Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Лекции Технология кисломолочных напитков - файл 1.doc


Лекции Технология кисломолочных напитков
скачать (388 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc388kb.16.11.2011 22:50скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

1   2   3   4
Реклама MarketGid:
Загрузка...

Лекция 8


1. Технология кефира
^

2. Резервуарный способ производства кефира

3. Термостатный способ производства кефира



Кефир - кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта (ГОСТ Р 52738).

Кефир – наиболее распространенный в нашей стране кисломолочный напиток. Популярность его обусловлена приятным вкусом и диетическими свойствами, на которые более 100 лет назад обратили внимание врачи. Этот напиток пришел к нам из северной Осетии, где он был известен очень давно. Однако горцы тщательно оберегали секрет напитка от посторонних, т.к. кефирные зерна (грибки) считались священным даром Магомета. Действительное происхождение кефирных грибков остается неизвестным, хотя строение их и состав микрофлоры достаточно изучены. Грибки – различные по форме и величине белковые образования, быстро размножающиеся в молоке. Представляют собой стойкий симбиоз гетероферментативной микрофлоры мезофильных молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей. Кефир – единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске. Вместо грибковой закваски можно применять закваску на чистых культурах молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек, дрожжей, уксуснокислых бактерий. В результате развития гетероферментативных бактерий, которые, кроме молочной кислоты, продуцируют большое количество летучих кислот, спирт, диоксид углерода, кефир имеет специфический вкус и запах. Микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока. При производстве кефира очень важно получить хорошую закваску из сухих кефирных грибков. Процесс оживления грибков и получения закваски заключается в следующем. Сухие кефирные грибки выдерживают для набухания в свежекипяченой и охлажденной воде в течение 1–2 суток, при этом меняют воду 2–4 раза. Затем набухшие кефирные грибки переносят в теплое обезжиренное молоко, которое ежедневно заменяют новым. Оживление кефирных грибков в молоке продолжается до тех пор, пока они, вследствие начавшегося газообразования и набухания, не начнут всплывать на поверхность молока. Затем грибки промывают в сите с водой и заливают молоком из расчета 1 часть грибков на 10 частей молока. Молоко с грибками выдерживают при температуре 18–20 °С в течение 12–16 часов, взбалтывают его за это время 3–4 раза. Полученную закваску процеживают через сито, а собранные на сите зерна снова заливают молоком для приготовления новой порции закваски. Закваска должна иметь густую консистенцию, приятный вкус и запах, слегка пениться.

В зависимости от используемого молочного сырья кефир может вырабатываться:

  • из натурального молока;

  • из нормализованного молока;

  • из восстановленного молока;

  • из рекомбинированного молока;

  • из их смесей.

В зависимости от массовой доли жира продукт подразделяют на:

  • обезжиренный (0,1%);

  • нежирный (0,3; 0,5; 1,0%);

  • маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5%);

  • классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%);

  • жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%);

  • высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5%).

Основные показатели, характеризующие качество продукта даны в табл. 2.3.

. Физико-химические показатели кефира

^ Наименование показателя

Норма для продукта




обезжиренного

нежирного

маложирного

классического

жирного

высокожирного

Массовая доля белка,%, не менее

2,8

2,6




Кислотность, оТ, не более

От 85 до 130




Температура при выпуске с предприятия, оС

4±2





Продуктовые расчеты выполняют по формулам или используют рецептуры (

^

Резервуарный способ производства кефира


Технологический процесс проводится в соответствии со схемой, представленной на рис. 2.3.

Нормализованное, очищенное и гомогенизированное молоко пастеризуют при температуре (92±2)0С с выдержкой от 2 до 8 мин или (87±2)0С с выдержкой от 10 до 15 мин. Допускается выдержка молока при этих температурах от 30 до 40 мин.

После выдержки молоко охлаждают до температуры заквашивания (от 18 до 25 0С). Хранение незаквашенного молока при такой температуре не допускается.



Технологический процесс

Параметры и показатели

Приемка

Молоко коровье сырье

В соответствии с ГОСТ Р 52054

Молоко сухое цельное

В соответствии с ГОСТ 4495

Молоко сухое обезжиренное

В соответствии с ГОСТ 10970

Сливки сухие

В соответствии с ГОСТ1349

Вода питьевая

В соответствии с Сан ПиН 2.1.4.1074

Пахта

В соответствии с ГОСТ Р 52090




Подготовка сырья

Восстановление сухих молочных продуктов

Тводы = 38-45°С (для сухого молока),

Тводы = 40-60 ° С (для сухих сливок)

Теплообменный аппарат, установка для растворения сухого молока, резервуар,насос

Ргомогенизации сливок -10 МПа;

Тгомогенизации - 45-70°С;

Тохлаждения – 4-6°С.




Сепарирование

Сепаратор сливкоотделитель

Т – 30-45°С




Нормализация

Резервуар

Массовая доля жира и белка в соответствии с ГОСТ Р 52090




Подогрев, очистка

Теплообменный аппарат, сепаратор-молокоочиститель,фильтр


Т – от 35 до 40°С



Подогрев, гомогенизация

Теплообменный аппарат, резервуар,гомогенизатор

Т – от 45 до 70°С

Ргомогенизации - 12,5 ± 2,5 МПА




Пастеризация

Теплообменный аппарат,

Т -85-87°С, выд. – 10-15 мин

или 92 ±2°С, выд. 2-8 мин




Охлаждение смеси

Резервуар

Т – 20-25°С




Заквашивание

Резервуар

Т-20-25°С Мзакв- 1-3%




Сквашивание

Резервуар

τ = 8-12ч К = 85-100°Т




Перемешивание, охлаждение, созревание

Резервуар

τперем = 10-30мин Тсозрев = 14 ±2°С

τсозрев = 9-13ч.,




Упаковка и маркировка

Автомат для фасования

Мнетто-грамм.


Технологическая схема производства кефира


Заквашивают и сквашивают молоко в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание молока можно производить в других двущего на отделение сыворотки при хранении кефира, молоко в резервуар подают через нижний штуцер.

Закваску грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную вносят в потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с нормализованным молоком, или спустя некоторое время от начала наполнения резервуара молоком, или после наполнения резервуара, в количестве 1–3% или 3–5%, соответственно. При этом молоко обязательно перемешивают для равномерного распределения закваски в объеме продукта и предотвращения образования хлопьев белка. Молоко с внесенной закваской снова перемешивают в течение 10-15 мин.

После перемешивания молоко с закваской оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8–12 ч. Молоко сквашивают при температуре от 18 до 25 0С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 85 до 100 0Т (рН от 4,65 до 4,5). По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой (2±2) 0С в межстенное пространство резервуара. Через 60–90 мин после подачи воды включают в работу мешалку. Продолжительность первого перемешивания может колебаться от 10 до 30 мин. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделиться сыворотка. После первого перемешивания мешалку отключают на 1–1,5 ч, дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 2–10 мин через каждый час, пока температура не достигнет (14±2) 0С.

Перемешанный и охлажденный до температуры (14±2) 0С молочный сгусток оставляют в покое для созревания в течение 9–13 ч, предварительно включив подачу воды в межстенное пространство резервуара. Допускается направлять на розлив перемешанный и частично охлажденный сгусток с последующим созреванием и охлаждением упакованного кефира в холодильной камере. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 ч.

Кефир охлаждают до температуры (14±2) 0С в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка или в холодильной камере. Перед началом розлива кефир перемешивают в резервуарах от 2 до 5 мин.

Упаковку, маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта.

По достижении продуктом температуры (4±2) 0С технологический процесс считается законченным и кефир готов к реализации.
^

Термостатный способ производства кефира


Технологический процесс производства кефира термостатным способом состоит из следующих операций:

  • приемка и подготовка сырья;

  • нормализация молока;

  • очистка и гомогенизация молока;

  • пастеризация и охлаждение молока;

  • заквашивание молока;

  • розлив, упаковка и маркировка;

  • сквашивание молока;

  • охлаждение и созревание молочного сгустка.

Приемку и подготовку сырья, нормализацию молока, очистку и гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение молока производят также, как и при выработке кефира резервуарным способом. Допускается выработка кефира термостатным способом из негомогенизированного нормализованного молока.

Заквашивают молоко в резервуарах после охлаждения его до температуры 18-21 0С летом и 22–25 0С зимой. Вносят 1–3% грибковой (сливов с кефирных грибков) или 3–5% производственной кефирной закваски. Заквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин, а затем направляют на розлив.

Розлив одного резервуара заквашенного молока должен быть закончен не позже, чем через 2 ч во избежание образования хлопьев свернувшегося белка. Заквашенное молоко разливают в потребительскую тару при непрерывном перемешивании для предотвращения оседания закваски.

Тару с заквашенным молоком немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашивание проводят от 8 до 12 ч. Температуру в термостатной камере устанавливают 18–21 0С летом и 22–25 0С зимой. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка кислотностью от 75 до 800Т (рН от 4,85 до 4,75). По окончании сквашивания тару с молочным сгустком направляют в холодильную камеру и охлаждают до температуры (4±2) 0С.

Сгусток оставляют в покое для созревания в течение 8–13 ч. По окончании процесса созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Кумыс


Кумыс: кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока заквасочными микроорганизмами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 105 КОЕ в 1 г продукта.

Этот кисломолочный напиток издавна известен у кочевых народов России своими лечебными свойствами.

Основные показатели, характеризующие качество продукта, даны в табл. 2.5.

Из всех кисломолочных напитков кумыс обладает наиболее ценными диетическими и ярко выраженными терапевтическими свойствами. Содержащиеся в нем молочная кислота, спирт и диоксид углерода, воздействуя на желудок и поджелудочную железу, стимулируют выделение пищеварительных соков, усиливают перистальтику желудка и кишечника. Белки кумыса находящиеся в частично пептонизированном и мелкодисперсном состоянии, легко всасываются и усваиваются. В кумысе микрофлора вырабатывает антибиотик низин, синтезирует витамины группы В и в несколько раз больше, чем в коровьем молоке, витамин С.

Физико-химические показатели кумыса

Продукт

Показатели и нормы

Кислотность °Т,

не более

Массовая доля спирта, %,

не более

Кумыс из коровьего молока 1,5% жирности

слабый

95

0,6

средний

110

1,1

крепкий

130

1,6

Кумыс натуральный 1% жирности

слабый

70-80

1,0

средний

81-100

1,5

крепкий

101-120

3,0


Кумыс оздоравливает пищеварительный тракт, поднимает тонус организма, нормализует скорость оседания эритроцитов, увеличивает содержание в крови гемоглобина, подавляет развитие туберкулезной палочки, способствует излечиванию заболеваний верхних дыхательных путей, хронических бронхитов и пневмоний. Кобылье молоко, по сравнению с коровьим, содержит значительно больше молочного сахара, меньше жира и белков, при этом казеин и альбумин в нем находятся в равных количествах. Поэтому при сквашивании белок кобыльего молока не образует сгусток, а выпадает в виде рыхлых, мелких, почти неощутимых хлопьев, которые не образуют осадка, консистенция продукта остается жидкой.

Для заквашивания молока применяют специальную кумысную закваску, в состав которой входят молочнокислые палочки, в небольшом количестве стрептококки и молочные дрожжи. Так как производство кумыса очень часто носит выраженный сезонный характер (3–5 месяцев в году), обычно материалом для закваски служит кумыс прошлого года. Казахи, киргизы сохраняют ее годами, оставляя с осени промытый и высушенный осадок кумыса, в котором микроорганизмы не теряют своей жизнеспособности до следующего кумысного сезона. Башкиры обычно весной готовят новую закваску, используя для этой цели катык (кислое коровье молоко). Специально приготовленный катык методически в течение нескольких дней разбавляется в количестве 1:1 сырым кобыльим молоком (переквашивается). Параллельно с увеличением доли кобыльего молока происходит перестройка микрофлоры смеси. Готовой закваску считают тогда, когда кумысное брожение хорошо развилось, и катыковая микрофлора заменилась кумысной. Кумысная микрофлора является специфической микрофлорой, выращиваемой на сыром кобыльем молоке при определенных условиях температуры и аэрации. Кислотность такой закваски 150-160 °Т. Для производства кумыса из кобыльего молока используют парное молоко от здоровых кобыл. Оно должно быть чистым, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 7 °Т. В парное молоко вносят закваску в количестве 15–30%, тщательно перемешивают 15 минут и выдерживают 3–5 ч при температуре 25–28 °С для развития молочнокислого брожения. Когда кислотность поднимается до 65–70 °Т, заквашенное молоко вымешивают в течение 1 ч, разливают в тару и плотно укупоривают. Тару с кумысом ставят в холодильную камеру при температуре 6–10 °С для развития спиртового брожения (созревания). В зависимости от продолжительности созревания кумыс подразделяют на слабый, который созревает 1 сутки, средний – 2 и крепкий – 3 сут. Кумыс имеет своеобразный кислый вкус и запах, жидкую консистенцию. Цвет – молочно-белый с голубоватым оттенком. Кислотность слабого кумыса 70–80 °Т, среднего – от 81 до 100 °Т, крепкого –от 101 до 120 °Т; спирта содержится, соответственно, 1,0; 1,5 и 3%.

Там, где кобыльего молока производится мало или оно вообще отсутствует, вполне можно организовать получение кумыса из коровьего молока. Использование коровьего молока для производства кумыса имеет большое преимущество: оно в несколько раз дешевле, чем кобылье, его получают во всех зонах страны в течение всего года. Кумыс вырабатывают из пастеризованного коровьего молока, в которое предварительно добавляется до 5% сахара. Закваска вносится в количестве 10%. В состав закваски входят молочнокислые палочки и молочные дрожжи. Температура сквашивания 26–28 °С. При постоянном перемешивании продукт сквашивается около 5 ч до кислотности 85–90 °Т. Продолжительность созревания при 16–18 °С составляет 1,5–2 ч. Во время созревания через каждые 15–20 минут производят перемешивание. Кислотность готового кумыса из коровьего молока 100–150 °Т. В трехсуточном кумысе накапливается до 1% спирта.

Технология приготовления кумыса из коровьего обезжиренного молока следующая. В свежее коровье обезжиренное молоко добавляют 20% сыворотки и 3% сахара в виде сиропа. Смесь пастеризуют при температуре 92–95 °С, выдерживают 20 минут, охлаждают до 30 °С и заквашивают заранее приготовленной комбинированной закваской. Кумыс из коровьего молока готовят на культуре, выделенной из кумыса, полученного из кобыльего молока. В состав закваски входит смесь дрожжей и болгарской палочки. Заквашенное молоко находится в двустенных емкостях с мешалками до полного сквашивания, при этом его постоянно перемешивают. При получении сгустка продукт охлаждают до 16–18 °С и выдерживают при этой температуре 15–20 ч. Затем продукт разливают в тару, герметически укупоривают и хранят при температуре 4–6 °С. Перед употреблением тару с кумысом необходимо встряхивать. Слабый кумыс должен иметь кислотность 100–120 °Т, средний – от 120 до 140 и крепкий – от 140 до 150 °Т, массовая доля спирта, соответственно 0,1–0,3; 0,2–0,4; 1%.
^




Модуль 2

Лекция 9

Простокваша


Простокваша: кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков и/или термофильных молочно-кислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

В зависимости от используемого молочного сырья простокваша может вырабатываться:

  • из натурального молока;

  • из нормализованного молока;

  • из восстановленного молока;

  • из рекомбинированного молока;

  • из их смесей.

Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

  • обезжиренный (0,1%);

  • нежирный (0,3;0,5; 1,0);

  • маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

  • классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);

  • жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

  • высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Физико-химические показатели простокваши

^ Наименование показателя

Норма для продукта

обезжиренного

нежирного

маложирного

классического

жирного

Высокожирного

Массовая доля белка, %, не менее

2,8

2,6

Кислотность, оТ, не более

От 85 до 130

Температура при выпуске с предприятия, оС

4±2


^ Мечниковская простокваша: кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

Температура сквашивания 40–45 °С. Кислотность готовой простокваши 80–110 °Т. Продукт имеет несколько острый вкус и нежную консистенцию. Сгусток в меру плотный, без пузырьков газа и без выделившейся сыворотки.

^ Южная простокваша готовится путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления чистых культур молочных дрожжей. Вырабатывают южную простоквашу при повышенных температурах сквашивания: от 45 до 50 °С. Готовый продукт имеет кислый вкус и очень нежную сметанообразную консистенцию. Кислотность южной простокваши 90–140 °Т. Температура при реализации не должна превышать 8 °С.

^ Ацидофильная простокваша вырабатывается из молока с использованием закваски, в состав которой входят чистые культуры молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки. Температура сквашивания 40–45 °С. Ацидофильная простокваша может иметь слегка тягучий сгусток, если для заквашивания используются слизистые расы ацидофильной палочки. Кислотность готового продукта 110–140 °Т.

^ Обыкновенная простокваша – кисломолочный продукт, приготовленный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, содержащей только чистые культуры молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания 30–35 °С. Обыкновенная простокваша имеет очень плотный, колющийся сгусток и несколько пресный вкус.


Основные показатели производства простокваши

Продукт

Соотношение молочнокислых бактерий в закваске

Температура сквашивания, °С

Продолжительность сквашивания, ч

Кислотность готового продукта, °Т

Стрептококк

Болгарская палочка

мезофильный

термофильный

1

2

3

4

5

6

7

Простокваша

обыкновенная

5,0

-

-

30-35

6-8

80-110

Мечниковская

-

4,0

1,0

40-45

3-5

80-110

Южная

-

4,0

1,0

45-50

2,5-3

90-140




-

3,0

1,0

37

4-5

110-140

Ацидофильная

-

4,0

1,0

40-45

2,5-3

110-140

ряженка

-

5,0

-

40-45

2,5-3

80-110

варенец

-

4,0

1,0

40-45

3-5

80-110




5,0

-

-

37

5-6

80-120

Йогурт

5,0

4,0

1,0

40-42

3-4

80-140


Ряженка – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

В зависимости от используемого молочного сырья ряженка может вырабатываться:

  • из натурального молока;

  • из нормализованного молока;

  • из восстановленного молока;

  • из рекомбинированного молока;

  • из их смесей.

Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

  • обезжиренный (0,1%);

  • нежирный (0,3;0,5; 1,0);

  • маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

  • классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);

  • жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

  • высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Основные показатели, характеризующие качество продукта

Физико-химические показатели ряженки

^ Наименование показателя

Норма для продукта

обезжиренного

нежирного

маложирного

классического

жирного

высокожирного

Массовая доля белка, %, не менее

2,8

2,6

Кислотность, оТ, не более

От 70 до 110

Температура при выпуске с предприятия, оС

4±2




  • закваски «ТВп», «ТНВп», «Стрептотерм» (Streptococcus thermophilus);

  • концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС-зам. (Streptococcus thermophilus);

  • концентрат бактериальный сухой термофильных молочнокислых стрептококков КТС-сух. (Streptococcus thermophilus).

Ряженку (украинскую простоквашу) готовят из нормализованного молока. Смесь выдерживают при температуре 92–98 °С в течение 3–4 ч с целью придания ему вкуса и цвета топленого молока. Температура сквашивания 40–45 °С. В состав закваски входят термофильные расы молочнокислого стрептококка. Ряженка имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации и нежный, в меру плотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет продукта кремовый с буроватым оттенком.

Варенец – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока с добавлением или без добавления молочных продуктов, предварительно подвергнутого стерилизации или термообработке при температуре (97 ± 2) С до достижения специфических органолептических показателей, заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

Турах – кисломолочный продукт, приготовляемый в Чувашии. Цельное молоко с массовой долей жира около 4,0% нагревают до 95–98 °С и выдерживают при этой температуре в течение 3–4 часов до побурения. Затем его охлаждают до 27–30 °С и вносят 5% закваски, состоящей из смеси молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 10:1. Сквашивание продолжается в течение 12–14 часов. Полученный продукт напоминает ряженку или варенец, но отличается более тягучей консистенцией. Кислотность его – до 120 °Т.

Айран – кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей, с последующим добавлением или без добавления воды, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта.

Айран – кисломолочный напиток народов Северного Кавказа, напоминает кефир, но имеет свои особенности. Вырабатывается из цельного и обезжиренного молока – коровьего, овечьего или козьего. Спиртовое брожение в айране незначительно, и в готовом продукте обнаруживаются лишь следы спирта. Температура сквашивания айрана: летом – от 20 до 25 °С, зимой –от 25 до 35 °С. Температура созревания 6–8 °С, продолжительность созревания – одни сутки. Консистенция характеризуется мелкими хлопьями казеина. Содержание спирта 0,1%. Выдержанный айран может содержать до 0,6% спирта. Кислотность 100–150 °Т. При некоторой модификации выработки по окончании сквашивания добавляют соль, и сгусток перемешивают до однородной консистенции. Бутылки емкостью 0,5 дм3 наполовину заполняются подсоленным сгустком и доливаются прокипяченной и охлажденной до 10 °С питьевой водой, предварительно газированной. Бутылки закупоривают пробками. Продукт дозревает при температуре 6–10 °С в течение суток. При этой температуре айран хранится до потребления. В этом случае продукт представляет собой слабосоленый газированный напиток с легким запахом дрожжей. Содержание соли в продукте 1,5–2,0%.


^ Йогурт

Йогурт- кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

Биойогурт – кисломолочный продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком и повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Вырабатывается из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lасtobacillus delbruecki subsp. bulgaricus). Концентрация этих микроорганизмов в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г, с добавлением бифидобактерий (Bifidobactericum), или молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), или других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых в живом состоянии на конец срока годности должна составлять не менее 106 КОЕ в 1 г, а также с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.

В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт подразделяют на:

йогурт из натурального молока;

йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;

йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок продукт подразделяют на:

йогурт

  • фруктовый (овощной);

  • ароматизированный.

йогурт витаминизированный

  • фруктовый (овощной);

  • ароматизированный.

В зависимости от нормируемой массовой доли жира йогурт подразделяют на:

  • молочный нежирный;

  • молочный пониженной жирности;

  • молочный полужирный;

  • молочный классический;

  • молочно-сливочный;

  • сливочно-молочный;

  • сливочный.

Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям,

Органолептические показатели йогурта

^ Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или крсмообразная. При использовании вкусоароматичсских пищевых добавок –с наличием их включений

Вкуси запах

Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента

Цвет

Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента


Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, При производстве йогурта применяют:

  • молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 оТ, плотностью не менее 1027 кг/м3 по ГОСТ Р 52054;

  • молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;

  • молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

  • молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

  • молоко сгущенное обезжиренное по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

  • молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/м3, кислотностью не более 20 оТ;

  • масло коровье по ГОСТ 37;

  • жир молочный концентрированный по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

  • сливки, заготовляемые из коровьего молока по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

  • сливки пастеризованные из коровьего молока, отвечающего требованиям ГОСТ Р 52054, с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 18 оТ;

  • сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

  • пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

  • пахту сухую распылительной сушки по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

  • воду питьевую;

  • закваски бактериальные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;


Физико-химические показатели йогурта

^ Наименование показателя

Норма

Массовая доля жира*, %:




молочный нежирный

молочный пониженной жирности

молочный полужирный

молочный классический

молочно-сливочный

сяивочно-молочный

сливочный

Не более 0,1

От 0,3 до 1,0

От 1,2 до 2,5

От 2,7 до 4,5

От 4,7 до 7,0

От 7,5 до 9,5

Не менее 10

Массовая доля молочного белка, %,

не менее:

для йогурта без наполнителей

для фруктового (овощного) йогурта



3,2

2,8

Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее:

для йогурта без наполнителей

для фруктового (овощного) йогурта



9,5

8,5

Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар**

Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями

Массовая доля витаминов, %

Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта

Кислотность, оТ

От 75 до 140

Фосфатаза

Отсутствует

Температура при выпуске с предприятия, оС

4±2

* При получении результатов измерения массовой доли жира между диапазонами для указанных наименований продукт относят к наименованию с более низким диапазоном.

** Значение массовой доли сахарозы относится к йогурту, вырабатываемому с сахаром, общего сахара в пересчете на инвертный сахар – к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар.

Микробиологические показатели йогурта

^ Наименование показателя

Норма

Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lасtobacillus bulgaricus) в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее

107

Количество бифидобактерий (Bifidobactericum) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее

106

Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (L. acidophilus) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее

106


При производстве йогурта используют следующие виды наполнителей, пищевых добавок, витаминов, в том числе импортного производства, разрешенных к применению для данного продукта в России по технической документации, утвержденной в установленном порядке:

  • сахар-песок по ГОСТ 21;

  • сахар-рафинад по ГОСТ 22;

  • сахар жидкий;

  • витамины, поливитаминные премиксы;

  • пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные;

  • плодово-ягодные, овощные наполнители;

  • красители;

  • подсластители;

  • стабилизаторы консистенции.

Йогурт традиционно вырабатывается из козьего, овечьего или буйволиного молока, массовая доля сухих веществ и жира в которых значительно выше, чем в коровьем. При выработке йогурта из коровьего молока последнее предварительно подсгущают или добавляют сливки, сухое цельное или обезжиренное молоко, распылительной сушки; сухих веществ в молоке должно быть не менее 14–16%. В состав закваски входят чистые культуры термофильного стрептококка, болгарская палочка. Температура сквашивания 40–42 °С. В настоящее время вырабатывают также йогурт с пониженной массовой долей жира (1,5; 2,5; 3,2; 3,5%), с добавлением или без добавления сухого обезжиренного молока, с добавлением сахара, пищевых ароматизаторов, фруктовых наполнителей и т.д.

Отобранное для выработки йогурта молоко нормализуют по жиру и при температуре 35–40 °С вводят сухое обезжиренное молоко, смесь стабилизатора с сахаром и после некоторой выдержки для набухания гомогенизируют при 50-85 °С и давлении (15±2) МПа, а затем пастеризуют при (92±2) °С с выдержкой 10–15 минут. Затем смесь охлаждают до температуры сквашивания и вносят закваску в количестве 3–5%. Резервуарное сквашивание проводят до достижения сгустком кислотности 85–90 °Т. Продолжительность сквашивания 3–4 часа. Затем сгусток охлаждают при периодическом помешивании до 20–25 °С и вносят фруктовые наполнители. Сгусток с фруктовыми наполнителями подвергают тепловой обработке при 65–72 °С, по окончании которой продукт направляют на розлив, а затем в холодильную камеру, где он охлаждается до (6±2) °С.

Срок годности йогурта (не более 30 сут) устанавливает (по согласованию с органами Госсанэпиднадзора Минздрава России) и гарантирует изготовитель.

^ Мацони (мацун) – кисломолочный продукт, широко распространенный в Закавказье. Его изготовляют из коровьего, буйволиного или овечьего молока. В состав закваски входят молочнокислые палочки, близкие к болгарской, стрептококки (в основном термофильные, т.е. теплолюбивые культуры) и молочные дрожжи. В качестве закваски обычно используется хороший мацун предыдущего дня выработки в количестве 3–5% от заквашиваемого молока. Температура сквашивания 42–45 °С. Продолжительность 3–5 часов. После сквашивания мацун переносится в холодное помещение, в котором поддерживают температуру 6–10 °С. Созревание продолжается 18–24 ч. Хороший мацун должен иметь плотную консистенцию (чем он плотнее, тем больше ценится), приятный острый вкус и характерный аромат. В нем содержится до 0,3% спирта, кислотность мацуна из овечьего и буйволиного молока составляет 120–150 °Т, а из коровьего –от 80 до 105 °Т. Местное население заготавливает впрок мацун, отделенный путем фильтрования от сыворотки (мацунная паста), и в таком виде сохраняет его зимой.

Курунга – продукт, очень распространенный среди бурят, монголов, хакасов, тувинцев и др. Готовят его из цельного или обезжиренного молока путем внесения комбинированной бактериальной закваски. В закваску входят молочнокислый стрептококк – 10%, молочнокислые палочки (ацидофильные) – 80%, дрожжи – 10%. Сквашивание проводится при температуре 25–30 °С, спиртовое брожение при 6–10 °С. В процессе сквашивания и созревания молоко периодически перемешивают. Продукт по своей природе очень близок к кефиру, но отличается более жидкой консистенцией, более высоким содержанием молочной кислоты и спирта. Курунга содержит 1–2% спирта, имеет приятный кисломолочный дрожжевой вкус и запах, однородную консистенцию с мелкодисперсной раздробленностью белка и жира. Курунгу иногда называют кумысом из коровьего молока. В курунге содержится в 1,5 раза больше, чем в кумысе, витаминов А и группы В, но в 2 раза меньше витамина С. Продукт обладает хорошо выраженными антибиотическими свойствами по отношению к сапрофитным микроорганизмам, задерживает рост микрококков, спорообразующих и бактерий группы кишечной палочки.

^ Напиток «Южный» изготовляют резервуарным способом. Он относится к типу простокваши, имеет сметанообразную консистенцию, изготовляется на такой же закваске и таким же технологическим режимом сквашивания, как йогурт. По достижении кислотности 75–80 °Т сгусток охлаждают с перемешиванием. Для получения более густого продукта охлаждение и перемешивание сгустка начинают при кислотности 85–90 °Т. Кислотность готового напитка должна быть 90–120 °Т. Фасование ведут при 20 °С, последующее охлаждение до 8 °С проводят в холодильной камере. Если охлаждение напитка производится в потоке, то сгусток из резервуара подают насосом для вязких жидкостей на трубчатый охладитель или пластинчатую установку, где он охлаждается до 6 °С и затем направляется через промежуточную емкость на фасование.

^ Напиток «Снежок» – сладкий фруктовый кисломолочный напиток, вырабатывается резервуарным методом по типу простокваши, на закваске, приготовленной на культуре термофильного стрептококка и болгарской палочки. Консистенция напитка должна быть слегка вязкой и плотной.

Физико-химические показатели напитка «Снежок»

Продукт

Показатели и нормы

Кислотность °Т, не более

^ Массовая доля общего сахара в пересчете на инвертный, %, не менее

Массовая доля сахарозы, %, не менее

Сладкий 2,5% жирности

80-120

-

7,0

Плодово-ягодный 1% жирности

80-120

8,5

-


Продукт приобретает привлекательный вид, если в одну емкость наливают послойно две-три разновидности плодово-ягодного напитка вперемешку со сладким. Фасование следует производить в широкогорлую посуду после охлаждения и таким образом чтобы слои не перемешивались.

^ Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализованного молока и казеината натрия с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов путем сквашивания закваской из молочнокислых стрептококков. Смесь гомогенизируют и пастеризуют при режимах, принятых для кисломолочных напитков. Сквашивание проводят при температуре 37 °С в течение 4-6 ч. Кислотность готового продукта составляет 80–120 °Т.


Модуль 2

Лекция 10


^ Функциональные продукты питания
1   2   3   4



Скачать файл (388 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации