Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Отчет о прохождении практики на хлебозаводе - файл n1.docx


Отчет о прохождении практики на хлебозаводе
скачать (852.8 kb.)

Доступные файлы (3):

n1.docx108kb.29.10.2012 22:10скачать
n2.pdf424kb.15.08.2012 10:12скачать
n3.pdf485kb.15.08.2012 10:11скачать

Загрузка...

n1.docx

  1   2   3
Реклама MarketGid:
Загрузка...
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»


Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного

и кондитерского производства»

Отчет о прохождении учебной практики на

ООО «Жуковский хлеб»


Студент группы 08-ТПМ-1


Руководитель от университета


Руководитель от предприятия


Москва, 2012

Содержание

  1. Общая характеристика предприятия…………………………………….3

  2. Характеристика отделений завода……………………………………….6

    1. Склад бестарного хранения муки…………………………………6

    2. Склад дополнительного сырья…………………………………….7

    3. Тестоприготовительное отделение………………………………...11

    4. Тесторазделочное отделение………………………………………12

    5. Печное отделение……………………………………………….…..15

    6. Экспедиция……………………………………………………….…16

  3. Автоматическое управление технологическими процессами……….…18

  4. Способы и режимы приготовления отдельных видов продукции.…….20

  5. Потери и затраты сухих веществ на производстве……………………..24

  6. Испытательная производственно-техническая лаборатория …………..27

  7. Организация технического контроля производства……………….…...30

  8. Сертификация на предприятии………………………………………..….36

  9. Энергетическая часть………………………………………………….…..38

    1. Водоснабжение и канализация предприятия……………………..38

    2. Теплоснабжение…………………………………………………….39

    3. Электроснабжение………………………………………………….40

    4. Холодоснабжение…………………………………………………..40

  10. Техника безопасности, охрана труда и противопожарная техника…....41

  11. Мероприятия по охране окружающей среды………………………….47

  12. Организация, экономика и планирование производства……………..49



1. Общая характеристика и структура предприятия.

ООО «Жуковский хлеб» – одно из крупнейших динамично развивающихся хлебопекарных предприятий Подмосковья. Основан хлебокомбинат в 1951 году и успешно конкурирует на рынках г. Москвы и Подмосковья уже 60 лет.

ООО «Жуковский хлеб» состоит из 2-х самостоятельных производств: хлебозавода №1, специализированного по выработке батонов, ржано-пшеничного формового хлеба (смешанной валки), соломки и макаронных изделий; хлебозавода №2, специализированного по выработке сдобных, слоёных и кондитерских изделий. Хлебокомбинат вырабатывает до 90 наименований продукции. Общая мощность предприятия составляет 75 тонн.

Благодаря соблюдению традиционной технологии и применению нового высокопроизводительного оборудования, нет необходимости в использовании консервантов и улучшителей. Хлеб выпекается по старейшим рецептам, опарным способом, в его состав входят полезные вещества, минералы и витамины. С 1967 года и по настоящее время Генеральным Директором ООО «Жуковский хлеб» является Заслуженный работник пищевой промышленности, награждённый орденом Трудового Красного Знамени, Орденом Почёта, Почётный гражданин г. Жуковского Балакирева Зинаида Даниловна.

Хлебокомбинат оснащён современным оборудованием: работают хлебопекарные печи ППЦ –225, ППЦ-13-54, Г4-ПХ-4С туннельного типа, с расстойными камерами, боксовые печи фирмы MIWE,линия «Компакт-Лайн» фирмы «Рондо-Дож» (Швейцария) по выработке слоёных и кондитерских изделий. Продукция упаковывается в полипропиленовую плёнку на упаковочных машинах «Флорида» (Испания).

Предприятие более 10 лет сотрудничает с поставщиком программного обеспечения фирмой "Софтсервис". Имеется своя фирменная торговая сеть и свой транспортный отдел. Специалисты предприятия осваивают выпуск новых сортов хлеба, булочных и кондитерских изделий. Новинки относятся к группе диетических изделий, обладают не только приятным вкусом, но и очень полезны для здоровья. Это – хлеб «Отрубной», хлеб сереформ «8 злаков», Бабушкин хлеб, Хлебцы докторские новые и т.д. Высокое качество изделий подтверждается наградами и дипломами, завоёванными на отраслевых и международных выставках и конкурсах.
Предприятие стремится к крепким и долгосрочным деловым отношениям с партнёрами.

На хлебозаводе используется следующее сырье: пшеничная мука высшего, первого и второго сортов, ржаная обдирная мука, ржаная обойная мука, вода, соль, дрожжи прессованные, сахар, маргарин, подсолнечное масло, куриное яйцо, сухое молоко, яичный порошок, солод ржаной, отруби, кориандр и др.

Водоснабжение предприятия ООО «Жуковский хлеб» производится присоединением его к центральной сети водопровода ООО «Канал-Сервис +». Электроэнергией завод снабжает Мосэнерго.

Ассортимент хлебозавода № 1 на 2012 год:

  1. Хлеб Дарницкий новый рж/пш формовой 0,670 кг

  2. Батон Нарезной в/с 0,340 кг

  3. Батон Сельский особый 0,340 кг

  4. Хлеб Бородинский новый 0,550 кг

  5. Хлеб «8 злаков» 0,300 кг

  6. Хлеб Московский особый с семечкамти 0,25 кг и 0,5 кг

  7. Хлеб Карельский особый 0,500 кг

  8. Хлеб пшеничный из муки в/с 0,500 кг

  9. Хлеб отрубной 0,300 кг

  10. Хлеб Рижский особый 0,350 кг

  11. Хлеб Рижский особый с тыкенными семечками 0,350 кг

  12. Хлеб Горчичный новый 0,350 кг

  13. Соломка «Жуковская» с маком 0,200 кг

  14. Соломка «Жуковская» с солью 0,200 кг

  15. Соломка сдобная ванильная 0,200 кг

  16. Пряники «Мятные» 0,250 кг

  17. Сухари панировочные 0,500 кг.

Моя практика проходила на хлебозаводе №1, поэтому в отчете будут рассмотрены технологические схемы производства пшеничного батона «Нарезной» и ржано-пшеничного «Дарницкого» хлеба.

Экспедиция

Руководитель ИПТЛ

Заведующий производством

Механическая группа

Лаборатория

Технологическая группа

Начальники смены

Генеральный директор

Отдел кадров

Главный инженер

Снабжение

Бухгалтерия

Организационно-управленческая структура предприятия.



Генеральный план хлебозавода № 1 «Жуковский хлеб».

Хлебозавод № 1 размещается в двухэтажном здании площадью 7134 м2.

На производственных площадях размещается силосно-просеивательное отделение, заварочные машины, котлы, тестомесильное оборудование, тесторазделочное оборудование, тестозакаточное оборудование, расстойные шкафы, печи хлебопекарные, дозаторы для жидких и сыпучих компонентов, упаковочные автоматы горизонтального типа.

Сырье основное и дополнительное подается на хлебозавод через складские помещения. В стенах здания предусматриваются дверные проемы для ввоза сырья, инвентаря

2. Характеристика отделений завода.

Прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья

Склад бестарного хранения муки (БХМ).

Склад предназначен для приема, хранения и подачи на производство основного сырья – муки. Склад БХМ располагается в пристроенном к производственному корпусу здании.

Мука на хлебозавод поступает на автомуковозах различных марок, которые на территории предприятия взвешиваются на автомобильных весах. После взвешивания автомуковоз направляется к складу бестарного хранения, где разгрузочный патрубок присоединяют к одному из индивидуальных загрузочных мукопроводов. Каждый силос имеет индивидуальный мукопровод, по которому мука аэрозольтранспортом подается в силос. Склад оснащен 12 силосами типа ХЕ-160А. Запаса муки хватает приблизительно на 7 суток работы. При передаче муки из автомуковоза в бункер сотрудник лаборатории отбирает пробы через специальные патрубки.

Далее мука подается в просеивательное отделение, где размещены просеиватели сыпучих компонентов типа ПСП 1500Б. Мука, проходя через просеивающую машину, просеивается, очищается от металлопримесей и взвешивается на весах, переоборудованных на базе весов ДМ-100 с тензометрическими датчиками.

Для аэрозольтранспорта и на продувку трубопроводов производится сжатый воздух от компрессора при помощи проходных клапанов в компрессорной станции. Воздух очищается фильтрами. Для встряхивания муки в силосах имеются электромагнитные вибраторы импульсно-волнового типа. После подвесового бункера питательным шнеком мука подается в производственные бункеры РМК вместимостью от 1 до 1,5 тонн.

Подача муки в дежи осуществляется при помощи автомукомеров на базе весов ДМ-100 с тензометрическим взвешиванием.

Ржаная обойная и обдирная мука чаще всего хранится в мешках на поддонах.

Склад дополнительного сырья.

Складские помещения расположены в отдельном корпусе, который соединен галереей с производственным корпусом.

1) Кладовая сахара в мешках. Сахар-песок поступает на хлебозавод в мешках по 50 кг, которые укладываются на поддоны 800*1200мм троеками в 10 рядов по высоте. Сахар-песок хранится в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Также здесь хранят отруби в мешках и мучную композитную смесь «8 злаков».

Сахарная пудра получается путем размола сахара-песка. Сахар-песок, поступающий на переработку, предварительно проверяется лабораторией на соответствие ГОСТ 21-78. Мешки осматривают, расшивают, удаляют нитки, шпагат, после чего сахар-песок просеивается на просеивателях и поступает в приемный бункер микромельницы, в которой происходит измельчение сахара-песка. Микромельница оснащена металлической сеткой с размером ячеек не более 0,5мм. Крупнота помола должна соответствовать проходу через шелковое сито № 43 не менее 75%, остаток на сите не более 25%. Полученная сахарная пудра проходит через магнитоуловители. Содержание металлопримеси в 1 кг пудры – не более 3 мг.

2) Кладовая для хранения дополнительного сырья. В помещении хранятся: корица, ванилин, кориандр, сахарная пудра, арахис, мак, лимонная кислота – в бумажных мешках; повидло – в бочках или банках; эссенция (лимонная, фруктовая, ассорти, ванильная) – в полиэтиленовой таре; эмульсия «Касстол» (ТУ 9142-001-45362031-98) – в полиэтиленовой таре. Эмульсия представляет собой безмолочный маргарин, в состав которого входят растительное масло, вода, эфиры и предназначена для смазки форм для кексов и формового хлеба. Ее применение позволяет уменьшить прилипание теста к форме. Хранят эмульсию «Касстол» при температуре 5-22°С 12 месяцев.

Помимо этого в помещении располагаются коробки с полиэтиленовой пленкой для упаковки.

В кладовой имеются: весы настольные циферблатные со шкалой от 20 г до 20 кг, весы со шкалой от 50 кг до 1000 кг.

3) Для хранения скоропортящегося сырья на заводе предусмотрены холодильные камеры, в которых хранятся: изюм, яичный порошок и сухое молоко, яйца куриные, повидло, патока, горчичное масло, прессованные дрожжи, маргарин и др.

Таблица 1

Условия и сроки хранения сырья

Наименование сырья

Документы

Условия хранения

Сроки хранения

соль поваренная

ГОСТ 13830-91

бум.

п/э пакеты

1 год

5 мес.

сахар-песок

ГОСТ 21-94

сухое проветриваемое помещение с влажностью не выше 70 %




сахар жидкий

ТУ 911-001-00335315-94

t не выше 400 и не ниже 10 оС

3 мес.

дрожжи пресованные

ГОСТ 171-181

в холодильных камерах при t=0-4оС в картонных коробах

12 суток

маргарин

ГОСТ 240-85

в холодильных камерах при t 0-4оС в картонных коробах

35 суток

масло подсолнечное

ГОСТ 1129-93

в бут.

в бочках

4 мес.

1,5 мес.

масло горчичное

ГОСТ 8807-94

при t= 19 +/- 2оС

8 мес.

яйцо куриное

ГОСТ 27583-88

при t=0 – 4оС

25 суток

яичный порошок

ГОСТ 28-58-82

в бум. мешках или карт. ящиках

t=0-20оС с влажностью 65-75%

t=0-2оС с влажностью 60-70%


6 мес.


2 года

молоко сухое

ГОСТ 4495-87

t=0-10оС с влажностью не выше 85 %


8 мес.

яйцо “тек”




t=0-4оС

24 час. с момента сбора

повидло

ГОСТ 6929-88

стерилизованное

пастеризованное в металлической таре

нестерилизован-ное в бочках

в п/э таре

2 года
12 мес.
9 мес.

6 мес.

солод ржаной ферментирован-ный

ГОСТ 29242-92

в вентилируемых помещениях


12 мес.

корица

ГОСТ 29049-91

t=20оС влажность 75%

не оговарива-ется

виноград сушеный

ГОСТ 6882-88

t=5-20оС влажность 70%

12 мес.

ванилин

ГОСТ 16599-71

t=25оС влажность 80% в полиэтиленовых или бумажных мешках

12 мес.

арахис

ГОСТ 17111-88

в сухих, чистых помещениях, в коробах

не оговарива-ется

натрий двууглекислый

ГОСТ 21-56-76

в закрытых вентилируемых помещениях

10 мес.

отруби пшеничные

ТУ 8-22-47-87

сухие, чистые помещения

не оговарива-ется

эссенция ароматическая пищевая

ОСТ 18103-84

в темных помещениях при температуре не более 25 оС

не оговарива-ется

мак

ГОСТ 12094-76

в сухих, чистых помещениях

не оговарива-ется

кориандр

ГОСТ 29055-91

t=20оС влажность 75%

не оговарива-ется


4) Помещения для хранения и подготовки сырья в производство.

Соль на хлебозавод поступает навалом. Взвешивается на автомобильных весах. Используется мокрое хранение соли. В подвале для растворения соли применяют солерастворитель, состоящий из четырех секций. Соль засыпается в первую секцию, куда подается вода, получается насыщенный солевой раствор. После очистки раствор подается в производственный бак, а затем в дозировочные станции с постоянной плотностью, равной 1,2 кг/м3.

Сахар на хлебозавод поступает в мешках (сахар-песок) и в цистернах (жидкий сахар). Сахар-песок в мешках хранят в сухом проветриваемом помещении. Из сахара-песка в специальных емкостях с мешалкой готовят сахарный раствор плотностью 1,3 кг/м3. Перед пуском в производство раствор фильтруют. Для хранения жидкого сахара на хлебозаводе предусмотрены специальные емкости по 3 м3 каждая, а также производственные емкости по 1,5 т каждая.

Масло подсолнечное доставляется в автоцистернах и сливается в приемные баки по 6 м3 каждый, из которых направляется на производство. Для растительного масла имеются две расходные емкости по 1 тонне каждая.

Дрожжи прессованные поступают на хлебозавод упакованные в пачки, уложенные в ящики (по 12 кг в каждом). Прессованные дрожжи используют в виде суспензии, которую готовят в специальной емкости с мешалкой. В эту емкость с помощью транспортера загружают до 600 кг прессованных дрожжей и подают воду. Суспензию постоянно размешивают для предотвращения оседания дрожжевых клеток и расслоения суспензии.

Маргарин поступает на хлебозавод в брикетах по 20 кг, упакованных в картонные коробки. Перед пуском в производство его растапливают в баке с мешалкой, оборудованном паровой рубашкой, затем процеживают.

В складских помещениях осуществляют подготовку изюма, яиц, мака, повидла, патоки, яичного порошка и другого сырья.

Яйца три раза моют: первая ванночка – 20 % раствор соды, дезинфицируют в течение 5 минут, вторая ванночка – 2 % раствор хлорной извести, затем промывают проточной водой. Разбивают в отдельную посуду по 3-5 штук, проверяя запах, размешивая и процеживая через сито. Для подготовки яиц имеется специальное помещение с мойками.

Изюм очищают от веточек и отбирают посторонние предметы в воде при температуре 400С.

Кориандр, тмин, анис, корицу просеивают через сито с крупными отверстиями: для корицы – 2,0-2,5мм; для тмина – 1,5мм. Кориандр измельчается порционно, так как при излишне длительном хранении измельченная массы запах исчезает.

Мак просеивается через сито с диаметром ячеек 2,0-2,5мм, промывается на сите с диаметром ячеек 0,5мм и пропускается через магнитоуловители, при необходимости мак измельчают или заваривают.

Ванилин добавляют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и воды 1:20 или 0,25:20. Допускается использование в сухом виде.

Солод ржаной ферментированный и неферментированный просеивается через проволочное сито, пропускается через магнитоуловитель.

Патока пропускается через сито с размером ячеек не более 3мм. Подогревают патоку до 42±20С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до определенной плотности.

Яичный порошок размешивается с водой при температуре 22±20С в соотношении 1:3 или 1:4, процеживается через сито с размером ячеек не более 1мм.

Повидло протирают через сито с размером ячеек не более 3мм.

Тестоприготовительное отделение

Тестоприготовление не хлебозаводе «Жуковский хлеб» ведётся опарным и безопарным способами. Замес и брожение опары и теста предусмотрено на тестоприготовительных агрегатах ХТР.

Для замеса применяются тестомесильная машина Х-12, тестомесильная машина для опары А2-ХТТ, тестомесильная машина для теста Diosna SP240E.

Тестоприготовительные агрегаты оснащены автомукомерами и дозировочными стациями, имеют аппаратуру для управления, расположенную по месту. Последовательность операций при приготовлении теста, выполняемые опертором (тестоводом) следующие:

  • опрокидывание дежи

  • возврат дежи в исходное положение

  • поворот кольцевого конвейера

  • опорожненеие автомукомера и дозировочных станций

  • включение тестомесильной, опаромесильной и обминочной машин.


Тесторазделочное отделение

Тесторазделочное отделение располагается на 1-ом этаже.

Деление теста производится на тестоделителе PARTA-U2, округляется на машине CR-260/2FC. Предварительная расстойка округленных тестовых заготовок осуществляется на ленточном транспортёре. Для батонообразных изделий используется тестозакаточная машина МО-881. Батонообразные тестовые заготовки – роторно-ленточным посадчиком пересаживаются на люльки расстойного шкафа, где осуществляется окончательная расстойка.

Тестоделитель Parta U2 (Германия) может применяться для обработки пшеничного и смешанного теста (до 50% ржаной массы). В устройстве тестоделителя внедрены новейшие технические разработки. Тестоделитель Parta U2 признан оборудованием высшей степени точности с длительным сроком эксплуатации.

Принцип работы Тестоделителя:

Через воронку тестоделителя, тесто попадает в делительную камеру. После закрытия делительной камеры при помощи ножа, тесто под воздействием нагнетающего поршня перемещается в измерительную камеру. Объем этой камеры соответствует установленному значению веса тестовых заготовок. После опускания измерительной камеры тестовые заготовки падают на ленту транспортера. Узел деления выполнен из высокопрочной легированной стали, что обеспечивает его долговечность и высокую точность деления в течение всего срока эксплуатации. Механизм привода тестоделителя имеет простую, но очень прочную конструкцию в связи с применением высококачественных прецизионных узлов, которые отличаются легкостью технического обслуживания и высокой износостойкостью.
Тестоделитель имеет следующие отличительные особенности:

  • Универсальность применения;

  • Удобное регулирование прижима пружины с помощью нониуса;

  • Воронка может быть поставлена различных размеров;

  • Откидывающаяся конструкция воронки;

  • Нож и поршень легко снимаются для чистки;

  • Выгрузной транспортер может быть установлен по выбору заказчика с левым или правым исполнением;

  • Все операции регулировки и настройки производятся с передней стороны установки;

  • Установка соответствует требованиям европейского союза СЕ;

  • Вертикальное выталкивание кусочков теста с помощью поворотного барабана;

  • Возможность поставки различных дополнительных устройств.

МО-881 Glimek – тестоформующая закаточная машина индустриального типа предлагается для работы на крупных хлебобулочных комбинатах или хлебозаводах. Пройдя через три пары раскаточных валков, закаточный стол и две прижимные доски, тестовые заготовки получаются почти бесшовные, желаемой длины и формы.

Тестовые заготовки подаются на раскаточные валки через прозрачную крышку с регулируемыми откидным створками в центре бункера из нержавеющей стали. Три пары регулируемых раскаточных валков шириной 400мм гарантируют желательную  толщину тестовых заготовок. Закаточный стол из нержавеющей стали гарантирует быстрое перемещение тестовых заготовок.

Ленточный транспортер шириной 690 мм из полиэстера/хлопка позволяет перемещать заготовки из различных сортов теста. Ленточный транспортер перемещает тестовые заготовки под первой прижимной доской с большей интенсивностью и далее под вторую прижимную доску. Первая прижимная доска устанавливается на два размера 220х280 мм для тестовых заготовок различной массы. Вторая прижимная доска, шириной 650мм и длиной 1100мм, с двумя клиньями, поднимается и может быть закреплена вертикально. Обе прижимных доски, выполненных из пищевого пластика, легко регулируются по высоте. Боковые направляющие для второй прижимной доски зафиксированы двумя боковыми стержнями и не выступают за внешнюю часть корпуса машины. Ширина зазвата отрегулирована в масштабе, который указывает расстояние между боковыми направляющими в см. Привод раскаточных валков и ленточного транспортера осуществляется автоматически через натяжные  зубчатые ремни, работающие бесшумно и требующие минимального обслуживания. Положение двигателя освобождает место таким образом для основного конвейера. Все подвижные элементы обеспечены электрической защитой. Для защиты двигателя от перегрузки в распределительной коробке установлено тепловое реле. Кнопки переключатля  ВКЛ. и ВЫКЛ. распсоложены на передней панели раскаточного узла и легко доступны с обеих сторон. Кнопка аварийной остановки размещается на раме близко к выходу. Панели из нержавеющей стали и отдельные части гарантируют простую чистку. Машина установлена на колеса, имеющие стопор, легко перемещается.

Производительность до 3600 заготовок/час

Весовой диапазон      30-1800 г

Рабочая ширина          650мм.

Шкаф расстойный РШВ

Предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок развесом 0,2 и 0,4 кг с автоматической посадкой на конвейер шкафа и пересадкой их на по печи. Тестовые заготовки из закаточной машины подаются в роторный барабан, который в свою очередь укладывает их на движущийся ленточный транспортер посадчика. На валу роторного барабана установлен кулачок, который при полном обороте барабана нажимает на ролик опрокидывающего механизма и лоток вместе с лентой и тестовыми заготовками поворачивается, и тестовые заготовки падают в люльку расстойного шкафа. После этого лоток вместе с лентой возвращается в горизонтальное положение и цикл работы повторяется. После посадки тестовых заготовок в люльку, люлька вместе с конвейером передвигается по всему шкафу, где окончательно расстаиваются тестовые заготовки. Дойдя до разгрузочного барабана люлька огибает его, и при выходе на горизонтальный участок растоявшиеся тестовые заготовки плавно пересаживаются на транспортер пересадочный, а свободная люлька выходит из шкафа, поднимается вверх для подсушивания сукна и снова опускается в шкаф для посадки. Цикл повторяется. Расстоявшиеся тестовые заготовки передаются транспортером пересадочным на под печи, предварительно они надрезаются надрезчиком, который устанавливается над транспортером перпендикулярно или по углом к нему в независимости от вида надрезки.
Технические характеристики:

Производительность по тесту для тестовых заготовок, т/сут

M = 0,4 кг 10-19

M = 0,2 кг 7-12

Количество люлек, шт:

рабочих 225

холостых 62

общее 287

Печное отделение

На Жуковском хлебозаводе используются печи типа ППЦ и печь ХПП-25. Эти печи представляют собой каркасно-металлическую конструкцию, пекарная камера которой состоит из нескольких секций. Печи обладают тепловой инерцией, что позволяет применить простую автоматическую систему регулирования температурного режима печи. В этих печах используются регуляция продуктов сгорания. Хлебопекарная печь ППЦ состоит из:

  • пекарной камеры, в которой размещены под в виде сетчатой ленты, пароувлажнительное устройство;

  • топочное устройство, состоящего из камеры сгорания и камеры смешения;

  • обогревательных каналов;

  • газоходов;

  • дымовой трубы.

Выпеченный хлеб попадает на циркуляционные конвейеры, откуда укладывается на лотки контейнера.

Часть хлебобулочных изделий упаковываются в полиэтиленовые пакеты (батоны, хлеб Бородинский), для чего используют упаковочные машины Florida ULMA и в полипропиленовую пленку (мелкоштучные изделия). Перед упаковкой хлеб охлаждают в течение двух часов до температуры 35-37°С.

Экспедиция

Укладка и комплектование партий готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в готовую сеть является последней стадией в процессе производства хлеба и осуществляется в экспедиции завода. При передаче выработанной продукции осуществляется ее учет. При передаче присутствуют работник цеха и работник экспедиции. В хлебохранилище осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка.

Для перевозки хлеба используются специальные автомашины с закрытыми кузовами, где размещаются вагонетки с лотками.

Рядом с помещением экспедиции располагается помещение для мойки лотков. Загрязненные лотки очищают от посторонних примесей скребком. Загружают лотки в лоткомоечную машину, где имеется вода t=40-45°С на 20-30 минут для отпаривания лотков. Затем лотки помещают в ванну №1 с горячей водой (t=40-45°С), куда добавляют моющие средства (кальцинированную соду), на 7-10 минут. Затем их помещают в ванну №2 для очистки скребками. В ванне №3 с 2% раствором хлорной извести лотки выдерживают в течении 3-4 минут. В ванне №4 лотки промывают горячей водой при t=70°С и затем их сушат.

У завода имеется собственный транспорт. Ночью вывозят 60 % вырабатываемого хлеба, а днем – 40 %.

Брак и черствый хлеб идет на производство хлебной крошки и панировки. В закваску для ржано-пшеничных сортов хлеба добавляют 5 % крошки и 3 % панировки, в пшеничные сорта – не добавляют.


3. Автоматическое управление технологическими процессами.

Автоматическое управление технологическими процессами на предприятии осуществляется при приемке и хранении сырья, его дозировке, при приготовлении теста, выпечке хлеба. Система управления складом БХМ построена с тензометрической системой взвешивания.

В систему управления механизмами склада БХМ включено и управление механизмами систем аспирации. В соответствии с принятым линейным построением оборудования в основу управления положен принцип управления каждой линией со щита управления.

Схема предусматривается:

  • сигнализация работающего механизма;

  • сигнализация уровней в силосах и производственных бункерах;

  • сигнализация положения кранов – переключателей производственных бункеров;

  • сигнализация положения переключателей приемных мукопроводов.

Кроме того, система оборудована звуковой сигнализацией. Для управления потоками жидких сырьевых сред на хлебозаводе используются специальные исполнительные устройства – пневматические клапаны КП и КР. Управление каждой линией подачи жидкого сырья осуществляется со щита управления.

Жидкое сырье дозируется дозировочными станциями МКД-2 тензометрической системой взвешивания. В процессе набора можно контролировать текущий вес каждого компонента, общий вес, температуру каждого компонента, общую температуру смеси.

Системой автоматизации тестоприготовительного отделения, в соответствии с принятым построением технологического оборудования и ведением технологического процесса, положен принцип управления работой механизмов каждого тестоприготовительного кольцевого конвейера со своего щита управления.

Управление работой механизмов тесторазделочного отделения также осуществляется со своего щита управления.

Система автоматизации работы печи включает в себя систему управления печи и систему безопасности горения.

Система управления обеспечивает плавное управление температуры в зависимости от заданного режима. Для контроля температуры в пекарной камере используются термометры с пределами показаний 0-400°С и ценой деления 10°С.

Контроль необходимых параметров технологического процесса производится лабораторией с помощью переносных контрольно-измерительных приборов.

Для определения влажности полуфабрикатов ускоренным способом используют прибор АПС-1, в котором производят высушивание при температуре 160°С в течении 5 минут.

Температуру полуфабрикатов контролируют при помощи термометра.

Кислотность полуфабрикатов определяют методом титрования, для чего используют лабораторную посуду (колбы, бюретки, ступки и другое).

  1   2   3



Скачать файл (852.8 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации