Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Лекции - Товароведение товаров растительного происхождения - файл Смакові компоненти(Тов-во т рос пох) КЛ.doc


Лекции - Товароведение товаров растительного происхождения
скачать (140.7 kb.)

Доступные файлы (1):

Смакові компоненти(Тов-во т рос пох) КЛ.doc868kb.12.12.2005 13:20скачать

содержание

Смакові компоненти(Тов-во т рос пох) КЛ.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10



ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ ТА ПРАВА




КАФЕДРА ТОВАРОЗНАВСТВА ТА КОМЕРЦІЙНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ




Товарознавство товарів рослинного походження


(Розділ «Смакові товари»)


Тексти лекцій

для студентів 3-го курсу денної та заочної форм навчання


Укладач: доц.. Титаренко Л.Д.


Дніпропетровськ

2006




Тема: Ч а й



Цель: показать студентам физиологическое воздействие чая на организм; раскрыть факторы, формирующие ассортимент и качество чая; познакомить с классификацией и торговым ассортиментом чая, со способами его употребления.

План

  1. Химический состав чая и его воздействие на организм человека.

  2. Способы получения чая; влияние методов обработки чайного листа на потребительские свойства и качество чая.

  3. Классификация и ассортимент чая.

  4. Оценка качества чая и особенности его употребления.

  5. Условия и сроки хранения чая; изменение потребительных свойств и качества чая в процессе хранения.


Литература

  1. Коробкина З.Н. Товароведение вкусовых товаров.- М.: Экономика, 1986.Стр. 124 – 158.

  2. Пуговкин В.Н. Товароведение вкусовых товаров.- М.: Экономика, 1970. Стр. 143 - 164

  3. Евстигнеев и др. Тайны продуктов питания. Глава 13. – М.: Пищевая промышленность, 1972. Стр. 175 - 193

  4. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения.- К.: Техніка, 1991. Стр. 104 – 110/

  5. Иофина И.О. Чай и кофе. – М.: РИПОЛ классик, 2004. Стр. 11–90.




  1. Химический состав чая и его воздействие чая на организм человека



«Чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не дает поселяться ленности, облегчает и освежает тело и проясняет восприимчивость»

Чай относится к группе вкусовых товаров, вкусовые и физиологические свойства которого обусловливаются содержанием алкалоидов, дубильных и ароматических веществ.

Алкалоиды – это небелковые азотистые вещества, которые в небольших количествах действуют возбуждающе на нервную систему человека. Основным алкалоидом чая является кофеин, который относится к пуриновым основаниям. Кроме того, в небольших количествах в чае содержатся теобромин и теафилин. В зависимости от хозяйственно – ботанического сорта, времени сбора и возраста чайного листа содержание алкалоидов колеблется в пределах 0,5 – 5,0% (на сухое вещество).

Кофеин воздействует на нервную систему, мышечные ткани. Он содействует обмену веществ в организме, усиливает поглощение кислорода тканями, способствует повышению умственной активности. В чае он содержится преимущественно в свободном виде, а также в соединении с дубильными веществами. При охлаждении прозрачного чайного настоя (особенно индийского ассамской разновидности) комплексные соединения кофеина и дубильных веществ способствуют образованию мути, что считается признаком хорошего качества чая.

Кофеин, поступая в организм человека, не задерживается в нем, поэтому в тех дозах, которые есть в чае, не оказывает вредного токсического воздействия. Количество кофеина и других алкалоидов больше в молодых листьях, собранных в июле – августе. В процессе переработки чайного листа кофеин соединяется с танином и образует танат кофеина, придающий чайному настою приятный вкус и аромат.

^ Дубильные вещества чая представлены и гидролизуемыми (танины) и конденсированными (катехины). Их содержание колеблется в пределах от 11 до 29% на сухое вещество.

Органолептические свойства чая формируются при непосредственном участии дубильных веществ. Например, интенсивность и оттенок чайного настоя зависят в основном от присутствия в чае двух групп красящих веществ – теафлавинов и теарубигинов.

Теафлавины – это нестойкие продукты ферментативного окисления катехинов чая. Чайному настою они придают яркость и золотисто-желтый тон.

При окислении теафлавинов образуются теарубигины – вещества тусклого коричневого цвета. В настое из низкосортных чаев переход теафлавинов в теарубигины легко наблюдать при его остывании. Он проявляется в побурении экстракта.

Дубильные вещества придают чаю терпкий вяжущий вкус. Различная терпкость вкуса чая разных типов обусловлена степенью окисленности и уплотнения соединений дубильного комплекса.

В чайном листе содержатся также катехины, которые, вступая в реакцию этерификации с галловой кислотой, образуют сложные эфиры, которые принимают участие в образовании аромата чая.

^ Ароматические вещества чая принадлежат главным образом к эфирным маслам, содержание их колеблется в пределах 0,006 – 0,021% в зависимости от вида сырья, способа его переработки и условий хранения чая.

Эфирные масла представляют собой сложную многокомпонентную смесь, состоящую из ароматических углеводородов, альдегидов, кетонов, фенолов, кислот, спиртов, эфиров и других соединений. В чайном листе обнаружено около 100 различных химических соединений. Основными компонентами высококипящей нейтральной фракции чайного эфирного масла являются линалоол, октиловый спирт, гераинол.

Ароматичность чая в основном обусловлена их типом. Наиболее ароматны красные чаи (оолонги) ввиду того, что они содержат большое количество растворимых ароматических альдегидов. В зеленом и желтом чая ароматические альдегиды находятся в связанном виде, поэтому в настой переходят в меньших количествах.

В комплекс ароматических веществ входят также продукты распада белковых веществ.

В зеленом чайном листе содержание белковых веществ составляет 25 – 29% в пересчете на сухое вещество. В процессе переработки листа они частично взаимодействуют с танином, образуя нерастворимые соединения, в результате чего снижается экстрактивность чая. Большое количество белков при малом содержании танина неблагоприятно отражается на вкусовых и ароматических свойствах черного чая. В таблице 1.1 приведен средний химический состав товарных сортов чая.


Таблица 1.1

^ Средний химический состав товарных сортов грузинского чая (%)

Сорт

Танин

Кофеин

Экстрактивные

Вещества

Влажность

Черный байховый













Букет

14,3 – 14,7

2,8 – 3,5

39,6 – 39,8

6,5 – 7,5

Высший сорт

11,8 – 13,5

2,6 – 3,2

39,0 –39,2

6,8 – 7,5

Первый сорт

9,4 – 10,5

2,5 – 3,0

37,6 – 38,4

7,0 – 7,5

Второй сорт

7,5 – 9,4

2,3 – 2,8

33,0 – 34,6

7,2 – 7,8

Третий сорт

5,9 – 6,8

2,0 – 2,4

30,2 – 32,2

7,5 – 8,0

Зеленый байхов.













Высший сорт

19,4

2,3

43,4

7,0

Первый сорт

19,3

2,3

43,2

7,5

Второй сорт

18,6

2,5

41,1

7,9

Третий сорт

15,4

2,0

39,4

7,4

Черный плиточн.













Высший сорт

9,6

2,9

34,6

9,7

Первый сорт

8,4

2,6

33,2

8,8

Второй сорт

7,1

2,4

31,9

8,8

Зеленый кирпич.

6,6

2,3

26,0

8,8


В образовании аромата и цвета чая более заметную роль играют аминокислоты благодаря их способности взаимодействовать с сахарами, фурфуролом, дубильными веществами. Некоторые аминокислоты (фенилаланин, тирозин) дают с кофеином легко растворимые комплексные соединения. Поэтому качество черного чая нередко зависит от количества аминокислот, образовавшихся в результате протеолитического распада белковых веществ до начала ферментации чайного листа.

Вкус чая обусловлен наличием в его составе сахаров (около 5%) и минеральных веществ (около 6% преимущественно водорастворимые соли).

Родиной чая считается Китай, хотя в диком виде он обнаружен в лесах Лаоса, Вьетнама и Бирмы. В Китае он известен около 5 тысяч лет тому назад, но как повседневный напиток начал распространяться только в У1 веке, причем вначале исключительно в аристократической среде. Буддисты считали его священным и целебным.

В Россию чай попал в 1638 году, когда царский стольник Василий Старков привез царю Федору Михайловичу 64 кг чая, как подарок от Алтын – хана в обмен на соболей. Вначале чай использовался как лекарственное растение «от заразительного воздуха и вина». Сейчас его употребляют сотни миллионов людей земного шара, у многих народов он является национальным напитком – продуктом первой необходимости. Согласно данным, опубликованным ЕЭС, житель Западной Европы в год выпивает 200 л чая, что примерно втрое превышает количество потребляемых сладких напитков. Это объясняется тем, что, как жаждоутоляющий напиток, чай не имеет себе равных. Если прохладительные напитки снижают температуру только в полости рта, то чай обладает способностью снижать температуру всего тела на 1 - 2ºС. Широкое распространение чая объясняется его приятным вкусом и ароматом, а также ценными физиологическими и лечебными свойствами.

Чай улучшает функциональную деятельность и общее состояние организма. Под действием кофеина прекращаются головные боли вследствие расширения кровеносных сосудов, наблюдается общее координирование и повышение функций головного мозга. Воздействуя на мозговые центры, связанные с высшими психическими функциями, кофеин способствует повышению работоспособности организма. Он активизирует отдельные участки коры головного мозга, благодаря чему может улучшаться настроение, восстанавливаются силы. Последнее связано с тем, что под воздействием кофеина усиливается поглощение тканями кислорода и выделение углекислого газа, повышаются функции кожи, улучшается кровообращение и, следовательно, сердечная деятельность, интенсифицируется процесс обмена веществ.

Очень ценным веществом является чайный танин, обусловливающий тонизирующее и жаждоутоляющее свойства, особенно зеленого чая. Танин обладает сильно выраженным свойством укреплять стенки кровеносных капилляров, способствует сохранению их нормальной эластичности и проницаемости, превосходя в этом отношении витамин Р. Танин оказывает определенное бактериостатическое и бактерицидное действие, благодаря чему чай охотно используется народной медициной.

Зеленый чай обладает более высокой биологической ценностью, по сравнению с черным, т.к. содержит в своем составе больше витаминов (С, В1, В2, К, РР). Чай является богатым источником минеральных веществ, в его составе найдено около 20 аминокислот, в том числе, все незаменимые. В чае содержатся углеводы и пектиновые вещества, органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, принимающие участие в формировании неповторимого чайного аромата.

Содержащиеся в чае антиокислители, в частности катехин, предохраняют организм от переоксидации – процесса самоокисления внутриклеточного и тканевого жира, продукты которого (перекиси) не только снижают функции клетки, но и могут привести ее к гибели. Катехины чая почти полностью ликвидируют вредное влияние на организм стронция –90 при радиоактивных осадках. Они обладают способностью адсорбировать изотоп и выводить его из организма раньше, чем он успевает дойти до костного мозга. Катехины «следят» также за уровнем полиненасыщенных жирных кислот в организме, которые нормализуют холестериновый обмен. Особенность алкалоидов чая заключается в том, что они проявляют свое биологическое действие в сочетании с катехинами и другими составными веществами чая. В результате тонизирующий эффект чая не вызывает такого резкого возбуждающего действия, как кофе, в котором алкалоид кофеин находится в чистом виде.

Общепринятый способ приготовления чая на кипятке исключает возможность желудочных инфекций даже в районах с загрязненной питьевой водой. Добавление к чаю сахара, сливок, молока значительно повышает энергетическую ценность этого напитка.

Существует множество способов заваривания и приготовления чая. Некоторые народы, заваривая чай, добавляют в него жир, соль, молоко, кумыс, рис и другие продукты.

Чай согревает на холоде и освежает в жару, благодаря чему он стал незаменим для путешественников, геологов, студентов. Английский ученый Уокерс назвал чай «сокровищем мира».

Особенно высоко ценит чай тибетская медицина, используя в основном зеленый чай для приготовления различных лечебных напитков и препаратов.


  1. ^ Способы получения чая; влияние методов обработки чайного листа на потребительные свойства и качество чая


Чайное растение относится к семейству Theaceae, роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными являются два вида: северное, или китайское, чайное растение и южное – индийское, или ассамское. Чайное растение первого вида относительно морозоустойчивое и переносит морозы до –12…-15ºС, произрастает в виде куста высотой 0,7 – 1,0 м. Ассамское чайное растение более теплолюбивое, выдерживает понижение температуры только до –3…-4ºС, произрастает в виде дерева, достигающего высоты 15 – 18 м. Это вечнозеленое растение, дающее товарное сырье на 5 – 7 год.

Чайное растение имеет жесткие блестящие темно-зеленые листья. Края листьев пилообразнозубчатые, ближе к черешкам гладкие. На нижней стороне листа размещаются жесткие серебристо – белые волоски (байхао). На этих волосках частично задерживается и ферментируется сок во время обработки чайного листа.

Получение чая, который используется для приготовления чайного настоя, как жаждууталяющего и тонизирующего напитка, начинается со сбора чайного листа. Это очень ответственная операция, от правильного исполнения которой зависит качество чая и урожайность чайного куста. Собирают лист с апреля – мая до октября, пока чайное дерево дает молодые нежные побеги, пригодные для выработки высококачественного чая. Общипывают верхушки (флеши) растения, состоящие из почки и двух – трех нежных листочков и так называемые глушки – одно- или двухлистовые побеги без почек. В 1 кг сырья содержится до 2,5 тыс. флешей. Чтобы собрать их, нужно сделать столько же движений руками. Вот почему сбор чайного листа является самой трудоемкой операцией.

Самый высококачественный чай получают из флешей, убранных в июле – августе.

Через некоторое время после первого сбора (10 – 13 дней) из листовой почки развивается новый листовой побег, который срывают при очередном сборе.

Переработка чайного листа в готовый продукт осуществляется на чайных фабриках, расположенных вблизи плантаций. Это обусловлено тем, что чайный лист необходимо быстро доставлять на фабрику, не допуская повышения температуры в массе листа и интенсификации дыхания. Это объясняется тем, что даже незначительное повышение температуры, сопровождающееся усилением деятельности ферментов, вызывает потерю органических веществ и существенно снижает качество сырья.

Ассортимент и качество чая определяется главным образом технологией обработки чайного листа, которая включает в себя следующие операции: завяливание зеленых листьев, скручивание, ферментация, сушка, сортировка.

Завяливание. Зеленый чайный лист содержит до 80% влаги и обладает большой упругостью.

^ Цель этой операции – провести биохимическую и физическую подготовку листа к следующим операциям.

В зависимости от состояний сырья завяливание в естественных условиях происходит 5 – 7 часов, а при температуре 40-42С – 2 – 3 часа. В результате этой операции в листе количество воды снижается с 75 – 80% до 60 – 62%, т.е. соотношение сухих веществ и воды в завяленом листе составляет 1:1,5.

При завяливании увеличивается активность окислительных и гидролитических ферментов, что вызывает некоторые изменения химического состава листа: снижается общая экстрактивность; повышается содержание растворимых веществ; частично гидролизуются белки и крахмал; несколько окисляется витамин С и разрушается хлорофилл; начинается окисление дубильных веществ и формирование специфического чайного аромата.

Существует два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепризводящих районов мира применяют естественное завяливание листа. Чайный лист расстилают тонким слоем на полках (500 г на 1м) и процесс в зависимости от погоды продолжается 10 – 24 часа, а при высокой влажности - до 48 часов.

Искусственное завяливания чайного листа производится в специальных завялочных аппаратах, где через слой листьев продувается теплый кондиционированный воздух, температура которого снижается с 40ºС (в начале процесса) до 38 - 35ºС (в конце завяливания). В этих условиях операция продолжается 6 – 8 часов.

Нормально завяленный лист становится мягким и эластичным, пригодным для скручивания.

Скручивание. Цель операции – разрушение растительных клеток, высвобождение клеточного сока и придание готовому чаю необходимого внешнего вида. Вытекающий из разрушенных клеток сок постепенно обволакивает скрученные чаинки. Затем во время сушки он в виде тончайшей пленки фиксируется на скрученных чаинках. При заварке чая это пленка растворяется быстрее и лучше, чем сок, который остался внутри клеток. Поэтому, чем больше скручены чаинки, тем выше экстрактивность чайного настоя.

При скручивании поглощается кислород, и в листе снижается уровень растворимых веществ, главным образом, за счет дубильных соединений, уменьшается количество хлорофилла, витамина С и лимонной кислоты. Содержание яблочной и янтарной кислот увеличивается. Произошедшие изменения в чайном листе обусловливают интенсивный настой чая, слабо скрученные листья дают бледный настой. Процесс скручивания чайного листа считается первой фазой ферментации.

Ферментация. Это основной процесс в производственном цикле черного байхового чая.

^ Цель операции – формирование букета чая.

Равномерность и полнота ферментации - основа получения высококачественного чая. В связи с этим при ферментации необходимо поддерживать определенные условия:

  • постоянный приток кислорода к обрабатываемой массе зеленого чайного листа;

  • оптимальную температуру (20 - 24ºС);

  • оптимальную влажность листа (около 60%);

  • оптимальную влажность воздуха (95 – 98%).

Ферментация скрученных листьев проходит в течение 4 – 8 часов, из которых на скручивание приходится 2 – 3 часа.

Внешним признаком ферментации является ослабление зеленой окраски. Лист приобретает желтый, затем медно-красный и наконец темно-коричневый оттенок. Происходит это за счет окисления дубильных веществ.

Продукты окисления дубильных веществ могут вовлекать в биохимические процессы некоторые аминокислоты, придавая дополнительные тона окраске чайного настоя.

Ферментация обусловливает появление в готовом чае специфического приятного вкуса и исчезновение горького вкуса и запаха зелени. Кроме того, в листе происходит перераспределение эфиронерастворимой фракции чайного танина, обладающего приятным мягким, терпким вкусом. Кофеин, связанный в зеленом чае с дубильными веществами, переходит в свободное состояние. Количественное увеличение и качественное преобразование эфирных масел сообщает чаю приятный аромат. По существу в процессе ферментации чайного листа образуется букет чая.

Вместе с тем в процессе ферментации резко снижается количество аскорбиновой кислоты, уменьшается количество моно- и дисахаридов.

Сушка. ^ Цель операции –прекращение ферментативных процессов и получение продукта, пригодного для длительного хранения.

Сначала сушка идет при температуре 90 – 95С до содержания влаги в листьях 18%, а затем после двухчасового перерыва - при температуре 80 – 85С до содержания 3 – 4% влаги. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. В результате термического воздействия коричневый после ферментации лист приобретает черный цвет за счет дальнейшего окисления дубильных веществ, образования меланоидинов, меланинов и других окрашенных веществ.

Вместе с тем в процессе сушки чай теряет некоторое количество летучих веществ и тот специфический аромат, который он приобретает в процессе ферментации. Однако после заварки сухого чая кипятком чай, прошедший правильную ферментацию и оптимальную сушку, дает напиток с приятным тонким ароматом и гармоничным вкусом.

В процессе сушки в чае несколько уменьшается содержание кофеина, аммиачного азота, углеводов и крахмала; значительно уменьшается количество витамина С.

Сортировка по качеству начинается еще во время скручивания. В результате этой сортировки получают три фракции чая. Затем, после раздельной сушки, фракции чая поступают на сортировку по величине чаинок. Самые крупные чаинки, которые не прошли через сортировочное сито, направляются на дополнительную резку и последующую сортировку по размерам чаинок. В результате сортировки чаинок и дальнейшей их дополнительной обработки путем смешивания однородных фракций по качеству выделяются листовые и мелкие (ломаные) чаи.

Листовой черный чай делят на листовой первый ( Л – 1), листовой второй (Л-2), листовой третий ( Л – 3 ).

Ломаный черный чай подразделяют на мелкий первый (М-1), мелкий второй (М-2) и мелкий третий (М-3). К мелким чаям относится также крошка (Кр) и высевки (Выс). Это производственный ассортимент черного чая. В международной торговле чай по роду листа имеет следующие названия.
^

Листовой чай:


листовой первый (Л – 1) – Orange pekoe (O.P.);

листовой второй (Л - 2) – Pekoe (P.);

листовой третий (Л – 3) – Pekoe Souchong (P.S.);

Мелкий чай


мелкий первый (М – 1) – Broken Orange Pekoe (B.O.P.);

мелкий второй (М – 2) – Broken Pekoe (B.P.);

мелкий третий (М – 3) – Broken Pekoe Souchong (B.P.S.);

высевки (Выс.) - Fanings (Fngs)

крошка (Кр.) - Dust (D.)

Черный чай самый распространенный и доступный вид чая в мире. Особый цвет и аромат он приобретает в результате ферментации. Цвет готового настоя может варьироваться в пределах от золотистого до темно-красного и коричневого. Сухой высококачественный черный чай должен быть непременно темного цвета (темно-коричневого или черного), но ни в коем случае не серого. Эти потребительные свойства черный чай, в отличии от других разновидностей, сохраняет в течении долгого времени, что очень важно при длительном хранении и транспортировании.

^ Зеленый байховый чай готовят из того сырья, что и черный. Основным процессом производства зеленого чая является фиксация в листе естественного химического состава. Безусловно, при технологической обработке сырья не удается полностью исключить физико-химические и биохимические процессы. Но чем менее интенсивно они проходят и, следовательно, лучше сохраняется первоначальный состав листа, особенно его дубильные вещества, тем выше качество готового зеленого чая. При производстве зеленого чая вместо завяливания и ферментации применяется пропаривание и подсушка.

Пропаривания сырья необходимо для инактивации ферментов и прекращения биохимических процессов

Подсушка пропаренного листа до влажности 60% осуществляется для того, чтобы привести его в состояние, пригодное для сильного скручивания.

Для увеличения выхода листового чая скручивание производят в два приема и листу придается завитой вид.

Затем следует зеленая сортировка, при которой не выделяются отдельные фракции листа, как у черного чая, а ставится задача разбить образовавшиеся при скручивании комки.

Немедленная сушка скрученного листа производится при тех же температурах, что и для черного чая.

При изготовлении зеленого байхового чая в листе происходят некоторые химические изменения, которые вызывают частичное окисление дубильных веществ. Но вследствие отсутствия ферментации в нем почти не разрушается хлорофилл и соответственно не изменяется окраска.

Вкус зеленого чая терпкий, сильно вяжущий, но при этом существенно отличается от вкуса черного чая. Зеленому чаю присуща совершенно особая, неповторимая ароматическая гамма травянистых оттенков. Дегустаторы отмечают среди них запах свежего сена, цветов и цитрусовых. При этом аромат большинства сортов зеленого чая менее интенсивный, чем у черного, зато более изысканный, утонченный, богатый разнообразными оттенками. Однако вкусовые и ароматические свойства этого чая сохраняются не долго, поэтому он не выдерживает длительного хранения и транспортирования. При этом следует отметить, что чем сильнее скручены листочки, тем дольше хранится такой чай, но зато слабо скрученные чаинки обладают более мягким и нежным вкусом.

Исследования показали, что население, потребляющее преимущественно зеленый чай, меньше страдает от кариеса зубов. Это объясняется тем, что в зеленом чае сохранились фтористые соединения, сохраняющие зубную эмаль. Нашла научное объяснение и существующая на востоке традиция – пить зеленый чай перед едой. Оказывается, что он повышает тонус пищеварительного тракта, как бы приводя его в наилучшее рабочее состояние. Установлено также, что потребление зеленого чая в еще большей степени, чем черного, способствует улучшению состава крови и накоплению витамина С в почках, печени, надпочечниках и селезенке.

По сравнению с черным чаем в зеленом чае лучше сохраняется кофеин, который вместе с чайным танином повышает вкусовую крепость зеленого чая.

^ Желтый чай. До недавнего времени желтый чай вырабатывался только в Китае и не поступал на международный рынок.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10



Скачать файл (140.7 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации