скачать (53.3 kb.)
- Смотрите также:
- №1 вариант №3 По дисциплине: Физиология питания [ документ ]
- №1 вариант №21 По дисциплине: Биохимия Студента 3 курса, направление Технология продуктов управление общественного питания [ документ ]
- №1 По дисциплине: Физическая культура Студента 3 курса, направление Технология продуктов и управление общественного питания [ документ ]
- Котел пищеварочный паровой емкостью 100 дм3 [ документ ]
- Котел пищеварочный газовый емкостью 160 дм3 [ документ ]
- Институт экономики, управления и бизнеса [ документ ]
- Организация обслуживания потребителей [ лабораторная работа ]
- Основополагающие принципы хранения [ документ ]
- Главчева С.И., Хасанова С.М. (сост.) Проектирование предприятий общественного питания [ документ ]
- Технология продуктов общественного питания [ лекция ]
- Учебно-методический комплекс по дисциплине холодильное оборудование предприятий общественного питания направление подготовки [ документ ]
- Технология приготовления пищи [ лекция ]
Министерство науки и высшего образования РФ
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»
Представительство г. Новокузнецк
Контрольная работа № 1 вариант № 11
По дисциплине: ВВЕДЕНИЕ В НАПРАВЛЕНИЕ
Технология продуктов и организация общественного питания
Студента 2 курса, направление Технология продуктов и организация общественного питания
Ф.И.О. Вострикова Татьяна Викторовна
Шифр зачетки 175871 группа ОПд-071
Контактная информация (тел., email): 8-904-574-53-54
Оценка работы _____________ Дата проверки _______________
Подпись преподавателя __________________________________
Дата поступления работы в институт ______________________
Номер по журналу регистрации ___________________________
Механическая обработка субпродуктов.
1. Субпродукты поступают охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе, при температуре 15–16 °С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обработать.
Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.
Ноги крупного и мелкого скота, поступившие с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.
Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.
У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает зеленый цвет.
Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4ч. для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, промывают и вымачивают.
Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.
Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8–12ч., периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.
Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1–3 ч и несколько раз промывают.
Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымя разрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5–6 ч, крупные сосуды вырезают.
Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5–6 ч.
Скачать файл (53.3 kb.)