Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Содержание
Тема 1. производство продукции из сельскохо-зяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
Тема 2. производство продукции из рыбы и
Тема 3. производство продукции из яиц и
Библиографический список
По термическому состоянию
По способу обработки
Пернатая дичь
1.2. Особенности морфологического строения
Строение мышечной ткани
Рыхлая соединительная ткань
1.3. Технологическая схема производства полуфабрикатов
Для потрошения
Полуфабрикаты и субпродукты охлаждают
1.4. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов.
Выделение филе
2. Из мяса цыплят
4. Из мяса индеек
6. Из кролика
Выделение окорочков
Выделение грудинки
Полуфабрикат “набор для бульона”
Шейки фаршированные
Кровяно-печеночный паштет
Кнельную массу
Суфле из птицы
Требования к качеству полуфабрикатов
1.5. Изменения при тепловой обработке
1.6. Производство и ассортимент блюд. Гарниры и соусы
Время варки
Котлеты натуральные из филе припущенные
Биточки рубленные из птицы и дичи
Кнели из птицы
Суфле из птицы
Потери массы при варке и припускании
Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов
Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе)
Птица или кролик, тушеные в соусе
Цыплята, тушеные с морковью и репой
Потери при тушении
Продолжительность жарки
Гусь, утка фаршированные
Цыплята табака
Котлеты по-киевски
Котлеты из филе
Котлеты киевские
Котлеты Пожарские
Гусиная печенка жареная
Котлеты рубленные запеченные
Запеканка из куриного мяса с ветчиной
Птица фри
1.7. Контроль качества блюд
Тема 2. производство продукции из рыбы и
Технологическая классификация
Размерно-упаковочная классификация
По жирности
Кожа рыб (2-8%) - содержит пигменты, коллаген и жир; является сырьем для клеевой и кожевенной промышленности. Чешуя
Кости (у осетровых хрящи)
Молоки и икра
2.2. Химический состав и пищевая ценность рыбы
Минеральные вещества
2.3. Особенности морфологического строения
2.4. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов.
Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
Удаление чешуи
Плавники удаляют
Удаление голов
Котлетная масса
Производство полуфабриката
Производство полуфабриката
Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом
Использование рыбных отходов
Контроль качества полуфабрикатов
2.5. Изменения при тепловой обработке
2.6. Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы.
Блюда из отварной рыбы
Зразы рыбные с черносливом по-российски
Кнели рыбные
Блюда из припущенной рыбы
Рыбу (филе) припущенное
Рыбу (семейства осетровых)
Рыбу припущенную с соусом белое вино
Котлеты рыбные любительские
Блюда из тушеной рыбы
Рыба, тушеная с овощами
Рыбные тефтели
Блюда из жареной рыбы
Рыбу семейства осетровых
Рыбу жареную с луком по-ленинградски
Рыбу в тесте жареную (орли)
Рыбу по-волжски
Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом - Карельское национальное блюдо)
Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер)
Поджарку из рыбы
Зразы донские
Котлеты или биточки рыбные
Котлеты рыбные с омлетом и сыром
Шницель рыбный натуральный
Тельное, рулет из рыбы
Рыба грилье
На вертеле жарят
Блюда из запеченной рыбы
Рыба, запеченная по-русски
Рыбу, запеченную в соусе с грибами
Рыбу можно запекать с помидорами.
Рыба “Аппетитная” (рыба, запеченная с капустой и луком)
Солянка рыбная на сковороде
Запеканка из икры частиковых рыб (национальное блюдо народов Севера)
Промышленными способами
2.7. Особенности производства продукции общественного питания из нерыбного водного сырья
К морским беспозвоночным
К млекопитающим относят
Блюда из нерыбного водного сырья
Двустворчатых моллюсков (устриц и мидий)
Мидии с картофелем отварным и луком
Мидии или устрицы, запеченные в томатном соусе
Из морского гребешка
Морской гребешок “фри”
Морской гребешок, жареный в тесте
Из трепангов
Солянка из трепангов
Трепанги по-дальневосточному
Из кальмаров
Из раков, крабов, кальмаров, креветок, омаров, лангустов
Креветки, запеченные со сметанным или молочным соусом
Яйца, фаршированные креветками
Креветки с рисом
Мясо крабов припущенное
Крабы в молочном соусе
Белковую пасту “Океан” (мясо криля)
Котлеты, биточки из рыбы и пасты “Океан”
Зразы картофельные с фаршем из пасты “Океан”
Морскую капусту
Маринованная морская капуста
2.8. Контроль качества блюд
Внешний вид блюд
Тема 3. производство продукции из яиц и творога
Масса яиц
В состав творога
3.2. Производство творога
Нетрадиционный (раздельный) способ
3.3. Процессы, происходящие при
3.4. Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам.
Яйца варят
Яичницы бывают натуральными
Омлеты готовят натуральными, фаршированными и смешанными. Для натурального омлета
Фаршированный омлет
Смешанные омлеты
Драчена (русское национальное блюдо)
Блюда из творога
Творожные шарики
Творог с орехами и чесноком
Вареники с творогом
Сырники из творога
Сырники с морковью
Пудинг из творога
Запеканка из творога
Орешки творожные по-российски
Творожники “Пряженые” (с морковью и сыром)
3.5. Контроль качества блюд
Яйца, сваренные в скорлупе
Омлеты по консистенции нежные, пористые, зарумянены с одной стороны. Сырники
Библиографический список
Просеков Александр Юрьевич ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации