Лекции - Технология продуктов общественного питания
скачать (536 kb.)
Доступные файлы (1):
| 1.doc | 536kb. | 17.11.2011 06:29 |  скачать |
содержание
- Смотрите также:
- Главчева С.И., Хасанова С.М. (сост.) Проектирование предприятий общественного питания [ документ ]
- Технология приготовления пищи [ лекция ]
- Котел пищеварочный паровой емкостью 100 дм3 [ документ ]
- Котел пищеварочный газовый емкостью 160 дм3 [ документ ]
- Рабочая программа по Физиологии питания с основами товароведения продовольственных товаров [ стандарт ]
- Технохимический контроль продовольственных продуктов [ лекция ]
- Кирпичников В.П [ документ ]
- ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [ документ ]
- Агафонов Н.Н [ документ ]
- Конспект лекции - Предприятие общественного питания как хозяйствующий субъект рыночной экономики [ лекция ]
- Конспект лекций по предмету Теоретическая механика [ документ ]
- по дисциплине Технология продукции общественного питания Технологические процессы приготовления кулинарной продукции [ лекция ]
1.doc
..
( , ,
, , )
2003
: 637.992
.. ( , , , , ): / . - , 2003.- 80 .
, , , , , , .
, - , , . , .
271200 .
. . 10. . 2. . 12
: () - , .., . ..
| | 4001010000 | | | |
50(03)-03 | | | |
ISBN 5-89289-241-7
^ ..4
1.1. , .4
1.2. .6
ⅅ7
.
. ....11
1.5. 充.16
. .
. , 腅19
1.7. 䅅.26
^
28
充..28
2.2. 31
2.3. ...34
.
. .35
2.5. 充..43
.
. .
, 46
2.7.
...57
2.8. 䅅.64
^
.67
3.1. , ....67
3.2. .69
3.3. , ...71
3.4. . .
, 腅72
3.5. 䅅.....77
^ 79
1. - ,
1.1. ,
1.2.
1.3.
1.4. .
.
1.5.
1.6. . .
. ,
1.1. ,
.
: , , , , , -, : , , , , . , , , 12%.
, , , , ; - , , .
^ ( 0-40) ( - 60 ).
^ - ; ( ).
^ , .
I II , - , - I II .
, , , , , . , , , .
1
| | - ,% | -, % | Na, % | , % | , % | g, % | , % | Fe, % | 1, % | 2, % | , % | , % | -- -, |
| | 16,1 | 33,1 | 201 | 222 | 16 | 38 | 188 | 3,3 | 0,08 | 0,24 | 2,4 | 0,02 | 365 |
| - | 20,6 | 17,0 | 101 | 235 | 11 | 21 | 212 | 3,7 | 0,06 | 0,21 | 3,9 | 0,01 | 237 |
| | 19,5 | 27,2 | 95 | 200 | 28 | 42 | 263 | 3,2 | 0,07 | 1,88 | 3,7 | 0,07 | 203 |
| | 16,5 | 31,1 | 83 | 190 | 22 | 30 | 209 | 3,1 | 0,15 | 0,18 | 2,9 | 0,05 | 346 |
| - | 18,0 | 18,6 | 149 | 352 | 18 | 25 | 308 | 8,0 | 0,10 | 0,26 | 2,2 | 0,07 | 239 |
| - | 21,1 | 22,4 | 57 | 335 | 20 | 25 | 190 | 3,3 | 0,12 | 0,18 | 40 | 0,01 | 199 |
( 93-98%) ( 100%), ( ) , .
, ( 3-5 ) , .
, , . .
, (1,5-2,0%), (1100 %), (430 %) (700 %). .
, : , - -. . .
, . 1,5 , . , .
^
, , ( ), - .
, , , , , . .
^ ? , : . - . . , .. - - . - - .
, .
^ , , . .
, - .
, , , - , .
, .
(, , ) ( ) .
- .
^
.
:
;
;
;
- ;
.
.
, . 3.
, , , , , , .
, . . . , , , . . , 65-670.
(-1,2), , .
, , . .
, , , - . (, , ) , .
^ . . . , .
, , .
, .
, , , . .
 | | , |  | | | ||||||||
| t=12-150C,  t=0-40C | |  | | t  =-60C | | ||||||||
| | | | | | | ||||||||
| | | | | t=-10C t=8-100C ? =10-20, ?=95% | | ||||||||
| | | | |  | | ||||||||
 | |  | | | | ||||||||
   | |   , , , t=8-120C t=1-60C | | | | ||||||||
| , , , | | - | |  , |  |  | , , | | |||||
| | | | | | | ||||||||
  | | | | | | ||||||||
| | | | | | | | |||||||
 | |  | | | | ||||||||
| | | | | | - | | | ||||||
| | | | | | | ||||||||
| | | | | | | ||||||||
| | | | | | | ||||||||
| | | | | | , | | | ||||||
| | | | | | | ||||||||
 | |   , | | | | ||||||||
| | | | | | | ||||||||
| | | t=4+20C t,0C; ?, ; ?, % | | | | ||||||||
.3.
: ,
.
, , , , , (, , ); , , , . , , .
-16 -28 60-650 2-3 . , . , . . , , , , .
, , , , , (). .
, , . , . , , . . . , . . .
^ 0 10 95%. 0-40. ( 250, 500 1000 ). .
^
.
, , .
2
, ,
| | |
| 1. | 1.1. ; 1.2. ; 1.3. |
| 2. () - | 2.1. ( 1996 ); 2.2. ( ); 2.3. ( , ) |
| 3. - | 3.1. ; 3.2. ( ); 3.3. ( - ); 3.4. ( , ) |
, - , , , , , , ( ). , , . .
^ - , , , .
, , . ; , , . , .
( ) , , , . , , 3-4 . .
3
,
| | |
| 1. : , ; ; ; ; ; ; ; ; . | - - : - 17%, - 3%, - 40%, - 20%, - 10%, - 10%. - - - 15; 20; 25, 40% . - . - (42%), (8%), (50%). 60 40. |
| ^ ; ; ; ; . | |
| 3. : , ; ; ; ; ; ; ( ) . | |
| ^ , ; ; ; ; ; ; ; ; ( ) , . | |
| 5. : ; ; ; . | |
| ^ , ; ; ; ; . |
: , , , - .
^ - , , . , , ; , .
^ ( ) - - . - .
^ ? - , - .
- ( ), 10-20 , 110-1200C 25-30 , , 70-800C 17-30 , . , .
- , ( ), , .
^ - , , , . , , , , .
^ - , ( ), (%): 45-40-15, , , , , .
^ : - , . . .
^ - , - , , . , .
. 4.
^
, ( - 10 - ).
( 77020) , , ( ), , , .
4
, , t = 4-80C ? = 85%
| | | |
| ; , ; ; , ; | 48 | 12 |
| ; ; ; | 12 | 6 |
| | 12 | 4 |
| | 24 | 12 |
| | t=-1-30 72 | 12 |
| | 72 | 24 |
. , , , , . ( , , , ) , .
, ( +10%).
.
( ).
5
| - | , | (), | |
| | / | | , .. |
| | 105 | | 25 |
| ; - | 2 105 | | 25 |
| - | 106 | 0,0001 | 25 |
| | 106 | | 25 |
, ( ); . , , : 70 71%; 21 21%; 9 10%; 0,9 0,9%, .
^
, - ( 850). , , .
, , , (, , , ). , .
. - . , , , ( ).
, . , 300C. 60-650 90% , 700 - . 1000 .
( ). 65-700 . - .
, . . .
, . , .
, , , . 0,2% , , , . . , . .
, , . ; , .
, . .
. ( ..). , , ( 40-70%) , 2, , .
, , , .
- , .
, .
?- . 0,03% , . , , 15-20% , . .
.
, , , , . (, , , . - ).
( ), . , , (130-1500) . , , , - .
, .
, .
^
. ,
, , , , . , .
,
, . , - . (2-2,5 1 ), , , , , .
^ - 20-30 , - 50-60 , - 2-3 , - 1-2 , - 20-40 , - 40-60 .
2 ( ) . ( 6-8%). 4-6 .
, ( ) (, , - ). , .
- , , , , , , ( - , ).
, , , , . 3:1, , ; , . , , , . .
^ , , , , 12-15 . . , . , , . (), .
- ; - .
^ . ( I - ), , ( I - ) , , , . (1-3 ) 15-20 . - , , .
^ - , . .
^ - 20-25 10-12 . , , , , . .
^ 18-28% .
,
, . , ( , ).
^ - 40-50 ( - 50%, - 50%) , (20-30% ), 30-40 . , , . (, , , ), 15-20 . .
- - , , , , (), ; 10-15 (, , , ). , .
^ - - , ( ). . . , . , , , , , , . . , , - . 500 , .
^ - , , 15-20 . ( , , , ) , , .
^ - ( 1%), , , , . . . .
- , , , , . , , 20-50 .
^ 25-31%.
,
.
I - , , , ; 210-2200 5-10 , 150-1600 . , .
II ( ) - 150-1600 , 1800 .
. 2 ( , ).
, , , , , , . , , , , .
- , , ; .
^ , , - 20-30 , - 40-45 , - 40-60 , - 1-1,5 .
4-6 , (, , , , ) .
, 160-1800 5-7 .
^ , 45-60 . , .
^ ( ) - , , , , . , , . .
^ - . , , (25% ), . , . , ( ), ( , 4-5 ). ( , ). 4-5 5-7 .
, () , . , (). , , . .
^ , , , 5-7 1800 180-1900. , , - .
^ (2 ) . , , .
, - - ( ), , , 12-15 . , ( , , ). .
^ ( - , .. : , ... , ) - 2 , , , . , . .
^ - . .
^ - , , . . ( , ) ( , ).
^ , ( ), , 30 180-1900. .
^ , , , , , , . . . .
8% ( ) 40% ( ).
6
,
| | 4-80, , |
| , , , | 24 ( 650 - 3- ) |
| , , | 48 |
| (-, ..) 650 | 2-3 |
, , -, ( - ), , , .
^
, : , , - , ; , . , . .
, , - . - 75 - - 50 . +3%, 10 .
: , , , , . . - 65% . , , , . .
- - , , . , , , ( ), - -, - , - . -, , . (, ).
- 1 , - 0,1 , - 1 , - 25 ; - 103 / (, : 1 , - 0,1 , - 0,1 , - 25 ; - 104 /)
, , 60-650 , . .
. , , .
, ( ).
, .
Скачать файл (536 kb.)