Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Лекции Технология кисломолочных напитков - файл 1.doc


Лекции Технология кисломолочных напитков
скачать (388 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc388kb.16.11.2011 22:50скачать

содержание
Загрузка...

1.doc

1   2   3   4
Реклама MarketGid:
Загрузка...
^

Ацидофильные кисломолочные напитки


Ацидофильные напитки обладают наиболее высокими профилактическими и лечебными свойствами. Для их производства применяют закваски, приготовленные целиком или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами.

^ Ацидофильное молоко получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 38–42 °С в течение 3–4 ч. Для сквашивания применяют закваску на ацидофильной палочке слизистой и неслизистой рас в соотношении 1:4, которое можно менять в зависимости от желаемых консистенции и вкуса. Продукт можно вырабатывать также с наполнителями (сахаром, ванилином и др.).

Консистенция продукта однородная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Кислотность в пределах 80–130 °Т, но наиболее приятный вкус имеет напиток при кислотности 110–115 °Т; дальнейшее повышение кислотности может привести к появлению металлического привкуса. Сахара в сладком напитке не должно быть менее 5%.

Ацидофилин – Кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках, в равных соотношениях, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта.

Ацидолакт – кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованного, нормализованного по массовой доле жира или нежирного молока с добавлением или без добавления сахара, подсластителя-аспартама, вкусовых и ароматических веществ, сквашенного специально подобранными заквасками.

Ацидофильные напитки с подсластителем-аспартамом рекомендуются для диетического и диабетического питания. Продукт выпускают следующих видов:

-ацидолакт 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;

- ацидолакт сладкий 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;

- ацидолакт с ванилином 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;

- ацидолакт с корицей 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;

- ацидолакт «Особый» 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;

-ацидофилин (сладкий и «Особый» ) 3,2; 2,5; 1,0 %-ной жирности и нежирный;

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.14


Таблица 2.14

^ Органолептические показатели ацидофильных напитков

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная с нарушенным сгустком (при резервуарном способе) или ненарушенным сгустком (при термостатном способе) со свойственной данному сгустку вязкостью и тягучестью.

Вкус и запах

Кисломолочный, специфический для ацидофильных продуктов, без посторонних привкусов и запахов. при добавлении сахара или подсластителя-аспартама – в меру сладкий, при добавлении вкусовых и ароматических веществ – с выраженным привкусом внесённых веществ.

Цвет

Молочно-белый или слегка кремовый, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. .

Для выработки напитка ацидофилин должны применяться следующие сырьё и основные материалы:


^ Технологический процесс производства напитков ацидофильных резервуарным способом состоит из следующих операций:

-приёмка и подготовка сырья, нормализация;

-очистка; гомогенизация (обязательная для напитков с массовой долей жира 3,2 и для напитков с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2 %, выработанных из молока с использованием сухих молочных продуктов), пастеризация и охлаждение смеси;

-внесение ароматических веществ;

-заквашивание и сквашивание смеси;

-перемешивание, охлаждение;

-розлив, упаковка, маркировка, доохлаждение готового продукта.


Молоко и другое сырьё принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. При этом нормализацию молока по жиру осуществляют таким образом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом. Молоко по жиру нормализуют следующим образом:

- добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь, сливки;

- сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или в сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока.

Плотность смеси для напитков ацидофильных перед заквашиванием должна соответствовать показателям,

Смесь для напитков

ацидофильных

Плотность смеси перед заквашиванием, кг/м3, в пределах

С массовой долей жира 3,2 %, «Особый»

1026-1027

С массовой долей жира 2,5 %, «Особый»

1027-1028

С массовой долей жира 1,0 %, «Особый»

1028-1029

Нежирных, «Особых»

1029-1030


Сухое цельное или обезжиренное молоко восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству коровьего пастеризованного молока.

Допускается выработка напитков ацидофильных полностью из восстановленного молока.

Сахар-песок (при выработке напитков ацидофильных сладких) вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией, сахарный сироп вносят в молочно-белковый сгусток. При этом их подготовку осуществляют следующим образом.

Сахар-песок, предварительно просеянный, растворяют в нормализованном молоке по жиру. Минимальная масса смеси, в которой растворяют сахар, должна в 3-4 раза превышать массу растворимого сахара. Смесь вымешивают до полного растворения сахара и добавляют в основную массу молока.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок просеивают, загружают в открытый резервуар с рубашкой в массе, предусмотренной рецептурой, и растворяют в горячей воде при температуре от 50 до 60 °С. Раствор сахара пастеризуют при температуре (87±2) °С с выдержкой от 10 до 15 мин, затем охлаждают до температуры не более 25°С.

Готовый сахарный сироп содержит не менее 66 % сухих веществ

Рецептура (с учётом потерь)

Сахар-песок – 663 кг

^ Вода питьевая – 487 кг

Итого : 1150 кг (выход = 1000кг)

Ванилин и арованилин смешивают с сахаром.

Корицу измельчают в порошок и просеивают через сито.

Сахар жидкий получают с сахарорафинадного завода. При необходимости жидкий сахар пастеризуют при температуре (87±2) °С с выдержкой 10 мин, охлаждают до температуры (25±2) °С. Сахар жидкий вносят в молочно-белковый сгусток.

Приготовленную смесь, подогретую до температуры от 40 до 45 °С, очищают на центробежных молокоочистителях.

Гомогенизацию смеси осуществляют при температуре от 45 до 85 °С и давлении (15,0±2,5) МПа.

Пастеризуют смесь при температуре (92±2) °С с выдержкой 2-8 мин или (87±2) °С с выдержкой 10-15 мин.

После гомогенизации, пастеризации и выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания – (42±2) °С.

Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка.

Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки в готовом продукте, смесь подают в резервуар через нижний штуцер.

Смесь заквашивают сразу же после охлаждения соответствующими видами закваски – закваска АВ термофильных молочнокислых палочек, образующих вязкий сгусток. Оптимальную объёмную долю закваски устанавливают в зависимости от её активности и условий производства.

Бакконцетрат вносят в смесь согласно инструкции по применению концентрата при производстве кисломолочных продуктов. После внесения закваски смесь перемешивают (15±2) мин.

Внесение вкусовых и ароматических веществ осуществляют следующим образом. Аспартам вносят в пастеризованную молочную смесь до заквашивания при включенной мешалке и тщательно перемешивают. Допускается вносить подсластитель-аспартам в сгусток или охлаждённый готовый продукт. Продолжительность перемешивания 5-15 мин.

В случае использования вкусоароматических веществ (ванилин, корица) при приготовлении ацидолакта сладкого их вносят непосредственно в молоко или в виде молочной вытяжки (для корицы) до или после заквашивания.

Смесь сквашивают при температуре (42±2) °С в течение от 4 до 6ч. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка достаточно прочного и кислотности, которая не должна превышать 80 °Т.

По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 30-60 мин. Затем сгусток перемешивают от 15 до 40 мин.

Для объективной оценки консистенции ацидолакта в процессе производства и выбора последующих режимов перемешивания и охлаждения напитка после первого перемешивания производят определение вязкости сгустка по времени истечения его на приборе ВЗ-246 с диаметром сопла 4мм. Рекомендуемый показатель условной вязкости сгустка после первого перемешивания составляет 30 с.

По достижении сгустком однородной консистенции мешалку включают на 30-40 мин. Дальнейшее перемешивание при необходимости ведут периодически, включая мешалку на 5-15 мин.

Перемешанный, частично охлаждённый сгусток сразу же подают на розлив, а затем доохлаждают до температуры (6±2) °С в холодильной камере в упакованном виде.

Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 5 мин.

Упакованные напитки при необходимости охлаждают в камере хранения до температуры (6±2) °С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение ацидолакта должно производиться при температуре (6±2) °С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 часов.

^ Ацидофильно-дрожжевое молоко изготовляется на комбинированной закваске, состоящей из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Благодаря этому продукт обладает наиболее ценными диетическими и лечебными свойствами, бактерицидным действием к туберкулезной палочке, стафилококкам, возбудителям дизентерии и тифа. Потребление продукта улучшает аппетит, способствует усвояемости других веществ, поступающих с пищей. Антибиотические свойства ацидофильной палочки и дрожжей усиливаются при совместном культивировании.

Напиток имеет приятный, освежающий, слегка острый кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости, слегка тягучая. Допускается незначительное газообразование и вспенивание в результате развития дрожжей. Массовая доля жира в готовом продукте 3,2%, Кислотность 80–130 °Т. Для детского питания в продукт добавляют 7% сахара.

Пастеризованное молоко сквашивают при 30–34 °С в течение 4–6 ч. Готовый сгусток охлаждают до 10–17 °С и выдерживают не менее 6 ч для развития дрожжей, образования спирта и диоксида углерода. Затем продукт отправляют в холодильную камеру с температурой 6–8 °С, где он хранится до реализации.

^ Напиток «Московский» по технологии аналогичен ацидофильному молоку, изготовляется с повышенной массовой долей СОМО (12%) и пониженной массовой долей жира (1%). Может вырабатываться с 6% сахара и с плодово-ягодным сиропом. Кислотность готового продукта 80–130 °Т.
^

Напитки с бифидофлорой


В настоящее время широкое распространение получили кисломолочные напитки, обогащенные бифидобактериями. При использовании бифидофлоры в производстве кефира вырабатывают продукты типа «Бифидокефир», «Бифидок»; йогурта – «Биойогурт», ряженки – «Биоряженка», «Бифидоряженка»; ацидофильных напитков – «Бифилайф» и т.д. Технологический процесс производства и рецептуры вышеперечисленных продуктов аналогичны технологии и рецептурам соответствующих напитков и отличается только составом микрофлоры. Кисломолочные напитки с бифидобактериями, которые являются нормальной микрофлорой кишечника, обладают биологической ценностью и терапевтическими свойствами. Бифидобактерии, содержащиеся в кисломолочных напитках, оказывают защитное действие и подавляют развитие многих патогенных микробов. Поэтому кисломолочные напитки с бифидобактериями являются эффективным средством в борьбе с дисбактериозами кишечника. В частности, в нашей стране разработан способ приготовления активной закваски на штамме одного из видов бифидобактерии, полученном из микрофлоры кишечника грудного ребенка. Этот штамм проявляет большую антибиотическую активность, и его используют для приготовления лечебных кисломолочных продуктов, и в частности, кисломолочной смеси «Бифилин» для питания грудных детей.

Высокими антибиотическими свойствами обладают кисломолочные напитки, приготовленные с использованием комбинированной закваски из чистых культур бифидобактерий, болгарской палочки и кефирной грибковой. Компоненты закваски культивируют раздельно при оптимальных температурах развития. С использованием комбинированной закваски создаются новые продукты для детского и диетического питания. Разработаны технологии таких продуктов, как "Бифивит" (на стерилизованном молоке или на пастеризованном при 95 °С с выдержкой 30 мин.); "Бифидок", представляющий собой кефир, обогащенный бифидобактериями, (выпускается с массовой долей жира 2,5%, белка – 2,9% и углеводов – 3,3%); "Кисломолочный бифидумбактерин» (вырабатывают с содержанием 109–1010 в 1 см3 живых клеток бифидобактерий с использованием специальной закваски и рекомендуется как продукт лечебного питания); «Бифилайф» и другие. "Бифилайф" вырабатывается путем сквашивания молока симбиотической закваской, содержащей полный видовой состав бифидобактерий с включением термофильного стрептококка. В отличие от других биопродуктов, обогащенных только одним или двумя штаммами бифидобактерии, кисломолочный продукт «Бифилайф» ферментирован пятью штаммами. Причем данная комбинация бифидобактерии развивается в молоке более активно, чем монокультура каждого вида, что имеет важное практическое значение и для производителей, так как позволяет ускорить технологический процесс, и для потребителей, так как активность этих бифидобактерии в кишечнике выше, чем активность каждого отдельного вида.

В процессе производства нормализованную смесь для продукта пастеризуют при температуре (95±2) °С с выдержкой от 2 до 40 мин. или стерилизуют методом ультравысокотемпературной обработки. Температура заквашивания нормализованной смеси (39±2) °С. Время сквашивания продукта составляет 5-6 часов.

Вырабатывается "Бифилайф" без добавок, фруктово-ягодный и ароматизированный, жирностью 3,2; 2,5; 1,0% и нежирный.

В настоящее время в России постоянно расширяется ассортимент кисломолочных напитков.

Перечень некоторых новых документов для их производства:

Кисломолочный напиток «Утро» ТУ 10-02-02-789-112-93

Напитки молочные ТУ 10-02-02-789-146-94

Напитки кисломолочные ТУ 9222 -388-00419785-05

Напиток кисломолочный «Комсомольский» ТУ 9224 -037-04610209-03

Напитки кисломолочные «Вита» и «Угличский» ТУ 9222 -037-04610209-03

Напиток кисломолочный «Тонус» ТУ 10-02-02-789-82-92

Кисломолочный напиток «Аципол» ТУ 9222-059-00419785-98

Кисломолочные продукты, обогащенные ТУ 9222 -328-00419785-04

Кисломолочный продукт «Для здоровья» ТУ 9222 -003-47148164-2003

Продукт кисломолочный «Айран» ТУ 9220-175- 00419785-99

Продукт кисломолочный «Айран» ТУ 9222-001-10261552-02

Продукт кисломолочный «Мацони» ТУ 9222-027-47148164-2005

Продукт кисломолочный «Лазетэль» ТУ 9222-028-47148164-2005

Продукт простоквашный «Славянский» ТУ 9222 -001-49942742-03

Продукт ряженковый «Славянский» ТУ 9222 -005-49942742-03

Продукт кисломолочный «Задорный» ТУ 9220 -011-14498222-03

Напитки ацидофильные ТУ 10 РФ 1116-92

Напитки кисломолочные ацидофильные «Биолакт-Д» ТУ 9224 -010-00419839-05

Кефир обогащенный ТУ 9222 -385-00419785-04

Кефир фруктовый «Лакомка» ТУ 9222 -016-00951203-97

Кефир, обогащенный йодированным белком ТУ 9206 -005-48363077-00

Продукт кефирный «Славянский» ТУ 9222 -009-49942742-03

Кефир «Умница», обогащенный йодказеином ТУ 9222 -293-00419785-05

Кефир «Тибетский» ТУ 9291 -026-00419710-03

Напитки кисломолочный растительные, обогащенные йодом «Умница» ТУ 9220 175- 00419785-99

Напитки кисломолочно-растительные, обогащенные йодом «Умница» ТУ 9220 323-

00419785-03

Напитки кисломолочный растительные ТУ 9222 -229-00419785-01

Напиток кисломолочно-растительный «Витапролонгин» ТУ 9222 -307-00419785-02

Напиток кисломолочный «Чудесная груша» ТУ 9222 -167-00419785-00

Напиток кисломолочный «Целебный» ТУ 9222-001-02069473-99

Напиток кисломолочный с пищевыми волокнами ТУ 9222 -211-00419785-03

Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия. ГОСТ Р 51331-99

Йогурт. Технические условия. ТУ 9222 -217-00419785-00

Йогурт «Славянский» ТУ 9222 -007-49942742-02

Йогурт «Сюрприз» ТУ 9222 -013-00419710-00

Продукт кисломолочный «Бифруктолакт» ТУ 10-02-02-789-157-94

Продукт кисломолочный «Биокефир» ТУ 9222 -040-00419789-04

Продукт кисломолочный «Биойогурт» ТУ 9222 -084-00419785-97

Продукт кисломолочный «Бифитон» ТУ 9222 -120-00419785-98

Продукт кисломолочный «Бифилин-М» ТУ 9222 -371-00419785-04

Продукт кисломолочный «Бифилайф» ТУ 9222 -001-14173891-04

Напиток кисломолочный «Бифидопахта» ТУ 9224 -010-04610209-03

Биойогурт ТУ 9222 -020-00951203-99

Биойогурт «Бифидок» ТУ 9222 -009-16414608-02

Биойогурт «Бифилайф» ТУ 9222 -002-14173891-04

Бифидокефир ТУ 9220 -004-49464828-2005

Кефирный напиток «Бифидок» ТУ 9222 -006-16414608-01

Кефир, обогащенный бифидобактериями, «Бифидок» ТУ 9222 -014-16414608-03

Продукт кисломолочный кефирный, обогащенный бифидобактериями, «Бифидок» ТУ 9222 -018-16414608-04

Бифидок «Фруктовый» ТУ 9222 -004-16414608-97

Ряженка, обогащенная бифидобактериями «Бифидок» ТУ 9222 -012-16414608-00

Продукт ряженковый «Бифилайф» ТУ 9222 -003-14173891-04

Простокваша, обогащенная бифидобактериями «Бифидок» ТУ 9222 -006-16414608-00

Продукт кисломолочный «Бифифрут Умка» ТУ 9220 -010-14498222-03

Бифидопродукт «Бифивит» ТУ 9220-005-02069473-02

Био-кефир «Для здоровья» ТУ 9222 -004-47148164-2003

Био-кефир нежирный и обезжиренный «Для здоровья» ТУ 9222 -015-47148164-2003

Био-простокваша «Для здоровья» ТУ 9222 -005-47148164-2003

Био-ряженка «Для здоровья» ТУ 9222 -006-47148164-2003

Био-йогурт «Для здоровья» ТУ 9222 -008-47148164-2003

Био-сметана «Для здоровья» ТУ 9222 -007-47148164-2003

Био-варенец «Для здоровья» ТУ 9222 -009-47148164-2003

^

Пороки кисломолочных напитков


2.17. Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения

Порок

Причина возникновения

Меры предупреждения

1

2

3

Жидкая консистенция с отстоем сыворотки

Использование молока с плотностью менее 1027 кг/м3 для всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м3 для кефира

Осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности. В весенне-зимний период в связи с уменьшением содержания казеина в молоке рекомендуется вырабатывать, особенно кефир, с добавлением сухого молока или кефир «Особый»




Недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается денатурации сывороточных белков

Применять для кисломолочных напитков следующие режимы пастеризации: 85–87 °С с выдержкой 5–10 мин; 92–95 °С с выдержкой 2–8 мин. При данных режимах происходит агрегация почти полностью денатурированных частиц сывороточных белков, которые при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином, образуя плотный сгусток, который задерживает отделение сыворотки. Денатурированные сывороточные белки принимают непосредственное участие в образовании трехмерной сетчатой структуры сгустка




Отсутствие гомогенизации молока

При диспергировании (измельчении) жировых шариков поверхность их увеличивается и на ней адсорбируются поверхностно-активные фракции белков плазмы, что приводит к нарушению динамического равновесия, в котором находился первоначально белковый комплекс. А это вызывает самопроизвольный распад белковых частиц, то есть их измельчение, способствующее лучшей коагуляции при сквашивании и образованию плотного сгустка.
Необходимо соблюдать режимы гомогенизации: давление 12,5–17,5 МПа и температура 45–48 °С




Несоблюдение режимов перемешивания

Перемешивание кефира при кислотности 85 °Т приводит к отстою сыворотки, а при 95–100 °Т способствует получению продукта с достаточно вязкой консистенцией. Это связано с повышением влагоудерживающей способности казеина. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и прочности сгустка. Если сгусток слабый , то рекомендуется (особенно для кефира) созревание проводить при 20 °С. При этой температуре происходит повторное структурообразование, число контактов между макромолекулами увеличивается




Подача сгустка на розлив с помощью насосов

Насосы должны иметь частоту вращения 100-200 об/мин. Течение кефира по трубам должно быть ламинарным со скоростью не более 0,6 м/с, а скорость движения его в насосе не выше 0,01 м/с

Хлопьевидная консистенция

Низкая термоустойчивость белков молока

Проверить с использованием алкогольной пробы




Местная коагуляция белков при взаимодействии закваски с первыми порциями молока, подаваемого в резервуар с находящейся в нем закваской

Первые порции молока, подаваемого в резервуар с закваской, должны иметь температуру ниже температуры заквашивания на 5–7 °С. Первые порции молока, имеющие температуру 35–50 °С, также могут вызвать местную коагуляцию белков молока и способствовать образованию в готовом продукте хлопьевидной, крупчатой консистенции

Неспецифический простоквашный привкус для кефира

Недостаточное развитие дрожжей, ароматобразующих и уксуснокислых бактерий

Снизить температуру культивирования кефирных грибков, уменьшить их количество; исключить промывку кефирных грибков

Слишком быстрое сквашивание кефира и повышенная его кислотность

Отсутствие нормальных температурных условий для процесса сквашивания кефира, при которых интенсивно развиваются термофильные молочнокислые палочки

Необходимо установить температуру сквашивания 18–25 °С, снизить количество закваски до 1–2%

Наличие бактерий группы кишечной палочки

Нарушение санитарно-гигиенических условий производства

Систематически проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки – закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Часто кисломолочные напитки обсеменяются этими бактериями в разливочно-укупорочных автоматах
1   2   3   4



Скачать файл (388 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации