. Основи товарознавства / За ред. Задорожного І.М. - Харків, 1999.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

5. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник / За ред. Сирах мана І.В. - К., 2000.

6. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

7. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

8. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

9. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

10. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.

11. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

12. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

13. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.

14. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник / За ред. Сирах мана І.В. - К., 2000.

15. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. - 367 с

Ресурси Інтернет:

  1. http://referat.repetitor.ua/

  2. http://www.bestreferat.ru/

  3. http://ua.textreferat.com/

  4. http://www.bibliofond.ru

  5. http://textreferat.com.ua/



Скачать файл (1148.4 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации