Logo GenDocs.ru

Поиск по сайту:  

Загрузка...

Лекции - Товарознавство плодів та овочей - файл Товарознавство плодів та овочів КЛ.doc


Лекции - Товарознавство плодів та овочей
скачать (5497 kb.)

Доступные файлы (1):

Товарознавство плодів та овочів КЛ.doc6714kb.17.01.2006 13:16скачать

содержание

Товарознавство плодів та овочів КЛ.doc

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11



Електронний конспект лекцій

з дисципліни





Укладач: викл. Сергєєва О.Р.


Дніпропетровськ

2006

РОЗДІЛ 1. БУДОВА ТКАНИН ТА ЇХНІ ФУНКЦІЇ


1. Будова плодів

2. Основні види тканини.

3. Будова та призначення паренхімних тканин.

4. Будова та призначення покривних тканин.


Тканини - це група клітин, подібних за своєю структурою, функціями і походженням. Найбільш поширена класифікація тканин, що Ґрунтується на анатомо-фізіологічних принципах. За функціональ­ним призначенням виділяють такі основні тканини фруктів та овочів: паренхімні, покривні, механічні, провідні. Всі ці тканини походять від утворюючих (меристематичних) тканин.

Паренхімні тканини - основні тканини фруктів та о гін, де накопичуються поживні речовини, що визначають харчову цінність (рис. 3). Ці клітини прості, не мають спеціалізації, діаметр їх приблизно однаковий у всіх напрямах, з тонкою целюлозною обо­лонкою. Плоди збільшуються в об'ємі завдяки розростанню паренхімних клітин.

.

Рис. 3. Типи тканин:

а) паренхіма бульби картоплі: 1 - кристал білка; 2-крохмальнізерна;

З - міжклітинники; б) покривна тканина яблука: І - кутикула;

2 - епідерміс; 3 - коленхіма; в) перидерма бульби картоплі; г) склереїди

яблука; д) ксилема бульби картоплі; є) флоема бульби картоплі:

1 - ситоподібні трубки; 2 - супроводжувальні клітини;

З - клітини паренхіми.


Покривні тканини складаються з епідермісу і перидерми. Ці тканини захищають фрукти і овочі від зовнішньої дії, фітопатогенних мікроорганізмів, шкідників.

Епідерміс - це одношарова покривна тканина, як правило, наземних овочів та фруктів, проте є й винятки. Так, деякі сорти яблук вкриті перидермою, а цибуля - епідермісом. Епідерміс є первинною тканиною, яка з розвитком органу замінюється вторинною тканиною і - перидермою.

Крім захисної, епідерміс виконує фізіологічні функції (синтез ферментів і кутикулярних речовин) завдяки тому, що його клітини мають кілька дрібних вакуолей, певну кількість пластид і мітохондрій.

У деяких плодів клітини епідермісу розростаються з утворенням бородавок, шипиків, виростів. У персиків, абрикосів, аґрусу утворюються волоски (опушення).

В епідермісі є продихи (рис. 4), через які відбуваються транс­пірація і газообмін. В епідермісі деяких плодів (яблука, сливи, дині) продихи замінюються сочевичками - пухко з'єднаними клітинами, які утворюють характерні накопичення на поверхні плодів - бородавкоподібні цяточки.




Рис. 4. Будова плодів:

^ 1 — хлоропласти; 2 - епідерміальна клітина; 3 - замикаюча клітина;

4 - задній "двір"; 5 - повітряна порожнина; 6 - передній "двір";

7 - продихова щілина; 8 — кутикула.


Газообмін, вологовиділення фруктів, овочів відбуваються не тільки через продихи, сочевички, а й через епідерміс і кутикулу (через отвори між клітинами, які утворюються при їхньому поділі).

Кутикула - безструктурна плівка, яка покриває зверху епідерміс і утворюється жироподібною речовиною - кутином, урсо­ловою кислотою і воском. У різних видів, сортів фруктів та овочів вона відрізняється структурою, товщиною, складом. Наприклад, у яблук сорту Антонівка поверхня кутикули слабкобородавчаста, сорту Слов'янка - лускоподібна і прошаркувата, сорту Пепін шафранний - гладенька. У лежких сортів кутикула товстіша, а глибина кутинізації епідерміальних клітин більша, ніж у нележкоздатних.

При зберіганні фруктів нарощуються нові прошарки кутикули, яка може розвиватись суцільним шаром або перервними ділянками залежно від виду і сорту фруктів.

Кутикула запобігає проникненню у фрукти та овочі мікробів, змочуванню водою, втратам вологи, в'яненню. Через неї надходять газоподібні і леткі речовини (кисень, вуглекислий газ, етилен тощо).

Видаляти з плодів або пошкоджувати кутикулу небажано - це зменшує їхню стійкість при зберіганні і призводить до псування.

Перидерма — це вторинна покривна тканина, яка утво­рюється на бульбах, коренеплодах, поверхні деяких фруктів, овочів, а також у місцях механічних пошкоджень. Вона запобігає втратам води і ураженню мікроорганізмами фруктів і овочів. Перидерма форму­ється в місцях відмирання клітин епідермісу із щільно зімкнених перидерміальних клітин, просочених суберином, який не пропускає гази і воду. Поступово протопласт таких клітин відмирає. Перидерма добре захищає бульби, коренеплоди, які знаходяться в ґрунті, від механічного тиску частинками землі, камінцями, від дії мікрофлори і

шкідників, що є в ґрунті.

Перидерма складається з ф є л є м и (пробкової тканини), під якою знаходиться фелоген і пробковий камбій) - утворююча тканина. В процесі утворення перидерми клітини фелогену діляться і відкладаються, утворюючи фелему і внутрішні прошарки, які називаються фелодермою.

^ Фелоген і фелодерма складаються з живих паренхімних клітин, які мають хлоропласти, а клітини фелеми просочуються суберином і відмирають. Процес коркоутворення починається із зовнішніх клітин фелеми, тому у деяких овочів (картопля) поверх перидерми є шма­точки відмерлого епідермісу, від чого їхня поверхня стає шорсткою. У фелодермі локалізуються різні речовини (поліфеноли, барвні речо­вини, вітаміни, мінеральні солі), які поряд з механічним бар'єром

створюють і хімічний.

^ Механічні тканини надають механічної стійкості різним анатомічним частинам фруктів, овочів. До них належать коленхіма і склеренхіма (рис. 5).

Коленхіма надає міцності черешкам і жилкам листя. Це жива тканина, яка складається з подовжених клітин з простими порами. Коленхіма містить пектинові речовини, хлорофіл, крохмаль, поліфеноли. Вона буває пластинчастою, кутовою, нещільною.




Рис. 5. Механічні тканини:

а) коленхіма: 1 - пластинчаста; 2 — кутова; З — нещільна; б) склеренхіма: 4 - кам 'янисті клітини; 5 - склереїди.


Склеренхіма складається з частково або повністю відмерлих клітин, здебільшого з гострими кінцями. Вони мають зневоднені здерев'янілі стінки, в яких є прості щілиноподібні пори. Клітини склеренхіми згруповані у волокна. Такі тканини є у серцевині моркви, світлих кільцях буряків, перестиглій редисці; вони знижують їхню харчову цінність. Інші клітини групуються у склереїди, кам'я­нисті клітини.

Склереїди і кам'янисті клітини мають товсті, щільні, здерев'янілі мертві клітини, пронизані поровими каналами. Вони інколи просочуються вапном, кременем, кутином. Трапляються в грушах, айві, горобині, хроні.

^ Провідні тканини представлені ксилемою і флоемою. Ці тка­нини мають провідні елементи: трахеї, трахеїди і ситоподібні трубки.

Трахеї - судини, які сформовані з багатьох живих клітин меристеми (утворююча тканина), що знаходяться одна над одною. Поперечні стінки клітин, які з'єднуються між собою, в певних місцях розчиняються, утворюючи отвори, через які проходить вода з однієї судини в іншу.

Т р а х є ї д и - це довгасті клітини із здерев'янілими стінками, в яких є пори. Через них відбувається рух розчинів мінеральних речовин.

Ситоподібні трубки - живі довгасті клітини з целю­лозними стінками. Поздовжні стінки перфоровані і через них руха­ються розчини органічних речовин.

Трахеї і трахеїди оточені паренхімними клітинами. До про­відних елементів прилягають механічні тканини, які виконують захисну роль. Елементи ксилеми і флоеми утворюють провідні пучки (найчас­тіше судинно-волокнисті). У фруктах ці пучки складаються переваж­но з ксилеми, флоеми і механічної тканини, в овочах є також закриті пучки, які бувають концентричні (морква, буряк, петрушка тощо) і радіальні (редька, ріпа тощо).

Провідні тканини впливають на харчову цінність овочів та фруктів. Чим більше до їхнього складу входить провідних тканин з високою кількістю механічних, тим нижча їхня харчова цінність, а консистенція - груба, хрящувата або дерев'яниста.

^ Меристематичні (утворюючі) тканини знаходяться у зародках насіння, на вершині пагонів, у бруньках та кінчиках коренів, тобто в точках росту або в конусах наростання (рис. 6). Ці тканини називають постійними первинними, тому що з них утворюються інші тканини, наприклад, камбій і фелоген. При поділі клітин камбію утворюються флоема і ксилема. Ці тканини називаються вторинними або бічними меристемами. Внаслідок поділу клітин камбію корінь і стебло ростуть вшир, а завдяки фелогену формується опробковіла покривна тканина (у коренеплодах, стеблових овочах).




Рис. 6. Меристематичні тканини:

а) точки росту: 1 - брунька головки і моркви; 2 - брунька (вічка) картоплі; З - пазухова брунька цибулі; 4 - насіння яблука; 5 - верхівкової пазухова

бруньки капусти; б) конус на. наростання у картоплі: 1 - туніка;

2 - субапікальна меристема; 3 - центральна стрижнева меристема;

4 - периферична меристема; 5 - зародки листків; в) будова природної

перидерми; г) будова раневої перидерми: 1 - відмерлий прошарок клітин

і опробковіла тканина; 2-ранева перидерма; 3 - паренхіма.


^ Конусом нарощування називають меристему, розміщену до перших листкових зародків, а верхівкою пагона - сукупність конуса, зародків листків і пазухових бруньок.

^ Ранева меристема (перидерма) утворюється в місцях пошкодження природної перидерми. Природна перидерма утворюєть­ся внаслідок розриву тканин епідермісу при розростанні бульб, а ранева - штучного механічного пошкодження. Ранева багатошарова перидерма утворюється рубцюванням.


^ РОЗДІЛ 2.ВЛАСТИВОСТІ ХАРЧОВИХ РЕЧОВИН ФРУКТІВ І ОВОЧІВ

2.1. Вода і сухі речовини


  1. Вміст води, характеристика видів зв’язку води з сухими речовинами у фруктах і овочах.

  2. Фактори , що впливають на інтенсивність випаровування води та втрати маси фруктів і овочів.

  3. Характеристика моносахаридів і полісахаридів фруктів і овочів, їх значення для формування та зберігання споживчих властивостей продукції.

  4. Характеристика основних органічних кислот фруктів і овочів.

  5. Вміст у фруктах і овочах водорозчинних вітамінів, їхні властивості та фізіологічна роль для організму людини.

  6. Вміст каротину у фруктах і овочах, його значення для формування споживчих властивостей плодоовочевої продукції.

  7. Вміст жиророзчинних вітамінів у фруктах і овочах, їхня фізіологічна роль для організму людини.

  8. Характеристика вітаміноподібних речовин фруктів і овочів.

  9. характеристика мінеральних речовин (макро – та мікроелементів) фруктів та овочів.

  10. Класифікація фенольних сполук.

  11. Значення фенольних сполук для формування та збереження основних властивостей фруктів та овочів.

  12. Стисла характеристика природних барвних речовин фруктів і овочів: каротиноїдів, хлорофілу, флавонових пігментів.

  13. Хімічна природа ароматичних речовин і фітонцидів, їхній вміст у збереження споживчих властивостей продукції.

  14. Вміст азотистих речовин у фруктах та овочах.

  15. Амінокислотний склад білків фруктів і овочів, його вплив на споживчі властивості продукції.

  16. Характеристика ліпідів фруктів і овочів.

  17. Склад воску фруктів, його значення для споживчих властивостей продукції.

  18. Характеристика глікозидів, їх вплив на споживчі властивості фруктів та овочів.


Вода впливає на біохімічні процеси, що відбуваються у фруктах та овочах, їхню якість, здатність до зберігання. Достатній вміст води в тканинах фруктів і овочів сприяє нормальному, інтенсивному перебігу біохімічних та фізичних процесів. Нестача води призводить до порушення цих процесів, внаслідок чого плоди в’януть і втрачають товарний вигляд. Воду харчових продуктів поділяють на вільну та зв’язану. Вільна вода має такі ж властивості, що й чиста. Вважають, що вільна вода у фруктах і овочах становить 80 – 90 %, і разом з розчиненими у ній харчовими речовинами називається клітинним соком. За теорією академіка П.А. Ребіндера майже вся вода харчових продуктів знаходиться у зв’язаному стані, але утримується тканинами з різною силою, яка називається енергією, необхідною для витрат на порушення цього зв’язку при видаленні з них вологи. За цією теорією, залежно від форми зв’язку з тканинами і речовинами, воду поділяють на три групи: хімічну (зв’язану у вигляді гідроксильних іонів або у кристалах); фізико-хімічну (адсорбційно зв’язану із силовим полем на зовнішній і внутрішній поверхні міцел колоїдного тіла і осмотично поглинену, яка зв’язана колоїдами з високо полімерною будовою і міцно ними утримується); фізико-механічну (утримується в невизначених співвідношеннях і вільно виділяється з продуктів висушуванням або навіть пресуванням). Фізико-механічно зв’язану воду поділяють на макро - і мікро капілярну. Капілярну воду вважають вільною. Механізм видалення води з різними зв’язками при сушінні продуктів неоднаковий.

Адсорбційно зв’язана вода спочатку перетворюється в пару, осмотично зв’язана – здебільшого переміщується в тканинах у вигляді рідини, капілярна – у вигляді пари і рідини.

Активність води (здатність до фізичних, хімічних, біохімічних реакцій) з різними зв’язками неоднакова.

Зв’язана вода при певних умовах може мати активність. Міцно зв’язана вода не розчиняє інші сполуки, не вступає в реакції і не є каталізатором. Чим більше води перебуває у зв’язаному стані, тим менша її активність.

Більша частина (до 95%) води свіжих фруктів і овочів належить до фізико-механічно - і фізико-хімічно зв’язаної води. Вона знаходиться у вигляді істинних або колоїдних розчинів і, залежно від їхнього виду, має активність від 0, 95 до 2. Активність води сушених фруктів і овочів невисока – до 0, 9 і визначається відношенням тиску парів води над продуктом до тиску парів води над чистою водою при тій самій температурі.

Порівняно легко видалити воду з фруктів і овочів при сушінні до 10-12 %-ї вологи. Наприклад, висушити картоплю до вмісту вологи 12% можна при температурі 50-800С за 4 роки.

При заморожуванні фруктів і овочів більша частина її переходить у лід при температурі -50С, а для заморожування всієї води температуру необхідно знизити до -350С і навіть до -500С.

Велика рухомість (активність) води фруктів та овочів захищає їх від перегрівання в період росту (при сонячному освітленні) і при зберіганні. Проте під час зберігання втрати води фруктами і овочами призводить до зів’янення їх і зниження стійкості проти дії мікроорганізмів. Важливими засобами запобігання зів’яненню фруктів і овочів є підтримання у сховищах високої відносної вологості повітря (85-95%), упаковування їх в спеціально оброблені види паперу, покриття поверхні плодів препаратами, зберігання в упаковках з поліетиленової плівки. Це дає змогу також зменшити випаровування води і розвиток мікроорганізмів.

Інтенсивність випаровування води залежить від вмісту її у фруктах і овочах. За цією властивістю фрукти і овочі можна розділити на три групи. До першої групи відносять об’єкти з великим вмістом води 90-96%. Це зеленні, бобові, томатні овочі, кабачки, патисони, суниці, смородина, малина та ін. Вони мають великі природні втрати при зберіганні – 1,0-1,8% за місяць. До другої групи належать фрукти і овочі, в яких міститься 80-89% води – капустяні, коренеплідні овочі, цибуля ріпчаста, дині, кавуни, насіннячкові, кісточкові, цитрусові плоди, виноград. За один місяць втрачають 0,6-1,2% маси. Третя група включає фрукти і овочі, які містять 63-79% води. До неї відносять картоплю, часник, горіхи, втрати зумовлені також витратами речовин на дихання.

Втрати води в окремі періоди зберігання неоднакові. У другій половині і в кінці зберігання водоутримуюча здібність колоїдів і тканин зменшується, тому втрати води збільшуються. У сховищах із штучним охолодженням встановлені такі норми втрат (%): для картоплі в грудні-березні - 0,5, у квітні – травні - 0,8; для буряків відповідно – 0,6 і 0, 8-0,9; для капусти 1,0 і 1,3-1,8.


2.2. Вуглеводи


Вуглеводи у фруктах і овочах становлять 70-80% сухих речовин. У фруктах ы овочах переважають моносахариди – глюкоза, фруктоза, арабіноза, ксилоза, моноза, рибоза, рамноза; дисахариди – сахароза, трегалоза (тільки у грибах), трисахариди (у дуже малих кількостях у горосі); полози – крохмаль, інулін, клітковина, геміцелюлоза. Близькі за складом до вуглеводів пектинові речовини, до моносахаридів – шестиатомні спирти маніт і сорбіт.

Кожний вид вуглеводів виконує специфічну біологічну функцію в життєдіяльності людини. Виконуючи пластичну функцію, вуглеводи беруть участь у синтезі важливих для організму речовин – ферментів, нуклеопротеїдів тощо. Клітковина фруктів і овочів сприяє перистальтиці кишечнику та виведенню токсичних речовин із організму.

Основними видами цукрів фруктів та овочів є глюкоза, фруктоза, сахароза, які містяться в них у різних співвідношеннях.

Крохмаль як запасна речовина накопичується тільки в картоплі (до 25%), зеленому горошку (до 6%), цукровій кукурудзі (до 10%). В інших плодах і овочах він міститься в незначних кількостях, дещо більше його в недостиглих фруктах. Наприклад, у яблуках пізніх строків достигання міститься до 2% крохмалю. При досягненні споживчої стиглості він гідролізується, перетворюючись у глюкозу, і плоди солодшають. У недозрілих грушах міститься до 1,2% крохмалю, у зелених бананах його дуже багато – до 20%.

Інулін як запасний вуглевод міститься в топінамбурі – до 20%, в корінні цикорію – до 17% і в незначній кількості в артишоках – до 1,9%. Інулін має солодкуватий смак, добре засвоюється, гідролізується до фруктофуронази і невеликої кількості глюкози.

^ Клітковина (целюлоза) поруч із геміцелюлозою та лігніном входить до складу клітинних стінок, покривних і механічних тканин фруктів та овочів, зумовлюючи їхню міцність, проникність для газів, води, стійкість проти механічних, мікробіологічних пошкоджень.

Ніжна консистенція вишень, черешень, слив, томатів пояснюється будовою їхніх клітин, тканин і вмістом води. У цих фруктах і овочах мало клітковини (0,6-0,8%). У буряках, моркві, картоплі, цибулі, капусті, апельсинах, лимонах, які відрізняються більшою твердістю, стійкістю проти впливу різних зовнішніх факторів, клітковини більше (1,3-1,6%). Багато клітковини у смородині, малині, суницях, обліписі (4,2-5,2%).

^ Пектинові речовини знаходяться у фруктах і овочах у вигляді нерозчинного протопектину, розчинного пектину, пектинової і пектової кислот.

Протопектин входить до складу стінок клітин і з’єднує їх між собою. Протопектин, який входить до складу серединних пластинок клітин, менш етерифікований, містить більше полівалентних іонів металів. Щільність тканин залежить від вмісту в них іонів кальцію і магнію. Гідроліз протопектину призводить до потоншання і навіть зникнення оболонок стінок клітин, розчинення міжклітинних пластинок. Зв'язок між клітинами слабшає і вони руйнуються; м’якоть стає розсипчастою, маслянистою, обмін речовин між клітинами припиняється (відбувається захворювання мацерація тканин). Мацерація відбувається також при багатьох захворюваннях фруктів і овочів, які спричинюють фітопатогенні мікроорганізми.

Збільшення кількості розчинного пектину в клітинному соці, куди він надходить після гідролізу протопектину, посилює його в’язкість.

Желе утворююча здатність пектину окремих видів фруктів залежить від його кількості, наявності метоксильних груп і молекулярної маси. Чим більше пектину у фруктах, тим він більш метоксильований, має більшу молекулярну масу, тим вища його желе утворююча здатність. Велику желе утворюючу здатність мають смородина (містить 1,1% пектину), яблука (1,0), сливи (0,9), айва (0,9), журавлина (0,7), аґрус (0,7), горобина (0,6), апельсини (0,6), мандарини (0,5). З цих фруктів виготовляють мармелад, пастилу, зефір, желе, джеми, а з відходів переробки яблук, цитрусових, плодів – пектин, рідкий пектиновий концентрат, яблучно-пектинову пасту, порошок, апельсинову, мандаринову підварки. Пектин овочів містить менше галактуронової кислоти і вона мало метоксильована. Тільки у буряках міститься багато пектину – 1,1%, і з них виробляють буряково-пектинову пасту.

Пектинова і пектова кислоти не здатні утворювати желе, вони накопичуються при гідролізі пектину під дією ферменту пектинметилестерази, який зумовлює відщеплення метилового спирту.

Активність пектинметилестерази фруктів значно зростає при досягненні ними споживчої стиглості і при перестиганні. У цей період утворюється найбільше метилового спирту. Тому проба на вміст метилового спирту в плодах бути критерієм визначення їхнього стану. У фруктових соках, пастах, інших продуктах переробки, виготовлених з перестиглих плодів, є певна кількість метилового спирту.


^ 2.3. Органічні кислоти


Органічні кислоти водорозчинні і добре засвоюються, беруть участь у процесах обміну організму людини. Наприклад, лимонна та меншою мірою яблучна кислоти, які переважають у фруктах і овочах, впливають на обмін ліпідів, зменшують кількість холестерину і ліпідів у крові та тканинах внутрішніх органів. Кислоти впливають на діяльність харчового каналу, нормалізують склад кишкової мікрофлори, стимулюють виділення травних соків, посилюють перистальтику (хвилеподібний рух стінок) кишок, шлунку, внаслідок скорочення їхніх м’язів, що забезпечує пересування їжі. Органічні кислоти беруть участь у біосинтезі амінокислот, ліпідів, складних ефірів, етилену, летких речовин, в окисно-відновних процесах.

Овочі і фрукти є в основному джерелом яблучної та лимонної кислот. Найбільше яблучної кислоти мастить обліпиха (2%), вишня (1,5%), малина (1,4%), журавлина, аґрус (1%), суниці (1,17%), яблука (0,7%). Багато лимонної кислоти в лимонах (5,7%), чорній смородині (2%), апельсинах, мандаринах (1%). Найбільшим джерелом щавлевої кислоти є шпинат – 1%, ревінь – 0,8, щавель – 0,5%, винної – виноград.

У солоно-квашених овочах і плодах міститься від 0,6 до 1,8% молочної кислоти, яка позитивно впливає на функцію харчового каналу, запобігає процесам гниття у товстій кишці, стимулює розвиток корисної мікрофлори, сприяє збереженню вітаміну С у самих продуктах.

Інші кислоти присутні у фруктах і овочах у менших кількостях. Наприклад, бурштинова кислота, міститься у черешнях, смородині, саліцилова – у полуницях, малині, бензойна – у журавлині, брусниці, мурашина – в малині. Бензойна кислота має антисептичні властивості. Тому журавлину і брусницю, які містять до 0,1% бензойної кислоти, можна довго зберігати.

Більшість овочів містить мало органічних кислот – від 0,1 до 0,3%. Винятком є ревінь (1,0%, томати (0,8%)), щавель (0,7%).


2.4. Вітаміни


З відомих 30 вітамінів у фруктах і овочах виявлено близько 11, кожний з яких має специфічну, тільки йому притаманну дію. Фрукти і овочі є важливим джерелом, насамперед, вітамінів С, групи В,А,Р,РР,К.

Вітамін С (аскорбінова кислота) у фруктах і овочах міститься в трьох формах: власне аскорбінова (відновлена), дегідроаскорбінова (окиснена) і аскорбіген (зв’язана). Відновлена і окиснена аскорбінові кислоти С-вітаміноактивні. Дегідроаскорбінова кислота дуже нестійка і може переходити в сполуки, які не мають властивостей вітаміну С. Ці кислоти добре засвоюються.

Дегідроаскорбінова кислота утворюється при окисненні аскорбінової кислоти, а при дії відновлювачів перетворюється в аскорбінову. Здебільшого у фруктах і овочах переважає аскорбінова кислота. Наприклад, у картоплі міститься 85% аскорбінової кислоти, а в яблуках – 94%, від загальної кількості трьох форм.

Вміст вітаміну С у фруктах і овочах залежить від умов вирощування, добрив, фізіологічного стану та ін. Фрукти і овочі з північних ті високогірних районів містіть більше вітаміну С, ніж з південних і низинних. У молодих фруктах та овочах біосинтез вітаміну С відбувається дуже активно і вміст його може бути більшим, ніж у фруктах та овочах у період збирання.

Вітамін С нерівномірно розподіляється в окремих тканинах фруктів і овочів. Наприклад, у зелених листках цибулі під час росту накопичується вітаміну С в 2-2,5 рази більше, ніж у цибулі. М’якоть яблук містить майже в 2 рази більше вітаміну С, ніж серцевина. У шкірці і прилеглих до неї частинах деяких плодів вітаміну С більше, ніж у м’якоті. Наприклад, у шкірці мандаринів міститься 130 мг/100г вітаміну С, а в м’якоті – 38, у шкірці апельсинів 170, а в м’якоті – 55 мг/100г.

При зберіганні фруктів і овочів вміст вітаміну С в них зменшується. Так, при холодному зберіганні втрати вітаміну С становлять, (%): у яблук зимових сортів – 10-48, у картоплі – 50-60, у капусти – 30-50. При зберіганні без охолодження втрати вітаміну С збільшуються. При проростанні овочів (картопля, морква, буряки, цибуля, капуста білоголова) відбувається біосинтез вітаміну С і кількість його може збільшуватись.

При консервуванні фруктів і овочів вміст у них вітаміну С зменшується. Краще він зберігається в солоно-квашених, сульфітованих, маринованих овочах (діє кисле середовище). Скорочення часу обробки високими і низькими температурами (сушіння, сублімація, асептичне консервування, заморожування, варіння, смаження) сприяє кращому збереженню вітаміну С.

При смаженні і варінні втрати вітаміну С досягають 30-90%. Наприклад, картопля, занурена у холодну воду, втрачає 30-50% вітаміну С, у гарячу – 25-30%, при варінні в супі – 50%, в овочевому пюре, запіканці, котлетах – 75-90%.

Завдяки споживанню фруктів, овочів та продуктів їхньої переробки потреби організму у вітаміні С може задовольнити на 80%. Добова потреба у вітаміні С залежно від інтенсивності праці і віку становить для чоловіків 64-108мг/100г, для жінок 55-80мг/100г. Потреби людини у вітаміні С забезпечуються здебільшого завдяки картоплі і капусті (20 – 50мг/100г).

Вітамін В9 (фолієва кислота). Основним джерелом фолієвої кислоти для організму є зелень. Назва кислоти походить від лат. Folium – лист. Фолієва кислота позитивно впливає на обмін жирів у печінці, сприяє збільшенню кількості гемоглобіну, еритроцитів. При термічній обробці (кулінарна стерилізація) втрати фолієвої кислоти овочів становлять 90%. Тому задоволення потреб організму в ній повинно відбуватись завдяки споживанню свіжої зелені. У салаті міститься фолієвої кислоти 40 мкг/100г, у петрушці – 117, томатах – 11, полуницях – 16, лимонах 4 мкг/100г. Інші овочі і фрукти містять менше від 2 мкг цієї кислоти.

Точно визначити потребу організму в фолієвій кислоті неможливо, оскільки вона активно синтезується мікрофлорою шлунку. Орієнтовано добова потреба в ній становить 200 мкг.

Вітамін В3 (пантотенова кислота) входить до складу багатьох ферментів, бере участь у жировому обміні, каталізує синтез білків, поліпептидів, лимонної кислоти, регулює нервову систему, має тісний зв'язок з фолацином (вітамін D1, D2), біотином (вітамін Н), впливає на діяльність залоз внутрішньої секреції, особливо щитовидної і надниркової. Вітамін В3 міститься у зеленому горошку – 0,8 мг/100г, фініках – 0,8, гранатах – 0,54, капусті цвітній, інжирі, селері, смородині чорній – 0,4, картоплі – 0,3 мг/100г. Він швидко руйнується в гарячих, кислих і лужних розчинах. Нестача цього вітаміну призводить до ураження нирок, надниркової залози, шлунку, кишок, нервової системи. Добова норма людини у вітаміні В3 – 5-10мг/100г.

Вітамін В6 (піридоксин) бере участь у побудові ферментів, які здійснюють обмін амінокислот, особливо триптофану і глютамінової кислоти, в утворенні гемоглобіну, перетворенні триптофану у вітамін РР, необхідного для підтримання функцій центральної нервової системи, сприяє зниженню холестерину в крові, відіграє важливу роль у профілактиці атеросклерозу, впливає на функції шлункових залоз, підвищуючи кислотність і шлункову секрецію.

Нестача вітаміну В6 викликає депресію, психологічні реакції, безсоння, роздратування, нудоту, а у дітей – можливі анемія та судороги.

При кулінарній обробці і консервуванні втрачається 20-30% цього вітаміну.

Найбільше вітаміну В6 у білих сушених грибах – 0, 47 мг/100г, гранатах – 0, 5, брюссельській капусті – 0,28, цибулі зеленій – 0,3, бананах – 0,38, картоплі – 0,3, перці зеленому солодкому – 0,35, корені петрушки – 0,3, капусті чорноголовій – 0,23 мг/100г. Добова потреба у вітаміні В6 для чоловіків – 1,8-2,6 мг/100г, для жінок 1,5-2,2 мг/100г.

Вітамін В1 (тіамін) регулює окиснення продуктів обміну вуглеводів, бере участь в обміні амінокислот, утворенні жирних кислот, регулює мінеральний обмін, нормалізує секреторну функцію шлунку, впливає на функції серцево-судинної і ендокринної систем. Нестача цього вітаміну призводить до накопичення в крові і тканинах піровиноградної кислоти, яка передусім впливає на нервову систему (безсоння, роздратування, гіпотонія та ін.). Надлишок вітаміну В1 може викликати алергію.

Найбільше вітаміну В1 міститься у брукві – 0,34 мг/100г, щавлі – 0,19, картоплі – 0,12, цибулі-порею, капусті цвітній, моркві, перцеві червоному солодкому, спаржі, квасолі (стручки), шпинаті – 0,1 мг/100г. При термічній обробці фруктів та овочів втрати вітаміну становлять 20-40%. Він добре зберігається в солоно-квашених плодах і овочах.

Добова потреба у вітаміні В1 залежить від інтенсивності праці, віку і становить для чоловіків – 1,5-2,6 мг/100г, для жінок – 1,3-1,9 мг/100г.

Вітамін В2 (рибофлавін)входить у ферментні системи, які регулюють у клітинах і тканинах окисно-відновні процеси та процеси росту, травлення, відіграє роль в обміні білків, вуглеводів, жирів. Він активізує діяльність кісткового мозку, підвищує гостроту зору на колір і світло.

Дефіцит вітаміну В2 у раціоні зумовлює порушення функцій капілярів, зміну функцій травлення, печінки і шлункової секреції.

Багато вітаміну В2 міститься у шипшині – 0,33 мг/100г, капусті брюссельській і цвітній, квасолі (стручки), шпинаті, горошку зеленому – 0,2, цибулі зеленій, перці зеленому солодкому, петрушці (корінь), томатах, селері (зелень), щавлі – 0,1 мг/100г. У фруктах цього вітаміну менше, ніж в овочах.

Консервування і тривале зберігання овочів і фруктів зменшують вміст вітаміну В2 на 20-25%, а кулінарна обробка – на 15-30%.

Добова потреба людини у вітаміні В2 залежно від інтенсивності праці і віку становить для чоловіків – 1,8-3 мг/100г, для жінок – 1,5-2,2 мг/100г.

Провітамін А (каротин) – вітаміноподібні сполуки, які містяться у фруктах і овочах у вигляді a-, b-, y-каротинів. Каротин в організмі переходить в вітамін А. Найбільшу активність має b-каротин. 1мг b-каротину має ефективність в 6 разів меншу, ніж вітамін А (ретинол). Тому b-каротину перераховують на вітамін А і виражають його вміст у так званих ретинолових еквівалентах, куди безпосередньо входить і вітамін А (кількість b-каротину ділять на 6).

Найбільше b-каротину міститься (мг/100г): у моркві – 9, шпинаті - 4,5, часнику (перо) – 2,4, перці червоному солодкому, цибулі зеленій -2, петрушці (зелень) -1,7, гарбузах – 1,5, томатах – 1,2, абрикосах – 1,6, горобині чорноплідній – 1,2.

b-каротин регулює процес обміну у шкірі, слизових оболонках очей, дихальних, травних, сечових шляхах, підвищує опірність організму інфекціям, забезпечує акти присмеркового зору і відчуття кольору, впливає на стан мембран клітин, тканинне дихання, утворення білкових сполук, функції ендокринних залоз. Вітамін А входить до складу зорового пігменту паличок сітчатки ока. Нестача вітаміну А викликає захворювання «куряча сліпота» - послаблюється присмерковий зір, виникає кон’юктевіт.

Нестача у раціоні тваринних жирів, білків, вітаміну Е зменшує засвоєння вітаміну А і каротину. Подрібнення фруктів, овочів, їх варіння, приготування пюре з додаванням олії сприяють всмоктуванню каротину. Наприклад, з великої неподрібненої моркви засвоюється 5% каротину, з нарізаної – 20%, а при додаванні олії або сметани – 50%.

У разі надмірного надходження в організм вітаміну А можуть бути блювання, дрібно точкові крововиливи на шкірі, висока температура, що пояснюється токсичною дією цього вітаміну.

При термічній обробці овочів і фруктів втрачається 20-40% вітаміну А.

Добова потреба у вітаміні А – 1 мг, або 6 мг каротину, що становить 1000 мкг ретинолових еквівалентів.

Вітамін Р (біофлавоноїди) – це полі феноли (рутин, кверцетин, катехіни, гесперидин, антоціани та ін. ), які Р-вітаміноактивні. Вітамін Р зменшує тиск при гіпертонічній хворобі, впливає на виділення жовчі, функціональний стан надниркової залози, підвищує міцність капілярів.

Вітамін Р сприяє накопиченню в організмі вітаміну С і підвищує його біологічну дію, запобігає окисненню.

Багато Р-активних речовин міститься у чорноплідній горобині – в середньому 2000 мг/100г, чорній смородині – 1000, апельсинах і лимонах – 500, винограді – 360, журавлині – 285, полуницях – 160, яблуках – 40 мг/100г. Із овочів найбільше цього вітаміну у моркві – 75 мг/100г, буряках – 65, капусті – 40, картоплі – 25 мг/100г.

Полі феноли стійкі при переробці і зберіганні свіжих фруктів і овочів Добова потреба людини у вітаміні Р – 25-50 мг/100г.

Вітамін РР (ніацин) бере участь у процесах клітинного дихання, обміні білків, регулює нервову систему, функції органів травлення, обмін холестерину і кровотворення, розширює малі судини.

Найбільше вітаміну РР міститься в білих грибах – 4,6 мг/100г, горошку зеленому -2, часнику – 1,2, картоплі -1,3 мг/100г, перці червоному солодкому, петрушці (корінь). У фруктах вітаміну РР менше, ніж у овочах. Найбільше його у фініках – 0,8 мг/100г, абрикосах і персиках – 0,7, сливах і малині – 0,6, менше в яблуках – 0,23 мг/100г.

Нестача і їжі білків призводить до втрат ніацин. Він може синтезуватись в організмі з триптофану (з 60 мг триптофану утворюється в 1 мг ніацину). У зв’язку з цим 1 мг ніацину або 60 мг триптофану приймають за єдиний «ніациновий еквівалент».

Вітамін РР добре зберігається при заморожуванні, консервуванні овочів і фруктів. При тепловій обробці втрати цього вітаміну становлять 15-30%.

Добова потреба в ніацині від інтенсивності праці і віку для чоловіків – 17-28мг/100г, для жінок – 14-20 мг/100г.

Вітамін Е (токоферол) об’єднує близько восьми сполук, які існують в трьох ізомерах a-, b-, y. Найактивніші сполуки a-форми. Токоферолам властива не тільки вітамінна, а й анти окисна активність. Вони гальмують окиснення жирів і, насамперед, ненасичених жирних кислот, які входять до складу мембран клітин, чим впливають на статеву функцію та інші функції ендокринних білків і вуглеводів, сприяють засвоєнню жирів, вітамінів А і Д.

Нестача вітаміну Е призводить до пригнічення функцій статевих залоз, дистрофії м’язів, порушення цілісності еритроцитів. У фруктах, овочах містяться менш активні b-, y-токофероли, а більш активні a-токофероли – в продуктах тваринного походження (яйця, молоко, м'ясо, риба). Тому завдяки споживанню фруктів, овочів добова потреба у вітаміні Е задовольняється тільки на 5-10%.

Багато вітаміну Е міститься в обліписі – 10,3 мг/100г, шпинаті – 2,5, горошку зеленому – 2,6, зеленій цибулі – 2, шипшині і петрушці (зелень) – 1,8, персиках і горобині чорноплідній – 1,5, абрикосах – 0,95 мг/100г. Мало його у апельсинах, мандаринах, цибулі ріпчастій, порічках, кольрабі, динях – 0,1 мг/100г.

Вітамін Е добре зберігається при заморожуванні (при інших видах переробки зміни його не вивчені). При кулінарній обробці він стійкий. Добова потреба у вітаміні Е – 10-20 мг/100г.

Вітамін К (філохінон) прискорює зсідання крові, зменшує проникність капілярів, стимулює відновлення уражених тканин, використовується при лікуванні печінки, кишок. Цей вітамін синтезується кишковою мікрофлорою. Фрукти і овочі містять, порівняно з іншими продуктами харчування, небагато вітаміну К – 0,14-20 мг/100г. Тому завдяки споживанню фруктів і овочів добова потреба людини у вітаміні К задовольняється менше ніж на 1/3. Більше його міститься у білоголовій та цвітній капусті, томатах, картоплі, гарбузах, щавлі.

Добова потреба у вітаміні К становить 0,2-0,3 мг/100г.

Вітамін Н (біотин) бере участь в обміні жирів, впливає на розвиток мікроорганізмів. Нестача його призводить до ураження шкіри, випадання волосся. У фруктах і овочах вітаміну Н мало. Наприклад, у овочах – 2-4 мкг/100г, картоплі – 0,5-1 мкг/100г.

Добова потреба у вітаміні Н 0,15-0,3 мг

До складу фруктів та овочів входить у невеликих кількостях вітаміноподібні речовини: холін, ліпоєва, параамінобензойна і тартронова кислоти, вітамін U, інозит, поліненасичені жирні кислоти (линолева, линоленова).

Холін – це складова частина лецитину і ацетилхоліну. Він необхідний для нормального кровотворення, профілактики атеросклерозу. Нестача холіну порушує обмін фосфоліпідів у клітинах і тканинах. Холін надходить в організм завдяки споживанню картоплі і капусти, в яких його міститься 28 мг/100г. Добова потреба в холіні – 500-1000мг.

^ Ліпоєва кислота (вітамін N) впливає на жировий обмін, поліпшує функції печінки, сприяє виведенню важких металів з організму (детоксикація). Ця кислота є коферментом, який бере участь в окислювальному декарбоксилюванні пировиноградної кислоти.

Найбільше ліпоєвої кислоти міститься у білоголовій капусті – 115 мкг/100г. Добова норма в ліпоєвій кислоті – 0,5 мг.

Параамінобензойна кислота входить до складу клітин і тканин рослин і тварин. Значення її для організму людини остаточно не встановлено. Параамінобензойна кислота може бути з’єднаною з пептидами у вільному стані.

Найбільше цієї кислоти у шпинаті – 60 мкг/100г, картоплі – 36, моркві – 22 мкг/100г. Добова норма параамінобензойної кислоти не встановлена.

^ Тартронова кислота коригує обмін жирів і вуглеводів в організмі, запобігає відкладенню жиру і утворенню холестерину. Міститься тартронова кислота в багатьох свіжих овочах і фруктах.

Вітамін U (метилметионін та його похідні) сприяє обміну речовин клітин – «надсилає» метильні групи, які беруть участь в утворенні багатьох речовин. Вітамін U використовують при лікуванні виразок шлунку, тому що його позначають U (від лат. Ulcus - виразка).

Багато вітаміну U міститься у спаржі – 100-160 мг/100г (на суху масу), листках білоголової капусти – 85 (у качані - 36), томатах – 48 мг/100г. В інших овочах цього вітаміну менше – 10-15 мг/100г.

Інозит – це шестиатомний спирт циклогексан. Біологічно активним є міонозит, який бере участь у синтезі уронових кислот, що входять до складу стінок клітин. Інозит нормалізує жировий обмін, поліпшує функцію харчового каналу, запобігає ожирінню печінки, випаданню волосся.

Інозит міститься у яблуках, апельсинах, зеленому горошку, картоплі, динях, грибах.

^ Поліненасичені жирні кислоти (линолева, линоленова) відносяться до вітаміноподібних сполук, які відіграють роль в обміні жирів, профілактиці атеросклерозу (виводять холестерин з організму). Вони містяться більше в продуктах тваринного походження та оліях. Поліненасичені кислоти входять до складу жирів ядер горіхів, насіння кісточкових плодів, м’якоті маслин, з яких виробляють олії.

Добова потреба організму в полі ненасичених кислотах – 3-6г.

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11



Скачать файл (5497 kb.)

Поиск по сайту:  

© gendocs.ru
При копировании укажите ссылку.
обратиться к администрации