Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Лекції - Кондитерське виробництво - файл 1.doc


Лекції - Кондитерське виробництво
скачать (290.5 kb.)

Доступные файлы (1):

1.doc291kb.15.11.2011 22:25скачать

содержание

1.doc

Вступ. Організація роботи по виробництву кондитерських виробів.


План

  1. Задачі і зміст курсу;

  2. Перспективи розвитку кондитерського виробництва;

  3. Устаткування, посуд, інвентар;

  4. Контроль та якість готових кондитерських виробів.




  1. Метою вивчення предмету являється поглиблення знань студентів з питань основних властивостей сировини, яка використовується в кондитерському виробництві, способів його зберігання і заготовки згідно технологічного процесу приготування кондитерських виробів, оздоблення напівфабрикатів, способів оздоблення; уміння організовувати роботу кондитерського цеху; практичне володіння навичками приготування борошняних кондитерських виробів.


В результаті вивчення курсу студенти повинні:

- раціонально організовувати роботу кондитерського цеху;

- знати причини виникнення дефектів і способів їх виправлення;

- складати схеми різних видів тіста.



  1. Однією з головних умов для виробництва якісних кондитерських виробів являються добре обладнані кондитерські цехи. Ця перспектива з кожним роком збільшується.


Основні вимоги до кондитера на сучасному етапі:


Кондитер повинен знати:

  • основні властивості сировини та напівфабрикатів;

  • ґатунки борошна та його властивості;

  • асортимент продукції, яка виготовляється;

  • способи органолептичної оцінки якості сировини та напівфабрикатів;

  • способи обробки виробів;

  • порядок використання збірника рецептур;

  • види браку, способи попередження;

  • раціональні методи організації праці та вимоги до організації робочого місця;

  • правила техніки безпеки, санітарії та гігієни;

  • гарний нюх, смакові відчуття.



Характеристика сировини та її підготовка до виробництва.


План

1. Підготовка борошна і крохмалю до виробництва.

2. Підготовка і використання цукру, меду, патоки.

3. Підготовка до виробництва яєць і яєчних продуктів.

4. Молоко і молочні продукти.

5. Використання жирів.



  1. Борошно – це порошкоподібний продукт, який отримується при розмелі зерна. У кондитерському виробництві використовують борошно вищого, І та ІІ сортів (рідко питлівку – для дріжджового тіста і обойну – для випічки дієтичних сортів печива). Якість, харчова цінність і хлібопекарні властивості борошна визначаються його кольором, смаком, запахом, вологістю, зольністю, кількісним і якісним складом. Колір борошна вищого сорту білий з жовтуватим відтінком, нижчі сорти мають більш темний колір. Борошно має солодкуватий смак. Вологість борошна згідно діючих норм повинна складати 14,5-15% (на цю вологість розраховані всі рецептури).

Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, сорту борошна і режиму помолу. Чим вищий сорт борошна, тим більше в ній крохмалю. Склад вуглеводів, жиру, золи, білків і інших речовин з пониженням сорту борошна збільшується.

Важливою складовою частиною борошна являються білки – гліадин та глютенін, які при тісто утворенні набухають і утворюють пружну еластичну масу – клейковину. Від якості і кількості клейковини залежить технологічний режим приготування тіста. У практиці розрізняють три групи клейковини – сильну, середню, слабку.

На властивості клейковини при замісі і відстоюванні тіста впливає наявність кислот, нейтральних солей, жирів. Так, якщо до тіста, яке готується із борошна з середньою клейковиною додати лимонну кислоту або оцтову кислоту (0,2 – 0,3% до маси борошна), пружність і еластичність клейковини збільшується. При додаванні хлористого натрію згідно діючих рецептур збільшується набухання клейковини і знижується її пружність, а при збільшених концентраціях відбувається зворотній процес.

Борошно перед замісом просіюють для видалення сторонніх домішок, збагачення киснем, що покращує якість тіста, і доводять до температури не менше 12° С.

Крохмаль. При виробництві бісквітного напівфабрикату для тортів і тістечок, мигдального кексу, цукрового печива до борошна додають крохмаль, що додає виробам розсипчастість. Найчастіше використовують крохмаль картопляний і кукурудзяний.

Крохмаль - порошкоподібний продукт білого кольору з кристалічним блиском, для кукурудзяного допускається жовтий відтінок. У холодній воді він нерозчинний. При заварюванні гарячою водою утворить клейстер. Температура клейстеризації картопляного крохмалю 58-62 °С, кукурудзяного 66-86° С.

Вологість картопляного крохмалю 20, кукурудзяного - 13 %. Перед використанням крохмаль просівають.

2. Цукор. Це білий кристалічний порошок, вироблюваний з цукрового тростника і цукрового буряку. У кондитерському виробництві широко використовують цукровий пісок - продукт білого кольору, що складається з однорідних кристалів, смак солодкий без стороннього присмаку. У воді розчиняється цілком, розчин прозорий.

Сахарин-пісок містить 99,75 % сахарози (у перерахуванні на суху речовину), не більш 0,14 % вологи. Перед використанням цукор просівають.

Для обробки деяких борошняних кондитерських виробів і готування кремів використовують рафінадну пудру. Вона повинна бути дрібного помелу без грудок. Запасів її не роблять, оскільки при збереженні вона злежується. Перед уживанням рафінадну пудру просівають.

^ Мед натуральний - продукт переробки бджолами квіткового нектару. У кондитерському виробництві використовують високоякісний мед для ароматизації сиропів, виготовлення пряників н випічки національних кондитерських виробів. Мед повинний бути чистим (не давати осаду при розчиненні у воді), густої консистенції, без ознак бродіння, сторонніх запахів і смаку.

При тривалому збереженні мед поступово густіє і кристалізується, що свідчить про великий зміст у ньому глюкози і його гарній якості. Викристалізуваний мед перед використанням підігрівають на водяній бані при температурі 50-60° С.

Перед уживанням його нагрівають до 40-50 °С и проціджують через сито з ячейками розміром 2 мм.

Патока карамельна – в’язка, безбарвна чи злегка жовтувата рідина із солодким смаком. У кондитерському виробництві використовують високооцукровлену патоку при виготовленні помадок, сиропів і збивних виробів.

Перед уживанням патоку нагрівають до 40-50°С для зменшення в'язкості і проціджують через сито з ячейками розміром 2 мм.


3. Яйця як висококалорійний продукт широко використовується в процесі приготування різних видів тіста і кремів. Вони покращують смак виробів, надають їм пористості, розсипчастості, гарний жовтий колір.

Білок яйця володіє з’єднувальними властивостями, являється гарним піноутворювачем : після збивання його первинний об’єм збільшується в 7раз. Наявність жовтків дозволяє отримати у рідкому тісті стійку емульсію, покращити смак печива, вафель. Свіжість яєць перевіряють зануренням в 10%-й розчин повареної солі: свіжі яйця опускаються на дно, а несвіжі – випливають. Перевірені на свіжість яйця складають у відро з дірочками і опускають на 5-6 хв. У теплу воду, потім на 5 хв. У 2 -% розчин хлорного вапна, після чого промивають у 2-% розчині очищеної соди і ополіскують у проточній воді.


^ 4. Молоко і молочні продукти . Молоко використовують у кондитерському виробництві для покращення смаку мучних виробів. В основному використовують свіже молоко і консервовані молочні продукти. Перед використанням молоко пастеризують, тобто нагрівають при температурі 65-70° С, 85-87° С або 90-96°С і проціджують через сито. Зберігають у холодильниках при t 8 – 0°С не більше 20 год.

Сухе молоко перед використанням просіюють і розчиняють у невеликій кількості води до отримання однорідної маси без комків, потім додають останню воду (на 100г. порошку 900г. води)

Згущене молоко перед використанням підігрівають до 40°С і проціджують через сито.

Сир виробляють із цільного або нежирного молока і використовують у протертому вигляді для приготування фаршів і сирного тіста. Вершки для взбивання використовують охолодженими .


^ 5. Використання жирів. У кондитерському виробництві використовують тваринні і рослинні жири (рідкі та тверді) : масло вершкове, маргарин, рослинні масла і т.д.

Вершкове масло і маргарин підвищує калорійність кондитерських виробів, покращує смак і аромат. Перед використанням масло і маргарин зачищають і злегка розм’якшують, інколи розтоплюють і проціджують.

Для смаження виробів у великій кількості жиру (фритюрі) використовують рафіновані рослинні масла, або кулінарні жири.

Кондитерські жири використовують для приготування печива, кексів, вафельних начинок або для прошарування виробів.


Класифікація видів сировини і підготовка до виробництва.


План

  1. Продукти переробки плодів та ягід;

  2. Горіхи, інші ядра;

  3. Продукти какао;

  4. Хімічні розпушувачі;

  5. Харчові кислоти;

  6. Смакові і ароморечовини;

  7. Забарвлюючі речовини.


^ 1. Продукти переробки плодів та ягід. Продукти переробки плодів і ягід. У кондитерської промисловості використовують свіжі плоди і ягоди, а також продукти їхньої переробки: повидло, варення, джеми, цукати, ізюм, .горіхи, мак для начинок і зовнішньої обробка готових виробів.

Повидло наготовлюють уварюванням плодового, плодово-ягідного чи пюре їхньої суміші з цукром. Готовий продукт має однорідну протерту масу без насінь, насінних гнізд, кісточок.

Варення одержують уварюванням цілих чи ягід фруктів у цукрової чи цукрово-патоковому сиропі. Великі плоди розрізають на частині. Консистенція сиропу густа.

Джем готують з не протертих плодів, чи ягід дині уварюванням цукром до желеподібної консистенції. Великі плоди нарізають половинками чи часточками. Продукт має желеподібну не зацукровану мастку консистенцію не протертих плодів.

Цукати одержують уварюванням плодів і ягід у цукровому чи цукрово-патоковому сиропі з обов'язковим підсушуванням. Використовують їх для прикраси кондитерських виробів. Щоб плоди не сліпалися, їх обсипають цукром і вдруге підсушують. Деякі види цукатів глазурують у цукровому розчині, прохолоджують і підсушують.

Ізюм - це виноград, сушений з насіннями (кишмиш), і виноград, сушений без насінь (коринка). Додають у тісто для виготовлення кексів, булочок і інших виробів. Щоб краще зберегти аромат, ізюм не можна довго чи мити вимочувати.


^ 2. Горіхи, інші ядра. Горіхи - цінний харчовий продукт утримуючий велику кількість білків і жирів - широко застосовують при виготовленні кондитерських виробів. Перед використанням горіхи обсмажують і подрібнюють. Волоські горіхи використовуються для готування начинок, посипок, прикрас. Ядро горіха не повинне мати сторонніх присмаків, запахів і не бути ураженим шкідниками. Перед використанням волоські горіхи не обсмажують.

Фундук і ліщинний горіх надходять без шкарлупи. Застосовують в обсмаженому виді.

Мигдаль буває двох видів: гіркий (із сильним ароматом) і солодкий (менш ароматичний). У кондитерському виробництві застосовують солодкий мигдаль. Використовується в сирому й обсмаженому виді.

Фісташки мають зеленувате фарбування ядра і використовуються в сирому й обсмаженому виді.

Плоди арахісу покриті м'якою шкарлупою із шорсткуватою поверхнею, містять два-чотири ядра. Застосовуються в підсмаженому виді.

Мак широко використовують при виготовленні виробів із дріжджового тесту, для посипок і начинок. Надходить звільненим від насінної коробочки. Мак просівають через сито і промивають теплою водою на ситі. Якщо мак забруднений піском, то після промивання теплою водою його занурюють у цукровий сироп. Пісок осідає на дно, а мак спливає. Сироп фільтрують і додають при замішуванні тесту.


^ 3. Продукти какао. Какао виробляють у вигляді порошку з обсмажених какао – бобів. У кондитерському виробництві використовують при приготування кремів і деяких видів тіста.

Шоколад отримують із тертого какао з додаванням какао – масло, рафінадної пудри, смакових та ароматичних речовин. Використовують для відділки кондитерських виробів.


^ 4. Хімічні розпушувачі. Використовують для приготування здобного тіста. Вони діляться на три групи: лужні – гідрокарбонат натрію та вуглекислий амоній; лужно – кислотні – суміш гідрокарбонату натрію і кислот або кислих солей; лужно – солеві – суміш гідрокарбонату натрію та нейтральних солей.

Гідрокарбонат натрію (сода) - кладуть строго за нормою, так як при її надлишку руйнується вітаміни і знижується харчова цінність продукту.

Вуглекислий амоній – при нагріванні розпадається з утворенням аміаку, вуглекислого газу і води. Перед використанням його подрібнюють і просіюють через сито або розчиняють у п’ятикратній кількості води.

Для збільшення розпушувальних властивостей, можна використовувати суміші розпушувачів.


^ 5. Харчові кислоти. Винно – кам’яна кислота – безкольорові кристали або порошок, без запаху і механічних сумішей. Використовують як водний розчин у співвідношенні 1: 1.

Лимонна кислота нагадує винно – кам’яну. Для І сорту допускається жовтуватий відтінок.

Молочну кислоту отримують збражуванням цукру або крохмалю молочно – кислими бактеріями. Вона прозора, у І сорті допускається слабо жовтуватий колір, у ІІ – жовтий або світло – коричневий.


^ 6. Смакові і ароморечовини. Для покращення смаку та аромату додають натуральні(отримані із продуктів переробки бобів какао, кави, фруктово – ягідні сиропи, вина) та синтетичні( отримані хімічним способом) смакові та ароматичні речовини.

Поварена сіль покращує смакові якості продуктів. Перед використанням її просіюють через сито. Сіль в кристалах попередньо розчиняють і проціджують.

Кава натуральна молота використовується у вигляді водної витяжки для надання кавового смаку. Отримують об смаженням і подрібненням насіння тропічного кавового дерева.


^ 7. Забарвлюючі речовини. Харчові барвники застосовують для забарвлення кондитерських виробів, розрізняють природні ( кармін, енобарвник, хлорофіл, куркума) та синтетичні ( індигокармін, тартразін).

Кармін – порошок червоного кольору, розчинний у теплій воді, лугу та спирті. Використовують водно – аміачний розчин: 10г. порошку з’єднують з 20г. спирту, через 1год. додають 200г. води, кип’ятять і проціджують.

Енобарвник – пастоподібний продукт, отриманий із вижимом винограду темних сортів і має колір від ярко червоного до синього.

Хлорофіл отримують із зеленого листя рослин. У воді не розчинний.

Куркума – жовтого кольору, отримана із травяних рослин у вигляді порошку або пасти, розчиняється у спирті та жирах.

Індигокармін – паста синьо – чорного кольору, розчиняється у воді, утворює розчини чисто – синього кольору.

Тартразін – оранжево – жовтий кристалічний порошок, у воді розчинюється, мало розчинний у спирті. Застосовується 5-10%-й розчин.


Оздоблення напівфабрикатів.


План

  1. Значення оздоблення та його класифікація;

  2. Класифікація кремів;

  3. Вершкові креми;

  4. Заварні креми;

  5. Креми з вершків;

  6. Білкові креми;

  7. Помада;

  8. Желе;

  9. Мастика;

  10. Глазур;

  11. Фруктово – ягідні напівфабрикати;

  12. Марципан;

  13. Посипки




  1. Значення оздоблення та його класифікація. До оформлення кондитерських виробів пред’являють підвищені вимоги. Для цієї цілі використовують оздоблювані напівфабрикати – прикраси, які використовують для оздоблювання кондитерських виробів. Оздоблювання надає красивий естетичний вигляд, підвищують смакові якості, калорійність виробу, засвоєння виробів.

Їх об’єднують у слідуючи групи:

  • креми;

  • сироп, помада, желе;

  • глазур, кендир;

  • марципан;

  • посипки, шоколад;

  • карамель;

  • фрукти.




  1. Класифікація кремів. Креми представляють собою збиту масу, яка готується із суміші вершкового масла, цукру та яєць. Для кремів використовують вершкове несолоне масло. Готують креми перед використанням.

Креми характеризуються:

  • за високим смаковими властивостями;

  • за калорійністю;

  • за пластичністю.

В залежності від рецептури і технології приготування розрізняють:

- вершкові;

- білкові;

- заварні;



  1. Вершкові креми.


Крем вершковий основний.

Масло вершкове 530, пудра 283, молоко згущене 212, цукор ванільний 5,3 , коньяк або вино 1,8. Вихід 1000г.

Вершкове масло зачищають, нарізають на куски і збивають 7-8хв. На тихому ході, потім машину переключають на більшу швидкість і поступово вводять попередньо з’єднану зі згущеним молоком пудру, додають ванілін і коньяк чи вино. Суміш збивають 10хв.

Асортимент: шоколадний, кавовий, горіховий, фруктовий.

Вимоги до якості: консистенція пухка, ніжна, однорідна, масляниста. Колір кремовий, добре зберігається форма.


^ Крем масляний „ Шарлотт”.

Масло вершкове 418, цукор 354, молоко 243, яйця 65, ванільний цукор 4, коньяк 1,6. Вихід 1000г.

Цукор з’єднують з молоком і кип’ятять. Яйця збивають, додають тонкою цівкою розведене з цукром молоко. Отриману масу ставлять на водяну баню до запустіння і потім охолоджують. Розм’якшене масло збивають, додають яєчно – молочний сироп, коньяк, пудру, ваніль і збивають.

Асортимент: шоколадний, кавовий, фруктово – ягідний.

Вимоги до якості: консистенція однорідна, пухка, масляниста. Жовтуватий колір, добре збережена форма.


^ Крем масляний „ Глясе”.

Масло вершкове 401, цукор 401, яйця 241, ваніль 4, коньяк 2. Вихід 1000г.

Яйця з’єднують з цукром, підігрівають до t- 45°С і збивають до стійкої маси. Розм’якшене масло збивають, додають яєчно – цукрову масу , додають коньяк, ванілін і збивають.

Асортимент і вимоги ті самі, що і для крему „Шарлотт”.



  1. ^ Заварні креми.


Крем заварний.

Борошно 91, цукор 364, яйця 146, молоко 729, крем Шарлотт 50. Вихід 1000г.

Борошно злегка пасерують, охолоджують, додають яйця і розтирають. Молоко з’єднують з цукром і кип’ятять, трохи охолоджують і поступово вводять в підготовлене борошно, швидко перемішуючи. Масу підігрівають до загустіння (95°С) на водяній бані, охолоджують і змішують з кремом Шарлотт.

Вимоги до якості: консистенція в’язка.


  1. ^ Креми з вершків.

Вершки 963, пудра 97, цукор ванільний 10. Вихід 1000г.

Вершки охолоджують до 2°С і збивають спочатку на малій швидкості, а потім на великій. Після утворення густої пишної піни, збиваючи, поступово додають пудру і ванілін.

Для надання крему стійкості у нього можна додати желатин (20г. на 1000г крему). Желатин промивають кип’яченою водою, заливають вершками 1:10 і залишають для набухання на 1-2год. Набухлий желатин розчиняють при нагріванні на водяній бані і охолоджують до 40°С. Теплий проціджений розчин вводять у кінці збивання вершків. Використовується крем одразу ж після приготування. Вершковий крем з желатином можна підфарбовувати, без желатину – додають тільки ванілін і не фарбують.

Вимоги до якості: білі пишна повітряна маса.



  1. ^ Білкові креми.

Крем білковий сирцовий.

Пудра 699, яєчні білки 349, цукор ванільний 26, кислота лимонна 0,7. Вихід 1000г.

Білки охолоджують до 1-2°С, збивають спочатку на малій, а потім на великій швидкості, до збільшення об’єму у 5-6раз. Збиваючи, додають пудру, змішану з лимонною кислотою, і ванілін, після чого продовжують збивати 2хв.

Крем необхідно використовувати одразу. Для покращення виду, смаку і стійкості виробів прикрас із цього крему вироби колерують у жаровій шафі при t 220-240°С протягом 1-3хв.

Вимоги до якості: повітряна біла маса.


^ Крем білковий заварний.

Цукор 650, яєчні білки 325, цукор ванільний 25. Вихід 1000г.

Білки охолоджують , збивають на малій швидкості 7-10хв, потім на великій. Збиваючи, тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп, збивають ще 1-3хв. І додають ванільний цукор.

Вимоги до якості: стійка пишна біла маса, злегка тягуча.



  1. Помада.

Цукор 795,2, патока крохмальна 119,3, есенція 3,7, воді 241 Вихід 1000г.

Цукор заливають гарячою водою і нагрівають, безупинно помішуючи, до повного розчинення. Потім нагрівання збільшують і сироп уварюють без помішування, знімають піну і продовжують уварювати при закритій кришці до температури 115 °С. Уводять підігріту до температури 45-50 °С патоку. При відсутності патоки наприкінці варіння (за 2-3 хв.) додають харчові кислоти.

Сироп швидко охолоджують у проточній воді, чи на льоді або спеціальних охолоджуваних столах. Потім його збивають вручну, перекладають у металеві бачки чи лотки, збризкують водою чи покривають вологою тканиною для запобігання утворення кірки і залишають для дозрівання на 6-24 ч.

Для обробки поверхні кондитерських виробів, помадку розігрівають при інтенсивному помішуванні до 45- 55°С, додаючи ароматичні речовини.

Помадка шоколадна готується так само, як основна, але перед глазуруванням виробів у розігріту помадку додають какао-порошок, ванільну пудру і добре перемішують.

Вимоги до якості: біла мілко кристалічна, щільна маса, заглазурована поверхня виробів - гладка, суха, не липка.



  1. Желе.

^ Желе із агару або желатину.

Цукор 414, патока крохмальна 103, есенція 3, кислота лимонна 2, агар 10, барвник харчовий 1, вода 496. Вихід 1000г.

Агар промивають і замочують на 2-4год. для набухання. У посуд наливають воду, додають цукор, набухлий агар і нагрівають, додають патоку і доводять до кипіння. Після 15хв. Варіння, суміш проціджують і охолоджують, додають харчовий барвник, есенцію і лимонну кислоту.

При відсутності агару беруть трьохкратну кількість желатину. Його промивають і замочують у 6-8-кратній кількості кип’яченої води на 2-3год. цукор, патоку і воду доводять до кипіння, охолоджують, вводять набухлий желатин і розмішують до повного розчинення.



  1. Мастика. Мастику готують двох видів: цукрову сирцеву і цукрово- крохмальну заварну.

^ Мастика цукрова сирцова.

Пудра 945, желатин 10, вода 150. Вихід 1000г.

Желатин промивають, замочують в 12-15- кратній кількості води на 2-3год. Після набухання зайву воду зливають, желатин розчинюють при t 55-60°С, проціджують і охолоджують до 25°С. Додають пудру і розмішують до повного розчинення. Для надання білого кольору і покращення смаку у кінці додають лимонну кислоту.


^ Мастика цукрово – крохмальна заварна.

Пудра 775, патока 83, крахмал 101, вода 202. Вихід 1000г.

Патоку розводять водою, доводять до кипіння, заварюють крахмал, попередньо розведений водою. Додають пудру і вимішують до отримання однорідної в’язкої маси. Перед закінченням вимішування додають барвники.

Вимоги до якості: пластична консистенція, добре зберігається надана форма.



  1. Глазур.

Глазур сирцева для глазурування.

Пудра 907, яєчні білки 28, вода 136. Вихід 1000г.

До яєчних білків додають підігріту до 35-40°С воду, 1/3 пудри і збивають на малій швидкості. Потім кладуть ще 1/3 пудри і суміш підігрівають до 40-45°С, додаючи останню пудру, продовжуючи збивати на малій швидкості.


^ Глазур сирцева для прикрашання.

Пудра 866, яєчні білки 169, кислота лимонна 0,1. Вихід 1000г.

На малій швидкості збивають білки, поступово додаючи пудру до отримання однорідної маси. У кінці збивання вводять розведену лимонну кислоту.


^ Глазур заварна для прикрашання.

Пудра 315, цукор 547, яєчні білки 170, кислота лимонна 0,1, вода 218. Вихід 1000г.

Білки збивають до збільшення об’єму в 5-6раз. Цукор з’єднують з водою, уварюють до t 115°С і порціями вливають отриманий сироп у збиті білки, збиваючи. Додають пудру, лимонну кислоту, збивають 30-35хв.



  1. ^ Фруктово – ягідні напівфабрикати. Для прикрашення тортів використовують свіжі, зрілі фрукти або консервовані компоти. Фрукти промивають, відкидають на сито., потім укладають на вироби і заливають желе або ж опускають у карамель, дають застигнути і ними прикрашають вироби. Фрукти із консервованих компотів відкидають на сито, дають стекти соку і укладають на вироби, заливають желе.




  1. Марципан.

Марципан сирцевий.

Мигдаль 351, пудра 586, патока 23, коньяк або вино 93, барвник харчовий 4,5. Вихід 1000г.

Мигдаль подрібнюють, з’єднують з рафінадною пудрою, патокою і 2-3р. пропускають крізь м’ясорубку. Потім ароматизують вином чи коньяком і забарвлюють. При густій консистенції додають патоку або холодну кип’ячену воду, при рідкій – пудру.



  1. Посипки.

Бісквітну крихту застосовують для прикрашення поверхні і бокових сторін виробів. Для її отримання злегка черствий бісквіт або його обрізки протирають крізь ситі обсмажують на противних до золотистого кольору, не допускаючи підгоряння.

Пісочну крихту використовують для відділки пісочних тортів та тістечок. Готують із обрізків випеченого пісочного н/ф. Обрізки ріжуть ножем до крихти і просіюють.

Крихтою із повітряного н/ф обсипають бокові сторони фігурних тортів. Використовують поламані або деформовані випечені н/ф, які подрібнюють і просіюють.

До цукрових посипок відносять рафіновану пудру, цукровий пісок. Ванільну пудру.

До шоколадних посипок відносять подрібнений у мілку крихту шоколад, какао – порошок, в який попередньо додають пудру.

Горіхові посипки готують із мигдалю, фундуку, арахісу, кешью, грецьких горіхів, фісташок. Ядра горіхів (крім грецьких та фісташок) підсушують і подрібнюють.


Дріжджове тісто та вироби з нього


План

1. Класифікація виробів з тіста;

2. Значення виробів з тіста у харчуванні;

3. Способи розпушування тіста:

а) біологічний;

б) хімічний;

в) механічний;

4. Процеси, які відбуваються при замішуванні тіста і виробів з нього.


^ 1. Класифікація виробів з тіста. Із дріжджового тіста випікають широкий асортимент виробів: хлібобулочні вироби, вироби з начинкою (пироги відкриті, напівзакриті, закриті, пиріжки, ватрушки, кулеб’яки, розтягаї), ромові баби, бріоші, саварени, пончики, хворост та ін.


^ 2. Значення виробів з тіста у харчуванні. Вироби з тіста висококалорійні, харчова цінність виробів з тіста залежить від вмісту в них вуглеводів, рослинних білків, жирів, вітамінів гр. РР., В.. Вироби корисні у невеликих кількостях, через вміст молока та яєць. Приготування виробів з тіста з м’ясним, рибним, сирним фаршами дає змогу підвищити біологічну цінність і мінеральний склад виробів.


^ 3. Способи розпушування тіста. Для того щоб вироби з тіста були пухкими, застосовують такі розпушувачі : біологічні, хімічні, механічні.

Біологічні - це дріжджі, які бува­ють свіжі, пресовані, сухі. Перед ви­користанням дріжджі звільняють від упаковки, розчиняють в теплій воді (35-35°С), проціджують крізь сито. В дріжджовому тісті при наявності дріжджів прості цукри бродять з ут­воренням спирту і вуглекислого газу,

Хімічні - сода і вуглекислий амо­ній. При нагріванні виробів, виді­ляється вуглекислий газ, який роз пушує тісто. Перед використанням соду замішують з борошном. Вугле­кислий амоній—білий кристалічний порошок, який при нагріванні роз­чиняється з утворенням аміаку, вуг­лекислого газу і води. Перед викори­станням його розчиняють у воді (1:5) і проціджують.

Механічний - це збивання про­дукту до утворення стійкої емульсії. Механічний спосіб використовують при приготуванні білкового, млинчастого, заварного та бісквітного тіста. Для збивання продуктів використо­вують збивальні машини або міксери.


^ 4. Процеси, які відбуваються при замішуванні тіста і виробів з нього.

При заміщуванні та бродінні від­буваються складні фізико-хімічні змі­ни, які впливають на структуру, об'єм, масу і смакові властивості тіста.

1. При з'єднанні води і борошна проходить процес набухання білків борошна і зерен крохмалю. Білки борошна набухаючи, утворюють еластичну клейковину.

2. Крохмальні зерна набухають під дією ферментів амілази, яка міс­титься в борошні, розпадаються на прості речовини — декстрини і цукор.

3. Жир гідролізується на гліцерин і жирні кислоти.

4. Цукор (сахароза) гідролізуєть­ся до глюкози і фруктози, При взає­модії їх з дріжджами виникає спир­тове бродіння, в результаті якого ут­ворюються спирт і вуглекислий газ. Бульбашки вуглекислого газу всере­дині тіста утворюють пори, вони збіль­шуються в об'ємі, і тісто «підходить».

5. В процесі бродіння тісто набу­ває кислого смаку, оскільки поряд з дріжджовим проходить молочнокис­ле бродіння під дією молочнокислих бактерій, які потрапляють в тісто ра­зом з сировиною і повітрям. Внаслі­док молочнокислого бродіння утворю­ється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків, поліп­шує структуру тіста, надає приєм­ного смаку виробам та гальмує роз­виток шкідливої мікрофлори.

6. Спирт вступає в реакцію з мо­лочною кислотою і утворює ефір, що надає запах тісту.

Інтенсивність спиртового бродін­ня залежить від температури тіста, оптимальна температура бродіння 35°С. Надлишок вуглекислого газу» що утворюється при бродінні, при­гнічує розвиток дріжджів, і процес бродіння сповільнюється» тому тісто необхідно обминати для видалення надлишків вуглекислого газу, рівно­мірного розподілу в масі дріжджів і молочнокислих бактерій.


Дріжджове тісто та вироби з нього


План

  1. Дріжджове безопарене тісто;

  2. Дріжджове опарне тісто;

  3. Дріжджове листкове тісто;

  4. Вироби з дріжджового тіста;

  5. Смажені вироби з дріжджового тіста;

  6. Вироби з листокового дріжджового тіста:

а) смажені вироби з дріжджового тіста в жирі;

б) характеристика смажених виробів з тіста;

в) характеристика виробів з листкового дріжджового тіста.


^ 1. Дріжджове безопарене тісто. При цьому способі замішування, тісто готується із всієї сировини. Для цього воду або молоко підігрівають до t 30-35°С, додають розчин солі і цукру, дріжджі, яйця і борошно, потім перемішують, додають розтоплений маргарин і добре вимішують тісто. Початкова температура тіста 30°С. Залишають тісто для бродіння, роблять обминку, якщо сильне борошно – 2-3рази, слабе – 1-2рази.


^ 2. Дріжджове опарне тісто. Спочатку готують опару. Беруть 35-40% борошна від всієї маси, 60-100% води. Дріжджі подрібнюють і розводять в невеликій кількості води чи молока. Потім з’єднують із залишком води або молока. Додають просіяне борошно і замішують рідке тісто – опару. Сіль не додають, бо вона затримує розвиток дріжджів. Опару ставлять в тепле місце для бродіння. При цьому об’єм її збільшується в 1,5-2р., кислотність збільшується. Опара буде готовою , коли вона починає просідати, а на її поверхні з’являються „зморшки”. В готову опару додаємо розчин солі, цукру, борошно, яке залишилося, воду чи молоко, яйця. Замішують тісто. в кінці додають розтоплений маргарин. Залишають для бродіння на 1,5-2год. обминають 1-2рази.

Підготовлене тісто ділять на куски потрібної маси. При цьому частина СО2 вивільнюється, тому куски обкатують і залишають в теплому місці, потім формують вироби і знову залишають для вистоювання при t 30-45°С і відносній вологості 80-85%. Поверхню виробів змазують сумішшю яйця з молоком і випікають. Для різних виробів готують тісто з різною кількістю води (і здоби).


^ 3. Дріжджове листкове тісто. При приготуванні дріжджового листкового тіста використовують додаткове розпушування. Беруть і прошаровують пласти тіста маслом. Готують опарне дріжджове тісто. Готове тісто охолоджують до t 20-22°С, ділять на куски, розкачують і залишають на 5-10хв. Після цього розкачують тісто на 2см. прямокутним пластом і покривають на 2/3розм’якшеним маслом. Половину пласта накривають залишком тіста , щоб отримати 2 шари тіста і 1 шар масла. Потім це тісто піднімають і накривають ним раніше складену частину. Готова частина утворює 3 шари тіста і 2 шари масла і т.д. Краї тіста защипують і знову їх з’єднують на середину. Отримують 5 шарів тіста, 4 шари масла, складене тісто розкатують, посипаючи його борошном. Потім згибають вдвоє або вчетверо. Покривають вологою тканиною і охолоджують, потім формують вироби.


^ 4. Вироби з дріжджового тіста.

Пиріжки печені.

З дріжджового безопарного тіста, порціонують куски тіста, розкатують і формують вироби з різними фаршами. Кладуть швом вниз на змащений жиром лист, дають другу розстойку, змазують і випікають при t 240-260°С.


^ Пиріжки смажені.

Готують тісто більш слабкої консистенції. Сформовані вироби смажать в жирі при t 160-170°С. Іноді смажать на сковорідках.


Розтягаї.

Виробам надают форму човника, краї з’єднують і защипують, щоб краї були завернуті, а посередині було видно фарш. Після розстойки випікають. Готують з м’ясним, рибним фаршами.


Кулеб’яка.

З дріжджового тіста, приготовленого опарним способом формуют прямокутний пласт, на нього кладуть фарш і защипують краї.


Булочка з маком (рулет).

Виріб випікають із здобного дріжджового тіста. тісто розкатують і нарізають, рівномірно покривають начинкою, і згортають у вигляді рулету.


^ Кекс майський.

Виріб готують з дріжджового опарного тіста. тісто розкладують в циліндричні форми, поверхню змазують яйцем, роблять проколи, випікають.


^ Здоба звичайна.

Тісто готують опарним способом і роблять вироби у вигляді плюшок або устриць. Розкачують жгути, змазують маслом і завертають в рулетик. Роблять надрізи і розгортають, утворюється при цьому плюшка.


^ Ромова баба.

Опарне тісто кладуть у форми, змащені маслом, і випікають. Пропитують сиропом і змазують помадкою.


Здобні булочки (бріоші).

Тісту надають форми шариківі в одну форму кладуть 4-5шт. Змазують льєзоном і випікають.

Ватрушки , булочні шкільні, булочки ванільні.

Листкове тісто і вироби з нього.


План

  1. Приготування листкового тіста;

  2. Технологічна схема приготування виробів з листкового тіста;

  3. Пороки тіста і причини їх появи;

  4. Вироби з листкового тіста.



^ 1. Приготування листкового тіста.

Борошно 670, масло вершкове 447, яйця 34, сіль 5, лимонна кислота 1, вода 237. Вихід 1000г.

Готовий листковий напівфабрикат складається щ тонких шарів випеченого тіста, які легко розділяються. Крайні слої тверді, а внутрішні – м’які.

Приготування тіста складається з таких операцій:

  1. Замішування - в воду додають яйця, сіль, лимонну кислоту, борошно (7% залишають для підпилювання, 10% для масла). Замішують тісто і залишають на 20хв. при t 20°С.

  2. Підготовка масла – роблять одночасно із замішуванням тіста. Для чого масло розм’якшують, додають 10% борошна і перемішують. Із масла формують прямокутник і ставлять на деякий час на холод.

  3. Пароутворення – готове тісто розкачують у прямокутний пласт, товщиною 20мм.. На середину розкачаного тісто кладуть охолоджене масло і закривають конвертом, добре заліплюють. Посипають борошном і починаючи від середини розкачують прямокутний пласт до товщини 10мм., посипають борошном. Отриманий пласт складають в 4шари (3 слої масла), ставлять тісто у холодильник на 30-40хв.. Після охолодження його знову розкачують з підпилом. При приготуванні виробів, тісто розкачують до товщини 5-6мм. і випікають або пластами або нарізають штучні вироби і перекладають на лист, змочений водою. У пласту роблять проколи і випікають при t 240°С до 30хв. Кінець випічки визначають за кольором (світло – коричневий), підійманню пласту.




  1. ^ Технологічна схема приготування виробів.



Борошно 85-90% загальної кількості

Вода

Розчин лимонної к-ти

Меланж

Сіль

Підготовка масла(маргарину), змішування з борошном 6-10% до маси масла, формування прямокутних пластів, охолодження до 12-14°С

Закладка маргарину в пласт тіста, загортання у вигляді конверту

1 розкатка (18-20мм.)

2 розкатка (10-11мм.)

Охолодження (30-40хв. при 2-4°С)

3 розкатка (6-10мм.) і завертання в 3-4шари

Охолодження

4 розкатка (5-6мм.), згортання в 3-4 шари

Охолодження

Формування виробів

Випічка

Охолодження

реалізація

Для централізованого виробництва:

- розробка;

- зважування;

- упаковка;

- транспортування



^ 3. Пороки тіста і причини їх появи.


Пороки тіста

Причини появи

    1. Вироби жорсткі , мають грубу кірочку.




    1. Вироби втратили свою шаруватість.




    1. Вироби „садяться”, утворюється сирий щільний шар – „закал”.

- при охолодженні тіста , його не покривали вологою тканиною або не змазували розм’якшеним маслом;

- при випіканні вироби піддавалися струсу


- періодичне зниження та збільшення температури.



^ 4. Вироби з листкового тіста.

Кулеб’яка

Тісто 630, фарш 530, яйця 10. Вихід 1000г.

З готового листкового тіста відділяють 2/3 і розкачують пласт товщиною 4мм.. Кладуть на змащений водою лист, роблять проколи і випікають при t 230-240°С. Потім на випечений напівфабрикат кладуть фарш і краї змазують яйцем. Накривають сирим тістом і прижимають краї, зверху змазують яйцем, випікають.

Вимоги до якості: поверхня блискуча, світло – коричневого кольору, виріб прикрашений фігурами з тіста. фарш соковитий, тісто добре пропечене.


Ватрушка.

Для тіста: борошно 320, сіль 9, масло вершкове 200, молоко 143, яйця 20.

Для начинки: сир 171, борошно 23, цукор 86, яйця 15, лимон 0,1. Вихід 10шт. по 85г.

Тісто готують як звичайне , але замішують на молоці і після того, як розкачають пласт товщиною 3-4мм., розрізають на квадрати масою по 69г. На кожний квадрат з кондитерського мішка випускають начинку (30г.) і завертають конвертом, перекладають на лист і випікають при t 230-240°С. У начинку додають лимон.

Вимоги до якості: ватрушки квадратної форми, світло – жовтого або коричневого кольору, на розрізі видно фарш. Тісто сухе, хрумке, легко розшаровується, начинка густа.


Валовини .

Тісто листкове 470, яйця 10. Вихід 10шт. по 40г.

Тісто розкачують товщиною 5мм. і круглою виїмкою вирізають кружки. Половину їх кладуть на змочений водою лист і змазують яйцем. У інших коржиків вирізають середину виїмкою меншою діаметру і кладуть їх зверху на змазані яйцем коржі. Змазують яйцем в випікають при t 260-280°С.

Вимоги до якості: вироби мають вигляд тарталеток або кругів. Добре піднімаються при випіканні. Тісто сухе, без закалу.


^ Пиріжки листкові з повидлом.

Тісто 440, повидло(густе) 300, яйця 12. Вихід 10шт. по 60г.

Тісто розкачують товщиною 6мм., формують пиріжки у вигляді кружечків, напівкружечків, трикутників. Підготовлені н/ф перекладають на змазаний водою лист і випікають.

Вимоги до якості: вироби різної форми, світло – жовтого кольору, тісто розсипається, без „закалу”, начинка не витіка.


Пісочне тісто і вироби з нього.


План

  1. Технологічний процес приготування пісочного тіста;

  2. Вади тіста і причини його появи;

  3. Асортимент виробів з пісочного тіста (тістечок, тортів(;

  4. Технологічний процес приготування здобного прісного тіста;

  5. Вади тіста і причини їх появи;

  6. Вироби зі здобного прісного тіста.




  1. Технологічний процес приготування пісочного тіста.

Для приготування пісочного тіста беруть борошно з невеликим вмістом клейковини. Наявність в тісті великої кількості масла, цукру і відсутність води сприяє отриманню розсипчастих виробів. Для розпушування використовують хімічні розпушувачі: амоній ,соду. Замішують тісто при t 20°С.

^ Пісочне тісто. масло або маргарин розтирають з цукром до однорідної маси. Потім додають яйця, які розчиняють соду і амоній, додають розчин солі, есенцію (ванільну або ромову), борошно і швидко замішують тісто.


Технологічна схема приготування пісочного тіста


Меланж

Сіль

Маргарин


Цукровий пісок

Ванільна пудра

Амоній

Перемішування до утворення однорідної маси

Закладання борошна.

Заміс тіста (2-3хв)

Розробка тіста на куски, зважування

Борошно

  • розробка кусків тіста, зважування і формовка;

  • випічка;

  • охолодження;

  • реалізація

Для централізованого виробництва :

  • упаковка;

  • транспортування.



^ 2. Вади тіста і причини їх появи.


Види браку

Причини виникнення

  1. Пісочний н/ф не розсипчастий , щільний, жорсткий.




  1. Тісто не пластичне , при розкатці кришиться. Вироби грубі, крохливі.

  2. Пісочний н/ф дуже розсипчастий

  3. Пісочний н/ф сирий, погано пропечений, місцями підгорілий.




  1. Пісочний н/ф блідкий

- борошно з великим вмістом клейковини, тривалий заміс; використання великої кількості тістових обрізків, підвищений зміст рідини, зменшений склад жиру, замість яєць використовувалися лише білки, багато цукру і мало жиру.

- температура тіста збільшена на 20°С, тісто замішане з розтопленим маслом.


- в тісті збільшений склад жиру, замість яєць покладені яєчні жовтки.

- завищена температура випічки, недостатній час випічки; нерівномірна розкатка пласту.

- занижена температура випічки





^ 3. Асортимент виробів із пісочного тіста.

Тістечко „Грибок”

Два пісочних коржі після випікання охолоджують і склеюють фруктовою начинкою. На верхній пласт наносять шар крему та проводять по ньому кондитерською гребінкою. Зверху прикрашають одним або декількома грибками, для чого із гладенької трубочки відсажують крем у вигляді конуса для ніжки, а зверху – капелюшок, випечений із бісквіту Буше.

Пісочні коржі (2шт.) : борошно 274,4, масло 152, цукор 101, яйця 36, амоній 0,2, сода 0,2, сіль 1,00, есенція 1,00.

Вершковий крем (170г.) : масло 90, цукрова пудра 48, молоко сгущене 36, ванільна пудра 0,9, вино 0,3.

Повидло 7,

Бісквіт Буше 0,023: борошно 9, цукор 8, яєчні жовтки 8, яєчні білки 8, есенція 0,05.


Тістечко „Краківське.

Необхідно приготувати мигдально – білкову масу: борошно 144, цукор 552, яєчні білки, мигдаль 300. Вихід 1000г.

Яєчні білки збивають 7-8хв., додають цукор – пісок, подрібнений мигдаль, перемішують , прогрівають 8-10хв. і охолоджують, після цього поступово вводять борошно. Цю масу використовують зразу ж, так як охолоджена маса довго підсихає і не утворює кірочки і стікає по бокам, а тістечка не мають глянцю.

Готують пісочне тісто, розкачують товщиною 6-7мм. і випікають до неповної готовності. На поверхню наносять гарячу мигдально – білкову масу шаром 5-6мм. і вирівнюють ножем. Підсушують до утворення на поверхні тонкої кірочки (щоб маса не липла до рук) . Пласт розрізають на тістечка 5 х 9см. і роблять між ними зазори в 2мм., потім тістечка випікають при t 160°С 20хв.


^ 4. Технологічний процес приготування здобного прісного тіста. Здобне прісне тісто відрізняється від пісочного тим, що в рецептурі передбачена рідина (молоко, вода, сметана) і менша кількість цукру і жиру. Борошно беруть з середньою кількістю клейковини.

Для ватрушок і солодких пирогів готують солодке здобне і прісне тісто, а для кулеб’як, пирогів – несолодке.

^ Здобне прісне тісто. Борошно 626, цукор 17, маргарин 69, меланж 86, сіль 6, амоній 8, лимонна кислота 8, вода 224. Вихід 1000г.

Розм’якшують масло або маргарин. Для зменшення вологи, яка вміщується в жирі, додають трохи борошна з середнім вмістом клейковини. Потім лимонну кислоту, сіль і цукор розчинюють у воді, додають меланж або яйця, проціджують і поступово вливають у розм’якшене масло при неперервному перемішуванні. Після цього вводять борошно, змішану з содою, і швидко замішують тісто.


^ 5. Вади тіста і причини їх появи.


Вади тіста

Причини появи

1. Тісто при розкатці кришиться, непластичне.


2. Тісто затяжне, готові вироби з малим об’ємом.

3. Вироби дуже розсипчасті

4. Вироби місцями підгорівші.

- тісто замішане з сильно розігрітим маслом або з іншими теплими продуктами.

- багато борошна і рідини, тісто довго замішували.

- замість яєць покладені лише жовтки.

- збільшене температура випікання, лист своєчасно не перевернутий.



^ 6. Вироби зі здобного прісного тіста.

Ватрушки.

Тісто прісне здобне 63, фарш сирний 20, рослинне масло 2. Вихід 75г.

Тісто розкачують в пласт товщиною до 5мм. і вирізають з нього круглою виїмкою діаметром 8-10мм. кружки, краї яких загибають вверх, після чого їх защипують. На змащений маслом лист укладають ватрушки, краї їх змащують яйцем, на середину ватрушки за допомогою кондитерського мішка випускають фарш (з сиру, повидла, джему). Випікають при t 230-240°С.

Вимоги до якості: вироби круглої форми, не деформовані, рівномірно змащені яйцем і добре пропечені, колір сіро – жовтий, тісто щільне, легко ламається.


^ Сочні з сиром.

Тісто здобне прісне 3900, начинка 2060 (борошно 50, масло 200, яйця 150, цукор 165, сметана 50, сир 1650), жир 150. Вихід 100шт. по 50г.

Замішують здобне прісне тісто і витримують його на холоді протягом 1год., після чого розкатують в пласт товщиною 0,5-0,8см. і вирізають з нього зубчатою або круглою виїмкою кружки. Один край змазують яйцем і укладають фарш, другим кінцем кружка закривають його. Поверхню змазують яйцем. Для начинки сир перемішують з цукром, сметаною, яйцями, маслом.

Вимоги до якості: вироби круглої форми, фарш напіввідкритий, поверхня золотистого кольору, фарш злегка рум’яний.


^ Пиріжки здобні прісні з різними фаршами.

Тісто прісне здобне 5800, фарш 2500, яйця 150, жир 25. Вихід 100шт. по 75г.

Здобне прісне тісто розкатують і пласт товщиною 0,3-0,4см. круглою виїмкою вирізають кружки вагою 58г., на середину кладуть фарш, краї тіста з’єднують, формують пиріжок „лодочкою”. Сформовані пиріжки укладають на змащені жиром листи, змазують яйцем і випікають при 230-240°С. Використовують фарші: м’ясні, рибні, овочеві, грибні, фруктові.

Вимоги до якості: вироби овальної форми, добре випечені, колір золотисто – коричневий, кірочка блискуча, тісто легко ламається.


Пряничне тісто


План

  1. Особливості приготування тіста для пряників;

  2. Вади тіста і причини їх появи;

  3. Асортимент виробів



^ 1. Особливості приготування тіста для пряників. Вироби з цього тіста відрізняються різноманітною формою і містять велику кількість цукру і різних прянощів (кориця 60%, гвоздика 12%, перець пушистий 12%, перець чорний 4%, кардамон 4%, імбир 8%)


^ Пряничне тісто.

Борошно 100, цукор 300, вода 200, патока 100, мед 100, яйця 100, маргарин або масло 100, амоній 8, сода 4, прянощі 4, цукор для зженки 50. Вихід 1000г.

  • сирцевий спосіб – цукор з’єднують з водою, зженкою, медом, патокою, меланжем і перемішують 6-10хв. , додають розтерті прянощі, соду, розчинений у воді амоній, розм’якшене масло, борошно і замішують 4-12хв. борошно просіюють на стіл, додають розрихлювачі, надають форми воронки і вливають підготовлену рідину. Додають розм’якшене масло і перемішують. У проціджений сироп перемішуючи додають всі продукти, крім борошна, потім додають борошно і вимішують. Відщипують по 1,5-2кг. , вимішують і укладають куски один на один.

  • заварний спосіб – прозодить в три стадії приготування:

- заварювання борошна в сиропі;

- охолодження заварки;

- заміс заварки з продуктами.

Цукор з’єднують з медом, патокою, водою, перемішують при t 70-75°С. Сироп проціджують, охолоджують до 68°С, додають просіяне борошно, все швидко перемішують 10-12хв. і охолоджують на листах, укладаючи пластами, змащених маслом або пересипають крихтами і вистоюють тісто 10-15днів при 10-15°С, тісто охолоджують, замішують, додають останні продукти і вимішують 30-40хв.

Якщо замішують тісто вручну, тоді куски тіста 5-6кг. кладуть на стіл, роблять в ньому глибину, кладуть розм’якшене масло, додають яйця, прянощі, розрихлювачі, борошно і вимішують тісто.


Формування і випічка

Готове тісто вагою 3-6 кг викладають на сильно підпилений борошном стіл, проминають його і додають довгасту форму. Шар поступово розгортають гладкою дерев'яною качалкою в різні сторони, періодично усипають борошно і вимішують тісто до напівготовності, тобто доти , поки місити його буде важко. Після цього відщипують частина напівзамішаного тесту вагою 1.5-2 кг, вимішують його так. щоб воно стало однорідним і залишають на столі, підпиляному борошном. Наступну замішану порцію тесту кладуть на першу зверху, до так замішують і укладають усе тісто. Якщо покладені шматки тесту будуть неоднорідними по консистенції, то їх розрізають зверху вниз, знову перемішують і знову укладаю один на іншій.


^ 2. Вади тіста і причини їх появи


Вади тіста

Причини появи

Вироби щільні, неправильної форми

Знижена вологість тіста; заварка не була достатньо охолоджена, багато цукрових речовин, мало розрихлювачів.

Вироби розпливчасті

Тісто з підвищеною вологістю, магато соди, погана клейковина, низька температура випічки

Верхня кірка відділяється, м’якиш сирий

Тісто дуже м’яке, піч перенагріта

Вироби пусті

Тісто щільне, піч не догріта

Вироби сіли, зпали

Тісто м’яке і багато розрихлювачів, висока температура випікання, рано вийняті вироби

Вироби мають багато пор

Нестача розрихлювачів









^ 3. Асортимент виробів:


  1. Цукрові коржики;

  2. Молочні коржики;

  3. Пряники глазуровані;

  4. Пряники медові;

  5. Пряники дорожні;

  6. Батони дитячі;

  7. Батони московські;

  8. Коврижка медова з начинкою;

  9. Коврижка північна.



Заварне тісто


План

  1. Технологія приготування заварного тіста;

  2. Вади тіста і причини їх появи;

  3. Асортимент виробів.


^ 1. Технологія приготування заварного тіста.

Борошно 490, масло 245, яйця 735, сіль 6, вода 440. Вихід 100г.

В посуд наливають воду, додають масло, сіль, доводять до кипіння. Потім поступово всипають борошно, помішуючи лопаткою і продовжуючи мішати проварюють 5-10хв. до зникнення грудочок. Перекладають в бачок збивальної машини і продовжуючи помішувати додають поступово яйця. Потім тісто перекладають у кондитерський мішок із насадкою і видавлюють на листи у вигляді круглої краплі – для профіт ролей, або ж у вигляді паличок чи кілець – для тістечок, булочок зі сливками і випікають при 200-220°С.

Характерною особливістю заварних н/ф являється утворення у середині виробу порожнини при випіканні, які заповнюються кремами або начинками.


^ 2. Вади тіста та причини їх появи.


Вади тіста

Причини появи

  1. Н/ф має невисокий підйом;




  1. Н/ф розпливчастий ;




  1. Н/ф об’ємний, але з розривами на поверхні;

  2. Вироби припечені до листа;

  3. Н/ф осів при випіканні




- борошно з невеликим вмістом клейковини, рідка або густа консистенція тіста, низька температура випікання;

- рідка консистенція тіста, недостатньо заварне борошно, мало солі, кондитерські мішки сильно змазані жиром;

- висока температура випікання;


- листи не змазані жиром;

- рідка консистенція тіста, знижена температура при випіканні.



^ 3. Асортимент виробів.

Тістечка Заварна трубочка , глазурована вершковим кремом.

Напівфабрикат заварний 1,77, крем Шарлот шоколадний 3,30, помадка 1,81. какао-порошок 0,06, жир для змащення аркушів 0.06. Вихід 100 шт. по 70 р.

Тісто викладають у кондитерський мішок із зубцюватою чи гладкою трубочкою й відсажують вироби у виді ялинок довжиною 12 мм. на змазані жиром аркуші і випікають при температурі 190-220°С. Під час випічки вироби піднімаються, а усередині них утвориться порожнеча. Заготівлі прохолоджують і з двох сторін наповняють кремом. Поверхню глазурують білою помадкою.

Тістечко можна приготувати із шоколадним кремом, тоді частину какао-порошку додають у помадку. Виріб глазурують шоколадною помадкою.


Тістечко Шу.

Напівфабрикат заварний 1,78, крем Шарлот шоколадний 4,3, крихта заварного напівфабрикату 0,78, рафінадна пудра 0,14. Вихід 100 шт. по. 70 р.

Тісто викладають у кондитерський мішок із гладкою трубочкою, відсажують заготівлю у виді круглої булочки, випікають і прохолоджують, потім заготівлю надрізають і наповняють кремом. Поверхня тістечка змазують кремом, посипають здрібненою крихтою і рафінадною пудрою.


^ Тістечкове Заварне кільце з масляним кремом.

Напівфабрикат заварний 1,96, крем масляний 3,13, помадка 1,8?, начинка фруктова 0,215. Вихід 100 шт. по 70 м,

Тісто відсажують зубцюватою трубочкою на змазані жиром аркуші у виді кілець діаметром 65 мм і випікають. Після охолодження кільця розрізають уздовж на двох частин і наповняють кремом. Зверху тістечка змазують фруктовою начинкою і глазурують помадкою.


^ Тістечко Константинівське.

Напівфабрикат заварний 1,&6, Крем масляний 3,13, помадка 1,83, начинка фруктова 0,215. Вихід 100 шт. по 70 р.

Тісто відсажують круглою трубочкою діаметром 8 мм на змазаному жиром листі у виді кульок, з'єднаних між собою у формі трикутника, і випікають. Після охолодження внутрішню порожнину тістечок заповнюють кремом з кондитерського мішка. Поверхню їх змазують фруктовою начинкою і глазурують помадкою. Після охолодження помадки тістечка прикрашають кремом.


^ Здобне прісне тісто


Здобне тісто відрізняється від піскового тем, що в його рецептурі передбачена рідина (молоко, вода, сметана) і менша кількість цукру і жиру. Як розпушувачі застосовують харчову соду і вуглекислий амоній. Рідина сприяє утворенню клейковини, що додає тесту в'язкість. Борошно беруть із середньою кількістю клейковини.

Якщо тісто замішувати на чи сметані кефірі, то молочна кислота, що знаходиться в них, вступає у взаємодію із содою і відразу ж починається виділення газу, що збільшується при нагріванні. Якщо ж до складу тесту не входять молочні продукти, то додають харчові кислоти.

Утворення вуглекислого газу в тесті, приготовленому із соди, відбувається завдяки взаємодії соди з кислотами і при розкладанні її в процесі випічки. Замішувати прісне тісто треба швидке і не залишати його в теплому приміщенні, тому що воно може втратити здатність підніматися.

З вуглекислим амонієм готують тісто, що не містить кислот. Його дія, що розпушує, позначається тільки при випічці.

Іноді прісне тісто готують і без розпушувачів , але випікаючи у виді тонких аркушів (Для трубочок мигдальних).

Для ватрушок і солодких пирогів, готують солодке здобне і прісне тісто, а для кулеб'як, пирогів - несолодке.

Тісто замішують у діжі тістомісильної чи збивальної машині. Спочатку при повільному обертанні важеля розм'якшують чи маргарин олія до пластичного стану протягом 5-8 хв. Іноді при перемішуванні з олії виділяють рідина, у цьому випадку необхідно додати небагато борошна. Окремо наготовлюють розчин кислоти і цукру у воді, перемішують його з яйцями, проціджують через сито з осередками 1-2 мм і поступово вливають у розм'якшену олію. В останню чергу вводять борошно, попередньо змішану із содою.



Найменування сировини


Солодке тісто


Несолодке

тісто


Борошно


1000


1000


1000


1000


Цукор


250


300


70


30


Масло або маргарин


250


100


250


100


Яйця або меланж


75


50


75


50


Вода або сметана


150


300


150


300


Сода


1


2


1


2


Кислота лимонна або вино-кам’янна


1


2


1


2



Невеликі порції тесту замішують веселкою в чи каструлі на столі. Борошно просівають на стіл у виді гірки, попередньо змішавши із содою, роблять у ній лійку, куди вливають розчин цукру і кислоти, яйця і розім'ята вершкова олія і усі швидка перемішують.


Недоліки

Причини винекнення


Тісто прирозкатці крошиться, непластичне.


Тісто затяжне, готові вироби з малим об’ємом

Вироби дуже розсипчасті

Вироби місцями згоріли



Тісто замішано з сильно розігрітим маслом або іншими теплими продуктами.

Багато борошна и рідини. Довго замішували

Замість яєць покладені лише жовтки

Сильний нагрів у печі, нерівномірне прогрівання.



Ватрушки.

Тісто здобне прісне 63, фарш сирний 20, рослинна олія для змащення 2. Вихід 75гр.

Тісто розгортають у шар товщиною по 5 мм і вирізують з нього круглою виїмкою діаметром 8-10 див коржа, край яких загинають нагору, після чого защипують. На змазаною олією лист укладають ватрушки, краю їх змазують яйцем, після чого за допомогою кондитерського мішка на середину ватрушки випускають фарш (із сиру, чи повидла джему ). Випікають виробу при 230-240.

Вимоги до якості: виробу круглої форми, не деформовані, рівномірно змазані яйцем і добре пропечені, колір сіро-жовтий; тісто щільне, легко ламається .


^ Сочні із сиром.

Тісто здобне прісне 390, начинка 2060, жир для змащення 150

Вихід 100шт по 50р.

Для начинки: борошно 30, олія вершкове 200, яйця 150, цукровий пісок

165, сметана 50, сир 1650

Замішують здобне прісне тісто і витримують його на холоді в плині 1ч. , після чого розгортають у шар товщиною 0,5-0,8 див. і вирізують з нього зубцюватою чи круглою виїмкою коржа. Злегка розкотивши, додають їм витягнуту форму. Один край змазують яйцем і укладають фарш, іншим кінцем коржа закривають його і змазують яйцем. Для начинки підготовлений сир перемішують з цукром, сметаною, яйцем і олією


Скачать файл (290.5 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации